Grazie Massimo (Bernardi) per avermi chiesto di iniziare un ricettario settimanale preparando qualcosa di popolare e adatto alla stagione: la parmigiana di melanzane. La fai facile tu! Innanzitutto, quale ricetta? Quali melanzane? Che sugo? Mozzarella o fiordilatte? Qui devo documentarmi, e non solo sui libri.

I FONDAMENTALI
Ada Boni in primis. La ricetta mi spiazza: non è la parmigiana di melanzane, ma le melanzane alla parmigiana, e io già sarei in disaccordo. Vero è che l’autrice del Talismano della felicità non proveniva dalle (controverse) zone d’origine della parmigiana, ma qualcosa mi dice  che si tratta di un qui pro quo. Comunque, i fondamentali della ricetta sono chiari, ben spiegati e ridotti all’osso: melanzane, polpa di pomodoro, mozzarella, olio d’oliva, aglio e basilico. Già nel 1929, bandisce il riposo della melanzana a fette sotto sale – grazie al cielo – e non toglie la buccia. Niente farine per la frittura, un sugo veloce o un ragù (che non mi torna familiare), tempi di riposo nella preparazione non pervenuti. Però m’insospettisce il velo di burro che ospita il primo strato di fette fritte. Metto da parte, rimane un faro luminoso, ma proseguo.

Sfoglio altri manuali. Allan Bay, ne La cucina nazionale italiana, infarina le melanzane e fa il sugo con la cipolla, però annoto nel rush finale lo scolare della mozzarella tagliata a fettine per togliere i liquidi in eccesso. Azzardo per curiosità una (Benedetta) Parodi, che cuoce le melanzane in forno. Decido quindi di non contemplare tutto ciò che non sia frittura.

LE VARIANTI DI OGGI.
Vago per la rete, moltissime varianti. Mi soffermo sul blog La cucina di casa mia incuriosita per il bagno in acqua e sale (lo suggeriva anche il manuale di Slow Food…), anche se coinvolge solanacee tagliate finissime. Il sugo prevede aglio, cipolla, sedano e carota assieme a pomodori da sugo, da sottoporre poi al passaverdure. E poi ci sono prosciutto cotto e mozzarella a pezzetti. Sulla scorta delle precedenti versioni, elimino odori e affettati dalla mia lista della spesa.

Scopro che il blog Quinto quarto parla di origano e pecorino. Rimango in stand by per un po’, faccio varie ricerche ma non trovo conferme. Eliminata prontamente l’opzione pecorino. Bella l’esecuzione di Sorelle in pentola, mi adeguo anche io al pomodoro pelato.

GLI CHEF, LE STELLE
Pero però… mancano le chicche, quelle che ti strappano il sorriso, che all’assaggio fanno alzare la testa dal piatto con aria sorpresa. A chi pensare? Vada per Ernesto Iaccarino, chef del bistellato Don Alfonso di Sant’Agata tra i Due golfi. Chiacchierata appassionante sulla bella morte della parmigiana, ricetta tanto avara da eliminare il parmigiano reggiano. Annoto una salsa al basilico ed una alla mozzarella, che affiancano rondelle di melanzana fritta e mozzarella impilate ordinatamente. Qui arriva il bello: sugo di pomodorini, che aggiungo alla base di pelati, leggermente tirato e poi reidratato con brodo vegetale per non correggere l’acidità con lo zucchero, e frittura consigliata a 160° C.

LA PROVA.
Pochi parlano del tipo di melanzane, nel dubbio provo sia quella tonda che quella lunga e scura. Le lavo, taglio a fette di circa 4-5 mm e metto a bagno in acqua e sale per un po’ con un piatto sopra. Nella nuova friggitrice accattata su Internet posiziono il termostato sui 170°C per velocizzare i tempi, dato che si tratta di circa 3 chili di melanzane (ma sembrano mille). Friggo – all’esterno, con buona pace dei vicini – e metto ad asciugare su carta paglia e carta assorbente, che ovviamente finisce poco prima delle melanzane.

Nel frattempo, ho avviato un sughetto con pochissimo olio e 4 spicchi d’aglio, ai quali, dopo leggera indoratura, ho aggiunto dei pomodorini spellati e successivamente 1,4 kg di pelati passati, lasciati a sobbollire per circa 25’. Calcolando bene i tempi, sono riuscita a terminare le due cotture quasi contemporaneamente, col sugo leggermente tirato. Iaccarino docet.

La mozzarella era stata affettata precedentemente a fettine sottili e lasciata a perdere il suo liquido di governo per una mezz’ora, il fratello arruolato a grattare una montagnola di parmigiano, il basilico affogato in abbondanza per profumare il sugo ormai spento.

Per finire, la composizione: leggero strato di sugo sul fondo (non burro, come diceva la Boni), melanzane leggermente sovrapposte a mo’ di persiana, ancora sugo e spolverata di parmigiano. Di nuovo melanzane, sugo, mozzarella e parmigiano, infine melanzane, sugo e parmigiano, basilico se piace. Stop.

In forno per 40’ a 200°C, o comunque fino ad ottenere una spavalda crosticina. Aspettate che sia appena tiepida per mangiarla.

RISULTATO.
La cottura a 170° C mi sembra perfetta. Le melanzane non sono state stese a salare, eppure, fortunatamente, manca la nota di amaro. Mozzarella forse un po’ parsimoniosa, ma il connubio con questo pomodoro è appetitoso assai. Punto d’orgoglio, non c’è olio sul fondo, ché sarebbe stata un’onta insopportabile dopo tanto lavoro.

NOTA BENE.
Non tolgo tutta la buccia alle melanzane, e le asciugo velocemente dopo il bagno salato.
Non le salo, né le infarino o le impano con le uova.
Non uso galbanino, provola, prosciutto cotto né uova sode.
Possibilmente, cuocio la parmigiana il giorno dopo, ne guadagna in tutto.

FONTI
Boni, Ada, Il talismano della felicità, Colombo.
Bay, Allan e Salvatori, Paola, La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l’Italia, Ponte alle Grazie.
Parodi, Benedetta, Benvenuti nella mia cucina, Vallardi
Novellini, a cura di, Cucina regionale. 630 piatti della tradizione, Slow Food
LINK
La cucina di casa mia
Quinto Quarto
Sorelle in pentola

E voi, qual è la vostra ricetta della Parmigiana di melanzane?

E’ importante sapere l’età di uno chef? Sì, certo, com’era importante saperla quando un giovane Bob Dylan raccontava il mondo attraverso le sue canzoni, e quando una generazione dopo, un giovane Bruce Springsteen costruiva su quelle canzoni per raccontare la sua visione del mondo. La musica rock poteva fermarsi a Bob Dylan, sailcielo se c’erano abbastanza canzoni, per fortuna non è andata così. Stessa cosa per la cucina italiana. Poteva fermarsi a Gualtiero Marchesi, il grande vecchio degli chef, e alle sue millemila ricette, ma non è stato così. Contiamo sempre su nuovi cuochi per espandere il modo in cui guardiamo alla cucina.

Contiamo anche su Ernesto Iaccarino, 40 anni, che siamo tornati a trovare al Don Alfonso di Sant’Agata tra i Due Golfi, ristorante aperto nel 1973 da suo padre Alfonso.

Oh, Alfonso Iaccarino.

Classe 1947, infanzia nell’epica Pensione Iaccarino, fondata dal nonno nel 1890 insieme a un tedesco, Herr Brandmeier, passato per l’Italia e folgorato dalla Costiera. Degli 11 figli di quel nonno roboante, solo il papà di Alfonso, Ernesto anche lui, rimane nella pensione dove il giovane Alfonso muore dalla voglia di raccontare il mondo attraverso la cucina. Pulsione condivisa da Livia, la figlia dei vicini di casa, in compagnia della quale si introduce di notte nella cucina della pensione. Nonna Annunziata non vuole, è pericoloso con tutte quelle stufe a carbone. Quando Alfonso torna dalla scuola alberghiera di Stresa Livia lo sposa e non lo lascia più, insieme danno vita al Don Alfonso, locale entrato a pieno titolo nella mitologia moderna dei ristoranti.

Ma al ristorante-relais Don Alfonso 1890 succedono cose speciali anche oggi, piena primavera del 2011. Cosa, precisamente? Questo. Ogni generazione ha bisogno di capire da sola in cosa credere e perché, se parliamo di cibo. Quando per esempio, una generazione ha deciso che la cucina era soprattutto una schiavitù abbiamo avuto scatole, cibi pronti e cene frettolose davanti alla Tv. Più tardi, una generazione ha scoperto il cibo del mondo, passando in un fremito dalle tagliatelle della nonna al sushi. La generazione successiva sta ripudiando tutto, e guarda di traverso sia lo scatolame che il pesante tributo ambientale pagato per fabbricare e trasportare il cibo che mangiamo.

Cosa che ci porta al Don Alfonso di oggi.

Trovarsi a Le Peracciole e venire investiti da un tir di sensi di colpa per aver vissuto in luoghi troppo brutti, troppo malsani, troppo distanti succede puntualmente. Sono giorni che sconsiglio di vederla a chiunque abbia un lavoro, un matrimonio, un qualunque equilibrio stabile che non voglia scardinare in cinque minuti. L’azienda agricola di Termini, sette ettari di coltivazioni biologiche a strapiombo sul mare di Capri, è la perfetta chiusura del cerchio per uno dei più grandi ristoranti degli ultimi trent’anni. Perché è il suo serbatoio. Da lì arrivano le olive per l’olio, le melanzane e i pomodori profumate di mare, i limoni da guardare con incantata soggezione per quanto sono belli, grossi e squisiti, i pompelmi e gli altri agrumi, i fichi, le erbe aromatiche, il latte del vitello Sabatino, un po’ la star della tenuta, le uova e la carne delle lepri.

Oggi Ernesto Iaccarino al Don Alfonso cucina la natura.

Il suo stile è mediterraneo ma in un modo molto post-moderno, e con questo voglio dire che incorpora sia elementi di cucina moderna che la lezione di papà Alfonso mescolandoli in ogni modo possibile, spesso con risultati brillanti. Una specie di manifesto del ristorante come i nudi di ricotta, un opulento piatto di pasta, oggi sono serviti con un’infusione di verbena. Lo strepitoso capretto lucano è speziato dalle erbe fresche provenienti da Le Peracciole e da un fagottino di zucchine alla scapece. Mentre il Concerto di limoni, un dolce che esibisce ormai un repertorio di citazioni, resta quello che era, del tutto immune al cambio generazionale.

Non si può far conversazione sul Don Alfonso senza citare la cantina che va oltre la vostra più sfrenata immaginazione e il servizio ineccepibile orchestrato da Mario Iaccarino, fratello di Ernesto, o le poche curatissime camere.

Mangiare costa 130 o 150 euro a seconda del menù degustazione preferito, altrimenti si sceglie dalla carta. Dormire costa 210 euro per la camera 490, per la suite. Troppo caro? Il piccolo particolare è che il Don Alfonso non vende un pranzo o una stanza. Vende sogni.

[Crediti | Link: Don Alfonso. Tutte le immagini sono di Massimo Bernardi, scattate con un iPhone 3g ed elaborate con Camera+, tranne la foto di Alfonso Iaccarino che è di Elisa Ceccuzzi]

DON ALFONSO: capretto lucano alle erbe fresche mediterranee con carciofi patate e cipollitto agrodolce.

Se non si offende nessuno, per il capretto cucinato da Ernesto Iaccarino scomoderei la morbidezza di Marvin Gaye. E la natura ambientalista del piatto, con gli ortaggi a km zero provenienti dal paradisiaco orto Le Peracciole, proprietà del ristorante, chiude il cerchio con le istanze sociali espresse da What’s going on nel 1970. Anche se lo so, causa capretto, gli animalisti non sarebbero troppo d’accordo.

Don Alfonso, Corso Sant’Agata, 11/13 – Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli partecipa alle Settimane del gusto.

DON ALFONSO: concerto di limoni.

Qui il paragone mi viene facile: I can’t get no satisfaction dei Rolling Stones. Autocertificarsi gourmet significa spesso scansare i dolci, irrilevanti per le papille altisonanti. Io, invece, che amo il genere, non sono mai soddisfatto: dolci troppo dolci, poco dolci, velleitari. Elemento fondante del concerto di Ernesto Iaccarino sono I LIMONI COI SUPERPOTERI che vanno assolutamente AZZERATI, buccia inclusa. Non aggiungo altro, tutto quel che serve dire sta già qui. Riparliamone quando lo avrete azzerato.

ULIASSI: riso bagna cauda, nocciola e tartufo nero.

Se sei il più bravo di tutti a cucinare il pesce, allora prepara il piatto migliore del mondo dove il pesce non c’è. Si chiama rispetto per il proprio genio. Motivo per cui, paragono questo insolito omaggio al Piemonte di un cuoco marchigiano come Mauro Uliassi (retroscena: la ricetta della bagna cauda è nella versione di un altro chef stellare, Davide Scabin) a Respect di Aretha Franklin.

Uliassi, via Banchina di Levante – Senigallia, Ancona partecipa alle Settimane del Gusto.

ULIASSI: linguine “Antonio Mattei”, granceola, lime, menta e cocco.

I want to hold your hand dei Beatles. Perché lo chef Mauro Uliassi spiega, tenendovi per mano, come si cuoce la pasta. Mangerete poche altre volte pezzi di meraviglia come queste linguine, perfette nella cottura fino al limite estremo, e rinforzate con un inedito mix di ingredienti che ha la freschezza di una canzone estiva dei Beatles nel 1963.

LE COLLINE CIOCIARE: ravioli di pecorino liquido, brodo di ciliegio all’infuso di erbe.

My Generation non è la più bella degli Who, ma è il massimo di quanto una canzone possa dare in personalità. Personalità è la parola chiave della cucina di Salvatore Tassa, in questo preciso momento lo chef italiano nel più inarrivabile stato di grazia. E’ praticamente impossibile scegliere tra i suoi piatti, segnalo comunque i ravioli di pecorino liquido, che, dite la verità, mai pensavate di mangiare con un brodo di ciliegio. Anzi, neanche pensavate che potesse esistere un brodo di ciliegio.

Le Colline Ciociare, via Prenestina, 27 – Acuto, Frosinone non partecipa alle Settimane del Gusto.

LE COLLINE CIOCIARE: cucchiaio di granita di muschio, lardo e rosa canina.

Se volete realizzare un sogno, provare la cucina nordica nel suo momento di massima magnificenza senza andare a Nord (un ristorante di Copenhagen è il migliore del pianeta secondo una classifica di esperti). Questo appetizer, come dice quello i cui parenti hanno molto speso per fargli imparare l’inglese, è un’arrampicata fino al cielo rimpolpata dal genio italico di Salvatore Tassa: Stairway to heaven dei Led Zeppelin, va da sé.

RISTORANTE CRACCO: insalata di cipolle, songino e parmigiano con essenza di cipolle.

La cipolla: tema brillante ma un po’ palloso perché lungamente trattato da molti chef (Davide Oldani: cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo, Salvatore Tassa: cipolla fondente). Ma l’intrusione di Carlo Cracco è un insuperabile manifesto di tutti i toni dell’agrodolce, limpido e fresco come Good Vibrations dei Beach Boys ascoltata un sabato mattina di inizio estate.

Il Ristorante Cracco, via Victor Hugo, 4 – Milano partecipa alle Settimane del Gusto.

RISTORANTE CRACCO: sashimi di orata.

Se siete in pieno mood “non sentirò mai più i sapori di quand’ero bambino”, prendetevi il disturbo di provare la tecnica di Carlo Cracco sotto forma si sashimi giapponese (crudo di pesce tagliato a fettine sottili) applicata al croccante. Tipo quello che mangiavate quando, dopo un pianto tattico, convincevate i vostri ad andare al luna park. Solo più buono. Smell like teen spirit dei Nirvana è il paragone obbligato.

REALE: espressione croccante di lingua.

Niko Romito l’abruzzese che in pochi anni ha trasformato l’oscura Rivisondoli in una meta di pellegrinaggio gourmet, è uno che brucia le tappe. A breve aprirà Caradonna, ristorante, albergo e scuola per giovani chef, e nei suoi piatti c’è il dna di uno nato per correre. Guardate qui a fianco, e ditemi se il piatto non sembra uscito da un progetto di avanguardia figurativa. Born to run di Bruce Springsteen.

AGGIORNAMENTO: ristorante chiuso dal 3 maggio al 21 giugno. Il Reale, via Regina Elena, 49 – Rivisondoli, L’Aquila non partecipa alle Settimane del Gusto.

REALE: essenza.

Dove può portare il talento di Niko Romito visibile perfino nei dolci, prendi Essenza, presentazione formidabile e come ingredienti genziana, zafferano, caffè e pochissimo zucchero? Domanda retorica, “the answer my friend is Blowing in the wind“.

COMBAL.ZERO: fusione a freddo.

Cos’è il genio? L’acqua minerale scioglie il succo di lime gelato che intrappola lamponi, more e piccole meringhe, iniziando un’alchimia. Sopra, un corpo estraneo: tuorlo d’uovo di consistenza coque riempito con la crema. Et voilà: la fusione a freddo di Davide Scabin è Tutti-Frutti di Little Richard.

Combal.Zero, piazza Mafalda di Savoia – Rivoli, Torino non partecipa alle Settimane del Gusto.

PIAZZA DUOMO: insalata di trusot.

Se la mancanza di creatività applicata all’insalata vi costringe alle buste, STOP: fermatevi. “Trusot” in Piemonte è l’insalata di campo e lo chef Enrico Crippa, un’autorità in materia, condisce la scarola con una crema e scaglie di tartufo nero. Una volta mangiata capirete cosa si può fare con un’insalata, cercando nel vostro vocabolario l’aggettivo per definirla, chi ha studiato più a lungo balbetterà: “eterea”. Tipo: Bridge over trouble water di Simon & Garfunkel.

Piazza Duomo, Piazza Duomo – Alba, Cuneo partecipa alle Settimane del Gusto.

IL CANTO: elicoidali, pepe nero e pecorino romano.

Lo chef Paolo Lopriore è tipo il Brian Wilson della cucina, mad genius sempre un po’ incompreso il cui talento si sviluppa, si incaglia, e finalmente si risolve in piatti singolari, qualche volta insulsi, spesso folgoranti. Alcuni di questi maccheroni sono cotti, altri bagnati con gocce d’olio, altri ancora riempiti con emulsione di olio d’oliva e infusione di pepe nero. Tra un buon piatto di pasta e questo c’è una vertiginosa differenza, la stessa che passava tra un buon disco pop e Pet Sound dei Beach Boys nel ‘66.

Il Canto, strada di Certosa, 82 – Siena partecipa alle Settimane del Gusto.

L’ACCANTO: riso acquerello.

La costiera sorrentina, specie il tratto di qualche chilometro che attraversa Vico Equense, ha una spaventosa densità di ristoranti superdotati. Merito di una natura che s’impegna oltre la media e dei molti talenti concentrati da quelle parti. Tra i meno noti, ancora per poco, c’è lo chef del ristorante di un albergo, Michele Di Leo, il cui riso acquerello, esaltato dalla crema di basilico, toglie dispettosamente il primato del risotto al grigio Nord. Con l’irruenza di Purple Haze: Jimi Hendrix.

L’Accanto, via Santa Maria vecchia, 2 – Seiano, Vico Equense, Napoli non partecipa alle Settimane del Gusto.

OSTERIA FRANCESCANA: passeggiata di primavera in compagnia di una mucca.

Non serve una motivazione forte per fiondarvi nel ristorante di Massimo Bottura, noi qui, per dire, si squarciagola sia il cuoco più inarrivabile di sempre. Di piatti da MoMa della cucina nazionale ne ha prodotti in serie, ’stavolta segnalo l’ultimo con il solito eccentrico nome. Ma si sà che gli occhialetti e la vivacità lessicale fanno di Bottura il John Lennon dei fornelli italiani. Imagine.

L’Osteria Francescana, via Stella, 22 – Modena partecipa alle Settimane del Gusto.

IL POVERO DIAVOLO: tortelli di cozze con salsa di lattughe.

Farsi decine di lussuose mangiatoie per immaginare il futuro della cucina nazionale, non è utile un ventesimo che andare al Povero Diavolo nella scomodissima Torriana. Perché lì c’è Piergiorgio Parini, chef guidamichelinisticamente aspirazionale (traduzione: cui tutti guardano per entrare nella Guida Michelin). L’ultima? Ha messo il frutto della cozza dentro i tortellini.

Il Povero Diavolo, via Roma, 30 – Torriana, Rimini non partecipa alle Settimane del Gusto.

[Crediti | Link: Dissapore, Rolling Stone, Settimane del Gusto. Immagini: Passione Gourmet, Abruzzo Web, L'Espresso Food&Wine, Lo mejor del la gastronomia, Appunti digola, Dottor Gourmeta]

“Guagliù, voi sapete andare sulla luna e poi non siete capaci di andare in bicicletta…” Alfonso Iaccarino avrebbe fatto l’attore, me ne convinco quando prima del pranzo, seduto su una poltrona di vimini fuori dal ristorante, mi ripete pipa sotto i baffi la frase che avevo letto nel libro ”La cucina del cuore”, dove in 197 pagine si racconta senza esibizionismi da superchef. Non dev’essere stata facile per Ernesto con un padre così “ingombrante” e forse ancora non lo è: Don Alfonso è uno riamato dalla vita, che ha vinto sfide folli vedendo dove per gli altri era buio; nel 1997 si è preso le 3 stelle Michelin con in carta, nella loro incondizionata perfezione, pasta, pomodori e olio, anticorpi esistenziali della sua terra.

Ci aveva creduto da sempre e da sempre coinvolge la famiglia nei progetti: una cantina inaspettatamente gloriosa, le sale e le stanze con una cura per i dettagli che gli rubano quattro anni, l’accoglienza che dovrebbero venire a studiarla da tutto il mondo e poi le filiali a Macao e in Marocco, il sogno di aprire a Parigi, olio contro burro, pasta al pomodoro vs foiegras.

Eppure è il quarantenne Ernesto alla guida dei fornelli, che all’ombra del gigante oggi chiude perfettamente il cerchio. E per questo, anche se è come parlare della Fiat ignorando l’Avvocato, di lui voglio dirvi ora: nel paese dei “bamboccioni”, studia e vive all’estero ma in estate è sempre al ristorante di S.Agata tra i due Golfi a dare una mano, disciplina teutonica e “core napulitano”, e quando rientra nel 1999 inizia a innovare quel mausoleo di cucina prima timidamente ora sempre con più autorità. Mi invita a vedere, al di là del vetro, mentre impiattano, sono quaranta mani lungo i 15 metri di bancone in acciaio senza soluzione di continuità. Eseguono una danza sincronizzata da un pit-stop di formula 1.

Il piatto del pranzo è suo:”Gelato di coniglio, caviale Oscietra, asparagi con salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico” dove il freddo ammorbidisce la persistenza dell’arrosto e incornicia l’esemplare più delicato di caviale.

Stre-pi-to-so.

Solo buoni i “basoli di pasta fresca ripieni di tonno, chips di carciofi, spezie di Marrakech e croccante di basilico” e i “cappelli di pasta fresca farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di grana e tartufo nero”, ma ritorna in cattedra con la “triglia di scoglio e sabbia con polvere di capperi, rucola e riduzione di Aglianico”, 3 filetti di triglia in crosta (ottenuta disidratando le lische in olio extravergine) adagiati su gnocchetti di “pane” dei famosi limoni de “Le Peracciole”, la dispensa di famiglia.

E poi, intervallando con qualche “classico Alfonsiano”, di quelli che fanno scendere gli americani in crociera, arriviamo ai dolci, sui quali, vista la reputazione di migliori d’Italia, mi fiondo come una macchia di ragù su una camicia bianca. ”Impressionismo di crema e zabaione al caffè” ovvero quando anche 3 cucchiaini commestibili ti sembran pochi. E improvvisamente dalle grandi vetrate ti accorgi che si è fatta sera. E’ un sospiro: l’avranno già detto in molti prima di me però… comesistabene da Don Alfonso.

[Crediti | Link: Amazon, New York Times, immagini: Giampiero Prozzo, Elisa Ceccuzzi]

Sbagliavo. Il pragmatico sindaco ha chiamato a raccolta 13 altri primi cittadini per coinvolgerli in questa specie di rivendicazione federalista contro “l’atteggiamento scandaloso tenuto dalle più accreditate guide nei riguardi del Sud”. Da meridionale dico che poche cose eguagliano la vocazione sudista alla piagnoneria, ma ’stavolta, a ben guardare, non me la sento di bollare il sindaco come uno il cui sogno bagnato sono i famosi 15 minuti di notorietà.

I numeri parlano da soli. Alle 260 stelle distribuite nel Centro-Nord, la Guida Michelin oppone 33 simboli di eccellenza dall’Abruzzo alla Sicilia. Appena 8 locali hanno due stelle, nessuno tre. “La Campania fa la parte del leone con 25 locali stellati, tra i quali 5 con la doppia stella. Solo 7 stelle singole in Sicilia e due doppie, quattro monostella in Puglia, buio totale in Basilicata e Calabria”. E non è che con l’Espresso le cose vadano meglio.

A parziale discolpa delle guide possiamo citare la quantità non proprio esaltante di chef meridionali adeguati al massimo riconoscimento. Sono io, o a parte la fortissima concentrazione di talento in provincia di Napoli (Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Gennaro Esposito, Alfonso Caputo) i pochi casi siciliani (Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, Accursio Capraro) e pugliesi (Teresa Buongiorno) c’è davvero poco altro?

Parliamone, comunque. Ha ragione d’esistere questa seccessione culinaria invocata dal sindaco di Noci? Si può accusare a cuor leggero di razzismo le guide ai ristoranti? E se non volete essere eterodiretti, se non vi va di fare il popolo bue che esegue i nostri comandi e stop, allora leggete la lettera che Liuzzi ha inviato a sindaci, assessorati, e nientemeno che: “agli opinion leader del gusto del Sud Italia.

[Crediti | Link: Corriere del Mezzogiorno, Dissapore, Noci.it. Immagini: Club Papillon, Noci.it]

Così, la Spagna è sul tetto del mondo per la prima volta, complimenti a la “Roja” per la vittoria al mondiale sudafricano, e anche per quella nel campionato della bellezza di Beautiful People.

Secondo i 200 mila partecipanti al sondaggio del sito americano, Fabio Cannavaro e Fernando Torres erano i giocatori più belli.

Mentre i voti per i meno belli, diciamo così, sono andati agli inglesi Wayne Rooney e John Terry.

Ma se invece del campionato di calcio si fossero giocati i mondiali della cucina, chi sarebbero stati belli e brutti? In altre parole, a quale chef appartiene il tasso di fighezza più elevato del pianeta? Chi, al contrario, non ha nel fascino la sua arma letale? Waka, waka: dite la vostra nel sondaggio post-mondiale di Dissapore. Si vota fino a mercoledì 14 alle 23 e 59, un solo candidato per categoria (quindi 2 in tutto), ma se abbiamo dimenticato qualcuno potete aggiungerlo nei commenti.

I MENO BELLI.

EUGENIO POL/ITALIA.

Di origini veneziane ma nato a Milano, un tot chimico, un tot chef, un tot panettiere, il barbuto Pol è di stanza al Vulaiga, laboratorio del pane a Fobello, in provincia di Vercelli. Non bello ma un po’ il Jerry Garcia italiano (d’ya remember Greatful Dead?). Le immagini di Eugenio Pol.

HEINZ BECK/GERMANIA.

Dalla natia Germania al successo ottenuto nel paese in cui “fioriscono i limoni” (cit.) precisamente a La Pergola di Roma, e di recente esportato al ristorante Apsleys di Londra. Al pari di molti calciatori tedeschi, esteticamente è rivedibile. Le immagini di Heinz Beck.

CICCIO SULTANO/ITALIA.

Un sultano tra i fornelli del ristorante Duomo di Ragusa Ibla (RG) da dove gli è riuscito di diventare lo chef bi-stellato (Michelin) più meridionale d’Europa. Sguardo obliquo e orecchio aperto insieme a una silhouette d’altri tempi non lo rendono un adone, ciò non toglie che sia uno dei più simpatici che possono capitarvi a tiro. Le immagini di Ciccio Sultano.

MARIO BATALI/USA.

Da “Babbo” in poi, a New York i suoi ristoranti nemmeno li contano più. Poi ci sono “Molto Mario”, lo show sul Food Network, i libri, e la recente società con Oscar Farinetti per Eataly New York. Non sarà un adone, ma nella cosiddetta “era dell’immagine” sa come muoversi. Sì, però, c’è un limite alla libertà individuale, mica si può circolare conciati così! Le immagini di Mario Batali.

SALVATORE TASSA/ITALIA.

Guardandolo è legittimo chiedersi se sia il caso di entrare nel suo ristorante di Acuto (Fr). Di certo non vi viene voglia di farci dei bambini subito. Ma una volta provata la sua “cucina vegetale” a Le Colline Ciociare, l’esperienza si rivela appagante. Le immagini di Salvatore Tassa.

DANI GARCIA/SPAGNA.

Andaluso, chef migliore di Spagna nel 2005/2006, anni caldi per i cocineri neo-campioni del mondo, è unanimamente identificato come il futuro della cucina spagnola. Officia al Calima, ristorante d’ atmosfera sulla spiaggia di Marbella, che appartiene al complesso Gran Melia, dove nonostante l’abilità (e la penombra) pare non abbia ancora ricevuto proposte di matrimonio. Le immagini di Dani Garcia.

I PIU’ BELLI.

PIERGIORGIO PARINI/ITALIA.

Ha unito in un encomio collettivo tutti i gourmet italiani, che hanno notato la fantasia, la passione, il talento… sorvolando sul fascino romagnolo che ha subito colpito le loro mogli o compagne. C’è chi dice che al 33enne chef del Povero Diavolo di Torriana (Rimini) non manchi proprio nulla. Le immagini di Piergiorgio Parini.

JAMIE OLIVER/INGHILTERRA.

Complicato riassumere le cose che lo chef britannico ha fatto in 35 anni. Ristoranti, best-seller in serie (libri, programmi tivù o applicazioni per l’iPhone non fa differenza), impegno sociale con la riforma delle mense scolastiche inglesi. Una forza della natura come Wayne Rooney, esteticamente riuscito meglio, ecco. Le immagini di Jamie Oliver.

DAVIDE OLDANI/ITALIA.

Profeta dello chic senza fronzoli cui ogni giorno continuiamo a chiedere il buono ma che sia pratico e accessibile, ha mollato i Marchesi e i Ducasse per misurarsi con cipolle, radici e sardine al D’O, dove—secondo i più—è nato il futuro della ristorazione italiana: alta cucina senza orpelli a 11 euro e 50. I ragazzi fanno la fila per entrare, le ragazze per conoscerlo. Le immagini di Davide Oldani.

ROCCO DI SPIRITO/USA.

Figlio di emigrati italiani nato a New York, idolatrato dalla critica gastronomica americana, specie femminile, non si capisce se per la cucina fusion o per l’irresistibile fascino latino. Protagonista di trasmissioni radio, reality e sit-com in tivù, gli Stati Uniti ormonano per lui (e un po’ anche per le polpette di Mamma Nicolina). Le immagini di Rocco Di Spirito.

ERNESTO IACCARINO/ITALIA.

Ha raccolto il testimone del padre nella gestione del ristorante di famiglia, il “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi (Na). Dove si va per la cucina, l’incanto della natura, le stanze bomboniera, ancora più ammalianti se mostrate personalmente alle ragazze dal giovane chef napoletano. Le immagini di Ernesto Iaccarino.

RENE’ REDZEPI/DANIMARCA.

Di lui dicono che a 32 anni sia un prodiglio culinario, uno che in qualità di chef e proprietario del ristorante Noma di Copenhagen, numero uno del pianeta secondo la World’s 50 Best della rivista britannica Restaurant Magazine, ha letteralmente reinventato la cucina nordica. C’è però chi insinua che buona parte del suo recente successo sia dovuto all’aspetto. Convenite? Le immagini di René Redzepi.

L’organizzazione è curata. La stanza delle tecnologie è al piano interrato. Come anche quella del freddo. Il bianco mi abbaglia: le esagone della tradizione erano in cemento grigio, nero, rossiccio. Qui, nello spazioso privé, conservano la forma ma hanno altra sostanza. Forma e sostanza. Quindi la funzione: soddisfare il piacere. Scivolo sulla sedia con Maffi (Giancarlo Maffi, lettore di Dissapore, n.d.r.) che ha già agguantato uno/due assaggini di fiordilatte e un filo di olio autoprodotto da Alfonso Iaccarino (il padre). Abbiamo provato l’intesa gastrofanatica con qualche primo piatto il giorno prima a Roma. E ci siamo preparati al ristorante Baby dell’hotel Aldrovandi la sera.

Scorriamo con calma il menu. I nastri, mi raccomando, che per me sono tradizione. La lista è lunga. L’apertura è affidata al “Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa tiepida di piselli allo zenzero” (ma il prologo è andato di “tempura” magistrale). Maffi vuole provare a dare un voto in 20mi. Prometto di non lasciarmi andare a facili entusiasmi. Mantengo la promessa per 2 minuti e 30. Il tempo che arrivi il piatto, scatti una foto prima che sia inondato di zuppa (ho un cellulare per fare le foto, mica un banco ottico…) e woow i formaggi si squagliano in un tripudio di mare, zenzero e freschezza di terra. 20, esclamo. Maffi evita di colpirmi. Io ripulisco gli angoli verdi e penso alla taglia dei calamaretti. Come è possibile che riescano a dare tanto gusto. Arriva la provocazione dei veli di cipolla con gamberetti. Non impazzisco anche se mi ristora il senso di alta qualità trasmesso dai gamberetti. Maffi implacabile mi bisbiglia: voto. Apro a ventaglio le due mani, rischio la coltellata del mio commensale e riapro veloce altre 5 dita. Ho già rovinato la mia fragile reputazione di “gastrofanatico in salsa critica”.

Ernesto fa capolino e spiega di un’esercitazione stilistica che sarà abbandonata. Livia Iaccarino (la madre) ci spiega il cous cous di polipetti affogati—la tradizione che diventa nuova sostanza—con la spuma di provola di Termini. Non posso non commuovermi al nome del piccolo centro e appurare che conosco la mano che dà vita a quella provola. Vado e vengo dal passato e rammento il cous cous che a Parigi mi ha consigliato Orianne (era settembre – buono). Ma questo mi manda in estasi e mi scuote tra la luciana e i totani imbottiti di un quarto di secolo fa moltiplicati ed elevati alla 4° potenza. Maffi mi scruta. Io dico 18 – quasi. Mi salva il quasi. Ma sono alla goccia che ha fatto traboccare il vaso, alla scintilla che ha dato fuoco alle micce, al delitto che ha innescato la Prima Guerra Gustosa: arrivano i nastri. Sono pronto al corpo a corpo.

Esco sopraffatto dallo scontro. Ariventi, mi sembro l’omino che fa decollare gli aerei dalle navi a furia di gesticolare. Maffi non può nulla perché arriva il “suo” piatto: riso, granchio e corallo. Affondo il cucchiaio e cerco di ricordare la critica del Maffi che non era pienamente convinto. Sarò corto di memoria mentre sto per ululare. Maffi ha le lacrime ed è in conciliabolo con Ernesto (sempre il figlio). Si parla di modifiche effettuate. Mi guardano in molti (troppi) mentre diligentemente raccolgo l’ultimo granello di quel tesoro. Mezzelune: 2, una non metto su il timo l’altra sì. Mi convinco che sono 2 cose diverse. E che qualcuno studia. Poi mi perdo a ruota delle domande di Livia e di Alfonso (sempre la madre e il padre). Fin quando arrivano i dolci.

Praticamente tutti. Apro con la novità assoluta che non ha nome. Ma tanta sostanza. Svengo tra la fragola in “crosta” che schianta il sapore a mo’ di bomba e l’involtino con fragoline di bosco. La banana è buonissima. Come detto non finisce lì e viene giù un mondo di sapori. Frego il babà e mi arrendo definitivamente al Porto del 1975. Lo stesso anno di quando da bambino giocavo in una piazzetta davanti a un bar con un gatto e aspettavo i genitori con i loro amici per andare a sedermi in un ristorante che esisteva dalla notte dei tempi: Don Alfonso. Riavvolgo il nastro delle sensazioni e guardo la precisione del Maffi che ha messo giù gli appunti. Eccoli appena trascritti.

Il metodo scelto (ma non condiviso) è quello della Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. In due abbiamo assaggiato i seguenti piatti:

—“Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa di tiepida di piselli allo zenzero”: piatto dell’anno per me : bello espressivo, perfetto, golosissimo e geniale. Voto: 19/20;
—“Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, pancetta d’ irpinia ed olive nere” : esercitazione stilistica senza futuro : buoni ma dimenticabili : voto 14;
—“Cous cous di polipetti con spuma di provola di termini e cannella”: bello questo gioco: la provola  è un formidabile wasabi de noantri, il resto è notevole: voto 17;
—“Nastri di pasta di grano duro con cozze, bottarga di tonno e maggiorana”, il piatto della discordia con Enzo Vizzari che secondo me qui sbaglia: buono, equilibrato, con una bottarga incredibile per morbidezza di gusto, mantecatura da sogno: voto: 18;
—“Riso carnaroli con granchio e suo corallo al profumo di finocchio selvatico”: provato il 25 marzo, all’apertura della stagione, mi era sembrato piatto inespresso ma con enormi potenzialità. Ernesto l’ha umilmente ed intelligentemente corretto: ora è un piatto di grande livello che ha perso la sabbiosità che gli rovinava l’anima: voto: 17,5 (“ingiudicabile” secondo Enzo Vizzari: boh!)
—“Mezzelune di pasta farcite di fonduta di parmigiano al profumo di timo e ragù di selvaggina”: molto buone ma si potrebbe fare meglio. Manca un profumo o una spezia insomma manca qualcosa, cazzo. Voto: 16,5;
—“Cernia ai sentori di vaniglia con crocchette allo zenzero e zabaione alle acciughe”: materia prima da urlo, esecuzione perfetta e crocchette da gola profonda: voto 18;
—“Stoccafisso leggermente stufato con patate, pomodorini, capperi ed olive nere”: buono, niente più. Voto: 16,5;
—“Faraona di campo farcita di fegato d’oca al profumo di alloro e croccante di cavolo”: fondamentalmente non proprio riuscitissimo: troppo equilibrio finisce in disequilibrio, voto: 14.

—I dolci: non conosco, scusatemi, altro ristorante in Italia che abbia in carta dolci altrettanto golosi (E NON SONO UN AMANTE DI DOLCI). “Fragole e banana”: in realtà non ha nome perché è nuovissimo, voto: 17,5; “Concerto ai profumi e sapori di limone”, voto: 18,5; “Sfogliatella napoletana con salsa di amarene”, voto:18; “Babà con gelatine di frutti di bosco e zabaione alle bollicine: l’ho assaggiato, mi sono girato un attimo e quel bastardo di Vincenzo Pagano (lettore di Dissapore, ndr.) se l’era sbafato, 18; “Rollatina di ricotta con liquirizia Amarelli e cristalli di zucchero”, voto: 18; “Impressionismo di crema e zabaione al caffè”, voto:18; “Soffiato di cioccolato fondente ai tre aromi, voto: 17,5. Aiutoooo. È finita.
Anzi no: ultimo dolce: Barbara de Palma, la fidanzata di Ernesto. Ma questo purtroppo è un dolce che non possiamo gustare!

Maffi docet, ma con Alfonso siamo già in auto. Si va nell’orto di famiglia a Punta Campanella. Altri ricordi. Belle sensazioni. Grande cura per la qualità anche in un semplice filare di melenzane o di pomodori da insalata. Maffi sviene al cospetto del limoneto. Una cassetta ricolma finisce nel portabagagli, destinazione Roma. Punta Campanella merita una riflessione ben più complessa.

Siamo in ritardo, ma una sosta ad un autogrill dopo una giornata intensa è necessaria. Ho fame, abbiamo fame. Spunta la guantiera con le due panelle ricolme di formaggio. Spazzolate nonostante la tarda ora. Anche il formaggio ha una sua storia che Alfonso ci ha raccontato mentre guardavo il laboratorio con le piastrelle in bianco e nero e le sedie modello emeco. La media la faremo il giorno seguente. Sopra Viareggio.

Maffi conclude: Se facciamo una valutazione solo sulla cucina il voto è 17,5. Se teniamo presenti altre condizioni, ambienti, servizio, cantina e l’orto di Punta Campanella il voto è più alto ancora (metodo Gambero Rosso). Io condivido, ma alla fine che sarà questo voto. Metto uno dietro l’altro gli chef della mia personale classifica. Tanto è la mia!

A casa di Maffi ecco la Berkel e il cagnone. Dopo aver sostato al ristorante da Romano a Viareggio e prima di incontrare il giorno seguente un altro chef: Luciano Zazzeri. Ad un suo tavolo si era seduto Maffi con Enzo Vizzari. La settimana scorsa. Il primo cerchio sembra oramai chiuso!

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Don Alfonso, Corso Sant’ Agata, Sant’Agata sui Due Golfi, 80064, tel. 081-87.800.26; sito.

Maffi&Pagano: gastro-citizen journalist. O se preferite: gastrofanatici 2.0.

Il commento di Enzo Vizzari arriva dopo altri 112, uno tsunami che perfino domenica si è abbattuto sulla petizione (probabilmente) ideata da Ernesto Iaccarino ma realizzata con l’aiuto di un amico grafico, e sul messaggino che lo stesso Ernesto ha inviato ai ristoratori italiani per sostenerla. La petizione chiede alla guida diretta da Enzo Vizzari, di non giudicare più il celebre ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (NA)—proprietà di Ernesto insieme ai genitori Livia e Alfonso—perché colpevole di averlo maltrattato secondo criteri incomprensibili. La discussione che si innesta commento dopo commento è magistrale. Le fazioni che si creano, gli insulti, le riflessioni, gli appuntamenti consumati e da consumare meritano di essere riassunti.

• Vincenzo Gargiulo si confessa, ha creato lui la petizione.
• Enzo Vizzari ha visto con i suoi occhi la firma e il numero di cellulare di Ernesto Iaccarino sotto l’sms inviato a un ristoratore con l’invito a sottoscrivere la petizione.
• Il commentatore db9 vuole incontrare Enzo Vizzari per capire i suoi criteri di giudizio, in particolare quelli sui ristoranti della costa sorrentina (dove si trova anche il Don Alfonso).
• Enzo Vizzari accetta.
• Ma il commentatore Francesco dubita che sia lui.
• Invece, è proprio lui.
• Il commentatore Fabio Fassone chiede a Enzo Vizzari perché il parere che il New York Times ha sul Don Alfonso è tanto diverso dal suo.
• Il giornalista Carlo Cambi ricorda polemicamente a Enzo Vizzari il caso Roadhouse Grill.
• Nel frattempo, db9 torna dall’incontro con Enzo Vizzari (e pure con la sua bella collaboratrice, Eleonora Cozzella). Ha fatto domande, ha avuto risposte.
• Il lettore Vincenzo Pagano inventa l’espressione: “gastro-citizen journalism”.
• La commentatrice Francesca Ruocco accusa Enzo Vizzari di “giudizi uterini”, trova i suoi punteggi “ridicoli”, e chiede se la sua critica si avvale di una scheda di valutazione oggettiva.
• Più paragona il ristorante Don Alfonso agli altri della stessa zona, più il commentatore Maurizio Cortese, che li conosce bene, trova incomprensibile il giudizio di Enzo Vizzari.
• La commentatrice Paola Di Loreto lancia un appello per scoprire l’esistenza di rapporti, presenti o passati tra Enzo Vizzari e em… Massimo Bernardi, colpevole di ritenere petizione e messaggino di Ernesto Iaccarino, una trovata di cattivo gusto.
• Il commentatore Vincenzo Pagano propone che Enzo Vizzari e un manipolo di gastrofanatici 2.0 che contestano i suoi giudizi, si incontrino a breve per un tour nei ristoranti campani oggetto del contendere.
• Entusiasta, db9 parla di “prima sessione fra critica e fruitore della stessa, un evento epocale”.

Il riassunto finisce qui, i commenti invece continuano. Anche ora.

Eppure, il contatore dice che ci sono state già 465 adesioni.

Come possono essere tante?

Non vogliamo crederlo, ma ci dicono di un sms del tutto uguale a quello accanto, che da giorni circola tra i telefonini degli chef italiani. In pratica, è un invito a boicottare l’esercizio della critica perché non si è ottenuto il massimo dei voti. Pazzesco!

Possibile che una così maldestra lezione di stile arrivi proprio da Alfonso, Livia, e Ernesto Iaccarino, proprietari del ristorante Don Alfonso?

Per caso, qualcuno può confermare l’esistenza di questo sms?