–Il sistema Oldani è esemplare, il D’O un modello di ristorazione da imitare.
– Non scherziamo, è solo un ristorante di Cornaredo (!?) che intristisce gli appassionati di cucina, non essendo vera cucina.
– 11 euro e 50 a pranzo, servizio e coperto compreso, sono troppo pochi per compiacere il tuo ego?
– Deprime i gourmet, lo vedono come un cippo funebre genere “Qui giace l’alta cucina, al suo posto il nutrificio del vorrei ma non posso”.

Il dialogo tra sordi potrebbe proseguire all’infinito. Ma una cosa è ascoltare lo chef Davide Oldani mentre parla di cucina Pop, altro è andare al D’O e tradurre in realtà cosa significa un ristorante a Cornaredo, landa desolata dell’hinterland milanese e non, per esempio, nel Chianti, un posto che le persone le attira da solo. La trattoria che 9 anni fa ha ridisegnato il futuro della ristorazione italiana si trova sulla statale principale, e la piazzetta con chiesa sul retro non “vale il viaggio”, come scrivono le guide turistiche del Touring Club.

Ma la cucina di Davide Oldani sì. Il menu in bella vista fuori dal locale non lascia margine d’errore: a pranzo il menu con due piatti a 11,50 euro c’è tutti i giorni, servizio e coperto compresi. Altrimenti menu degustazione a 32, alla carta a 35/40 per 3 portate. L’ingresso è garbatamente conservatore, caldo il bancone che annuncia la sala principale, cui ne segue un’altra più raccolta.

Foto diffuse alle pareti, in bianco e nero, con il Nostro protagonista in vari momenti della sua vita professionale. E per mostrare l’attitudine a innovare, il personale è intercambiabile, tutti si alternano con tutti tra sala e cucina.

Parto con la cipolla caramellata con Grana Padano Riserva caldo e freddo (grande classico, una volta era il Parmigiano mi si sa che…).

Densa e croccante la pasta, gradevolmente tenace la cipolla, ruffiana e diffusa la sensazione di dolcezza. Gli uomini veri sono avvisati. L’uovo affogato con cardi, uva marina, sedano ed eucalipto è delicatissimo, con quel pizzico di acidità che lo ravviva; un piatto d’entrata che riposa il palato.

Con il riso uvetta, cacao e salsa di acciughe, cremoso e invogliante, inauguro felice un nuovo anno di utilizzo della Visa. La fregola della fregola con il panettone è ottima, i cubetti tostati del dolce daranno anche consistenza, ma se ne puo fare a meno.

La salsa dattero sdrammatizza i ricci di mare raccolti nella verza come un accessorio (questa me l’ha suggerita la commessa di una boutique). Il midollo di bue al tamarindo, con scarola al vapore e pompelmo candito è il classico Oldani che parla al grande pubblico: frattaglie sdoganate e grande pubblico che osanna. Il babà alla milanese, ovvero con la zucca, inzuppato dal rhum e sormontato da crema al mascarpone è il degno finale.

Carta dei vini snella, non di quelle strettamente appassionanti, ma con tutte le etichette necessarie. Commovente, di questi tempi, vedere la sala piena di gente di ogni età felice di essere lì.

Quattro portate, più la classica “entrèe”, a 32 euro, servizio e coperto inclusi menu degustazione.

Domenica mattina mi arriva un sms: “Se ti va aggiungi all’intervista che sono il Mourihno dei cuochi”. Firmato Davide Oldani. Spaesata: cosa voleva dirmi il pop chef? Che è il migliore del mondo? Che è belloccio? Che odia l’Italia? Dissipa i dubbi un secondo sms: “La definizione nasce dalle polemiche che ho fatto in trasmissione”. Ahhh, ecco, sei un rompiballe! Nell’ultima puntata di La Notte degli Chef non ha risparmiato nessuno. Cazziatoni come se piovesse. Invece Davide deve essere una di quelle persone che ride dentro, che può arrivare anche a sbellicarsi, ma senza dare nell’occhio. Forse il passato da calciatore, il presente da ciclista amatoriale (la cosa più importante dopo famiglia e cucina, mi racconta) gli hanno dato un rigore, una disciplina che poco concede ai fuoripista o ai discorsi di pancia. Qualcosa però, secondo me, è venuto fuori. Ladies&Gentlemen, le ultime parole su La Notte degli Chef sono di Davide Oldani.

Iniziamo dalla fine, dai dati auditel. Gli ascolti sono calati puntata dopo puntata. Come ha reagito la produzione?
Io la penso diversamente. Che Superquark andasse meglio ce lo aspettavamo, è un grande classico. L’obiettivo degli autori  era quello di stare tra il 13 e il 15 per cento di share. Poi si sa, partire con una trasmissione nel mese di giugno significa perdersi tutta una fetta di pubblico che la sera preferisce fare altro.

E invece della tua partecipazione cosa mi dici, contento?
Contentissimo. Ti dirò di più, mi sono divertito tanto. Io faccio tante cose e, chi mi conosce, sa che ci metto sempre tanta passione, ma non sempre mi diverto. Alla Notte degli Chef  ho riso tanto e non succedeva da un po’.

Eppure non sembrava. Piuttosto davi l’impressione di essere molto concentrato e anche un po’ serioso.
In questo ha ragione Massimo Bernardi quando dice che dovrei “sciogliermi” un po’, sembro troppo rigido. Nell’ultima puntata è andata meglio,  se ce ne fosse stata una quarta,  mi avreste visto anche sorridere.

Quindi ti sei rivisto?
Mi ci hanno quasi costretto. Però dai, non male. Se ripenso alla mia prima volta in tv, nel ‘92 su Rai 2 al fianco di Gualtiero Marchesi, lì si che c’era da divertirsi. Ero il cuochetto accanto al grande maestro, ma eravamo anche degli antesignani: facevamo ricette in tv, tra i primissimi.

A proposito di “cuochetti”… e di Matteo Arisi, il vincitore de La Notte degli Chef, che idea ti sei fatto?
E’ come una piantina da innaffiare un po’ per volta, acerbo ancora su tanti passaggi, ma dotato di grande intelligenza e autocontrollo. Sulla prova del “poker chef” (la ricetta da fare con ingredienti scelti a caso, ndr) ha dimostrato una calma bestiale. Belli anche i nomi dei piatti: un ventenne che cita la canzone “Zingara” dell’Iva Zanicchi ti
sorprende.

E come credi che saranno i suoi mesi di stage al il D’O?
Chiaro che non partirà da zero. E’ un po’ come l’Inter che compra tre giocatori che hanno lo stesso ruolo: si allenano,  giocano e fanno panchina rispettando un turn over.

Anche tu sei il vincitore di questa prima edizione…
Ma no! Mi sono limitato a una stretta di mano e a una pacca sulla spalla di Matteo. Non sono troppo cerimonioso. Anche perchè gli ho spiegato che deve fare attenzione a non montarsi la testa. Questo è un episodio aperto e chiuso. Fare il cuoco è un’altra cosa. Matteo però lo ha capito, non ha mai fatto lo spavaldo.

Passiamo a colleghi e “critici”: l’Oldani pensiero su di loro
Comincio dal padrone di casa, Alfonso Signorini. Preziosissimo con i suoi consigli sui tempi televisivi: mi suggeriva quando e come intervenire. Abbiamo parlato anche delle nostre madri milanesi e dei piatti della tradizione: il riso con la luganega, ad esempio. La sua aggiungeva vino bianco,  mia mamma preferiva il vino dolce. Fulvio Pierangelini è un fenomeno, un vero poeta. Lo conoscevo solo di fama, ma si è rivelato alla mano e simpatico. Abbiamo parlato a lungo e spesso solo di una cosa,  vi lascio immaginare il tema. Gennaro Esposito è un grande (detto alla milanese segue un “ca..o”, ndr), non so come dire, buono, sa di pane. E poi è bravissimo nel suo essere così rigoroso.

E la giuria?
Alessandro Borghese è uno showman che fa il cuoco, almeno così mi ha detto. Mai visto all’opera in tv. Mi ha invitato a “Cucina con Ale” su Real Time e ho accettato. Sono curioso di assaggiare qualche suo piatto. Camilla Baresani la conosco da tanto tempo, è stata tra le prime a credere nella cucina Pop. E’ una signora perbene, anche quando dice che copro la stempiatura alta con il taglio a caschetto! Davide Rampello mi segue da venticinque anni, da quando veniva a mangiare da Marchesi. Goloso come pochi, ha spazzolato tutti i dolci preparati per le gare.

I gastrofanatici di Internet storcono il naso davanti a tanta sovraesposizione televisiva. Tu, che hai un bel seguito anche sui blog, cosa rispondi?
Che accontentare tutti è impossibile. Dico solo che, sa da un lato credo nella forza democratica dei blog, dall’altro noto spesso una scorrettezza di fondo nell’uso che se ne fa. Pur di conquistare nuovi lettori si spinge sulla polemica, travisando volontariamente le dichiarazioni. Ci sono cascato anche io. Ma ho imparato la lezione.

(Davide Oldani si riferisce a una polemica  di qualche tempo fa provocata dalle sue dichiarazioni sulle donne in cucina, non in grado di sostenere  – si leggeva nel post - i ritmi dei grandi ristoranti. Mi ha chiesto di non parlarne, ma io ne approfitto per ricordargli invece una sua smentita, uscita sempre su Dissapore. Davide, questo è un video. E qui ci sei piaciuto!)

[Link: Rcs, Dissapore. Immagini: Canale 5]

Si bisbiglia di una cucina stretta e lunga mentre attendiamo le solite ritardatarie. Curiosiamo la carta appesa fuori e gli scambi sommessi tra chef e brigata dalla finestra semi-aperta. Arriva la “bella gente”, macchinone bianco in divieto, sex appeal che latita e noi a far da ostacoli al parcheggio selvatico (hashtag #pirla). Sboroni ad alta voce in giacca blu bottoni oro. Un cane abbaia stanco, lasciato solo dentro l’auto in attesa nel parcheggio. Veranda impolverata con cassonetto d’ordinanza. Stradone trafficato. Esterno notte, periferia. Chiesa di paese.

Amen.

Siamo a San Pietro all”Olmo, frazione di Cornaredo, ovest di Milano. Siamo qui, di fronte alla rivoluzione, l’insurrezione e la disobbedienza. L’eversione della cucina creativa, dello chef sborone che alza i prezzi perche’ le materie prime e perche’ gli investimenti e perche’ la creativita’ e perche’ siamo tutti in regola e piripi’ e piripo’. Ma pagheremo comunque i nostri settantasette a testa, anche se con centosedici per due bottiglie di vino.

Da Oldani paghi il giusto, confermato. Magari evitiamo l’etichetta di low-cost che e’ eccessiva.

Naturalmente i bicchieri obliqui risplendono di fascino, il cubo di pelle inutile crea interrogativi da fumetto e la posata tutto fare ci rapisce. Ma non ci piace. O meglio: ci piace molto e ci incuriosisce anche di piu’ ma e’ scomoda come una madonna … per mangiare, che_ne_so_per_esempio, la cipolla caramellata con le diverse consistenze di grana, pardon: parmigiano.

No problem, abbiamo gusti strani e incontentabili. Alla fine siamo sette cagacazzi, ma illuminati. Infatti non incolpiamo la beata ignoranza della signora senza sex-appeal se la toilette da’ direttamente sul nostro tavolo (pero’ chiudi la porta, ignorante).

Il tono e’ questo, osteria bella ma un po’ piccola e rumorosa. Ci si impegna in brigata e in sala.

La cipolla dunque: mito di gioventu’ e architrave della cucina del D’O, elemento fondante del manifesto del locale. E’ dolce ma, intelligenti come siamo, ce lo aspettavamo. Ha le sue punte di salato. Che sono decisamente poche, dimodoche’, complice un po’ di rabbietta per la posata assurda, dopo meta’ ne hai le palle piene. Arriveremo tutti in fondo, ma in parte scontenti. Stavolta siamo quasi tutti risonanti, troppo dolce.

In tema di dolce: arriva una composizione bella da vedere con gorgonzola, mascarpone e pan di spagna … leggerissima “al peso”. Un macigno da deglutire, sapore troppo, troppo, TROPPO grasso. Metti_tipo_non_so un foie-gras con spalmata una mano di crema di mascarpone. Lo lasciamo, ma non per snobismo, proprio perche’ non si riesce a mandar giu’. Peccato sembrava anche una buona idea.

Vedono la nostra scarsa prestazione e gentilmente_prontamente_dolcemente rimediano con una bella macedonia in gelatina con sorbetto al basilico. E’ bella fresca e il contrasto con il mattone precedente farebbe sembrar buona anche la miniatura del duomo di Milano fatta di burro acido. Ma siamo comunque contenti.

In mezzo e’ passata una cena godibile e a tratti emozionante, con le animelle e le interiora (su espressa richiesta/proposta), a riposare sulla robusta coda di vitello. A tratti meno: con la trippetta di pesce, la cui consistenza mi infastidisce, ammollata dentro un bel risottino.

Recentemente, un caro collega, mi ha spiegato la differenza tra due espressioni romanesche che noi scimmiottatori polentoni utilizziamo senza alcuna cura. Differenza che, si badi, ha gia’ causato ben piu’ d’una crisi diplomatica. “‘Stiqatsi” e “’stoqatso” … la prima, tra l’altro, gia’ vituperata dal circuito dei media mainstream.

In breve: ’stiqatsi, spesso preceduta da “eeeee….”, verrebbe utilizzata quando il romano intende sottolineare estraneita’ di interesse all’argomento, la seconda rimane invece a testimoniare grosso accento e meraviglia.

Ho provato a chiedere al collega cosa ne pensasse del D’O ma una telefonata urgente me l’ha portato via improvvisamenteeeeeeeeee….

La conduttrice di Cotto e mangiato Benedetta Parodi e il cuoco-star Davide Oldani sono i testimonial della copertina di Panorama dedicata al neorinascimento della cucina italiana.

[Immagine: Panorama]

I ristoranti italiani che hanno aderito alla rete “avanzi zero” sono già 20, e se vi capitasse di andare a cena proprio in uno di questi, a fine pasto oltre al conto, vi sarà consegnato un sacchetto con quel che avete lasciato nel piatto.

Il senso ci è chiaro, e visti i trentasette miliardi di euro in cibo buono che vengono buttati dalle nostre famiglie (secondo uno studio dell’Università Bicocca di Milano), ha senz’altro la sua importanza.

Ma quello che ci chiediamo è: proprio qui, nel Belpaese, dove mangiar fuori spesso e purtroppo è simbolo di status sociale, la busta con gli avanzi potrà funzionare?

[Crediti |  link: Corriere Milano, Pianeta Donna, immagine: Club Papillon]

Ilaria Bellantoni, giornalista che odia cucinare, ha passato un mese nella cucina milanese di uno chef famoso, ribattezzato Vito Frolla. Ora ha scritto un libro che farà rumore, Lo chef è un Dio, per metà un episodio di Casalinghe disperate, per l’altra il Kitchen Confidential de noantri. Ha scritto anche qualcosa per Dissapore, ma… ci torneremo, per ora gustatevi alcuni brani del libro e il suo blog.

Probabilmente su Carlo Cracco. Quando mangia, al ristorante, è parco. Assaggia tutto, ma a pranzo e cena si concede solo insalata e un paio di grissini. Esagerando. Mi piace come si veste VF (Vito Frolla, forse lo pseudonimo di Carlo Cracco) perché tutte le volte che lo guardo è come se schiacciassi rewind e tornassi negli anni ottanta, quando ero una bambina e volevo sposare Simon LeBon. Porta ancora i pantaloni a palloncino ocra o rossi come andavano allora, le camicie a righine gialle, azzurre, bianche con nonchalance sopra la cintura. Ai piedi All Star blu, se vi par poco.

Probabilmente su Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier e direttore del ristorante Carlo Cracco. “Devo svuotare le palle, altrimenti non riesco a lavorare. Non mi arrivano i neuroni al cervello,” mi mette al corrente Tony (Tony forse è lo pseudonimo di Luca Gardini). È il migliore sommelier d’Europa, ma al posto della bocca ha una fogna da cui escono espressioni che imbarazzerebbero uno a caso dei trans che ha messo nei pasticci Piero Marrazzo. Tony passa metà del suo tempo a portarsi a letto qualsiasi cosa che si muove, l’altra metà a raccontarlo a tutti senza omettere alcun dettaglio sulle sue prestazioni. Per questo, qui lo chiamano “il Marmoreo” e sostengono che rispetto a lui Sting con le sue otto ore medie di performance sia un dilettante. Sempre che sia vera una storia su cento di quelle di cui tutti i giorni lui ci informa ripercorrendo per nostra edificazione la sua performance minuto per minuto. Quando caccia il suo biglietto da visita nel portaconto delle clienti più graziose, aggiunge: “Altro che Sting”. Le più astute capiscono all’istante dove vuole andare a parare ed emettono insistenti trilli di giubilo. Le altre no, ma a Tony non importa perché mira solo alle prede facili, le smaliziate. Quando ha cominciato a spararle grosse sulle sue prestazioni erotiche, credevo lo facesse per impressionarmi. Accartocciava il naso da criceto e dondolava la testa finché non mi metteva bene a fuoco. Infine, tutto giocondo, attaccava la solita tiritera: “Come ti piace farlo? E quando lo fai tieni addosso le scarpe? Io devo scopare tutti i giorni, se no impazzisco”. Io rispondevo così: “Ma tu sei scemo o lo fai?”. E mi giravo dall’altra parte. Poi ho capito che Tony è monomaniaco, è più forte di lui. Peccato che con me non attacchi. Frequento da troppo tempo il mondo dello spettacolo e i suoi bassifondi: non mi stupisco più di nulla. Con lui, però, ho riso come non mi succedeva dai tempi del liceo. Era da allora che non sentivo tante panzane tutte insieme. “Io mi trombo anche una cinquantenne, se è buona,” mi ha informato una mattina che stavo amabilmente parlando con VF della sua sfolgorante carriera.

A un certo punto del libro la protagonista del libro intervista Gualtiero Marchesi, che si toglie qualche sassolino.

Gualtiero Marchesi su Andrea Berton, chef del Trussardi alla Scala di Milano. Andrea Berton del ristorante Trussardi ha lavorato da me e moltissimo in Francia. Lui è micidiale: una volta l’ho mandato via, non lo sopportavo più. ‘La devi smettere di parlare così, di massacrare le persone del tuo team’.” ‘Fa così perché non vuole pagarmi di più’, mi ha risposto. E io: ‘Ti pagherò di più quando parlerai meglio’. Dopo qualche mese è tornato dicendo che si era calmato. Ma non era vero e io non l’ho voluto più vedere. Nella vita normale era un ragazzo gentile ed educato, ma in cucina diventava una bestia.

Gualtiero Marchesi su Carlo Cracco. “Quando siamo andati a Erbusco non comandavo più. (A Erbusco c’è il ristorante del resort l’Albereta, guidato da Marchesi). Si erano messi di mezzo gli amministratori e mi avevano creato non pochi problemi. Avevano scelto Vito (Carlo Cracco) come chef e un giorno lui m’ha detto: ‘La cucina è sua, i cuochi sono miei’. Ma come può dire una cosa del genere a me che l’ho visto crescere? Non ho mai avuto niente contro di lui, ma non mi piace il modo che ha di comandare, di imperversare sulla gente: si insegna, si spiega. Se quelli che sono usciti da me diventano bravi è perché io spiego tutto. Odio i metodi duri. Deve maturare umanamente. Era mol-
to preciso, però.

La protagonista del libro va a mangiare al ristorante D’O di Cornaredo, dopo pranzo ha questo dialogo con lo chef e proprietario Davide Oldani.

Su Davide Oldani. “Ho notato che ha preso appunti. Non voglio che lei scriva di questo pranzo.” “Perché?” “Non voglio parlare di VF.” (Cioè probabilmente di Carlo Cracco). “Non lo abbiamo fatto. E in ogni caso le ricordo che nonostante in Italia qualcuno si permetta di fare leggi ad personam esiste ancora la libertà d’opinione, e io sono libera di scrivere che questo pranzo non è stato tra i miei preferiti. O che l’ho apprezzato moltissimo.” “Lei non solo mi ha offeso, ma sta giocando con me.” È impazzito. Ma io agli uomini che gli faccio? “Esci da quel corpo!” vorrei urlare al demone che si è impossessato del più pop e democratico e cordiale degli chef. Invece, gli rispondo così: “L’ho solo informata di certe regole che probabilmente non conosceva”. “Allora adesso paga il conto.” “Se le fa piacere… mi tolga una curiosità. Pensa che sia venuta fin qui per scroccarle un pranzo?” “Lei mi ha fatto incazzare.” “Accetta carte di credito?” “No.” “Allora temo di non arrivarci.” “Ce la fa, ce la fa. Sono trentadue euro per il menu degustazione,” conclude dopo aver lanciato una rapida occhiata al mio portafoglio di Marc Jacobs. E la storia del Robin Hood dei quattro fuochi? Quella che favoleggia sugli 11,50 euro del menu fisso di mezzogiorno, accessibile “perfino” alla gente del posto? Si vede che mi considera vagamente forestiera, ma io sono pietrificata dalla vergogna. Per lui, beninteso. Ed è lo stesso per i suoi cuochi-camerieri. Che screanzato. Ma come si fa a trattare così una donna?

Sul congresso per cuochi Identità Golose. Non mi ero ancora avventurata nel mondo dei “foodies”. Più che appassionati, sono ardenti maniaci del cibo e del vino e da noi sono 4 milioni e 500 mila, quasi il 10 per cento degli italiani. Sessantacinque su cento sono uomini tra i venticinque e i cinquantaquattro anni e si pappano il meglio che ci sia sul mercato. Fanno la spesa nei negozi bio e spendono l’ira di Dio in ristoranti stellati. Immagino amino anche cucinare tutto quello che comprano: e che le loro mogli siano le più fortunate sulla faccia della terra, visto che non sono condannate alla tirannia della padella. Però le inviterei a farsi un giro alle fiere dei gourmet. Io sono stata a Identità golose, il congresso della cucina d’autore, e ho visto ventenni in minigonna che neanche nel backstage di Vasco Rossi. Erano lì per rendere l’ambiente un po’ più glamorous, I suppose. Trotterellavano intorno agli chef trattati come celebrità hollywoodiane e procedevano a grandi falcate tra i talebani del gusto reggendo vassoi colmi di ogni genere di bontà commestibili. Ho notato un signore con i capelli bianchi, il ventre gonfio, le mani impiastricciate di maionese e le labbra distese in un ghigno compiaciuto: era quasi in paradiso.

Lascio il gruppo e punto uno stand, un po’ di gente. Skippo al successivo, solo stand commerciali: un po’ vuoti di interesse. Skippo ancora e arrivo in fondo. Ristorante di Oldani, poco prima delle 8.30pm. Avanti.

Ristorante D’O, chef Davide Oldani: legume al cucchiaio, stracciatella di bufala e fichi cotti. Ottimo, contrasto come da titolo e fico in spolvero in fila dietro al legume. Qualche dubbio sulla consistenza della stracciatella che forse soffre l’esterno, ma in ogni caso il piatto sara’ a lungo il vincitore di serata.

Alice, chef Viviana Varese: mousse di cioccolato con cuore di liquirizia, salsa allo zafferano e aceto balsamico. Buono, avrei osato di piu’ sul balsamico, ma il cioccolato “ruzza alla grande” e lo zafferano rimane giustamente li’, senza rompere. Alle 8.31 Alice ha battuto 247 scontrini.

Cracco, chef Carlo Cracco: crema di riso allo zafferano con cioccolato al riso croccante. Buono, un equilibrio spezzato dalla croccantezza del riso, zafferano molto nascosto (credo che questo piatto necessiti di opportuna “nasata” non adatta all’esterno)  e cioccolato che meriterebbe un accento in piu’. Alle 8.43 Cracco ha staccato 278 scontrini.

Trussardi alla Scala, chef Andrea Berton: raviolo di stinco di vitello, con consomme’ al lemongrass. E’ un po’ che mi incuriosisce questo Berton ma il locale vero mi intimorisce troppo. Qui il raviolo e’ molto buono, e di gusto ruffianamente popolare. Soffre tantissimo perche’ si riesce solo a indovinare il profumo di lemongrass ucciso dalla brezza e dagli odori della pioggia e del parco. Peccato. Inutilmente snob come al solito rifiuto di assaggiare l’insalata liquida con sfera di baccala’ al nero, e me ne pentiro’.

The Park Restaurant, chef  Filippo Gozzoli: rigatoni trafilati al bronzo con carbonara di mare. Oooopps, qui sbaglio qualcosa, io o lo chef . La pasta e’ ovviamente buona, ma la carbonara di mare fa troppo business hotel, oppure diciamo che fa un po’ penne panna e salmone. L’aneto mi piace un sacco ma con salmone e acquavite, altrimenti uccide tutto il resto.

Finger’s, chef Roberto Okabe: rolls selection four seasons (astici con uova e pesce volante, anguilla e mango, salmon grill & cheese, tempura di gamberi e avocado). Un break importante dai gusti italiani, facile pensare che “non c’inzerti niente” invece ci sta. Da prendere comunque per quello che e’: un break qualitatoso, soprattutto per gli ignoranti (io) della cucina jappo.

Ristorante Savini, chef Matteo Torretta: brasato al cucchiaio con pure’ affumicato. Spettacolo di tradizione dove la digressione e’ qualche grano di sale grosso a vista. Non vincera’ la mia inutile classifica perche’ la tradizione e’ davvero davvero forte e in generale preferisco i tentativi di innovazione (anche quando pindarici); rivaluto l’idea di una cena li’, certo dovrei verificare i prezzi prima. Scontrini alle 9.34: 375.

Il Luogo Di Aimo e Nadia, chef Aimo Moroni: dolci ortaggi (tortina di farina di castagne, composta di finocchi e arance, cioccolato rio caribe, crema al bergamotto). Sdilinquano in gruppo per questo dolce che e’ senz’altro buono, ma servito troppo freddo. Si indovina un coacervo di sapori intriganti ma la temperatura lascia troppo all’immaginazione. Davvero fuori luogo la gestione del banco, con “scleri” ripetuti, ingiustificati e talvolta irritanti per sedie spostate, piatti vuoti lasciati sul bancone e “facce da attesa” (solo facce). E’ una fiera, comunque la si voglia chiamare, se la vostra cucina volete farla in un ambiente “controllato” continuate pure con il ristorante ed evitate esperienze del genere. E tenetevi le vostre opere d’arte a casa.

Ristorante Bianca, chef Omar Allievi: parmigiana bianca flan di melanzane, consomme’ di pomodoro e spuma di mozzarella di bufala. Mentre son li’, satollo di sapori, che negozio la buonuscita mi svirgola l’idea di provare questo qui, complice anche una certa agilita’ allo stand. Sorpresa, davvero … sul filo di lana appaia Oldani come top di serata, lasciando anche qualcosa di perfettibile in una quantita’ di spuma riducibile pena il soverchio sul resto. Ottima, anche la cortesia sveglia a contrasto dello stand di fianco (che e’ quello di cui sopra).

E poi.

Si !. C’era la Maserati ma era nera, c’era anche la Bi Emme Vu (il Caff avrebbe gradito ? ), c’era l’edonismo milanese fuori luogo. C’erano gli stand “biecamente” commerciali, ma erano appunto commerciali, non accademici. C’era la festa del PDL li’ vicino e c’erano la pioggia e il fango. C’era il biglietto del babbeo a 50 euro, ma se ti sei fatto … ehm … ciulare … non puoi mica prendertela con l’organizzazione.

C’era casino sotto le tende e c’erano gli ombrelloni che scaricavano acqua anche se eri sotto gli stand. C’erano tavolini e sedie bagnati.

Poi c’era il cibo, e quello mi e’ piaciuto. Molto.

La cucina e il credo del ristorante di Davide Oldani, Il D’O di Cornaredo, in provincia di Milano, si potrebbero riassumere leggendo il menù degustazione. Quattro portate, più la classica “entrèe”, a 32 euro, servizio e coperto inclusi. Beninteso, non è il prezzo che fa il ristorante, ma qui parliamo di alta cucina (e non potrebbe essere altrimenti quando ci si forma nelle cucine di Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermè e Gualtiero Marchesi) senza orpelli a prezzi popolari.

So di essere in ritardo quasi imperdonabile, ma è la mia prima volta al D’O, la curiosità di capire il “sistema” Oldani è forte. Un ristorante sempre pieno, tanto che in Europa solo a El Bulli di Cala Montjoi, il locale di Ferran Adrià, si hanno le stesse difficoltà per prenotare un tavolo.

Il menù con i prezzi, esposto all’esterno del ristorante, mi sembra un segno tangibile di grande civiltà.

La prima cosa che sorprende è l’ambiente, nel senso che conoscendo la storia di Davide Oldani, te lo aspetteresti più raffinato. Invece hai l’impressione di essere capitato nella classica trattoria padana, con le pareti dipinte di giallo paglierino, il finto cotto come pavimento e le sedie impagliate, compreso, per completare il quadro, l’eccessivo rumore di fondo causato dalla quantità di persone stipate nella piccola stanza dove sono seduto.

Se questo è il prezzo da pagare per sedersi nel ristorante dal rapporto qualità/prezzo migliore d’Italia, allora mi taccio.

Continuo avvertendo una certa distonia, questa volta in positivo, tra l’ambiente e il resto. La causa è il personale del D’O.

Tutti ragazzi molto giovani ma di grande professionalità, e non troppo ingessati come capita nei ristoranti dove le pareti sono in resina, il pavimento in listoni di legno francese e le sedie di Kartell. Poi, quando dopo qualche minuto parli con Oldani, capisci che se sapesse solo cucinare non riuscirebbe mai a portare avanti il suo ristorante. L’impressione è di trovarti al cospetto di un cuoco moderno, un cuoco “manager”, che tiene abilmente sotto controllo costi e ricavi del suo locale.

In un unico aspetto, il D’O, cucina a parte, ricorda i grandi ristoranti, quelli dal registro un po’ serioso. Poco civilmente secondo il mio parere, non permette di fotografare i piatti a chi paga il conto. E sì, perché alcuni piatti andrebbero fotografati per ricordarseli.

La “Vellutata di legumi tiepida, cappelletti di curry e cioccolato” è roba fine, così come andrebbe fotografato per farne un poster da appendere alle pareti, il piatto con la “Lingua di maiale laccata, “buccine” di mare alla liquirizia”. Commetterò un unico errore al D’O. Mi farò incuriosire, vedendola servita al tavolo di fianco, dalla “Parmigiana caramellata, grana caldo e freddo” che ordinerò come fuori carta.

Chi come me ha fra i capelli il tipico “ciuffo” della melanzana, tante e indimenticabili sono le parmigiane – quelle originali – mangiate dalle mie parti, non riesce ad apprezzare questa versione, anche se di grana caldo e freddo ne avrei mangiato a oltranza. Dico tuttavia che nel menù la parola “Parmigiana” era volutamente virgolettata, proprio a indicare qualcosa di diverso da quella originale.

Il vino che mi ha fatto conoscere il sommelier del D’O, un merlot, Ronco Severo 2006, si è rivelato una buona scoperta.

Davide Oldani è il profeta dello chic senza fronzoli cui ogni giorno si continua a chiedere il buono (e il bello) ma che sia pratico e accessibile, un modello di ristorazione quanto mai attuale, difficilmente replicabile altrove almeno agli stessi livelli.

Domenica mattina attraversavo il centro di Sarzana con un pensiero fisso: mi cadesse in testa una mela, forse mi aiuterebbe a capire. Capire e pensare, in questi giorni del Festival della Mente, potrebbe sembrare cosa scontata, in fondo non diversa dalla caduta di una mela, specie se la notte precedente, sugli spalti della fortezza, Piergiorgio Odifreddi ne aveva dato conto attraverso la lettura di passi da “I Principia” di Isacco Newton.

A me sarebbe bastato trovare un punto di equilibrio gastronomico, una chiave per collegare tradizione e innovazione, soprattutto dopo che, nelle stesse piazze, Carlin Petrini, in polo arancione, allargando a dismisura le braccia, aveva tuonato sarcastico contro “questi chef e questi stellati”, colpevoli di appropriarsi indebitamente dell’identità della cucina italiana, che spetta di diritto alle nostre donne, alle nostre mamme, vere e uniche depositarie delle centinaia di ricette che costituiscono la nostra tradizione: della serie “vogliamo mettere una bella tagliatella?” Un applauso scrosciante e convinto aveva accolto il nostro guru, tra sorrisi e gesti di approvazione, riaprendo nel mio animo di gurmé, l’antica, primaverile ferita di origine strisciante.

Attraversavo Sarzana per andare ad ascoltare Davide Oldani e Camilla Baresani: confidavo che avrebbero fatto cadere la mela, che mi avrebbero aiutato a capire.
“Io sono un cuoco pop”, esordisce Oldani: sono popolare, ma anche popolano, legato alle mie tradizioni e al mio territorio, a materie prime spesso dimenticate e umiliate, ma da rivalutare nel nome del gusto e della originalità, della irripetibilità e della stagionalità dei piatti.

La Cucina Pop ci può condurre fuori dell’oceano rosso e burrascoso della competizione esasperata, della qualità fine a se stessa, per portarci nel calmo mare blu di una cucina comprensibile, accattivante, di qualità costante e rivolta al maggior numero di persone grazie a prezzi accessibili. Sempre sul pezzo, dice, goccia a goccia: sono un cuoco, non uno chef.

Una cucina che non può allontanarsi dalle persone e dalla memoria: per questo Oldani sceglie come luogo Cornaredo, dove non c’è il mare, né i monti e nemmeno le terme, ma dove si respira una atmosfera priva di frenesia. E’ la sua casa, il suo posto, la sua terra e lì nasce la sua trattoria, che si chiama il D’O, che per di più in giapponese significa “La Via Giusta”.

La mela era finalmente caduta. Anzi era una cipolla, addirittura caramellata. Pop.
Camilla Baresani, proponendo con delizioso garbo la definizione di Pop Chic, sottolinea, a scanso di equivoci, che ci troviamo di fronte a una cucina raffinata, tecnicamente ineccepibile, bella da vedere, che risveglia nuove sensazioni al palato e in cui nulla è lasciato al caso: dalla sequenze dei piatti, all’aspetto salutista, dalla filosofia dei contrasti equilibrati, al ridimensionamento del vino, fino all’affermazione di libertà e convivialità in barba ad ogni galateo, al grido di “viva la scarpetta”, condizione necessaria, addirittura richiesta come attestazione di godimento.

La Cucina Pop vuole esser Movimento, cantiere di progetti e idee, scuola e gavetta, punto di partenza per giovanissimi ragazzi: i giovani sono come spugne, assorbono, assorbono e un giorno cominceranno a rilasciare, diceva il Maestro (Gualtiero) Marchesi. Un progetto pensato ed elegante, la cucina al centro e attorno altre attività, dal design al fumetto, dal marketing all’editoria: sogni e idee che Oldani persegue con evidente passione, saggiamente passo dopo passo, un po’ alla volta, ma anche per gioco, persino con un certo imbarazzo, come quando gli proposero di indossare un terrificante e improbabile paio di occhiali glamour alla Andy Warhol.

Conoscevo Oldani, ma la cipolla caramellata pop che mi è caduta in testa finisce col convincermi, mi piace, resto affascinato dal progetto, anche se ogni tanto, nel lungo termine, difficilmente potrei resistere all’irrefrenabile bisogno di salire sulle montagne russe di una sconvolgente e dissacrante cucina Rock. Se esiste. Davide Oldani è giovane, insegue e caramella i suoi sogni, per crescere: la sera, un altro ragazzo, pallido e vestito di scuro, ha parlato dei suoi sogni di prigioniero. Roberto Saviano sarebbe felice di potersi sedere tranquillo, guardando gli amici negli occhi, a un tavolo del D’O. Ma questa è un’altra storia.