prova d'assaggio; salsiccia di bra

Salsiccia di Bra: Prova d’assaggio

Solo 11 macellerie possono produrre il celebre insaccato, le abbiamo provate tutte

A qualcuno piace cruda. La carne, si intende, e in Piemonte in modo particolare. Nella zona sud poi, che raccoglie in poche decine di chilometri vigneti e prodotti tipici di Monferrato, Langhe e Roero (se questi nomi non vi dicono niente andate a Unesco: Patrimonio Immateriale dell’Umanità), la carne cruda è un classico.

Ci sono la fettina sottile, la battuta al coltello o carne all’albese e la salsiccia di Bra, circondata da miti e leggende, e sempre al centro dell’attenzione. Merito soprattutto di Slow Food, che ha sede proprio nella cittadina piemontese, e che ha dato lustro a questa salsiccia che si mangia cruda e che anzi, cuocere è proprio un peccato.

A noi piace così tanto che oggi abbiamo pensato a una Prova d’assaggio particolare: siamo stati in tutte le macellerie di Bra autorizzate a produrre la famosa salsiccia. In ognuna abbiamo acquistato una “spanna” (si misura così, in modo da parametrare il consumo alle dimensioni del proprio corpo), le abbiamo assaggiate e messe in classifica.

Precisazione: le macellerie consorziate sono undici (un tempo erano ventotto), ognuna si tramanda la propria ricetta, partendo da carne bovina di fassona, grasso di suino e spezie. A scelta, si aggiungono vino e formaggio.

Fissore Adriano

Bandito (CN)

fissoreflavio; prova d'assaggio salsiccia di bra fissoreflavio; prova d'assaggio salsiccia di bra

Soffermarsi sulla qualità della carne è pleonastico: solo vitello di razza piemontese, altrimenti detta Fassona, e grasso di maiale italiano di filiera. E la carne buona la si riconosce, anche dal sapore.

Ma salsiccia di Bra significa anche fantasia. Per esempio, la ricetta della macelleria Fissore Adriano, proprio così, prima il cognome poi il nome per esempio, si serve dell’Arneis, vino del territorio che versato nell’impasto ne addolcisce la ruvidezza. Ottimo espediente. Peccato solo il risultato finale sia un po’ scipito: la salsiccia risulta acquosa rispetto alle altre, leggermente gommosa al tatto e poco pepata.

Nota geografica: questa è l’unica macelleria fuori città, situata in una frazione dello stesso Comune e proprio per questo autorizzata a produrre la salsiccia di Bra.

PREZZO: 13.50
VOTO: 6

Beltramo Giovanni

via Audisio 3

beltramo; prova d'assaggio salsiccia di bra beltramo;prova d'assaggio salsiccia di bra

Anche in questo caso l’ingrediente aggiunto alla carne è il vino, oltre a sale, pepe e aromi naturali. Visto che stiamo facendo l’apologia della salsiccia di Bra, chiariamo una cosa: per aromi naturali s’intendono cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento, macis, cumino e coriandolo. Tutti le macellerie del consorzio impiegano la stessa miscela di spezie.

Nel caso di Beltamo si nota poco equlibrio tra le due carni; la composizione eccede nella percentuale di grasso che domina sul resto.

PREZZO: 14 euro al chilo
VOTO: 6.8

Tibaldi Dino

Via Vittorio Emanuale II, 79

tibaldidio; prova d'assaggio salsiccia di bra tibaldidino: prova d'assaggio salsiccia di bra

Colore super invitante, acceso al punto giusto. Essenziale, cioè realizzata con il minimo indispensabile, nel complesso è molto buona. Peccato soltanto la fattura, un po’ grossolana.

Il budello, che specifichiamo, è di  agnello, dunque assolutamente edibile, fa trasparire qualche bolla d’aria, che si rende fastidiosa al palato.

PREZZO: 13.50 euro
VOTO: 7

Aprato

via Vittorio Emanuele II, 162

aprato; prova d'assaggio salsiccia di bra aprato; prova d'assaggio salsiccia di bra

Sulle prime ci siamo un po’ preoccupati: il colore scuro che virava verso il grigio ci ha fatto pensare “Ecco, questa è l’ultima cosa che mangiamo”. Abbiamo invece appreso che le sfumature poco invitanti sono spesso sinonimo di assenza di conservanti, almeno nella carne.

L’insaccato firmato Aprato è realizzato nella sua forma più semplice, solo con sale, pepe e aromi, di cui il macellaio è stato poco generoso: sembra di mangiare semplicemente carne cruda, come se  fosse “carne all’albese”. Davvero troppo minimalista, e anche un po’ acquosa.

PREZZO: 14 euro al chilo
VOTO: 7.3

Reviglio Giovanni

via Silvio Pellico 1

reviglio; prova d'assaggio salsiccia di bra reviglio; prova d'assaggio salsiccia di bra

Macelleria leggermente fuori mano rispetto alle altre, che compongono un reticolo virtuoso nel centro storico della cittadina piemontese. Merita per la varietà dell’offerta e perché da Reviglio Giovanni (sempre prima il cognome poi il nome come in un verbale della Polizia) si vende la salsiccia di Bra più rossa che c’è.

Anche questa salsiccia appartiene alla linea “solo carne e aromi naturali”: nel complesso è intensa per sapore e colore. Però, come i prodotti senza mezze misure, la pasta eccede nella quantità di parti grasse.

PREZZO: 13 euro al chilo
VOTO: 7.5

Da Masino

piazza Roma 20

masino; prova d'assaggio salsiccia di bra masino; prova d'assaggio salsiccia di bra

Budello di agnello, formaggio, zucchero, vino e una giusta dose di spezie. Masino sì che forza la mano con gli ingredienti, ma in questo caso a ragion veduta.

Il colore è molto deciso e la pasta particolarmente buona. Un bonus per il rapporto qualità-prezzo, medio basso nonostante l’intensità del sapore e i tanti ingredienti. Peccato per il grasso, che anche in questo caso è eccessivo rispetto alla parte magra.

PREZZO: 13 euro
VOTO: 7.7

Scaglia

via Rambaudi 27

scaglia; prova d'assaggio salsiccia di bra scaglia; prova d'assaggio salsiccia di bra

Tra le più belle d’aspetto, la salsiccia di Scaglia annovera tra gli ingredienti Grana Padano e vino Arneis. Anche per questo risulta ben amalgamata, con una consistenza impeccabile. La speziatura è decisa, perfino troppo, la carne rischia di perdersi.

Tuttavia permane un profumo erbaceo, genuino, che porta questa salsiccia tra le vette della Prova d’assaggio.

Una curiosità: Domenico Scaglia, macellaio del centro storico che ha ereditato il mestiere dal nonno, è anche presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione della Salsiccia di Bra.

PREZZO: 14 euro al chilo
VOTO: 8

Fissore Flavio

via Vittorio Emanuale II, 302

fissoreadriano; prova d'assaggio fissoreadriano; prova d'assaggio

 

Il fatto di essere la più economica non impedisce a questa salsiccia di Bra di dimostrarsi generosa nel sapore. Pochi fronzoli: è un prodotto molto sanguigno e pepato, schietto e piacevolmente grezzo.

Piacerà moltissimo a chi ritiene che il sapore del bovino crudo non abbia bisogno di smancerie, non vada, cioè, ingentilito inserendo nella composizione della salsiccia ulteriori ingredienti.

PREZZO: 12 euro al chilo
VOTO: 8

Milanesio Roberto

via Vittorio Emanuele II, 12

milanesio; prova d'assaggio salsiccia di bra Milanesio; prova d'assaggio salsiccia di bra

Di un’altra categoria. Ovvero: non aspettatevi niente di simile alle salsicce sopracitate. Tra le poche macellerie che realizzano l’insaccato nella sua versione più ricca, vale a dire con vino e formaggio, Milanesio è la macelleria della lista che più abbonda con il condimento. Di conseguenza la polpa risulta molto omogenea.

Spicca al palato l’umami (glutammato monosodico) del Parmigiano, che in questo caso stagiona addirittura ventiquattro mesi.

PREZZO: 14 euro al chilo
VOTO: 9

Macelleria Tibaldi Davide

Corso Garibaldi 18

tibaldidavide; prova d'assaggio salsiccia di bra tibaldidavide; prova d'assaggio salsiccia di bra

A due passi dal municipio cittadino, Tibaldi non deve la meritata fama solo alla posizione fortunata. La sua è la salsiccia perfetta, se vogliamo anche un po’ piaciona. Ben speziata, infatti il sapore della carne cruda non viene coperto, ha la tendenza di voler piacere a tutti.

Chiara di colore, soda, essenziale –cioè senza ingredienti aggiunti oltre a vitello, suino e spezie–, è sempre uguale a sé stessa. Riconoscibile nella semplicità, è una certezza.

PREZZO: 13.50 euro al chilo
VOTO: 9.5

Carena

via Vittorio Emanuele II, 55

carena; prova d'assaggio salsiccia di bra carena; prova d'assaggio salsiccia di bra

Pastosa, consistente, piena. La macelleria che vince questa Prova d’Assaggio per adepti al culto della salsiccia di Bra, non aggiunge all’impasto né formaggio e neanche vino bianco; è una salsiccia perfetta così, non ha bisogno di aggiunte per trionfare.

Asciutta, perfettamente bilanciata tra morbida consistenza della carne rossa e grasso di maiale, tra speziatura e il pepe che serve come accompagnamento, nulla ruba la scena alla materia prima.

PREZZO: 14 euro
VOTO: 10

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

commenti (16)

Accedi / Registrati e lascia un commento

    1. Condivido.
      E’ sempre piacevole accrescere le conoscenze in questa materia e questo articolo ci da una serie di informazioni utilissime.

    1. Gliene frega un sacco invece: si nun te piace fregatene da solo !

    2. Al resto d’Italia interessa della salsiccia di Bra e anche degli apostrofi.

    3. Non so di dove sia lei, ma comunque se ha occasione di andare a Bra (per esempio per partecipare al Cheese o per una capatina dopo un giro nelle Langhe…) troverà utile queste indicazioni. Io, che abito nei pressi di Milano, riesco a procurarmi questa salsiccia da uno dei macellai indicati.

    4. Fatti furbo fenomeno e abbi rispetto per chi in questa tradizione ci dedica la vita da generazioni

    5. Già, nemmeno fossimo su Dissapore. Di questo passo chissà dove mai andremo a finire.
      Guardi, signor Marco, io nemmeno ci volevo venire: mi ci hanno portato praticamente con la forza!

    6. Anche dal cibo si imparano mille cose: stili di vita, cultura e tanta educazione che talora manca in molte menti alimentate solo da aria compressa.

  1. Riguardante la valutazione di Tibaldi Dino, il budello e di montone, non di vitello, con il budello bovino non si fa di certo la salciccia di Bra

  2. Non per fare il pignolo, ma per “carne all’albese” si intende principalmente quella tagliata a fettine sottili, tipo carpaccio. Si condisce con olio, succo di limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano (eventualmente di tartufo).
    Per estensione viene così definita anche la battuta al coltello, che può essere condita nella stessa maniera, ma anche diversamente.
    Comunque se in un ristorante piemontese ordinate carne all’albese, se non specificato, vi vedrete portare quasi sicuramente la versione tipo carpaccio.