Oggi quel gran mago di Dissapore, caro il mio piccolo lettore (da ora c.i.m.p.l.), ti trasforma nel più superspeciale esperto di ristoranti: ci stai, vuoi immedesimarti? Se hai risposto sì, allora oggi sei un critico ‘mmerigano richiesto dal suo giornale di volare in Italia per un pezzo sui ristoranti hi-end sfarzosamente titolato: “Cucina dell’Arte”. Per la precisione, oggi sei Frank Bruni del New York Times.

Tussì che mi capisci, Dissapore, andare per mangiatoie di lusso spesato di tutto dal più superspeciale quotidiano del pianeta è stato sempre il mio sogno bagnato. Un momento, c.i.m.p.l., se mi passi la citazione colta “non dire gatto se non ce l’hai nel sacco”. Uomo di mondo quale sei, avresti scelto gli stessi 7 ristoranti? E soprattutto, avresti espresso gli stessi giudizi, per esempio, facendo a pezzi Carlo Cracco? E avresti scritto cose degne del giudice di una sagra tortellina, tipo: “un’Italia inaspettata, meno ovvia, senza accenni di carbonara o amatriciana”. Allora leggi, e dimmi c.i.m.p.l., cosa pensi dei ristoranti hi-end italiani nella versione di Frank.

1) CRACCO. Via Victor Hugo 4, Milano.
“Sentimenti contrastanti specie per il prezzo: 225 euro in 2 vino escluso. E per la creatività in più di un piatto fine a se stessa, vedi l’antipasto di verdure essiccate multicolor, più bello che buono. O un intruglio di cioccolato e caviale come dolce che definire strano è poco“.

“Molti piatti hanno poco a che fare con ingredienti o ricette locali, come avviene di solito con la cucina migliore“.

“Ho chiesto la pasta ‘al dentissimo’ ma lo chef ha scosso la testa. ‘Quasi rigida’, ho azzardato, ma non è andata meglio. Cracco ha risposto: ‘Non si possono cucocere troppo i ravioli, vanno tolti dall’acqua nel momento giusto’.” (Gasp, Cracco che apostrofa Bruni).

“[Cracco è] Un uomo assuramente bello, che somiglia molto a Kris Kristofferson nel film ‘E’ nata una stella’ con Barbra Streisand“. (Anche al barbuto Barry Gibb dei Bee Gees nel periodo post “La febbre del sabato sera”).

2) ORA D’ARIA. Via dei Georgofili 11 Rosso, Firenze.
“L’Ora d’Aria sa esattamente dove si trova, menu e carta dei vini sono un omaggio alla zona”.

“Meno audace e più semplice di Cracco, non si esprime attraverso una cucina sci-fi (da fantascienza), mangiare qui è come incontrare un vecchio amico che si è sottoposto a un completo makeover”.

“Non sarà il genere di ristorante per cui risparmi tutta la settimana, ma un piacevole e intelligente cambio di scena rispetto a molti ristoranti italiani dall’approccio classico”.

3) INNOCENTI EVASIONI. Via Privata della Bindellina, Milano.
“Stesso discorso di Ora d’Aria anche se qui la cucina è più giocosa ma non stramba come da Cracco“.

“Solo un piatto è stato del tutto straniante. Cosa voleva essere, una zuppa, una schiuma? Scoppiettava come Rice Krispies, forse erano cereali”.

“La parete in vetro con vista sul giardino lussureggiante fa del ristorante un rifugio incantevole dal caos di Milano”.

4) GUIDO. Via Fossano 19, Pollenzo.
“Questa volta non era previsto che mi fermassi qui, ma Guido resta uno dei ristoranti italiani che preferisco“.

5) PIAZZA DUOMO. Piazza Risorgimento 4, Alba.
“Carta dei vini splendida, non solo perché propone i rossi più celebrati del Piemonte ma anche perché lo fa a prezzi accessibili“.

“Intendiamoci, al Piazza Duomo tutto costa. Abbiamo speso 110 euro a testa per gli antipasti e 4 portate, ricevendo però in cambio sapori intensi e abbinamenti insoliti“.

“Tutto quello che lo chef Enrico Crippa ha cucinato per noi è stato superbo“.

6) COMBAL ZERO. Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli.
“Il ristorante è lussuoso e costoso quanto Cracco, con i tavoli così spaziosamente separati da far pensare a fusi orari differenti, ma si viene ricompensati, lo chef Davide Scabin non cede mai a inutili eccentricità”.

“Per mangiare il cyber-egg (piatto simbolo del locale) ti viene richiesto di giocare all’Allegro Chirurgo, devi usare una specie di bisturi per incidere un guscio di platica. ‘Prema con forza’, raccomanda il cameriere, ‘ma se preme troppo rovina quel che c’è dentro”. Per 55 euro, non un piatto esattamente a buon mercato, non voglio rovinare neanche una goccia“.

“Il tipo di posto che un estimatore raffinato associa alla Francia, o, grazie a chef come Ferran Adrià e i suoi discepoli avanguardisti, alla Spagna“.

7) OSTERIA FRANCESCANA, Via Stella 22, Modena.
“Sia Combal.Zero che Cracco inquadrano la tradizione italiana attraverso la lente della cosiddetta cucina molecolare di Ferran Adrià, un progetto sostenuto più attivamente da L’Osteria Francescana di Modena. Non ci sono stato solo perché ne ho scritto in precedenza, e sapevo già che è un vero tesoro“.

[Crediti: Link e immagini: New York Times]

– “Sarò nascosto tra la folla, cerca il coniglio giallo e mi troverai”.
Era l’ultimo di una serie di messaggi che Viola aveva ricevuto. Gli indizi erano stati pochi: aveva un luogo, Torriana, e una data, il 28 luglio. Sapeva però che l’uomo che stava cercando era quello giusto, lo sapeva perché nessuno mai le aveva trasmesso emozioni così profonde, perfino se nascoste tra le righe di messaggi inviati da un profilo Google+ non meglio identificato e chiamato: “I sovversivi del gusto”.

Arrivata nel piccolo paese romagnolo della provincia di Rimini, le fu chiaro che la ricerca sarebbe stata più complessa che mai. Era in corso una festa particolare chiamata “Scorticata 2011, La collina dei piaceri“, una specie di sagra di paese ma più raffinata con stand e baracchini nei quali alcuni cuochi famosi preparavano piatti serviti in carta per 10€ l’uno.
“Vorrei farti assaggiare qualcosa di unico, qualcosa che tu non potrai dimenticare”, le aveva scritto il misterioso ammiratore tempo prima e lei capì da dove iniziare a cercare. Al primo stand in fondo alla strada, un uomo alto, dallo sguardo dolce e profondo riempiva  scodelle con una minestra di aragosta e mandorle. Si chiamava Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata.

Era siciliano ma parlava con uno strano accento piemontese. Quarant’anni circa, modi da gentiluomo e sguardo dolce. Le offrì un assaggio del piatto e lei sperò per un istante che si trattasse dell’uomo giusto ma, purtroppo, l’assenza di conigli gialli parlava chiaro. Terminò la sua minestra, salutò Pino e sussurrò “peccato”, tra sè e sè.

Proseguì verso lo stand successivo. C’era un ragazzo dall’aria brillante, baffi, pizzetto e occhi vispi. Era intento a cucinare circondato dagli apprensivi ragazzi della sua brigata. Viola chiese a uno di loro cosa stessero preparando e trasalì leggermente nell’apprendere che all’interno degli agnolotti gialli, oltre vitello e maiale, c’era in effetti del coniglio. Coniglio giallo, quindi.

Aspettò qualche minuto e gli parlò. Il suo nome era Enrico Crippa, chef di un premiato ristorante di Alba ed era davvero, davvero simpatico. I suoi agnolotti erano strepitosi così come la guancia che assaggiò subito dopo.

Quando però Enrico  le chiese il nome e lei disse “Viooola” con la voce più suadente che riuscisse a tirar fuori , lui non fece una piega. Non era quello giusto.
Passò oltre una lunga fila di tavoli sistemati in mezzo alla via del paese dove famiglie, coppie e gruppi di amici banchettavano in un’atmosfera da sogno, e si ritrovò nel mezzo di una lunga parata di produttori chiusi in piccoli stand. Pensò: “Perché no? In fondo anche loro creano cose uniche da far assaggiare”, e iniziò a cercare.

Il primo a salutare il passaggio di Viola fu un certo Paolo Parisi con un buffo cappello e barba bianca. Tagliava prosciutti, pancette e salami ed era circondato da confezioni di uova con la sua faccia sopra. Guardò in giro alla ricerca di qualcosa che avesse a che fare col coniglio giallo ma nulla.

Affianco a lui la bellissima bionda spacciatrice di Macarons la invitò ad assaggiare un dolcetto viola, mentre allo stand successivo, Cico e Paolo servivano birra artigianale nota ai più grazie al fascino del proprietario, l’assente Teo Musso. In nessun caso vi era traccia di conigli gialli.

Nonostante la bella atmosfera e le belle persone, nonostante la bellezza del piccolo paese vestito a festa e nonostante la quantità di cibo strepitoso a disposizione, Viola cominciava a scoraggiarsi. Il freddo su Torriana scendeva rapidamente e per scaldarsi trovò rifugio in un bicchiere di Lambrusco gentilmente offerto dal simpatico signore della Proloco di Torriana che tanto le ricordava l’imprenditore piemontese Oscar Farinetti.

Riprese fiato per qualche minuto con una sola certezza: non si sarebbe fermata

Fine prima parte

DON ALFONSO: capretto lucano alle erbe fresche mediterranee con carciofi patate e cipollitto agrodolce.

Se non si offende nessuno, per il capretto cucinato da Ernesto Iaccarino scomoderei la morbidezza di Marvin Gaye. E la natura ambientalista del piatto, con gli ortaggi a km zero provenienti dal paradisiaco orto Le Peracciole, proprietà del ristorante, chiude il cerchio con le istanze sociali espresse da What’s going on nel 1970. Anche se lo so, causa capretto, gli animalisti non sarebbero troppo d’accordo.

Don Alfonso, Corso Sant’Agata, 11/13 – Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli partecipa alle Settimane del gusto.

DON ALFONSO: concerto di limoni.

Qui il paragone mi viene facile: I can’t get no satisfaction dei Rolling Stones. Autocertificarsi gourmet significa spesso scansare i dolci, irrilevanti per le papille altisonanti. Io, invece, che amo il genere, non sono mai soddisfatto: dolci troppo dolci, poco dolci, velleitari. Elemento fondante del concerto di Ernesto Iaccarino sono I LIMONI COI SUPERPOTERI che vanno assolutamente AZZERATI, buccia inclusa. Non aggiungo altro, tutto quel che serve dire sta già qui. Riparliamone quando lo avrete azzerato.

ULIASSI: riso bagna cauda, nocciola e tartufo nero.

Se sei il più bravo di tutti a cucinare il pesce, allora prepara il piatto migliore del mondo dove il pesce non c’è. Si chiama rispetto per il proprio genio. Motivo per cui, paragono questo insolito omaggio al Piemonte di un cuoco marchigiano come Mauro Uliassi (retroscena: la ricetta della bagna cauda è nella versione di un altro chef stellare, Davide Scabin) a Respect di Aretha Franklin.

Uliassi, via Banchina di Levante – Senigallia, Ancona partecipa alle Settimane del Gusto.

ULIASSI: linguine “Antonio Mattei”, granceola, lime, menta e cocco.

I want to hold your hand dei Beatles. Perché lo chef Mauro Uliassi spiega, tenendovi per mano, come si cuoce la pasta. Mangerete poche altre volte pezzi di meraviglia come queste linguine, perfette nella cottura fino al limite estremo, e rinforzate con un inedito mix di ingredienti che ha la freschezza di una canzone estiva dei Beatles nel 1963.

LE COLLINE CIOCIARE: ravioli di pecorino liquido, brodo di ciliegio all’infuso di erbe.

My Generation non è la più bella degli Who, ma è il massimo di quanto una canzone possa dare in personalità. Personalità è la parola chiave della cucina di Salvatore Tassa, in questo preciso momento lo chef italiano nel più inarrivabile stato di grazia. E’ praticamente impossibile scegliere tra i suoi piatti, segnalo comunque i ravioli di pecorino liquido, che, dite la verità, mai pensavate di mangiare con un brodo di ciliegio. Anzi, neanche pensavate che potesse esistere un brodo di ciliegio.

Le Colline Ciociare, via Prenestina, 27 – Acuto, Frosinone non partecipa alle Settimane del Gusto.

LE COLLINE CIOCIARE: cucchiaio di granita di muschio, lardo e rosa canina.

Se volete realizzare un sogno, provare la cucina nordica nel suo momento di massima magnificenza senza andare a Nord (un ristorante di Copenhagen è il migliore del pianeta secondo una classifica di esperti). Questo appetizer, come dice quello i cui parenti hanno molto speso per fargli imparare l’inglese, è un’arrampicata fino al cielo rimpolpata dal genio italico di Salvatore Tassa: Stairway to heaven dei Led Zeppelin, va da sé.

RISTORANTE CRACCO: insalata di cipolle, songino e parmigiano con essenza di cipolle.

La cipolla: tema brillante ma un po’ palloso perché lungamente trattato da molti chef (Davide Oldani: cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo, Salvatore Tassa: cipolla fondente). Ma l’intrusione di Carlo Cracco è un insuperabile manifesto di tutti i toni dell’agrodolce, limpido e fresco come Good Vibrations dei Beach Boys ascoltata un sabato mattina di inizio estate.

Il Ristorante Cracco, via Victor Hugo, 4 – Milano partecipa alle Settimane del Gusto.

RISTORANTE CRACCO: sashimi di orata.

Se siete in pieno mood “non sentirò mai più i sapori di quand’ero bambino”, prendetevi il disturbo di provare la tecnica di Carlo Cracco sotto forma si sashimi giapponese (crudo di pesce tagliato a fettine sottili) applicata al croccante. Tipo quello che mangiavate quando, dopo un pianto tattico, convincevate i vostri ad andare al luna park. Solo più buono. Smell like teen spirit dei Nirvana è il paragone obbligato.

REALE: espressione croccante di lingua.

Niko Romito l’abruzzese che in pochi anni ha trasformato l’oscura Rivisondoli in una meta di pellegrinaggio gourmet, è uno che brucia le tappe. A breve aprirà Caradonna, ristorante, albergo e scuola per giovani chef, e nei suoi piatti c’è il dna di uno nato per correre. Guardate qui a fianco, e ditemi se il piatto non sembra uscito da un progetto di avanguardia figurativa. Born to run di Bruce Springsteen.

AGGIORNAMENTO: ristorante chiuso dal 3 maggio al 21 giugno. Il Reale, via Regina Elena, 49 – Rivisondoli, L’Aquila non partecipa alle Settimane del Gusto.

REALE: essenza.

Dove può portare il talento di Niko Romito visibile perfino nei dolci, prendi Essenza, presentazione formidabile e come ingredienti genziana, zafferano, caffè e pochissimo zucchero? Domanda retorica, “the answer my friend is Blowing in the wind“.

COMBAL.ZERO: fusione a freddo.

Cos’è il genio? L’acqua minerale scioglie il succo di lime gelato che intrappola lamponi, more e piccole meringhe, iniziando un’alchimia. Sopra, un corpo estraneo: tuorlo d’uovo di consistenza coque riempito con la crema. Et voilà: la fusione a freddo di Davide Scabin è Tutti-Frutti di Little Richard.

Combal.Zero, piazza Mafalda di Savoia – Rivoli, Torino non partecipa alle Settimane del Gusto.

PIAZZA DUOMO: insalata di trusot.

Se la mancanza di creatività applicata all’insalata vi costringe alle buste, STOP: fermatevi. “Trusot” in Piemonte è l’insalata di campo e lo chef Enrico Crippa, un’autorità in materia, condisce la scarola con una crema e scaglie di tartufo nero. Una volta mangiata capirete cosa si può fare con un’insalata, cercando nel vostro vocabolario l’aggettivo per definirla, chi ha studiato più a lungo balbetterà: “eterea”. Tipo: Bridge over trouble water di Simon & Garfunkel.

Piazza Duomo, Piazza Duomo – Alba, Cuneo partecipa alle Settimane del Gusto.

IL CANTO: elicoidali, pepe nero e pecorino romano.

Lo chef Paolo Lopriore è tipo il Brian Wilson della cucina, mad genius sempre un po’ incompreso il cui talento si sviluppa, si incaglia, e finalmente si risolve in piatti singolari, qualche volta insulsi, spesso folgoranti. Alcuni di questi maccheroni sono cotti, altri bagnati con gocce d’olio, altri ancora riempiti con emulsione di olio d’oliva e infusione di pepe nero. Tra un buon piatto di pasta e questo c’è una vertiginosa differenza, la stessa che passava tra un buon disco pop e Pet Sound dei Beach Boys nel ‘66.

Il Canto, strada di Certosa, 82 – Siena partecipa alle Settimane del Gusto.

L’ACCANTO: riso acquerello.

La costiera sorrentina, specie il tratto di qualche chilometro che attraversa Vico Equense, ha una spaventosa densità di ristoranti superdotati. Merito di una natura che s’impegna oltre la media e dei molti talenti concentrati da quelle parti. Tra i meno noti, ancora per poco, c’è lo chef del ristorante di un albergo, Michele Di Leo, il cui riso acquerello, esaltato dalla crema di basilico, toglie dispettosamente il primato del risotto al grigio Nord. Con l’irruenza di Purple Haze: Jimi Hendrix.

L’Accanto, via Santa Maria vecchia, 2 – Seiano, Vico Equense, Napoli non partecipa alle Settimane del Gusto.

OSTERIA FRANCESCANA: passeggiata di primavera in compagnia di una mucca.

Non serve una motivazione forte per fiondarvi nel ristorante di Massimo Bottura, noi qui, per dire, si squarciagola sia il cuoco più inarrivabile di sempre. Di piatti da MoMa della cucina nazionale ne ha prodotti in serie, ’stavolta segnalo l’ultimo con il solito eccentrico nome. Ma si sà che gli occhialetti e la vivacità lessicale fanno di Bottura il John Lennon dei fornelli italiani. Imagine.

L’Osteria Francescana, via Stella, 22 – Modena partecipa alle Settimane del Gusto.

IL POVERO DIAVOLO: tortelli di cozze con salsa di lattughe.

Farsi decine di lussuose mangiatoie per immaginare il futuro della cucina nazionale, non è utile un ventesimo che andare al Povero Diavolo nella scomodissima Torriana. Perché lì c’è Piergiorgio Parini, chef guidamichelinisticamente aspirazionale (traduzione: cui tutti guardano per entrare nella Guida Michelin). L’ultima? Ha messo il frutto della cozza dentro i tortellini.

Il Povero Diavolo, via Roma, 30 – Torriana, Rimini non partecipa alle Settimane del Gusto.

[Crediti | Link: Dissapore, Rolling Stone, Settimane del Gusto. Immagini: Passione Gourmet, Abruzzo Web, L'Espresso Food&Wine, Lo mejor del la gastronomia, Appunti digola, Dottor Gourmeta]

Enrico Crippa, chef bistellato del Piazza Duomo ad Alba pensa che la pasta sia IL PIATTO che meglio rappresenta l’Italia Unita, così come la festeggeremo a breve. Non lo ha detto apertamente però me lo lascia pensare il fatto che all’italico alimento abbia dedicato un intero menù per l’occasione, ancora disponibile per qualche giorno nel ristorante piemontese.

Se la statistica ci dà la certezza che non tutti gli italiani sceglierebbero la pasta a rappresentanza nazionale, praticamente tutti i ciboamatori italiani, specie quelli afflitti da gastrofanatite acuta, usano la pasta per testare spericolati condimenti e abbinamenti. Alcuni di questi esperimenti riescono e diventano storie da raccontare ai nipotini, altri falliscono miseramente rovinando cene, amicizie, financo relazioni di coppia. Avanti, è il momento di confessare.

Alessandro Frassica, quello di ‘Ino, la paninoteca gurmé di Firenze, ammette di aver condito la pasta con polpa di riccio e pecorino allo zafferano sciolto e grattato sopra. Era buona, dice.

Andrea Bezzecchi, produttore di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, ha mischiato patè di carciofi, carciofi sott’olio, pomodoro concentrato e speziato, pepe, peperoncino, olive e capperi. Lo ricorda con terrore.

Silvia Fratini, laureata in economia e nostra editor, narra disperata di una pasta con panna, pomodoro, salmone, capperi e prezzemolo e giura che non è stata lei. Perdonami Silvia, ma dicono tutti così.

Il fotografo, grafico e blogger fiorentino Fabien di cose con la pasta ne combina spesso e volentieri, guardate per esempio questa Pasta da Leccare. Ne va fiero.

Questa è per cuori forti. Un ventenne che preferisce restare anonimo (lo capisco), un giorno ha straziato le orecchiette fatte in casa dalla nonna con Nutella, noci e salsiccia. Ora mette la cera e toglie la cera nell’officina del nonno.

Una leggenda metropolitana riguarda invece un certo Stefano di Roma, professione ristoratore, che pare abbia realizzato anni or sono e con la complicità del suo coinquilino, una pasta con cozze, pancetta, zafferano e latte di cocco. Disgustosa? Non lo sapremo mai.

Ma sappiamo che è proprio tra di voi, cari i miei piccoli lettori, che si nascondono le più brillanti storie di cibo, quindi avanti, raccontate: quale spericolato condimento avete realizzato per la pasta? E come è andata?

[Crediti | Link: Piazza Duomo, Italia Unita, 'Ino, Acetaia San Giacomo, La cuisine de Fabien. Immagine: Bob Noto. Video: Lorenza Fumelli]

Roy Caceres, Enrico Crippa, Anthony Genovese, Andrea Fusco, Salvatore Tassa, Marion Lichtle, Kotaro Noda, Gianfranco Pascucci, Cristina Bowerman: sono solo alcuni degli chef che si stanno alternando in questi giorni sul palco-cucina di Culinaria al padiglione 11 della Fiera di Roma.

Arrivata alla sesta edizione, la metamorfosi — mica obbligatoria — da tavola rotonda a evento gastronomico con gli attributi sembra quasi completata e i due organizzatori sul campo, gli Chef Francesco Pesce e Gabriele Terralavoro, stanno realizzando a Roma uno spettacolo moderno di cucina italiana e internazionale, cosa che da queste parti non si vedeva da un po’.

Nel via vai frenetico di cuochi, aiutanti, ammiratori e fotografi, siamo riusciti ad assaggiare giusto un paio di cosette: notevole il tonno di Luigi Pomata, direttamente da Carloforte e i piatti di Enrico Crippa, per questa occasione in un’inedita (mi dicono) veste allegra e loquace.

Il primo piatto della dimostrazione di Crippa (n°1 della foto sopra), sfuggito per altro alle mie fauci, era un gambero servito crudo con crema d’olio e carciofi, dedicato alla Liguria. La Cacio e pepe (n°2) divorata a tradimento dallo staff nel dietro le quinte, aveva un aspetto davvero invitante, e le polverine che vedete sopra sono una miscela di pepi, limoni di Sicilia canditi e cacao, la firma di Piazza Duomo. Dimenticavo, Crippa assicura che nessun romano si è mai lamentato di questa versione della Cacio e Pepe.

Il risotto mantecato al cardamomo nero e tartufo bianco disidratato (n°3) lo abbiamo mangiato eccome ed era buonissimo così come l’ultima portata (n°4): l’agnello Sambucano con riduzione di camomilla e erbe spontanee di montagna, latte di capra e finocchi. La vita e la morte dell’agnello, spiega Crippa, perché il sapore del latte ricorda l’odore delle stalle mentre le erbe di montagna profumano come i pascoli. Un capolavoro.

Se siete curiosi, Culinaria andrà avanti ancora fino a domenica 27 febbraio, orsù montate su un treno o, se proprio non potete, rimanete sintonizzati.

[Crediti | Link: Foodie, Culinaria, Luigi Pomata, Piazza Duomo. Immagini e video: Lorenza Fumelli]

Uliassi/Mauro Uliassi. Il mare di Uliassi continua a essere minimo, intimo eppure gigantesco. In aggiunta, i casi in cui i (nuovi) piatti di cacciagione non sono coincisi con le nostre aspettative, rasentano pericolosamente lo zero. Senza contare che lo chef marchigiano è in credito con le guide, nessuna delle quali l’ha finora incluso tra i primi 5 cuochi italiani. Cosa che in qualche caso accadrà nelle edizioni 2011, riconoscendo così l’infinità di messe a punto del locale.

Reale/Niko Romito. Una cosa spiega bene l’apparente semplicità della cucina di Niko Romito, al limite del minimal. La tecnica che va a tutto beneficio della sostanza, seppoi non è esibita beh, ce ne faremo una ragione. Piatti semplici, dunque ma estremamente tecnici, e leggeri, facilmente digeribili. Parametri che nelle edizioni 2011 delle guide conteranno di più. Finalmente.

3 – Piazza Duomo/Enrico Crippa. Quanto si sia migliorato negli ultimi anni Enrico Crippa non è stato detto ammodo, finora. Ma questo, per lo chef che ispira protezione solo a guardarlo: piccolo, scavato, viene istintivo chiedergi: “hai fame”?, sarà l’anno dei fuochi d’artificio. Una cucina radicata nei risolutivi sapori delle Langhe svolta con ingegno e tecnica da mostro. Come fa la carne lui dovrebbero insegnarlo a scuola. Ditemi, c’è una ragione anche vaga per cui le guide non dovrebbero accorgersene?

[Immagini: Cavoletto, Flickr/Ombra nel portico, Identità Golose]

Abbiamo visto da poco che un cuoco può diventare un’attrazione, addirittura una rock star: Alvin Leung sul palco di Identità Golose con il suo Condom commestibile non aveva meno forza comunicativa di un Robin Williams, e con i suoi lunghi sorsi di Amarone non era meno maledetto di un bel Lou Reed d’annata.

E’ una visione nuova del cuoco, che accetta e cavalca la sua formidabile carica mediatica e interpreta finalmente un personaggio: da un lato completando la auspicabile separazione tra il suo ruolo e la sua persona, dall’altra trasferendo su un piano anche intellettuale la sua opera creativa.

Enrico Crippa – su quello stesso palco – stava dipingendo con il cibo, e questo bastava per comunicare un potente ventaglio di sensazioni alle centinaia di persone presenti. Non meno di un trio d’archi o di una performance di Imogen Heap. Che il piatto fosse buono lo si dava per scontato, come si dà per scontato che un pittore informale sappia – volendo – disegnare una copia dal vero iperrealista.

Ora manca solo l’ultimo passo della concettualizzazione gastrofisica: dopo che Basquiat ci ha liberati dalla bellezza nel senso di grazia, e Stockhausen emendati dalla piacevolezza intesa come armonia, ora attendiamo il cuoco che finalmente ci liberi dall’obsoleto concetto di “bontà” inteso come delizia, e ci porti altrove. Magari con una cucina che diventi spettacolo sensoriale e pentadimensionale. Che cucini tra i tavoli interagendo con l’avventore, infine che il cliente stesso diventi parte di una rappresentazione, il vero protagonista della più effimera delle arti.

Siamo pronti per la cucina transumanista in stile  Johnny Mnemonic più che Blade Runner: la cucina degli anni dieci…

L’Asino d’oro di Lucio Sforza. Sito.
Via Valsavaranche, 81 zona Monte Sacro – Roma. Tel. 06 64491305

Aperta a Roma da pochi mesi con lo stesso nome che aveva a Orvieto, la trattoria di Lucio Sforza propone una cucina di derivazione etrusca e romana: coratella con i gobbi, pasta straccia con baccalà su crema di ceci, tiramisù di pane – tutta roba sostanziosa ma ben fatta. Encomiabile la proposta Pranzetto a 12 euro compreso il calice di vino. Cena alla carta sui 50 euro. PER NOSTALGICI.

Piazza Duomo. Sito.
Piazza Risorgimento, 4 Alba (CN). Tel. 0173 366167

Sì, alla Piola si sta bene spendendo ammodo. Ma i veri fuochi d’artificio sono al piano di sopra. Non si parla abbastanza di Enrico Crippa, piccolo grande chef che merita ben altro risalto. Chi va nelle Langhe dovrebbe considerarla una tappa obbligatoria. I menù degustazione vanno dai 90 ai 110 euro, poco più di una cena in un qualsiasi ristorante di Brera. DA NON PERDERE.

Adriano
Via Vittorio Veneto, 102 Cerreto Guidi (FI) Tel. 0571 55023

Classica trattoria toscana dove mangiare fiorentine, affettati toscani e, nella stagione giusta i funghi. Fate attenzione  alla carta dei vini perché trattoria non significa automaticamente ricarichi bassi. Tempo permettendo, è ideale per gli amanti della campagna. Conto medio intorno ai 35/40 euro. PER I FANS DELLA BISTECCA.

Hippopotamus. Sito.
16, avenue Félix Faure Nizza. Tel. 049 3924277

Visto che nello scorso fine-settimana si è parlato dei PEU (Piccoli Esseri Umani), segnalo questo locale dove tutto è fatto per loro senza che i grandi si sentano esclusi. Carne di qualità superiore a ogni fast-food con assortimento di tagli e provenienze, cortesia e formules per risparmiare. Guarda caso non si trova in Italia ma in Francia; consigliato a chi vuole passare il week-end dalle parti di Nice. PER FAMIGLIE.

Osteria Francescana. Sito.
Via Stella, 22 Modena. Tel. 059 210118.

Anche questa settimana polemiche su polemiche. Vale quanto detto a suo tempo per El Bulli di Ferran Adrià (e il parallelismo calza). Andateci e mangiate, poi se ne parla!  IL VERO PONTE FRA TRADIZIONE E CREATIVITA’.

Una lista “per dummies” delle tendenze 2010 nel mondo gourmet? Sipuoffare. D’altra parte siamo di nuovo in quel periodo dell’anno. Abbiamo diviso le nostre previsioni in due scuole di pensiero, “DENTRO” (le cose che vedremo di più nel 2010) e “FUORI” (le tendenze hanno raggiunto il picco massimo e ci hanno stancato). Leggete la lista e diteci se siete d’accordo. Essì, anche cosa prevedete per questo nuovo anno.

PIATTI. Dentro | Reinterpretazione dei classici in chiave pop. Dagli Spaghetti cacio & pepe revisited di Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) con il cioccolato al posto del cacio, alla Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura (Osteria La Francescana di Modena), detonerà la fregola di reinterpretare i classici della cucina italiana. Priviliegiato l’approccio minimalista, con pochi ingredienti spesso diversi dall’originale.
Fuori | Piatti di tonno. Il bando del tonno rosso dalle tavole di alcune catene di ristoranti internazionali, ultima delle quali, la catena Relais & Chateaux, ci solleverà dall’imbarazzo di trovare in carta gli ennesimi piatti di tonno, dalle tartare in poi.

DOLCI.
Dentro | Il carrello dei cioccolati. Visto per la prima volta alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito (Vico Equense, Napoli) con percentuali di cacao che vanno dal 40 al 100%, si affiancherà al più consueto carrello dei formaggi nei ristoranti che creano le mode.
Fuori | Cuore morbido. Ogni dolce al cioccolato con il “cuore morbido”, dai tortini ai flan, è irrimediabilmente demodé.

INGREDIENTE.
Dentro | Pesce azzurro e piccione.  Effetto collaterale della crisi economica, il pesce azzurro ha già fatto la sua comparsa sulle tavole di qualche grande ristorante italiano. Ma la spiegazione non è solo di natura economica, dal punto di vista nutrizionale supera altri pesci più blasonati. Passando alla carne, nel 2010 ancora più chef cucineranno il piccione. Come hanno fatto con risultati formidabili Paolo Lopriore (Il Canto, Siena), Marco Stabile (L’ora d’aria, Firenze) e soprattutto Piergiorgio Parini (Il piccolo diavolo Il povero diavolo di Torriana, Rimini) con il Piccione arrosto, fichi erbe e senape. Un auspicio più che una previsione: dateci più cacciagione.
Fuori | Caviale. Sinonimo di lusso e spese oggi insostenibili, è rapidamente sparito dai menù dei nostri ristoranti. Ultimi resistenti Gianfranco Vissani e Vittorio Fusari (Dispensa pani e vini di Adro, Brescia). Volere essere figo piazzando invariabilmente il foie gras nei menù-degustazione non si può più vedere.

TENDENZA SALUTISTA.
Dentro | La leggerezza dei piatti. Che sia dovuta alla riduzione delle porzioni, alle cotture veloci, o alla produzione “su misura” di ingredienti tipo salumi e formaggi, nel 2010 aumenterà la nostra attenzione verso la cucina facilmente digeribile. Che diventerà elemento discriminante nella scelta di un ristorante. Esempio da seguire, il ristorante Reale di Rivisondoli (L’Aquila).
Fuori | Infusi, tisane. Servite alla fine della cena al ristorante vengono ormai considerate come dei ninnoli superflui, roba che al massimo va bene per qualche sciura milanese. La tendenza new age è agli sgoccioli.

PROFESSIONE.
Dentro | Macellaio. Franco Cazzamalli Franco Cazzamali è l’icona di questa tendenza. Non c’è libro, foodblog o rassegna gastronomica che non indichi il macellaio di Romanengo (Cremona) come un esempio da seguire. Ma il 2010 sarà anche l’anno di Sergio Motta (trait d’union tra Silvio Berlusconi e Veronica Lario, l’unico rimasto) Dario Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze) e Sergio Falaschi di San Miniato (Pisa). Le nuove rockstar.
Fuori | Critico enogastronomico della carta stampata. Gli indirizzi giusti sono già stati trovati, i tempi della stampa rendono obsoleti i consigli di riviste e guide, gli editori e soprattutto i lettori faticano a capire il valore aggiunto del critico gastronomico. Parola d’ordine: reinventarsi (online).

CITTA’.
Dentro | Copenaghen, Tokyo. Quando la cucina nordica non scimmiotta quella francese o mediterranea è davvero la prossima grande cosa. Conosciamo personalmente gastrofanatici che farebbero migliaia di chilometri per un piatto di pelle di pesce croccante dei mari del nord. Gli ingredienti insoliti di Rene Redzepi, chef del ristorante Noma, saranno il nuovo mantra. Tokyo. La clientela facoltosa consente esperimenti impossibili altrove, tipo mettere in carta un piatto di dentice rosso pescato a 300 mt di profondità. Costo 70/80 euro. Ma Tokyo è anche la città dove si fa più ricerca sulle cotture nonché la più avanzata nell’uso delle erbe (LA tendenza del 2010).
Fuori | Catalogna. Dopo un decennio di dominio della scena internazionale la Spagna imboccherà la parabola discendente. Per consunzione.

SEX SYMBOL.
Dentro | Marianna Vitale e Guido Martinetti. Tramonterà l’era dei belli e dannati à la Anthony Bourdain (versione italiana: Fulvio Pierangelini). Per lasciare spazio alla faccia pulita dei giovani, carini e occupatissimi tipo Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto, Napoli, e di Guido Martinetti, proprietario della catena di gelaterie Grom.
Fuori | Anthony Bourdain. Okay, nudo l’abbiamo visto, adesso cosa?

Una cosa credo di saperla. Lo chef del 2009 non è Paolo Lopriore del Canto di Siena. Neanche Massimo Bottura, ma non sarei me stesso se non dicessi che è il migliore degli ultimi anni. Lo abbiamo difeso da Striscia (e Lopriore dalla Michelin) per un motivo. Lo chef del 2009 è uno che ispira protezione solo a guardarlo. Piccolo, scavato, viene istintivo chiedergi: “hai fame”? Pensa, un po’. Invece è lo chef del 2009. Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba. Ingegnoso, tecnicamente un mostro. Come fa la carne lui dovrebbero insegnarlo a scuola. Questi i miei cinque centesimi. Dite la vostra che ho detto la mia.