Cecchini a Panzano in Chianti (FI). Cazzamalli a Romanengo (Cr). Zivieri a Bologna. Feroci o Liberati a Roma. Mollica a San Nicandro (FG). Damini ad Arzignano (VI). Motta a Bellinzago Lombardo (MI). Falorni a Greve in Chianti (FI). Tra evergreen e new wave, oggi i macellai sono personaggi visibili, rockstar postmoderne del tipo Lady Gaga. Tra l’altro, considerati i lauti guadagni, molto più star che rock.

Comprare carne nelle loro macellerie, così come in quelle meno assimilabili al Budokan (o arene rock a vostra scelta), non è semplice né tantomeno economico. Più degli amici di Twitter può far comodo una piccola guida.

Se il taglio necessario dipende molto da cosa cucinate, e la porzione da come il macellaio taglia la carne, ci sono alcune cose, abbastanza basiche, niente paura, che è bene sapere prima di fare la spesa. Protagonista oggi la carne bovina.

TAGLI. Sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria. I tagli di prima categoria,  più pregiati e costosi, derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda categoria provengono dal quarto anteriore (tranne il girello della coscia che è un taglio del quarto posteriore); e i tagli di terza categoria che derivano da collo, addome e sottospalle, meno costosi ma bisognosi di cotture prolungate.

• Tagli di prima categoria: Lombata, Filetto, Scamone, Fesa esterna, Noce, Fesa interna, Girello di coscia.
• Tagli di seconda categoria: Pesce, Fesone di Spalla, Copertina, Fusello di spalla, Taglio reale, Aletta, Braciola reale, Petto.
• Tagli di terza categoria: Geretto Posteriore, Pancia, Geretto anteriore, Reale.
  

Spesso il nome di questi tagli cambia di regione in regione, limitandoci ai più famosi ecco alcune denominazioni regionali.

• Fesa: Coscia in Trentino, Piemonte e Veneto. Natica a Napoli e in Basilicata. Rosa a Milano e ina lcune zone delle Marche. Safsciatura in Puglia e Sicilia.
• Noce: Bausa in Sicilia e Calabria. Boccia Grande in Piemonte. Bordone a Bologna e in alcune zone emiliane. Culatta in Veneto. Soccoscio a Firenze. Pescetto a Genova. Pezza a cannello in Puglia e Campania.
• Girello: Coscia rotonda a Torino. Lacerto in buona parte del sud Italia. Lai di fuori a Venezia. Magatello a Milano.
• Scamone: Cima in Veneto. Colarda in buona parte del Sud. Culaccio in Abruzzo e Trentino. Culata in Umbria. Culatello a Parma. Groppa a Firenze. Pezza a Roma. Sottofiletto o Straculo in Friuli e Veneto.
• Filetto: stesso nome in tutta Italia.
• Lombata: Biffo a Napoli. Controfiletto nelle Marche e In Emilia Romagna. Sottile a Venezia. Lonza in Piemonte. Roast beef in Lombardia e Veneto. Scorzetta in Puglia. Trinca in Sicilia e Calabria.

Sotto la spinta di chef, libri di cucina e programmi Tv, perfino le vacche italiane son diventate icone local, e alcune razze — Chianina, Vacche rosse e Bue grasso di Carrù su tutte — addirittura sogno bagnato del gourmet.

RAZZE.

Piemontese.

Include il bue grasso di Carrù, deriva dda un incrocio antico tra bovini locali e zebù pachistani.

Grigio Alpina.

Mucca di stazza medio-piccola, rustica e longeva, ideale sia per la carne che per il latte.

Romagnola.

Razza da lavoro e da carne, tenera e ben marezzata, è di colore grigio chiaro e taglia imponente.

Reggiana.

Conosciute fin dal Medioevo per la produzione del grana padano, grazie al latte ricco di caseina, le vacche rosse sono di stazza contenuta.

Chianina.

Allaevata da oltre 2.000 anni tra valle del Tevere e Val Chianina, è la mucca più grande del mondo, celebre per il mantello bianco e le carni morbide.

Marchigiana.

Incrocio centenario tra podolica, chianina e romagnola, è allevata anche in Molise e Abruzzo.

Maremmana. Colore ardesia e portamento possente per una razza robusta allevata allo stato brado nelle zone paludose.

Podolica.

Razza da lavoro e da latte (da cui si ricava il caciocavallo podolico), mangia relativamente poco e si adatta ai pascoli rustici.

Modicana.

La principale razza bovina della Sicilia, ha manto rosso scuro e taglia media. Suo il latte dal quale si ricava il celebre Ragusano dop.

Sardo bruna.

Incrocio tra la bruna delle Alpi e una razza autoctona dell’isola, dà buon latte e carne soda.

Ora, voi che siete persone dalla quotidianità normale, e per fortuna, comprate ancora dal macellaio (carne del spermercato: vade retro) conoscevate queste macellerie? Avete un taglio preferito per le ricette che coprono la quota “ADORO” della vostra carriera di cuochi? Tapezzate per caso le pareti della cucina con giga poster del bue grasso di Carrù?

[Crediti | Immagini: Agraria.org, Superdi.it]

Sono a Panzano in Chianti e mi sento tipo la sposa di Kill Bill, in attesa di levare dal fodero la piccola ma affilata “katana” per affettare la bistecca appena cotta da Dario Cecchini nella sua Officina della Bistecca. Il macellaio più famoso del mondo sta per trasmettermi step by step come la sua fiorentina passa dal pascolo al piatto. Siete pronti, siete caldi?

COME SCEGLIERE LA CARNE?
“La carne è di due tipi: buona o non buona. Non credo nelle razze, nei nomi strani, nelle mode istantanee. La ciccia è bona o non è bona, niente vie di mezzo. La chianina non è per forza superiore, prendi me. Importo la carne dalla Spagna, molti mi chiedono perché… Da 30 anni lavoro con persone che allevano gli animali ‘all’antica’, in modo sano e genuino. Sono risolutamente convinto che l’animale debba avere una buona vita, una morte pietosa e, possibilmente, un ottimo macellaio”.

QUALE TAGLIO PER LA BISTECCA?
“C’è bistecca e bistecca! La bistecca alla fiorentina è carne matura per età, opportunamente grassa e frollata da almeno 20 giorni. Ovviamente deve avere filetto e controfiletto. La costata alla fiorentina è la parte più alta, quella che dalla schiena va fino al collo, deve pesare 1,6 kg almeno. Mentre la ‘panzanese’ è un bel taglio dalla coscia senz’osso. Può pesare fino a 3 kg. Io la definisco ‘bistecca imperiale’: ne esistono solo due per ogni bestia”.

COME SI LAVORA?
“La bistecca alla fiorentina può solo essere alta 4 dita (le sue, per cui circa 6 cm). Peso intorno ai 2 kg. Altrimenti non è fiorentina. L’operazione più importante è il taglio, e qui, se permettete, tengo la tecnica per me. Poi la temperatura. La bistecca che non sta fuori dal frigo per almeno 6 ore non è degna della brace”.

COME SI CUCINA?
“Prima di tutto è importante preparare una buona brace, la temperatura della griglia non deve essere alta. Pur non essendoci un canone, sapere quando la carne ‘è pronta’ dipende dalla quantità e dagli attributi del ‘mastro di griglia’, di solito è bene prepararla un’ora prima di mangiare. Le tipologie di carbone che prediligo sono leccio e coriandolo. La cottura della bistecca inizia ‘all’in piedi’ per 15 minuti, poi si va dai 5 ai 7 minuti per lato. Di tanto in tanto, mentre la carne cuoce, spargo cenere sulla brace. Serve a regolare la fiamma e a evitare che il grasso della carne, colando sul fuoco, finisca per bruciare. Dopo averla cotta la bistecca va sul tagliere di legno ancora in piedi, si taglia a cubetti e si morde tassativamente senza sale. Se ne ha bisogno si provvede ad ‘aggiustarla’ benedicendola con un filo, ho detto un filo, d’olio toscano”.

Ho preso la piccola “katana”, ho tagliato e, voluttuosamente, morsicato. La vendetta sarà anche un piatto che va mangiato freddo, ma la bistecca del Cecchini no.

[Crediti | Link: Dario Cecchini. Immagini: WSJ, Stefania Pianigiani]

PESCE:

PESCHERIA MATTIUCCI, Vico Belledonne a Chiaia, 27 – Napoli. Via Vincenco Monti, 56 – Milano. Blenheim Cresecent, 8 – Londra.

Voialtri fratelli dell’Internez, manco a dirlo, sapete del quarantotto che ha trasformato le pescherie nazionali, okay, non tutte, in ritrovi per aperitivi spot on, risto alternativi e cosivvia. A intercettare la tendenza più degli altri sono stati i Mattiucci, arrivati a Londra partendo dalla pescheria di famiglia a Napoli, e passando per Milano. La formula: solo pescato del giorno, a pranzo pasta con il pesce, poi aperitivi e la sera largo ai crudi con un po’ di cucinato. Possibilità di ordinare l’asporto. Prezzo medio: 20 euro.

– PESCHERIA DA CLAUDIO, via Cusani, 1 Milano.

Se qualcuno dice, chissà poi perché, che a Milano “si mangia il pesce migliore d’Italia”, un po’ di merito è della pescheria dei milanesi, che dal 1958 è solo Da Claudio. Code a mezzogiorno e sera per i pesci e i crostacei, per le convenienti composizioni di crudo e da qualche tempo, per un tavolo nel nuovo ristorante al piano superiore, dove il menù spazia dal Gran Fritto a piatti più articolati. Prezzo medio: a pranzo un piatto di crudo o marinato si prende con 15 euro, mentre la sera con 50 euro conquistate il lasciapassare definitivo per una cena nella città “dove si mangia il pesce migliore d’Italia”.

– MARMOREO, Lungomazzaro Ducezio, 30 – Mazara del Vallo (Trapani).

L’equivalente di Mazara del Vallo (Trapani), della pescheria dall’elevato tasso di fighettismo. Marmoreo (che è il cognome di una famiglia di commercianti di pesce arrivati alla quarta generazione) è pescheria e ristorante nello stesso edificio, pomposamente ribattezzato “Antico Borgo Marinaro”. Niente svolazzi, la cucina è semplice il menù fisso, i grandi tavoli vicini ai banchi del pesce hanno il centro girevole con 7 portate che cambiano a seconda delle stagioni. Prezzo medio. A cena si spensono 60 euro, ma andateci preparati, porzioni così non si vedono da tempo.

RISTORANTI:

– SLURP, via Massena, 26 – Torino. Casa Slurp, via XX Settembre, 2M Torino.

Se la vostra condizione non negoziabile è: ben venga qualunque mangiatoia — anche atipica — purché una volta a tavola si mangi a dovere, siete nel posto giusto. Un po’ Bat-caverna un po’ bazar, è il modello di ristorazione più fashionista di Torino, ma dovrei dire d’Italia. Cucina senza fronzoli (hamburger e vitello tonnato buonissini), carta dei vini riuscita, delle birre meno, brunch domenicale, apertura 24/7, l’entusiasmo dei giovani Beraudo e il bernoccolo per il design del loro papà architetto. Da pochi mesi è arrivato Casa Slurp, per comprare il meglio dell’arredo nazionale e i casalinghi di Slurp. Prezzo medio: dai 10 ai 25 euro.

– GATTO’, via Castel Morrone, 10 – Milano.

Entri folgorato dal sandalo à la page e scopri sul retro un ristorantino. Minimal l’arredo, i tavoli e le tovagliette di carta, non il conto purtroppo. Cucina (napoletana rivisitata: il gattoncino, ovvero il tortino di patate, la salsiccia con ricotta e friarielli, e la parmigiana di melanzane sono buoni) aperta fino alle 22:30, piatti freddi e da forno fino alle 24. Prezzo medio: se il successo non deve limitarsi ai famosi 15 minuti warholiani bisogna rivedere i prezzi, 40/50 euro vini esclusi sono troppi.

CARNE:

– DAMINI, MACELLERIA & AFFINI, via Generale Cadorna, 31 – Arzignano (VI).

Inoculato anche in macelleria il virus che ha radicalmente cambiato un tot di pescherie. Così si arriva a Damini & Affini, ad Arzignano (VI) che è insieme macelleria, banco dei formaggi, bottega con irresistibili scaffalature (dal pane di Matera al caffè di Gianni Frasi), ristorante da 30 coperti, raffinata enoteca. Specialità della casa la carne di una razza dal nome bellissimo, Limousine, allevata con mille scrupoli da Alfredo Parmegiano a Pozzo d’Adda, vicino Milano. La battuta di Limousine al naturale vale da sola la visita. Prezzo medio: 25 euro a pranzo, il doppio a cena.

– MACELLERIA AL VECCHIO FORNELLO, via Basiliani, 18 – Cisternino (BR).

È il grado zero della ristorazione, qui il tovagliolo di pezza è un lusso e sulla carta dei vini c’è un solo nome: Peroni. In Puglia li chiamano Fornelli, incroci tra una macelleria di basso rango e bettole di quarta categoria. Nel retro del Vecchio Fornello, a Cisternino, c’è un forno a legna caricato a braci roventi per cucinare il taglio preferito: bistecche di capocollo, testina d’agnello, interiora, carne di puledro, roba per uomini veri, insomma. Prezzo medio: 15/20 euro.

– SOLOCICCIA, via XX Luglio, 11 – Panzano in Chianti (Firenze).

Il vero spettacolo di questo compound della carne (la macelleria, Solo ciccia il ristorante, L’Officina della bistecca la steck house, Mac Dario il fast food della carne) resta Dario Cecchini, il leggendario macellaio toscano che ha ispirato libri e programmi Tv. Una sublime trappola per turisti dove Dante è di casa (Cecchini lo declama meglio di Benigni). Prezzo medio:  dai 10 euro del Mac Dario ai 50 per una cena all’Officina della bistecca.

– RISTORANTE MACELLERIA MOTTA, strada Padana Superiore, 90, 20060 Bellinzago Lombardo (MI).

All’inizio, era noto come la sola cosa in comune tra Silvio Berlusconi e Veronica Lario, divisi ma uniti dal filetto. Il segreto del successo di Motta, terza generazione di macellai a Inzago, profondo hinterland milanese, è la carne piemontese allevata nell’astigiano e macellata in proprio (una rarità). Di recente si è aggiunto il ristorante con piatti obbligati, vedi: il bollito completo, la piramide di tartara e un costato di bue alla brace che genera endorfine. Prezzo medio: 40/45 euro.

BAR:

– BAR DELL’ORSO, via Cassia Nord, 23 – Monteriggioni (Siena).

Transitando sulla Firenze-Siena c’è chi esce volontariamente a Monteriggioni, il borgo medievale che apre Io ballo da sola, il film di Bertolucci. Perché il Bar dell’Orso è padre e madre dei posti atipici. Aperto con gli orari di un bar (dalle 6 a mezzanotte) offre il caffè del mattino, panini e merende la cui fama ha travalicato i confini locali, il ristorante decoroso, e, vero erotismo della questione, un’atmosfera fieramente casalinga. Diciamo anche che tutto il successo ha ormai annoiato i toscani. Prezzo medio: impossibile stimarlo, un panino costa 3 euro, 25 un pranzo al ristorante.

PANE:

– PRINCI, Piazza 25 Aprile, 5 – Milano. Wardour St, 135-137 – Londra.

Per i milanesi il pane ha un grande innovatore, Princi. Entrare nel suo negozio di Piazza 25 Aprile, aperto praticamente sempre, significa partecipare a uno spettacolo quotidiano, e mentre i fornai lavorano senza sosta, si assaggiano pani di ogni tipo, cornetti, focacce e pizze al taglio. L’istituzione milanese Princi ha ormai 4 punti vendita e una bottega aperta di recente a Londra. Prezzo medio: istiga all’ingiuria, si possono pagare un panino vuoto più di 2 euro, e 7 per un kg. di pane semplice. Ma il parere di molti è che valga comunque la pena.

VINO:

– ENOCRATIA, Via Sant’Agnese, 14 – Milano.

Titolo e sottotitolo sono di sconvolgente bellezza, Enocratia: il governo del vino. Spiazzante il colpo d’occhio, da una parte il bel bancone con accanto un pianoforte, dall’altra libreria e due tavoli di numero, il resto, lindo e molto carino, si trova nel soppalco e al piano inferiore. Apertura non-stop da mezzogiorno alle 2, wi-fi, cucina sbrigativa a pranzo, mentre la sera è il vino a conquistare la scena. Quasi 200 etichette consigliate con franchezza e cordialità come dovrebbe succedere più spesso nei risto stellati. Blog e Twitter per i più tech. Prezzo medio: a cena 40 euro.

– ENOTECA VINO E CONVIVIO, Via di Coselli, 4/6 – Coselli, Capannori (Lucca).

Se siete enofanatici che si eccitano cenando accanto alle calde scaffalature piene di vino, questa enoteca con cucina di Capannori, a pochi km da Lucca, fa per voi. Quasi obbligatorio prenotare, i tavoli sono pochi e tutti vogliono cenare mangiando cose buone e genuine ma soprattutto, bevendo bottiglie col migliore rapporto qualità-prezzo del mondo. Accoglienza come poche, piccola bottega gastrofighetta e il prezzo… Prezzo medio: difficile superare i 35 euro vino compreso (se non scegliete etichette proibitive).

– RISTORANTE ENOTECA CREMINATI, Via della Valle, 10 – 25128 Brescia.

Altro caso di salumeria felicemente evoluta in una ruspante trattoria da 50 coperti, con abbacinante scelta di vini più banco dei salumi e dei formaggi. Sulle tovaglie a quadrettoni si mangiano risotti, tortellini di Valeggio, straccetti di puledro e torta sbrisolona. Creminati è anche bottega gastronomica e catering. Prezzo medio: al tavolo, i prezzi dei vini restano quelli di un’enoteca maggiorati di 5 euro per il servizio, per una cena corposa si spendono 35/40 euro.

Qui trovate il primo e il secondo post della serie.

[Crediti | Link: Corriere, Camilla Rossi Torte, Dissapore. Immagini: Flickr/ItsBruce, Spottedbylocals, Passione Gourmet, Archide, Corriere]

DOVE | In un piccolo pease toscano, Panzano in Chianti, in quel che gli inglesi chiamano, non senza tirare su il labbro, Chianti Shire.

CHI | Dario Cecchini, il leggendario macellaio toscano pervaso dal demone febbrile della carne, cui Bill Buford, scrittore e giornalista del New Yorker, ha fatto da sguattero prima di raccontarlo nello splendido bestseller Calore. Si divide tra le sue 4 attività, ognuna a un tiro di schioppo dall’altra e tutte sublimi trappole per turisti, specie se americane americani. Non mi caverete una parola su come declama Dante, ma sappiate che è famoso anche per questo.

COSA | Il suo primo ristorante, Solo Ciccia, che è aperto la sera da giovedì a sabato e la domenica a pranzo, propone insoliti tagli di manzo in 6 portate fisse tipo: ciccia arrosto, ciccia in umido, fritto del macellaio, ramerino in culo e altre. Si trova in una ripida stradina di ciottoli proprio di fronte alla famosa macelleria, anzi l’Antica Macelleria Cecchini. Da dove, salendo una rampa di scale si arriva in una sala interna dominata da un lungo tavolo e munita di terrazzo adiacente nel quale, tra le erbe aromatiche del giardino usate per un ultimo tocco ai piatti, si trovano una manciata di piccoli tavoli in ferro battuto. E’ il Mac Dario, l’amburgheria dandy di Dario Cecchini che in versione serale, il venerdì e il sabato, diventa una steck-house, ovvero l’Officina della bistecca.

QUANTO | Una mucca a grandezza naturale in stile “Cow Parade” introduce al Solo Ciccia dove il menù fisso costa 30 euro. Al Mac Dario i menù sono due: il primo prevede hamburger da 250 gr, patate al forno e verdure (10 euro). L’altro, il menù accoglienza, è un ricco piatto con sushi del Chianti, arista in porchetta, cosimino in salsa ardente e tonno del Chianti, accompagnato dal pinzimonio dell’orto (20 euro) vino (molto migliorabile, ma potete anche portarlo voi) e birra della casa, fetta di torta più caffè fatto con la moka. Con 50 euro, l’Officina della bistecca propone Brustico di Sushi del Chianti — una tartara Cecchini version — battuta a coltello, costata fiorentina, bistecca panzanese tagliata a tocchi, e bistecca fiorentina. Per contorno pinzimonio di stagione, fagioli all’Olio e Burro del Chianti. Finale con torta all’olio e caffè.

COME | Il vero spettacolo di questo compound della carne resta comunque lui, Dario Cecchini. Con occhio esperto e mani che nemmeno Hulk osserva i capi che pendono dal soffitto della sua macelleria, esaminando attentamente il colore, accarezzando la superficie, sniffandoli. Poi si volta verso di te, spara uno sguardo assassino, prende un grosso pezzo di carne e lo culla come fosse un bambino. Poi lo bacia con trasporto. Se c’è qualcuno che potrebbe fare l’amore con un pezzo di manzo, beh, questo è Cecchini. Del resto, non diventi il macellaio più famoso del mondo se sei timido.

SOLO CICCIA (meglio prenotare) , MAC DARIO, L’OFFICINA DELLA BISTECCA, ANTICA MACELLERIA CECCHINI, Via xx Luglio, 11 – Panzano in Chianti (FI). Tel. Tel 055 852020, 055 852727.

[Crediti | Link: Dario Cecchini, immagini: Slow Life in a Tuscan Town, Gourmet]

Hai pensato ai macaron? Sono chiaramente i macaron di quella pasticceria parigina. Bistecca? Sì ma solo nella sublime trattoria toscana. Insomma, conta cosa mangiamo ma anche DOVE, e se la messa in scena è incantevole tanto meglio. Di seguito trovate 15 cose inarrivabili i posti migliori del mondo per mangiarle, ma se volete dirci dove avete sdraiato nonsò, il kebab ogni epoca, un prosciuttone, le patate fritte, fate come a casa vostra.

IL POSTO MIGLIORE PER LA COLATURA DI ALICI.
Tutti coloro che hanno fatto la molto raccomandabile esperienza di mangiare la linguina alla colatura di alici del ristorante Acquapazza di Cetara con me, ricordano distintamente i sospiri di riconoscenza. Lì vicino c’è il negozietto di Delfino Battista, piccolo laboratorio di conserve alimentari. Attenti, potrebbe diventare una nuova ossessione.

Ristorante AcquaPazza, Corso Garibaldi, 38 – Cetara, Salerno. Tel.089 26 16 06.

IL POSTO MIGLIORE PER LE OSTRICHE.
Una brasserie di fronte ai parchi ostreari (leggi: allevamenti) di Digione? Orrore! Gli zigomi che state arricciando sono la ragione per cui noi abbiamo mangiato le più inarrivabili ostriche del pianeta e voi ancora no. Ma per rimediare basta accomodarsi in uno degli spartani divanetti rossi vista mare di Le Marché aux huitres, e nutrirsi di Marennes d’Oléron, Utah Beach, perfino delle famose Gillardeau. Son soddisfazioni.

Le Marché aux huitres 12, rue Bannelier – Digione.

IL POSTO MIGLIORE PER IL PASTRAMI.
Nato dalla necessità di conservare la carne prima che inventassero il frigorifero, il pastrami è un piatto di origine rumena molto diffuso negli Stati Uniti. Si fa con carne di manzo messa in salamoia, essiccata, insaporita con spezie e aromi, quindi affumicata e cotta al vapore. Solo per le dimensioni del panino alla segale che lo contiene, farcito con senape e sottaceti, Kat’z è il tempio del pastrami. Si tratta del Deli di New York consegnato alla storia dal finto orgasmo di Meg Ryan.

Katz Deli 205 E Houston Street at Ludlow Street, New York.

IL POSTO MIGLIORE PER LA MOSTARDA DI PEPERONI
Di Dario Cecchini, il macellaio-poeta-imprenditore di Panzano in Chianti apparso in un libro di sucesso, che sta per diventare un film, ormai sapete tutto. Una cosa potrebbe esservi sfuggita, la più inarrivabile mostarda mediterranea mai mangiata. Un giorno in cui avete tempo per giocare al piccolo critico, provatela, poi mi dite.

Macelleria Cecchini Via XX Luglio, 11 Panzano in Chianti Firenze.

IL POSTO MIGLIORE PER GLI HAMBURGER
Dopo aver sdraiato alcune tonnellate di panini da McDonald’s ci si disintossica andando in terapia da Shake Shack. Quando sarete a New York, prenotate la visita in uno dei 5 chioschi della mini-catena (ora anche a Miami e Saratoga), assaggiato il loro hamburger inizierete a dire perfidie di McDo.

Shake Shack, Madison Square Park, Madison Avenue e East 23RD St.

IL POSTO MIGLIORE PER IL POLLO ARROSTO.
Il vino prodotto da suo marito è famoso, si chiama Kurni. Ma l’agriturismo dell’azienda agricola Oasi degli Angeli di Cupra Marittima poggia sulle spalle minute di Eleonora Rossi. E insomma, ecco, ci vuole una densità di neuroni pari al sodio nell’acqua della pubblicità, per non capire che il pollo cresciuto e cucinato da lei è senza rivali.

Azienda Agricola Oasi degli Angeli C. da S.Egidio, 50 – Cupra Marittima (AP).

IL POSTO MIGLIORE PER IL MILKSHAKE.
Ogni uomo ha diritto a un milkshake che lo costringa a riempire diari di viaggio estasiati. Il problema è che quel milkshake, combo ultraterreno tra gelato artigianale e latte biologico, si fa a Los Angeles. Peggio, ad Alhambra, un sobborgo di Los Angeles, dove Fosselmans lo prepara dal 1924. E’ comunemente definito, e senza imbarazzi, il milkshake migliore del mondo.

Fosselmans 1824 W. Main St. Alhambra, CA 91801.

IL POSTO MIGLIORE PER L VINO
Far l’amore nelle vigne (cit.) per una settimana. Non in tutte le vigne. Nemmeno in tutte le vigne italiane. Ma di notte, nelle sette vigne del Sassicaia: Castinglioncello, Doccino, Quercione, San Martino, Mandrioli, Sassicaia e Aianova.

Tenuta San Guido loc. Le Capanne, 27 – Bolgheri, Livorno.

IL POSTO MIGLIORE PER IL CIOCCOLATO.
Non si può prescindere da Jean-Paul Hévin, i ciocofan nazionali, accecati da più iconiche pasticcerie parigine, ci stanno mettendo troppo a capirlo. Gli innesti con i formaggi sono strepitosi, trasformare roquefort, livarot o formaggi di pecora leggermente zuccherati, in una mousse ariosa ricoperta di cioccolato sembrava un azzardo, e invece. Best seller delle 4 boutique è le sein chocolat, combinazione colest-erotica di latte al cocco, olio di mandorle, e cioccolato ripieno allo zenzero.

Jean-Paul Hévin 231, rue Saint-Honoré – Paris 1er.

IL POSTO MIGLIORE PER IL SALE
Il tratto dell’imbarcadero di fronte l’isola di Mozia (TP) è punteggiato da mulini a vento e montagnole di sale grattato al Mediterraneo. Se pensate di farla finita non esiste posto migliore. In alternativa, entrate nel museo delle Saline Ettore e Infersa di Marsala. Per pochi euro vi lasciano sgranocchiare 8 tipi di sale, inclusi i famosi soffioni: in fondo, la vita è meravigliosa.

Museo del Sale e Saline Ettore e Infersa, Contrada Ettore Ettore Infersa – Marsala. Tel. 0923 96.69.36.

IL POSTO MIGLIORE PER OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Pensatevi adagiati su una poltrona king-size nel verdeggiante giardino di un baglio trapanese dopo un mattino di nuotate. Davanti a voi, sfacciatamente, Favignana. E’ doveroso comprare da Francesco Pellegrino, proprietario del baglio, una bottiglia di U Trappitu intenso, ottenuto da olive di varietà Nocellara Cerasuola e Biancolilla. Mentre all’orizzonte, ruvida e prepotente, è comparsa Marettimo.

Azienda agricola Terre Di Shemir, Guarrato, Trapani. Tel. 0923 86.53.23.

IL POSTO MIGLIORE PER LA BIRRA
Sopraffatti da lattine policrome piene di liquido moribondo abbiamo dimenticato che sapore ha la vera birra. In inverno, il birrificio artigianale Cittavecchia aggiunge alla gamma la San Niccolò, una birra viva, non filtrata, non pastorizzata, speziata con cardamomo e bucce d’arancio. Il 6 Dicembre a Trieste si beve fresca, appena sboccata, in bottiglioni da due litri, di solito al Caffè Illy in via Delle Torri, al 3.

Birrificio Artigianale Cittavecchia, Viale Stazione di Prosecco 5/c Sgonico, Trieste. Tel. 040 25.10.60.

IL POSTO MIGLIORE PER LA PIZZA
A una cinquantina di km da Napoli, anche se si può iscrivere a pieno titolo tra le pizzerie napoletane, il locale dei fratelli Pepe è meta di pellegrinaggio per i veri pizzafan. Non foss’altro per quel vezzo di restare l’unica pizzeria italiana dove l’impasto si fa ancora a mano. A mano, capito? Chi ama il calzone ripieno di scarola sa che per mangiarlo non c’è altro posto nel pianeta.

Antica Pizzeria Pepe, piazza Porta Vetere, 4 – Caiazzo (CASERTA). Tel. 0823 86.84.01.

IL POSTO MIGLIORE PER I FRUTTI DI MARE
La Capanna di Eraclio a Codigoro, capitale della Bassa, parla la lingua degli scampi, dei gambarìn, delle moeche, dei bisàt, dei pesci San Pietro, e delle alghe. Il fritto: una lingua scoppiettante e dolce. Poi c’è il vapore: canocchie, polipetti, mazzancolle e le verdurine croccanti con la maionese fatta in casa (mangiate quella maionese e poi potrete anche morire). Se invece giocate sporco, andate con gli spaghetti alla chitarra con aragosta, verdure croccanti e olio allo scalogno.

La Capanna di Eraclio via Per Le Venezie, 21 – Codigoro (FE).

IL POSTO MIGLIORE PER LA FOCACCIA
Capisco che fare colazione con la focaccia di Priano inzuppata nel cappuccino, come si usa a Genova, può essere per molti un pensiero che sfida la logica, ma credetemi, è una cosa che dopo dà dipendenza.

Pasticceria Priano di Stefano, Bruno e Katia – Via Carlo Camozzini, 76r, 16158 Voltri (GE). Tel. 010 6136477.

Una lista “per dummies” delle tendenze 2010 nel mondo gourmet? Sipuoffare. D’altra parte siamo di nuovo in quel periodo dell’anno. Abbiamo diviso le nostre previsioni in due scuole di pensiero, “DENTRO” (le cose che vedremo di più nel 2010) e “FUORI” (le tendenze hanno raggiunto il picco massimo e ci hanno stancato). Leggete la lista e diteci se siete d’accordo. Essì, anche cosa prevedete per questo nuovo anno.

PIATTI. Dentro | Reinterpretazione dei classici in chiave pop. Dagli Spaghetti cacio & pepe revisited di Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) con il cioccolato al posto del cacio, alla Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura (Osteria La Francescana di Modena), detonerà la fregola di reinterpretare i classici della cucina italiana. Priviliegiato l’approccio minimalista, con pochi ingredienti spesso diversi dall’originale.
Fuori | Piatti di tonno. Il bando del tonno rosso dalle tavole di alcune catene di ristoranti internazionali, ultima delle quali, la catena Relais & Chateaux, ci solleverà dall’imbarazzo di trovare in carta gli ennesimi piatti di tonno, dalle tartare in poi.

DOLCI.
Dentro | Il carrello dei cioccolati. Visto per la prima volta alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito (Vico Equense, Napoli) con percentuali di cacao che vanno dal 40 al 100%, si affiancherà al più consueto carrello dei formaggi nei ristoranti che creano le mode.
Fuori | Cuore morbido. Ogni dolce al cioccolato con il “cuore morbido”, dai tortini ai flan, è irrimediabilmente demodé.

INGREDIENTE.
Dentro | Pesce azzurro e piccione.  Effetto collaterale della crisi economica, il pesce azzurro ha già fatto la sua comparsa sulle tavole di qualche grande ristorante italiano. Ma la spiegazione non è solo di natura economica, dal punto di vista nutrizionale supera altri pesci più blasonati. Passando alla carne, nel 2010 ancora più chef cucineranno il piccione. Come hanno fatto con risultati formidabili Paolo Lopriore (Il Canto, Siena), Marco Stabile (L’ora d’aria, Firenze) e soprattutto Piergiorgio Parini (Il piccolo diavolo Il povero diavolo di Torriana, Rimini) con il Piccione arrosto, fichi erbe e senape. Un auspicio più che una previsione: dateci più cacciagione.
Fuori | Caviale. Sinonimo di lusso e spese oggi insostenibili, è rapidamente sparito dai menù dei nostri ristoranti. Ultimi resistenti Gianfranco Vissani e Vittorio Fusari (Dispensa pani e vini di Adro, Brescia). Volere essere figo piazzando invariabilmente il foie gras nei menù-degustazione non si può più vedere.

TENDENZA SALUTISTA.
Dentro | La leggerezza dei piatti. Che sia dovuta alla riduzione delle porzioni, alle cotture veloci, o alla produzione “su misura” di ingredienti tipo salumi e formaggi, nel 2010 aumenterà la nostra attenzione verso la cucina facilmente digeribile. Che diventerà elemento discriminante nella scelta di un ristorante. Esempio da seguire, il ristorante Reale di Rivisondoli (L’Aquila).
Fuori | Infusi, tisane. Servite alla fine della cena al ristorante vengono ormai considerate come dei ninnoli superflui, roba che al massimo va bene per qualche sciura milanese. La tendenza new age è agli sgoccioli.

PROFESSIONE.
Dentro | Macellaio. Franco Cazzamalli Franco Cazzamali è l’icona di questa tendenza. Non c’è libro, foodblog o rassegna gastronomica che non indichi il macellaio di Romanengo (Cremona) come un esempio da seguire. Ma il 2010 sarà anche l’anno di Sergio Motta (trait d’union tra Silvio Berlusconi e Veronica Lario, l’unico rimasto) Dario Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze) e Sergio Falaschi di San Miniato (Pisa). Le nuove rockstar.
Fuori | Critico enogastronomico della carta stampata. Gli indirizzi giusti sono già stati trovati, i tempi della stampa rendono obsoleti i consigli di riviste e guide, gli editori e soprattutto i lettori faticano a capire il valore aggiunto del critico gastronomico. Parola d’ordine: reinventarsi (online).

CITTA’.
Dentro | Copenaghen, Tokyo. Quando la cucina nordica non scimmiotta quella francese o mediterranea è davvero la prossima grande cosa. Conosciamo personalmente gastrofanatici che farebbero migliaia di chilometri per un piatto di pelle di pesce croccante dei mari del nord. Gli ingredienti insoliti di Rene Redzepi, chef del ristorante Noma, saranno il nuovo mantra. Tokyo. La clientela facoltosa consente esperimenti impossibili altrove, tipo mettere in carta un piatto di dentice rosso pescato a 300 mt di profondità. Costo 70/80 euro. Ma Tokyo è anche la città dove si fa più ricerca sulle cotture nonché la più avanzata nell’uso delle erbe (LA tendenza del 2010).
Fuori | Catalogna. Dopo un decennio di dominio della scena internazionale la Spagna imboccherà la parabola discendente. Per consunzione.

SEX SYMBOL.
Dentro | Marianna Vitale e Guido Martinetti. Tramonterà l’era dei belli e dannati à la Anthony Bourdain (versione italiana: Fulvio Pierangelini). Per lasciare spazio alla faccia pulita dei giovani, carini e occupatissimi tipo Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto, Napoli, e di Guido Martinetti, proprietario della catena di gelaterie Grom.
Fuori | Anthony Bourdain. Okay, nudo l’abbiamo visto, adesso cosa?

Banalità, sgrammaticature, rappresentazioni non eccellenti. Ma a questo festival, l’ho capito dopo, si deve andare senza le armi affilate del critico e del gourmand esigente, per confondersi tra la folla di Mantova in modo festoso muovendosi tra le piazze, ognuna dedicata a una passione (il piccante, la carne, il ghiaccio, il fritto e le bollicine), alternando conferenze, concerti, letture, degustazioni, performance.

La chiave della degustazione per quante più persone è possibile, la dimensione della piazza, il mezzo della musica, rappresentano un modo semplice ma efficace di avvicinare il cibo NON popolare, quello artigianale, ricercato, e di trasmetterlo a persone poco abituate a sentirne parlare, che non leggono i blog e le guide, che non hanno una cultura gastronomica ampia, pur essendo i clienti che tutti cerchiamo. Immaginate una piazza che si trova a mangiare le polpette di gelatina di fondo di vitello, come è successo con Massimo Bottura, o a degustare fiori, come nel caso di Enrico Crippa durante gli eventi fusion.

Un festival denso di eventi, tutti dalle 18 in poi per ingraziarsi il caldo umido di Mantova: orientarsi non è facile, molti si svolgono nelle stesse ore. Alla fine il metodo migliore è passeggiare da una piazza all’altra per vedere cosa succede. In quella della carne Dario Cecchini, insieme agli scrittori Giovanni Tamburini e Gabriele Cremonini chiacchierava del Karma Karnivoro e dei ciccioli sottovuoto serviti in un cinema di Faenza, consigliando il lardo come rimedio per il fuoco di Sant’Antonio. Nella piazza delle bollicine Teo Musso, fondatore del birrificio Le Baladin, faceva degustare la birra con l’infuso del tè Lapsang Souchong, chiedendo un commento ai (molti) presenti. Nella piazza del piccante si è mangiata la Nduja, il salume calabrese, colloquiando con lo scrittore Enzo Monaco; in quella del ghiaccio ha catalizzato l’attenzione il fichissimo gelataio Guido Martinetti di Grom, e si è scoperta l’incredibile gelateria artigianale Chantilly, che serve un gelato alle pesche e lavanda pulito e intenso.

La dimensione aperta del festival ha semplificato la convivenza tra diversi gradi di passione per il cibo. Il pubblico che ha partecipato non è quello che va alle sagre, e nemmeno alle rassegne specializzate tipo Identità Golose. Sono proprio i clienti che non troviamo. O almeno la maggior parte.

L’equilibrio tra la semplicità dei modi e la raffinatezza del messaggio è difficile da raggiungere, e, al di là delle pecche organizzative imputabili a difetti di gioventù, l’impressione è che il festival abbia un’aria troppo rilassata, provinciale. Soprattutto riguardo alla comunicazione. Per dire: eventi e orari sono stati spostati o annullati senza che qualcuno si prendesse la briga di avvisare. L’organizzazione ha invitato i blogger lasciandoli in balia di una connessione instabile, con poche attenzioni, senza accrediti per le degustazioni. Sono stati cercati nomi di richiamo come Neri Marcorè, Albertino o Arisa, poco attinenti allo spirito della manifestazione nonostante l’organizzazione sia la stessa di altri festival dalla grande risonanza mediatica, come quello della Letteratura.

In definitiva, promozione con verifica il prossimo anno, quando saremo di nuovo in piazza, speriamo con una buona connessione. Trovate altre impressioni sul Festival delle Passioni di Mantova qui , qui e qui.