salmone prova d'assaggio

Salmone affumicato: prova d’assaggio

Al supermercato: qual è il prodotto migliore?

Le tradizioni sono dure a morire, e tra le tradizioni delle feste, inspiegabilmente, c’è quella dell’antipasto con le tartine al salmone affumicato.

Una moda che fa un po’ fine anni Ottanta, quando i beni gastronomici di lusso di qualsiasi provenienza erano considerati il meglio da mettere in tavola, prima del felice ritorno in voga delle tradizioni vere della nostra cucina.

Cambiano i tempi, cambiano le mode, e se il cocktail di gamberetti in salsa rosa ormai lo abbiamo abolito quasi del tutto, la mezza fettina di pancarré tostata con burro e salmone è ancora lì, imperitura, tanto che le vendite di salmone affumicato mediamente triplicano nel mese di dicembre.

Nei supermercati, sotto la voce “salmone affumicato” si trova un po’ di tutto: provenienze geografiche più disparate, prezzi estremamente variabili, metodi di affumicatura diversi.

Per la Prova d’assaggio di oggi abbiamo provato a scegliere un gruppo di contendenti che desse una panoramica delle più popolari zone di provenienza del salmone, mantenendoci su una fascia di prezzo media per questo tipo di prodotto, compresa tra i 30 e i 50 euro al chilo.

CONTENDENTI

Labeyrie – Salmone irlandese
Foodlab – Salmone scozzese
Fjord – Salmone selvaggio dell’Alaska
Rosa del Nord – Salmone norvegese
The Icelander – Salmone norvegese

CRITERI DI GIUDIZIO

salmone affumicato

Analisi visiva
Packaging
Ingredienti
Analisi Gustativa

Il test si è svolto alla cieca, assaggiando il salmone affumicato in purezza.

#5 Fjord – Salmone selvaggio dell’Alaska (E)

fjord salmone affumicato

— Giudizio: Un prodotto molto diverso dagli altri contendenti, visto che parliamo di salmone rosso o salmone Sockeye. Varietà pregiata, che dovrebbe avere carni compatte, oltre che colorite, mentre in questo caso la fetta che mi trovo davanti tende a sfaldarsi facilmente. Poco affumicato e leggermente dolce, non è il prodotto che immagino di comprare se cerco del salmone affumicato. Da premiare il fatto che sia l’unico fra i contendenti selvaggio e non d’allevamento.
— Analisi visiva: una fetta di colore decisamente più rosso degli altri contendenti, che già visivamente appare non molto compatta.
— Packaging: l’immagine delle montagne dell’Alaska fa molto effetto natura selvaggia.
— Ingredienti: salmone rosso, sale, zucchero, fumo naturale.
— Analisi gustativa: Un sapore un po’ dolciastro e un’affumicatura non nettamente percepibile.
— Prezzo: 42,67 € / kg
— In breve: il rosso non dona a tutti

VOTO: 5

#4 The Icelander – Salmone norvegese (B)

icelander salmone affumicato

— Giudizio: un salmone che ha indubbiamente dei lati positivi: l’affumicatura, innanzitutto, e una fetta che non è troppo grassa. A penalizzarlo è soprattutto una fetta con un bordo evidentemente un po’ secco.
— Analisi visiva: una fetta sottile con un bordo spesso e un po’ ingiallito. Evidenti tracce di muscolo bruno.
— Packaging: non proprio elegante.
— Ingredienti: salmone (salmo salar), sale, fumo naturale.
— Analisi gustativa: un’affumicatura interessante e importante, che non basta però a compensare una consistenza un po’ gommosa che non mi convince e soprattutto un bordo che risulta troppo secco.
— Prezzo: 23,85 € / kg
— In breve: promuoviamo l’affumicatura

VOTO: 5 +

#3 Rosa del Nord – Salmone norvegese (A)

rosa del nord salmone affumicato

— Giudizio: un prodotto decisamente gustoso, non adatto ai palati delicati.
— Analisi visiva: fetta spessa e un po’ unta
— Packaging: bene l’utilizzo della confezione in cartone, così così le scelte grafiche.
— Ingredienti: salmone (salmo salar), sale, fumo di legno d’ontano.
— Analisi gustativa: in bocca lo trovo piacevolmente grasso, senza essere stucchevole, e leggermente troppo salato. L’affumicatura è presente senza un’eccessiva invadenza.
— Prezzo: 27,25 € / kg
— In breve: un buon rapporto qualità-prezzo

VOTO: 5 ½

#2 Foodlab – Salmone scozzese (D)

salmone affumicato foodlab

— Giudizio: un prodotto che mi sembra tutto sommato interessante, anche se presenta qualche criticità.
— Analisi visiva: la fetta è completamente diversa dagli altri contendenti, perché è tagliata per lungo: questo rende leggermente più complessa la sporzionatura ma consente di ammirare più uniformemente l’aspetto del pesce di provenienza.
— Packaging: una sagoma di pesce dall’aspetto un po’ evangelico, ma la confezione è elegante
— Ingredienti: salmone (salmo salar), sale.
— Analisi gustativa: un sapore importante, molto ricco e abbastanza grasso. Affumicatura non invadente.
— Prezzo: 53 € / kg
— In breve: l’outsider della prova.

VOTO: 6

#1 Labeyrie – Salmone irlandese (C)

salmone affumicato liberye

— Giudizio: Nonostante una consistenza che non mi ha convinto del tutto, mi sembra il prodotto migliore al palato.
— Analisi visiva: fetta sottile e un po’ lucida, con una piccola presenza di muscolo bruno.
— Packaging: promosso.
— Ingredienti: salmone (salmo salar), sale.
— Analisi gustativa: è forte il sapore del pesce, che evidenzia probabilmente una lavorazione meno invadente rispetto agli altri contendenti. L’affumicatura è interessante senza essere prevaricante.
— Prezzo: 34,06 € / kg
— In breve: abbiamo un vincitore

VOTO: 6 +

COSA ABBIAMO IMPARATO

pane e salmone

È vero, sono stati giudizi severissimi, quelli dati ai contendenti di questa prova. Ma c’è un motivo se, nonostante il Natale alle porte, non me la sono sentita di essere troppo buona. Il motivo è che nessuno (o quasi) dei prodotti assaggiati mi ha davvero convinto che la scelta migliore per i miei antipasti delle feste siano le tartine al salmone.

Non è una questione di ricette demodé. E nemmeno dell’eccessiva commercializzazione dei cosiddetti pesci-bistecca (salmone, tonno, pesce spada), che inevitabilmente crea criticità sul piano ambientale e sulle garanzie di qualità di quello che mangiamo.

La cosa che mi lascia più dubbiosa è che, come spesso accade, parliamo di prodotti con un prezzo importante al chilo. Beni che potremmo considerare “di lusso”, ma che non sempre sono in grado di regalare un’esperienza a cinque stelle.

Valentina Dirindin Valentina Dirindin

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commenti (8)

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  1. Osservazione immediata: alcune etichette riportano il fumo (“naturale” o di legno) in etichetta, altre no. Eppure sempre di affumicato si tratta. Vien da chiedersi come mai.
    Tra le dichiarazioni di affumicatura, inoltre, sarebbe utile sapere cosa sia il “fumo naturale”. Non è che si tratti del fumo liquido, ampiamente utilizzato anche nel settore delle carni? Questo spiegherebbe la dicitura in etichetta come fosse un ingrediente.

    1. Esatto, se non erro per essere sicuri che sia stato affumicato in modo tradizionale, ci deve essere scritto “affumicatura naturale” e non fumo naturale.
      Ma non ne sono certo.

    2. Sul secondo in classifica posso garantire che viene affumicato in maniera naturale, ho avuto la fortuna di visitare l’azienda.

  2. Sul serio? L’unico salmone selvaggio l’avete bocciato?
    E poi, per fare un’analisi seria, bisogna partire dall’origine del prodotto, ovvero dire da quale allevamento arriva e soprattutto come è stato cresciuto il salmone, cosa ha mangiato.
    Quelli norvegesi ad esempio, spesso, si fanno scorpacciate di endosulfano, tra le altre cose…

  3. Un’altra cosa: ultimamente ho visto dei “salmoni selvaggi” a soli 20/30 euro al chilo.
    Sarebbe interessante investigare, visto che ci sono salmoni allevati che costano di più e altri selvaggi da 70/80 euro al chilo.

  4. c’è un altro elemento, riportato sulle etichette, che andrebbe evidenziato: i salmoni selvaggi hanno una percentuale di grasso che non supera i 3 gr su 100 gr. quelli di allevamento partono, come minimo, da 10 gr per arrivare facilmente anche a 15 e di conseguenza è anche la percentuale saturi/insaturi.
    Le prove di assaggio, ormai, non possono esimersi dal considerare anche questi elementi, non tanto e non solo per le considerazioni di tipo dietetico che suggeriscono, ma perchè danno anche importanti indicazioni sulla qualità del prodotto, il tipo di alimentazione degli animali, etc..Il cibo buono deve anche fare bene!

  5. Lo so che sembrerà banale, qualunquista, e che ammioccuggino ha trovato del salmone buonissimo…
    Ma una decina di anni fa, mi trovavo in Islanda per lavoro. Il giorno prima di rientrare, mi fermo in un piccolo supermarket di Reykjavik per prendere qualcosa. Nel banco frigo, c’è del salmone in vaschetta confezionato in modo casereccio, ce n’è di condito con qualche erbetta, non aneto, che sarebbe un classico, e poi al naturale.
    Lo prendo, poco convinto, lo metto in valigia e mi imbarco dopo poche ore.
    Appena arrivato, la sera stessa, lo metto a tavola.
    In sei persone, da quel giorno, non mangiamo più salmone.
    Perché era avariato?
    No.
    Perché di così buono non ne abbiamo più trovato.
    PS: il primo elemento, oltre a tantissimi altri, è la grassezza, l’untuosità di tutti i salmoni allevati.

  6. Prezzo al chilo “importante”, vero… ma con scarto pari a 0 e comunque non più costoso di prodotti “nostrani” quali culatello o bresaola DOP.