Il premio diventa futile rispetto alla ricerca della perfezione, che è il vero erotismo della questione. Anche perché diciamolo, rispetto a panettone e pandoro il torrone sembra figlio di un Natale minore. Eppure, ci sono persone che non se la pigliano comoda, appunto: i torronisti che aspirano al vertice. Li segnaliamo, per far pari col panettone, almeno noi che al quarto di stecca siamo affezionati. Fatelo anche voi.

Torrone: forse non tutti sanno che.

• torrone deriva dal latino torrere, cioè tostare.
• gli ingredienti sono fondamentalmente 3: frutta secca, albume e miele, lo zucchero è venuto dopo.
• dobbiamo la ricetta agli arabi che l’hanno portata nel bacino del Mediterraneo dalla Cina, dove il torrone sarebbe nato.
• a Cremona, dove secondo un’altra versione il torrone sarebbe nato nel 1441, è a base di mandorla come in Veneto e in Puglia. In Piemonte è a base di nocciola, e vorrei vedere, con l’abbondanza di nocciola tonda e gentile delle Langhe che c’è. In Sicilia, se la giocano mandorle (di Noto) e pistacchi (di Bronte).
• occhio, nonostante lo sia a tutti gli efetti, non esiste il torrone duro. O è morbido, versione gradita alle dentature meno gagliarde ma osteggiata dai puristi, o è friabile, cioè si sbriciola in bocca. Di sicuro non è, anzi, non deve essere di ferro o gommoso. Per cui, l’albume va montato a neve in modo che incorpori l’aria necessaria a formare dei punti di rottura della massa.
• oggi più dei classici torroni si vendono quelli miniaturizzati, i torroncini insomma. Invenzione recente che ha un po’ svecchiato l’immagine ammuffita del torrone.
• Cremona e Benevento mettono insieme il 70% del mercato.
• il torrone artigianale si distingue dalla produzione industriale per ingredienti e lavorazione, che può durare anche 12/15 ore. In genere, il torrone artigianale è più ricco di miele e di frutta secca, l’altro di ingredienti meno costosi come albumi e zucchero.
• oltre a Cremona e Benevento, i paesi italiani del torrone sono: Asti, Bagnara Calabra, San Marco dei Cavoti, sempre in provincia di Benevento, Alvito, Tonara.
• Vediamo adesso dove comprare il torrone a Natale o almeno una volta nella vita, regione per regione (qualcuna è ahimè, esclusa).

SICILIA

Geraci, Caltanissetta, via Pulci, 10/14. A Natale: il bianco friabile fatto con le mandorle dell’Agrigentino, i pistacchi di Bronte e il miele di mandorlo. Una volta nella vita: Jolanda, torroncini alle mandorle ripieni di crema di mandorle e ricoperti con il cioccolato fondente, un morso da 20-30 grammi lavorato a mano e incartato uno a uno.

Sicillfrutti, Bronte (CT) v.le Regina Margherita, 113. A Natale: Il 4 frutti con mandorle, pistacchi, noci e pinoli e miele di zagara. Una volta nella vita: pistacchi più definitivi che a Bronte nel pianeta non ce n’è, ergo, il potente torrone solo pistacchi.

Caffè Sicilia, Noto (SR), corso Vittorio Emanuele, 125. A Natale: il classico di mandorle, morbido e cedevole anche nella versione abbrustolita. Una volta nella vita: Blu Noto, morbido, con le mandorle e i chicchi del prezioso caffè giamaicano Blue Mountain.

LOMBARDIA

Bandirali, Crema (CR), via Piacenza, 93. A Natale: bianco friabile fatto senza glucosio ma con il miele di robinia e le mandorle di Toritto in Puglia, presidio Slow Food. Lavorazione totalmente artigianale (sì, anche a Cremona è possibile) a bagnomaria in una pentola di rame. Una volta nella vita: Bandirali produce solo il tipo tradizionale.

Zilioli, Brescia, via Cadorna, 1. A Natale: in questi giorni, nel trionfo di dolci stagionali preparate dalla pasticceria di culto per i gastrofan bresciani, cè un torrone da perdizione. Sia nella versione friabile che morbida. Una volta nella vita: La variante ricoperta al cioccolato.

Ernst Knam, Milano, via Anfossi, 10, tel. 0255 194 448. A Natale: il cubo (è la forma fetticcio dello chef-pasticcere già collaboratore di Gualtiero Marchesi) con le nocciole, il miele millefiori e le bacche di vaniglia, che nella versione ricoperta al cioccolato diventa un tronchetto. Una volta nella vita: Mangiare il torrone come se fosse un dolce al cucchiaio. Si può con la mousse di torrone (frammenti di torrone e di raffinatissimo cioccolato) uno degli esperimenti più riusciti del geniale pasticcere.

PIEMONTE

Antica Torroneria Piemontese, Sinio d’Alba (CN) loc. Borgonuovo, A Natale: concentratevi sul classico bianco friabile d’Alba, solo con nocciole Piemonte Igp. Una volta nella vita: I numeri. Quadrotti di torrone numerati da 1 a 6, ognuno corrisponde a una variante, tra queste il classico friabile con nocciola Piemonte Igp, quello morbido con pistacchi e mandorle, e l’innovativo torrone morbido alla ciliegia disidratata.

Davide Barbero, Asti, via Brofferio, 84. A Natale: le tavolette di torrone friabile Piemonte, fatte con nocciole Piemonte della zona di Mombercelli d’Asti e miele di Acacia, aromatizzate alla vaniglia e senza aggiunta di glocosio. Una volta nella vita: Il laboratorio dolciario piemontese, attivo dal 1883, prepara un lingotto ricoperto di cioccolato gianduia che dà assuefazione.

LAC, Borgo San Dalmazzo (CN), via V. Veneto, 66. A Natale: Il bianco in versione friabile del Laboratorio Artigiano del Cioccolato è siderale, basti pensare che l’impasto lavorato a mano, è fatto per il 60% di miele d’acacia e nocciole tonde e gentili delle Langhe. Una volta nella vita. Il torrone fatto solo con i pistacchi di Bronte.

VENETO

Pasticceria Biasetto, Padova, via Facciolati, 12. A Natale: il torrone morbido fatto secondo tradizione veneta con le mandorle appena tostate, in questo caso di Avola, e il miele ai fiori di arancio. Una volta nella vita: il maestro pasticcere con sede proprio dietro la basilica di Sant’Antonio preparara una variante di scuola fiamminga, aromatizzata alle spezie: noce moscata, cannella, anice.

Scaldaferro, Dolo (VE), via Ca’ Tron, 31. A Natale: la stecca di mandorlato friabile fatta con le mandorle tostate e una miscela di 5 mieli, incluso il miele salato della barena veneziana, molto raro. La lenta lavorazione manuale (12 ore) produce tra le altre cose il caratteristico colore ambrato. Una volta nella vita: I torroncini morbidi aromatizzati con la frutta candita e ricoperti con raffinati cioccolati fondenti. Le cialde di Scaldaferro non contengono glutine.

Mandolarto Bauce, Cologna Veneta (VR) via Roma, 34. A Natale: siamo in Veneto quindi mandorlato, specialità iscrivibile al campionato dei torroni bianchi friabili alle mandorle. La versione Bauce si distingue per l’uso della frutta secca che arriva dalla Puglia, presente al 40 per cento. Una volta nella vita: La Bauce prepara solo mandorlato.

SARDEGNA

Salvatore Pruneddu, Tonara (NU), via Porru, 13. A Natale: il morbido, in realtà un incrocio tra morbido e friabile, fatto senza zucchero o glucosio ma con miele locale e frutta secca la tradizione tonarese (da Tonara, capitale del torrone sardo). Può essere alle mandorle, alle nocciole e alle noci. Una volta nella vita: la versione ricoperta in 6 gusti: vaniglia, limone, cioccolato fondente, latte, mirto vaniglia e mirto limone, preparate in piccole barre del tutto contagiose.

Atzori, Ales (OR), via Sardegna, 18. A Natale: quello classico. Bianco, friabile, con le mandorle, la frutta secca e senza sciroppo di glucosio. Un discorso a parte lo merita il miele, che è il millefiori risolutivo di Luigi (Licu) Manias, di Ales anche lui, riferimento obbligato per ogni impallinato di miele che si rispetti. Una volta nella vita: gli Atzori non concedono nulla ad aromatizzazioni e coperture, fanno solo torrone classico.

LIGURIA

Pietro Romanengo, Genova, via Soziglia, 74r. A Natale: il bianco fondente alla mandorla della storica pasticceria genovese, morbido e classico. Una volta nella vita: il torrone della Regina, indetita ricetta del torrone ai pistacchi di provenienza non italiana.

TOSCANA

Nuovo Mondo, Prato, via Garibaldi, 23. A Natale: le nocciole di Langa e i pistacchi inevitabilmente di Bronte rappresentano da soli metà dell’impasto del torrone morbido di Paolo Sacchetti, punto di riferimento per i gourmet di tutta la regione. Una volta nella vita: il miele della Lunigiana e un cru di cioccolato Valrhona sono gli ingredienti principali della versione ricoperta.

Tuttobene, Campi Bisenzio (FI), via San Quirico, 296. Paradiso dei gastrofan fiorentini per una serie infinita di dolci, che includono torroni alle mandorle, pistacchi e nocciole sia nella versione friabile che morbida. Una volta nella vita: la barra fatta al 60% di pistacchi, mandorle e nocciole con miele di castagno.

CAMPANIA

Torronificio Di Iorio, Pietradefusi (AV), via Roma, 145. A Natale: non è facile scegliere tra 25 tipi di torrone, ma da qualcuno bisogna pur cominciare, preferenza accordata ai friabili alla mandorla e nocciola che i Di Iorio realizzano ininterrottamente da fine ‘700 (?) Ancora oggi gli ingredienti sono le nocciole avellane, il miele locale di sulla e zagara e le mandorle pugliesi. Una volta nella vita: Dagli anni ‘50 il torronificio produce il pantorrone, diventato nel corso degli anni un prodotto Igp della zona (può chiamarsi così solo se viene prodotto nell’avellinese).

Dolciaria Serio, San Marco dei Cavoti (BN), via Roma, 28. A Natale: il croccantino di San Marco dei Cavoti, altra futura Igp campana. Si tratta di un croccante fatto con mandorle e nocciole tritate quindi ricoperto di cioccolato fondente. Una volta nella vita: il classico torrone di Benevento, preparato con le mandorle di Bari e il miele di sulla e ricoperto cioccolato al 72 per cento di cacao.

ABRUZZO

Palmerio, Guardiagrele (CH), via Roma, 70. A Natale: un mandorlato unico ricavato da una ricetta che risale a metà del 1800. Siamo sempre dalle parti del torrone morbido ma super caramellato. Fatto senza albume e miele, gli ingredienti base del torrone, ma con canditi e cannella, risulta molto croccante. Una volta nella vita: Palmerio fa esclusivamente il suo torrone.

Di Carlo, Sulmona (AQ), via del Lavoro, 15/17.  A Natale: sì, è la storica confetteria Di Carlo, fondata a Sulmona nel 1883, che stagionalmente produce una linea di torroni. Imperdibile quello alle mandorle che provengono da Bari, in versione sia friabile che tenera. Una volta nella vita: un torrone alle noci di Sorrento particolarmente definitivo.

LAZIO

Valzani, Roma, via del Moro, 37b. A Natale: un singolare “torrone romano” ispirato ai simboli fallici rinvenuti in alcune rovine dell’Antica Roma, fatto con mandorle, pistacchi, pinoli e cioccolato. Anche nella versione ricoperta di cioccolato o frutta secca. Una volta nella vita: panpetato panpepato, parente stretto del torrone fatto con frutta secca, cioccolato e spezie.

Antica Pasticceria Di Tullio, Alvito (FR), c.so Gallio, 1. A Natale: il tradizionale di Alvito, piccolo comune laziale sinonimo di torrone, fatto a mano con canditi e pasta reale bianca ricoperta di glassa. Molte le varianti: bianco, ricoperto al cioccolato o al caffè, e in versione mandorlata. Una volta nella vita: il torrone nocciolato che si fa con cioccolato, gianduia e nocciole, ricoperti di fondente.

PUGLIA

Pasticceria Caputo, Altamura (BA), p.zza Aldo Moro, 5. A Natale: torrone morbido dolcificato solo con miele di asfodelo, un fiore che cresce nelle Murge, niente zucchero o sciroppo di glucosio, frutta candita, mandorle e nocciole. Una volta nella vita: Per i maniaci del cioccolato con alte pecentuali di cacao, è imperdibile il croccante alle mandorle ricoperto di  fondente.

Stoppani, Bari, via Roberto da Bari, 79. A Natale: il bianco friabile alle mandorle frutto di una ricetta ottocentesca. Niente di strano se consideriamo che proprio nelle sale del Caffè Stoppani fu decisa l’annessione di Bari al nascente Regno d’Italia. Una volta nella vita: i gastrofan che amano il super croccante devono provare i torroncini fatti con mandorle tritate e zucchero caramellato, quindi ricoperti di raffinato fondente.

CALABRIA

Careri, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 195. A Natale: il torrone di Bagnara Calabra, probabile Igp del prossimo anno, qui proposto in varietà diverse. Si va dal torrefatto, con le mandorle abrustolite e il miele, al martiniana, con mandorle, zucchero caramellato e una curiosa copertura ottenuta con lo zucchero semolato grezzo. Una volta nella vita: il torrone cosiddetto a poglia, un lingotto fatto di mandorle siciliane e miele di zagare ricoperto con una glassa di zucchero.

Cundari, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 274. A Natale: i torroncini della tradizione di Bagnara, a base di mandorla nella versione torrefatta e alla cannella. Una volta nella vita: i torroni a stecca, sia per gli amanti del morbido che del friabile, risolutivi nella versione gelato, ricoperta da un involucro di glassa.

Malavenda, Reggio Calabria, via Santa Caterina. A Natale: il torrone gelato, che ha nella storica pasticceria reggina (aperta nel 1872) uno dei luoghi d’elezione. Abbonda di frutta secca e canditi avvolti da una glassa di zucchero. Una volta nella vita: il torrone a poglia, specialità calabrese al cioccolato aromatizzata secondo estro. Da provare le varianti agli agrumi, bergamotto e arancia in particolare.

[Crediti. Immagini: Giuseppina Colicchio, Tamparinu, Antijamsect, Luinil86, Debs, BellaBaita, Wererabbit, BizzyGirl, Sifu Renka, Kettle Confections, KathyYlchan]

Ormai i comuni italiani fanno a gara a chi ne butta più. Come un detonatore l’articolo del Corriere sul pane sprecato ha fatto crollare l’argine della decenza. La discussione si è accesa coinvolgendo le alte sfere vaticane. Di cosa stiamo parlando? Rispondiamo ricostruendo i fatti. Tutto inizia lo scorso luglio quando in Inghilterra esce un piccolo libro: “Waste: Uncovering the Global Food Scandal“. L’autore è un giovanotto inglese Tristram Stuart che ha scoperto una verità tremenda: nel mondo si spreca metà del cibo prodotto. Dissapore riprende quelle terribili immagini facendone un post molto discusso, ricordate?

Qualche mese più tardi, l’onda lunga del libro arriva sulla stampa di tutto il mondo, Italia compresa. Si comincia a dibattere, ecco finalmente titoloni e inchieste. Fino all’articolo dell’altro giorno sul Corriere, una bomba piazzata sotto il nostro sedere di consumatori. Tra i primi a usare parole di condanna il presidente della conferenza episcopale Monsignor Bagnasco: “Questo spreco enorme del pane è scandaloso”. Non passa un giorno che la lista dei rei confessi si infoltisce, in prima fila tra gli sprecono ci sono Brescia e la Puglia. Nel frattempo, si ribellano panificatori e fornai, indicati da tutti come i veri colpevoli. Intervengono le associazioni di categoria sollevando dubbi sul pezzo del Corriere, accusato di aver drogato i dati.

Luca Vecchiato, presidente della Federpanificatori dice senza mezzi termini che “lo spreco è inventato”. E smentisce il quotidiano milanese pubblicando dati diversi sul sito dell’associazione. “Se le cifre del Corriere fossero reali, l’Italia getterebbe nella spazzatura 24.000 tonnellate di pane al mese”. Dove sta la verità? Nel sacchetto della spazzatura, ovvio. In entrambi i casi sono numeri forniti dai panifici che non tengono conto della quantità di cibo che finisce nella spazzatura dei milanesi, pane compreso. E nessuno si preoccupa di capire perchè il pane viene buttato via con tanta facilità. Qualche giorno fa abbiamo avanzato un’ipotesi, il pane di Milano fa schifo, diventa duro come pietra poche ore dopo essere uscito dal forno.

Non tutti i lettori erano d’accordo, ma secondo Giuseppe Barile è proprio questo il problema che accorcia la vita del pane italiano. Chi è Barile? È il Presidente del Consorzio Pane DOP di Altamura, uno che di croste e molliche ne ha masticate. Ecco cosa ha detto alla Gazzetta del Mezzoggiorno.

D.: Come è possibile che il pane venga buttato?
R.: «Di sicuro non avviene per il vero pane di Altamura, quello Dop».
D.: Perché ne è così sicuro?
R.:«Semplice, perché il vero pane di Altamura si conserva fresco e buono anche per una settimana, quindi non è possibile sprecarlo».
D.: A che cosa è dovuta questa caratteristica?
R.: «Al lievito madre utilizzato: garantisce la fermentazione batterico-lattica e quindi una lunga conservazione. Il pane “normale” viene invece fatto con il lievito di birra a fermentazione alcolica. Il risultato è che un panino fatto la mattina, al pomeriggio è già duro e non si vende».
D.: Perché non usano tutti il lievito madre?
R.: «Perché ci vogliono non meno di sei ore per far lievitare e cuocere il pane di Altamura. Un panino in un’ora e mezza è già pronto. E’ una bella differenza di tempi e costi».

Una lezione e un’accusa a noi che mangiamo in fretta con gli occhi e il palato chiusi. Che vogliamo il pane a poco perché non diamo più valore al cibo. Eppure, al di là delle parole di Bagnasco, non c’è cosa più sacra del pane.

Riguardatevi la breve intervista al nostro eroe Tristram Stuart, il trentenne integralista ecologico (freegan) che per anni si è nutrito del cibo scartato dai supermercati, e che nei giorni scorsi ha presentato in Italia il suo libro.

Una ventina in tutto i presenti. Molti milioni gli assenti.

Detto, fatto.

Appena il tempo di registrare il nuovo marchio alla Camera di Commercio di Rivoli, e i due soci ricevono una raccomandata dello studio Sib Legal. L’avvocato Giovanni Antonio Grippiotti, legale rappresentante di McDonald’s in Italia, chiede che il marchio “Mac Bün Slow FastFood” venga immediatamente ritirato. Poche storie, contiene il prefisso “Mac/Mc” quindi per l’avvocato è senza dubbio sinonimo di McDonald’s.

Un momento. In Piemonte, il boccone che ti fa esclamare “mac bün” è quello buono e genuino. E l’esclusiva sull’uso del dialetto ancora non l’ha comprata nessuno. Nemmeno Golia/McDonald’s, che sì, spaventa Davide/Mac Bun, ma non più di tanto. In altre parole, l’avvocato di Scaglia risponde che il marchio non sarà ritirato ma per ora, lo slow fastfood di Rivoli si chiamerà “M** Bün” con gli asterischi. Chiamiamola autocensura preventiva.

Se vi chiedete come stanno andando le cose all’agrihamburgheria di Rivoli, la risposta è benone. Sei persone sfornano 200/300 hamburger al giorno, vanno forte il Chiel, con la fetta di toma fusa sopra, il Gaute mac da suta, con cipolla e pancetta, e il Mac al verd (nome da applauso), con la rucola. Costano 4,5 euro e sono fatti con 160 grammi di ottima carne di vacca Piemontese proveniente dai 50 ettari di allevamento che la famiglia Scaglia possiede a Bruere, frazione di Rivoli. Glorioso esempio di filiera corta. Si accompagnano con vino piemontese (Erbaluce di Caluso e ottimi rossi del Monferrato a 2,5 euro al bicchiere), birra artigianale Soravà che arriva da Vaie, lì vicino, patate piemontesi e pane artigianale sfornato a Alpignano.

Cosa ne pensate di questa storia? Voglio dire, credete che il cibo tradizionale possa trionfare contro la produzione di massa? Local batte global? Davide nella forma di un ghiotto hamburger contro Golia, l’espansionista americano? O è la solita furbata all’italiana?

Immagini: Club Papillon, La Stampa.

Subito dopo, la segnalazione di un’altra lettrice: “Occhio, la signora Clara non esiste, è viral marketing spammato in rete da Mcdonald’s”

Gasp, sembra essere così! Appena un sito o un blog parlano del film, zac, scatta il copiaincolla della signora Clara.

Ora, secondo voi, è possibile che dietro la “signora” si nasconda un colosso come McDonald’s? Sono così maldestri e ingenui quando usano internet? Naaa, non è possibile, dài: secondo me Clara esiste e, da buona cittadina, si premura di spiegare a tutti la verità.

Ora però vi lascio: ci sono due marziani verdi al bancone che minacciano di distruggere la terra se non gli dò il loro pezzo di focaccia. Arrivoooo!

Sono nata e vivo ad Altamura e ci terrei ad informarvi che la storia del piccolo fornaio altamurano che sconfigge McDonald’s è completamente inventata. Bella, affascinante, intrigante ma completamente inventata.
Quando il piccolo fornaio ha aperto la sua rivendita, era già stato deciso di chiudere il McDonald’s di Altamura perchè ipertrofico. Abbastanza frequentato ma non a sufficienza. In città lo sapevano tutti e lo ha confermato subito dopo la chiusura il manager responsabile che ha ammesso l’errore di valutazione. Aspettavano solo che scadesse il contratto, due o tre mesi dopo. Occupava una superficie sconfinata, in centro, con un affitto elevatissimo. Figurarsi che ora nello stesso locale ci sono, comodamente, una banca ed un negozio di abbigliamento. A Bari, l’unico McDonald’s della città occupa una superficie dieci volte inferiore.
La trovata pubblicitaria per lanciare il piccolo fornaio, è frutto della mente vulcanica di un buontempone (che conosco molto bene) che ha fatto anche il giornalista per un importante quotidiano nazionale, che non esiste più. Spesso inventa notizie affascinanti, ma quasi sempre non ci crede nessuno. In questo caso la cosa gli è sfuggita di mano: prima ci è cascato (non so quanto in buona fede) un ex collega che l’ha pubblicata su di un famoso settimanale nazionale, poi ci è cascato un ignaro giornalista di Liberation e infine ci è (quasi completamente) cascato un giornalista del New York Times. La notizia ha fatto il giro del mondo ma, ripeto, era inventata. Sarebbe stato bello che fosse vera. Adesso fa comodo continuare a diffonderla anche perché ha un grande fascino: Davide che sconfigge Golia e cose simili. Diventare famosi fa piacere a tutti.
Ho due figli adolescenti e vi posso garantire che loro e tutti i loro coetanei, la focaccia non sanno neppure cosa sia. Preferiscono ingozzarsi con equivoci panini e pizzette scongelate (prodotte chissà dove con chissà cosa) in rumorosi locali sempre pienissimi. Nel locale di McDonald’s, almeno l’igiene era garantita, i lavoratori avevano un contratto, venivano pagati regolarmente e non erano sfruttati lavorando più del previsto. Nei locali che frequentano i nostri figli, tutto questo non è quasi mai vero. E lasciamo perdere anche la qualità di certi prodotti da forno venduti in alcune panetterie (compresa quella del piccolo fornaio).
Andate a vedere il film, ma sappiate che NON si basa su di una storia vera.

Clara scrive cose vere? Possibile che dal 2005 ogni giornale— perfino il New York Times—abbia preso un abbaglio? Noi continueremo a chiedere, ma lì fuori, per caso c’è qualcuno che ne sa di più?