Per questo ha messo sotto contratto un famoso chef italiano, che non è mai stato chiamato a La Notte degli chef proprio in ragione dell’esclusiva concessa a Magnolia. Malgrado i buoni rapporti con Alfonso Signorini, cui dispensa consigli telefonici su come disimpegnarsi a La notte degli chef.

Chi è questo famoso chef?

a) Carlo Cracco.

b) Massimo Bottura.

c) Moreno Cedroni.

[Crediti | Link: Endemol, Magnolia]

Ilaria Bellantoni, giornalista che odia cucinare, ha passato un mese nella cucina milanese di uno chef famoso, ribattezzato Vito Frolla. Ora ha scritto un libro che farà rumore, Lo chef è un Dio, per metà un episodio di Casalinghe disperate, per l’altra il Kitchen Confidential de noantri. Ha scritto anche qualcosa per Dissapore, ma… ci torneremo, per ora gustatevi alcuni brani del libro e il suo blog.

Probabilmente su Carlo Cracco. Quando mangia, al ristorante, è parco. Assaggia tutto, ma a pranzo e cena si concede solo insalata e un paio di grissini. Esagerando. Mi piace come si veste VF (Vito Frolla, forse lo pseudonimo di Carlo Cracco) perché tutte le volte che lo guardo è come se schiacciassi rewind e tornassi negli anni ottanta, quando ero una bambina e volevo sposare Simon LeBon. Porta ancora i pantaloni a palloncino ocra o rossi come andavano allora, le camicie a righine gialle, azzurre, bianche con nonchalance sopra la cintura. Ai piedi All Star blu, se vi par poco.

Probabilmente su Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier e direttore del ristorante Carlo Cracco. “Devo svuotare le palle, altrimenti non riesco a lavorare. Non mi arrivano i neuroni al cervello,” mi mette al corrente Tony (Tony forse è lo pseudonimo di Luca Gardini). È il migliore sommelier d’Europa, ma al posto della bocca ha una fogna da cui escono espressioni che imbarazzerebbero uno a caso dei trans che ha messo nei pasticci Piero Marrazzo. Tony passa metà del suo tempo a portarsi a letto qualsiasi cosa che si muove, l’altra metà a raccontarlo a tutti senza omettere alcun dettaglio sulle sue prestazioni. Per questo, qui lo chiamano “il Marmoreo” e sostengono che rispetto a lui Sting con le sue otto ore medie di performance sia un dilettante. Sempre che sia vera una storia su cento di quelle di cui tutti i giorni lui ci informa ripercorrendo per nostra edificazione la sua performance minuto per minuto. Quando caccia il suo biglietto da visita nel portaconto delle clienti più graziose, aggiunge: “Altro che Sting”. Le più astute capiscono all’istante dove vuole andare a parare ed emettono insistenti trilli di giubilo. Le altre no, ma a Tony non importa perché mira solo alle prede facili, le smaliziate. Quando ha cominciato a spararle grosse sulle sue prestazioni erotiche, credevo lo facesse per impressionarmi. Accartocciava il naso da criceto e dondolava la testa finché non mi metteva bene a fuoco. Infine, tutto giocondo, attaccava la solita tiritera: “Come ti piace farlo? E quando lo fai tieni addosso le scarpe? Io devo scopare tutti i giorni, se no impazzisco”. Io rispondevo così: “Ma tu sei scemo o lo fai?”. E mi giravo dall’altra parte. Poi ho capito che Tony è monomaniaco, è più forte di lui. Peccato che con me non attacchi. Frequento da troppo tempo il mondo dello spettacolo e i suoi bassifondi: non mi stupisco più di nulla. Con lui, però, ho riso come non mi succedeva dai tempi del liceo. Era da allora che non sentivo tante panzane tutte insieme. “Io mi trombo anche una cinquantenne, se è buona,” mi ha informato una mattina che stavo amabilmente parlando con VF della sua sfolgorante carriera.

A un certo punto del libro la protagonista del libro intervista Gualtiero Marchesi, che si toglie qualche sassolino.

Gualtiero Marchesi su Andrea Berton, chef del Trussardi alla Scala di Milano. Andrea Berton del ristorante Trussardi ha lavorato da me e moltissimo in Francia. Lui è micidiale: una volta l’ho mandato via, non lo sopportavo più. ‘La devi smettere di parlare così, di massacrare le persone del tuo team’.” ‘Fa così perché non vuole pagarmi di più’, mi ha risposto. E io: ‘Ti pagherò di più quando parlerai meglio’. Dopo qualche mese è tornato dicendo che si era calmato. Ma non era vero e io non l’ho voluto più vedere. Nella vita normale era un ragazzo gentile ed educato, ma in cucina diventava una bestia.

Gualtiero Marchesi su Carlo Cracco. “Quando siamo andati a Erbusco non comandavo più. (A Erbusco c’è il ristorante del resort l’Albereta, guidato da Marchesi). Si erano messi di mezzo gli amministratori e mi avevano creato non pochi problemi. Avevano scelto Vito (Carlo Cracco) come chef e un giorno lui m’ha detto: ‘La cucina è sua, i cuochi sono miei’. Ma come può dire una cosa del genere a me che l’ho visto crescere? Non ho mai avuto niente contro di lui, ma non mi piace il modo che ha di comandare, di imperversare sulla gente: si insegna, si spiega. Se quelli che sono usciti da me diventano bravi è perché io spiego tutto. Odio i metodi duri. Deve maturare umanamente. Era mol-
to preciso, però.

La protagonista del libro va a mangiare al ristorante D’O di Cornaredo, dopo pranzo ha questo dialogo con lo chef e proprietario Davide Oldani.

Su Davide Oldani. “Ho notato che ha preso appunti. Non voglio che lei scriva di questo pranzo.” “Perché?” “Non voglio parlare di VF.” (Cioè probabilmente di Carlo Cracco). “Non lo abbiamo fatto. E in ogni caso le ricordo che nonostante in Italia qualcuno si permetta di fare leggi ad personam esiste ancora la libertà d’opinione, e io sono libera di scrivere che questo pranzo non è stato tra i miei preferiti. O che l’ho apprezzato moltissimo.” “Lei non solo mi ha offeso, ma sta giocando con me.” È impazzito. Ma io agli uomini che gli faccio? “Esci da quel corpo!” vorrei urlare al demone che si è impossessato del più pop e democratico e cordiale degli chef. Invece, gli rispondo così: “L’ho solo informata di certe regole che probabilmente non conosceva”. “Allora adesso paga il conto.” “Se le fa piacere… mi tolga una curiosità. Pensa che sia venuta fin qui per scroccarle un pranzo?” “Lei mi ha fatto incazzare.” “Accetta carte di credito?” “No.” “Allora temo di non arrivarci.” “Ce la fa, ce la fa. Sono trentadue euro per il menu degustazione,” conclude dopo aver lanciato una rapida occhiata al mio portafoglio di Marc Jacobs. E la storia del Robin Hood dei quattro fuochi? Quella che favoleggia sugli 11,50 euro del menu fisso di mezzogiorno, accessibile “perfino” alla gente del posto? Si vede che mi considera vagamente forestiera, ma io sono pietrificata dalla vergogna. Per lui, beninteso. Ed è lo stesso per i suoi cuochi-camerieri. Che screanzato. Ma come si fa a trattare così una donna?

Sul congresso per cuochi Identità Golose. Non mi ero ancora avventurata nel mondo dei “foodies”. Più che appassionati, sono ardenti maniaci del cibo e del vino e da noi sono 4 milioni e 500 mila, quasi il 10 per cento degli italiani. Sessantacinque su cento sono uomini tra i venticinque e i cinquantaquattro anni e si pappano il meglio che ci sia sul mercato. Fanno la spesa nei negozi bio e spendono l’ira di Dio in ristoranti stellati. Immagino amino anche cucinare tutto quello che comprano: e che le loro mogli siano le più fortunate sulla faccia della terra, visto che non sono condannate alla tirannia della padella. Però le inviterei a farsi un giro alle fiere dei gourmet. Io sono stata a Identità golose, il congresso della cucina d’autore, e ho visto ventenni in minigonna che neanche nel backstage di Vasco Rossi. Erano lì per rendere l’ambiente un po’ più glamorous, I suppose. Trotterellavano intorno agli chef trattati come celebrità hollywoodiane e procedevano a grandi falcate tra i talebani del gusto reggendo vassoi colmi di ogni genere di bontà commestibili. Ho notato un signore con i capelli bianchi, il ventre gonfio, le mani impiastricciate di maionese e le labbra distese in un ghigno compiaciuto: era quasi in paradiso.

1) “Eataly New York è ‘the new Mario Batali’s place’, Oscar Farinetti nessuno manco sà che esiste”. 2) “Identità Golose è uno dei mille eventi mensili, un capriccio non una vetrina tricolore, Eataly sarà pieno anche domani”. 3) Paolo Marchi, organizzatore di Identità Golose, è un buon businessman, nulla di cui vergognarsi, ma i richiami alla passione e al sacro suolo li lasci ad altri altrimenti sembra presa in giro”. 4) “A Eataly New York c’è coda ogni giorno della settimana, fully booked dall’apertura a oggi”. 5) “Neanche il pubblico medio italiano conosce gli chef invitati a Eataly New York”. 6) “La cucina italiana a New York è famosa, ma è quanto di più lontano dall idea di cucina-gourmet che i gastrofanatici hanno in Italia. 7) “Eataly New York incassa in media 200.000 dollari al giorno”. 8 - “A far correre Eataly New York è Mario Batali che va in televisione e la descrive ogni momento”. 9) “Oscar Farinetti è un vanto per gli italiani e una persona di rara capacità. Sul romanticismo nei confronti del cibo italiano andrei molto, ma molto cauto”. 10) “Oggi l’Italia a New York è più cibo che moda e auto”.

Questo pensavo, ripassando mentalmente la composizione delle squadre di molti ristoranti. Chiarissima cucina italiana, senza l’ombra di meticciato se non a livello di puro contributo tecnico e creativo, ma con mani – e teste – provenienti dal paese di Molto Molto Lontano.

Qualche esempio: la bella cucina lineare di Noda Kodaro all’enoteca “La Torre”, di Viterbo, pur vividamente territoriale. Oppure la convincente prova di potenza & controllo del colombiano Roy Caceres ad Albano Laziale nel ristorante “Pìpero”. O ancora Hide Matsumoto, fedele scudiero al “D’O” dello chef Davide Oldani, che lo eleva con le sue parole di convinta stima a ruolo di maestro nell’arte delle cotture di pasta e riso. O il funambolo Matias Perdomo, passaporto uruguayano, al “Pont de Ferr” a Milano. O il tunisino Karim Larbi, all’emergente “Osteria del Mare” a Olbia.

Ancora guardiamo con occhi glauchi a quell’orientale che non manca mai nelle grandi cucine, ma anche di quelle quotidiane: eppure Sensuchi Mori è da dieci anni al comando del battaglione di cucina a “Casa Vissani”, e i cucinieri con gli occhi di taglio de “L’altra isola” a Milano, sono da sempre immersi nel rigore filologico del regno della costoletta, del riso giallo e degli ossobuchi.
Sarei curioso di sapere se i varii Mario’s in giro per il mondo oltre a rappresentare nell’insegna il classico cuocone italiano con il fazzoletto i baffoni e il ventre prominente cucinano italiano con cuochi italiani, oppure con controfigure cartonate che parlano come dentro il testo di That’s Amore.

Oppure, magari è venuto il momento di rendersi conto che i confini non sono righe disegnate per terra ma sono solo convenzioni e magari conta solo quello sai fare, cosa fai e come lo fai: a prescindere dall’idioma che ci ha insegnato la mamma.

Immagine: lo chef  Noda Kotaro, da Porzioni Cremona

Questa tagliatella è una chiara evoluzione della  preparazione classica. Non è una rivoluzione. Ho dato vigore alla pasta aumentando la percentuale dei tuorli e inserendo il succo delle uova embrionali. Diventerà più difficile tirarla ma il risultato al palato sarà spettacolare. Infatti la sfoglia prenderà quell’aspetto calloso che permette al ragù di aggrapparsi, rimanendo più croccante  alla masticazione. Avrete notato che nella ricetta non specifico di saltare la tagliatella sul fuoco diretto. Il mio consiglio per questo ultimo passaggio prima di servirla, è di mescolarla con il ragù in  purezza come  faceva mia nonna. Mescolate, rigirate fino a quando la pasta smetterà di assorbire i succhi. Così avremo nel piatto una tagliatella senza eccessi di grasso.

Per ultimo il ragù. Ho deciso questo tipo di cottura cuocendo la carne a bassa temperatura per salvaguardarne la qualità. I succhi di cottura recuperati diventeranno parte del ragù stesso. Utilizzare il midollo ci permetterà di girare la tagliatella in padella senza ripassare dal fuoco così che possa restringersi e creare il perfetto amalgama. Siccome non ho mai amato il pomodoro, ho pensato di prepararlo utilizzando la tecnica della concentrazione in forno a 80 gradi per 4 ore, profumandolo con fettine d’aglio timo sale e pepe. Non ci sarà bisogno di aggiustarlo con lo zucchero perchè userò i pomodori preparati da Giovanni Assante. W la TAGLIATELLA.

Ricetta.
Per la pasta servono 200 g di farina, 2 tuorli, 4 uova embrionali, 1 uovo, un pizzico di sale, 50 g di farina per aggiustare le proporzioni in caso di necessità.

Rapido riassunto | A destra si preferisce la cucina di casa, il comfort food come lo chiamano gli americani. Graditi e frequenti i piatti di carne. Cedere ai richiami del fast food è più facile che a sinistra, piacciono molto i cheeseburger e la pizza. L’idea di cucina internazionale è molto tradizionale, quasi sempre coincide con la cucina italiana.

A sinistra ci sono forchette più avventurose che non disdegnano scelte internazionali come il cibo giapponese o thai. Meno attratti dal fast food rispetto ai conservatori, amano le alternative locali (per dire, in Italia il recente Mc Bun). Se possono, scelgono alternative vegetariane e in genere più salutiste.

Beh, a occhio, essere di destra o di sinistra cambia sensibilmente il modo in cui mangiamo. Più nel dettaglio, la lattuga “Romana” piace a tutti, ma mentre a destra piace la variante “Brasiliana“, a sinistra si preferisce la rucola (sic!).

– La cucina piace più calda, di legno e possibilmente in stile country a destra. In acciaio inox, a sinistra.

– Le bevande analcoliche (cola, acqua tonica, tè freddo…) piacciono a destra, meno il vino. Chi sta a sinistra preferisce le opzioni vegetariane (succhi, aperitivi…) e frequenti porzioni di frutta.

Anche a queste domande il campione ha risposto in modo molto diverso.

– Sei un un foodie? (Un gastrofanatico, okay: un buongustaio) ? A destra il 29% ha detto sì, mentre il 48% non crede di sapere cosa significa “foodie”. A sinistra la percentuale di buongustati reo confessi sale al 41%. Il 33% non conosce il significato della parola.

– Che cos’è il cibo etnico? Per il 94% del campione di destra è cibo cinese. A sinistra il 29% dice cibo asiatico, o cucina fusion francese.

– Come sono le porzioni di cibo che preferite? Per la destra grandi e presentate come viene. Per la sinistra, piccole, guarnite e presentate con cura.

Ditemelo voi perché io non so decidermi. Di questi omaggi alla cucina italiana, 82 chili di polpetta messi insieme nel New Hampshire dal cuoco americano Matthew Mitnitsky, e 1.075,92 di Tiramisu assemblati da pasticceri francesi al salone del cioccolato a Villeurbanne—tutti e due iscritti nel Guinness dei primati—dobbiamo essere contenti o dispiaciuti?  Io direi la seconda. Specie se calcoliamo che ormai nei ristoranti italiani il Tiramisu si trova solo decomposto, mentre le polpette al sugo si sono estinte nel lontano 1965.

Come ogni volta che deve promuovere un nuovo libro, oggi Arrigo Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia (e molto altro) si è tolto qualche sassolino. [Corriere del Veneto]

Regia, riprese e montaggio sono di Linda Di Franco.

[L'Espresso Food & Wine]

Chi fa la spesa in casa vostra? La media italiana dice soprattutto donna, con gli uomini in ripresa al sud. Comprando, la prima cosa che guardiamo è il prezzo, poi la “marca” e gli ingredienti. Terrorizzante: pensiamo di mangiare cose meno sicure e meno buone di una volta. E’ così?

Sappiamo comprare il pesce (sarà, a me qualche dubbio rimane), ma di riconoscere le uova fresche dalle altre non se ne parla. Aiuto! Solo la metà di noi sa che la farina 00 è quella di grano tenero.

La domenica continua a essere il giorno della festa, pasti leggeri e brunch ci rimbalzano, gli italiani mangiano di più e possibilmente meglio degli altri giorni. Levatevi dalla testa la cucina molecolare, va forte quella locale.

Mio Dio! Per colpa della crisi quasi la metà degli italiani non mangiano più al ristorante o in pizzeria. Non so come commentare. Se scrivo che certe indagini non vanno prese sul  serio, qualcuno salta su e mi ricorda le cifre della crisi. Se mi preoccupo, qualcuno salta su e mi ricorda che certe indagini non andrebbero prese sul serio. Mettiamola così: non è questo il momento migliore per avere un ristorante.

Ora, vista la faticaccia per riassumere i risultati, un segno tangibile della vostra riconoscenza sarebbero due righe di commento. Vi riconoscete nel rapporto tra gli italiani e il cibo ricostruito da questa indagine? Siamo proprio così o sono le solite banalità?

Imamgine: Ciaffi