L’ultima volta, ho provato a convincere gli scettici condividendo la procedura per l’insalata perfetta. Siccome meritava un post a parte, ho lasciato fuori il condimento, quello che oggi dà un certo tono definire dressing. Noi italiani usiamo olio extravergine d’oliva, aceto o succo di limone, sale e pepe. Si può fare di meglio? Vediamo, però non posso non notare che gli americani utilizzano diversi condimenti sia liquidi che cremosi. Mi sembra di sentirvi: americani… cremine, ma stiamo scherzando? Effettivamente gli americani ne fanno di tutti i colori, dal rosso delle salsine al lampone al giallo del peperone arrosto. E le basi: maionese, yogurt, cetrioli e via folleggiando. Esiste perfino il famigerato “Italian dressing” del quale è meglio continuare a ignorare l’esistenza.

Una volta, in una Steak House di Memphis, ho trovato anche la «Carta dei Dressing», un fantasioso elenco di salse per accompagnare le insalate. Anche troppo fantasioso, leggere le etichette di queste salse e pensare alla Nasa è stato automatico: Antiossidanti, Stabilizzanti, Tensioattivi, Conservanti, Addensanti, Esaltatori di sapidità.

Alcuni marchi offrono prodotti dignitosi ma le salse economiche sono davvero pozioni da druido.

Meglio restare ognuno nel suo, cosa dite? Gli americani si tengano i papponi e noi l’oliera. Ma sapete che non mi arrendo facilmente, per cui mi sono chiesto:

C’è qualcosa che non va nel nostro dressing? E nei loro? Si può fare di meglio? E se sì, come? Mi sono messo a cercare le risposte, ed è venuto fuori che:

1. Il metodo italiano di condire l’insalata è completamente sbagliato.
2. L’uso del dressing che fanno gli americani è incontrollato, però l’idea c’è.
3. Chiamatelo cerchiobottismo, ma il condimento ideale è un cocktail delle due scuole di pensiero.

Ovviamente bisogna dimostrare i tre punti ma per fortuna è già stato fatto, io mi limito a riportare.

Guardate la foto.

Le foglie d’insalata bagnate dall’olio diventano traslucide, non succede la stessa cosa con i liquidi non oleosi, come l’acqua, l’aceto o il succo di limone. Questo perché le foglie sono rivestite da un sottile strato di materiale ceroso, una sorta di impermeabile incorporato grazie al quale le foglie si proteggono dalle intemperie. L’acqua che raggiunge le foglie scivola sullo strato ceroso e si aggrega in piccole goccioline. L’olio, invece, che diversamente da quel che si pensa è meno denso dell’acqua, penetra all’interno rovinando l’aspetto delle foglie. Provate!

Molti usano la vinaigrette mischiando una parte di olio e due (o tre) di aceto. Ma olio e aceto non sono amalgamabili tra loro. Se li mettiamo in un contenitore e mescoliamo energicamente, prima le due masse si uniscono, quindi si disperdono in gocce piccolissime fino a quando non si separano di nuovo.

Guardate l’aspetto della vinaigrette sopra la foglia d’insalata, l’olio si aggrappa tenacemente alla foglia mentre la povera goccia di aceto, sospesa sull’olio, cade al minimo movimento. In pratica, l’olio si ancora saldamente alla foglia invece l’acqua scivola sulla parte cerosa. Ecco perché l’aceto, che dovrebbe star sotto, è invece in superficie, sopra l’olio.

Per capire come mai l’aceto cade è stato fatto un altro esperimento: si è messa dell’insalata dentro un imbuto appoggiato sui bordi un bicchiere. L’esperimento consiste nel capire se una vinaigrette stabilizzata, cioè, cui si è aggiunto un ingrediente in grado da fare da collante, come la senape ad esempio, offre una maggiore capacità di adesione rispetto a una preparata in modo tradizionale. Stessa quantità d’insalata e vinaigrette ma una è stabilizzata mentre l’altra no.

La Vinaigrette stabilizzata rimane saldamente aggrappata all’insalata mentre l’altra dapprima si separa, la parte oleosa resta attaccata alle foglie mentre quella acquosa (aceto) cade sul fondo del bicchiere. Come dire che la dose di aceto che usiamo per condire l’insalata finisce in fiondo al piatto entro pochi secondi. Insomma, un condimento sbilanciato da tutti i punti di vista che dovrebbe convincerci a mandare in pensione l’oliera: il metodo italiano non funziona.

L’uso del dressing che fanno gli americani è incontrollato, però l’idea c’è.
Cosa accomuna il condimento degli americani? Una filosofia assolutamente valida: unire grasso, acido, sale, spezie, aromi. Ma spesso perdono il controllo della situazione, le insalate finiscono annegate da fiumi di condimento dominato dalla maionese. Buone saranno anche buone, ma si tratta di sapori grossolani, e tutta quella maionese non è sicuramente salutare.

Senza contare che per tenere uniti grasso, acido, sale, spezie, e aromi conservando a lungo il buon sapore è obbligatorio ricorrere all’uso massiccio di additivi alimentari. Ora, datemi del talebano ma sono uno che ha l’ossessione delle etichette, prima di comprare qualcosa sento il bisogno morboso di leggerle. Il problema di molte salse americane è che la lista degli ingredienti riconoscibili dura una sola riga mentre quella degli additivi quattro. Ecco perché è il caso di prepare da soli i nostri dressing scegliendo con cura gli ingredienti. Abbiamo visto che senza l’uso di additivi l’emulsione è comunque destinata a separarsi, ma a noi interessa che resti unita il tempo di mangiare l’insalata e per far questo bastano gli stabilizzanti naturali.

Il condimento ideale è un cocktail delle due scuole di pensiero.
Realizzare un’emulsione stabilizzata invece di condire con olio e aceto separatamente. Ecco come assicurarsi una maggiore presa del condimento che riusciremo anche a distribuire in modo uniforme. Ovviamente, per creare la miscela adatta a ogni tipo d’insalata, oltre a olio e aceto possiamo includere numerosi altri ingredienti. Adesso proviamo a capire quali sono gli elementi essenziali di un dressing. Per prima cosa chiariamo il concetto di emulsione.

Sopra abbiamo parlato di “emulsione” e “stabilizzata”. Secondo l’enciclopedia Treccani il significato di emulsione è questo:

In chimica fisica, è una miscela costituita dalla dispersione di goccioline di un liquido (fase dispersa o discontinua) in un altro (fase disperdente o continua) nel quale sono insolubili o quasi. Sono emulsioni molti alimenti (latte, burro, maionese), cosmetici (creme, lozioni), medicamenti, detersivi, insetticidi, lubrificanti, vernici.

Fare un’emulsione significa quindi disperdere delle gocce di un liquido in un altro non amalgamabile con il primo. Per ottenere queste gocce è necessario rompere la struttura delle molecole e riorganizzarla, in pratica dobbiamo mescolare le due sostanze, più energia mettiamo più piccole saranno le gocce. Così facendo otteniamo una soluzione composta da piccole gocce d’acqua e olio, affiancate in modo casuale.

Per il principio della coalescenza (due particelle che si uniscono per formarne una più grande) le goccioline tenderanno ad aggregarsi nuovamente; in altre parole si spostano e si uniscono per creare una goccia più grande. Se invece volessimo mantenere legate queste gocce, dovremmo utilizzare una sorta di colla che nel caso delle emulsioni si chiama “stabilizzante” o “surfattante”. Un agente che ha la particolarità di abbassare la tensione superficiale di un liquido. La tensione superficiale, per farla semplice, è la forza che permette alle zanzare di camminare sul pelo dell’acqua. A chi volesse saperne di più sulle emulsioni, consiglio di leggere il post di Dario Bressanini. Detto questo, immaginate gli infiniti condimenti che possiamo realizzare?

Bene, adesso proviamo a stabilire con ragionevole certezza, quali elementi deve contenere il dressing del gastrofanatico.

1. Untuosità. Un grasso, molto spesso un (grande) olio.
2. Acidità. Aceti, succo di limone o lime ma anche succhi di frutta di spiccata acidita.
3. Sapidità. Sale ma non solo: salsa di soia, colatura di alici, Worcestershire
4. Dolcezza. Zuccheri, meglio se aromatici: miele, sciroppo d’acero, zucchero grezzo.
5. Aromaticità. Erbe, spezie, ortaggi. Infinite possibilità.
6. UMAMI. Il volume del sapore.
7. Stabilizzante. La famosa colla. Miele, lecitina di soia e senape sono stabilizzanti naturali ma ce ne sono molti altri. La stessa maionese è uno stabilizzante.

Di olio è pieno il mondo, di grandi oli meno, non risparmiamo sull’olio, usiamo il migliore che possiamo permetterci. Senza dimenticare gli oli di semi. Ogni volta che lo faccio notare mi rispondono che non valgono niente. La risposta è: dipende dai semi!

Mattia Pariani, imprenditore geniale e visionario, produce oli di una purezza indicibile: Olio di mandorla romana di Noto, Olio di Pinoli di S. Rossore, Olio di Pistacchio di Bronte e per finire un olio splendido, cioè l’olio di Nocciola Piemonte I.G.P.

Si usano rigorosamente a crudo, e pur non rappresentando un’alternativa all’olio extravergine, sono veramente piacevoli, una specie di elisir. Olio a parte, possiamo ricorrere a un altro ingrediente squisito anche se spesso sottovalutato: lo yogurt. Se intero apporta una maggiore quantità di grasso ma anche una splendida acidità.

E ora l’aceto. Di vino bianco, di vino rosso, balsamico, tradizionale, di mele, di miele, di lamponi, di mirtilli, di more, di umeboshi, di riso, di ribes nero, di mais (no OGM) e tutti quelli che dimentico. L’acido è la base comune ma le sfumature di sapore sono diverse e fanno la differenza. L’aceto di lamponi e l’aceto di vino rosso non hanno lo stesso sapore. Punto. Altro ingrediente bistrattato: la salsa Tabasco. Qualche goccia e il dressing può trasformarsi in una bomba di sapore

Lo zucchero mitiga l’azione pungente dell’acido e del sale. Possiamo usarlo semolato ma nessuno ci impedisce di provare un buon miele o lo zucchero di palma/acero. Sono tutte note aromatiche distintive.

Aromaticità non vuol dire soltanto origano o prezzemolo, si può fare di più. Pensiamo alle foglie di shiso, al lemon grass, alla vaniglia, al cardamomo, al macis, allo zenzero, al wasabi. A elencarli tutti non finiamo più. Portiamo carattere, nuovi sapori, nuove inclusioni. La sperimentazione in cucina fa parte del gioco ed è anche divertente, scoprire abbinamenti che funzionano è appagante, perché non farlo?

Molti gastrortodossi inorridiscono davanti al termine UMAMI, non si capisce perché. Esistono molti elementi umami liquidi, alcuni li abbiamo già indicati sopra, la salsa di soia, la salsa Worcestershire, anche Salsa di pesce fermentato (per gastroindulgenti) o la splendida colatura di alici di Cetara. Si possono utilizzare alghe, funghi e quanto già sappiamo. Un boost di potenza gustativa, ci piace.

Se volete un piccolo segreto, rinforzate il condimento con uno degli ingredienti principali dell’insalata. Se ne preparate una con gli zucchini saltati, di sicuro avrete usato solo la parte verde esterna, più croccante e saporita. Recuperate l’interno, stufatelo in padella con del cipollotto e un goccio di vino biano. Quando è stracotto aggiungetelo al dressing, sarà una valida spalla per l’ingrediente principe del piatto. Fatelo con i peperoni, con la zucca, con i cavoli, con qualsiasi cosa.

Ultimo ma non ultimo è il dispositivo che permetterà la creazione del dressing perfetto: Il blender o mixer.

Oltre a frullare e sminuzzare perfettamente, l’alta velocità dello strumento cregala all’emulsione una struttura vellutata, impossibile da ottenere sbattendo a mano. In aggiunta, le particelle generate dalla turbolenza della rotazione sono molto piccole, in questo modo lo stabilizzante è più efficace e l’emulsione rimane stabile per giorni.

Ricapitolando, il metodo italiano di condire l’insalata è completamente sbagliato, meglio usare un dressing sullo stile degli americani. Che però ne fanno un uso eccessivo, di certo non salutare, per tacere dei sapori dozzinali. Allora adottiamo un dressing personalizzato, facciamolo al momento con ingredienti freschi tenendo d’occhio il gusto, in fondo siamo italiani. Basandoci sulle percezioni sensoriali stabiliamo quali ingredienti rendono armonica l’insalata, non limitiamoci ai soliti. Usiamo il mixer per emulsionare e ottenere un risultato perfetto.

Siamo arrivati alla fine. Mi sono chiesto se l’insalata fosse davvero il piatto triste che crediamo e 4 episodi dopo è venuto fuori che no, anzi, può trasformarsi in una leccornia da gourmet, basta un po’ di attenzione, e ha il non trascurabile vantaggio di essere dietetica, o comunque salutare. E voi che mi avete seguito fin qui, pensate ancora che l’insalata sia un piatto triste?

[Crediti | Link: Dissapore, La Scienza in cucina, Pariani, Wikipedia, Corriere.it. Gli altri episodi della serie Fenomenologia dell'insalata: uno, due, tre, quattro]

(20) Nicola di Mauro Z-Z. 108 commenti.

Per l’ortodossia dei critici delle mangiatoie di lusso, la comparsa di Mauro Z-Z su Dissapore è una riedizione dell’ora del dilettante. C’è poca Passione Gourmet nelle sue recensioni, molti parcheggi complicati e qualche svolazzo letterario, poche cotture millimetriche o persistenze infinite. Questa rece del ristorante Nicola Cavallaro di Milano finisce coll’essere una delle più lette e commentate del 2010.

Da rileggere ascoltando -> The marmaid parade  dei Phosphorescent. Perché si possono comporre nuovi classici pop partendo da elementi irrituali e poco allineati.

(19) Golden Rice | E se vi dicessi che un Ogm può salvare un milione di vite? di Kapakkio. 117 commenti.

Chi scrive il post — l’editor Kapakkio — è (poco segretamente) convinto che parlando di Ogm, non siano permesse posizioni intransigenti, nemmeno a Slow Food. Così ci invita a conoscere il Golden Rice, un riso Ogm. E’ zuffa tra favorevoli e contrari, di questo passo gli Ogm entreranno nelle rubriche di gossip dei settimanali femminili.

Da rileggere ascoltando -> On the sunny side of the street/Fool in the rain di Nikki Yanofski. Perché il quoziente leggerezza nel disco (pop)jazz del 2010 è un toccasana per talebani di ogni ordine e grado.

(18) Al Teatro del sale di Firenze va in scena la cena delle beffe di Antonio Tomacelli. 119 commenti.

Il mondo è ai tuoi piedi quando sei famoso, e con il suo piccolo impero di ristoranti e botteghe Fabio Picchi lo è, almeno a Firenze. Ma esiste il fattore invidia. Così, i presunti maltrattamenti a un disabile accaduti al Teatro del Sale, il circolo culturale di Fabio Picchi, diventano il pretesto per discutere di diritti dei clienti al ristorante.

Da rileggere ascoltando -> Mesie Julian di Josh Rouse. Perché l’intellettuale Mesie Julian, protagonista della canzone, è simpatico e umano. Il fondatore dell’unico circolo culturale al quale mi iscriverei.

(17) 312 euro per una cena di pesce da 11 persone sono un furto? di Manuele Berti. 122 commenti.

Undici persone spendono 312 euro al ristorante Ritrò di Gallipoli per un cena di pesce. Segue esposto alla ministra del Turismo Michela Brambilla. Domanda: ma 312 euro per una cena di pesce da 11 persone, sono proprio un furto?

Da rileggere ascoltando -> Serenading o Format di El De Barge. Per l’effetto consolatorio dei violini che punteggiano il falsetto soul di El De Barge. Ciò detto, non c’è niente di peggio dei violini nella musica pop.

(16) Paolo Parisi | Per Michael Pollan 6 uova a 6 euro non sono uno scandalo di Massimo Bernardi. 126 commenti.

Il presupposto del post è che spendere 6 euro per 6 uova, buone e genuine quanto volete, è una roba da smarrimento del sé. E questo anche se le uova sono quelle coi superpoteri di Paolo Parisi. Ma tra i gastrofanatici, Paolo Parisi conta quanto Aretha Franklyn per gli adoratori del soul.

Da rileggere ascoltando -> Aretha di Rumer. Perché mettere in discussione una griffe è sempre rischioso, Paolo Parisi o Lady Soul — Aretha, appunto — non fa differenza. In ogni modo, come tranquillante la voce di Rumer funziona meglio del Tavor.

(15) I bambini al ristorante sono un problema vecchio che non invecchia veramente mai di Massimo Bernardi. 130 commenti.

Nell’Italia vacanziera fa notizia la maleducazione dei bambini al ristorante, problema vecchio che non invecchia mai. Senza pretendere coprifuochi per le coppie con figli minorenni, il post fa notare che i bambini non sono costruiti per stare a tavola delle ore. Segue inevitabile discussione.

Da rileggere ascoltando -> Tightrope di Janelle Monae. Non per un motivo particolare, diciamo che l’energia di Janelle Monae, la soul-sister del 2010, tira in ballo la smorfiosità di una bimba dispettosa.

(14) Beppe Bigazzi | Gatti da pelare di Antonio Tomacelli. 135 commenti.

Beppe Bigazzi, che già di suo brilla per simpatia quanto una cartella esattoriale, spiega a un’atterrita Elisa Isoradi e al pubblico della Prova del cuoco come si cucina un gatto in umido. Al via dell’editor Antonio Tomacelli gli animalisti scatenano l’inferno.

Da rileggere ascoltando Beg Steal Or Borrow di Ray LaMontagne. Perché LaMontagne incarna il mito del perfetto loner, il solitario che ce l’ha sempre con qualcuno o qualcosa. Un po’ ciò che Bigazzi è diventato oggi.

(13) Taste of Milano | Al sapore di Kabul durante la guerra di Enrico Sola. 151 commenti.

L’idea di Taste of Milano è interessante: gli chef dei migliori ristoranti della città cucinano in un’area recintata con ingresso a pagamento. Ma l’evento è una fregatura, e per l’editor ospite Enrico Sola “trasuda socialismo reale, quello delle tessere del pane e delle code interminabili per un barattolone di cetrioli all’agro”. Nei commenti, il disappunto di chi è andato.

Da rileggere ascoltando Double Knots o Blue – The living sisters. Perché a occhio, agli ingenui come noi che sono andati al Taste di Milano dovrebbe piacere il disco più candido e ingenuo dell’anno.

(11) Pane e bugie | Poco il pane. di Antonio Tomacelli. 152 commenti.

Portato davanti al tribunale morale, l’editor Antonio Tomacelli riconosce di aver attaccato con foga esagerata Pane e Bugie, il libro di Dario Bressanini, chimico col pallino della cucina. Ma allineato e coperto rilancia contro lo snobbismo anti-bio (inteso come biologico) dello scienziato.

Da rileggere ascoltando Lonely at the top – Jamey Johnson. La solitudine è l’effetto collaterale della famosità. O se preferite: a nessuno è concesso di avere il 100% dell’adorazione.

(11) Segnatevi la data | Sabato 20 marzo è il D-Day di Roma di Massimo Bernardi. 152 commenti.

Dissapore convoca le sue truppe a Roma per un altro Dissapore Day. L’accesso all’adunata deve essere chiuso per eccesso di iscrizioni. E sì che eravamo all’Open Colonna, non esattamente un bugigattolo.

Da rileggere ascoltando Never give you up e Tighten up – The black keys. Perché queste canzoni dei Black Keys sono esplicite richieste d’amore, di quelle che facciamo spesso e che rendono le cose un po’ più tollerabili.

(10) Ilaria Bellantoni, che ha scritto Lo chef è un Dio, ha qualcosa da dire ai lettori di Dissapore di Ilaria Bellantoni. 153 commenti.

Dopo uno stage nella cucina del famosissimo Vito Frolla (pseudonimo di Carlo Cracco), la giornalista Ilaria Bellantoni scrive Lo chef è un Dio, libercolo di successo in cui graffia con unghiate profonde il bel mondo dei cuochi milanesi. La reazione dei lettori di Dissapore è veemente, ma la ragazza non ha paura e li affronta.

Da rileggere ascoltando When a woman loves – R.Kelly. Perché quando una donna ama… ma anche quando disprezza…

(9) La verità di Striscia la Notizia o la verità di Massimo Bottura di Antonio Tomacellli. 155 commenti.

L’esito dell’incontro tra accusatori e accusato (Striscia la Notizia aveva trattato lo chef molecolare Massimo Bottura alla stregua di un avvelenatore), vale a dire: “tarallucci e vino”, non piace all’editor Antonio Tomacelli. A occhio, nemmeno ai commentatori di Dissapore.

Da rileggere ascoltando If time was for wasting – Dylan LeBlanc. Perché non si può essere sempre eroi, nemmeno se ti chiami Massimo Bottura. Parola di Dylan LeBlanc, nuovo antierore della scena musicale yankee.

(8) Saziati lupo, tua madre è puttana, tuo padre è cornuto, o della biodinamica di Kapakkio. 161 commenti.

Biodinamica è una delle parole del 2010, basta nominarla per accendere discussioni. Capita anche all’editor Kapakkio, che viata la mancanza di fondamenti scientifici, associa le pratiche dell’agricoltura biodinamica ai riti magigi lucani. Provocando il delirio di chi simpatizza.

Da rileggere ascoltando Little white church – Little big town. Per il quoziente di ruralità respirabile sia nel post che nella canzone del gruppo neo-country-rock Little big town.

(7) Pane e bugie di Dario Bressanini, lo scienziato geneticamente modificabile di Antonio Tomacelli. 167 commenti.

La prima parte delle storie tese tra l’editor Antonio Tomacelli e lo scienziato col tic della cucina per cui tutti escono pazzi. Per molti lettori quello di Dissapore è un attacco scriteriato.

Da rileggere ascoltando Something stupid – The secret sisters. A chi non capita di essere stupido, a volte.

(5) Sapore di sale, sapore di male di Kapakkio. 173 commenti.

Capitolo nuovi mostri. Dissapore iscrive al ruolo il sale.

Da rileggere ascoltando Monster – Kanye West. Tra mostri ci si capisce.

(5) I vegetariani non scop**o di Massimo Bernardi. 173 commenti.

Una lettrice accusa Dissapore di far passare l’idea che i vegani non scop**o perché non hanno le forze né le proteine. Ma non è andata proprio così, e i commentatori reagiscono all’esccesso di aggressività. Delirio!

Da rileggere ascoltando I can change – Lcd Sounsystem. Perché possiamo cambiare, del resto non è convivere armoniosamente con il prossimo il fine ultimo dell’esistenza? Perfino i vegani possono farlo.

(4) Scoprire dalla guida del Gambero Rosso 2010/2011 che Gabriele Bonci non è incluso nel maglio di Roma di Massimo Bernardi. 180 commenti.

Esce la guida Roma del Gambero Rosso che trascura un po’ Gabriele Bonci, il Michelangelo dei pizzaioli capitolini. Dissapore grida allo scandalo è un po’ anche i lettori. Poi sbrocca proprio lui, Gabriele Bonci. Infine due conosciuti pizzaioli romani si insultano. E’ una specie di fu*k-you generale.

Da rileggere ascoltando Fuck you – Cee-Lo Green. Per ovvi motivi, direi.

(3) Bio c’è. Dedicato a Dario Bressanini di Antonio Tomacelli. 181 commenti.

Numero enne della querelle tra l’editor Antonio Tomacelli e il chimico cuciniere Dario Bressanini . ‘Stavolta l’argomento è la superiorità del cibo biologico. Dimostrata per Dissapore, tutta da dimostrare secondo altri.

Da rileggere ascoltando Little lion man – Mumford & Sons. Bio è terra, campi, campagna, anche un po’ di folklore. I quattro londinesi di Mumford & Sons sono i nuovi virgulti del folk, l’abbinamento calza.

(2) Come Obama, voglio sapere anch’io di quale Ogiemmista devo prendere a calci il sedere di Antonio Tomacelli. 230 commenti.

Dissapore ironizza sul culto degli scienziati per le percentuali, e non contento, evidenzia i numerosi flop degli studi scientifici. La reazione di quelli che si sentono tirati in ballo è veemente.

Da rileggere ascoltando Slow – Rumer. Perché il tasso di litigiosità tra seguaci ed eretici della scienza applicata al cibo, suggerisce l’assunzione di un tranquillante. O di prenderla con calma. Slow, appunto.

(1) Perché l’ordinanza anti-additivi di Francesca Martini commissionata da Striscia la Notizia è un bluff per telegonzi di Antonio Tomacelli. 241 commenti.

La guerra del sottosegretario alla Salute Francesca Martini contro gli additivi chimici nei ristoranti italiani, e la relativa ordinanza, sono un bluff, commenta senza giri di parole l’editor Antonio Tomacelli. E’ il post più commentato del 2010, con abbondanza di interventi da parte di chef e ristoratori. Secondo Dissapore le comparsate a Striscia la Notizia di Francesca Martini segnalano soprattutto un gran bisogno di mettersi in mostra.

Da rileggere ascoltando The gaudy side of town – Gayngs. Perché la smania di apparire dei politici, in particolare di quelli leghisti, merita un giro nella parte più sfarzosa (gaudy) della città.

Gli altri post della serie L’anno che è stato: 10 grandi zuffe del 2010, chi ha vinto e chi ha perso. I 10 migliori ristoranti del 2010 dove forse non siete stati. 2010 | I post più e meno letti dell’anno, cos’avete cercato su Dissapore e altro. Guida alle guide dei ristoranti 2011 con verdetto. Gli 11 piatti del 2010.

(1) STRISCIA LA NOTIZIA VS MASSIMO BOTTURA.

La ciccia | Massimo Bottura, ossessione dei gastrofanatici planetari, trattato alla stregua di un avvelenatore. A tanto si era spinta nel 2009 l’armata di Striscia la Notizia. Allo chef dell’Osteria Francescana andava il conforto di qualche piccolo blog, ma è chiaro che potendo, avrebbe strozzato con le sue mani operose l’inviato Max Laudadio. E invece lo ha baciato, perché lontano dai fornelli un cuoco resta sempre un cuoco, e non è un complimento. Succede tutto (quasi) in diretta tivù, con Bottura che dice “Io la penso come voi” e rinnega l’uso di additivi chimici.

Il verdetto | Accreditato come lo chef planetario numero 6 dalla World’s 50 Best San Pellegrino, destinatario di un trionfale 19,75 — il voto più alto mai assegnato a un ristorante dalla Guida ristoranti dell’Espresso — invocato a ogni latitudine del pianeta, Massimo Bottura è la cucina italiana. E Striscia La Notizia? Strisciacosa?

(2) ALDO GRASSO VS ANTONELLA CLERICI.

La ciccia. Privata della Prova del cuoco per far spazio alla più giovane e sexy Elisa Isoardi, Antonella Clerici deflagra al Festival di Sanremo con ascolti record. Ma l’inflessibile critico televisivo del Corriere Aldo Grasso scrive: “È piaciuta al pubblico perché non sa muoversi, si concia come un Ferrero Rocher gigante e, impalpabile come un paracarro, fatica a padroneggiare la scena. Piace perché è prevedibile in tutto quello che dice e che fa. Vai, Antonella, sei una di noi!” Nel suo piccolo, ci si mette anche Dissapore, per cui la presentatrice non è altro che una Milf.

Il verdetto. Antonella Clerici ha vinto. Nonostante l’effetto nausea causato dai suoi programmi, nel 2010 la nostra tardona di riferimento ha strappato un contratto principesco alla RAI e non contenta, si è ripresa La prova del cuoco. Alla faccia delle sgallettate!

(3) BEPPE BIGAZZI VS GLI ANIMALISTI.

La ciccia. Con la più toscanaccia nonchalance l’esperto di cose gastronomiche (?) Beppe Bigazzi, che già di suo brilla per simpatia quanto una cartella esattoriale, spiega a un’atterrita Elisa Isoradi e al pubblico della Prova del cuoco come si cucina un gatto in umido. Il mondo si divide in due fazioni diseguali, da una parte i pochi fan di Bigazzi secondo cui “i gatti si son sempre mangiati”, dall’altra animalisti e simpatizzanti del “dalli al vivisezionista”. Beppe Bigazzi, dopo anni di onorata militanza, è fuori dalla Rai.

Il verdetto. E’ schiacciante, animalisti e gatti hanno sopraffatto l’anziano gourmet, che a seguito dell’increscioso incidente è sparito dalla Prova del cuoco e dai nostri radar. Così impara a non sapere che in Italia si può dire tutto meno che la verità. Ingenuo.

(4) LUCA ZAIA VS IL GUARDIAN.

La ciccia. Se a un’enigmista servisse la definizione di stupidità, un ministro italiano che fa da testimonial a McDonald’s andrebbe benissimo. E’ capitato a Luca Zaia, il leghista che con il panino McItaly ha provato a sputtanare l’ultimo baluardo nazionale, la cucina. A gridare all’indegnità è proprio Dissapore, rilanciato pensa un po’ dal Guardian, il prestigioso quotidiano britannico, come si dice in questi casi.

Il verdetto. Il McItaly è sparito velocemente dai McDonald’s, e anche Luca Zaia, nel senso che adesso è Governatore del Veneto. Regione di recente tormentata, i cui abitanti chiedono idee meno creative per risolvere i problemi. Con McItaly chi ha perso siamo essenzialmente noi.

(5) PIETRO LEEMANN VS VALERIO VISINTIN.

Il punto era capire una volta per tutte se la spiritosa cucina verde e d’avanguardia di Pietro Leemann, illustre chef del ristorante milanese Joia, sia più che altro fuffa. E pagata cara. Certo, a favore dello cuoco vegetariano non deponeva il nome dei piatti. Raviolo a mano “si presenta come un guanto clinico color naviglio”, sentenzia caustico Valerio Visintin, Sotto una coltre è “piatto invaso da una sorta di bava schiumosa”. Alle pedate dell’influente cronista dai ristoranti del Corriere, che non sono gesti di crudeltà gratuita ma restano pedate, risponde — curiosamente su Dissapore — propio Leemann. La risposta pacata, in linea con lo zen buddista cui lo chef dice di riferirsi, termina con un tentativo di riconciliazione: “Venga a passare un giorno nella mia cucina, scoprirebbe tante cose e si ricrederebbe su molte altre”.

Il verdetto. Al momento ignoriamo quali siano i rapporti tra le parti, ma la loro sembra una classica sfida finita in pareggio. Entrambi i contendenti nel 2010 sono rimasti quello che erano.

(6) FRANCESCA MARTINI VS I RISTORANTI ITALIANI.

A inizio anno era lo spauracchio di tutti i ristoratori italiani a causa della famigerata ordinanza anti-additivi, spin-off dei morsi feroci dati da Striscia la Notizia alla cucina italiana. Se oggi fatichiamo a ricordarci del sottosegretario alla Salute Francesca Martini è perché la sua ordinanza era un bluff, prometteva di mettere a ferro e fuoco i cuochi molecolari ma era poco più di una burla. Diciamola come sta, la bionda viceministra voleva instillare nei gangli cerebrali degli italiani che in fondo un politico lavora. E per questo la televisione aiuta.

Il verdetto. Non sono sicuro che i ristoranti abbiano vinto nel 2010, ma di sicuro Francesca Martini ha perso.

(7) ANTONELLA CLERICI VS ELISA ISOARDI.

La ciccia. Una sfida affascinante come mangiare pesce crudo con un’epidemiologa moralista. Eppure i link di Dissapore attestano che è durata quanto Lost, con tanto di episodi simil-fetish tipo la Isoardi che minaccia di incatenarsi ai cancelli della Rai se le tolgono La prova del cuoco. Del tutto indifferenti al possibile avvicendamento ci siamo fermamente schierati nel campo di sticazzi.

Il verdetto. Antonella Clerici ha visto ancora. Si è (ri)presa La prova del cuoco e anche lo sfizio riconciliarsi con la rivale per far crescere l’audience dei suoi programmi. Ad Elisa Isoardi Linea Verde e via andare.

(8) DISSAPORE VS DARIO BRESSANINI.

La ciccia. All’improvviso, Dissapore organizza un manifesto per la distruzione di Dario Bressanini. Ma senza una ragione apparente (no, non può essere per un’opinione diversa sugli Ogm). Così pensano tutti che lo faccia per regalare una polemica al lancio di Pane e bugie, il nuovo libro del chimico col pallino della cucina. Perché se c’è una carriera indiscutibile, è quella di Dario Bressanini. Se c’è uno scienziato cui i blog — soprattutto Dissapore — devono ennemila spiegazioni su questo e quell’altro argomento, è proprio Dario Bressanini. Che risentito per il tono acido se ne va sbattendo la porta.

Il verdetto. Dario Bressanini vince a occhi chiusi e con una mano dietro la schiena, sospinto dai buuu di disapprovazione degli stessi lettori di Dissapore che ancora oggi, a distanza di mesi, non capiscono la ragione di tanto accanimento, e non la perdonano.

(9) DAVIDE OLDANI VS LE DONNE.

Davide Oldani, lo chef che vibra, fibrilla, pulsa all’unisono con le regine della casa, risponde a una domanda apparentemente innocua sulle donne che lavorano con lui: “non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno“. Il brusio di sottofondo diventa una carica di cavalleria, adesso le signore in sala ripudiano l’ex beniamino. Che prova a giustificarsi con l’esperienza personale, nella sua squadra solo una su 13 è donna. Ma il danno ormai è fatto, uno tsunami di critiche travolge l’incauta dichiarazione che apre uno squarcio sul mondo della cucina italiana, molto più maschilista di quel che sembra.

Il verdetto. Per quanto ami la sua cucina, Davide Oldani è stato ingenuo, o forse solo malinterpretato. L’indignazione delle donne italiane lo ha sopraffatto e ha chiaramente vinto.

(10) IL POLPO PAUL VS I MANGIATORI DI POLPI.

La ciccia. Il talento paranormale del polpo Paul — che prevedendo con precisione molti risultati del mondiale sudafricano è stato il vincitore indiscusso del torneo — ha attirato minacce di morte bipartizan da parte delle squadre sconfitte, incluso gli Stati Uniti e il presidente iraniano Mahmoud Ahmadinejad.

Il verdetto. Paul sarà anche morto nello scorso Ottobre, ma non per bocca mano dei mangiatori di polpi, e comunque il suo ricordo è più vivo che mai, vittorioso e invertebrato.

[Crediti | Link: Dissapore, Corriere.it]

Questa volta invece niente tabelle per le centinaia di additivi permessi dall’Unione Europea. Tocca arrangiarsi insomma, magari prendendo esempio dalle industrie alimentari, obbligate alla sola citazione della sigla (E220, E221, ecc.). Qualcuno si è già organizzato con una lista di ciò che usa in cucina da mostrare a chi ne fa richiesta, Nas compresi. Basterà? Chi può dirlo, d’altronde siamo nelle mani di gente che la lista ufficiale degli additivi neanche l’ha letta.

Se non ci credete, leggete l’articolo 1 (comma 3) per capire. Durante l’intervista di Striscia la Notizia, la Martini promise che avrebbe vietato l’azoto liquido per evitare incidenti. Ma nell’ordinanza leggiamo che “è fatto divieto di detenere sostanze gassose, ad eccezione degli additivi alimentari“. Insomma, lo ha vietato senza accorgersi che l’azoto è tra gli additivi permessi dalla UE con la sigla E941.

L’unica cosa positiva quando sei nelle mani degli improvvisati è che dimenticano anche cose essenziali per un’ordinanza, come ad esempio le pene per i trasgressori. Conoscendo la Martini e Max Laudadio però, sempre pronti a sguinzagliare le telecamere a caccia di fuffa, due precauzioni prendetele, almeno fino al 31 dicembre di quest’anno, poi basta perchè (già, perche?) scade. Voi ristoratori come vi state attrezzando?

L’ordinanza del sottosegratario alla Salute Francesca Martini pubblicata ieri sulla Gazzetta Ufficiale è un miserabile bluff. Non contiene divieti, né mette al bando i cosiddetti “additivi chimici”. Non fatevi incantare quando Max Laudadobermann Laudadio, lo scagnozzo di Antonio Ricci, agiterà questo foglio di carta straccia sotto il naso di qualche milione di telegonzi a Striscia la Notizia. Prima di tutto perché Laudadio è un fottuto bugiardo. Quante volte ha ripetuto davanti alle telecamere “C’è l’ordinanza che vieta”? L’ultima volta lo ha fatto a Identità Golose, davanti al terrorizzato direttore artistico Paolo Marchi. Bene, anzi male. Perché il divieto non era affatto in vigore. Grazie a Dio esistono ancora leggi e garanzie in questo paese, il foglio firmato davanti alle telecamere era solo una farsa a uso e consumo di Striscia la Notizia. In realtà l’ordinanza è passata per la scure dei comitati di controllo, riducendosi a poco più di una burla. Per cui l’ordinanza ha effetto solo da oggi, cioè dopo la sua pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. Ma vediamo cosa ordina il sottosegretario Martini al popolo dei ristoratori?

Sia chiaro una volta per tutte: non c’è nessun divieto nell’ordinanza, solo l’obbligo per i ristoratori di informare i clienti.

Nei due articoli (+ una decina di commi), un raffinato esercizio lessicale per dire tutto senza dire niente con carpiato e doppio avvitamento, si avvisa che “Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi e di miscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stesso effettuate.“.

La montagna ha partorito il topolino.

Ma il vero capolavoro è nelle prime righe dell’articolo uno, quello che con mossa prevedibile, Striscia rivendicherà come la sua vittoria personale. Leggete attentamente:

A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione.

Se siete riusciti a districarvi tra i giochi di parole, dovreste aver capito che l’obiettivo era inserire a tutti i costi la parola magica d-i-v-i-e-t-o. “È fatto divieto a condizione che”. Salvo smentire tutto due righe dopo. In realtà, da oggi i ristoratori hanno semplicemente l’obbligo di informare i clienti dell’impiego di additivi. Sì, ma come farlo? L’illuminato sottosegretario leghista Francesca Martini non ce lo fa sapere. A voce? Nel menù, oppure con apposita tabella esposta? Chilosà, nelle dieci righe non c’è scritto nulla. E le pene per i trasgressori? Boh! L’ordinanza non dice, forse basterà un buffetto sulla guancia.

Ma se questo non vi basta, se volete la prova provata che tutto questo sbattersi del sottosegretario contro l’uso degli additivi era solo telecampagna elettorale, leggetevi la data di scadenza del provvedimento. Già, perché la medicina imposta da Francesca Martini ha una data di scadenza. E sapete quale?  Il 31 dicembre 2010. Dopo quella data l’ordinanza decade e i ristoratori sono nuovamente liberi usare gli additivi che vogliono. Essù, ma si può?

Siete scettici? Non vi convince l’idea che dopo ’sto tam tam mediatico tutto si risolva informando i clienti dei ristoranti che è stato impiegato il bicarbonato di sodio? Beh, un divieto stringente ci sarebbe, ma ho voluto tenerlo per ultimo, tipo ciliegina sulla torta.

A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.

Come, ancora non avete capito? Spegnete il GAS zucconi, si torna alle cucine a legna!

P.s. Un consiglio: tra sessanta giorni l’ordinanza non sarà più visibile online, ragione per cui copiaincolliamo qui sotto i due articoli a futura memoria. Se vi dovesse capitare nel locale Max Laudadio sbattetegli in faccia il suo “divieto”. E poi mandatelo dove sapete.

IL MINISTRO DELLA SALUTE 

  Visto il testo unico delle  leggi  sanitarie  approvato  con  regio
decreto 27 luglio 1934, n. 1265, e successive modifiche;
  Visto l'art. 650 del codice penale;
  Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283,  sulla  disciplina  igienica
della produzione e della vendita delle sostanze  alimentari  e  delle
bevande;
  Visto l'art. 32 della legge 23 dicembre 1978, n. 833;
  Visto l'art. 117 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112;
  Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n.  300  e  successive
modificazioni;
  Vista la  legge  13  novembre  2009,  n.  172,  che  istituisce  il
Ministero della salute;
  Visto il regolamento (CE) 178/2002 del  Parlamento  europeo  e  del
Consiglio, che stabilisce i principi e  i  requisiti  generali  della
legislazione  alimentare,  istituisce  l'Autorita'  europea  per   la
sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo  della  sicurezza
alimentare;
  Visto il regolamento (CE) 852/2004 del  Parlamento  Europeo  e  del
Consiglio, sull'igiene dei prodotti alimentari;
  Visto il regolamento (CE) 853/2004 del  Parlamento  europeo  e  del
Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di  igiene  per
gli alimenti di origine animale;
  Visto il regolamento (CE) 882/2004 del  Parlamento  europeo  e  del
Consiglio relativo ai controlli  ufficiali  intesi  a  verificare  la
conformita' alla normativa in materia di mangimi e  alimenti  e  alle
norme sulla salute e sul benessere degli animali;
  Visto il regolamento (CE) 1333/2008 del Parlamento  europeo  e  del
Consiglio del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari;
  Visto il decreto del Ministro della salute  27  febbraio  1996,  n.
209, e successive  modificazioni,  concernente  la  disciplina  degli
additivi  alimentari  consentiti  nella   preparazione   e   per   la
conservazione delle sostanze alimentari;
  Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, di attuazione
della direttiva  2004/41/CE  relativa  ai  controlli  in  materia  di
sicurezza alimentare e applicazione dei  regolamenti  comunitari  nel
medesimo settore;
  Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e  successive
modificazioni, concernente l'etichettatura,  la  presentazione  e  la
pubblicita' dei prodotti alimentari;
  Visto, in particolare, il decreto  legislativo  n.  114  del  2006,
concernente l'attuazione delle direttive 2003/89/CE e  2005/63/CE  in
materia di  indicazione  degli  ingredienti  contenuti  nei  prodotti
alimentari;
  Visto l'ordinanza del Ministro  della  salute  recante:  «Requisiti
igienico-sanitari per il commercio dei prodotti  alimentari  su  aree
pubbliche» del 3 aprile 2002;
  Visto il decreto legislativo 9  aprile  2008,  n.  81,  concernente
l'attuazione dell'art. 1 della legge n. 123 del 2007  in  materia  di
tutela della  salute  e  della  sicurezza  nei  luoghi  di  lavoro  e
successive modifiche e integrazioni;
  Considerato che l'Autorita'  sanitaria,  nell'ambito  di  controlli
effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza  e
l'utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo
non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque,  in  modo
tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica;
  Acquisito il parere dell'Istituto superiore  di  sanita',  espresso
nella seduta del 9 giugno prot. n. ISS 29577/SVSA-AL.222.;
  Considerato  che  l'impiego  degli  additivi  alimentari  non  deve
indurre in errore i consumatori;
  Considerato, in particolare, che  l'assenza  delle  istruzioni  per
l'uso  sull'etichetta  degli  additivi,  delle  miscele  di  additivi
alimentari e ingredienti impiegati nella ristorazione puo' comportare
un rischio per i consumatori con esigenze dietetiche particolari;
  Considerato che l'impiego degli additivi alimentari deve presentare
vantaggi e benefici per i consumatori;
  Considerato che i richiamati motivi di urgenza  non  consentono  la
preventiva  notifica  alla  Commissione  dell'Unione  europea   della
presente norma, ai sensi della direttiva 98/34/CE  e  in  particolare
l'art. 9, paragrafo 7;
  Ritenuto necessario introdurre  disposizioni  urgenti  nel  settore
della  ristorazione  con  particolare  riguardo  alla  detenzione   e
all'impiego di additivi e miscele di additivi alimentari; 

                               Ordina: 

                               Art. 1 

  1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto
di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari
per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di
impiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia
garantita la corretta informazione.
  2. L'impiego, da parte degli  operatori  di  cui  al  comma  1,  di
additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa  vigente
non  ha  stabilito  campi  e  dosi  massime,  e'  assoggettato   alle
disposizioni dell'art. 5 del regolamento  (CE)  n.  852/2004  nonche'
all'obbligo di informazione del consumatore.
  3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto
di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione
degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme
vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei
luoghi di lavoro.

Detto che intervistare una persona o mettergli in bocca delle dichiarazioni, come ha fatto ieri sera l’inviato di Striscia la Notizia, Max Laudadio, sono campionati diversi, il sequestro “a titolo cautelativo” degli additivi, tra questi le Texturas del celebre cuoco Ferran Adrià, riattiva la resa dei conti tra tifosi della cucina molecolare e hooligan della tradizione, che negli ultimi mesi ha infestato la discussione sulla cucina italiana. Con il rischio concreto di capire sempre meno malgrado i tentatvivi fatti (anche da noi) per spiegare come stanno le cose.