CAFFE’ PROPAGANDA. Questa Roma non sembra avere così paura della crisi, se le nuove aperture non si fermano, e comprendono anche luoghi ambiziosissimi che vogliono coniugare coolness e genuinità, come il Caffè Propaganda, che potrebbe clamorosamente mettere d’accordo i tromboni gastrofanatici e le garrule voci di chi vuole solo spassarsela.

SETTEMBRINI. Per capire il successo di Settembrini è bene andarlo a vedere da vicino: sembra facile apparecchiare tutti i giorni un caffé, un ristorante di livello, una pasticceria di qualità servendo vini non banali e avere successo. Di pubblico, di critica, economico.

CAFFE’ PROPAGANDA. La posizione non potrebbe essere più strategica: il Colosseo è a due passi e parcheggiare nei dintorni non è un problema. Il posto è splendido, ampio, luminoso, ceramiche in stile metropolitana di Parigi (che scopriamo essere in realtà italianissime) e dosi di sfarzo e fighetteria che ci fanno girare la testa. Non c’è dubbio, questo è uno dei locali più belli di Roma, se non il più bello in assoluto!

SETTEMBRINI. Il lavoro non si ferma qui, c’è già una libreria “vera” che ha aperto di fronte con il cibo di Settembrini, a seguire ci saranno panini, insomma menti fervide che aguzzano l’ingegno e decidono di portare avanti progetti che non restano isolati.

CAFFE’ PROPAGANDA. La prima anima del Caffè Propaganda alberga in un lungo, splendido bancone di rovere e zinco, dietro al quale si muove un team di mixologist e bartender acrobatici guidato da Emanuele Broccatelli, tornato alle origini dopo un’esperienza a Londra. Rimango molto favorevolmente impressionato da una variazione sul tema spritz: Franciacorta, rabarbaro, Ricard, ciliegia sotto spirito e scorza d’arancia. Fresco e accattivante, con quel contrappunto di amarognolo che gli dona profondità, un sapore tutt’altro che banale per iniziare una serata in modo diverso. E per finirla, il bancone dei distillati è ben attrezzato, ed è bello scorgere in lista nomi come la tequila Ocho o il rum millesimato di Caroni.

SETTEMBRINI. Lo spazio esterno ha il suò perché, permette di mangiare direttamente per strada in una sorta di mercato dell’antiquariato open air, con la sede RAI vicina così come altri uffici da pubblico potenziale in arrivo. L’interno si rifà ad arredi moderni, quasi minimal, toni giocati tra il beige ed il nero. Personale efficiente e sorridente, il che non guasta: bello sentire le scuse da chi ha sbagliato a dire che nell’appetizer c’era la crema di piselli, quando invece era sedano.

CAFFE’ PROPAGANDA. La seconda anima è quella culinaria, e qui dormiamo sonni tranquilli con la supervisione di Arcangelo Dandini a coordinare una squadra di sei giovani. La pasta Garofalo “cacio e unto” (essenzialmente una gricia) ha la firma del suo autore sopra, consistenza e sapidità con il punto esclamativo che ci aspetteremmo da una ricetta di Arcangelo, che da maestro dei fritti lancia “Supplizio”: supplì di riso, crocchetta di patate e mozzarella, crostino di burro e alici Rizzoli. Gli ingredienti sono votati alla qualità totale: salumi e formaggi sono selezionati da Parma & Co (un posto milanese uberfigo che ridefinisce il concetto di salumeria), e scorrendo il tabloid che contiene il menu troviamo spaghettoni di Benedetto Cavalieri, burro di malga, uova di quaresima (qualsiasi cosa esse siano, Google in questo caso non mi è amico) e ingredienti biologici ovunque possibile. La carta dei vini è salomonicamente divisa: vini naturali nella pagina sinistra, gli altri a destra, con una selezione piccola ma intelligente e destinata a crescere, con la facile previsione che la porzione più esigente della clientela costituisca un incentivo a stupire anche su questo livello.

SETTEMBRINI. A pranzo il menu è ristretto, con solo una parte di ciò che è possibile trovare la sera: la palamita con riduzione di lime è perfetta per equilibrio nonostante l’agrume solitamente accentratore. I ravioli di pollo e patate aggraziati ma timidi: nessuna spezia in evidenza, nemmeno un’erba aromatica a caratterizzarli. Pure i tagliolini coprono la quota “minimal”, ma la gamma di sfumature è pià ragionevole e il gioco riesce. Farina e acqua nella pasta, riduzione di acqua di pomodoro nel condimento, fonduta di scamorza a sostenere, slurp, ce n’è ancora?

CAFFE’ PROPAGANDA. La terza anima di Propaganda, quella pasticcera, è la più francese, visto che entriamo nel regno di Stephane Betmon, 36 anni e un curriculum di tutto rispetto che comprende il primo e il secondo nome che vorremmo leggerci sopra, ossia Pierre Hermé e Ladurée. Inevitabile che la proposta di macaron sia messa in primo piano, ma forse quello al peperoncino è un po’ troppo estremo per poterlo usare come termine di paragone; Creme Caramel e zuppa inglese, invece, rivelano una mano elegante e sicura, risultando equilibrati e mai pesanti. Aperto dalle 12 all’una, il locale vuole essere un posto in cui c’è ragione di entrare a qualsiasi ora, per un the (con un assortimento di miscele Mariage Freres), uno spuntino, un drink o un pasto della velocità che si ritiene opportuna.

SETTEMBRINI. Il secondo è da capire, con il vitello cotto nell’olio e servito con patate viola croccanti in superficie e puré come base, talmente buono che si fa preferire alla carne. I dolci sono ben impostati, con la torta di yogurt cremosa ma non barocca, lo strudel profumato con salsa vaniglia (che sarebbe migliore servito caldo). Buona la piccola pasticceria.

CAFFE’ PROPAGANDA. Insomma, questo Caffè Propaganda vuole essere tante cose, ma riuscirà ad esserlo sempre e comunque, anche a locale strapieno? Vedremo, ma può ben darsi, del resto i nomi che ci sono dietro -Maurizio Bistocchi, Richard Ercolani e soprattutto Gianca, fondatore del Goa e del Ketumbar- sono quelli cui affiderei le sorti del pianeta Terra se queste dipendessero dal far funzionare un locale a Roma. Indipendentemente dal tasso di gastrofanatismo, che qui è senza dubbio elevato. Segno dei tempi.

SETTEMBRINI. La carta dei vini è vivace, profonda e curiosa, insinua la voglia di sfogliare e ordinare, difficile che venga abbandonata sul tavolo, malgrado la cordialità del sommelier. Tre portate, a pranzo, escluso vino e coperto che non si pagano, 40 euro.

[Crediti | Link: Caffè Propaganda, Settembrini, Parma & Co, Stephane Betmon, Mariage Freres, testi | Caffè Propaganda: Fabio Cagnetti, Settembrini: Leonardo Romanelli]

Dal 20 di Novembre in poi ogni giorno è buono. Sembra che i “men at work” di Maurizio Bistocchi, imprenditore romano già ideatore dei Replay Store con il pallino dell’alta gastronomia, e Giancarlo Battafarano, proprietario di un giga-locale nel quartiere di Testaccio, il Goa, siano ormai prossimi alla fine: apre a Roma “Caffè Propaganda”,  in via Claudia 15. Colosseo a vista.

Ecco quello che sappiamo:

- In cucina la consulenza è di Arcangelo Dandini, noto proprietario e chef dell’Arcangelo di Roma. Nessun primo chef, per il momento, ma una squadra addestrata per eseguire i piatti del ristoratore romano il cui motto è:  tradizione prima di tutto.

- Pasticceria e menù del bar affidati a una vecchia conoscenza dei golosi romani (ha da poco lasciato il  locale multi-gatro-funzionale in Prati, Settembrini):  Monsieur le Macaron: Stephane Betmon, apprezzato pasticcere francese.

- L’arredamento è tutto italiano con un occhio che guarda Parigi e l’altro New York. Le piastrelle in ceramica dell’Etruria sono in stile metro. Il bancone, da far impazzire di gioia qualsiasi barman, è in legno e zinco, direttamente dall’ Ateliers Nectouxs

- L’apertura della cucina sarà, fatto insolito a Roma, a orario continuato dalle 12 am alle 12 pm, si mangia con la carta del bar (quella a cura di Stephane Betmon): piatti caldi, sfizi, panini, salumi d’eccellenza. Naturalmente c’è anche il menù gourmet di Arcangelo Dandini, più complesso e strutturato.

- Da mane a sera si potrà usufruire della pasticceria: tè e tisane, cocktail realizzati da un giovane barman della scuola Mixology e ampia carta dei vini con sezione dedicata ai Vini Talebani Naturali.

- Il menù del Caffè Propaganda sarà stampato una volta a settimana e donato ai clienti sottoforma di quotidiano da sfogliare. All’interno ricette, racconti, approfondimenti sui prodotti. In due lingue per avvantaggiare il turista.

- Gli spazi principali saranno 4: un dehor, una sala con circa 80 sedute, uno spazio relax- caffetteria e naturalmente, l’ingresso con il grande bancone.

Per ora questo è quanto siamo riusciti a sapere. Che ne dite? Riusciranno i nostri eroi a rapire cuore e portafogli dei gastrofanatici capitolini? Settembrini restarà solo un ricordo sbiadito?

[Crediti | Goa, Settembrini, Atelier Nectoux, immagini: Lorenza Fumelli]

DISSAPORE REGALA MEMORIA A MOZZICHI

Arcangelo Dandini non ha nulla contro il pepe o le inesattezze sulla cucina romana, purchè i due fenomeni non si presentino contemporaneamente. Invece ognuno di voi — lo so — ha almeno un vero nemico nelle cose edibili o potabili. Qualcosa che non mangerebbe nemmeno se lo pagassero. Orsù, non fate i sussiegosi e diteci cos’è. Regaliamo 3 copie di “Memoria a mozzichi” a chi lascia i commenti migliori entro le 24 di domani 13 luglio, non siate telegrafici.

E finalmente qui a Vico si è cominciato a fare sul serio. Ieri sera il Bikini, lo stabilimento balneare di Vico Equense, ha ospitato la prima delle due serate dedicate agli assaggi, quella dal titolo “è solo l’inizio” per chef emergenti e per ristoranti appena avviati. Il colpo d’occhio è pazzesco: un gigantesco e affollatissimo villaggio vacanze per gourmet con più di 50 banchetti in stile street food occupati da altrettanti giovani e talentuosi chef. C’è persino l’animazione: un dj-set a cura dei musicisti Roy Paci e Pau dei Negrita (foto in basso a sinistra)

Il gioco funziona così: bicchiere-muniti, gli ospiti si spostano da un banchetto all’altro dove gli chef preparano e servono il piatto scelto per la Festa. All’inizio non è facile capire cosa vale davvero la pena assaggiare e la certezza è quella di non poter testare tutte le offerte. Ma basta aspettare una mezz’ora e le voci tra gli ospiti cominciano a girare incontrollate.

Tra tutte le opinioni, ho scelto di affidarmi a 10 giudici di eccezione che hanno decretato i 10 piatti migliori della serata (secondo loro e sulla base degli assaggi fatti). Alle loro scelte voglio aggiungere le proposte di due chef con base a Roma: le Ali di Galletto, curry e ananas di Roy Caceres del Metamorfosi e il Raviolo cacio e pepe con carciofi, gamberi e limoni di Luigi Nastri di Settembrini. Buonissimi entrambi i piatti.

Cominciamo:

Lo chef del Trussardi alla Scala, l’altissimo Andrea Berton, si è preso una cotta per la piadina dei ragazzi della comunità di Sampa. Io ho provato la combinazione fontina e pancetta, ottima.

Moreno Cedroni, lo chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia, ha scelto l’hamburger alla piastra di Lorenzo Cogo, ristorante El Coq di Marano Vicentino (VI). Piccolo ma davvero esplosivo.

Anche l’altro grande Chef della cittadina marchigiana, Mauro Uliassi, ha gradito la carne: il mini-burger tre fegati di Gionata Rossi, ristorante Ossidiseppia di Firenze. Goloso.

Uno dei piatti più acclamati della serata è stato quello di Adriano Baldassare del nuovo Salotto Culinario di Roma: Vico incontra l’Egeo. Si tratta della insolita combinazione tra testina di maiale e Scampo. E’ anche la scelta di Roy Paci e del Macellaio romano Roberto Liberati, omonima Bottega.

Altro piatto forte della serata dedicata agli emergenti è la Rapa affumicata della chef Antonia Klugmann, Antico Foledor Conte Lovaria, Pavia di Udine. Per Piergiorgio Parini, chef del Povero Diavolo di Torriana, questa è stata la portata migliore in assoluto.

Per Pau, cantante dei Negrita, il vincitore è uno solo: il romano Arcangelo Dandini con i suoi magnifici Supplì.

Il birraio Teo Musso ha fatto invece una scelta de panza: tra tutti i banchetti, la signora del ristorante ‘e Curti in provincia di Napoli lo ha conquistato oltre ogni apsettativa con il suo ragù d’agnello e piselli.

Antonino Cannavacciuolo ha selezionato un altro ragù, quello Secondo Riccardo realizzato dallo chef resident del Bikini Domenico De Simone. Squisito.

Infine, il curatore delle guide Slow Food, Marco Bolasco, ha optato per la Cipolla di zucchero soffiato ripiena di formaggio di capra fresco e cipolla caramellata, uno dei piatti più amati dagli ospiti della serata, realizzato da chef Mattias Perdomo de Al Pont De Ferr di Milano.

Se eravate presenti ieri sera al Bikini, lasciate la vostra opinione perché nessuno di noi ha potuto assaggiare tutto, quindi bisogna raccogliere il maggior numero di testimonianze per elaborare un giudizio verosimile. Per chi non ci era: spero che il racconto possa servire per immaginare in quale paradisiaco inferno siamo caduti noi qui, e il deliro sta per ricominciare.

In attesa della serata di questa sera, quella dei Big, all’Hotel Moon Valley di Vico ho consumato una strepitosa colazione realizzata, tra gli altri, dal pasticcere Franco Aliberti di Vite, San Patrignano. Così. Tanto per iniziare bene la giornata!

LA CUCINA. Di Roy Caceres al ristorante Metamorfosi, zona Parioli. Davvero dovrebbe andare qualcosa molto, ma molto storto, se di questo ristorante non si sentisse parlare nelle prossime settimane. Perché, nonostante l’atmosfera del locale non sia proprio quella che ci piace, l’impronta di questo chef che ha conquistato l’asterisco gommato alla Locanda Solarola e che fino a pochi mesi fa ha fatto faville al ristorante Pipero di Albano Laziale, è di grandissimo impatto. Con aspirazioni, sulla piazza romana, diciamo da Top Five. Esagerato? Metamorfosi, Via Giovanni Antonelli 30.

IL CROISSANT. Di Tricolore, nuova scuoladicucina-negoziettofoodie-cateringchic-paninotecagurmé. Pluriosannato dai blog di ogni terra emersa, questo posticino nel Rione Monti non aspetta altro che qualcuno bussi alla sua finestrella di vetro e che richieda, a seconda dell’orario, un po’ di pane di altissimo lignaggio, un cornetto e un panino imbottito di robe molto buone. Ma il must dell’inverno 2011 sarà il loro croissant al burro francese. Dopo l’eccesso di precipitazioni piovose, sicuramente l’argomento più dibattuto in città nell’ultima settimana. Che la sfida Cristalli di Zucchero vs Settembrini Cafè apparecchiata da Dissapore qualche tempo fa, sia già roba da rottamare? Tricolore, Via Urbana 126.

IL BRUNCH. Da OsClub, se smette di piovere, beninteso. Il luogo, è bene dirlo per non creare troppe aspettative, deve ancora rodare. Non dal punto di vista della cucina che gira come un orologio sull’oliato meccanismo di Iolanda che qui si è trasferita proponendo una linea gourmet e una più hosterieggiante, ma piuttosto sull’ambiente, sul layout degli spazi, sull’illuminazione (grr!!!), sulla divisione dei compiti. Siamo nel cuore del Colle Oppio, a uno sputo dal Colosseo e dentro un parco di pini secolari che guardano alle Terme di Traiano e alla Domus Aurea; tutto questo fuori, ma dentro? Cosa siamo, anzi dove siamo dentro l’OsClub? In un lounge, in una discoteca, in un negozio gourmet, in un ristorante gastronomico? Insomma in un posto trendy o in un posto goloso? O tutte e due le cose insieme con tutte le complicazioni per metterle insieme? Aspettando di trovare la quadra, benvenuti al brunch domenicale: Os ha un dehor che non teme confronti e se i finesettimana regaleranno qualche raggio di sole non ci sarà assolutamente partita. Scommettiamo? Os Club\Iolanda, Via delle Terme di Traiano 4a.

LA CENA. Nel nuovo ristorante del Macro. Ehssì, a Roma apre una nuova pappatoia dentro ad un museo, con buona pace dell’Antonello (Colonna) nazionale. Sarà dentro il Macro, presso Porta Pia, in un’architettura unica per Roma griffata dall’archistar francese Odile Decq. Volete la notizia? Bhe, gira voce che a cucinare (il caterer Nicolai in cooperation col Gambero Rosso gestiscono il nuovo locale) sarà Marco Milani, nome noto ai gourmet romani più attenti. Primo servizio in assoluto per la blindatissima cena voluta da Enel il 2 dicembre. Opening ad inviti il 3 e poi, dal 4 dicembre si dovrebbe partire con l’apertura al pubblico. Museo Macro, Via Nizza angolo Via Cagliari.

IL KOSHER. Di Percento. Confessiamolo, ancora non lo abbiamo provato. Però gente di cui ci fidiamo ne parla niente male. Si tratta di un nuovo concetto –e già questo basterebbe per una visita- di ristorante kosher. Dietro i fornelli una giovane promessa direttamente da Tel Aviv, tal Michal Levy. Sarà la cucina ebraica più hype dell’inverno? Percento, Via Sora 48.

IL GELATO. Da Settembrini Cafe. Sì, ancora lui. Chiaramente non ci troviamo nella stagione migliore per coni e coppette. Si pela di freddo e su sette giorni che servono per fare una settimana, otto son piovosi. Però una nota la volevamo fare anche sul gelato, perché si è parlato tanto tanto del nuovo concetto di bar by Settembrini, ma mai o quasi si è accennato che questo luogo è anche un’eccellente gelateria (e presto, dall’altra parte della strada, il gelato avrà il suo locale autonomo, tra l’altro). E allora noi vogliamo sbilanciarci: nel prossimo trimestre i forzati della novità-a-tutti-i-costi il gelato lo verranno a divorare qui. Per arrivare a casa degli amici con una vaschetta di squisitezze e pigliarsi lo sfizio di dire “buono eh? Non è né della Fatamorgana, né di Torcé, né di San Crispino, né del Settimo Gelo e né di chiunque altro vi possa venire in mente. Indovinate un po’…”. Settembrini Caffe, Via Settembrini 27.

L’APERITIVO. Da Conter. Da Conter, ma certo. Nuovo bar-concept all’angolo tra Via Merulana e Piazza San Giovanni in Laterano, ovvero come può essere un vecchio bar capitolino se decide di non perire sotto la scure della crisi e di ri-lanciare la propria immagine. Da Conter si viene per un buon lievito, per un caffe seduti in un ambiente giusto assai, per un pranzo veloce-ma-goloso, da qualche tempo per una cena, ma soprattutto per l’aperitivo. Quando, insomma, dalla cucina escono le specialità della casa che, guarda un po’, si sottotitola “pagnottelle e vino”. Le pagnottelle sono ‘contenitori’ di pane di farro dove inserire, a seconda dei casi, ricette di zucca&taleggio o porcini&patate. Una risposta ai celeberrimi e celebrati trapizzini? Ebbene sì. E poi, a sentire i bene informati, in cucina ci sarebbe lo zampino della brava Gaia Giordano, la stessa che stava al Convivio, da Glass, al Cuoco Nero e che oggi è residente presso l’ottimo (e troppo poco chiacchierato) Satollo. Conter, Piazza di San Giovanni in Laterano.

IL TRASLOCO. Di Arcangelo. Ops, c’è sfuggita una notizia riservata. Vabe, ormai l’abbiamo detto. Arcangelo Dandini, seccato di mancare l’appuntamento con la stella francese solo e soltanto per colpa di un locale forse non all’altezza della sua cucina, si sposta di là dal fiume. E si sposta con… Gusto, dopo averci pensato su 28 volte (sì, sì, è un messaggio cifrato). Abbiamo sbagliato previsione? Non sarà questo il trasloco dell’inverno. Beh, pace: sbaglia solo chi rischia, no?

[Fonti: Metamorfosi, Tricolore, Os Club, Museo Macro, Settembrini, immagini: Facebook, Viaggiator Gourmet]

E’ stata la settimana più difficile. Una settimana trascorsa a organizzare il Dissapore Day e nel frattempo, giusto per renderci la vita più semplice, a rivoluzionare il nostro piccolo network gastronomico. Risultato? Siamo rimasti quasi tre giorni al buio ma forse ne è valsa la pena. Restyling grafico, l’arrivo del foodblog Spigoloso, e Papero Giallo di Stefano Bonilli, il papà di tutti i gourmet, che ora fa parte della squadra. Weekend di bagordi meritato, speriamo.

Tutto è cominciato lo scorso venerdì pomeriggio con una birra all’Open Baladin, nella nuova sede romana.

Breve ma obbligatoria sosta da Roscioli, risto-gastronomia conosciuta nell’ambiente come “ufficio” di Stefano Bonilli per prelevare l’ex direttore del Gambero Rosso. Alessandro Roscioli sa trattare molto bene gli amici degli amici. Un assaggio di cacio e pepe per tutti.

Pochi metri e siamo in Via dei Chiavari per la cena al ristorante “Il Sanlorenzo“, corner fish di Enrico Pierri, napoletano trapiantato a Roma. Scoperta della serata, le vongole. Queste.

Provengono dal lago di Caprolace, dalle parti di Sabaudia. Si trovano in bacini dove confluiscono acqua dolce di lago e salata di mare. Non le cercate in giro, non le troverete. Un’ottima cena subito digerita grazie allo sforzo fisico compiuto per separare il nostro esperto di mitili, Antonio Tomacelli da Cerignola, dalle vongole del Sanlorenzo.

Il giorno dopo, sabato 20 marzo è il “D-Day”. Eccoci al ristorate “Open Colonna“, ore 13.

Arrivano i nostri: Antonio Tomacelli, Alessandro Morichetti, Giulia Graglia.

Ci sono anche due fotografi VERI per l’occasione. Maurizio Camagna e Michele Tabozzi.

L’esperto di chef e ristoranti Leonardo Ciomei con signora.

L’arrivo dei lettori.

Il fedelissimo lettore Errico.

Una carbonara a Cuba. Il commentatore Massimo D’Alma e Dania.

Piccoli gourmet crescono. Ecco Gea.

Un grazie al padrone di casa, Antonello Colonna. Alcuni appassionati lasciano in custodia i loro sigari in questi cassetti nel “Humidor” dell’Open Colonna. Il più prezioso vale ottomila euro. Soldi in fumo? Chi non ha provato l’aroma di un “Gran fumata vintage Davidoff Dom Perignon 1986”, non può saperlo.

Ci sarebbe piaciuto fotografare i piatti di Antonello Colonna o le magiche pizze di Gabriele Bonci ma alla fine della scala che conduce alla nostra sala, i volenterosi addetti al servizio armati di vassoi, hanno sempre trovato una dogana molto severa. Solerti gourmet che hanno puntualmente sequestrato la preziosa merce. Fortunatamente, non ci sono stati presidi tra la cucina di Arcangelo Dandini e i nostri tavoli.

Ore 21 al ristorante L’Arcangelo.

Meno male che nessuno ci ha visto. Cosa penserebbe una persona normale di 35 “gastrofanatici” che fotografano all’unisono dei favolosi spaghetti invece di sbafarseli all’istante? Vogliamo parlare poi del fiume di Primitivo di Manduria e di Negroamaro (Soloperto, Taurino) che c’è voluto per dissetarli? Ecco il padrone di casa, Arcangelo Dandini, visibilmente soddisfatto. Perché tutti hanno apprezzato i suoi piatti oppure perché la Roma ha appena vinto quattro a due con l’Udinese?

La festa del primo compleanno di Dissapore è andata, ma non dovrete aspettare molto per la prossima. Seguiteci per scoprire quando e soprattutto dove. Già vi aspetta un battello…

[Riprese e montaggio video: Giulia Graglia. Link: Spigoloso, Papero Giallo, Open Baladin, Roscioli, Il Sanlorenzo, Open Colonna, Adesso mi diverto. Immagini: Maurizio Cortese, Marco Salazotto, Flickr/Bio, Michelangelo/Il Canto del vino]

Mettevi comodi e rilassati, volendo dirvi che l’infanzia ha formato lo stile della mia cucina e il modo in cui faccio la spesa, devo necessariamente passare per un breve racconto. Che è anche il resoconto di una cena che ho servito a quattro gourmet della squadra di Dissapore, capitati nel mio ristorante una sera d’inverno (parafrasando Italo Calvino). Un racconto che inizia da Fiumé, il cui nome significa animelle, metafora del Tevere simbolo di Roma; dell’aringa affumicata, patrimonio prezioso per chi doveva conservare il cibo attraverso l’affumicatura (fumé/fiumé, scontato francesismo); e del buondì Motta, proprio lui, attraverso la forma dialettale” fiju me’”( figlio mio), legato alla colazione e al richiamo di mamma Anna.

Le animelle di gola di vitello le ho cotte insieme a un battuto di salvia e rosmarino e un leggero brodo di zafferano. Opulente animelle che verranno braccate da elementi ostili, amari e aromatici ma che non cederanno il passo mai, finendo per cedere solo al vostro palato.

Vi racconto poi del Viaggio d’inverno a Rocca Priora, nel quale alcuni  ingredienti legati al territorio come le ramolacce (sorta di broccoletto selvatico) verranno servite a mo’ di frittata. O del Panunto, micropanino con la stringata di maiale nero di Bernardino Lombardo; oppure di una stuzzicante insalata “primo sale” di pecora, abbinata a pere acciughe e agrodolce. Tornando al Viaggio d’inverno, per me è una pietanza essenziale, quasi un madeleine. Rievoca le gite a cavallo che durando giorni interi necessitavano  di cibi facilmente trasportabili o eseguibili all’aperto con l’immancabile padella di ferro. E’ facile da preparare e senza fronzoli. Bastavano due uova, uno spicchio di pecorino primo sale, una pera, il guanciale stagionato (oggi sostituito dalla stringata di cui sopra), il pane, una quantità infinitesimale di salsa agrodolce, e le ramolacce che crescevano e crescono ancora spontanee intorno ai miei amati colli romani. Bastava coglierle e condirle con il grasso del guanciale.

Siamo arrivati alla pasta, e il deja vu si fonde con la realtà. Ossignore, è arrivato il momento di parlare della cottura. Allora, quando parlo di cottura della pasta fuoriesce il maniaco che è in me: non accetto compromessi. Per me il dente non e’ un’indice ma un’ossessione che rievoca vecchie diatribe familiari (soprattutto con mio padre Stefano). Le discussioni duravano ore, basate su domande del tipo: “In un piatto di pasta conta più il condimento o la cottura? Il nodo della questione è l’esecuzione, non a caso la risposta era invariabilmente: “l’esecuzione è il risultato”. Punto.

Ma il grano della pasta, cioè la quintessenza del sapore, si avverte di più se cuociamo la pasta vicino “al chiodo” (dente tenace), ma facendo così, c’è il rischio che la mantecatura risulti approssimativa, poco equilibrata. Domande, domande, domande che volteggiano nelle teste dei puristi. Nel tempo ho scoperto che a essere fissati per la cottura della pasta sono davvero in tanti.

Il racconto continua con il piatto più controverso della cucina italiana: la carbonara. Da me preparata con i rigatoni di Verrigni. La storia o meglio, l’analisi della storia, ci porta alle antiche origini abruzzesi della “cacio e ova”. Ma oggi, a quella ricetta aggiungiamo il guanciale, così lo scenario storica cambia. Cari gastrofanatici, eccoci negli United States of America, ci siamo appena svegliati e Rachel Ray sta preparando la prima colazione in cucina. A parte gli scherzi, io la  “cacioeova cor guanciale”, la preparo sgrassando il guanciale (che gli americani scambiarono per la loro pancetta/bacon, in quanto il guanciale, come l’aringa, si affumicava al dolce fumo dei camini), manteco le uova a freddo senza albume, aggiungo  il pecorino, un’inezia di pepe tostato al momento… e amen!

Ora mi fermo un secondo e riprendo fiato perché nella famosa sera d’inverno il ritmo di lavoro nel mio ristorante è aumentato, sono sull’uscio della cucina e decido: Rigatoni di Verrigni alla Matriciana (scritto cosi, con la m). Simbolo della cucina pastorale, urbanizzato per merito di un cuoco di Amatrice, anche questo piatto prende spunto, anzi nasce, da una pietanza chiamata “cacio e unto” (aridaije cor pecorino). A Roma nella prima meta’ dell’ottocento vennero aggiunti il pomodoro e il peperoncino, cioe’ tre, dico 3, sapori, cambiando in maniera radicale l’impianto organolettico del piatto.

Io preparo la matriciana sempre con l’adorata sauté di ferro (ritorna la padella), peggior conduttore di calore a memoria d’uomo, che al solo contatto con il guanciale lo irretisce e lo brunisce rendendolo croccante, non molle e incosistente (in questo caso il segreto è il taglio, ma stavolta nun me la canto). Niente cipolla né tantomeno vino: francescana, asciutta, rigorosa nella sua semplicità, con quel pizzico di peperoncino per dare vitalità alla dolcezza del pomodoro e far risaltare la sapidità del pecorino. Siamo arrivati quasi alla fine, dico quasi perché il piatto che sto per raccontarvi parla dei giorni nostri e dell’incontro con il “Michelangelo dei pizzaioli romani”, Gabriele Bonci. Massimo esperto di lievitazione e cuoco dalle intuizioni geniali, talvolta vicino al parossismo sperimentale, ma che davanti all’ aglio rosso si commuove e inizia a balbettare.

Ecco, Gabriele è la sintesi tra avanguardia e radici della tradizione. Il piatto che gli ho dedicato è: Spaghettoni di Benedetto Cavalieri, aglio rosso, parmigiano stravecchio e mosto cotto. Nel quale, gli spaghetti con il grano di Maglie facilitano la passerella degli altri ingredienti, tutti così nervosi e a tratti esuberanti. La pasta con la cifra del suo grano, leggasi dolcezza, assume il ruolo di arbitro imparziale tra gli elementi aromatici, piccanti e sapidi. Come in un molle cuscino dove riposare, gli ingredienti si adagiano e dormono cullati dal sapore.

Avrei  concluso, rimane il dessert. L’Anabasi, sotto forma di torcione di fegato d’oca e biscotti Plasmon, è una vera regressione all’età infantile. Ricordi che puntano dritti all’apice gustativo, il fegato d’oca, summa del delirio organolettico e spiegazione del viaggio, dell’Anabasi. Sono partito dai biscotti plasmon per approdare al fegato grasso. E così, cari gourmet, ho concluso. Arcangelo Dandini, Oste in Roma.

Immagini di Marco Salzotto e Francesco Arena (Scatti di Gusto).

TRATTORIE
1) L’Arcangelo -
 Via GG Belli 59/61.
 Tel: 
06 321.09.92.

Trattoria o Ristorante? Mah, il dubbio rimane. 
Perché il locale è elegante, il servizio affabile, l’apparecchiatura raffinata, e per complicare le cose, i piatti della tradizione evolvono con buona creatività. Allora, trattoria o ristorante? Voi consigliatelo comunque il locale di Stefania e Arcangelo Dandini. Così, per non sbagliare. (Conto medio: 50€)

2) Trattoria Monti – Via di San Vito, 13a. Tel: 06 446.65.73.

Foto | Flickr – Utente | Photogourmand

Per farvi un’idea della Trattoria Monti pensate alla sala da pranzo di una famiglia marchigiana che vive da tempo a Roma. Con annessa cucina a vista da dove escono cremini, olive fritte, la pasta tirata a mano dalla signora Franca, e per chiudere il pasto dolci di una bontà disarmante. Il servizio è cordiale, eccellente il rapporto qualità-prezzo. A pochi passi da S. Maria Maggiore, questo è il posto dove le cose si fanno per bene. (Conto medio: 35€)

RISTORANTI
3) Glass Hostaria – Vicolo del Cinque, 58. Tel: 06 583.35.903. Sito.

Contrasto è la prima parola che mi viene in mente quando penso al ristorante guidato da Cristina Bowerman. Nell’arredo che pur tra vetro e acciaio, sposa perfettamente i colori caldi di Trastevere, e nel menù che cerca sapori inediti partendo da ingredienti tradizionali. L’attenzione per i particolari è maniacale, vedi impeccabile servizio navetta organizzato per ovviare all’annoso problema del parcheggio in centro. (Conto medio: 40€).

4) All’Oro -Via Eleonora Duse, 1e. Tel. 06 979.96.907. Sito.

Riccardo di Giacinto ha lavorato con chef molto apprezzati come Ferran Adrià e Marco Pierre White, solo per nominarne due, assimilando la loro tendenza alla perfezione. Il ristorante è una piccola gemma dal design curato. Sui tavoli eleganti in legno scuro spiccano i 16 piatti che compongono il menù, cambiati continuamente. Il pane fatto in casa è buonissimo, i dolci tra i migliori di sempre. La carta dei vini è ridotta e include solo etichette italiane. (Conto medio: 50-60€)

SALUMERIE CON CUCINA
5) Roscioli – Via dei Giubbonari, 21. Tel: 06 687.52.87. Il Forno e le specialità: Via dei Chiavari, 34. Tel: 06 686.40.45. Sito.

Per i romani lo storico mercato di Campo de’ Fiori incarna il piacere di fare la spesa. A pochi passi ci sono l’Antico Forno Roscioli che sforna pane, pizza, biscotti da 4 generazioni. E la salumeria con cucina dove i fratelli Pierluigi e Alessandro selezionano specialità alimentari che si possono acquistare o ritrovare come ingredienti della cucina succulenta. Si mangia al bancone o seduti ai richiestissimi tavoli. Una specie di paradiso del palato. (Conto medio: 50-60€)

ENOTECHE
6) La Barrique – Via del Boschetto 41b. Tel 06 478.25.953.

Molto amata da chi vuole bere bene il locale di Fabrizio Pagliardi ha proposte interessanti a tutte le ore. A pranzo, menu veloce con i piatti del giorno e la selezione di salumi e formaggi. Aperitivo sfizioso poi a cena, carpacci di cervo, di bovino biologico o di pesce. I dolci al cucchiaio si abbinano a una ricca scelta di vini da dessert fino al dopo-teatro. Impressionante scelta di etichette, italiane e straniere con predilezione per gli Champagne. (Conto medio: 25€).

7) Casa Bleve – via del Teatro Valle 48/49. Tel: 06 686.59.70, Sito.

Foto | Flickr – Utente | GavinZ

Sarebbe bello avere una casa così: spazi ampi, soffitti alti, ambienti di gusto vagamente liberty. E una carta dei vini pregevole, degustabile anche al bicchiere, cui si aggiunge il banco gastronomia con selezione di piatti freddi. Un luogo ameno per staccare dalla città ma proprio nel cuore della Roma ministeriale. In pochi altri posti al mondo una muro sbrecciato di epoca augustea convive con una cantina tecnologica dove è possibile affittare spazi per conservare le proprie bottiglie. (Conto medio: 35-40€).

BIRRA
8 Bir & Fud – via Benedetta 23. Tel: 06 589.40.16. Bottega Bir & Fud: via Luca Valerio 41. Blog.

Foto | Flickr – Utente | Giulia e Enrico

Lavoro, passione e un po’ di fortuna danno buoni risultati. E’ stato così anche per Manuele Colonna, Leonardo di Vincenzo, Fabio Spada e Gabriele Bonci che unendo le reciproche forze hanno dato vita da qualche anno a Bir&Fud. Si viene spesso, senza sapere se è per mangiare o solo per provare le birre della sterminata carta, tra le quali molte ottime italiane. Tanta scelta vi disorienta? Chiedete al personale, riceverete consigli preziosi. Le cose che non riuscite a provare, si possono comprare nel negozio di specialità che ha lo stesso marchio. (Conto medio: 25€).

PIZZA
9) Pizzarium – Via della Meloria 43. Tel 06 397.45.416.

Dopo aver iniziato la carriera come cuoco, Gabriele Bonci ha  scoperto il mondo della lievitazione naturale. Oggi la sua è una delle migliori pizze al taglio di Roma. Tra i motivi le materie prime sceltissime: farina, lievito madre, olio, pomodoro e mozzarella. Se trovate il banco vuoto significa che nel laboratorio c’è grande fermento. Arriveranno arancini e supplì cotti al momento con la coda alla vaccinara, tanto per fare un esempio, o le crocchette patate e baccalà. Dalla pizza di patate con la spolverata di tartufo bianco alla semplice pomodoroe mozzarella, tutto qui vi darà grande soddisfazione. Per chi ha sete c’è un’interessante scelta di birre artigianali. (Conto medio: 5-15€).

GELATERIE
10) Gelato Torcè – Viale dell’Aeronautica, 105 Tel: 06 512.89.48. Sito.

Foto | Repubblica.it

Lo zabaione alla malvasia puntinata carezza la lingua quasi fosse velluto. Il limone con semi di papavero e un tocco di zenzero libera dall’arsura estiva. Il cioccolato Araguani porta il pensiero in Venezuela. Il gusto Ricotta, caffè e sambuca chiude la bocca dei romani. Anche i gusti salati hanno grande fascino: il cacio e pepe, le arachidi anche se il mio preferito è il gelato di riso nero con burro e sale. Una delle poche gelaterie italiane che prepara il gelato con l’azoto liquido. Per Claudio sta per iniziare l’avventura del franchising.

Se diciamo delle dosi esagerate d’invidia provate per l’amico che inizia a leggere un libro bellissimo, non so: L’Informazione di Martis Amis, vi immedesimate? Stessa cosa quando qualcuno va a L’Arcangelo, nostra “trattoria” di riferimento a Roma. Così, saputo che la blogger Senza Panna stava per farlo, le abbiamo chiesto di dirci come è andata.

Non è facile mangiare bene a Roma, molta offerta poca qualità. Il ristorante all’Arcangelo è un posto sicuro, da consigliare d’impeto per i piatti della tradizione  capitolina, come le famose carbonara e (a)matriciana, insieme alle altre proposte semplici e deliziose. Ma in Via Belli, a due passi da Piazza Cavour, si viene anche per il torcione  di foie gras con pane speziato e frutta caramellata o per dolci interessanti come il cioccolato bianco con un filo d’olio, e capperi nella versione con o senza  zenzero candito.

Questa volta però il mio piatto preferito è stato il baccalà messo sotto sale con la crema di patate. Le  stesse patate che Gabriele Bonci (il “Michelangelo dei pizzaioli” secondo Vogue) mette nelle squisite pizze di Pizzarium, le ho riconosciute per il colore giallo oro e per il sapore  inconfondibile.

Ho mosso un unico appunto al patron Arcangelo Dandini, la cottura  della pasta. A me piace che sia al dente ma quella proposta dall’Arcangelo, secondo il gusto napoletano, è al limite della durezza. Una cosa che può non incontrare il favore di tutti.

Le  foto dei  piatti sono qui. Quella qui sopra è di Dining City.