DISSAPORE REGALA MEMORIA A MOZZICHI

Arcangelo Dandini non ha nulla contro il pepe o le inesattezze sulla cucina romana, purchè i due fenomeni non si presentino contemporaneamente. Invece ognuno di voi — lo so — ha almeno un vero nemico nelle cose edibili o potabili. Qualcosa che non mangerebbe nemmeno se lo pagassero. Orsù, non fate i sussiegosi e diteci cos’è. Regaliamo 3 copie di “Memoria a mozzichi” a chi lascia i commenti migliori entro le 24 di domani 13 luglio, non siate telegrafici.

Un amico, vatti a fidare degli amici, mi ha consigliato un post dal contenuto così pericolosamente simile alla mia esperienza personale da rendere necessario un processo di esorcizzazione: vestirò in prima persona il racconto di McSweeney’s (il sito dello scrittore Dave Eggers) per togliermi di dosso il senso d’ansia che mi stringe lo stomaco. Ho perso anche l’appetito. Procediamo: “E così hai voluto fare la critica gastronomica“.

Per tutta la tua vita non sei mai riuscita a portare avanti nessuna carriera in particolare. Sei passata con disinvoltura dal desiderio di fare la cantate rock tipo Skunk Anansie agli studi per diventare demo-entro-antropologa ma in nessun caso hai resistito abbastanza da avere successo. I tuoi amici, i tuoi parenti e anche un po’ la tua coscienza, ti accusano di aver fatto fino ad ora solo grandi chiacchiere e questo davvero non ti va giù.

Per sopravvivere ti sei convinta che semplicemente non hai ancora trovato qualcosa che davvero ti appassiona.

L’ispirazione arriva cinque chili più tardi mentre assaggi il negativo di carbonara dello chef Antonello Colonna all’Open Colonna di Roma. Già, perché nel frattempo, per sfogare le conseguenze di una deprimente autoanalisi, ti sei dedicata al mangiare compulsivo scegliendo solo ristoranti di lusso. Ma dopo pochi mesi, hai realizzato che il tuo lavoro come impiegata da Blockbuster non ti basta più a pagare affitto e conti dei ristoranti, c’è un’unica soluzione possibile: fare del cibo il tuo lavoro.

Il giorno dopo aver preso questa decisione, continuamente interrotta dai clienti in cerca dell’ultimo episodio di Twilight (per altro mai restituito dalle gemelle del piano di sopra), hai scritto di getto la tua prima recensione: ode alla cacio e pepe di Felice a Testaccio, con utilizzo sfrenato di tutti gli aggettivi presenti nel vocabolario.

“Il profumo indescrivibile di questo aggressivo piatto tradizionale ti sorprende prima ancora di sfiorare la lingua, giungendo nelle narici direttamente dalla cucina. La presentazione è unica perché il piatto viene terminato direttamente al tavolo con gesti affascinanti e sapienti del gentile cameriere, ora mantecatore. La cremosità viscosa del formaggio ingrigito da abbondante pepe può sembrare alla vista davvero pesante ma per i coraggiosi esploratori che non si lasceranno intimidire, il premio sarà l’esplosione di un sapore talmente acceso ed equilibrato da stupire anche il più severo conoscitore della tradizione romana. La cacio e pepe di Felice è una rara esperienza di piacere per il vostro palato”.

Ancora non riesci a credere quanto facilmente la recensione sia sgorgata dalla tua penna: questo è decisamente quello che farai da ora in poi, finalmente hai ricevuto la tua chiamata. Dopo il turno in videoteca, corri a casa per gettare le basi della tua futura e brillante carriera: è ora di creare un nuovo blog. Scegli il primo layout decente di WordPress, inserisci i codici di Google Analytics per controllare il traffico, e cominci a scrivere. Il primo post, manco a dirlo, è l’ode di cui sopra completata però dai voti (8.5 su 10) e dal link al ristorante. Subito dopo averlo mandato in rete, ti preoccupi pazientemente di condividerlo con i 316 amici di Facebook e lo twitti ai tuoi 23 followers di Twitter. Certo, l’audience ancora non è un granché, ma grazie all’infinito potere del web lo diventerà, ne sei certa.

La mattina dopo, prima ancora di aprire gli occhi, sei al computer per controllare il numero dei visitatori del tuo blog, i commenti e le varie menzioni. Il risultato è desolante. Non ti lasci di certo abbattere e compili immediatamente una lista dei ristoranti da recensire. La costanza è la chiave per essere notati, ti dici, e non passerà molto tempo prima di poter cenare gratis nei ristoranti più famosi e importanti, dove gli chef intimoriti prepareranno i loro piatti migliori solo per ottenere il tuo favore.

Ma purtroppo, col passare del tempo, le cose cambiano di poco. Continui a scrivere recensioni scegliendo ristoranti sempre più famosi e chiacchierati allo scopo di ottenere qualche click da Google ma quel che ricevi, oltre al vertiginoso rialzo dei costi, è un laconico commento di tua madre che ti ricorda del pranzo di Domenica. Intanto tra parole scritte, poi stampate, e ricevute di carte di credito, stai per diventare la principale causa della deforestazione del paese.

Il picco di popolarità arriva con il post dal titolo: “In amore con le uova di Parisi”, e in quella occasione Analytics segna ben 13 visitatori. Nessuno ti condivide su Facebook, nessun cinguettio o retwitt da Twitter, la verità è che sei in pieno naufragio su una piccola nave dispersa nell’oceano ma, nonostante tutto, speri ancora di potercela fare.

Per disperazione provi a cambiare rotta. Leggendo blog di successo, hai imparato che la fama arriva più facilmente dicendo cattiverie sensazionalistiche piuttosto che con la prosa entusiastica ed effervescente che ti appartiene, così attacchi ferocemente ogni singolo chef, ogni altro blogger, ogni cuochetta di successo o evento gastronomico di rilievo che manco una leonessa inferocita nella savana.

Niente, nessuno se ne accorge.

A questo punto sei senza soldi, senza idee e con poca voglia di portare avanti il tuo sogno. Una sera, al ritorno dalla visita all’ennesimo ristorante di cucina vegan-macrobiotico-messicana trovi la notifica dello sfratto appiccicata alla porta di casa. Non hai scelta: impacchetti tutto e torni a vivere ad Ariccia con i tuoi.

Senza la preoccupazione di bollette e affitto da pagare, hai tempo per costruirti finalmente un nome come critica gastronomica. Nella piccola comunità dei Castelli Romani, la gente si accorgerà finalmente delle tue recensioni: diventerai la regina delle fraschette, la Sora Ines cucinerà intimorita il suo famoso sugo di spuntature solo per ottenere il tuo favore e finalmente, alla Sagra della Porchetta, sarai tu a salire sul palco per presentare l’evento.

Diciamocelo: nessuno ha bisogno di un critico gastronomico.

Così finisce lo spietato post su Mc Sweeney’s – TODD (perché manco il terribile barbiere di Fleet Street mi ha messo così paura). Alquanto deprimente. Qualcuno per consolarmi, di grazia?

[Crediti | Link: McSweeney's, immagine: Maurizio Camagna]

BigMac. Origine americana, anche se prodotto con materie locali, è spacciato in modo capillare ai quattro angoli del pianeta. Spesso viene tagliato con improbabili cetrioli nascosti in un angolo, che i più intossicati arrivano a rubare dalla dose altrui pur calmare gli effetti. Altre conseguenze fuori controllo sono la voglia improvvisa di realizzare film, libri, post nei foodblog per denigrare questa droga, pur tuttavia continuando ad assumerla. Al momento, purtroppo, gli antidoti sono sconosciuti.

Cacio e Pepe. Originario del Centro Italia, è particolarmente subdolo per l’aspetto rassicurante ma credetemi: dopa come poco altro. Visto il prezzo conveniente si è portati all’abuso col risultato che le reiterate crisi di astinenza riducono sul lastrico molte delle vittime. Da notare i casi di versioni leggermente modificate che introducono un taglio ancora più raffinato, quello con l’olio di oliva responsabile di apatia, perdita del discernimento e rifiuto del mondo circostante. Attenzione: si può perfino diventare tifosi de “a Lazzie” per parecchie ore. Non si conoscono antidoti diretti, ma viene riconosciuto alla pasta con il burro un leggero potere disintossicante.

Pizza. L’origine è l’Italia del Sud, i camuffamenti sono tanti, fate attenzione. Fritta o piegata a libretto, a volte viene spacciata per strada specie nella zona di Napoli. Si annoverano casi di dipendenza epocale, con più assunzioni quotidiane tagliate in modi impensabili, dal pomodoro&mozzarella alle puntarelle&alici, fino alla terrificante pizza-kebab, la più terminale tra le sostanze di sintesi conosciute. Tossica, si fissa nei pannicoli adiposi delle vittime provocando arsura molesta, allucinazioni e notti insonni. Quando si è dopati, la capacità di discernimento completamente alterata spinge a tentare la preparazione del composto chimico direttamente in casa. Presente sul mercato da secoli, non ha antidoti ma nell’Italia Centrale sono in corso sperimentazioni interessanti: si punta sulla piadina.

Bistecca alla fiorentina. Dietro il nome che ammicca a una famosa squadra di calcio si cela una delle più potenti droghe del Centro Italia. Trattasi di carne, anch’essa tagliata dallo spacciatore, ovviamente, ma con il coltello. A proposito, il taglio più pericoloso è quello con l’osso, del quale per un certo periodo si è riusciti a bloccare la circolazione, ma non è durata molto, anzi, la diffusione clandestina è proseguita imperterrita. L’uso continuato della Fiorentina conduce all’ipertrofia carotidea e dei vasi sanguigni della testa in genere, seguita da aggressività e inspiegabile desiderio di partecipare all’Isola dei Famosi. Non sono noti antidoti al momento, se non una cura disintossicante a base di carni simulate tipo tofu e seitan.

Aiutatemi, penso che l’opera sia meritoria. Voglio catalogare ogni nuova droga, qualunque forma abbia, valutandone accuratamente gli effetti e la pericolosità nel medio-lungo termine. Elencate le sostanze allucinogene che conoscete, come si assumono, dove si trovano e i sintomi che provocano: garantisco l’anonimato oltre a un percorso di riabilitazione con l’esercito della salvezza gastronomica.

Diciamo “NO!” alle nuove droghe, basta con il disgusto, torniamo al gusto.

Roy Caceres, Enrico Crippa, Anthony Genovese, Andrea Fusco, Salvatore Tassa, Marion Lichtle, Kotaro Noda, Gianfranco Pascucci, Cristina Bowerman: sono solo alcuni degli chef che si stanno alternando in questi giorni sul palco-cucina di Culinaria al padiglione 11 della Fiera di Roma.

Arrivata alla sesta edizione, la metamorfosi — mica obbligatoria — da tavola rotonda a evento gastronomico con gli attributi sembra quasi completata e i due organizzatori sul campo, gli Chef Francesco Pesce e Gabriele Terralavoro, stanno realizzando a Roma uno spettacolo moderno di cucina italiana e internazionale, cosa che da queste parti non si vedeva da un po’.

Nel via vai frenetico di cuochi, aiutanti, ammiratori e fotografi, siamo riusciti ad assaggiare giusto un paio di cosette: notevole il tonno di Luigi Pomata, direttamente da Carloforte e i piatti di Enrico Crippa, per questa occasione in un’inedita (mi dicono) veste allegra e loquace.

Il primo piatto della dimostrazione di Crippa (n°1 della foto sopra), sfuggito per altro alle mie fauci, era un gambero servito crudo con crema d’olio e carciofi, dedicato alla Liguria. La Cacio e pepe (n°2) divorata a tradimento dallo staff nel dietro le quinte, aveva un aspetto davvero invitante, e le polverine che vedete sopra sono una miscela di pepi, limoni di Sicilia canditi e cacao, la firma di Piazza Duomo. Dimenticavo, Crippa assicura che nessun romano si è mai lamentato di questa versione della Cacio e Pepe.

Il risotto mantecato al cardamomo nero e tartufo bianco disidratato (n°3) lo abbiamo mangiato eccome ed era buonissimo così come l’ultima portata (n°4): l’agnello Sambucano con riduzione di camomilla e erbe spontanee di montagna, latte di capra e finocchi. La vita e la morte dell’agnello, spiega Crippa, perché il sapore del latte ricorda l’odore delle stalle mentre le erbe di montagna profumano come i pascoli. Un capolavoro.

Se siete curiosi, Culinaria andrà avanti ancora fino a domenica 27 febbraio, orsù montate su un treno o, se proprio non potete, rimanete sintonizzati.

[Crediti | Link: Foodie, Culinaria, Luigi Pomata, Piazza Duomo. Immagini e video: Lorenza Fumelli]

Ma io sono drogato di pasta, mangerei sempre pasta, a pranzo pasta, a cena pasta, settegiornisusette pasta. Ho già detto che mi piace la pasta?

Ieri Identità Golose 2011, il congresso italiano di alta cucina, ha mandato in onda la pasta come non l’avete mai vista: mantecata come un risotto, reidratata e usata come un decoro grafico, sposata alla resina, spalmata come una crema.

Per Carlo Cracco il segreto è la mastica, una resina alimentare che si ricava dal lentischio, un arbusto originario delle isole greche: il suo gusto amarognolo e primordiale, appena mitigato dall’uso della panna (per l’occasione, riabilitata), dà al palato una sensazione forte ed emozionante, che evoca scenari mitologici.

Antonello Colonna dell’Open Colonna di Roma osa invece affrontare il mito romano della cacio e pepe e trattare la pasta come un risotto, cuocendola in padella mentre viene mantecata con il formaggio.

Elio Sironi del Bulgari Hotel di Milano varca i confini dell’immaginabile (almeno per un italiano) trasformando l’aglio e olio o la carbonara in creme da spalmare sui crostini (così, dice, si può mangiare anche a colazione).

Il piatto di Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO) è pura grafica: spaghetti reidratati e tesi come linee squadrate, bianchi e neri (al nero di seppia) fanno da supporto geometrico a pomodoro, basilico e acciuga, con contorno di crema di burrata; ed ecco la pasta-pizza. Più tardi, presentandola come base per il sushi, Scabin completerà la sua provocazione: “La pasta? Può essere anche un primo!”

Ora, questi 4 chef sono molto bravi, se avete mangiato nei loro risto lo sapete già, se non l’avete fatto, rimediate. Ma ogni volta che vedo la pasta così qualificata, cioè in un modo che ho già dimenticato 5 minuti dopo che me l’han detto, mi viene da solidarizzare con i più ottusi avversari della modernità, o con il Paese Reale che non perde occasione per stigmatizzare “questi chef per fighetti”.

Mi sembrano quelle ragazze che non possono fare a meno di te ma neppure rinunciare all’immagine di belle e libere, allora ti telefonano con la scusa che sei stato tu a chiamarle “ah no, è una telefonata di tempo fa, ma visto che ci sono…”

Magari sono io a essere troppo suscettibile, però…

Però, qual è il piatto di pasta che mettete al primo posto del vostro c.v. da gastrofanatici, e dove l’avete mangiato? Son pronto a scommettere che incidentalmente non eravate in nessuna delle vostre mangiatoie di lusso preferite. Chissà, la mamma, se non proprio la nonna. O invece no, sono solo pregiudizi. Cioè, possibile che nell’universo degli chef risolutivi non esistano uomini e donne bernoccolati per la pasta?

Già il solo provare a mettere ordine nella classifica dei piatti di pasta scelti dagli italiani mi pare eroico.

[Crediti | Link: Mosaico, Repubblica Milano, immagini: Italia Squisita, Repubblica Milano]

1 - Probabilmente non andrebbe al Pizzarium di Gabriele Bonci, tanto lo sappiamo no, che fa il pane con l’impasto della pizza (grr… bestemmiatori), non ha un carattere facile (notizia indispensabile per Kunt), chiude alle 21 (non è vero), chiude nel mese di agosto (non è vero). Perdendosi così il migliore amanuense romano degli ultimi anni (secoli?) uno che fa sangue solo a vederlo manipolare l’impasto.

2 - Probabilmente andrebbe all’Antica Pesa, scoprendo che ha ottenuto 4 punti in più rispetto all’anno passato. Ritrovandosi in un vippaio dal rapporto qualità-prezzo imbarazzante, raccomandato da un direttore (oh: DIRETTORE) cui sfugge che il considerare la presenza di Ezio Mauro, Cattaneo e la Ferilli, Francesco Totti e Ilary Blasi, come determinate della cifra qualitativa di un ristorante sia stupido e banale comunque tu lo dica (ma leggete tutta la discussione, ne vale la pena). E quel signore occupa il posto che era di Stefano Bonilli.

3 - (Adesso viene il bello). Probabilmente andrebbe all’Opificio di Via Albalonga / al Grappolo d’oro dietro Campo de’ Fiori / da Flavio al Velavevodetto in Via di Monte Testaccio / all’Osteria La Gensola in Piazza della Gensola / alla Mucca golosa in Via Vigna di Valle / Da Cesare in Via Crescenzio / all’Osteria dell’Angelo a Prati… per mangiare le migliori Carbonare-Amatriciane-Cacio e pepe. C-O-S-A??? Ripeto: C-O-S-A??? Sono tutti posti rispettabili ma l’Amatriciana de L’Arcangelo? E quella del (costosizzino) Convivio Troiani? La Carbonara di Roscioli? E quella definitiva del Quinto Quarto? La Cacio e pepe di Felice al Testaccio?

E visto che ci siamo, nella “Top Five dei classici” (copyright Gambero Rosso, sia chiaro) i maccheroni con il sugo di coda di Armando al Pantheon non ce li vogliamo mettere? E i tonnarelli sempre al sugo di coda di Checchino al mattatoio che t’hanno fatto?

E i supplì. La guida del Gambero Rosso manderebbe Kunt a mangiare i migliori supplì della città da Sisini in Piazza Re di Roma, non da Roscioli, Bir e Food, Sforno, 00100, Rosticcerí o Gatta Mangiona. Sisini poteva andare anni fa, ma preferirlo oggi significa nascondere a Kunt tutto il nuovo di Roma.

Scriveva Flaiano sul finire di Un marziano a Roma: “La sera del 6 gennaio 1954, stanco e amareggiato, Kunt si dirige verso la sua astronave”. Se oggi, per raccapezzarsi, lo si omaggiasse della guida “Roma del Gambero Rosso 2010/2011″ appena uscita, credo che il finale non cambierebbe di una virgola.

La lista delle cose che bisogna essere in due per fare è lunga. Così insospettabilmente lunga che si deve essere in 2 anche per commentare l’ascesa della cucina romana a New York. Uno è il New York Times, voglio dire: IL NEW YORK TIMES. L’altro è la Coldiretti. Vabbé, non c’è gara. Un momento, aspettate. Capita che due giorni fa il Times dedichi un trionfante articolo ai nuovi trastulli culinari della Grande Mela: agnello a la scottadito – “finger-burning”, saltimbocca – “jump into the mouth”, carciofi alla Giudia – “Jewish Ghetto-Style”, cacio e pepe – “pasta with cheese and black pepper” e via elencando (dite al Corriere che martedì era il 12 gennaio). Si consigliano i ristoranti italiani che stanno facendo fortuna, “Sora Lella”, gestito a Soho dai nipoti di Aldo Fabrizi, e quelli dei cuochi-celebrità italoamericani fulminati sulla via della pajata, tipo Mario Batali proprietario di “Cacio e Pepe” e la “Lupa”.

E soprattuto, si precisa che i clienti di questi ristoranti non si accontentano di fantasiose imitazioni della cucina romana. Niente tarocchi insomma, il guanciale “non è una pancetta e non è affumicato”, puntarelle e pecorino si comprano nelle botteghe di fresca apertura, le tagliatelle appena fatte addirirttura online.

E qui interviene la Coldiretti. Ma quale cucina romana e quale New York Times, negli Stati Uniti il Romano è prodotto in Illinois con latte di mucca (non di pecora), il prosciutto Busseto è Made in California, la mortadella bolognese si fa con la carne di tacchino, i pomodori pelati San Marzano sono “grown domestically in the Usa” e il Pompeian olive oil è prodotto nel Maryland.

Ecco fatto, i coltivatori diretti hanno rovinato l’atmosfera e una volta tanto hanno ragione a precisare, il falso italiano genera all’estero un fatturato robusto.

Resta il fatto che in Italia (uno, due, tre link a caso) e nel mondo, grazie a nuovi interpreti, la cucina romana classica sta vivendo una stagione gloriosa. Semplicemente: il pianeta la adora. Chissà se i romani se ne stanno accorgendo.

Immagine: New York Times

Dice: vabbé, se prevale la cacio e pepe originale è perché nei social network sono tutti amichetti tuoi. Allora sentiamo gli esperti:

Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, Milano | Non uso l’olio nella cacio e pepe, mi aiuto casomai con qualche cucchiaio di acqua della pasta. Anatema piuttosto, contro quelli che usano il pepe già macinato. Il profumo del pepe macinato al momento è altra cosa.
Francesca Romana Barberini, conduttrice di Gambero Rosso Channel | Io di solito uso l’acqua di cottura della pasta per mantecare, però un filo d’olio ci può stare, soprattutto se è quello che produco io (Tor de’ sassi).
Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia che riapre domani dopo la chiusura invernale | La pasta si condisce con l’olio. Rispetto le ricette regionali di Anna Gosetti della Salda ma se non lo ha messo nella cacio e pepe vuol dire che se l’è dimenticata.
Nicola Cavallaro del ristorante San Cristoforo di Milano. Vade retro, sarebbe come mettere il burro negli spaghetti aglio e olio o la panna nella Carbonara.
Allan Bay, autore di millanta bestseller di ricette | Più che contrario. Mi sembra un esemplare esempio del detto Virgilio Tantum potuit religio suadere malorum.

Qualsiasi cosa significhino queste parole non posso che essere con lui. E’ la mia battaglia, vorrei dire la nostra battaglia. O sto solo allevando serpi in seno, e proprio voi che avete letto fino a qui—atrocità, onta, ripulsa—la pensate diversamente?

[Il dente del giudizio, Dissapore, IBS]

Ispirazione: una conversazione intercettata ieri su Friendfeed.