LA MATERIA PRIMA
Come si fa capire quando una carne è di prima qualità? Partendo dagli allevamenti e dai metodi che utilizzano. Ne ho girati alcuni chiedendo come si alleva un bovino. La risposta è stata sempre la stessa. C’è differenza tra un bovino libero di scorrazzare e nutrirsi secondo natura e un altro legato a un palo con un metro di catena o poco più.

Un animale che pascola in regime di “stato brado “ o “semi brado” sviluppa masse muscolari maggiori e meglio strutturate rispetto a quelli che vivono in regime di mero “ingrasso”. Facendo un paradosso, sarebbe come paragonare un uomo sedentario che trangugia 4000 calorie al giorno e un body builder in fase di massa. Quale tra i due avrà la struttura muscolare migliore?

Credo che il prosciutto crudo migliore sia lo Jamon Iberico, meglio conosciuto con il nome di Pata Negra. Sì, ma perché? Perché il Cerdo Iberico da cui proviene il prosciutto vive allo stato brado nella Dehesa, libero di mangiare ghiande e nient’altro. D’accordo, il Pata Negra si lavora con metodi diversi da quelli utilizzati per i nostri prosciutti, ma che differenza!, quando è tagliato sottile si scioglie letteralmente in bocca. Sono convinto che gli acidi grassi monoinsaturi contenuti in grande quantità nelle ghiande, rendano soffice e soprattutto solubile il grasso dei maiali. Che magari fa male, ma non sarà per quel paio di mezzi chili fatti fuori in un anno che andrò all’inferno o all’ospedale.

Il grasso.
L’imprintig del gusto di una specifica razza risiede principalmente nel suo grasso. La quantità che si infiltra nei muscoli è segnalata con tre termini: venatura, marezzatura e prezzemolatura. Non sono sinonimi, evidenziano tre concentrazioni di grasso diverse. La venatura indica la semplice ”vena” di grasso che attraversa le fibre. La marezzatura sottintende una vena più consistente e ondulata (come l’increspatura delle onde da cui prende il nome) mentre la prezzemolatura segnala chiazze di grasso nello stile della mortadella. Quindi una bistecca con la giusta quantità di grasso, inquadrabile nella prezzemolatura, è arricchita nel sapore e nella consistenza. La predisposizione della razza è decisiva, ma la tecnica di allevamento favorisce lo sviluppo di grasso intramuscolare. Il manzo di Kobe e in generale la razza Wagyu, sviluppa una produzione di grasso intramuscolare che, unita a diete e sistemi di allevamento particolari, dà vita alla razza bovina più pregiata. Sconvolgente.

Può capitare di comprare un entrecote di Wagyu al modico prezzo di 250€ al kg. (all’ingrosso).

Secondo uno studio dell’Università di Gainsville, in Florida, il regime ipercalorico cui vengono sottoposti i bovini negli 80 giorni che precedono l’abbattimento, favorisce lo sviluppo di grasso infiltrato e migliora le qualità muscolari dei capi, specie nelle femmine.

Frollatura o maturazione.
Una buona frollatura può aiutare un agglomerato di fibre animali apparentemente insignificante a trasformarsi in un’esperienza gastronomica al cardiopalma. In soldoni, un periodo di riposo dei bovini in luoghi con certe caratteristiche permette alla loro carne di guadagnare in gusto e digeribilità. Per gli americani la frollatura è un’ossessione, portarla agli estremi significa trovare grande tenerezza e concentrazione di sapore.

Dry-aging.
Il Dry-aging è un periodo di frollatura a temperatura controllata realizzato per mezzo di lampade UV a ventilazione forzata e controllata. Il risultato è una lenta e superficiale disidratazione dei tagli destinati a adiventare bistecche.

Ormai il dry-aging è un business importante. I clienti sono soprattutto ristoratori che sottopongono i loro tagli a invecchiamento precoce per periodi che vanno dai 15 ai 30 giorni. Ogni pezzo etichettato con il nome del cliente viene conservato nel santuario del bos taurus per il tempo concordato.

Alla maturazione a secco si deve il sapore tipico del manzo. In questa fase, grazie all’azione degli enzimi, diventa tenero perfino il collagene della carne, che esposta a ventilazione forzata cede fino al 30% di liquidi. Perdita che si traduce in una concentrazione del sapore che il glutammato naturale presente nella carne il manzo esalta, stimolando la percezione de quinto gusto, l’Umami.

Un altro effetto collaterale della maturazione a freddo è la quantità di scarti. La superficie esposta all’ossigeno si disidrata, il colore vira verso il nero, possono formarsi muffe simili a quelle visibili durante l’affinamento dei formaggi. Pertanto, prima di staccare le bistecche è necessario un accurato lavoro di trimming per rimuovere le croste che avrebbero sapore, aspetto e odore decisamente sgradevoli.

Tagliando la bistecca, sorprendono il colore, che va dal rosa al rosso rubino cangiante fino al violaceo; la grana, estremamente compatta; l’odore di charcuterie, con il eggero sentore di ammoniaca tipico della superficie dei salami o della “sugna” del prosciutto crudo.

La carne è così compatta che potrebbe tranquillamente essere affettata per un carpaccio.

Va da sé, che una procedura così complessa e lunga, fa aumentare i costi in modo considerevole. Cosa che non spaventa gli appassionati, accetterei di pagare 50€ e passa (la cifra media richiesta da un ristorante) per una bistecca del genere.

Wet aging.
Molto diffuso, anche in Italia, un metodo di frollatura alternativo, il wet aging. Consiste nella conservazione della carne in luoghi refrigerati ad arte dentro sacchetti del sottovuoto. I mutamenti che intervengono sono sempre dovuti agli enzoni, ma anche a due ceppi di batteri: L. sakei and L. curvatus. L’obiettivo è intensificare il sapore della carne, ma è chiaro che non si raggiungono i livelli del metodo precedente. Questo non è un processo fermentativo, sebbene il PH si abbassi comunque, ma di degradazione delle catene proteiche. La chiusura ermetica scongiura la perdita di liquidi rendendo il wet-aging più conveniente del dry-aging, dal momento che gli scarti sono minori.

Un tipo di frollatura che, diversamente da quella a secco, consente di vendere i tagli poco dopo l’abbattimento.

La frollatura sottovuoto contamina il grasso colorandolo di rosa. Il colore della carne si scurisce tendendo al marrone, soprattutto in superficie. Un processo però reversibile, la carne torna del colore originale dopo l’esposizione all’ossigeno. La quantità di liquidi è maggiore rispetto al metodo “a secco”, l’odore intenso, anche se il palato è disturbato da sentori vagamente metallici.

In definitiva, che sia maturata a secco o sottovuoto, qualsiasi taglio di bovino americano “prima scelta” è come si vede nella figura sopra: venatura, marezzatura e prezzemolatura evidenti, carni sode e compatte. In Italia, molti lascerebbero questi tagli nel banco, perché troppo grassi. Voi invece cosa fareste?

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[Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l'iniziazione]

Detto, fatto.

Appena il tempo di registrare il nuovo marchio alla Camera di Commercio di Rivoli, e i due soci ricevono una raccomandata dello studio Sib Legal. L’avvocato Giovanni Antonio Grippiotti, legale rappresentante di McDonald’s in Italia, chiede che il marchio “Mac Bün Slow FastFood” venga immediatamente ritirato. Poche storie, contiene il prefisso “Mac/Mc” quindi per l’avvocato è senza dubbio sinonimo di McDonald’s.

Un momento. In Piemonte, il boccone che ti fa esclamare “mac bün” è quello buono e genuino. E l’esclusiva sull’uso del dialetto ancora non l’ha comprata nessuno. Nemmeno Golia/McDonald’s, che sì, spaventa Davide/Mac Bun, ma non più di tanto. In altre parole, l’avvocato di Scaglia risponde che il marchio non sarà ritirato ma per ora, lo slow fastfood di Rivoli si chiamerà “M** Bün” con gli asterischi. Chiamiamola autocensura preventiva.

Se vi chiedete come stanno andando le cose all’agrihamburgheria di Rivoli, la risposta è benone. Sei persone sfornano 200/300 hamburger al giorno, vanno forte il Chiel, con la fetta di toma fusa sopra, il Gaute mac da suta, con cipolla e pancetta, e il Mac al verd (nome da applauso), con la rucola. Costano 4,5 euro e sono fatti con 160 grammi di ottima carne di vacca Piemontese proveniente dai 50 ettari di allevamento che la famiglia Scaglia possiede a Bruere, frazione di Rivoli. Glorioso esempio di filiera corta. Si accompagnano con vino piemontese (Erbaluce di Caluso e ottimi rossi del Monferrato a 2,5 euro al bicchiere), birra artigianale Soravà che arriva da Vaie, lì vicino, patate piemontesi e pane artigianale sfornato a Alpignano.

Cosa ne pensate di questa storia? Voglio dire, credete che il cibo tradizionale possa trionfare contro la produzione di massa? Local batte global? Davide nella forma di un ghiotto hamburger contro Golia, l’espansionista americano? O è la solita furbata all’italiana?

Immagini: Club Papillon, La Stampa.

Come può farlo? Grazie a un trucco, l’allevamento. I tonni pescati in mare vengono fatti ingrassare in grandi gabbie e venduti come prodotti di allevamento aggirando le quote che stabilisce l’Unione europea. In pratica, preleviamo più di quello che è consentito. Superfluo ricordare che la mostruosa quantità di tonno rosso importato dal Giappone (44 mila tonnellate ogni anno, solo quello pescato in Italia) serve a placare la fame di sushi.

Ora, il Principato di Monaco ha avanzato una proposta condivisa da molti paesi europei, inseriamo il tonno rosso tra le specie protette perché in via di estinzione. Se la proposta venisse accettata—la decisione è prevista a marzo—l’esportazione di tonno rosso sarà vietata. Si potrà mangiare solo dove viene pescato.

Senza stressare il ciclo di produzione con richieste monstre come quelle giapponesi, la qualità del tonno rosso migliora. Ma i commercianti vedono la proposta di legge come il fumo negli occhi. Se vi chiedete perché, sappiate che sul mercato all’ingrosso un tonno spunta 60 mila euro, e il mercato dell’export vale 100 milioni di euro solo per l’Italia. Ma questo è il momento di far prevalere altre ragioni. Sintetizzate come meglio non si potrebbe dal cuoco, e per oggi nostro filosofo di riferimento, Mauro Uliassi, due stelle Michelin a Senigallia, in un’intervista a Repubblica (non online).

“La trovo una proposta giustissima. Ci spiace per i giapponesi, troveranno delle soluzioni per sostituirlo nei loro piatti. Il vero tonno rosso è speciale, ma deve essere rosso mattone e non aranciato come certi esemplari cui siringano il colore nelle carni. E deve essere pescato nei mesi giusti. Prima di deporre le uova tra marzo e giugno quando sono carichi di ormoni, il sapore è seducente, carnale, magnifico. Dopo le carni sono flaccide, poco gustose: le spigole per esempio, in agosto sono pessime.

«Quando entriamo in pescheria le nostre scelte sono sempre quelle: tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi.» Mi iscrivo al campionato. Anche il mio orizzonte è limitato. (Non così limitato, aggiungerei cernie e polpi). Credo sia perché con questo pesce si cucinano i patti più conosciuti.

«Nessuno è interessato a lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore: la maggior parte di noi non sa nemmeno che sapore hanno. Su 266 specie di pesce del Mediterraneo quelli commercializzati sono il 10%.» Mio Dio che vergogna, di questi conosco solo la lampuga, pesce azzurro mangiato una volta a Ischia, cucinato con olive e i capperi. Il resto, non pervenuto.

«Anche questa estate troveremo sempre più pesce d’allevamento. La domanda non è più “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”.» Che fossimo a questo punto non lo immaginavo. Devo dubitare anche del mio pescivendolo, lui che dice di darmi solo pesce fresco? I miei cinque centesimi: il sapore non si è solo uniformato, spesso manca proprio. Mangio pesce ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa.

«Tonno obeso congelato importato dall’Asia che si trasforma in tonno rosso. Pesci ghiaccio dell’Est che diventano pregiati bianchetti del Mediterraneo.
Le frodi avvengono soprattutto a livello della grande distribuzione.» Il mio non è snobismo, è la verità: non ho mai comprato pesce in un centro commerciale. Capisco tutto, il lavoro, la famiglia, il prezzo, ma non l’ho mai fatto. Punto.

«Chi ci vende pesce d’allevamento come selvaggio incassa fino al 40% in più. Ma ci rifila anche un prodotto di serie B? Il selvaggio è meno grasso ma a parità di peso ha anche un contenuto inferiore dei preziosi Omega 3». Cioè? Il pesce d’allevamento ci nutre meglio? Non mi interessa, io ne faccio una questione di sapore. Prima.

«Vale la pena spendere di più per il pescato (cioè fresco)? Cambia la consistenza della carne, maggiore nel pescato. Ma alla prova gusto il selvaggio non si è rivelato superiore» Non si è rilevato superiore? Chiediamolo a qualsiasi cuoco italiano. Mauro Uliassi tanto per fare un nome.

«Suggerimenti. La filiera corta. La vendita diretta di prodotti stagionali e a km 0 conviene. Slowfood ha preparato un manuale tascabile con le specie di stagione.» Si chiama: “La lisca della spesa”, nel caso aiuti. Interessa una lista regione per regione con i luoghi dove rifornirsi? Sta tutto qui, sul sito di Lega Pesca. Dalla vendita diretta stile farmer’s market a Viareggio (5 euro al kg. per i cefali, 7 per le razze), ai mercati di Rimini e Savona, ai banchetti di prima vendita in Sicilia.

Immagini: Corriere.it e Club Papillon.