Una cosa è essere il cronista richiesto di una classifica delle migliori gelaterie artigianali. Il cronista svolgerà il compito, più o meno adeguatamente, poi tornerà alle sue incombenze magari con un pezzo sul rendimento dei btp a 10 anni. Tempo un mese e avrà dimenticato quella classifica. Altro è essere l’uomo più contento del mondo perché stai per compilare la classifica delle migliori gelaterie artigianali, non importa se l’hai più o meno fatto un anno fa. Io quando un gelato ha la capacità di diventare argomento di conversazione metto su le facce, e bisogna credere alle facce, specie se la gamma di espressioni va dal giocondo al compiaciuto. Perché il gelato artigianale è un mondo, e io stravedo per chi ne sa creare uno.

Anche Eleonora Cozzella giorni fa ha esaltato lo strapotere del gelato artigianale con una mini-guida divisa per regioni, ma temo abbia fatto troppo assegnamento su episodi minori tipo il campionato italiano dei gelatieri, così la classifica esclude posti capaci di trasformare i 15 minuti di popolarità del gelato artigianale in un’eternità.

Sono consapevole che si vive meglio non avendo certezze. Che classificare — primo, quinto e sedicesimo — è a volte sintomo di sgangherata inadeguatezza. Che saperla così lunga da elencare ogni luogo cruciale per non sbagliare quando prendiamo un gelato è difficile, ma c’ho provato, ecco.

Menzione d’onore per un buon numero di gelaterie, escluderle mi avrebbe fatto soffrire e non ero pronto. Mordono i garretti alle favolose 25: Gelatauro di Bologna, Caprice di Pescara, Bepi di Padova, Strumia di Sommariva del Bosco (Cuneo), Serafini di Lavis (Trento), Ape Regina di Subiaco (Roma), Bedont di Brescia, Cassia Vetus di Loro Ciufenna (Arezzo), Zampolli di Trieste.

(25) AGRIGELATERIA SAN PE’, strada di San Pietro di Rivetta – Poirino, Torino; via Nizza, 230 – Torino (presso Eataly); via Bossolasco, 6/4 – Torino.

Ha dato inizio al fenomeno delle Agrigelaterie, mangiatoie con annessa azienda agricola che produce in proprio il latte per il gelato. Per decrittarne il successo bisogna ricordare che è la gelateria di Eataly, la catena di negozi per gastrofanatici. Produce un gelato di riconosciuto valore, molto genuino, che spicca nel fior di latte, anche se nessun militante del gelato artigianale ha mai gridato al miracolo. Da poco è anche all’Agricafè di Torino.

(24) CAFFE’ SICILIA, corso Vittorio Emanuele III, 125 – Noto, Siracusa.

Per carità cristiana verso chi che non c’è mai stato, sorvolo sulla perfezione della pasticceria di Corrado Assenza, uno dall’appetito famelico per il nuovo, al punto che il gusto del 2010 è stato l’insalata assoluta. Pasticceria e granite superano il gelato, ma escludere il caffè del corso di Noto dai 25 indirizzi cruciali del gelato artigianale sarebbe stata lesa maestà. Per completezza d’informazione, Assenza è anche un po’ cuoco, anni fa il NYTimes lo paragonò a Nino Graziano e Ciccio Sultano.

(23) PASTORINO, via Vittorio Veneto, 31 – Calice Ligure, Savona.

Non tutti i gelatisti ispirati dal sacro furore lo conoscono, ma a leggere gli ingredienti sarebbe il caso di precipitarsi verso Calice Ligure. Pochi gusti, buona rotazione degli ingredienti, brillante rapporto prezzo/felicità. I Pastorino appartengono alla schiera che rivendica con orgoglio la scomunica di grassi idrogenati, emulsionanti di sintesi e coloranti. Oltre ai gusti classici caldamente consigliata la crema di ricotta con salsa di fichi.

(22) MAKI’, piazza degli Avveduti, 1 – Fano (Pesaro).

Dice: “Antonio Luzi è uno scontroso”. No, Antonio Luzi è pignolo, attento, accurato e un po’ gli sembra che debbano esserlo anche i suoi clienti. Ma dopo 5 anni ha smussato gli angoli. Il suo gelato è tutto nell’aspetto, anzi per essere precisi nel colore. Naturale, lontano dalla stereotipo del gelato muscoloso e grasso, rilucente e finto, trova il suo vessillo nel pistacchio. A volte più sostanza non guasterebbe ma tra i gelati (ri)provati nel 2011 è stato uno dei pochi a non prosciugarmi il palato.

(21) FIORDILUNA , via della Lungaretta, 96 – Roma.

L’adesione alla rete del Commercio Equo e Solidale li rende simpatici ad alcuni meno ad altri, ma il punto è che bravi sono bravi, eccome. Non solo con il gelato, anche nella lavorazione del cioccolato, squisite tavolette e praline. Rotazione stagionale degli ingredienti, specie della frutta, che trasformata in gelato da fresca è effettivamente un’altra cosa. Fornitori impeccabili e niente coni, come vuole una deriva purista che assegna il primato alla tristanzuola coppetta.

(20) GELATI DIVINI, piazza Duomo, 20 – Ragusa Ibla, Ragusa.

Il “divini” del nome segnala l’attività originale della bottega affacciata nella piazza presidiata dal barocco di San Giorgio, un’enoteca. Qualche anno fa Rosaria Rosso iniziò proprio incrociando gelato e vini, specie dell’Isola, e — tah-dah! — è nata una stella. Va da sé che pistacchio, mandorla e fico d’india siano il vanto della casa continuamente impegnata in esperimenti interessanti, nell’estate 2011 è toccato al pomodoro pachino. In vendita nella bottega anche golosità assortite.

(19) OFFICINA DEL GELO AVALON, corso delle Libertà, 44 – Bolzano.

Latte fresco, panna e yogurt sono a tiro di maso, e la rete di fornitori creata da Paolo Coletto, gelatiere d’esperienza e classe, è il vero patrimonio della casa. I gusti alla frutta, specie fragole, lamponi e ribes sono cose che diventa urgente provare se non l’avete ancora fatto. Altro nocciolo della questione: il prezzo, corretto è dir poco.

(18) LA BOTTEGA DEL GELATO, via Pergolesi, 3 – Milano.

Entrate e vi chiedono con prontezza la prima impressione, forse faticate a dire: “che bel posto!”. Forse anche “ma che simpatici”. Stavamo parlando di gelato, tuttavia, non è così? E in questa istituzione milanese il gelato, orgogliosamente classico, onesto e senza abbellimenti estetici non ha mai deluso.

(17) DE COLTELLI, lungarno Pacinotti, 23 – PISA.

Il pistacchio crudo (non tostato) proposto l’anno scorso allo Sherbeth Festival di Cefalù, incontro di riferimento della gelosfera, ha fatto strabuzzare gli occhi ai siciliani, che pur scettici hanno molto apprezzato. E nel 2011 la novità è un più vezzoso gelato alla pera con il pepe rosa. Per la carica innovativa i fratelli De Coltelli sembrano esuberanti ma alla base del loro credo c’è un gelato rigoroso per l’assenza di aromi di sintesi e nella conservazione: il banco ovviamente è a pozzetti.

(16) ALBERO DEI GELATI, via Santa Valeria, 93 – Seregno, Milano; via Volta, 1 – Cogliate, Milano; piazza Cavour, 12 – Barlassina, Monza.

Il nome (relativamente) nuovo del gelato artigianale in Brianza. Relativamente perché i punti vendita sono già 3, tutti assistiti da una rete fornitori fidati e il più possibile a filiera corta. Autarchia brianzola? Non proprio, nocciola piemontese e liquerizia calabra sono gusti molto amati, ma tra gli stagionali e i 14 sempre presenti non mancano bizzarrie come gorgonzola e noci. Tutto è naturale, biologico, verde, compostabile e riciclabile (parlavo del pack non del gelato).

(15) SARTORI, piazza Luigi di Savoia, 1 – Milano.

Dal dopoguerra il chiosco vicino alla stazione centrale è una sicurezza per i milanesi, per di più un esemplare unico nella gelosfera nazionale di pregio. Nelle preferenze dei clienti il re è il famoso Nocciolato fatto con le noccioline tostate. I principi sono sono i super classici cioccolato e crema.

(14) CREMERIA GABRIELE, corso Umberto I, 8 – Vico Equense, Napoli.

Ai primi segnali di dipendenza dal limone igp della costiera sorrentina e dalla ricotta al passito e fichi caramellati rallentante, consigliava un post di Dissapore. Se questi sono i cavalli di battaglia dei fratelli Cuomo, l’altra tentazione cui prima o poi si cede è il babà in funzione del cono o della coppetta. Lussi che solo in un gastrocosmo a sé come Vico Equense ci si può permettere.

(13) FATAMORGANA, via Lago di Lesina, 9 – via G. Bettolo, 7 – Roma.

Maria Agnese Spagnuolo un po’ vezzosa lo è fin dal nome. Come i suoi gusti, che le son valsi il soprannone di “poetessa del gelato”, poetessa nel senso di persona dotata di un notevole grado di immaginazione, a volte anche eccesso di fantasia. Però, però. Lei celiaca ha aperto una gelateria dove tutti i gusti sono senza glutine, combinando ingredienti incombinabili con risultati ammalianti come in senape e lime o cioccolato al tabacco. I gusti classici, specie pistacchio e nocciola, restano tra i più convincenti di Roma. Alla fine il mondo delle fate non è poi così svenevole.

(12) ENOCIOCCOLATERIA BRUNELLI, piazza Vittorio Emnuele II – Agugliano, Ancona.  Paolone lavora molto bene ed è fissato con la naturalità.

Dall’alto del suo status di maestro del gelato, Paolo Brunelli può permettersi molto, anche di lasciare la zona gelateria del suo insediamento nella piazza di Agugliano (albergo, ristorante, enoteca, gelateria) in condizioni di semi-abbandono come l’ho trovata di recente. Creatività, selezione ferrea degli ingredienti, molti dei quali ascrivibili al tesoretto locale: visciola e anicini, crema Brunelli al profumo di Varnelli, lamponi con lacrima di Morro D’Alba sono i suoi marchi di fabbrica. Sembra voglia farsi da solo anche i coni, noi conisti ultraortodossi facciamo il tifo. Molto buono anche il cioccolato.

(11) CAPPADONIA, via Roma, 153 – Cerda, Palermo.

Antonio Cappadonia, di Cerda, una cinquantina di km da Palermo, è una specie di ideologo del gelato artigianale. In realtà autodidatta, si è impegnato seriamente a fare della sua gelateria-pasticceria in via Roma e poi dello Sherbet Festival di Cefalù due destinazioni obbligate per veri gelatisti, contando su gusti classici come il pistacchio o innovativi tipo il famoso carciofo spinoso di Cerda (coltivazione tipica delle Madonie). Dite la verità, pensate di poter resistere al gelato alla manna di Castelbuono?

(10) STEFINO, via Galliera, 49b – via Riva Reno, 7a (solo gelati veg); via Dettori – Cagliari.

Cruciale tra le (non poche) ottime gelaterie di Bologna, rispetta in pieno le sacre scritture del settore escludendo coloranti, aromi artificiali e stabilizzanti o rimpiazzando lo zucchero di barbabietola sbiancato con quello di canna. Nel 2008 ha perfino aperto Stefino Veg, versione vegan e nonostante questo fonte di salivazione. L’impeccabile rotazione stagionale degli ingredienti assicura gusti di frutta e granite buonissime.

(9) Il GELATO DI CLAUDIO TORCE’, via dell’Aeronautica, 105 – v.le Aventino, 59 – Roma; v.le Prassilla, 39 – Roma Casal Palocco; v.le delle Repubbliche Marinare, 101 – Roma Ostia; piazzale Lagosta, Milano.

Dovete appartenere a una civiltà aliena per non sapere dei gusti destabilizzanti di viale dell’Aeronautica a Roma. Solo a titolo di esempio: Philadelphia e noci, Anacardi e birra Ceres. Ma Claudio Torcè non li prepara per qualche disfunzionalità di tipo narcisistico, ve ne accorgerete provandoli. Resta solo da capire se son buoni tutti e millemila (oltre cento). Mentre la moltiplicazione delle sedi dice tutto sul successo romano di Torcè, l’apertura milanese è stata accolta con un po’ di freddeza.

(8) SANELLI, piazza del Popolo, 2/1, – Salsomaggiore Terme, Parma.

Sanelli è il profeta dell’azoto. Sì, vabbè, e allora? Lasciamo stare e parliamo di un gelato capace di convertire il tesoretto locale in gusti riusciti tipo parmigiano, gorgonzola, crema al miele, ortica e sambuco. La ex latteria è nello stesso posto da 50 anni, né il suo aspetto né quello di Sanelli richiamano audaci sperimentazioni ma, azoto a parte, qui si mescolano zafferano e sesamo, sciroppo d’acero e noci con risultati sempre piacevoli.

(7) AL PELMO, Piazza Santa Caterina, Dont di Zoldo Alto – Belluno.

Per la serie forse non tutti sanno che, la tradizione locale vuole che la Val di Zoldo, nell’alto bellunese, abbia fatto da sfondo alla nascita del “miglior gelato al mondo” quello zoldano appunto. In effetti la zona offriva il meglio per produrlo: latte, panna, uova, frutti di bosco ma anche neve e ghiaccio. Oggi zoldani sono alcuni gelatieri in servizio tra Austria e Germania ma per fortuna molti sono rimasti in zona. Tra questi in valle anche la gelateria Al Soler, tuttavia i gusti cremosi di questa minuta gelateria di Piazza Santa Caterina sono anche migliori.

(6) GELATO GIUSTO, via San Gregorio, 17 – Milano.

It’s “Gelato Giusto” time. In un paio d’anni la giovanissima Vittoria Bortolazzo, milanese, aria da prima della classe, s’è presa il centro della scena con una botteguccia in zona Porta Venezia e un gelato di fattura estremamente naturale come descritto a caratteri cubitali dietro il banco. E’ una pasticcera fatta e finita con esperienze a Londra e Parigi che eccelle nella lavorazione del cioccolato, non a caso il sorbetto al cioccolato senza panna o latte del Gelato Giusto è probabilmente il gusto dell’anno. Buoni perfino i coni di cialda sempre freschissima.

(5) VIVOLI, via Isola delle Stinche, 7r – Firenze.

Tra i primi 10 è il meno allineato con il sancta sanctorum della nuova gelateria artigianale italiana. Nel senso che il gelato di Vivoli non è forse immunne dall’uso di materie scomunicate. Ma non includerlo, e in posizione di assoluto vertice, più che servizio alla realtà è una masturbazione. Specie perché nel pianeta una crema come la sua non l’abbiamo ancora mangiata.

(4) SOBAN, piazza Gramsci, 23 – Valenza – via S. Lorenzo, 99 – Alessandria.

Andrea Soban, 35 anni, è un caso abbastanza unico in Italia. Al contrario, speriamo che diventi un modello. Usa il computer come un prolungamento delle dita e il suo sito, il New York Times dei siti dei gelatai, è uno spettacolo. Voleva perfino vendere gelato online ma per ora (come al sottoscritto) non gli è riuscito. Okay, suppongo vogliate anche sapere com’è il suo gelato. La nocciola Igp non ha pari in Italia, cosa alla quale non è estraneo il doppio indirizzo piemeontese delle gelaterie. Anche se l’influenza delle origini venete rende i gusti alla frutta colpi bassi dai quali non vi riprenderete tanto facilmente.

(3) CARAPINA, P.zza G.Oberdan, 2/r – Via Lambertesca, 18/r – Firenze.

Si rischia l’imprecisione tanto è impetuosa la rotazione dei gusti. Solo frutta di stagione, latte intero, pozzetti a carapina (appunto) con coperchi, e per ingredienti il meglio del meglio. Gli ultimi talk of the town sono: Primolatte al miele di girasole, Neroassoluto, un sorprendente gusto al parmigiano, mentre l’evergreen resta la Crema al Vin Santo con biscotti di Prato. Un po’ troppo smanioso di imporsi, credo che Simone Bonini debba essere orgoglioso di ciò che ha fatto. Dopo la seconda apertura fiorentina sembra che Roma sia la prossima meta.

(2) NEVE DI LATTE, Via Luigi Poletti, 6 – Roma.

Gelataio di singolare abilità, competenza e originalità, il mestro Ermanno Di Pomponio ha chiuso Il Mio Gelato Naturale in via Pereira per aprire il più confortevole Neve di latte. Schiere di fan adoranti giurano che pure in questa reincarnazione i suoi gusti siano i migliori in assoluto, e quel cioccolato Amedei Chuao, quel pistacchio di Bronte o quel pinolo di Pisa (50 euro al kg ognuno) sembrano in effetti insuperabili. Non tutti i gusti costano tanto, ’sta volta Di Pomponio è riuscito a contenere i prezzi di molte fragranze entro i 25 euro. Ingredienti stagionali, sceltissimi, bio e biodinamici come è giusto che sia in posto del genere, esaltati dal genio di un grande gelatiere.

(1) ALBERTO MARCHETTI, Corso Vittorio Emanuele II, 24/bis – Torino.

Il più inarrivabile gelato mangiato quest’anno. Il secondo superlativo che uso è freschissimo, perché questa è la sensazione istantanea che danno i gusti di Alberto Marchetti. Sulla piazza del gelato artigianale da qualche anno prima del boom, allievo di Gianpaolo Valli, ora valente tecnico Carpigiani, Marchetti è un’istigazione ai trigliceridi per gli abbinamenti assassini tra croccante e zabajone (ovviamente preparato fresco ogni mattina) e tra cioccolato ultrafondente e amarena. Destino beffardo, a Torino è ancora meno conosciuto, MOLTO meno conosciuto di Grom. Anche lui (giustamente) smanioso di emergere, eccede nella ricerca di collaborazioni con i grandi chef, che finora non ha dato grandi risultati tenendolo spesso distante dal suo laboratorio. Ancora una cosa: prepara le sole granite siciliane con la coppola, più brioche artigianali e panna, che valga la pena mangiare fuori dalla Sicilia.

[Crediti | Link: Dissapore, L'Espresso Food & Wine. Immagini: Castellari.it, Bridge and tunnel club, Veneto Facile, Flickr/Italian Best Shop, Senza Panna, Wordplay, Serious Eats, Flickr/Waitinginthedark, Di gelato in gelato, Flickr/Pao74, Sicilia Informazioni, Starchefs, Willy or wonthe]

PESCE:

PESCHERIA MATTIUCCI, Vico Belledonne a Chiaia, 27 – Napoli. Via Vincenco Monti, 56 – Milano. Blenheim Cresecent, 8 – Londra.

Voialtri fratelli dell’Internez, manco a dirlo, sapete del quarantotto che ha trasformato le pescherie nazionali, okay, non tutte, in ritrovi per aperitivi spot on, risto alternativi e cosivvia. A intercettare la tendenza più degli altri sono stati i Mattiucci, arrivati a Londra partendo dalla pescheria di famiglia a Napoli, e passando per Milano. La formula: solo pescato del giorno, a pranzo pasta con il pesce, poi aperitivi e la sera largo ai crudi con un po’ di cucinato. Possibilità di ordinare l’asporto. Prezzo medio: 20 euro.

– PESCHERIA DA CLAUDIO, via Cusani, 1 Milano.

Se qualcuno dice, chissà poi perché, che a Milano “si mangia il pesce migliore d’Italia”, un po’ di merito è della pescheria dei milanesi, che dal 1958 è solo Da Claudio. Code a mezzogiorno e sera per i pesci e i crostacei, per le convenienti composizioni di crudo e da qualche tempo, per un tavolo nel nuovo ristorante al piano superiore, dove il menù spazia dal Gran Fritto a piatti più articolati. Prezzo medio: a pranzo un piatto di crudo o marinato si prende con 15 euro, mentre la sera con 50 euro conquistate il lasciapassare definitivo per una cena nella città “dove si mangia il pesce migliore d’Italia”.

– MARMOREO, Lungomazzaro Ducezio, 30 – Mazara del Vallo (Trapani).

L’equivalente di Mazara del Vallo (Trapani), della pescheria dall’elevato tasso di fighettismo. Marmoreo (che è il cognome di una famiglia di commercianti di pesce arrivati alla quarta generazione) è pescheria e ristorante nello stesso edificio, pomposamente ribattezzato “Antico Borgo Marinaro”. Niente svolazzi, la cucina è semplice il menù fisso, i grandi tavoli vicini ai banchi del pesce hanno il centro girevole con 7 portate che cambiano a seconda delle stagioni. Prezzo medio. A cena si spensono 60 euro, ma andateci preparati, porzioni così non si vedono da tempo.

RISTORANTI:

– SLURP, via Massena, 26 – Torino. Casa Slurp, via XX Settembre, 2M Torino.

Se la vostra condizione non negoziabile è: ben venga qualunque mangiatoia — anche atipica — purché una volta a tavola si mangi a dovere, siete nel posto giusto. Un po’ Bat-caverna un po’ bazar, è il modello di ristorazione più fashionista di Torino, ma dovrei dire d’Italia. Cucina senza fronzoli (hamburger e vitello tonnato buonissini), carta dei vini riuscita, delle birre meno, brunch domenicale, apertura 24/7, l’entusiasmo dei giovani Beraudo e il bernoccolo per il design del loro papà architetto. Da pochi mesi è arrivato Casa Slurp, per comprare il meglio dell’arredo nazionale e i casalinghi di Slurp. Prezzo medio: dai 10 ai 25 euro.

– GATTO’, via Castel Morrone, 10 – Milano.

Entri folgorato dal sandalo à la page e scopri sul retro un ristorantino. Minimal l’arredo, i tavoli e le tovagliette di carta, non il conto purtroppo. Cucina (napoletana rivisitata: il gattoncino, ovvero il tortino di patate, la salsiccia con ricotta e friarielli, e la parmigiana di melanzane sono buoni) aperta fino alle 22:30, piatti freddi e da forno fino alle 24. Prezzo medio: se il successo non deve limitarsi ai famosi 15 minuti warholiani bisogna rivedere i prezzi, 40/50 euro vini esclusi sono troppi.

CARNE:

– DAMINI, MACELLERIA & AFFINI, via Generale Cadorna, 31 – Arzignano (VI).

Inoculato anche in macelleria il virus che ha radicalmente cambiato un tot di pescherie. Così si arriva a Damini & Affini, ad Arzignano (VI) che è insieme macelleria, banco dei formaggi, bottega con irresistibili scaffalature (dal pane di Matera al caffè di Gianni Frasi), ristorante da 30 coperti, raffinata enoteca. Specialità della casa la carne di una razza dal nome bellissimo, Limousine, allevata con mille scrupoli da Alfredo Parmegiano a Pozzo d’Adda, vicino Milano. La battuta di Limousine al naturale vale da sola la visita. Prezzo medio: 25 euro a pranzo, il doppio a cena.

– MACELLERIA AL VECCHIO FORNELLO, via Basiliani, 18 – Cisternino (BR).

È il grado zero della ristorazione, qui il tovagliolo di pezza è un lusso e sulla carta dei vini c’è un solo nome: Peroni. In Puglia li chiamano Fornelli, incroci tra una macelleria di basso rango e bettole di quarta categoria. Nel retro del Vecchio Fornello, a Cisternino, c’è un forno a legna caricato a braci roventi per cucinare il taglio preferito: bistecche di capocollo, testina d’agnello, interiora, carne di puledro, roba per uomini veri, insomma. Prezzo medio: 15/20 euro.

– SOLOCICCIA, via XX Luglio, 11 – Panzano in Chianti (Firenze).

Il vero spettacolo di questo compound della carne (la macelleria, Solo ciccia il ristorante, L’Officina della bistecca la steck house, Mac Dario il fast food della carne) resta Dario Cecchini, il leggendario macellaio toscano che ha ispirato libri e programmi Tv. Una sublime trappola per turisti dove Dante è di casa (Cecchini lo declama meglio di Benigni). Prezzo medio:  dai 10 euro del Mac Dario ai 50 per una cena all’Officina della bistecca.

– RISTORANTE MACELLERIA MOTTA, strada Padana Superiore, 90, 20060 Bellinzago Lombardo (MI).

All’inizio, era noto come la sola cosa in comune tra Silvio Berlusconi e Veronica Lario, divisi ma uniti dal filetto. Il segreto del successo di Motta, terza generazione di macellai a Inzago, profondo hinterland milanese, è la carne piemontese allevata nell’astigiano e macellata in proprio (una rarità). Di recente si è aggiunto il ristorante con piatti obbligati, vedi: il bollito completo, la piramide di tartara e un costato di bue alla brace che genera endorfine. Prezzo medio: 40/45 euro.

BAR:

– BAR DELL’ORSO, via Cassia Nord, 23 – Monteriggioni (Siena).

Transitando sulla Firenze-Siena c’è chi esce volontariamente a Monteriggioni, il borgo medievale che apre Io ballo da sola, il film di Bertolucci. Perché il Bar dell’Orso è padre e madre dei posti atipici. Aperto con gli orari di un bar (dalle 6 a mezzanotte) offre il caffè del mattino, panini e merende la cui fama ha travalicato i confini locali, il ristorante decoroso, e, vero erotismo della questione, un’atmosfera fieramente casalinga. Diciamo anche che tutto il successo ha ormai annoiato i toscani. Prezzo medio: impossibile stimarlo, un panino costa 3 euro, 25 un pranzo al ristorante.

PANE:

– PRINCI, Piazza 25 Aprile, 5 – Milano. Wardour St, 135-137 – Londra.

Per i milanesi il pane ha un grande innovatore, Princi. Entrare nel suo negozio di Piazza 25 Aprile, aperto praticamente sempre, significa partecipare a uno spettacolo quotidiano, e mentre i fornai lavorano senza sosta, si assaggiano pani di ogni tipo, cornetti, focacce e pizze al taglio. L’istituzione milanese Princi ha ormai 4 punti vendita e una bottega aperta di recente a Londra. Prezzo medio: istiga all’ingiuria, si possono pagare un panino vuoto più di 2 euro, e 7 per un kg. di pane semplice. Ma il parere di molti è che valga comunque la pena.

VINO:

– ENOCRATIA, Via Sant’Agnese, 14 – Milano.

Titolo e sottotitolo sono di sconvolgente bellezza, Enocratia: il governo del vino. Spiazzante il colpo d’occhio, da una parte il bel bancone con accanto un pianoforte, dall’altra libreria e due tavoli di numero, il resto, lindo e molto carino, si trova nel soppalco e al piano inferiore. Apertura non-stop da mezzogiorno alle 2, wi-fi, cucina sbrigativa a pranzo, mentre la sera è il vino a conquistare la scena. Quasi 200 etichette consigliate con franchezza e cordialità come dovrebbe succedere più spesso nei risto stellati. Blog e Twitter per i più tech. Prezzo medio: a cena 40 euro.

– ENOTECA VINO E CONVIVIO, Via di Coselli, 4/6 – Coselli, Capannori (Lucca).

Se siete enofanatici che si eccitano cenando accanto alle calde scaffalature piene di vino, questa enoteca con cucina di Capannori, a pochi km da Lucca, fa per voi. Quasi obbligatorio prenotare, i tavoli sono pochi e tutti vogliono cenare mangiando cose buone e genuine ma soprattutto, bevendo bottiglie col migliore rapporto qualità-prezzo del mondo. Accoglienza come poche, piccola bottega gastrofighetta e il prezzo… Prezzo medio: difficile superare i 35 euro vino compreso (se non scegliete etichette proibitive).

– RISTORANTE ENOTECA CREMINATI, Via della Valle, 10 – 25128 Brescia.

Altro caso di salumeria felicemente evoluta in una ruspante trattoria da 50 coperti, con abbacinante scelta di vini più banco dei salumi e dei formaggi. Sulle tovaglie a quadrettoni si mangiano risotti, tortellini di Valeggio, straccetti di puledro e torta sbrisolona. Creminati è anche bottega gastronomica e catering. Prezzo medio: al tavolo, i prezzi dei vini restano quelli di un’enoteca maggiorati di 5 euro per il servizio, per una cena corposa si spendono 35/40 euro.

Qui trovate il primo e il secondo post della serie.

[Crediti | Link: Corriere, Camilla Rossi Torte, Dissapore. Immagini: Flickr/ItsBruce, Spottedbylocals, Passione Gourmet, Archide, Corriere]

Oggi comprare la colomba per Pasqua può essere di un “social” infinito, siete pronti a giocarvi il bonus “condividi” dei prossimi 3 anni? Io ve lo dico, far pratica dialettica con gli altri lettori di Dissapore conviene. Si viene a sapere quale Colomba industriale è meno peggio, e se la vostra banca non segnala la definitiva scomparsa di qualsivoglia risorsa, potete anche investire in un’artigianale incancellabile. En attendant i vostri consigli, si parte con 2 elenchi: le meglio 8 Colombe industriali secondo il settimanale Il Salvagente, e 8 artigianali inarrivabili powered by Dissapore.

(1) TRE MARIE

Prezzo al kg: 13.90 €

Categoria degli ingredienti: buona.
Additivi: No.
Prova di assaggio: buona.

(2) BAULI

Prezzo al kg: 5.40 €

Categoria degli ingredienti: media.
Additivi: Aromi, conservanti.
Prova di assaggio: buona.

(3) BATTISTERO

Prezzo al kg: 3.99 €

Categoria degli ingredienti: media/buona.
Additivi: aromi.
Prova di assaggio: media/buona.

(4) BALOCCO

Prezzo al kg: 4.50 €

Categoria degli ingredienti: media/buona.
Additivi: aromi.
Prova di assaggio: media.

(5) MOTTA

Prezzo al kg: 4.90 €

Categoria degli ingredienti: media/buona.
Additivi: aromi, conservanti.
Prova di assaggio: media.

(6) MELEGATTI

Prezzo al kg: 4.90 €

Categoria degli ingredienti: media.
Additivi: aromi, conservanti.
Prova di assaggio: media.

(7) PALUANI

Prezzo al kg: 4.65 €

Categoria degli ingredienti: media/buona.
Additivi: aromi, conservanti nei canditi.
Prova d’assaggio: mediocre/media.

(8) MAINA

Prezzo al kg: 4.90 €

Categoria degli ingredienti: media.
Additivi: aromi.
Prova d’assaggio: mediocre/media.

Prima di passare alle artigianali un minimo di carta d’identità della colomba.

Similitudini col panettone: La base è la stessa, un impasto di farina, zucchero, uova e burro, fatto lievitare naturalmente due o più volte. Come il panettone anche la colomba nasce come pane arricchito, ha origini lombarde (precisamente di Pavia), e un decreto ministeriale che la tutela.

Differenze col panettone: Sono tre, la forma, la glassa, che nella colomba è alle mandorle e granella di zucchero,  l’assenza di uvette compensata da una dose generosa di scorzette d’arancia candite che ne condiziona il sapore. Chi apprezza il profumo d’agrume va a nozze, gli altri meno.

Non ci siamo quasi mai presi il disturbo di mangiare colombe con pretese rivoluzionarie, orpelli o dabbenaggini, che di conseguenza, non figurano nel nostro elenco.

COLOMBE ARTIGIANALI

(1) Pasticceria Martesana, Colomba Artigianale – Via Cagliero 14, Milano. Tel. 02/66986634.

Prezzo al kg: 28 €

Lievitazione: capolavoro, un trattato di cultura lievitista.
Pasta: di colore giallo scarico, morbida e leggermente umida.
Glassa: porosa, tapezzata di grosse mandorle.
Sapore: se stravedete per l’eleganza, questo è il vostro sapore.

(2) Pasticceria Pepe, Colomba Tradizionale – Sant’Egidio del Monte Albino (SA). Tel. 0815/154151.

Prezzo al kg: 26 €

Lievitazione: perfetta.
Pasta: soffice, di colore giallo brillante.
Glassa: scura, ricca di grosse madorle, semplicemente sublime.
Sapore: esplosivo, e lunghissimo.

(2) Pasticceria Veneto, Colomba – Via Salvo D’Acquisto 8, Brescia. Tel. 030/392586.

Prezzo al kg: 32 €

Lievitazione: né più né meno come te l’aspetti da Iginio Massari, il profeta della lievitazione.
Pasta: soffice ma soda, molto elastica.
Glassa: croccante e carica di madorle intere.
Sapore: inebriante, snocciola vibrazioni a ogni morso.

(4) Pasticceria Biasetto, Colomba – Via Facciolati 12 – Padova. Tel. 0498 024 428.

Prezzo al kg: 35 €

Lievitazione: un classico della grande pasticceria italiana.
Pasta: porosa e appena un po’ asciutta.
Glassa: impeccabile, con abbondanza di mandorle tostate.
Sapore: ruffiano, con la scorza d’arancia candita in evidenza.

(5) Pasticceria Corsini, Colomba Classica – Via Marconi 2, Castel del Piano (GR). Tel. 0564/956 787.

Prezzo al kg: 21 €

Lievitazione: da manuale, l’acidità del lievito naturale è un elemento chiave del sapore.
Pasta: umida e flessuosa, di colore giallo acceso.
Glassa: scura, croccante, piena di grosse mandorle.
Sapore: mi fa ancora dare le testate contro il muro.

(6) Caffè Pasticceria Converso, La Colomba – Via Vittorio Emanuele 199, Bra (CN). Tel. 0172.413626

Prezzo al kg: 35 €

Lievitazione: se penso a certe lievitazioni industriali mi viene lo scorbuto.
Pasta: morbida, di colore giallo scarico, un po’ troppo asciutta.
Glassa: fresca e croccante, classica nella distribuzione di madorle e granelli di zucchero.
Sapore: domina l’uovo e una vibrante sensazione di dolcezza, anche eccessiva.

(7) Pasticceria Comi, Colomba Classica – Via Cavour 4, Lecco. Tel. 039 9241274.

Prezzo al kg: 35 €

Lievitazione: precisa al millimetro.
Pasta: di colore giallo oro, flessuoso ma eccessivamente asciutta.
Glassa: capace di respingere il freddo di certe glasse austere, in una parola: principesca.
Sapore: abbondante e persistente.

(8) Pregiata Forneria Lenti, Via Raffaello 11 – Bisceglie. Tel. 099/5665376.

Prezzo al kg: 23 €

Pasta: un po’ asciutta, di colore chiaro con splendidi alveoli.
Glassa: scura e generosa nei grabelli di zucchero, meno nelle mandorle intere.
Sapore: equilibrato, senza interferenze degli aromi, forse un po’ debole.

[Crediti | Link: Il Slavagente, immagini: Google Immagini]

E l’errore … che e’ stato nostro … ma in buona fede (povera giustificazione).

Il pane risente della partenza shock e lo dimentichiamo subito.

Lo chef si allinea al pavimento per le scuse, lo fa per tutta la serata, lo fa anche alla fine con un conto forse un po’ troppo magnanimo.

Passata la buriana non ti accorgi di altro, il caos iniziale scende di tono e rimane il cibo (perche’ lo schermo lo facciamo spegnere con la solita cortese veemenza). Il tre gamberi in pasta kadifi (dubito si scriva davvero cosi’) non sorprenderebbe troppo se non per quella piccola siringhina di plastica con un contenuto liquido arancione conficcata in cima. Che e’ succo di carota. Il suggerimento e’ per la suzione con testa rovesciata all’indietro ma la nutrita troupe femminile si schernisce e allora, tra suzioni contro natura e spremiture da operai di mensa, rimane il gambero molto kraftig e una carota che perde un po’ il suo perche’. Ma ci pare un buon inizio.

(lo chef si scusa)

Le “capezzagne” dei miei appunti sono (verosimilmente) capesante, e il finocchio e liquirizia invece sono finocchio e liquirizia. Io con le capesante ho un rapporto malevolo. Quando le scelgo e’ una scelta pigra, scioperata e perdigiorno e pelandrona (tutti i sinonimi a prova di Google). Quando sono in un giro degustazione come questo le bollo ancora primo di vederle, che barba che noia [cit.]. Esagero ? Poi non e’ che non siano buone, ma sembrano spugnette sulle quali puoi poggiare qualsiasi cosa, tipo un sassolino raffermo, e farlo esoticizzare. Il supermercato, ecco, mi ricordano il supermercato. Se fossi “un chef” le estirperei dalla terra. Capezzagne, appunto. Che scivolano via.

(lo chef si scusa)

Anche perche’ poco dopo arriva il barracuda mantecato. Che e’ esotico davvero, anche se non e’quello cattivo cattivo. Dice che e’ una specie del Mediterraneo, asseragliata per difendersi da pere sciroppate in moka (?). Impallidisce il baccala’. E cerchi di capire come possa un uomo anche solo pensare un piatto del genere, non dico prepararlo.

(lo chef si scusa)

Poi arriva l’omogeneizzato, quello di una volta, quello nel vasetto di una volta. Ma piu’ scuro, denso, e consistente. E’ lepre, passata di riduzione in riduzione in un processo che dura giorni e che sforna un concentrato di sapore violentissimo, ma senza pungiglioni. Come un cazzotto che ti sposta di qualche metro ma senza farti un buco in pancia. Piatto difficile, del quale potrebbe bastare uno zic tanta e’ la persistenza. Oppure da annaffiare con una bottiglia di Radikon.

(lo chef si scusa)

Poi il meglio, e il piu’ semplice. Pare.

Un cubetto di tartare con senape e tartufo. E’ semplice, forse potrei farlo anche a casa ma la sensazione e’ che non sarebbe buono, no nemmeno la meta’.

(… dopo le scuse dello chef …)

Siamo verso il fondo e arriva il momento del risotto, un piccolo ultimo sforzo per un risotto alla robiola e composta di fragola. Che non viene banalmente distribuita ma costituisce un nucleo a se’, disassato rispetto al centro ovviamente, che non siamo nel regno della geometria. Ed e’ ghiacciata. A chi mangia l’onere della scelta, mischiare o no?

Bene, manca solo il dessert. Che arriva, dopo le scuse dello chef, con il famoso gelato all’azoto preparato al momento e un tortino di mele forse un po’ troppo dolce.

Caffe’ dalla moka per i fan.

Per tutti gli altri non c’e’ spazio che per un amen, e una promessa di prenotare correttamente la prossima volta. Colto di sorpresa ha sfornato tutto questo, possiamo immaginare cosa potrebbe tirar fuori con adeguata preparazione?

Il “Maina” (Andrea, non il panettone) e’ un “pazzo” che non sta fermo un momento, inventa, sperimenta e dà fuori di matto per poi contenersi e ripartire. Ma ha un che di affascinante anche per tipi noiosi come noi. Se poi provate a estirpargli qualche informazione riservata sugli altri chef del panorama. Ah, interessati al prezzo?

Officina cucina
c/o Monaci sotto le stelle, via S. Zeno – 119, Brescia
Tel. 030 225689
Chiusura: Mai.

[Crediti | Immagini: Claudio Coltellini, Facebook, Viaggiatore Gourmet]

Il premio diventa futile rispetto alla ricerca della perfezione, che è il vero erotismo della questione. Anche perché diciamolo, rispetto a panettone e pandoro il torrone sembra figlio di un Natale minore. Eppure, ci sono persone che non se la pigliano comoda, appunto: i torronisti che aspirano al vertice. Li segnaliamo, per far pari col panettone, almeno noi che al quarto di stecca siamo affezionati. Fatelo anche voi.

Torrone: forse non tutti sanno che.

• torrone deriva dal latino torrere, cioè tostare.
• gli ingredienti sono fondamentalmente 3: frutta secca, albume e miele, lo zucchero è venuto dopo.
• dobbiamo la ricetta agli arabi che l’hanno portata nel bacino del Mediterraneo dalla Cina, dove il torrone sarebbe nato.
• a Cremona, dove secondo un’altra versione il torrone sarebbe nato nel 1441, è a base di mandorla come in Veneto e in Puglia. In Piemonte è a base di nocciola, e vorrei vedere, con l’abbondanza di nocciola tonda e gentile delle Langhe che c’è. In Sicilia, se la giocano mandorle (di Noto) e pistacchi (di Bronte).
• occhio, nonostante lo sia a tutti gli efetti, non esiste il torrone duro. O è morbido, versione gradita alle dentature meno gagliarde ma osteggiata dai puristi, o è friabile, cioè si sbriciola in bocca. Di sicuro non è, anzi, non deve essere di ferro o gommoso. Per cui, l’albume va montato a neve in modo che incorpori l’aria necessaria a formare dei punti di rottura della massa.
• oggi più dei classici torroni si vendono quelli miniaturizzati, i torroncini insomma. Invenzione recente che ha un po’ svecchiato l’immagine ammuffita del torrone.
• Cremona e Benevento mettono insieme il 70% del mercato.
• il torrone artigianale si distingue dalla produzione industriale per ingredienti e lavorazione, che può durare anche 12/15 ore. In genere, il torrone artigianale è più ricco di miele e di frutta secca, l’altro di ingredienti meno costosi come albumi e zucchero.
• oltre a Cremona e Benevento, i paesi italiani del torrone sono: Asti, Bagnara Calabra, San Marco dei Cavoti, sempre in provincia di Benevento, Alvito, Tonara.
• Vediamo adesso dove comprare il torrone a Natale o almeno una volta nella vita, regione per regione (qualcuna è ahimè, esclusa).

SICILIA

Geraci, Caltanissetta, via Pulci, 10/14. A Natale: il bianco friabile fatto con le mandorle dell’Agrigentino, i pistacchi di Bronte e il miele di mandorlo. Una volta nella vita: Jolanda, torroncini alle mandorle ripieni di crema di mandorle e ricoperti con il cioccolato fondente, un morso da 20-30 grammi lavorato a mano e incartato uno a uno.

Sicillfrutti, Bronte (CT) v.le Regina Margherita, 113. A Natale: Il 4 frutti con mandorle, pistacchi, noci e pinoli e miele di zagara. Una volta nella vita: pistacchi più definitivi che a Bronte nel pianeta non ce n’è, ergo, il potente torrone solo pistacchi.

Caffè Sicilia, Noto (SR), corso Vittorio Emanuele, 125. A Natale: il classico di mandorle, morbido e cedevole anche nella versione abbrustolita. Una volta nella vita: Blu Noto, morbido, con le mandorle e i chicchi del prezioso caffè giamaicano Blue Mountain.

LOMBARDIA

Bandirali, Crema (CR), via Piacenza, 93. A Natale: bianco friabile fatto senza glucosio ma con il miele di robinia e le mandorle di Toritto in Puglia, presidio Slow Food. Lavorazione totalmente artigianale (sì, anche a Cremona è possibile) a bagnomaria in una pentola di rame. Una volta nella vita: Bandirali produce solo il tipo tradizionale.

Zilioli, Brescia, via Cadorna, 1. A Natale: in questi giorni, nel trionfo di dolci stagionali preparate dalla pasticceria di culto per i gastrofan bresciani, cè un torrone da perdizione. Sia nella versione friabile che morbida. Una volta nella vita: La variante ricoperta al cioccolato.

Ernst Knam, Milano, via Anfossi, 10, tel. 0255 194 448. A Natale: il cubo (è la forma fetticcio dello chef-pasticcere già collaboratore di Gualtiero Marchesi) con le nocciole, il miele millefiori e le bacche di vaniglia, che nella versione ricoperta al cioccolato diventa un tronchetto. Una volta nella vita: Mangiare il torrone come se fosse un dolce al cucchiaio. Si può con la mousse di torrone (frammenti di torrone e di raffinatissimo cioccolato) uno degli esperimenti più riusciti del geniale pasticcere.

PIEMONTE

Antica Torroneria Piemontese, Sinio d’Alba (CN) loc. Borgonuovo, A Natale: concentratevi sul classico bianco friabile d’Alba, solo con nocciole Piemonte Igp. Una volta nella vita: I numeri. Quadrotti di torrone numerati da 1 a 6, ognuno corrisponde a una variante, tra queste il classico friabile con nocciola Piemonte Igp, quello morbido con pistacchi e mandorle, e l’innovativo torrone morbido alla ciliegia disidratata.

Davide Barbero, Asti, via Brofferio, 84. A Natale: le tavolette di torrone friabile Piemonte, fatte con nocciole Piemonte della zona di Mombercelli d’Asti e miele di Acacia, aromatizzate alla vaniglia e senza aggiunta di glocosio. Una volta nella vita: Il laboratorio dolciario piemontese, attivo dal 1883, prepara un lingotto ricoperto di cioccolato gianduia che dà assuefazione.

LAC, Borgo San Dalmazzo (CN), via V. Veneto, 66. A Natale: Il bianco in versione friabile del Laboratorio Artigiano del Cioccolato è siderale, basti pensare che l’impasto lavorato a mano, è fatto per il 60% di miele d’acacia e nocciole tonde e gentili delle Langhe. Una volta nella vita. Il torrone fatto solo con i pistacchi di Bronte.

VENETO

Pasticceria Biasetto, Padova, via Facciolati, 12. A Natale: il torrone morbido fatto secondo tradizione veneta con le mandorle appena tostate, in questo caso di Avola, e il miele ai fiori di arancio. Una volta nella vita: il maestro pasticcere con sede proprio dietro la basilica di Sant’Antonio preparara una variante di scuola fiamminga, aromatizzata alle spezie: noce moscata, cannella, anice.

Scaldaferro, Dolo (VE), via Ca’ Tron, 31. A Natale: la stecca di mandorlato friabile fatta con le mandorle tostate e una miscela di 5 mieli, incluso il miele salato della barena veneziana, molto raro. La lenta lavorazione manuale (12 ore) produce tra le altre cose il caratteristico colore ambrato. Una volta nella vita: I torroncini morbidi aromatizzati con la frutta candita e ricoperti con raffinati cioccolati fondenti. Le cialde di Scaldaferro non contengono glutine.

Mandolarto Bauce, Cologna Veneta (VR) via Roma, 34. A Natale: siamo in Veneto quindi mandorlato, specialità iscrivibile al campionato dei torroni bianchi friabili alle mandorle. La versione Bauce si distingue per l’uso della frutta secca che arriva dalla Puglia, presente al 40 per cento. Una volta nella vita: La Bauce prepara solo mandorlato.

SARDEGNA

Salvatore Pruneddu, Tonara (NU), via Porru, 13. A Natale: il morbido, in realtà un incrocio tra morbido e friabile, fatto senza zucchero o glucosio ma con miele locale e frutta secca la tradizione tonarese (da Tonara, capitale del torrone sardo). Può essere alle mandorle, alle nocciole e alle noci. Una volta nella vita: la versione ricoperta in 6 gusti: vaniglia, limone, cioccolato fondente, latte, mirto vaniglia e mirto limone, preparate in piccole barre del tutto contagiose.

Atzori, Ales (OR), via Sardegna, 18. A Natale: quello classico. Bianco, friabile, con le mandorle, la frutta secca e senza sciroppo di glucosio. Un discorso a parte lo merita il miele, che è il millefiori risolutivo di Luigi (Licu) Manias, di Ales anche lui, riferimento obbligato per ogni impallinato di miele che si rispetti. Una volta nella vita: gli Atzori non concedono nulla ad aromatizzazioni e coperture, fanno solo torrone classico.

LIGURIA

Pietro Romanengo, Genova, via Soziglia, 74r. A Natale: il bianco fondente alla mandorla della storica pasticceria genovese, morbido e classico. Una volta nella vita: il torrone della Regina, indetita ricetta del torrone ai pistacchi di provenienza non italiana.

TOSCANA

Nuovo Mondo, Prato, via Garibaldi, 23. A Natale: le nocciole di Langa e i pistacchi inevitabilmente di Bronte rappresentano da soli metà dell’impasto del torrone morbido di Paolo Sacchetti, punto di riferimento per i gourmet di tutta la regione. Una volta nella vita: il miele della Lunigiana e un cru di cioccolato Valrhona sono gli ingredienti principali della versione ricoperta.

Tuttobene, Campi Bisenzio (FI), via San Quirico, 296. Paradiso dei gastrofan fiorentini per una serie infinita di dolci, che includono torroni alle mandorle, pistacchi e nocciole sia nella versione friabile che morbida. Una volta nella vita: la barra fatta al 60% di pistacchi, mandorle e nocciole con miele di castagno.

CAMPANIA

Torronificio Di Iorio, Pietradefusi (AV), via Roma, 145. A Natale: non è facile scegliere tra 25 tipi di torrone, ma da qualcuno bisogna pur cominciare, preferenza accordata ai friabili alla mandorla e nocciola che i Di Iorio realizzano ininterrottamente da fine ‘700 (?) Ancora oggi gli ingredienti sono le nocciole avellane, il miele locale di sulla e zagara e le mandorle pugliesi. Una volta nella vita: Dagli anni ‘50 il torronificio produce il pantorrone, diventato nel corso degli anni un prodotto Igp della zona (può chiamarsi così solo se viene prodotto nell’avellinese).

Dolciaria Serio, San Marco dei Cavoti (BN), via Roma, 28. A Natale: il croccantino di San Marco dei Cavoti, altra futura Igp campana. Si tratta di un croccante fatto con mandorle e nocciole tritate quindi ricoperto di cioccolato fondente. Una volta nella vita: il classico torrone di Benevento, preparato con le mandorle di Bari e il miele di sulla e ricoperto cioccolato al 72 per cento di cacao.

ABRUZZO

Palmerio, Guardiagrele (CH), via Roma, 70. A Natale: un mandorlato unico ricavato da una ricetta che risale a metà del 1800. Siamo sempre dalle parti del torrone morbido ma super caramellato. Fatto senza albume e miele, gli ingredienti base del torrone, ma con canditi e cannella, risulta molto croccante. Una volta nella vita: Palmerio fa esclusivamente il suo torrone.

Di Carlo, Sulmona (AQ), via del Lavoro, 15/17.  A Natale: sì, è la storica confetteria Di Carlo, fondata a Sulmona nel 1883, che stagionalmente produce una linea di torroni. Imperdibile quello alle mandorle che provengono da Bari, in versione sia friabile che tenera. Una volta nella vita: un torrone alle noci di Sorrento particolarmente definitivo.

LAZIO

Valzani, Roma, via del Moro, 37b. A Natale: un singolare “torrone romano” ispirato ai simboli fallici rinvenuti in alcune rovine dell’Antica Roma, fatto con mandorle, pistacchi, pinoli e cioccolato. Anche nella versione ricoperta di cioccolato o frutta secca. Una volta nella vita: panpetato panpepato, parente stretto del torrone fatto con frutta secca, cioccolato e spezie.

Antica Pasticceria Di Tullio, Alvito (FR), c.so Gallio, 1. A Natale: il tradizionale di Alvito, piccolo comune laziale sinonimo di torrone, fatto a mano con canditi e pasta reale bianca ricoperta di glassa. Molte le varianti: bianco, ricoperto al cioccolato o al caffè, e in versione mandorlata. Una volta nella vita: il torrone nocciolato che si fa con cioccolato, gianduia e nocciole, ricoperti di fondente.

PUGLIA

Pasticceria Caputo, Altamura (BA), p.zza Aldo Moro, 5. A Natale: torrone morbido dolcificato solo con miele di asfodelo, un fiore che cresce nelle Murge, niente zucchero o sciroppo di glucosio, frutta candita, mandorle e nocciole. Una volta nella vita: Per i maniaci del cioccolato con alte pecentuali di cacao, è imperdibile il croccante alle mandorle ricoperto di  fondente.

Stoppani, Bari, via Roberto da Bari, 79. A Natale: il bianco friabile alle mandorle frutto di una ricetta ottocentesca. Niente di strano se consideriamo che proprio nelle sale del Caffè Stoppani fu decisa l’annessione di Bari al nascente Regno d’Italia. Una volta nella vita: i gastrofan che amano il super croccante devono provare i torroncini fatti con mandorle tritate e zucchero caramellato, quindi ricoperti di raffinato fondente.

CALABRIA

Careri, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 195. A Natale: il torrone di Bagnara Calabra, probabile Igp del prossimo anno, qui proposto in varietà diverse. Si va dal torrefatto, con le mandorle abrustolite e il miele, al martiniana, con mandorle, zucchero caramellato e una curiosa copertura ottenuta con lo zucchero semolato grezzo. Una volta nella vita: il torrone cosiddetto a poglia, un lingotto fatto di mandorle siciliane e miele di zagare ricoperto con una glassa di zucchero.

Cundari, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 274. A Natale: i torroncini della tradizione di Bagnara, a base di mandorla nella versione torrefatta e alla cannella. Una volta nella vita: i torroni a stecca, sia per gli amanti del morbido che del friabile, risolutivi nella versione gelato, ricoperta da un involucro di glassa.

Malavenda, Reggio Calabria, via Santa Caterina. A Natale: il torrone gelato, che ha nella storica pasticceria reggina (aperta nel 1872) uno dei luoghi d’elezione. Abbonda di frutta secca e canditi avvolti da una glassa di zucchero. Una volta nella vita: il torrone a poglia, specialità calabrese al cioccolato aromatizzata secondo estro. Da provare le varianti agli agrumi, bergamotto e arancia in particolare.

[Crediti. Immagini: Giuseppina Colicchio, Tamparinu, Antijamsect, Luinil86, Debs, BellaBaita, Wererabbit, BizzyGirl, Sifu Renka, Kettle Confections, KathyYlchan]

SUCCEDE IN ITALIA

SUCCEDE IN PADANIA. Sugli autobus della linea 3 che attraversa Brescia, ci sono i distributori di “Ufo”, guanto monouso in plastica biodegradabile che “protegge le mani dagli agenti patogeni a bordo”. L’iniziativa, apparentemente asettica, ha destato i sospetti della Cgil che ha fatto notare come la linea 3 sia usata soprattutto da immigrati [Repubblica.it]

Sono figlio di un mezzadro che non aveva soldi ma un infinito patrimonio di dignità. Ho studiato molto e inoltre ho guadagnato i soldi per vivere bene. E’ per questi motivi che ho deciso di rilevare il debito dei genitori di Adro che non pagano la mensa scolastica. Non sono “comunista”. Alle ultime elezioni ho votato per FORMIGONI. Temo sempre di essere come quei signori che seduti in un bel ristorante se la prendono con gli extracomunitari. Peccato che la loro Mercedes sia appena stata lavata da un albanese e il cibo cucinato da un egiziano. I miei compaesani si sono dimenticati in poco tempo da dove vengono. Mi vergogno che a spostare l’asticella dell’intolleranza di un passo all’anno sia proprio il mio paese.

Eppure oggi, incredibile ma vero, perfino il nobile gesto del benefattore viene criticato da alcuni genitori in regola con il pagamento delle rette. Non è bastato neanche che il benefattore rifiutasse di presentarsi in tivù perché il protagonismo non ha nulla a che vedere con il suo gesto. Accusano i genitori:

“Poiché la mensa non è un servizio, non è obbligatorio accedervi, mentre è obbligatorio pagare per entrarvi. E non si può certo risolvere così la questione perché a settembre si ripresenterà di nuovo”.

Che è un po’ come dire che questi gesti non risolvono le ingiustizie collettive, anzi, paradossalmente, le rendono più accettabili per il fatto di essere annaquate dalla generosità di un singolo. Cosa che a noi non sembra. Quello del benefattore, non è un atto di carità pelosa esposto ai riflettori della tivvù, ma, come chiarisce la lettera anonima, una puntuale spiegazione del perché e del percome il sindaco di Adro non è altro che il solito soprammobbile riproduttivo leghista, per non dire il solito s****o. E di questi tempi non è poco.

O è a noi che sfugge qualcosa?

Brescia è la città pilota scelta dalla regione Lombardia per il Parr, piano di azione per la riduzione dei rifiuti urbani. Che tra le altre azioni prevede, il recupero del cibo invenduto da assegnare alle onlus della città, la vendita di pannolini lavabili per bambini al posto di quelli usa e getta difficili da smaltire, il farm delivery (abbonamento per la spesa di prodotti bio, stagionali e locali).

Cosa significa tutto questo? Beh, se il 2,5% dei lombardi comprasse detersivi alla spina, per esempio, ogni anno si risparmierebbero 47 milioni di kilowattora di energia e 17 milioni di metri cubi di acqua. In altre parole, si immetterebbero nell’aria 4 milioni di kg. di anidride carbonica in meno.

Come dicevo mi sembra una delle cose migliori che una regione italiana abbia mai fatto per l’ambiente. Ma secondo voi, avrà successo? Ci saranno abbastanza lombardi—e se le iniziative venissero estese altrove—abbastanza italiani che farebbero la spesa “alla spina”? O ci vorrà una vita prima di preferire i pannolini lavabili ai comodissimi usa e getta?

Il Panettone di Iginio Massari. Mi ci sono avvicinato curioso come una scimmia per le iperboli del Gambero Rosso (“spaziale, con gli ormoni, esuberante, voluttuoso”) che a scanso, ha anche eletto bar dell’anno la pasticceria Veneto di Brescia, che è quella di Massari. (E’ Zilioli, grazie Carlo). Massari gira al largo dai surrogati come me da McDonald’s. Il commento che ha lasciato giorni fa su Dissapore è un distillato del suo pensiero. Mentre la crosta all’amaretto credo sia un omaggio alla tradizione breciana, vi devo avvisare che l’incubo del goloso è il colore della pasta. Giallo così carico che uno prevedibilmente pensa: “curcumina” (E 100).

Sevabbè, a casa mia questi si chiamano tuorli d’uovo, buoni e non proprio in dose omeopatica. Vade retro modernismi, qui la pezzatura è classica, il pirottino avvolge una forma perfetta, le farciture creative sono bannate. Solo arance candite e miele d’acacia. Al numero 2 dei miei assaggi da panettonista dopo quello che nel 2001 la Pasticceria Bastianello di Milano preparava per Esperya, la bottega online. (A proposito, vorrei vedere tutti i siti come quello del Panettone di Iginio Massari). La versione da un chilo costa 35 euro. Non pochissimo, ma pare che sia già esaurito.

Panettone classico Loison. Copioincollo qui alcuni passaggi della degustazione del nostro Stefano Caffarri perché non saprei dirlo meglio. “Avvertibile una certa spugnosità, una certa asciuttezza che non si era palesata negli altri assaggi”. Cosa che, sono i miei 5 centesimi, è sempre stata IL difetto dei panettoni Loison. “La pasta ha il consueto aroma soffice e spumoso, la medesima intensità”.

Aggiungo un pregio, le tracce di lievito stanno a zero, nemmeno sembra di mangiare un panettone. E il burro, che volete che vi dica, è proprio tanto. Canditi di taglia grossa, farcitura classica. La versione da mezzo chilo costa 13/14 euro.