Di certo lo era in Emilia per la sua duplice funzione: base per cuocere la pasta fresca, semplice o ripiena, e saggia pietanza di companatico. Dice: partenza con acqua fredda per avere un buon brodo, acqua calda per avere una buona carne. Non sono così sofistico da averne piena coscienza.

E’ certo che con la composizione classica – un taglio da brodo di manzo, l’osso da gamba, un pezzo di gallina e gli odori – in un’ora emmezzo hai il tuo bel brodino: lo preferisco senza sale, da aggiustare alla fine, magari dopo averlo filtrato e fatto ritirare un poco. La carne sarà pronta in un tempo doppio e oltre, ma così il brodo ti resta limpido, e potrai farci cose assai fini come le tagliatelle in brodo, che sono sottilissimi tagli di pasta all’uovo spesso di risulta dalle sfoglie dei cappelletti.

Il bollito di casa non è un piatto complesso: queste poche varietà di carne vengono servite con l’appetitosa salsa verde d’acciughe e prezzemolo o la giardiniera di verdure. Lo puoi trovare integrato da cotechini o zamponi, o una delle mille versioni di cotenna ripiena: lo zucco, il vescovo, il cappello del prete. A Verona il bollito si serve con la pearà.

Molti ristoranti di varia umanità offrono i bolliti al carrello: non avremo più occasione di provare quello di Fini di cui si narrano epopee. I carrelli offrono molte referenze alle quali è difficile resistere: oltre ai manzi e alle galline per sommario esempio avrai la travolgente testina, rara e appagante, e le lingue,  In viaggio disordinato annotati Arnaldo – La Clinica Gastronomica, a Rubiera tra Reggio e Modena o l’istituzione Ciccarelli nei pressi di Verona: un tempo irrinunciabile trattoria della domenica oggi più ritrovo di suv-drivers ma sempre affidabile. Provato con gusto lo smisurato carrello di Agostino Campari ad Abbiategrasso, che fa pranzo da solo, mentre si dice un gran bene del Sambuco a Milano che dedica un giorno fisso -lunedì – solo al bollino, e mi manca.

Non è piatto da tutti i giorni, ma quando ribolle l’urgenza regala emozioni.

No, non si tratta di favola, ma di realtà; capirlo è tanto più facile se chi legge è portatore sano di partita IVA, quindi abituato a simili nefandezze. Seguono considerazioni accessorie. La norma è sacra. Non possiamo metterci ad affiggere cartelli policromi in giro per la città, sia chiaro. Tuttavia.
E’ un po’ di tempo che manco da Torino, e non so come sia messo il suo arredo urbano; spero meglio della mia città. Non so voi, ma se io mi guardo attorno non vedo il giardino dell’Eden, anche se i cartelli si piantano solo pagando adeguato tributo, io vedo una qualsiasi caotica metropoli occidentale con le centrali Enel, gli svincoli, le discariche, i riempimenti e altri obbrobri. Mi spiegate allora che senso ha tenere testa allo sfacelo multando un cittadino che meriterebbe una medaglia? Tutto questo, come scrive La Stampa, “nella Torino con l’acqua alla gola, i posti di lavoro che vanno in fumo, le pensioni che non bastano mai e le nuove povertà che s’affacciano”.