I lettori di Dissapore sono timidi. Ve lo aspettavate? Noi no! I 20 ingressi messi a disposizione da Berlucchi sono andati esauriti in 20 minuti.

Alle 13 di domenica, il piccolo ma ben assortito gruppo si raduna al primo piano di Via Gattamelata, siamo ad Identità Golose, edizione 2012. Lo stand del nostro Sponsor si riempie in pochissimo tempo e gli  schieramenti appaiono compatti e ben distinti: chiassosi editor e amici degli editor da una parte, ordinati ed eleganti lettori dall’altra.

Intanto l’enologo Arturo Ziliani ci racconta  la storia  del Franciacorta che stiamo per bere, è un Cellarius 2006; quando i bicchieri si toccano e la bollicina inizia a scendere, l’atmosfera finalmente si scioglie ed è tutto un salutare, abbracciare, e sorridere. Grazie quindi a Berlucchi, grazie a Guffanti per gli splendidi formaggi,  e naturalmente grazie a tutti i nostri lettori.

Hai mai visto una degustazione senza buffet? Non per dire, ma il nostro era da urlo.

Alla selezione di formaggi Guffanti non ha resistito neanche il Viaggiatore Gourmet, uno che ha visto cose che voi umani.

Ecco un bicchiere mai domo: appartiene a Beppe Palmieri, di professione sommelier. Alla Francescana di Modena, però.

È il magico momento degli editor: per una volta Carmelita Cianci potrà mangiare senza per forza analizzare. Voto: 10 per gli splendidi riccioli rossi.

Gli editor di Dissapore/Intravino Fabio Cagnetti e Mauro Mattei con la direttrice delle scuole del Gambero Rosso, Francesca Riganati.

Chi scegliereste fra Mr. Longino e il foodblogger Fabrizio aka Arteteka? Nel dubbio tenerli entrambi, in caso di fame improvvisa fanno sempre comodo.

Il lettore Giorgio Scarselli con la nostra Sara Porro. Nostra, Giorgio, capito?

I lettori di Dissapore sono personcine sempre un po’ speciali, vero?

Lo chef televisivo Alessandro Borghese.

La sommelier Chiara Giovoni e il bestsellerista di libri di cucina Allan Bay studiano il perfetto abbinamento. Vino-cibo.

La lettrice Alexandra Asnaghi chiude degnamente la galleria di immagini dalla B-Fest che, più o meno è andata così. Visto che abbiamo serie intenzioni di creare altre occasioni di incontro con voi lettori, ditemi subito: qual è il vostro evento dei sogni, quello cui vorreste essere invitati?

Sogno un mondo che riabiliti tutti, incluso chi fino a ieri sbuffava “è caldo” e ora, con scilipotesca coerenza si lamenta per il freddo. In ogni modo, fa freddino, siete autorizzati a segnalarlo alle autorità competenti. Posso riaccendere il forno, e forno chiama dolce. Non esistesse la crostata sarei già morta.

Crostata significa FROLLA: burro, farina, zucchero e parecchio maneggio perché uscire dall’universo pasta frolla con le idee chiare e qualcosa di commestibile non è che sia scontato.

Fior di pasticceri.
Fresco di offertona Amazon mi ritrovo tra le mani Pastry, il bel libro di Michel Roux, super mega pasticcere francese che solo a nominarlo mi fa sentire un fremito. Cerco pasta frolla, non trovo nulla, e mentre sento il mondo ridermi dietro intercetto la sucrée, parente stretta. Farina più zucchero a velo e burro sligthly softened (accettasi traduzione illuminante) entrambi in ragione di 2:1 rispetto alla farina. Leggo che andrebbero sabbiati, cioè lavorati velocemente con le dita su un piano di marmo, poi legati con uova e sale. Infine tutto in frigo a riposare. Nella foto del libro l’impasto è scenograficamente giallo, colore che sembra una scusa per mangiarne un po’, però anche morbidone e io mi ricordavo altre consistenze. A dirla tutta anche un profumino di limone, ma dal libro non c’è verso di farlo affiorare nemmeno avvicinando il naso alla foto.

Così, capito nelle mani di Allan Bay, che puntiglioso com’è prima di iniziare raccomanda di lavarle le mani, e in acqua ghiacciata, oltre al piano di lavoro freddo (ma io avrei anche una vita, eh). La farina stavolta va mescolata con un pizzico di sale e lo zucchero (meno di metà della farina), per poi essere lavorarata con burro freddo a pezzetti, uovo, tuorlo e un po’ di succo di limone, in caso servano liquidi. Non faccio in tempo a pensare “interessante” che la quantità di liquidi mi sembra eeccessiva pure senza succo.

Il limone, finalmente.
Chi disse, a ragione, che bisogna portare rispetto per chi scrive i libri, probabilmente però non conosceva internet. La bloggeuse di Anice e Cannella cambia il procedimento di netto: lavorare con le mani burro, zucchero e scorza di limone (A&C santa subito!), aggiungendo poi l’uovo intero. Il quantitativo di zucchero può variare di molto, prendere nota. Infine, farina 00 setacciata con un po’ di lievito. Sì, lievito. Non rileggete che l’ho già fatto io.

[breve inciso sul lievito] C’è un’omertà di gruppo da mantenere riguardo alla frolla, lo dicono tutti che per mettere meno burro una puntina di lievito ci sta, ma lo dicono tra intimi nei corridoi della cucina, non lo troverete mai scritto nero su bianco [fine breve inciso sul lievito].

Pasta frolla: la sveltina.
Confesso di aver giocato sporco usando il robot, signor commissario. Ma non immaginavo che fare la pasta frolla fosse così una sveltina e come ogni sveltina, di modesta soddisfazione.

Le dosi: 250 gr farina 0, 125 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti, 80 gr di zucchero bianco, 1 uovo, buccia di limone non trattato, presa di sale.

Spavalda ho:

(1) Tirato fuori il Kenwood dallo scantinato, finalmente sabbiando anch’io farina e burro con la famosa frusta a foglia. Tempo: 40 secondi.

(2) Aggiunto lo zucchero, una presa di sale e la buccia del limone, e dato un’altra rimestata veloce. Tempo: 20 secondi.

(3) Unito anche l’uovo e un goccio d’acqua fredda, ‘ché serviva, fatto andare la frusta per ammassare grossolanamente gli ingredienti. Tempo: 20 secondi.

(4) Tirato fuori l’impasto, veloce rimestata sul piano di legno per renderlo omogeneo e a riposare in frigo almeno per mezz’ora. Tempo: 60 secondi.

(5) Applicato la pellicola trasparente quindi in frigo per almeno 2 ore.

Tempo netto di preparazione della frolla con robot: 2 minuti. Faticavo più a fare le aste sui quaderni a rigone dei gesuiti.

(Epperò, tempo di pulizia dell’ambiente: 30 minuti, la farina ha le ali tipo la Redbull).

L’inevitabile P.S.
P. S. Alla voce trucchi scrivete: utilizzare contenitore e fruste fredde. Lavorate poco il panetto, e andateci piano con la farina spolverando il pane. Il lievito è responsabilità vostra, io non voglio sapere nulla.

La parte che non mi piace della crostata sono i bordi, mi crollano sempre, e le decorazioni sembrano le aste che dicevo prima. Anche voi come me? Vi passo un paio di link: uno e due.

Comunque, una volta tirata fuori dal frigo, mattarellate la pasta frolla come fosse un marito fedifrago ma senza che prenda caldo, stendetela a 4 mm e adagiatela nella teglia. Spatolate la marmellata e infiocchettate. Conservate in frigo, poi via in forno a 180°C per 40 minuti.

[Crediti | Link: Amazon, Anice&Cannella, Gennarino, YouTube. Immagini: Silvia Fratini]

La ricetta perfetta, gli altri episodi della serie: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Il caffè con la moka. (8) Il minestrone.

Grazie Massimo (Bernardi) per avermi chiesto di iniziare un ricettario settimanale preparando qualcosa di popolare e adatto alla stagione: la parmigiana di melanzane. La fai facile tu! Innanzitutto, quale ricetta? Quali melanzane? Che sugo? Mozzarella o fiordilatte? Qui devo documentarmi, e non solo sui libri.

I FONDAMENTALI
Ada Boni in primis. La ricetta mi spiazza: non è la parmigiana di melanzane, ma le melanzane alla parmigiana, e io già sarei in disaccordo. Vero è che l’autrice del Talismano della felicità non proveniva dalle (controverse) zone d’origine della parmigiana, ma qualcosa mi dice  che si tratta di un qui pro quo. Comunque, i fondamentali della ricetta sono chiari, ben spiegati e ridotti all’osso: melanzane, polpa di pomodoro, mozzarella, olio d’oliva, aglio e basilico. Già nel 1929, bandisce il riposo della melanzana a fette sotto sale – grazie al cielo – e non toglie la buccia. Niente farine per la frittura, un sugo veloce o un ragù (che non mi torna familiare), tempi di riposo nella preparazione non pervenuti. Però m’insospettisce il velo di burro che ospita il primo strato di fette fritte. Metto da parte, rimane un faro luminoso, ma proseguo.

Sfoglio altri manuali. Allan Bay, ne La cucina nazionale italiana, infarina le melanzane e fa il sugo con la cipolla, però annoto nel rush finale lo scolare della mozzarella tagliata a fettine per togliere i liquidi in eccesso. Azzardo per curiosità una (Benedetta) Parodi, che cuoce le melanzane in forno. Decido quindi di non contemplare tutto ciò che non sia frittura.

LE VARIANTI DI OGGI.
Vago per la rete, moltissime varianti. Mi soffermo sul blog La cucina di casa mia incuriosita per il bagno in acqua e sale (lo suggeriva anche il manuale di Slow Food…), anche se coinvolge solanacee tagliate finissime. Il sugo prevede aglio, cipolla, sedano e carota assieme a pomodori da sugo, da sottoporre poi al passaverdure. E poi ci sono prosciutto cotto e mozzarella a pezzetti. Sulla scorta delle precedenti versioni, elimino odori e affettati dalla mia lista della spesa.

Scopro che il blog Quinto quarto parla di origano e pecorino. Rimango in stand by per un po’, faccio varie ricerche ma non trovo conferme. Eliminata prontamente l’opzione pecorino. Bella l’esecuzione di Sorelle in pentola, mi adeguo anche io al pomodoro pelato.

GLI CHEF, LE STELLE
Pero però… mancano le chicche, quelle che ti strappano il sorriso, che all’assaggio fanno alzare la testa dal piatto con aria sorpresa. A chi pensare? Vada per Ernesto Iaccarino, chef del bistellato Don Alfonso di Sant’Agata tra i Due golfi. Chiacchierata appassionante sulla bella morte della parmigiana, ricetta tanto avara da eliminare il parmigiano reggiano. Annoto una salsa al basilico ed una alla mozzarella, che affiancano rondelle di melanzana fritta e mozzarella impilate ordinatamente. Qui arriva il bello: sugo di pomodorini, che aggiungo alla base di pelati, leggermente tirato e poi reidratato con brodo vegetale per non correggere l’acidità con lo zucchero, e frittura consigliata a 160° C.

LA PROVA.
Pochi parlano del tipo di melanzane, nel dubbio provo sia quella tonda che quella lunga e scura. Le lavo, taglio a fette di circa 4-5 mm e metto a bagno in acqua e sale per un po’ con un piatto sopra. Nella nuova friggitrice accattata su Internet posiziono il termostato sui 170°C per velocizzare i tempi, dato che si tratta di circa 3 chili di melanzane (ma sembrano mille). Friggo – all’esterno, con buona pace dei vicini – e metto ad asciugare su carta paglia e carta assorbente, che ovviamente finisce poco prima delle melanzane.

Nel frattempo, ho avviato un sughetto con pochissimo olio e 4 spicchi d’aglio, ai quali, dopo leggera indoratura, ho aggiunto dei pomodorini spellati e successivamente 1,4 kg di pelati passati, lasciati a sobbollire per circa 25’. Calcolando bene i tempi, sono riuscita a terminare le due cotture quasi contemporaneamente, col sugo leggermente tirato. Iaccarino docet.

La mozzarella era stata affettata precedentemente a fettine sottili e lasciata a perdere il suo liquido di governo per una mezz’ora, il fratello arruolato a grattare una montagnola di parmigiano, il basilico affogato in abbondanza per profumare il sugo ormai spento.

Per finire, la composizione: leggero strato di sugo sul fondo (non burro, come diceva la Boni), melanzane leggermente sovrapposte a mo’ di persiana, ancora sugo e spolverata di parmigiano. Di nuovo melanzane, sugo, mozzarella e parmigiano, infine melanzane, sugo e parmigiano, basilico se piace. Stop.

In forno per 40’ a 200°C, o comunque fino ad ottenere una spavalda crosticina. Aspettate che sia appena tiepida per mangiarla.

RISULTATO.
La cottura a 170° C mi sembra perfetta. Le melanzane non sono state stese a salare, eppure, fortunatamente, manca la nota di amaro. Mozzarella forse un po’ parsimoniosa, ma il connubio con questo pomodoro è appetitoso assai. Punto d’orgoglio, non c’è olio sul fondo, ché sarebbe stata un’onta insopportabile dopo tanto lavoro.

NOTA BENE.
Non tolgo tutta la buccia alle melanzane, e le asciugo velocemente dopo il bagno salato.
Non le salo, né le infarino o le impano con le uova.
Non uso galbanino, provola, prosciutto cotto né uova sode.
Possibilmente, cuocio la parmigiana il giorno dopo, ne guadagna in tutto.

FONTI
Boni, Ada, Il talismano della felicità, Colombo.
Bay, Allan e Salvatori, Paola, La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l’Italia, Ponte alle Grazie.
Parodi, Benedetta, Benvenuti nella mia cucina, Vallardi
Novellini, a cura di, Cucina regionale. 630 piatti della tradizione, Slow Food
LINK
La cucina di casa mia
Quinto Quarto
Sorelle in pentola

E voi, qual è la vostra ricetta della Parmigiana di melanzane?

Proprio quando un’altra sbadigliosa richiesta di consigli per critici in erba (“ciao, sono estremamente appassionato di ristoranti, frequento il master in giornalismo gastronomico tal dei tali, volevo chiedervi come si scrive la recensione di un ristorante, qual è il metodo”), intasava la nostra casella di posta, bang! — la folgorazione. Perché non imbastire un post della serie “il blog è un socialcoso”, lasciando decidere a chi legge cosa scrivere di un ristorante e cosa no? Il “te lo dico io time” di Dissapore è organizzato in 6 punti, al vostro buon cuore aggiungerne altri.

1) Rece negative. Sì o no.
2) Scrivere responsabilmente. Sì o no.
3) Anonimato. Sì o no?
4) Eccesso malato e pornografico di dettagli. Sì o no?
5) Il voto. Sì o no?
6) Autorevolezza. Sì o no.

IL RAPPORTO CON GLI CHEF TIPO RED E TOBY NEMICIAMICI

Rece negative. Sì o no?
(1 A) Metodo Allan Bay, (meritatamente) noto per una fortunata serie di libri di cucina for dummies, che scrive solo recensioni positive, cioè, semplicemente, segnala solo locali che gli sono piaciuti.
(1 B) Oppure metodo Valerio Visintin, reporter dai ristoranti per il Corriere della Sera, che scrive spesso recensioni negative, a volte feroci, e invariabilmente spassose.

Scrivere responsabilmente. Sì o no?
(2 A) Rispettiamo le persone che lavorano dando il massimo, dal ristorante dipende il loro sostentamento. Se sbagliano non usiamoli come bersaglio, offriamo una seconda possibilità.
(2 B) Però scusate, io non vi capisco, se mi trovo male in un posto che costa come una manovra economica perché non ho il diritto di scriverlo? Anche un film è business, dalla sua sorte dipende il futuro del regista, eppure le stroncature sono all’ordine del giorno.

Anonimato. Sì o no?
(3A) Essere sconosciuti o rendersi irriconoscibili per giudicare un ristorante senza il cerimoniale di attenzioni riservato ai critici, questo conta. Ritorna in scena Valerio “Primula Rossa” Visintin, l’uomo che ha fatto presentare la sua guida da 5 signori con baffoni finti pur di non svelare la sua identità.
(3B) Fregarsene di queste pratiche tribali, incluso il vezzo di usare nomi farlocchi al momento della prenotazione. Questa è l’era dell’Internez, con il tasso di feisbucchismo alle stelle e le foto segnaletiche dei critici nelle tasche del personale, perché persone sane di mente dovrebbero autoinfliggersi una vita di sotterfugi e ridicoli travestimenti?

Eccesso malato e pornografico di dettagli. Sì o no?
(4A) Va bene l’era dell’Internez, ma non staremo esagerando? Prima di vivisezionare ogni istante della cena chiediamoci come si sentono i vivisezionati. E l’effetto sorpresa dei piatti? Praticamente azzerato. Ci sarebbe poi il fastidio dei commensali, precipitati da telefonini e fotocamere in una specie di set cinematografico. E insomma, qualcosa nelle recensioni dei foodblogger, i grandi colpevoli, deve cambiare.
(4B) Vi ricordate quando alla eonesima descrizione di un piatto, il nostro ormone impazzito chiedeva alle guide di carta almeno una foto, anche minuscola, per capirci qualcosa? Preistoria! Dalla bellezza dell’informazione boccone dopo boccone non si torna indietro. Per fortuna!

Il voto. Sì o no?
(5A) Ufficialmente non lo ama nessuno, ma santa pace, chiedetelo a chi deve vendere le guide dei ristoranti: tira più un voto che ennemila parole.
(5B) Piantiamola, i ristoranti non si votano, si raccontano. Storie, descrizioni, atmosfere, impressioni, non qualche stupido numero che impedisce al lettore di fare il suo mestiere: leggere. (Lui invece si fa bastare il voto).

Autorevolezza. Si o no?
(6A) Scrive solo chi conosce Larousse Gastronomique cottura per cottura. “Pretendi di parlare di me”, chiede fleshato il ristoratore appena stroncato dal foodblogger, “allora dimmi cos’è un poulet de Bresse? Lasciate la critica ai critici e studiate, piccoli parvenù”.
(6B) Ma lo avete sentito Gaber? Libertà è partecipazione. Lo avete letto Rifkin? Questa è l’era dell’accesso. Documentatevi voi, chef permalosi, e fanc**o il poulet. Con licenza parlando, eh.

[Crediti | Link: Dissapore, Mangiare a Milano, Wikipedia, immagine: Flickr/Yougdoo]

In realtà, almeno in Italia, le recensioni negative sono un genere tutto sommato poco praticato: a Milano, sono notoriamente su due posizioni differenti i critici del Corriere della Sera,  Valerio “Primula Rossa” Visintin – un uomo che ha fatto presentare a 5 signori con baffoni finti una guida pur di non svelare la sua identità – e Allan Bay, (meritatamente) noto per una fortunata serie di libri di cucina for dummies (Ciao Allan! Grazie per avere firmato la mia copia!). Visintin scrive spesso recensioni negative, a volte feroci, e invariabilmente spassose, mentre Allan Bay scrive solo recensioni positive – nel senso che, semplicemente, segnala esclusivamente locali che gli sono piaciuti.

La sensazione, però, è che quando ci si mette la faccia non sia facile essere spietati. Ed è qui che arriva il web 2.0, a trasformare, potenzialmente, tutti gli utenti di Internet in critici gastronomici: e quando lo “spasso” di scrivere una critica negativa si unisce all’anonimato cadono tutte le reticenze. L’altro giorno ha cucinato per noi amici uno chef molto bravo: eravamo in montagna, e ci ha ammannito una straordinaria frittata con le erbe raccolte nella mattinata. “E’ buona da piangere” ho detto io. E lui, secco: “Beh, almeno tu non pensi che faccio una cucina ‘adatta solo al palato di un forte fumatore’, come hanno scritto di recente su Internet”. Di fronte alle mie insistenze, ha raccontato il resto della recensione, i cui altri punti salienti erano “All’ingresso sono stato accolto da un signore sudaticcio”(“quello sarei io” commenta un altro commensale, tergendosi la fronte) e “Alla mia richiesta di indicazioni sull’abbinamento con il vino, il cameriere ha risposto: Non me ne intendo, chieda consiglio ad un amico” (loro negano che sia andata così, io spero sia successo davvero, è una risposta dadaista).

Ogni chef reagisce a modo suo a questa moltiplicazione dei fronti. Tra i miei “amici” su Facebook compaiono di tanto in tanto messaggi di stato inferociti (“Infami, bugiardi e codardi. Qui, tutto bene, bravo, bis! A casa, pavidi, nascosti dietro un nomignolo a gettar fango addosso.”); altri sono apparentemente online 24/7, chiedendo lumi a ogni singolo commentatore che lasci una critica meno che entusiasta (“leggo con piacere la sua critica al mio ristorante, sono X del ristorante Y. Mi farebbe piacere ricevere una critica più articolata soprattutto quando questa risulta essere negativa, come nel suo caso”), che generalmente cadono nel vuoto.

Ma quali sono i rischi delle rece 2.0? Danno davvero una visione realistica di come si mangia in un ristorante?

A parte ovviamente il livello difforme dei recensori della domenica, che spaziano dal lirico al sadico, c’è un problema più radicale: è più facile aver voglia di scrivere un commento su di un posto che non ci è piaciuto, piuttosto che viceversa. Se l’esperienza è stata un successo, si paga il conto con la serena consapevolezza che lo scambio cibo/denaro ha mantenuto gli equilibri cosmici del karma, se invece si è sborsato per una cena insoddisfacente, più facilmente si vorrà rivalersi, anche tramite una recensione online.

[Fonti: Wikiquote, Mangiare a Milano, immagine: Hardpop Files]

LIBRI.

Fast Food Nation. Il lato oscuro del cheeseburger globale. Eric Schlosser. Il Saggiatore, 382 p, € 9,80.
Sono centinaia di milioni le persone che ogni giorno mangiano hot dog e hamburger senza chiedersi da dove vengono, come sono fatti, che effetto hanno su di noi. Questo libro è stato il primo a raccontarcelo. [2001]

Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare. Hervé This. Gambero Rosso, 254 pag. € 16,00.
A dettare le regole in cucina sono le scienze esatte, chimica e fisica prima di tutto. Gli italiani lo hanno imparato da questo libro dello scienziato-gastronomo Hervé This. Scritto con uno stile rigoroso ma divertente è stato uno dei testi più consultati anche durante la campagna di odio verso la gastronomia molecolare lanciata di recente da Striscia la Notizia. [2003]

Cuochi si diventa. Le 1000 ricette di Allan Bay. Feltrinelli, 480 pag. € 18.
Influente come La battaglia dei sessi di Germaine Greer, il libro celebra uno dei massimi piaceri della vita: cucinare. Una voce chiara racconta le ricette piene di citazioni e contaminazioni, spiega le tecniche di cottura, svela i trucchi per diventare cuochi nella cucina di casa. Il bello è che tutto funziona. [2003]

PROGRAMMI TV

Hell’s Kitchen (Sky Vivo). Lo chef scozzese Gordon Ramsey è un vero bastardo. “Fuori, togliti dal c***o, maiale indolente”, urla ai cuochetti che si giocano la possibilità di vincere il loro ristorante. E quelli invece di fare fronte comune chinano il capo riprendendo a pugnalarsi l’un l’altro. Ramsey è il vero Dr.House degli chef. [2004]

Voilà (Raidue). Cucinare in tempo reale ricette rapide, era questa l’idea di un programma poverissimo: la conduttrice davanti alla camera, punto. Le ricette duravano pochi minuti, inesistenti i tagli. L’attrazione della festa era Francesca Barberini, simpatica e per niente smorfiosa (“Toglietete la buccia alla zucca, ok? Uhm, mi sa che ho tolto anche la polpa. Beh, adesso prendete la polpa della zucca, SE NE RIMANE dopo aver tolto la buccia”). [2006]

Top Chef (Sky Uno). Quando cucina la Nigella è come guardare un porno d’autore si diceva di Nigella Lawson, la voluttuosa star della tivù inglese che ha generato più fantasie sessuali di chiunque altro nel suo paese. Poi è arrivata Padma Lakshmi. Top Chef, un classico talent show tra cuochetti che si sfidano per una giuria di esperti, l’ha trasformata nella principale esponente del mezzodivismo culinario. [2006]

FILM.

Sideways, in viaggio con Jack. Regia di Alexander Payne. Con Paul Giamatti (Miles) e Thomas Church (Jack). Scegliere per il ruolo chiave del film, Paul Giamatti, né bello né famoso, due condizioni non negoziabili nel cinema di oggi, è stato un piccolo capolavoro di coraggio. Come fregarsene degli eroi infallibili di Hollywood. Poi quella battuta. “No, se qualcuno ordina Merlot, me ne vado. Io NON bevo nessun c**** di Merlot! [2004].

Ricette d’amore. Regia di Sandra Nittelbeck. Con Martina Gedek (Martha) e Sergio Castellito (Mario). Il film cattura perfettamente il carattere stravagante di molti chef (nella scena iniziale Martha minaccia con il coltello un cliente che si lamenta) mostrandoci lo scontro tra cucina nordica e italiana. Momento memorabile: quando per raffreddare i bollenti spiriti Martha si chiude dentro una cella frigorifera. [2001]

Ratatouille. Regia di Brad Bird. Un film di animazione che ha reso giustizia al caos e alla vitalità di una cucina strabiliandoci con il realismo delle immagini. Eterna gratitudine per l’indimenticabile figura del critico gastronomico, Anton Ego, colui che decide la vita o la morte di un ristorante. [2007]

PIATTI

Nero su Nero. Omaggio a Monk. Di Massimo Bottura. Il nero entra in cucina con l’omaggio al re del bebop. Da questo momento in poi, come già per il grande Thelonious, è il futuro che insegue Massimo Bottura. [2007]

Cremoso di parmigiano e basilico. Di Quique Dacosta. A parte Massimo Bottura (vedi il “Parmigiano reggiano in 5 consistenze e cinque temperature”) sono pochi gli chef italiani che hanno intuito il potenziale dei nostri prodotti. Questo omaggio al parmigiano, essenziale e spettacolare, arriva dalla Spagna. [2005]

Cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo. Di Davide Oldani. Negli ultimi anni, più di ogni altro chef, Davide Oldani è stato il profeta dello chic senza fronzoli. La cipolla caramellata è il simbolo della sua cucina: il bello e  il buono ma che sia pratico e accessibile. [2004]

APPLICAZIONI PER IPHONE

I Ristoranti d’Italia 2010. Le guide dell’Espresso. Trova i ristoranti direttamente sulla mappa, li ordina per voto e prezzo medio. Trova i migliori in assoluto, in una regione e in una provincia, salva i preferiti per averli a portata di mano quando servono. La scheda ristorante include voto e descrizione. Costa 8 euro. [2009]

20 minute meals. Per le ricette veloci non esiste migliore applicazione di questa. Che ha il vantaggio di sintonizzare le intenditrici sull’inarrivabile tasso di fighezza del cuochetto Jamie Oliver.  [2009]

Eataly. Non è un fenomeno ma si trova qui perché è la prima app a offrire 1.000 ricette della cucina tradizionale italiana. E’ divisa in quattro categorie: Orto, carne, pesci e dolci. C’è anche una sezione riservata ai vitigni italiani con spiegazione dettagliata per gli abbinamenti vino-cibo. Costa 2,99 euro. [2009]

Altre cose degli anni Zero che resteranno. I foodblog. Il Pacojet. Eataly. Le gelatiere Musso. La rivista Apicious…

Dice: vabbé, se prevale la cacio e pepe originale è perché nei social network sono tutti amichetti tuoi. Allora sentiamo gli esperti:

Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, Milano | Non uso l’olio nella cacio e pepe, mi aiuto casomai con qualche cucchiaio di acqua della pasta. Anatema piuttosto, contro quelli che usano il pepe già macinato. Il profumo del pepe macinato al momento è altra cosa.
Francesca Romana Barberini, conduttrice di Gambero Rosso Channel | Io di solito uso l’acqua di cottura della pasta per mantecare, però un filo d’olio ci può stare, soprattutto se è quello che produco io (Tor de’ sassi).
Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia che riapre domani dopo la chiusura invernale | La pasta si condisce con l’olio. Rispetto le ricette regionali di Anna Gosetti della Salda ma se non lo ha messo nella cacio e pepe vuol dire che se l’è dimenticata.
Nicola Cavallaro del ristorante San Cristoforo di Milano. Vade retro, sarebbe come mettere il burro negli spaghetti aglio e olio o la panna nella Carbonara.
Allan Bay, autore di millanta bestseller di ricette | Più che contrario. Mi sembra un esemplare esempio del detto Virgilio Tantum potuit religio suadere malorum.

Qualsiasi cosa significhino queste parole non posso che essere con lui. E’ la mia battaglia, vorrei dire la nostra battaglia. O sto solo allevando serpi in seno, e proprio voi che avete letto fino a qui—atrocità, onta, ripulsa—la pensate diversamente?

[Il dente del giudizio, Dissapore, IBS]