26 cose che chiunque abbia un ristorante dovrebbe leggere.

1. Chissenefrega se il mio cameriere ha bevuto. Finchè fa il suo lavoro per bene può anche sniffare cocaina tra le tette di una prostituta a mezzo servizio! – D

2. Non lavorate per quest’uomo – Daniel

3. È bello conoscere persone che sanno come si gestisce un’impresa – Tony

4. Che arroganza! L’autore dovrebbe descrivere cosa un cameriere dovrebbe fare e NON cosa non fare…Chiunque apprezzi questo articolo, dovrebbe essere costretto a servire per un po’ in un ristorante – George L.

5. Una domanda, Bruce: chi, nel pieno delle sue facoltà mentali, verrebbe mai a lavorare per te? Sei praticamente un Hitler con il grembiule…il tuo elenco è spregevole, imbarazzante e confuso – David S.

6. Avete idea di quanto sia umiliante sorridere a un bambino miliardario, a uno straricco manager con annessa moglie da competizione, dopo che sei stato cazziato perchè la tua divisa è vecchia e non puoi permetterti di comprarne una nuova? I ristoranti di lusso sono frequentati dalla gente più cinica, ricca e disgustosa che esista. – Chris A.

7. Chris A, dovresti cambiare lavoro… – ACW

8. Congratulazioni Bruce, hai offeso la categoria dei camerieri per 100 volte – Nelson Ricardo

9. Fornire le ricette ai clienti? Stai scherzando? Mantenere segrete le ricette è il solo modo per rimanere in attività – Oh, per favore

10. Se pensi che mantenere segrete le ricette sia vitale per la tua attività, sei proprio scemo…buon cibo, ottimi prezzi e un servizio impeccabile, questo serve! – Dan

11. Mi sembra una buona lista per…nevrotici, autistici e per qualunque persona preferisca essere servita da un robot – Claire

12. Con tutto il rispetto: se il cameriere fosse un gourmand che sa tutto sul foie gras, pensi farebbe il cameriere? – Jindra Cekan Phd

13. Quando vado a cena con i miei due bambini, sono sempre STUPITO che non servano per primi loro. Per me questa dovrebbe essere la regola n.1: servire per primi i bambini. Patatine fritte o qualunque altra cosa serva per distrarli. La loro impazienza mi rovina la serata – SP

14. Cavoli vostri se i bambini piangono e si lamentano. Portatevi le matite colorate da casa! – HA

15. Mai, dico mai dimenticarsi che del favore che ci ha fatto il cliente venendo a cenare qui. I miei 2,17  dollari all’ora di stipendio sono più che sufficienti per deliziarlo ballando come una scimpanzè anche quando è ubriaco sfatto. – Emma

16. Perchè dovrei portare e servire il macinapepe ogni volta? Non è meglio spendere qualche centinaio di dollari in più e piazzarne uno per ogni tavolo? – Ellen

17. Ellen, i macinapepe li rubano. La prossima lista si occuperà delle “100 cose che i clienti non dovrebbero mai fare“?

18. Perchè i clienti dovrebbero mettere il pepe dappertutto? Un piatto esce dalla cucina già perfetto. Non bisogna aggiungere altro. Linda M.

20. Linda M., questa è una delle cose più arroganti mai sentite. Lo chef ha una sua visione della ricetta, ma sono io che pago e il piatto deve piacere a me, non al cuoco. Scott-c

21. Sarai già fortunato se trovi UN cameriere che voglia lavorare per te, figuriamoci un INTERO staff – Una cameriera da 10 anni

22. Mi vergogno di essere il lettore di un giornale che pubblica una cosa tanto intollerante e classista. – Maud

23. Ti prego, apri molti ristoranti. – Amy Alkon

24. Una grande lista, un vero manuale per i camerieri di tutto il mondo. – dano

25. Qual’è lo stipendio dei suoi camerieri, sig. Bruce? Lei confonde il cameriere con il servo, manco fossimo in una locanda inglese del 1900. Oggi esistono i sindacati, lo sa? Tra l’altro non ho mai lavorato in un ristorante, faccio l’avvocato. – Curioso

26. Ehi, grazie per avermi ricordato tutte le volte che ho tentato il suicidio lavorando come cameriera. – Una ex-cameriera

51. Se fate pagare il coperto scrivetelo a chiare lettere sul menù.

52. Informatevi prima del servizio. Se in carta c’è la “Cutrettola in salmoriglio”, dovete conoscere vita morte e miracoli del pennuto.

53. Se come antipasto il cliente ordina le melanzane e come secondo la “parmigiana”, ditegli che mangerà melanzane due volte.

54. Avvisate il cliente che possibile avere il menù a prezzo fisso, se c’è.

55. Quando proponete degli extra-menù specificate gli ingredienti, qualcuno potrebbe essere allergico.

56. Non ignorate un tavolo semplicemente perché non è di vostra competenza. Guardatevi intorno e se c’è da dare una mano, fatelo. Anche se non dividete le mance con gli altri camerieri.

57. Portate sale pepe e olio con gli antipasti. Il cliente non deve mendicarli.

58. Vogliono il ketchup sulle vongole? Peggio per loro, accontentateli senza giudicare.

59. I posti vuoti vanno sparecchiati prima che potete.

60. Portate gli aperitivi nello stesso momento a tutti gli ospiti di un tavolo. Stessa cosa per gli antipasti e per i dolci.

61. Non mettetevi di spalle a chi ordina. Guardatelo negli occhi e poi ringraziatelo.

62. Non riempite il bicchiere dopo ogni sorso. Innervosisce.

62a. Non lasciatelo vuoto troppo a lungo. Come sopra.

63. Non scaricate sull’aiuto cameriere o sul cuoco le vostre colpe.

64. Che sia a voce o stampato non importa. Ma i prezzi del menù devono essere chiari.

65. Cambiate le posate dopo ogni piatto.

66. Mai portare al cliente qualcosa che sia caduto in terra. Anche se si tratta del menù.

67. MAI impilare i piatti davanti al cliente. Fanno MOLTO rumore.

68. Non è elegante servire qualcuno facendo passare il piatto sotto il naso di qualcun altro.

69. Aiutate il cliente indeciso. Se vogliono sapere tutto, siate brevi. Se vogliono conoscere lo chef, portatelo. Vivo o morto.

70. Se il piatto è bollente, fareste meglio ad avvisare il cliente.

71. Non correte in sala come se ci fosse un incendio o un codice rosso. A meno che non ci sia un incendio o un codice rosso.

72. Non servite il cibo troppo raffreddato. Dà l’idea di essere stato scongelato per l’occasione.

73. Poche cose sono più tristi di una minestra senza cucchiaio. Ricordarsi.

74. Avvisate subito che il Tiramisu è terminato. Non aspettate che il cliente ve lo ordini.

75. La domanda: “ha finito” pronunciata mentre gli altri commensali stanno mangiando è vietata. Severamente.

76. Non chiedete al cliente se ha finito nello stesso momento in cui ha finito. Lasciate che digerisca, assapori, rifletta. Essere bruschi non serve.

77. Non sparite. I clienti hanno bisogno di voi.

78. Non chiedete con tono seccato se il cliente è pronto per ordinare. Dategli tempo.

79. Quando qualcuno chiede un drink “liscio” cercate di capire se lo vuole “senza ghiaccio” o “non shakerato”. Sono cose diverse.

80. Non insistete per farvi pagare l’aperitivo consumato al banco. Trasferitelo sul conto della cena.

81. Controllate cosa avete nel bar prima di ogni servizio.

82. Se sporcate qualcosa o qualcuno, pulitelo, cambiatelo, offritevi di pagare il conto della lavanderia. Astenetevi dal pulire la macchia sulla giacca del cliente.

83. Chiedete se il vostro ospite vuole il caffè insieme al dolce o dopo. Stessa cosa con un drink after dinner.

84. Non riempite le tazze compulsivamente. Chiedete prima.

84(a). Ma non lasciate una tazza vuota troppo a lungo prima di chiedere se il cliente desidera che venga riempita.

85. Non portate il conto prima che qualcuno lo chieda. Poi datelo alla persona che ve lo ha chiesto. Niente: “A chi lo do-ooo?

86. Se più persone chiedono di pagare il conto lasciatelo in una zona neutrale del tavolo.

87. Non smettete di servire il cliente dopo che ha pagato il conto.

88. Non chiedete perché il cliente vuole cambiare qualcosa (una posata, un bicchiere). Cambiatelo e basta.

89. Non trattate con sufficienza il cliente che si lamenta o vuole darvi un consiglio; ascoltatelo, prendetelo seriamente, indirizzatelo. (non fuori dalla porta).

90. Se telefonando, qualcuno alza troppo il tono della voce, ditegli educatamente di fare piano o di allontanarsi dagli altri clienti.

91. Se qualcuno si lamenta della musica, fate qualcosa possibilmente senza sconvolgere l’atmosfera. (La musica non è per lo staff — è per i clienti).

92. Non fate mai ascoltare una radio che trasmette pubblicità o notizie di alcun tipo.

93. Non suonate strumenti a fiato, canzoni con strumenti a fiato, musica di bande suonate da strumenti a fiato.

94. Non suonate l’intero CD di un musicista, chiunque sia. Se a qualcuno non piace Ligabue o Michael Bublé, gli avete appena rovinato il pasto.

95. Mentre il cliente paga il conto e decide la mancia, non fissatelo. Lo mettete in imbarazzo.

96. Dopo la mancia ringraziate sempre. Anche se sono spiccioli.

97. Se il cliente impazzisce per un piatto dategli la ricetta.

98. Trucco leggero e pochi gioielli. Il rumore che fanno scatena i commenti della sala.

99. Non dite apertamente che siete stanchi o frustrati, siete nel ristorante per servire i clienti. Sicuro, non è facile, ci vuole pazienza.

100. Ci sono clienti di tutti i tipi, premiate quelli “buoni” con un bicchiere di porto o qualche dolcetto.

1. Accogliete tutti i clienti con un caldo benvenuto.

2. Non mettete a disagio il cliente che cena da solo. Mai fare domande del tipo: “aspetta qualcuno?”.

3. Fate sedere al tavolo i clienti anche se qualche ospite non è ancora arrivato.

4. Il tavolo prenotato deve essere pronto per l’arrivo dei clienti.

5. Se il tavolo non è pronto offrite agli ospiti un aperitivo di benvenuto.

6. Restate neutrali nelle domande senza “telefonare” le risposte tipo “Acqua minerale o di rubinetto?”.

7. Mai annunciare il proprio nome. Mai assumere un tono confidenziale con i clienti.

8. Non interrompete una conversazione. Attendete pazientemente la fine.

9. Non siete a un provino teatrale quindi elencate i piatti con il tono giusto. Né robot, né Gassman ma soprattutto, calma e tranquillità.

10. Non consigliate con troppa insistenza certi piatti.

11. Le aragoste in cucina devono assolutamente sparire? Mai spingere i clienti con frasi del tipo “ho ancora due aragoste”. Piuttosto mangiatele voi.

12. L’orlo dei bicchieri non si tocca. Tabù

13. Porgete i bicchieri prendendoli dallo stelo, eventuali pentole, dai manici.

14. Dopo la domanda “Tutto bene?”, ascoltate con attenzione la risposta del cliente.

15. Se rispondete “non lo so” a una domanda, aggiungete un cortese “chiedo in cucina”.

16. Se qualcuno vi chiede della salsa in più o del formaggio, non serviteli voi. Lasciate che sia il cliente a servirsi.

17. Non togliete il piatto vuoto a un cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare, e ancora aspettare.

18. Prima di servire il tavolo, ricordatevi a chi vanno le portate. La domanda “Per chi sono le vongole” è severamente vietata.

19. Non fate mancare mai sul tavolo olio, burro e pane.

20. Mai rifiutarsi di sostituire un contorno di verdure.

21. Non portate in tavola piatti che abbiano un brutto aspetto, o che sono stati impiattati di fretta. E niente roba horror.

22. Se il cliente ha dei dubbi sulla scelta del vino, chiamate il sommelier o fategli assaggiare un paio di alternative.

23. Se un cliente apprezza molto un vino, staccate l’etichetta dalla bottiglia con il vapore e consegnatela con il conto. Nella retro ci sono informazioni che apprezzerà.

24. Mai usare lo stesso bicchiere per due vini diversi.

25. Controllate sempre che i bicchieri siano puliti. Alla perfezione.

26. Non a tutti piace il vino congelato. Chiedete prima se il cliente gradisce il secchiello del ghiaccio.

27. Solo per i vini rossi: “Posso servirla io, Signore?”.

28. Evitate di toccare il collo della bottiglia mentre la stappate.

29. Non siete alla festa del cugino Luigi. Stappate lo Champagne in silenzio, senza botti di Capodanno.

30. Il collo della bottiglia non deve MAI toccare il bicchiere. Specie se la bottiglia è impreziosita da trent’anni di polvere di cantina.

31. Se vi chiedono di portare via un piatto pieno, c’è qualcosa che non va, ovvio. Non siete curiosi di sapere cosa è andato storto?

32. Mai toccare il cliente. Non è un pupazzo da spazzolare, muovere o pulire. Tabù doppio.

33. Non si urtano le sedie e non si sbatte contro i tavoli. Allenatevi o fate slalom, ne guadagnerete in scioltezza.

34. Niente conversazioni fra camerieri. Il cliente vi ascolta, sappiatelo.

35. Mangiate e bevete solo nel chiuso della cucina. Il cliente vi spia, sappiatelo (2)

36. Profumi e puzzo di sigaretta sono da evitare come la peste. In sala solo odore di cibo.

37. Il cameriere è come il poliziotto: non beve mai in servizio. Neanche se invitato dal cliente.

38. Mai usare un tono confidenziale con i clienti.

39. Specie se sono donne.

40. “Ottima scelta, signore”. Perché, ce n’è una peggiore?

41. Niente sarcasmi del tipo “Non c’è problema”. Lascia intendere che un problema c’è. Meglio la formula “Come desidera, signore” o “È un piacere, signore”.

42. Mai complimentarsi con l’ospite per la bellezza o l’eleganza. Implicitamente offendereste gli altri clienti.

43. A nessuno importa che il vostro dolce preferito sia la torta al cioccolato.

44. Se siete vegetariani o intolleranti al lattosio parlatene con il vostro medico, non con i clienti.

45. Mai bestemmiare o imprecare, anche se l’ospite si chiama Gordon Ramsey e voi vi chiamate Vissani.

46. Il cliente è uguale per tutti. Non avrai un cliente al di sopra di un altro.

47. Niente pettegolezzi sul personale con i clienti, anche se la cameriera ha quel certo nonsochè…

48. Se vi chiedono il bis, non chiedete che cosa hanno mangiato. Consultate la comanda.

49. Mai accennare alla mancia, meno che mai chiederla.

50. E non diventate improvvisamente gentili se vogliono darvela. Dignità, prima di tutto: servi sì, ma non servili.