La copertina. Non tradisce cambiamenti epocali rispetto al passato, il logo è ancora lì, bello, imponente, anche un po’ invadente ma per fortuna non strozzato dai ritocchi. Il lettering abnorme riempe ciò che le immaginette, atroce tallone d’achille di questa cover, non riescono: l’insieme è poverello, lamenta l’assenza di una qualsivoglia intuizione grafica. Monocle è distante per capirci. Una specie di badge rosso segnala l’allegato in regalo, le ricette di Natale di Pier Giorgio Parini. L’onnipresente chef del Povero Diavolo di Torriana (RN) ormai è intrigante e misterioso come un governo tecnico guidato da Tremonti.

Il sommario. L’impaginazione è semplice ma dignitosa, piuttosto: non è che gli strilli degli articoli accendano il sacro fuoco. Rachitico l’interesse per l’ennesimo pezzo sulla bistronomia, dell’inventore di Le Fooding, il “movimento gastronomico francese”, sappiamo ormai anche la taglia dei boxer, le nuove tendenze del tè non promettono lo stesso divertimento di Spinoza. Va un po’ meglio con la classifica dei torroni, mentre l’occhio cade distrattamente su “Gambero Parlante”, l’editoriale di Carlo Ottaviano. Mah, visto lo spessore culturale lo facevo più il tipo adatto alle brevi dal mondo, cosa mai avrà da dire in un editoriale?  

Viva la Campagna. Può un editoriale che apre con la citazione di un campione del pensiero contemporaneo come Nino Ferrer (NINO FERRER!) essere meritevole di lettura? Non ce la posso fare: skippo Viva la Campagna di Daniele Cernilli.

Le pubblicità. Il vino continua a monopolizzare le pagine pubblicitarie del Gambero Rosso, del resto guide ai vini e 3 Bicchieri rimangono la cassaforte di famiglia malgrado l’uscita di Slow Food.

Guardare oltre il muro. L’attacco di Marco Sabellico rivendica i meriti del “Road Show” (scritto così, staccato) organizzato dal Gambero Rosso, che sarebbe fondamentale per la “promozione dell’immagine del vino italiano nel mondo”. Più che un editoriale sembra il catalogo di un piazzista, siori e siore: “forniamo alle piccole e grandi aziende italiane del vino preziosi strumenti di marketing”. Pensavo che gli editoriali parlassero ai lettori. Infastidito proseguo.

Il giro del Gambero. Igles Corelli, cuoco dai trascorsi gloriosi (ristorante Il Trigabolo di Argenta, FE) e dal presente televisivo (è uno degli chef del Gambero Rosso Channel) presenta il nuovo ristorante Atman di Pescia, PT. Bisognerà andarci prima o poi. Molta enfasi su una notizia in apparenza non fondamentale: il Franciacorta di Ca’ del Bosco che prende il nome dalla mamma del suo proprietario, il milionario Maurizio Zanella, è uscito anche in versione rosè. Va bè. Tra i “Libri da gustare”: Storie di brunch di Simone Rugiati, Le ricette di Casa Clerici di Antonella Clerici, La cucina del mare (a dicembre?) di Teresa Gelisio Rizzoli, come dire che almeno con i libri si vola alto.    

Il Gambero Verde. Nessuno mi toglie dalla testa che la pagina verde del Gambero Rosso, messa insieme con notizie fondamentali tipo “Farina bio macinata a pietra così il panettone è più buono” o il “Cenone secondo natura” di una naturopata esperta di cucina bio, esista esclusivamente in funzione dello sponsor: Alce Nero.

Cucinoroscopo. Potete pensarla come volete sugli oroscopi, nel bene e nel male, ma se un po’ conosco l’ex direttore della rivista, Stefano Bonilli, una pagina del genere non sarebbe esistita.

L’articolo di Marco Sabellico. Sei pagine sui Pinot Noir di Francia, dense di grandi terroir e uve primigenie sono troppo anche per un lettore volenteroso come me. Per l’estimatore saranno interessantissime, non dico di no, io ho passato.

Noi foodies. Nella segreta speranza di leggere qualcosa non direttamente riconducibile al catalogo dei prodotti Gambero Rosso, eccomi a pagina 40. Pia illusione. L’articolo di Laura Mantovano presenta la Guida Foodies, realizzata dal Gambero per Negroni Salumi. Che non sarebbe fatta male (se n’è parlato qui) ma a rappresentare i foodie e la combriccola che la mediocre espressione sottintende (food blogger, fotografi, estensori di twit e feisbucchisti) il Gambero Rosso non ce lo vedo proprio.

Bistronomie, binomio vincente. A voler fare i precisini, si parla di Bistronomia (cioè: ambiente informale e cucina di livello) dall’inizio del 2008, ma evidentemente per il Gambero Rosso la tendenza è ancora attuale. Al punto che Luciana Squadrilli, il quoziente giovane del Gambero, scova a Parigi Giovanni Passerini, ex dell’Uno e Bino di Roma, e altri chef italiani da poco iscritti al campionato bistronomico. La tendenza non sarà di primo pelo ma le 4/5 paginette scorrono bene.

Il tè ritrova la sua ora. E dopo Parigi, Londra. E se io dico Londra voi rispondete? Tè. Esatto! No, riconosco che l’articolo di Luciana Squadrilli (ancora) è meno banale di così, ci introduce alle tendenze e ai nuovi locali del tè inclusi quelli gurmet. Ma se, come nel mio caso, il tè non è esattamente la vostra tazza… ops, la colpa non è del Gambero Rosso.

Il sessantotto della cucina. Se dicessi di essere interessanto ad Alexandre Cammas, chiunque penserebbe a una finzione narrativa. A metà ottobre la gastrosfera non parlava che di lui, il fascinoso quarantenne inventore di Le Fooding, l’evento gastronomico “che mischia fornelli e generi: chef famosi, musica e arte”. Se ne parlava perché Cammas era a Milano per la data italiana dell’evento, ribattezzata Le Grand Fooding. L’intervista è di Raffaella Prandi, “la più brava di tutti”, nelle parole del suo ex direttore, e in effetti le cose vanno meglio. Non capita spesso di leggere nel nuovo Gambero Rosso domande poco addomesticate tipo: “Perché la cucina oggi ha così bisogno di eventi o di essere un evento?”

L’articolo di Daniele Cernilli. Chi immaginava che nell’universo cernilliano rientrassero i formaggi. Lo pensavamo esclusivista del vino, e invece, a sorpresa, spunta il Bagoss. Oddio, non pensate a chissà quali rivelazioni sul risolutivo cacio bresciano, più modestamente Cernilli racconta la visita a una malga di Bagolino, il paese del Bagoss, dove si è recato nonostante fosse un tragedia per lui: “il giorno prima, in notturna, il Brescia aveva battuto la Roma per 2 a 1″.

ll liquore Strega. L’aspetto più noioso di questi articoli è che pretendono la tua attenzione. Devi capire se l’interesse della rivista per l’argomento trattato, qui il liquore Strega, è diciamo così… spontaneo o meno. Fortunatamente darsi una risposta non richiede molto tempo.

Le ricette di Sara Bonamini e Pina Sozio. Sono due ex corsiste del Gambero Rosso — Pina Sozio in particolare multimedialissima — cui spetta l’ingrato compito di presentare delle ricette. E tutti sanno che in una rivista patinata le ricette dovrebbero essere utili e di sfolgorante bellezza. Dovrebbero.

Ricette. Ma il panettone in padella? Sul Gambero Rosso? Eddai!

Natale con Jamie Oliver. Più che una rivista, continuo a sfogliare il catalogo del Gambero Rosso, che questa volta presenta una puntata del nuovo show di Jamie Oliver, il celebre cuochetto britannico in onda sul Gambero Rosso Channel.

Packaging, un arte. Il contributo alla rivista di Francesca Barberini, piccola stella della tivù di casa, è piuttosto limitato. Una pagina di bricolage femminile (sort of) dedicata agli “oggetti di casa che possono trasformarsi in insoliti packaging”.

Profumi gourmand. So che frutta, spezie, ortaggi e vino “sempre più spesso entrano nella profumeria artistica”, ma sono ormai nell’età del disincanto, e francamente, ho deciso che le “fragranze biochic” non rientrano nella sfera dei miei interessi.

La classifica dei torroni. E’ un bella classifica, compilata dopo un assaggio alla cieca da Mara Nocilla, la più impermeabile al cambio di direzione della rivista. Una che non risponde mai alle ubbie dei lettori con approssimazione, no, lei è informata e precisa. Anche Dissapore ha compilato la sua classifica dei torroni, con risultati simili.  

Le degustazioni. Finché esistono le degustazioni, gli enomaniaci non possono lamentarsi della rivista. Chi non cerca racconti visionari — il linguaggio è quello un po’ stereotipato delle guide –  trova il meglio su piazza: descrizioni dettagliate e punteggio di ogni vino, in questo caso su Blanc de Noir e altri Champagne, di Marco Sabellico e Lorenzo Ruggeri. 

A prova di Gambero: i ristoranti. Le stesse schede che a distanza di tempo troverete nella guida ai ristoranti, ovviamente redatte da Clara Barra che di quella guida è curatrice. Stranamente, nonostante le storie tese tra i due, quasi niente è cambiato da quando a dirigere la rivista era Stefano Bonilli. Rimangono suggerimenti dall’impianto classico, con voti, prezzo medio, informazioni sui titolari dei ristoranti. Giudizi sfumati, molto equilibrio. Questa volta il voto più alto è per Il Merlo di Camaiore, LU: 80.

A prova di Gambero: i bar. Applicate ai bar le stesse cose che avete letto sui ristoranti. I suggerimenti sono di Laura Mantovano.

Regali. Scrive Fabrizia Fedele che “design e gourmet 3.0 (?) sono le tendenze della regalistica di quest’anno”. E tanto mi basta.

L’editoriale di Carlo Ottaviano. Ecco, in fondo il Carlo Ottaviano giornalista gastronomico è tutto qui, in questa accozzaglia di inutilità (“il vino in aereo”) e compiacenze (“Gruppo Italiano Vini sempre più grande”) che occorre uno spiccato sense of humor per definire Editoriale.

Finito. Allora, che impressione vi siete fatti? Meglio il Gambero Rosso di una volta e le critiche son tutta invidia?

[Crediti | Link: Intravino, Gambero Rosso. Immagini: Massimo Bernardi]

Così, sfidando la polvere dello scaffale, ho ripescato le Guide Gambero/Espresso edizione 1991. Guardate un po’ cosa ho scoperto.

Il Gambero Rosso 1991 | All’epoca, la Guida del Gambero Rosso era diretta da Stefano Bonilli con Daniele Cernilli e Francesco Arrigoni. Tra i collaboratori figurava già il notaio Giancarlo Perrotta, che sarebbe diventato il curatore della nuova edizione insieme a Clara Barra.

Tra le superstelle del ‘91 son rimasti solo l’Enoteca Pinchiorri, pur in calo, mentre Don Alfonso e Del Pescatore salgono. Gualtiero Marchesi è sparito, il Sorriso è a quota 84 in decadenza senile, l’Ambasciata a 89 ma i rumours sulla longevità del ristorante non promettono niente di buono. La Frasca, nel frattempo trasferita a Milano Marittima, è a 83, il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini è stato prima chiuso poi riaperto dalla moglie (si attendono valutazioni). La Locanda dell’Angelo dell’indimenticabile Paracucchi è nelle mani del figlio e sta a 82. Il Trigabolo di Argenta, Ferrara, è chiuso dal 1995, l’eredità è stata raccolta da Igles Corelli, chef a Pescia del ristorante Atman di prossima apertura, e Bruno Barbieri, ex chef dell’Arquade di Pedemonte.

L’Espresso 1991. Il direttore era Giorgio Lindo ma il supervisor portava ancora il nome di Federico Umberto d’Amato, una delle più famose barbe finte italiane, esperto gastronomo. Tra gli autori troviamo un già rodato Luigi Cremona, e c’è anche Enzo Vizzari, il futuro direttore.

In questo caso il raffronto è più complicato: vent’anni fa sopra i 19/20esimi venivano assegnati quattro cappelli, da 17 a 19/20esimi tre cappelli e, diciamo così, regnava l’abbondanza.

Oggi l’Antica Osteria del Ponte del grande chef lombardo Enzo Santin staziona sui 15, pressappoco come Marchesi (15,5), restano ottimi ristoranti solo un po’ ingrigiti (però che prezzi!) Anche il San Domenico di Imola si trova in situazione simile, epperò mantiene un pregevole 17. L’Enoteca Pinchiorri scende quest’anno a 18, pero son 20 anni che è tra i migliori, Vissani idem. Qualcuno si ricorda del Relais Le Jardin dell’Hotel Lord Byron? Adesso è il classico ristorante da hotel 5 stelle ma ai tempi il suo chef, Antonio Sciullo era il “Papa” romano, l’equivalente odierno di Heinz Beck. Fa un po’ di tristezza saperlo nelle cucine de La Tacita di Roccantica (RI): un talento sprecato ? Anche per L’Espresso, il Trigabolo e il Gambero Rosso di San Vincezo (LI) erano ai vertici: due ex grandi locali.

Ancora Tre cappelli ma sendendo nel ginepraio di locali a 18,5/20esimi, troviamo ristoranti ormai spariti: Bersagliere di Goito, Rododendro di Boves e Vecchia Lanterna di Torino. Ancora attivi invece l’Osteria del Teatro di Piacenza (in fase di  restyling), Sorriso di Soriso e Don Alfonso 1890 (oggi ambedue a 16,5), Locanda dell’Angelo (14,5), Sole di Ranco (16) e il longevo Dal Pescatore (18,5). Benchè spostati sopravvivono anche Guido (16,5) e la Frasca (15,5) trasferiti rispettivamente a Bra e a Milano Marittima, ma sempre appartenenti alle famiglie dell’epoca. La Scaletta, della bravissima chef Pina Bellini, è passato ad altri proprietari mentre lo chef Renato Sentuti del Papà Giovanni di Roma, ha lasciato il timone al figlio con risultati modesti (12).

Pessime notizie per quanto riguarda la pattuglia dei 18/20esimi. Se Aimo e Nadia di Milano rimane su alti livelli (17,5), il Symposium di Cartoceto (PU) e Da Romano di Viareggio (16,5),  oltre a l’Ambasciata di Quistello, Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno) e Desco di Verona (riposizionati su 16) sono in netto calo. Peggio ancora Alia di Castrovillari, Cosenza (15,5), Palma (15,5), Gener Neuv di Torino (14,5),  Arche, ancora a Verona (14), mentre Bacco di Barletta, che si è spostato a Bari (15,5) è in calo anche lui.

Spariti dalla Guida Alberto Ciarla di Roma (il locale non è più suo e dello chef mancano notizie), Cà Peo di Leivi (chiuso?), Cavallo Bianco di Aosta (chiuso da anni, Paolo Vai ha riaperto un bistrot con voto 13), la Chiusa di Montefollonico (esiste, ma i fasti di un tempo sono solo un ricordo), la Grotta di Brisighella (chiuso, il proprietario Raccagni è in pensione), Locanda della Colonna a Tossignano (giuro, mai sentito!), Maschere di Iseo (lo chef Vittorio Fusari è oggi alla Dispensa di Adro con voto 14), Oca Bianca di Viareggio (in rilancio, spero mi dicono che è chiusa); Alberto di Messina, Silverio di Bologna e Emiliano di Stresa.

Da notare lo squilibrio tra nord/centro e sud sia per il Gambero Rosso – 7 a 3 nel ‘91, 12 a 12 oggi che per l’Espresso – 29 a 14 nel ‘91, 8 a 8 oggi – ma la cosa che stupisce è il numero di locali cui la Guida Espresso assegnava voti alti. Per qualche ristorante posso testimoniare personalmente che il 18 del 1991 non è minimamente paragonabile al 18 di oggi, vedi l’Oca Bianca di Franco Breschi di vent’anni fa rapportata al Duomo di Ciccio Sultano oggi.

Capitolo prezzi. Le sorprese ci sono. Se nel 1991 la spesa media per un ristorante triforchettato/tricappellato era di circa 115.000 lire nel 2010 si arriva a 125 euro, circa il doppio in 20 anni. Con differenze notevoli oggi come ieri: nel 1991 si spaziava dalle 45.000 lire della Grotta di Brisighella (RA) alle 140.000 dell’Enoteca Pinchiorri, oggi, dai 50 euro dell’Oasis di Vallesaccarda (AV) ai 200 de La Pergola, Le Calandre e Pinchiorri (sempre lui!)

La comparazione tra le guide del ‘91 e del 2011 è anche un pretesto per parlare di come sono cambiati i ristoranti in questi 20 anni. Molto, poco? In meglio, in peggio? Vale quello che si dice del campionato di calcio, cioè che i ristoranti italiani, son diventati nel frattempo i migliori del mondo?

Mettersi nei panni di Clara Barra. Se da una parte presenta innegabili vantaggi—la curatrice della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso li riempe meglio di ogni suo parilivello—dall’altra, non deve essere facile. Bisogna affrontare la reazione dei delusi dalla nuova edizione della guida. Che sono molti e illustri, primo tra tutti, Carlo Cracco. Uno il cui core-business, era essere lo chef del ristorante più in vista di mezza Italia (il nord), due anni fa non due secoli, e che oggi viene escluso dalle Tre Forchette. Cosa avrà spinto Clara Barra a prendere questa decisione?

Una risposta possibile sono i titanici ricarichi su 1) vini e 2) tartufi, ma allora Ciccio Sultano? Già, perché un altro trombato eccellente è il ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Sì, è fuori dai 21 (ventuno!) migliori ristoranti italiani. Cosa può avere spinto Clara Barra a degradare lo chef che piace al New York Times?

Chi ha potuto leggere le risposte premurose che la curatrice ha dato su Facebook alle lamentele di alcuni ristoratori, si divide in due scuole di pensiero. Ha fatto bene, un guidaiolo moderno non se ne sta arroccato nella sua torre d’avorio. Ha fatto male, se crede nelle sue scelte non deve giustificarsi, tanto meno facendo riferimento ai curatori precedenti.

Ma Clara Barra non ha solo bocciato. Gianfranco-Vissani-un-uomo-solo-al-comando è una scelta che riflette la sua personalità. Dovesse invitarvi a cena è lì che vi porterebbe. Ciò detto, qualcuno ha fatto notare che ora, il cuoco migliore d’Italia è quello che in cucina non c’è mai.

Le quote rosa. Anche le 4 donne nelle Tre Forchette (Nadia Santini, Valeria Piccini, Fabrizia Meroi e le signore Fischetti del ristorante Oasis), sono un un risultato (appena decente) riferibile a Clara Barra.

Il Veneto, non così amato da chi è venuto prima, è ora la prima regione italiana con 4 ristoranti tra i primi 21 (Calandre, Laite, Perbellini, Met), mentre per merito del Met, Venezia riscatta la fama di città da evitare a ogni costo (“Più belli sono i posti, peggio si mangia“, aveva detto nel 2007 l’ex curatore Marco Bolasco).

Chissà che anche lo sdoganamento della cucina d’albergo, caduta in disgrazia da qualche decennio, almeno in Italia, non sia farina del suo sacco. Tra i premiati dalla guida la Gazza Ladra dell’Hotel Palazzo Failla a Modica, il Relais Blu di Massa Lubrense, La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri, L’Olivo del Capri Palace, il Maxi del Capo la Gala di Vico Equense.

Ecco, la cosa che volevamo discutere, non con la fretta della diretta, è se oggi vi piacerebbe essere Clara Barra, visti i risultati della guida 2010. Oppure no.

Da qualche giorno, buona parte dei gastrofanatici il cui cognome non cominci per “Per”, e finisca per “rotta”, si chiede cosa capiterà nell’edizione 2010 della guida ai ristoranti d’Italia del Gambero Rosso (esclusa pure Clara Barra, che della guida è curatrice insieme a Giancarlo Perrotta). Dicono/Abbiamo sentito (o abbiamo sentito perché dicono) che Carlo Cracco perderà le Tre Forchette. Forse per i titanici ricarichi su 1) vini e 2) tartufi, forse no. Qualunque sia la causa, questo non farà che aggravare la crisi d’identità dello chef più in vista di Milano. Consiglio: rivedere i rapporti con i media, blog per primi. Pare che la stessa ingrata sorte toccherà al maestro Gualtiero Marchesi. L’anno scorso, la sua richiesta di non essere giudicato dalle guide era stata presa per un desiderio di attenzione (o di pubblicità per l’apertura del Marchesino). Alla fine, Marchesi era in guida con 90 punti. Questa volta le cose sarebbero diverse, scopriremo vivendo le ragioni. Un’altra clamorosa retrocessione riguarderebbe Ciccio Sultano. Pare che per la prima volta da molti anni a questa parte, l’esuberante cuoco siciliano non abbia preso le Tre Forchette. Possibile? Avete idea del perché e del percome?

A completare l’elenco dei degradati dalla guida 2010 del Gambero Rosso, Bruno Barbieri, chef de l’Arquade, il ristorante de l’Hotel Villa del Quar, a San Pietro in Cariano (VR), già precipitato a 90 punti nell’edizione 2009. E la famiglia Alciati per Guido, il ristorante di Bra.

Altri pettegolezzi raccontano un Massimo Bottura stabile, ma solo per i maltrattamenti subiti da Striscia La Notizia, e di un altro tonfo. Quello di Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli, che rimarrebbe comunque tra i triforchettati.

Nel caso queste indiscrezioni venissero confermate, cosa ne pensate?

Gianfranco Vissani non fa un piatto interessante da 5 anni. Per quanto sembri un concetto marziano, questo era il genere di cose che si sentiva in certi circoli. Era stato il “cuoco di D’Alema”, ma ora la cosiddetta sinistra al caviale gli preferiva cuochi più concettuali, uno per tutti: Massimo Bottura. Addirittura la guida del Gambero Rosso lo  aveva retrocesso dal primo al sesto posto. Vissani, così orrendamente sovraesposto, era considerato poco moderno.

Ma ora il vento sembra essere cambiato.

Poco importa se il merito è da condividere con il figlio Luca, ma Casa Vissani ha ripreso a far parlare di sé, anche per aver impostato un concetto di low-cost (l’ora Vissani e l’ora Vissani by night, rispettivamente 30 euro a pranzo, e 50 a cena) che scippato o meno, sembra avere i suoi tifosi. Tornando poi alla scena delle guide, dopo le dimissioni di Marco Bolasco, non esattamente un simpatizzante, a (co)dirigere quella del Gambero Rosso c’è ora l’avvenente Clara Barra, che della cucina di Vissani è da sempre profondamente innamorata. Mentre ieri, Enzo Vizzari, curatore delle guide L’Espresso, ha confessato proprio qui su Dissapore di aver fatto da Vissani uno dei due pranzi dell’anno. I miei 5 centesimi: l’edizione 2010 delle guide santificherà di nuovo Vissani. Voi che vi piccate di essere esperti, cosa ne pensate?

[Imamgine: Gambero Rosso Forum]