Solo che stavolta i cuochi sono tutti pizzaioli e al posto dei mini-piatti gourmet c’è lei, la regina di Napoli, la Pizza. Poi qualche sponsor, qualche produttore e qualche sopravvissuto alla tre giorni appena terminata.

Ecco i nomi: Gino Sorbillo (Sorbillo, Napoli), Gabriele Bonci (Pizzarium, Roma), Salvatore Salvo (Salvo, San Giorgio a Cremano), Giancarlo Casa (Gatta Mangiona, Roma), Enzo Coccia (la Notizia, Napoli), Luigi Dell’Amura (Università della pizza, Vico Equense), Marzia Buzzanca (Percorsi del Gusto, l’Aquila), Pierluigi Roscioli (Roscioli, Roma), Ernesto Fico (pizzeria Donna Regina, Napoli), Franco Pepe (Pepe, Caiazzo).

Il primo pensiero che può venire in mente ad un talebano estimatore della pizza napoletana è: ma che ci fanno ’sti stranieri tra i migliori pizzaioli del mondo (leggi: di Napoli?). Ebbene, se vi sta partendo il dito sulla tastiera per protestare, sappiate che sbagliate di un tot. A sdoganare la pizza realizzata dal resto del mondo ci ha pensato il pubblico campano e gli stessi pizzaioli napoletani. Straordinaria è stata infatti l’attenzione rivolta a tecniche e impasti dei romani Roscioli, Bonci e Casa e dell’abruzzese Marzia Buzzanca.

Questo incontro a colpi di pala e teglie non è stata l’occasione per il solito, vecchio dibattito su quanto la pizza a Napoli sia la migliore, ma è stato un bell’esempio di convivenza di prodotti diversi con un solo denominatore comune: la qualità. Un passo avanti verso una auspicabile maturità gastronomica anche in questo ambito. Dai forni a legna hanno conquistato in particolare: la margherita e la ripiena con provola, ricotta e cicoli di Salvatore Salvo. La pizza floreale di Giancarlo Casa “Igles”. Il calzone con scarola di Franco Pepe, praticamente l’unico rimasto ad impastare a mano. Poi Enzo Coccia e la ricetta infinita della pizza San Gennaro: pomodorini gialli del Piennolo, aglio, origano dei Monti Alburni, prezzemolo, alici di Cetara, Olio extravergine d’oliva D.o.p. penisola sorrentina, basilico.

Dai forni elettrici invece si è goduto tanto per: le piccole pizze-pani della Marzia Buzzanca, una su tutte la Pizza Jotta con mozzarella, scamorza affumicata, patate, alici,timo e pangrattato. La teglia del fuori classe Bonci condita con coniglio arrostito fave e pecorino e la famosa bianca di Roscioli.

Dall’olio bollente: le pizze fritte dei Salvo, quelle di Ernesto Fico e i mitici supplì alla genovese di Giancarlo Casa.

Insomma proprio una bella mangiata di pizza. Ora cosa ne dite: seguendo il buon esempio dei napoletani presenti all’evento, possiamo o non possiamo superare l’antica interdizione secondo la quale la pizza buona è solo quella napoletana fatta a Napoli col forno a legna e secondo antico rituale magico? Dai, possiamo?

[Crediti | Link: Gazzetta Gastronomica, immagini: Lorenza Fumelli]

Poteva essere rilevante scrivere di Nickolas Galiatsatos, un pizzaiolo di Philadelphia accusato di sabotare i rivali distribuendo topi nelle toilette. O del super trend americano al quale non possiamo restare indifferenti: la pizza a colazione. Ma ieri, l’intervento di un commentatore ci ha tipo folgorati: “Credo sia necessario dare le stelle alle pizzerie perchè fare la vera pizza è un’arte che richiede cultura e molta capacità”. Bang!

In men che non si dica ci siamo attrezzati per farlo, dividendo le pizze in 3 macro-categorie: Napoli, Italia, Resto del mondo. Ovviamente, è vostro preciso dovere morale ampliare la fase dialettica segnalando altri indirizzi imprescindibili, e precisando quale tra questi vi fanno salivare di più.

NAPOLI

(1) Pizzaria La Notizia, via Caravaggio 53 – Napoli.

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Al pari delle tribù di americani che affollano le due pizzerie di via Caravaggio, ogni volta uscendo canticchiamo “Enzo (Coccia) you’re the best pizzaiolo in the world”.

(2) Sorbillo, via dei Tribunali, 32 – Napoli.

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Se volete afferrare il significato di popolare, fatevi un giro per via dei Tribunali insieme a Gino Sorbillo. Amato da tutti per il carattere solare e l’aspetto da cantante di boyband, mantiene standard di qualità da mangiatoia di lusso sfornando oltre mille pizze al giorno.

(3) Pellone, via Nazionale, 93 – Napoli.

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In una zona meno fortunata rispetto a via dei Tribunali, e con frequentazione meno borghese, Pellone per alcuni rappresenta l’essenza della pizza napoletana, inclusa quella da asporto esibita nell’immancabile vetrinetta. Dalla pizza fritta con cicoli, ricotta, salame o mozzarella, nonché l’originaria pizza piegata a portafoglio, ci sono tutti i simboli del cibo di strada napoletano.

(4) Di Napoli, via Marcantonio, 31 – Napoli.

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Ignorata dagli appassionati per la posizione non esattamente centrale (siamo nella zona di Fuorigrotta) nonostante sia il prototipo della pizzeria-gourmet, dall’attenzione morbosa per l’impasto alla scelta degli ingredienti. Ciò non significa che sia facile trovare un tavolo, tutt’altro, rassegnatevi alle lunghe attese che i fanatici della pizza napoletana ben conoscono. Poi però rifatevi con la pizza alla ricotta.

(5) Salvatore alla Riviera, via Riviera di Chiaia, 91 – Napoli

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L’anonimo ristorante-pizzeria fronte mare nasconde una delle migliori pizzerie della città. In mezzo al menù infarcito di rimandi alla tradizione della cucina partenopea ordinate il calzone alla Salvatore, combo tra margherita e calzone difficile da dimenticare.

(6) Antica Pizzeria Donnaregina, via SS Apostoli, 4 – Napoli.

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Ancora street food napoletano strategicamente collocato all’interno della vetrinetta tentatrice in via Santi Apostoli, il vecchio decumano superiore di Napoli. All’interno vi attendono le pizze di Ernesto Fico, ammesso che vi riesca di girare al largo dalla epocale frittata di maccheroni o dai cuppitielli, panzerotti di patate e mozzarella fiordilatte.

(7) Il pizzaiolo del presidente, via dei Tribunali, 120.

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Un’altra stella tra i pizzaioli napoletani è Ernesto Cacialli, alle prese con lieviti e paletta dall’età di 6 anni. Idolatrato dalla stampa anglosassone, è famoso per avere iniziato ai piaceri della pizza napoletana il presidente americano Bill Clinton in visita alla città (capito il motivo del nome?)

(8) Di Matteo, via dei Tribunali, 94 – Napoli.

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Altro baluardo dell’infilata di pizzerie risolutive di via dei Tribunali. Potete entrare e sedere a uno dei tavoli ma se volete rivivere le scene più veraci de L’Oro di Napoli, il film di Vittorio De Sica, la folla che si accalca nei pressi della vetrinetta garantisce lo spettacolo.

(9) Mattozzi, Piazza Carità, 2- Napoli.

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Un discendente della storica famiglia di pizzaioli napoletani Mattozzi, precisamente il professor Antonio, ha scritto un libro indispensabile per i pizzafan: Una storia napoletana, pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento. Questo per dirvi quanto la pizzeria Mattozzi di Piazza Carità sia per i napoletani, da sempre, l’equivalente della buona pizza.

(10) Umberto, via Alabardieri, 30 – Napoli.

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Dal 1916, dietro Piazza dei Martiri, c’è un ristorante specializzzato in classici napoletani dal conveniente rapporto prezzo-felicità. Ma Umberto è allo stesso tempo una campale pizzeria napoletana dove ogni appassionato è moralmente obbligato a provare l’assortimento di pizze storiche miniaturizzate e servite in un unico piatto.

ITALIA

1 Antica pizzeria Pepe, piazza Porta Vetere, 4 – Caiazzo (CE).

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A una cinquantina di km da Napoli, anche se si può iscrivere a pieno titolo tra le pizzerie napoletane, il locale dei fratelli Pepe è meta di pellegrinaggio per i veri pizzafan. Non foss’altro per quel vezzo di restare l’unica pizzeria italiana dove l’impasto si fa ancora a mano. A mano, capito? Chi ama il calzone ripieno di scarola sa che per mangiarlo non c’è altro posto nel pianeta.

Pizzametro, via Nicotera, 15 – Vico Equense (NA).

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Quando si dice che la pizza al metro è nata qui non lo si fa tanto per dire. Il brevetto dell’invenzione (mica chiacchiere) appartiene al sig. Gigino Dell’Amura, fornaio riconvertito pizzametrista dopo il successo della sua invenzione, che ha fatto della pizzeria di Vico Equense uno dei locali più frequentati dell’intera costiera sorrentina. Ancora oggi che a proseguire l’attività del padre sono i 5 figli.

3 I Tigli, via Camporosolo, 11 – San Bonifacio, Verona.

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Simone Padoan è il veneto (?) che applica alla pizza il quoziente gourmet con farciture tipo “gambero rosso, finocchio, mela verde, ricotta di bufala e vinaigrette all’arancio”. Non a caso qui è nata la degustazione di pizza, piacevole litania di spizzichi e bocconi e vero spartiacque tra la pizzeria comune e quella per gastrofanatici. Qualcuno sostiene che le invenzioni di Padoan non siano affatto pizze. Voi, intanto, provate.

(4) Tric Trac, via Grigna, 12 – Legnano.

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Bruno De Rosa ha lo stesso sguardo placido di sempre, forse non capisce che per chi transita nei blog della gastrosfera lui è una specie di idolo, quello che “fa la migliore pizza di Lombardia”. Maccome, si interrogano i milanesi, possibile che Legnano sia meglio di Milano. Possibile. Ma forse dipende dalle origini di De Rosa, nato a Tramonti, il paesino della Costiera Amalfitana famoso per dare i natali ai migliori pizzaiuoli del pianeta.

5 Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (AN).

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“Ho mangiato una pizza con i superpoteri, la migliore del mondo lontano da Napoli. Farina 00, acqua, lievito madre, sale marino. Al metro, cornicione alto, centro sottile e morbido per consentire la piegatura a libretto, e la insidacabile fogliolina di basilico”. Così scrivevo nel 2009 di un posto che non si può certo definire invitante. Peccato la regolarità, nel ristorante-pizzeria di Senigallia, dove da allora sono tornato molto spesso, la qualità dell’impasto è troppo ballerina per la quinta stella. (Nel frattempo i ragazzi hanno aperto un nuovo locale a Jesi).

RESTO DEL MONDO

(1) Kestè, Pizza & Vino, Blecker Street, 271 – New York.

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Un successo che richiede di mettersi in fila e armarsi di santa pazienza. In questo affollato locale del Greenwich Village si sfornano pizze neapolitan style sotto l’egida del pizzaiolo Roberto Caporuscio da Latina, e sempre qui si trova la sede americana dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La scorsa estate, quando i critici del New York Magazine Rob Patronite e Robin Raisfeld sono usciti con la Top20 della pizza, Kestè era indovinate a che posto in graduatoria? Esatto!

(2) Una pizza napoletana, 11th Street + Howard Street, San Francisco.

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Anthony Mangieri è la vera rocksrtar internazionale della pizza napoletana, se volete sapere perché guardatelo lavorare l’impasto. Dopo aver venduto i suoi locali newyorkesi a Motorino, pizzeria della quale parleremo tra poco, si è trasferito a San Francisco dove il 15 settembre scorso ha aperto Una pizza napoletana, spazio minimal per 35 persone attrezzato con il forno più bello del mondo (made by Stefano Ferrara, leggendario edificatore di forni napoletano). Sul menù 4 pizze e qualche vino campano, niente distrazioni, Mangieri vuole semplicemente proporre la pizza napoletana numero 1 al mondo.

(3) Donatella, 8th Avenue, 184 – New York.

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A maggio 2010, in ossequio alla tendenza che attribuisce dignità gourmet a cibi fino a ieri giudicati poveri, la bella Donatella Arpaia — figlia di un emigrato italiano che ha fatto fortuna con i ristoranti — ha aperto a New York la sua pizzeria. 2,5 i milioni di dollari investiti, incluso tirocinio iniziale del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, e forno edificato dallo specialista Stefano Ferrara. Oggi, Donatella, è uno dei posti da includere nella geografia internazionale della pizza napoletana.

(4) Motorino, 12th Street, 349, New York.

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Nei locali che appartenevano ad Anthony Mangieri, ex pizzaiolo cult di New York ora a San Francisco, è nato l’ennesimo piccolo impero fondato sulla pizza napoletana. Ha già due sedi (East Village e Williamsburg) e sta facendo andare fuori di testa mezza città con le sue pizze rigorosamente napoletane alle quali segue, per dessert, un bombolone alla crema.

(5) Eataly, 5 th avenue, 200 – New York.

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Pizzaiolo aversano di terza generazione, Vincenzo Capuano, 21 anni, è ora resident a Eataly New York, dove, pungolato dalla fiabilandia di specialità italiana creata da Oscar Farinetti in società con il famoso chef Mario Batali, prova a svecchiare l’immagine della pizza napoletana con abbinamenti insoliti e tipicamente gourmet.

[Crediti | Link: Daily News, Eater, Dissapore, Wikipedia, Giunti Store, Comune di Tramonti, Spigoloso, Vimeo. Immagini: New York Times, Officine Gourmet, Italia Straordinaria, Viaggiatore Gourmet, Porzioni Cremona, Pizza Napoletana, Yubuk, Andrea Fazi, I Tigli, Appunti di gola, Michele da ale, A life worth eating, Zagat, Slice, Facebook]

(1) MOZZARELLA VANNULO. Circa 2001.

1,5 kg* di mozzarella di bufala appena fatta, ancora tiepida, mangiata con le mani fino all’ultimo morso tra le 500 bufale della tenuta di Capaccio Scalo, basso salernitano, che facevano la doccia assistite da spazzole rotanti modello autolavaggio. Tutto molto surreale. Ricordo distintamente di aver addentato e poi pensato: “Non credo riusciranno a salire ulteriormente di livello”. *1,5 kg perché le pezzature grandi svelano nuovi e più clamorosi sapori.

(2) BISTECCA ALLA FIORENTINA. 2009. Salivavo all’idea di una succosa, profumata, tenerissima, grassa, grossa bistecca alla fiorentina. Grigliata a regola d’arte, condita solo con fior di sale e pepe appena macinato, ovviamente amoreggiante con un calice di Chianti Classico. I lettori di Dissapore, ah, genuflettersi al cospetto di tanta saggezza è ancora poco. Uno di loro suggerisce un’anonima trattoria del pisano, Da Benito, che sta precisamente a Orentano. Ero  già molto maggiorenne e molto consapevole, nel senso che da Sanesi (Lastra a Signa) fino alla Trattoria da Burde (Firenze), di fiorentine ne ho provate molte. Ma questa era rossa, vertiginosamente alta, tenera, quasi non serviva il coltello. La classica bistecca da culto.

(3) PASTA DI GRAGNANO. Circa 2002. Annoiato dall’ubriachezza molesta della pasta industriale, che assaggio dopo assaggio rivelava ripetute incapacità, decido di provare quella di Gragnano, paesino a 32 km da Napoli la cui umidità leggera favorisce un’essiccazione lenta della pasta. Me la descrivevano come la migliore del mondo. Rispondo: “certo, virgola, certo”. Invece ci sono cascato, e con tutte le scarpe. Il colpo definitivo me lo ha assestato la Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio cucinata dallo chef Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino. Oggi mangerei pasta di Gragnano, sempre pasta di Gragnano, a pranzo pasta di Gragnano, a cena pasta di Gragnano, settegiornisusette pasta. Ho già detto di Gragnano?

(4) OLIVE/FRITTO ALL’ASCOLANA. Circa ‘95. Uno si vede inserire in questo elenco le olive all’ascolana e ride per 3 giorni. Prima provare poi parlare. Chiaro che il famoso fritto di Migliori sta ben sopra la soglia di presentabilità, ma quello più ultimativo si compra in un negozietto di pasta fresca che sta a destra della chiesa dei frati nel quartiere Luciani, all’inizio di via Napoli. Si chiama La Madia. Dopo vi assillerà un pensiero unico, irremovibile, cristallino, contro tutte le previsioni vorrete tornare ad Ascoli. (La liva fritta della Madia va bene perfino il giorno dopo, pefino fredda. Ma voi che siete smart, cuocetela al forno).

(5) IL GELATO ALLA CREMA DI VIVOLI. Circa ‘92. Metti che il gelato sia argomento costituzionalmente interessante per te, meno per l’amico purista che sopracciglia sulla centralità di frutte e creme. Stanchi di sentire il Popolo Italiano non parlare d’altro, entrate nell’improbabile tana del Vivoli, in via Isole delle Stinche a Firenze, ordinando crema e aranciotti al cioccolato. E subito dopo scopri l’amico in difficoltà, senza un elemento uno per tenere il punto. Non hai ancora smesso di vergognarti per lui, ma da allora di tutto il sopraccigliare dei puristi te ne impipi alla grande.

(6) PARMIGIANO REGGIANO DELLE VACCHE ROSSE DEL CASEIFICIO SANTARITA. Circa 2000. A casa del mentore di allora assaggio una-dicasi-una scaglia di Reggiano della Vacche Rosse di un caseificio di Serramazzoni,   armonizzata da una-dicasi-una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dopo minuti uno-dicasi-uno baloccavo già di comprarne 5 kg o meglio fare 10, che non si sa mai. Se tra uomini e cibarie esiste il colpo di fulmine è questo. Nella sua esattezza.

(7) MACARON DI PIERRE HERME’. Circa 2009. Forse perché ogni giorno andava in onda una nuova puntata del più bel feuilleton gastrofanatico, ovvero l’irresistibile ascesa del macaron, mi sono iscritto anch’io al pellegrinaggio del bravo macaronista: direzione la pasticceria parigina di Pierre Hermé. Prima li reputavo una chiccheria per gastrofighetti estetizzanti, dopo ho pensato che niente, avevate proprio ragione voi, sono risolutivi.

(8) PIZZA ALLA NDUJA DI GABRIELE BONCI. Circa 2008. Adesso vi faccio digerire quote d’attualità tipo Grande Fratello o peggio, Barbara D’Urso nei talk show del pomeriggio. Ma all’ultimo morso della pizza alla nduja di Gabriele Bonci, l’imperatore del Pizzarium di Roma — appena riaperto — penso già con un fremito a quando sarà la prossima volta. Nella scala del fremito segue la crocchetta di “lasagne alla bolognese”, più che roba afrodisiaca, un rapporto sessuale completo.

(9) PIZZA NAPOLETANA DI ENZO COCCIA/FRANCO PEPE. 2009. Giganti del pensiero e dell’azione, ecco cosa sono i pizzaioli Enzo Coccia e Franco Pepe. Che non stanno a Via dei Tribunali, la strada della pizza napoletana, ma in luoghi di quelli che una volta qui era tutta campagna (Pepe addirittura non è Napoli ma a Caiazzo), luoghi sacri tra i peggio riusciti che la storia dell’arredo ricordi, ma dove la pizza è una religione che redime qualsivoglia ateismo. Il maestro Enzo Coccia, uno che la stampa newyorkese ha recentemente definito mito vivente dice dell’altro: “l’unico folle che fa ancora l’impasto a mano è Franco Pepe”. Se avete il solito guardaroba di pregiudizi sì e no fondati sulla pizza come nobile gourmetteria, fatevi un giro.

(10) SPAGHETTONI CAVALIERI. 2009. Io ve lo dico. Magari un po’ di tara va fatta alle cose che dico sullo Spaghetto made in Maglie (Lecce), Puglia profonda, ma non pensate che sia il solo ad avere una storia d’amore con la pasta di Benedetto Cavalieri. Porosa, di gagliarda sezione e lunghezza doppia—in quanto confezionata con la “piega” intatta—è di cottura lunga per via del contenuto di glutine. Provocata dal fuoco rilascia una crema vellutata di sua propria natura, quasi a riprodurre in padella una vigorosa mantecatura. [Stefano Caffarri]

(11) MORTADELLA PASQUINI E BRUSIANI. Circa 2000. Una mente aperta e ricettiva, una sensibilità alla cultura mangereccia da ventunesimo secolo non può che rimanere in un silenzio religioso, compunto e inaspettato di fronte alla mortadella di Pasquini & Brusiani insaccata nella sua cotenna. Tipo che toccarla e mandare al diavolo Montezemolo con tutta la sua poltrona Frau, è una cosa sola. Rosetta, focaccia, pane cafone, ammogliate a piacere, e prima di mordere fatevi il segno della croce.

(12) PARMIGIANA ALLE MELANZANE CON PANE CAFONE. 2010. Pane cafone napoletano, si diceva, poca mollica ben lievitata e crosta bruciacchiata con dentro due strati di Parmigiana alle melanzane. Una melodia che non avete mai sentito da nessuna parte. Specie se a cucinare la Parmigiana sono le mani di chi dico io.

(13) PROSCIUTTO PATA NEGRA JOSELITO GRAN RISERVA. Circa 2003. Una situazione che avrebbe risolto i problemi di timidezza perfino ai timidi patologici. Un gruppo di giornalisti qualchecosa cui si offrono sette chili di maiale nero spagnolo allevato in Extremadura, che il famoso produttore spagnolo vendeva a cifre da manovra economica perché, diceva, “le carni sono state trattate per 3 anni e provengono da maiali alimentati con una selezione speciale di ghiande”. Dopo quella esperienza il fattore Spagna, nei prosciutti, nei ristoranti, financo nel calcio, non mi lascia mai del tutto.

(14) GRANITA DI ALFREDO O DEL RITROVO INGRID. Parto dalla fine, io sono tra quelli che ritengono la granita alla mandorla di Alfredo, in piazza Marina Garibaldi, Lingua, a Salina, un capolavoro. Chi pensa sia tutta colpa dell’infatuazione del mondo per la Sicilia, se è impossibile trovare una degna granita con la brioscia in mezzo al diluvio di imitazioni scipite, vada da Alfredo a espiare le sue colpe. O almeno, continuando a isoleggiare, si diriga fiducioso verso il Ritrovo Ingrid di Stromboli.

(15) EBI TEMPURA MAKI DEL RISTORANTE GIAPPONESE SOMO DI ROMA. 2009. Il sushi piace a quelli che vedono un piatto di maccheroni o un ossobuco come il Male Assoluto. C’è un piccolo particolare, anzi due: io amo i maccheroni, e anche l’ossobuco. Ma visto che non volevo continuare a passare per snob per sì futili motivi, ho provato i famosi (ebi tempura) maki del giapponese-romano Somo (vicino viale Trastevere). Alla mia tavola è ancora obbligatorio il mandato di cottura, ma sono diventato più tollereante. Al punto che questi maki (trattasi di rotolini di riso e pesce avvolti nell’alga nori, con all’interno la tempura/frittura di gambero) sono entrati nella mia Top15.

[Crediti | Link: Vannulo, Ci Ritorno, Migliori, Vivoli, antonio Tombolini, Caseificio Santarita, Pierre Hermé, Facebook, Enzo Coccia, Antica Pizzeria Pepe, Wikipedia, Pasquini & Brusiani, Joselito, Somo Asia. Immagini: Dissapore, Google, Flickr]

So che i lettori del web somigliano a quelli dei rotocalchi, leggono le prime due righe, saltano dei pezzi, guardano parecchio le fotografie. Un consiglio, non fatelo stavolta, lo dico per voi. E mi rivolgo in particolare ai napoletani, ma anche agli altri — i gastrofanatici — quelli che dal Maestro vengono in pellegrinaggio stregati dalla pornografia delle sue pizze. Nell’ottobrata napoletana, Enzo Coccia ha inaugurato un nuovo locale, sempre in via Caravaggio, a due passi dalla gloriosa Pizzaria La Notizia, risolvendomi un problema cruciale. La possibilità di prenotare annulla le interminabili attese sul marciapiede, così posso evitare di scapicollarmi all’ora dell’aperitivo nel miraggio di un tavolo.

Detta così sembra una sparata, non lo è credetemi. I napoletani sanno di quanta pazienza bisogna armarsi per una pizza coi superpoteri (cit.), il punto è che ci vorrebbe il numero chiuso, ma… non si può.

Tornando a noi, telefono, arrivo, parcheggio, mi accomodo. Accolto da Antonio Errico, ex maitre di Palazzo Petrucci, uno dei 2 ristoranti stellati in città, tanto per chiarire subito che nel nuovo locale si fa sul serio. Tempo un paio di minuti e sul mio tavolo si materializza una bella bottiglia d’acqua Filetti e soprattutto il menù, o meglio: il libro dei sogni. Dovete credermi, limitarsi a una pizza quando gli occhi ne scorrono famelici 38 (trentotto) è chiedermi troppo. Rinuncio. Mi concentro viceversa sulla pagina che elenca i fornitori della pizzeria, praticamente un summit dei più superlativi produttori campani alcuni noti, altri scovati chissà dove, i cui nomi mi premuro di trascrivere subito nel taccuino.

Dunque mi affido all’estro di Enzo Coccia che decide di condensare la sua destrezza in una mini degustazione per 2, composta da 4 pizze accompagnate da una Noscia, birra artigianale English Ale di Maltovivo. Alla fine sarà un volo in prima classe per complessivi 55 euro decollato con i profumi della “Procidana” (pomodorini alla brace, basilico, origano, aglio, prezzemolo, olio e scamorza affumicata) e atterrato con la nota robusta delle acciughe e del caciocavallo podolico mitigata con broccoli e mozzarella di bufala. In quota oltre alla tassativa margherita, sono stato stato ammaliato dalla combinazione “pomodori secchi e burrata”, valorizzati dall’impasto con farina integrale.

Al ritorno in macchina mi è tutto chiaro. Ora ho la consapevolezza di poter rispondere al quesito che assilla napoletani e italiani tutti sulla pizzeria numero uno in città, e ripensandoci, avrei voglia di unirmi al manipolo di americani che al grido di “You are the best pizzaiolo in the world” mi avevano chiesto di fotografarli insieme all’idolo Enzo, ancora storditi dalla maratona di assaggi ma felici al ricordo della “piza ala niutela”.

[Crediti | Link: enzococcia.com, immagini: Giampiero Prozzo]

[Immagini: Giulia Marruccelli, Claudia Orlandi, Franco Pepe, Nicola Mancini, Luigi Savino, Luigi Cremona]

Avere un carattere meticoloso come il mio peggiora le cose, se poi collabori con tre pizzaioli come Enzo Coccia, Gino Sorbillo e Franco Pepe, la vita si fa ancora più (piacevolmente) complicata. Nel suo libro “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e ottocento“ il Prof. Antonio Mattozzi racconta che tempo fa i pizzaioli venivano considerati alla stregua degli “acquaioli”, beh, se avessero visto cosa è successo domenica scorsa alla prima “Pizza-Fest” di Dissapore sarebbero stati orgogliosi dei loro eredi, e della dignità che hanno saputo dare al mestiere.

Si sono confrontati continuamente per evitare anche il più piccolo errore, e oltre all’attenzione maniacale per ogni particolare, ci hanno messo il cuore. Tre grandi professionisti, davvero. Per cui, grazie a Enzo, Gino, Franco e ai loro splendidi ragazzi. Grazie anche per le vere star dell’evento, il ripieno con le scarole pensato da Pepe, il condimento con il “superpomodoro” di Gino Sorbillo e le pizze fritte di Enzo Coccia, ripiene di cicoli e ricotta. Tutte cose che non dimenticheremo facilmente.

Poi l’entusiasmo dei lettori di Dissapore che sono venuti in tanti e non per mangiare la pizza sotto casa.

Ne dimentico sicuramente qualcuno, mi dispiace, ma i primi che mi vengono in mente sono Roberto e Cristiana da Brescia, Giulia e marito dal Veneto, Elvio Gorelli con la sua troupe addirittura dalla Svizzera, altri dalla Toscana e dalla Puglia, tantissimi da Roma e chiaramente da Napoli.

Grazie anche a chi ha portato altri memorabili prodotti: Mimmo del caseificio il Casolare, Luciano Di Meo con il suo fantastico prosciutto, Mario Cipriano del birrificio Karma, Alexia Capolino Perlingieri con i vini e l’ottimo olio Ortice, poi i “piennoli” di Casa Barone. E vogliamo parlare del modo in cui il super macellaio Mario Carrabs ha coinvolto tutti con la brace di fine serata?

Lascio per ultima una persona speciale, ma dovrebbe essere la prima, mia moglie Cristina. Grazie per come hai viziato i nostri ospiti per tutto il fine settimana, per l’impegno silenzioso e per avermi reso felice.

Grazie.

Sulla Pizza-Fest torneremo domani, ma non pensate che gli eventi di Dissapore finiscano qui, ci vediamo al prossimo.

[Fonti: Giunti Store, video: Chefdicucinamagazine, Giulia Graglia, immagine: Claudia Orlandi]

Dov’eravamo rimasti? Uh sì, domenica 18 luglio a Melizzano nel beneventano c’è la prima Pizza-Fest, i preparativi… come si dice, fervono, e quasi dimenticavo che mancano solo quattro giorni.

Il dream-team dei pizzaioli napoletani composto da Gino Sorbillo (Pizzeria Sorbillo), Enzo Coccia (Pizzaria La Notizia) e Franco Pepe (Pizzeria Pepe, a Caiazzo) si alternerà al forno appena restaurato da Stefano Ferrara, per i pizzafanatici una semi-divinità del forno artigianale. I Fantastici 3 hanno preso sul serio la Pizza-Fest. Il dietro le quinte dell’organizzazione è ricco di aneddoti, telefonate, incontri, continui sopralluoghi. Capita quando si ha a che fare con dei veri professionisti.

Sì, vabbeh, ma qualche anticipazione direte voi? Beh, parlando di pizze non poteva mancare Gabriele Bonci di Pizzarium (Roma), che si unirà a noi. E poi volete sapere quali pizze si inforneranno? Eh, non è stato facile deciderlo ma dopo un lungo conclave ci siamo riusciti.

Vi passo la scaletta. Alle 12:30 inizia Franco Pepe. Spazio alle “classiche” margherita e marinara con una sola eccezione, la bianca “Caiazzana”, fatta con fiordilatte, prosciutto crudo, olive di Caiazzo e scaglie di formaggio “cacio peruto”.

Alle 14:00 il forno passa a Gino Sorbillo. In esclusiva per gli adepti della “Pizza-Fest”, Gino propone una nuova creazione, la “Superpizza”, che una volta superato questo terribile test entrerà nel menù della pizzeria in Via dei Tribunali. Ingredienti: mozzarella di bufala e “superpomodoro”, un incrocio fra il pomodoro nero e il San Marzano. Lasciate un po’ di spazio per le pizze con il “pomodoro secco” e la marinara con origano siciliano e aglio novello.

Vi starete chiedendo che fine ha fatto Enzo Coccia. Si dedica alle incredibili pizze fritte con ripieno di ricotta di bufala e cicoli, fiordilatte e salame e a chiudere provola affumicata e pomodoro.

A proposito di pomodori. Ai produttori già annunciati (mozzarelle, salumi, birra, vino) si unisce un’altra eccellenza campana: Casa Barone, che fa il pomodoro del piennolo come nessun altro. Una lunga degustazione con Mario Cipriano del birrificio artigianale Karma ci ha consigliato di offrire agli ospiti la bionda Marilyn, la “Lemon Ale” e la più alcolica “Cubulteria”.

Se vi piacciono i numeri, ci sono in preventivo 300 pizze per 150 persone. Basteranno? A proposito, non siamo riusciti ad accontentare tutte le richieste, ci dispiace, abbiamo comunque fatto il possibile. A chi viene chiediamo solo di ricordarci nome e cognome all’ingresso.

Alla fine, permettetemi qualche ringraziamento. I lettori di Dissapore ci hanno messo il solito entusiasmo, grazie. Gino Sorbillo, Enzo Coccia e Franco Pepe sono stati ultra disponibili, e Stefano Ferrara ha reso il mio forno finalmente degno delle loro pizze.

Poi, Mimmo del caseificio Il Casolare, Alexia Capolino Perlingieri per i vini, Mario Cipriano del birrificio Karma, Luciano Di Meo, Enzo D’Alessandro con il suo “nucillo” e’ curti e, dulcis in fundo, un’altra sorpresa, i salumi decisivi di Mario Carrabs.

Meno quattro, noi siam quasi pronti: vi aspettiamo

COME ARRIVARE ALLA PIZZA-FEST.

L’Assessore al turismo del Comune di Melizzano, Amerigo Insogna, ci ha autorizzato a disporre dei cartelli segnaletici lungo il percorso, perciò, dall’uscita della superstrada di Melizzano sapete come arrivare a destinazione. (Grazie all’assessore anche per averci concesso l’ampio parcheggio, si dice così, no?)

Per chi viene da NORD (da Roma): dall’autostrada A1 Roma – Napoli uscite a Caianello e dopo il casello girate subito a destra sulla Caianello – Benevento (Telesina). Dopo una trentina di chilometri prendere l’uscita S. Agata dei goti/Napoli che porta direttamente a una superstrada (Fonde valle Isclero). Pochi chilometri dopo trovate il cartello che segnala l’uscita per Melizzano e altri tre paesi (Frasso Telesino, Amorosi, Solopaca). NON PRENDETE QUEST’USCITA MA LA SUCCESSIVA dove sono segnalate di nuovo Melizzano, Amorosi e Solopaca, ma non Frasso telesino. Come detto, all’uscita trovate l’indicazione “Dissapore”. Comunque, appena usciti, girate a sinistra, azzerate il contachilometri parziale, e proseguite DRITTO per un chilometro e mezzo, superando il distributore giallo e l’incrocio successivo. Sulla strada troverete la freccia che indica la traversa che dovete prendere, sulla destra.

Per chi viene da SUD (da Napoli): uscite a Caserta sud, sempre sull’A1, e proseguite per una decina di chilometri sempre dritto in direzione Benevento, fino a quando, superati due grandi incroci in successione, trovate dei cartelli che indicano Dugenta – Amorosi – Telese – Cerreto Sannita – Cusano Mutri. Voi proseguite dritto passando sotto il grande acquedotto romano, così vi troverete direttamente sulla “Fondo valle Isclero”, praticamente dalla direzione opposta da chi viene da Roma. Prendere l’uscita Solopaca – Melizzano e, una volta usciti, procedete come spiegato ai “romani”.

Prima di tutto, come si dice, segnatevi la data: è domenica 18 luglio. E anche il posto, visto che lo conoscono in pochi: Melizzano, nel beneventano. Sono giorno e luogo della prima Pizza-Fest di Dissapore (è per darci un tono, sarebbe la prima Festa della pizza). Se qualcuno mi avesse detto che un giorno Enzo Coccia, Gino Sorbillo e Franco Pepe, praticamente il dream-team dei pizzaioli italiani, avrebbero usato il forno che ho fatto costruire 5 anni fa nella mia casa di campagna (ecco perché Melizzano) beh, non gli avrei creduto.

Ad averlo saputo mi sarei attrezzato con il migliore dei forni, purtroppo non conoscevo ancora Stefano Ferrara, che per i pizzafanatici è “il leggendario costruttore di forni da pizza Stefano Ferrara”, così mi sono affidato al classico passaparola. Ma come temevo, il rigoroso collaudo dei tre maestri ha decretato una sentenza unanime: “Il suolo del forno è da rifare”. Non avendo scelta, ho chiesto aiuto proprio a Ferrara e in meno di 48 ore eccolo arrivare, con i ferri del mestiere, al capezzale del mio forno.

Come ci è venuta questa idea della Pizza-Fest? Il 14 giugno scorso abbiamo inaugurato su Spigoloso, altro blog della famiglia di Dissapore, una sezione di post riservati a Sua Maestà la pizza: Mondopizza. Da cosa nasce cosa… e allora perché non fare un Festa della pizza che riunisca in un solo posto i grandi protagonisti di questo mondo? Detto e fatto. Domenica 18 luglio Enzo, Gino e Franco saranno gli attori protagonisti del piccolo evento di Melizzano, in provincia di Benevento, terra che pochi conoscono ma degna di essere raccontata per le splendide cantine e i tanti piccoli pregevoli produttori.

Ci saranno anche altri, incluso chi può raccontare questo mondo come pochi. Vedi il Prof. Antonio Mattozzi che ha scritto “Una storia napoletana”, edito da Slow Food, il primo vero saggio storico sulla pizza napoletana. O Antonio Tubelli di Timpani & Tempura, piccola ma amatissima bottega con uso di cucina a Napoli, che ci porterà indietro nel tempo ripercorrendo tutte le tappe della pizza, dalla sua nascita come autentico “cibo da strada”.

Non poteva mancare il nostro esperto, Marco Lungo, che parlerà delle varie tecniche di preparazione.

Ma forse è meglio se passo al programma della Pizza-Fest.

Da mezzogiorno in poi spazio alla pizza in tutte le varianti, con Coccia, Pepe e Sorbillo a svelare in diretta tutti i segreti della loro arte. Quanti di voi hanno già preparato e infornato una pizza? Beh, farlo con i Fantastici3 come tutor non dovrebbe essere male!

Dopo aver provato tutte le pizze, comprese quelle fritte, nel tardo pomeriggio vi daremo altri validi motivi per rimanere.

Una pazzesca degustazione di mozzarelle in 3 versioni del Caseificio Il Casolare, che si trova nella vicina Alvignano. Fiordilatte, mista fiordilatte e bufala, solo bufala, scommetto i miei cinque centesimi che non le dimenticherete facilmente. Una simile mozzarella non poteva che essere accompagnata da un prosciutto decisivo, poteva mai mancare Luciano Di Meo, da Ruviano, con le sue reliquie, ovvero i prosciutti di maiale nero di razza casertana?

Pizza e birra, pizza e vino, qual è l’abbinamento giusto? Ne discuteremo presto su Dissapore, ma per rispondere concretamente alla prima domanda abbiamo invitato Mario Cipriano che racconterà la storia di Karma, il suo birrificio artigianale, abbinando le rosse del forno con la bionda Marilyn. Riguardo al vino, Alexia Capolino Perlingieri porterà dalla sua cantina di Castelvenere il rosato Vignarosa 2008. Non solo, Alexia produce Ortice, eccellente olio extravergine d’oliva, fresco delle “3 olive”, massimo riconoscimento assegnato da Slow Food. In pratica, uno dei 57 oli migliori d’Italia che in questa occasione proveremo a crudo sulla pizza.

A fine serata, magari a bordo piscina, assaggeremo il fantastico “Nucillo” di Enzo D’Alessandro della trattoria e’ Curti di Sant’Anastasia (NA), prodotto con le noci raccolte a Capri, Ischia, Positano. La digestione immediata è garantita.

Ah, e ci saranno molti chef, Antonello Colonna da Roma, Livia e Alfonso Iaccarino del Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, i fratelli Sposito della Taverna Estia di Brusciano (NA), Lino Scarallo di Palazzo Petrucci (NA), Raffaele Vitale di Casa del nonno Tredici di Mercato San Severino (SA), Angelo Di Costanzo, sommelier dell’Olivo del Capri Palace (NA), e tanti altri amici, compresi gli altri blogger, veri appassionati come noi. Se qualcuno volesse pernottare, la zona è piena di agriturismi molto carini. Ve ne segnalo tre (uno, due, tre) … e anche qualcosa di più lussuoso nella vicine terme di Telese.

Last but not least, potevate mancare voi lettori? Chi vuole venire alla prima Pizza-Fest di Dissapore? Scrivetelo nei commenti, i primi 10 verranno accolti a braccia aperte.

Ci sono solo 2 parole per definire uno che si finge vostro amico e va 3 giorni a Napoli e costiera sorrentina mentre voi lavorate, queste due parole sono: Massimo Bernardi. Sì, ma almeno Massimo Bernardi i suoi 3 giorni li condivide su Dissapore. E siccome ieri ci è stato detto che i viaggi cambiano: “aumentano i week end e gli spostamenti brevi“, se meditate un giro da quelle parti possono servire alcuni consigli (estremamente) risolutivi. Per cui, ho sistemato qui di seguito un tot di foto e notizie riferite ai posti in cui sono stato. Date una sbirciata e casomai usate i commenti per incorporare altri indirizzi definitivi della zona.

- Come si fa a visitare l’orto botanico di Punta Campanella a-picco-sul-mare-blu (e cosa ve lo dico a fare fronte-Capri)? Lo stesso che rifornisce il ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi, e in altre parole, l’ottava meraviglia del mondo (ma proprio a mani basse). Chiedete e vi sarà detto.

- Quanto costa mangiare al ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi dove perfino il rivestimento della cucina è in pregevole maiolica di Vietri, e quali sono i piatti tassativamente da provare, incluso il celebrato “Vesuvio di maccheroni”? Son qui per dirvelo, e perché no, si può chiedere a chi di dovere che ai lettori di Dissapore venga aggiudicato il trattamento speciale.

- A che ora… minuto-secondo prendere l’aperitivo al Relais Blu di Massa Lubrense in modo da vedere tutte in fila allineate: Napoli (1), Nisida (2), Procida (3) Ischia (4), Capri (5), e (nei giorni limpidi) Ventotene. Non avete che da chiederlo. E a richiesta, spieghiamo pure come resistere al richiamo di un tuffo vertiginoso nel golfo di Salerno mentre la vostra auto serpeggia tra i tornanti della costiera.

- Gradite un Americano? (Anche se un Negroni al Relais Blu azzera ogni fatica e tensione nervosa). Chiedeci un aperitivo gratuito sprofondati nei divani della magica terrazza, e… vi sarà dato.

- Come si fa ad avere e quanto costa una “degustazione di pizza”, per capirci, non “la pizza” ma un celestiale percorso che va dalla Margherita alla pizza ripiena di cioccolato fondente alla Pizzeria, anzi, Pizzaria La Notizia, best pizza evah! (Come è evidente guardando l’impasto, elastico e flessuoso). Anche qui è possibile assegnare il trattamento speciale. Interessati? Chiedete.

- Perché è decisivo fare tappa da Pellone a Napoli, pizzeria con vetrinetta esterna per la pizza da asporto, nonostante il caos e l’equivoco hinterland della città lì vicino? Beh, è il simbolo del cibo di strada napoletano: crocché di patate, frittata di bucatini e soprattutto pizza fritta con cicoli, ricotta, salame o mozzarella, nonché l’originaria pizza piegata a portafoglio.

Chiedeteci tutto sulla cucina di Gennaro Esposito e sui prezzi del suo ristorante fronte-mare, La torre del saracino di Vico Equense. Chi al contrario, volesse sapere quanto costa il famoso stereo dello chef, è tenuto a cercare informazioni tra questi commenti.

Domandare dove si mangia la migliore sfogliatella di Napoli conduce a un’ovvia risposta: Pasticceria Attanasio, in Vico Ferrovia, uno dei (poco raccomandabili) vicoli prossimi alla stazione centrale. Se vi piace il pesce fresco e volete trattarvi bene rivolgetevi alla “gioielleria”, ahem, pescheria da Luigione, alle porte di Posillipo. Mentre se insistete, ve lo dico cari lettori di Dissapore, possiamo chiedere il trattamento speciale anche alla culminante Pizzeria Sorbillo di Via de’ Tribunali. Gino Sorbillo, fotografato lì sopra, sarà d’accordo.

[Per le immagini si ringraziano gli iphone di Cristina Lontananza, Maurizio Cortese e Antonio Tomacelli]

Il giorno perfetto? Per me è ogni volta che mangio la pizza napoletana, poi tutto torna normale. Penso ci voglia una sezione apposita, magari su Spigoloso, il foodblog del Dissapore network. Per una serie di motivi, l’universo pizza è troppo spesso associato a stereotipi e folklore o mortificato da maldestri tentativi d’imitazione. E poi, esistono pizzaioli che meritano lo stesso prestigio dei grandi chef. Abbiamo coinvolto 3 grossi calibri, Enzo Coccia della pizzeria La Notizia di Napoli, una specie di mad scientist della pizza, che nel video spiega i segreti del suo celebre impasto. Gino Sorbillo, aitante prototipo del pizzaiolo moderno, uno che dall’alto delle 1.400 (!) pizze quotidiane sfornate nel suo locale in Via dei Tribunali, a Napoli, coniuga come nessun altro qualità e quantità. Guardatelo maneggiare l’impasto nel video girato e montato al pari degli altri da Giulia Graglia.

Dissapore cerca collaboratori per la sezione Mondopizza.
Sappiamo quali sono le pizzerie più interessanti. Vogliamo andarci, vogliamo raccontare le pizze, fotografarle. Per questo abbiamo bisogno di voi. Se anche voi siete matti per la pizza napoletana, se siete interessati a descrivere le pizzerie della vostra zona, ditecelo nei commenti, o se preferite, mandate una mail alla nostra casella. Con (Mondopizza, curato da Marco Lungo) Spigoloso.com la passione per la pizza ha trovato il suo indirizzo.