La cenetta in un ristorante etiope risveglia in Marge Lisa e Bart l’amore per il cibo. A confermare che quello non è un posto qualunque, al tavolo si uniscono alcuni gastrofanatici invitando la famigliola a diventare “come loro”. Informato dell’incontro Homer, ovviamente, non è d’accordo e si butta a capofitto sul frigo mangiando da par suo. Ma il contagio ormai è avvenuto. Marge Lisa e Bart decidono di aprire un foodblog: The Three Mouthskeeters. Successo istantaneo. Specie grazie a una canzoncina che passerà alla storia come il primo rap del foodblogger. Segue l’invito a El Chemistri, il ristorante più esclusivo della città, dove Andres, una divertente parodia dello chef Ferran Adrià, “cucina usando la scienza”.

Depistato Homer grazie ai consigli di aristochef tipo Gordon Ramsay e Anthony Bourdain in persona, hem, cartone, i tre sperimentano la “cucina molecolare” di Andres (culto istantaneo la cesar salad destrutturata in fiale), mentre Homer usa la torta di mele del ristorante, ricevuta in regalo dai suoi familiari e destrutturata pure quella, per neutralizzare il cattivo di turno che, come già il supercritico Ego nel film Ratatouille, grazie al sapore ancestrale della torta torna bambino e si lascia catturare.

Alla fine, mentre il virus del gastrofanatico si allontana da casa Simpson, The Three Mouthskeeters viene chiuso. Ma ora guardiamo un po’ di immagini. Fate attenzione, giochiamo a immedesimarci, ci sono alcune domande per voi.

(1) Il ristorante etiope dove avviene l’incontro con i gastrofanatici.

(2) Eccoli arrivati, si siedono al tavolo di Marge Lisa e Bart per iniziarli ai piaceri del gastrofighettismo.

(3) Questo è particolarmente orgoglioso. Immedesimiamoci dài, pensiamolo italiano: chi potrebbe essere?

(4) Homer non cede al gastrofanatismo. “Forza papà, diventa foodie” dicono Lisa e Bart: “sei già grasso e quasi sempre ubriaco”.

(5) Et voilà, ecco The Three Mouthkeeters (gioco di parole tra I tre moschettieri e la parola bocca), il foodblog dei Simpson. Immaginiamolo italiano, quale foodblog potrebbe essere?

(6) Marge scrive un post sui suoi attrezzi da cucina preferiti. Chi di voi si identifica con mamma Simpson?

(7) Sempre al capitolo liste: Bart elenca le schifezze che ha già mangiato nella sua pur breve esistenza. Potete dire altrettanto di voi?

(8) L’elenco di Lisa, che non mangia carne, riguarda i suoi vegetariani preferiti. Quanti ne abbiamo letti nei blog italiani.

(9) Vi riconoscete in Marge che cucina il tacchino per il Thanksgiving con la tecnica del sottovuoto?

(10) Un critico famoso come Frank Bruni tanto da finire sul New York Times. Il vostro sogno o quello di Bart?

(11) Lisa direttrice di Gourmet, anzi Gourmez, come Ruth Reichl. Quante di voi rinuncerebbero a un paio di Lanvin per riuscirci?

(12) Lo spassoso rap del foodblogger.

(13) Ecco che sullo schermo del portatitle si materializza un post su El Chemistri, parodia simpsoniana del ristorante spagnolo El Bulli.

(14) E voi, avete mai sognato chef Anthony Bourdain?

(15) Mario Batali sarà pure uno chef famoso, mi auguro però non lo abbiate mai sognato, il vostro tasso di gastrofanatismo avrebbe raggiunto livelli preoccupanti.

(16) Con Gordon Ramsay il discorso è diverso. Fatto mai sogni proibiti con lui protagonista?

(17) Questa non è male. Dice Andres: “Stiamo preparando la sala, mangiate questa mentina, quando vibrerà salite e troverete il vostro tavolo pronto.

(18) Ancora Andres: “Davanti a voi una Cesar Salad destrutturata. Gel di lattuga romana, ghiaccio di tuorlo d’uovo, schiuma in crosta, e aria di alici”.

(19) Quest’altra è meglio ancora. Sempre Andres: “Uno dei nostri piatti più riusciti, ‘Rimpianto’,” e i camerieri versano una lacrima nella ciotola.

(20) Come già il supercritico Anton Ego in Ratatouille, il malfattore dell’episodio torna indietro negli anni grazie alla torta di mele destrutturata di Andres, s’intenerisce e si lascia catturare.

E ora, fate un favore a voi stessi, dedicate pochi minuti ai video dell’episodio che circolano in rete, ve li abbiamo radunati qui.

[Crediti | Link: Esquire. Immagini: Eater]

La mia vita sociale ha cercato di dirmi qualcosa, così, ora, visto il ritmo di una ricetta perfetta alla settimana, mi concedo degli inviti. Il modo migliore per aumentare l’ansia da prestazione cuciniera. Anzi, il modo migliore è cucinare il pollo arrosto. Il piatto che divide gli italiani più del campionato di calcio. E comunque ho deciso che se non esco col tipo del pollo, non esco più con nessuno.

Libri.
Striscio accanto alla libreria avvolta nel pile che ho cercato di incendiare facendo il caffè, ripesco Ricettario Italiano della Giunti. Pollo arrosto: si tratta di pulire il pollastro, contornarlo di cipolle, carote, sedano e pomodorini, condirlo con sale e pepe, spargere vino rosso e brodo. Dopo il deposito in forno (e la temperatura?, e il tempo?) va mangiato con salsetta a parte. Hey Giunti, io col tipo del pollo dovrei uscirci, così il secondo appuntamento fa ciao ciao con la manina. I pomodorini affogati nel vino, tzé.

Il pollo con la crosticina impavida è virale.
Non esiste niente di più virale del desiderio di cucinare il pollo con la crosticina impavida, e la carne scioglievole anche. Fatevi un giro su Google e vedrete. M’ispira la versione di Eleonora (Pellegrino) che fa piazzapulita del fondo di cottura a base di vino e ortaggi, cospargendo il fondo della pirofila con olio, timo e origano. Poi massaggia il pennuto con sale, pepe e erbette, lo farcisce di limone e cipolla e adagia nella pirofila, facendolo cuocere per un bel po’ di tempo. Tocco di calorico nonsoché: due fenditure nel corpo, ai lati, da farcire col burro.

Il colpo di c… oda.
Lampi di grande commedia all’italiana. Trovo la soluzione al mio dilemma per caso, e già penso ai bambini che potrei fare col tipo del pollo, l’idea mi dischiude un sorriso, per la gioia faccio una ruota. Parcheggiato sulla poltrona in attesa di collocazione c’è Il pranzo in famiglia. E’ il (nuovo) libro di Ferran Adrià che descrive anni di piatti cucinati dal divino per le affamate brigate di cucina del suo ristorante El Bulli, aperto o chiuso che sia. Incredibile, ci trovo il pollo arrosto di Ferran Adrià!

Sento di voler sapere tutto su questo pollo. I tocchi d’artista sono un mix di erbette tritate insieme all’ultimo momento, la buccia di limone grattata da cospargere sulla pelle e la cottura, 25 minuti in forno per il petto, 35 per il dorso. Gran finale: fondo di cottura insaporito dal limone e deglassato con un bicchierino di vino bianco. Mi sento eccitata come quando mi hanno detto di andare al piano di sopra per fare le fotocopie, una svolta nella mia carriera.

La ricetta perfetta.
Ingredienti:
1 pollastro di medie dimensioni, intero (o 2 più piccoli)
2 limoni
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di timo
2 cucchiai di rosmarino
3 cucchiaini di pepe nero in grani
Una decina di foglie d’alloro
Mezzo cucchiaino di semi di finocchio
Olio d’oliva
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di acqua

— A polletto ben pulito rimuovo gli eventuali eccessi di pelle. Metto il sale sia all’interno che all’esterno, massaggio con l’olio e gratto la buccia di limone sul petto e sulle cosce.
— Farcisco l’interno con i limoni tagliati a spicchi e con un paio di spicchi d’aglio vestiti.
— Raccolgo le erbe (timo, rosmarino, alloro, pepe, semi di finocchio) in un contenitore e le trito abbastanza grossolanamente, quindi, dopo averle cosparse sul pollo, massaggio velocemente la pelle.
— Adagio il pollo in pirofila con il petto rivolto verso il basso e inforno a 220°C. Trascorsi i primi 25 minuti, giro il pollo sul dorso e lascio cuocere per altri 35 minuti (finché la crosticina non è del colore desiderato, il che significa che l’ho lasciato andare per un altro po’, diciamo 40-45 minuti).
— Rimuovo il pollo e deglasso sul fuoco il fondo di cottura con il vino e l’acqua, facendo sobbollire fino a quando la salsa d’accompagnamento è un po’ densa.

P.S. Gli iscritti al club dei trigliceridi possono provare questa cosa del burro da aggiungere sotto pelle. Io non me la sono sentita. Fate queste benedette patate al forno.
P.S. 1. Mangiate la pelle del pollo? Tutta?
P.S. 2. Non so Adrià come la pensi, per me il pollo senza patate è come un articolo letto dal tizio seduto di fornte sul tram.

Le altre Ricette Perfette  (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza.

[Crediti | Link: Ibs, Marinora in cucina, Amazon.it. Immagini: Silvia Fratini]

Se tra le parole della “Lettera aperta ai cuochi di domani“, i 9 chef che l’hanno scritta, una specie di G9 dei ristoranti, mettono anche “sistema ecologico”, evidentemente non vogliono che noi la leggiamo. Ma non è il caso di cavillare per questioni di linguaggio, approfittando di Mistura, il principale festival gastronomico dell’America Latina in svolgimento a Lima, Perù, chef di chiarissima fama tipo: Ferran Adrià (elBulli, Spagna), René Redzepi (Noma, Danimarca), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Michel Bras (Bras, Francia), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inghilterra) hanno indirizzato la lettera proprio a voi che state leggendo: chef, ristoratori, giornalisti, blogger, giovani entusiasti compresi.

Per fare cosa?

Per ragionare in 7 punti, suddivisi in 4 temi — Natura, Società, Conoscenza e Valori — sulle sfide che lo chef deve vincere, oggi come domani.

E allora ragioniamo.

“Caro chef,

in relazione con la Natura:
(1) “Il nostro lavoro dipende dai doni che la natura ci fa. Tutti noi abbiamo la responsabilità di conoscere e proteggere l’ambiente, di usare la nostra cucina e la nostra voce come uno strumento per il recupero di varietà che sono patrimonio storico e ora in via di estinzione così come di promuovere nuove specie. In questo modo possiamo contribuire a proteggere la biodiversità della Terra, così come preservare e creare sapori e preparazioni”.

(2) Nel corso di migliaia di anni, il dialogo tra uomo e natura ha portato alla creazione dell’agricoltura. Siamo tutti, in altre parole, parte di un sistema ecologico. Per garantire che questa ecologia sia la più sana possibile, dobbiamo incoraggiare e praticare, sia nei campi sia nelle cucine, produzioni sostenibili. In questo modo, possiamo creare sapori autentici.

Prova di traduzione: Rassegnatevi, cari chef, anni a spadellare ma se non studiate anche le virgole della filosofia Slow Food non siete nessuno.

In relazione con la società:
(3) Come chef, noi siamo il prodotto della nostra cultura. Ognuno di noi è erede di un patrimonio di sapori, di modi di stare a tavola e tecniche di cottura. Ma non dobbiamo vivere questa eredità passivamente. Attraverso la nostra cucina, la nostra etica e la nostra estetica, siamo in grado di contribuire alla cultura e l’identità di un popolo, di una regione, di una nazione. Con il nostro lavoro possiamo anche diventare dei ponti tra culture diverse.

(4) Pratichiamo una professione che ha il potere di influenzare lo sviluppo socio-economico degli altri. Possiamo avere un impatto economico significativo, favorendo l’esportazione della nostra cultura culinaria e stimolando l’altrui interesse. Allo stesso tempo, collaborando con i produttori locali e applicando loro favorevoli condizioni economiche, siamo in grado di generare ricchezza a livello locale, rafforzando finanziariamente le nostre comunità.

Prova di traduzione: L’idea di condividere con i fornitori i conti da 200 euro che staccate ai clienti equivale a fare la valigia ma non per andare in vacanza? Fatevene una ragione cari cuochi di domani, anche in cucina passa la linea Eataly: democratizzare la qualità.

In relazione con la conoscenza:
(5) Anche se l’obiettivo primario della nostra professione è quello di dispensare felicità e suscitare emozioni, attraverso il nostro lavoro e lavorando con esperti nel campo della salute e dell’istruzione, abbiamo un’opportunità unica per trasmettere le nostre conoscenze al pubblico, aiutando ad esempio i nostri clienti a prediligere i migliori metodi di cottura e a fare le scelte alimentari migliori per la loro salute attraverso il cibo che mangiano.

(6) Attraverso la nostra professione, abbiamo l’opportunità di generare nuove conoscenze, che si tratti di qualcosa di così semplice come lo sviluppo di una ricetta o ben più complicato come un approfondito progetto di ricerca. E proprio come abbiamo tratto beneficio dall’insegnamento degli altri, abbiamo a nostra volta la responsabilità di condividere tutto quanto abbiamo appreso.

Prova di traduzione: Smettere di litigare, di insultarsi, di essere invidiosi e copiare gli altri. E di mettere troppi grassi in pentola, anche. Serve un tutorial?

In relazione con i valori:
(7) Viviamo in un tempo in cui cucinare può essere uno splendido modo per esprimere se stessi. Cucinare oggi è un campo in continua evoluzione, che comprende molte discipline diverse. Per questo motivo, per svolgere le nostre ricerche e realizzare i nostri sogni è importante riempirli di autenticità, umiltà e, soprattutto, passione. In definitiva, siamo tutti guidati dalla nostra etica e dai nostri valori”.

Prova di traduzione: ? Che ci azzeccano autenticità, umiltà e passione? Ah, okay, forse serviva un messaggio motivazionale per concludere.

Sono curioso di leggere le vostre interpretazioni.

P.S. La vera gastrocrazia non risiede a Lima, o in Spagna o a Londra, Parigi, Copenhagen. La vera gastrocrazia, che passa per l’asse Slow Food-Oscar Farinetti, risiede a Torino.

[Crediti | Link: Identità Golose, Mistura, Slow Food. Immagini: Eater, Lisa Abend]

Succede questa notte. Il ristorante più famoso del mondo, El Bulli di Ferran Adrià, servirà la sua ultima cena.

Niente panico: nel 2014 arriverà la Fondazione El Bulli, in Spagna e forse anche in Svezia, Perù e Cina. Sottoscrivo i cinici inglesi e 2 cose le voglio dire subito. La prima: mi rammarico di non esserci stato. La seconda: che sollievo! Se la chiusura significa la fine dei pezzi esageratamente adoranti che il locale ha ispirato, molto meno originali dello chef catalano e classificati dagli americani come un genere a parte, il genere “Si nota o no che ho mangiato a El Bulli?”, allora sarà una liberazione.

Però, siccome questo post doveva essere un tributo, raduno qui di seguito la raffica di storie generate dal ristorante spagnolo nelle ultime settimane, con la doverosa eccezione di un articolo apparso a maggio sulla rivista New York Magazine, illustrato dalla prodigiosa infografica che vedete sopra.

31/7 – AGGIORNAMENTO delle 10:34. El Bulli, gli ultimi momenti del ristorante di Ferran Adrià ripresi da Rene Redzepi del Noma.

Le foto pubblicata da Massimo Bottura sul suo account Twitter con il commento: “It’s over guys”, e “Last gazpacho at El Bulli”.

. El Bulli diventerà un film di Hollywood, non lo sapevate? [Telegraph]

. Nel coccodrillo scritto per Repubblica, la giornalista Licia Granello spiega cosa succede dopo l’ultima cena. “Adrià ha deciso di uccidere la sua creatura per far sorgere dalle sue ceneri un gymnasium gastronomicum, che ospiterà una “Think Tank” sulla creatività a 360′. [L'Espresso Food&Wine]

. L’agenzia spagnola ABC parla per la prima volta di possibili filiali della Fondazione El Bulli in Svezia, Perù e Cina.

. Lo chef ed esperto di sushi Tsuyoshi Murakami canta My Way di Frank Sinatra per lo staff del ristorante El Bulli. [YouTube]

. L’articolo della Stampa che accenna a illazioni e retroscena sulla chiusura. “Un buco da 500 mila euro l’anno, frutto di una brigata di 80 persone quotidianamente al lavoro per servire 50 coperti e ospitate in una mensa aziendale che ha più clienti del ristorante che la mantiene”. [La Stampa]

. Il trailer di El Bulli: Cooking in progress, il documentario sul ristorante di imminente uscita. [YouTube/The Feast]

. Ecco l’intervista alla rivista GQ dove Ferran Adrià confessa le sue preferenze musicali: salsa, flamenco, Rolling Stones, Alejandro Sanz. E no, non ascolta musica nelle cucine del Bulli, non è possibile farlo.

. Xavier Medina-Campeny, lo scultore che ha realizzato la testa di toro visibile nella cucina del ristorante, spiega così la formidabile capacità di recepire i sapori dello chef catalano: “ha più papille gustative degli altri”. [L'Espresso Food & Wine]

. La ciclopica recensione dell’ultima cena di un blogger americano con le imperdibili annotazioni per ognuno dei 44 piatti del menu degustazione. [Ulterior Epicure]

[Crediti | Guardian, Papero Giallo, Telegraph, Slate, NYMag. Infografica: New York Mag. Via Eater]

Anche in vacanza il signor Le Cirque, dal nome del ristorante che Sirio Maccioni, 79 anni di Montecatini, ha aperto a New York nel ‘74 — oggi un affare da 1200 dipendenti e 50 milioni di euro di fatturato grazie alle reincarnazioni sparse nel mondo, le prossime in India — cerca un paio di giovani cuochi per i suoi nuovi progetti. Quando lo incontro al Four Seasons di Firenze Maccioni è il solito fiume in piena, dalla politica alla cucina di Ferran Adrià fino ai giudizi su Eataly, la catena di grandi magazzini del cibo per intenditori arrivata da poco a New York, chiacchiera di tutto con lo spirito da toscanaccio caustico che è il suo vero marchio di fabbrica.

Inizio da quel che più spesso si dice di lei, il solo ristoratore al mondo ad avere apparecchiato un tavolo per cinque presidenti americani, quale di loro era il più gourmet?
Sicuramente Richard Nixon, ricordato solo per lo scandalo Watergate ma autore di un accordo commerciale con la Cina che è alla base dell’economia americana di oggi. Abitava vicino a Le Cirque, quando veniva e c’era magari confusione, lo facevo accomodare in cucina dove ordinava direttamente allo chef. Io non venero nessuno tantomeno gli americani ma lui a tavola era davvero speciale.

Nel 2006, disse al Corriere della Sera di essere molto preoccupato per il ritorno al governo della sinistra in Italia, proprio lei che un tempo rivendicava con orgoglio di essere iscritto alla FGCI. Oggi come vede la situazione politica italiana, e qual è l’immagine dell’Italia a New York?
Un’immagine appannata, confusa. Ho conosciuto Berlusconi all’inizio della sua avventura politica e mi ha incuriosito il fatto che avesse tutti contro. Una persona molto intelligente che proprio per questo dovrebbe darsi una calmata, ora basta festini e donnine allegre è tempo di pensare all’Italia, e questo non vale solo per lui ma per tutta la politica del nostro Paese. Bisogna cambiare come è cambiato il Presidente Napolitano, un tempo sempre con il pugno alzato ma oggi effetivamente bipartisan. Mentre non si può dar torto a chi dice che la magistratura italiana è tutta da una parte.

All’immagine italiana dovrebbe aver giovato Eataly, la catena di grandi magazzini del cibo per intenditori arrivata da poco a New York, lei c’è stato e cosa ne pensa?
Sì, certo, ci sono stato. L’idea è brillante ma dentro, ragazzi, gira la testa per la confusione, servirebbe un po’ di ordine in più, e comunque negli Stati Uniti non si fanno bilanci prima di un paio d’anni. Mi risulta sia un’impresa sostenuta da capitali italiani legati alla politica, mentre la mia società, per esempio, è cresciuta senza aiuti esterni.

Nonostante l’ispirazione francese di Le Cirque, per i ristoratori italiani lei è una specie di leggenda vivente. Se dovesse indicare un ristorante italiano in America dove andrebbe volentieri anche ora, quale nome farebbe?
Forse non tutti gli italiani lo sanno, ma in genere negli Stati Uniti si mangia bene per via degli ingredienti, davvero eccezionali. Potrei cirtarle i crostacei (Maccioni dice le moeche, ndr) o la carne, quasi inarrivabile. Del resto l’americano medio è curioso, mentalmente predisposto a studiare per imparare, anche quando si parla di mangiare e bere. Se proprio devo fare un nome dico Il Mulino, un ristorante di Atlantic City che ha brillantemente superato il passaggio generazionale tra padre e figli.

E quali sono invece i ristoranti dove va quando torna in Italia?
Sono di Montecatini, da sempre legato alla Versilia, quindi dico Romano a Viareggio e Lorenzo a Forte dei Marmi.

Un’altra sua passione sono i vini, specie se italiani. Quali vorrebbe avere sempre in carta a Le Cirque?
Quelli delle grandi famiglie toscane che hanno contribuito al successo del made in Italy nel mondo, per esempio gli Antinori, dai quali ebbi tutto il Tignanello 1971, prima annata di un supertuscan che ha fatto storia e che perfino i giornalisti della celebre rivista Wine Spectator vennero a chiedermi per i loro articoli. Anzi, spesso Piero Antinori mi ricorda quanto sia stato importante Le Cirque per l’affermazione del vino italiano nell’alta ristorazione. Restando in Toscana direi Carlo Panerai con Castellare di Castellina e le altre tenute, mentre tra i piemontesi il Barbaresco di Angelo Gaja. Oggi è complicato vendere grandi bottiglie, calcoli che nei nostri ristoranti il comparto vino a tavola fa segnare un -25% , per fortuna il servizio al bicchiere ci permette di colmare questa lacuna.

Cosa risponde ai critici americani come Frank Bruni del New York Times che pur assegnando 3 stelle a Le Cirque lo definiscono un ristorante decadente?
Credo sia la forza dei ristoranti come i nostri, che ancora chiedono ai clienti di indossare la giacca, anche se chi non vuole può fermarsi in uno degli affascinanti bar dell’ingresso. Sembra una formalità ma aiuta le persone a capire che non sono in un posto come gli altri. Nonostante il conto medio di Le Cirque sia intorno ai 110 dollari, e non 2-300 come in molti ristoranti stellati di New York e Las Vegas.

Possibile che in tempi così difficili un’impresa come la sua non risenta della crisi?
Le cose continuano ad andare bene e noi siamo i primi ad esserne stupiti. Tuttavia, il mondo del lusso oggi guarda a Est, Cina e soprattutto India, non a caso Le Cirque aprirà a Nuova Delhi il prossimo 7 settembre e a breve anche a Mumbay. Ma visto che, come le dicevo, New York continua a darci delle soddisfazioni, nel 2012 apriremo lì due nuove filiali (una nel famoso Hotel Pierre), e proprio in questi giorni sto cercando un paio di cuochi italiani interessati a lavorare con noi.

E’ curioso come nello stesso momento in cui il suo impero continua a espandersi, El Bulli di Ferran Adrià, forse il ristorante più famoso del mondo, cambi modello economico trasformandosi in una fondazione.
Non mi stupisce, nel corso degli anni El Bulli si è trovato spesso in difficoltà. Adrià è stato bravo a costruirsi il suo santuario, un posto dove le persone vanno per vivere “un’esperienza”, e non importa se la settimana successiva non ricordano nemmeno uno dei piatti che hanno mangiato. Io credo in un ristorante diverso, dove i piatti sono rassicuranti, pensati per il cliente che si affida a te chiedendo il solito. Pertanto ai miei cuochi insegno come si prepara un grand bollito misto o un bollito rifatto, ecco, questi sono piatti che fanno parlare i giornali e convincono i clienti  a tornare.

Nel ‘93, in una celebre recensione del New York Times, la giornalista americana Ruth Reichl, che venne a Le Cirque travestita per non essere riconosciuta, parlò di un trattamento diverso tra clienti vip e normali. E’ ancora così?
Smentisco di non aver riconosciuto Ruth Reichl in quell’occasione. Lei pensava di essersi mascherata bene ma noi l’avevamo identificata e trattata di conseguenza, pur lasciandole pensare il contrario. Che poi, molte delle cose che scrisse sulle presunte discriminazaioni in sala erano inventate. Al contrario, io voglio che Le Cirque sia il più possibile un posto per tutti, forse non posso ancora parlare di lusso democratico, ma la mia vera missione è portare a Le Cirque quel 60% di americani che non può ancora permetterselo.

Allora, cominciamo.

(1) Vi presento da sinistra: un barattolo con dello sciroppo di menta; un bicchiere con pochi cucchiaini di alginato di sodio, una polvere che si estrae dalle alghe; acqua comune, un bicchiere con del cloruro di calcio, un sale molto amaro da lavare via a fine sferificazione. Okay, mi rendo conto, non proprio degli ingredienti classici, ma li trovate tutti in farmacia, e nel caso il farmacista ne fosse temporaneamente sfornito, chiedete che li ordini. Niente dosi, va bene? Se l’effetto che cerchiamo non è evidente, le aumentate, in caso contrario le diminuite.

(2) Metto qualche cucchiaino di alginato di sodio nello sciroppo di menta, poi sciolgo il cloruro di calcio nell’acqua.

(3) L’alginato tende a formare una specie di pastella solida: non deve, bisogna evitarlo. Ecco a cosa serve il frullatore, che immergo bene perché, come se non bastasse, devo anche evitare che si formino le bolle. Le bolle sono nostre nemiche, okay? Se dovessero formarsi comunque, lascio riposare la soluzione per qualche minuto poi riprendo a frullare.

(4) Mescolo a lungo il cloruro di sodio clacio nell’acqua.

(5) Ora, immergendo un dito — basta il polpastrello, eh — prima nella soluzione alla menta poi nel cloruro sciolto in acqua, si forma una specie di pellicola, un tessuto che avvolge il polpastrello.

(6) (7) (8) Come ha sfruttato Ferran Adrià questa idea? Usando una siringa, ha fatto cadere delle gocce di preparato alla menta (okay, il suo era al melone) nella soluzione di acqua + cloruro di calcio. Entrando a contatto con il calcio, le gocce diventano sfere, anzi, palline, formate all’esterno dallo stesso tessuto che prima avvolgeva il polpastrello, ma con l’interno morbido e liquido, come vere palline di caviale.

(9) Una volta formate, le palline si lavano con l’acqua per togliere il cloruro di calcio, che come detto è molto amaro. Wow, eccole qui, le mie belle palline alla menta!

(10, 11, 12) E’ un dolce, non un uovo fritto. Sferificazione di mango al posto del tuorlo, meringa montata cotta a vapore e gratinata in forno invece dell’albume. Rompendo il finto tuorlo, cioè il tessuto che prima avvolgeva le palline alla menta, magicabulla bibidi eccetera, la densità è quella tipica dell’uovo cotto.

Che vi dicevo, più facile di quel che pensavate. Non siete convinti? Potete sempre guardare il prof. Cassi in azione, e chi ha già sferificato, per favore, si prenda la briga di incoraggiare gli altri. Non diventerete Ferran Adrià, ma intanto il gap fra voi e lui si riduce.

[Crediti | Link: Moebius, YouTube]

Sapete cosa? Voglio confrontare brandelli di vita vissuta in un vero stage con le immagini tratte dallo spot, e chiedervi ricordi di quando il tirocinio lo avete fatto voi. Perché lo avete fatto, vero, dallo chef famoso o no, per avviare una brillante carriera o solo per saperne di più. Ecco, vi immedesimate più nella pubblicità o nella vita vissuta?

PUBBLICITA’: Finito lo stage nel ristorante famoso, il giovane chef apre il suo, si chiama la Clara.
VITA VISSUTA: I pochi soldi che avevi se li è mangiati lo stage, per aprire il tuo ristorante non restano che mamme e papà. O un bel finanziamento, ma il direttore della tua banca ha da essere generoso. E se ce la fai, benvenuto nella giungla burocratica, vedi se riesci a districarti.

PUBBLICITA’: Scartabellando tra le scatole dei ricordi, spunta la foto della tirocinante carina, la tipa con la quale ti sei fatto una storia.
VITA VISSUTA: Storie durante il tirocinio al ristorante? Chiedete a Ilaria Bellantoni che sul suo stage da Carlo Cracco ci ha scritto un libro (Lo chef è un Dio). Le sole storie che si faceva le raccontava l’ex sommelier Luca Gardini, e non erano proprio divertenti. Tipo: “I russi, invece, fanno veri e propri show: mangiano, ruttano, si drogano, trombano, vomitano. E non sempre in quest’ordine”.

PUBBLICITA’: Il giovane chef appende la foto della tipa alla parete del suo nuovo ristorante.
VITA VISSUTA: Il vero giovane chef spende una fortuna per appendere alle pareti del suo locale qualcosa di degno, non le foto delle tipe.

PUBBLICITA’: Partono i ricordi dello stage, si comincia da quando il giovane chef arriva a El Bulli.
VITA VISSUTA: Per potersi permettere uno stage a El Bulli, che ti fa c.v. più di ogni altro ristorante, devi essere ammanicato, e parecchio ma parecchio in grana.

PUBBLICITA’: Gli aspiranti chef si presentano all’inizio del tirocinio, tra le tante tipe carine ce n’è una che hey, è mooolto hot!
VITA VISSUTA: Gli stage non sono casting per modelli o concorsi di bellezza, la probabilità di trovare delle tipe così è la stessa che ho io di vincere al Superenalotto. E badate: io non gioco al Superenalotto.

PUBBLICITA’: Ferran Adrià nientemeno, tiene una lezione collettiva per gli aspiranti chef.
VITA VISSUTA: Capiterà senz’altro, però bisogna arrivarci a Ferran Adrià, tutto qui.

PUBBLICITA’: Ogni occasione è buona per fare bisboccia.
VITA VISSUTA: Quando fai uno stage nel ristorante di uno chef famoso lavori dalle 8 di mattina alle 2 di notte. E se qualcuno osa proporti una festa gli dai un pugno sul muso. Come minimo.

PUBBLICITA’: “Acc! Il tappo del dosatore mi è finito nel piatto, fa niente, tanto non dice nulla nessuno”.
VITA VISSUTA: Da Ferran Adrià non ci sono concassé fatti male, o un calamaretto con il nero, o un’ostrica rovinata da un’apertura maldestra. E se per caso sbagli, s’incazzano tutti con te. Allora non ce la fai e ti viene da piangere.

PUBBLICITA’: Rilassati, abbronzati, i giovani stagisti partono per una gita in barca.
VITA VISSUTA: Dopo un po’ che sei lì, lo chef decide di farti fare il pranzo per la brigata. Ma sei talmente stanco che, per metabolizzare la nuova mansione, devi concentrarti di più. Qualcuno di voi vede scritta la parole “gita” o “barca” in questa frase?

PUBBLICITA’: Finalmente gli stagisti fanno il bagno nudi.
VITA VISSUTA: E’ così facile che ’sta cosa capiti nella vita vissuta che… mi è passata la voglia di commentarla.

PUBBLICITA’: Zac, beccata! La tipa non sa resistere al fascino del giovane chef, lo bacia e manda messaggi d’amore.
VITA VISSUTA: “Porca vacca”, dice lo chef allo stagista: “secondo te uno che spende quanto spendono quelli là fuori vuole vedere uno che piange? Girati dall’altra parte e fai uscire quei cazzo di risotti!” Messaggi d’amore, dicevamo.

PUBBLICITA’: Il giovane chef si cuoce due uova, diciamo che la cucina estrosa del Bulli non l’ha granché contagiato.
VITA VISSUTA: Lo chef ti ha appena detto che così non si può continuare, veramente, sei nella sua cucina da mesi e ancora non riesci a inserire le uova nella linea. E le uova, te lo giuro, sono l’ultima cosa che ti vuoi cucinare.

PUBBLICITA’: Toh! Ferran Adrià passa lì per caso e ti fa: “hey ragazzo, posso assaggiare le tue uova”?
VITA VISSUTA: No comment.

PUBBLICITA’: Mmm… che buone! Al grande chef bastano due uova al padellino per intuire che di fronte, ha nientemeno che il suo erede.
VITA VISSUTA: Mavvaff…!

PUBBLICITA’: Ferran Adrià ti prende da parte e sciorina consigli sul tuo nuovo ristorante. Magari prende anche informazioni sulla possibilità di fare società con te.
VITA VISSUTA: Finito lo stage, non sai ancora se lo chef famoso ti terrà con lui. Mentre lavi il pavimento e accendi le spie della stufa finalmente ti chiama: “Hem… coso!

PUBBLICITA’: Basta ricordi, si torna al presente che è il nuovo ristorante La Clara. Ed ecco materializzarsi la tipa super hot beccata allo stage.
VITA VISSUTA: Stavo giusto affrontando il problema del personale.

Ecco la pubblicità.

[Crediti | Link: Dissapore, YouTube, via Lisa Abend]

2 - 35 minuti di lurida fantasia completi di modella ricoperta da piume, ecco cos’è Runaway, il film di Kanye West. Nella scena del pranzo alla modella-uccello, cioè la parte creativa dello stesso Kanye, viene servita cacciagione. Uccelli a un uccello? Il pranzo finisce tra le grida [Jezebel]

3 - “Terra Madre è la nuova Woodstock“, ha detto Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. “Qui si parla di cibo e di agricoltura, ma soprattutto di spiritualità, che è l’essenza di tutti noi. Di musica, di poesia, di amore. Come a Woodstock” [La Stampa]

4 - Cioccolato bianco | Il cioccolato arriva sulla neve con la prima edizione di “Eurochocolate ski” che si svolgerà a Cortina d’Ampezzo (Belluno) dal 16 al 19 dicembre. Previsti anche un originale curling all’insegna del cioccolato [Il Gazzettino]

5 - Dopo l’umami i giapponesi scoprono un altro (non) gusto, il sesto: si chiama Kokumi [Oggi Scienza]

6 - Fermu | Quelle del calciatore della Fiorentina Adrian Mutu a Racaj Berat, il cameriere che ha aggredito fuori dalla discoteca fiorentina Full Up, non sono state carezze, a ben guardare [Corriere]

7 - Dopo lo “show-cukking”, Simone Rugiati, il cuochetto che piace alle squinzie, scrive “Storie di brunch”, un libro sul più inutile dei pasti. Tutto torna [Corriere, Adn Kronos]

8 - Ferran Adrià, lo chef più famoso del mondo, ha annunciato l’apertura di due tapas bar a Barcellona con il fratello Albert: il Tickets (per l’evoluzione delle tapas tradizionali) e il 41º (un cocktail bar con un’eccitante offerta gastronomica) [Eater]

9 - Imperdibile. Un video mostra che in Cina, a Nanjing, si possono comprare granchi freschi da una macchinetta. Costano da 120 a 600 yen e sono ibernati dentro il dispencer a 5° di temperatura. [Serious Eats]

LIBRI – La vera storia di El Bulli e dell’uomo che ha reinventato il cibo, di Colman Andrews.

Molto strombazzata come la prima biografia del famoso chef Ferran Adrià, è in realtà il resoconto dei molti mesi che un giornalista americano ha vissuto in simbiosi con lui seguendolo nei suoi santuari, il ristorante El Bulli e il laboratorio El Taller. Consigliabile per il racconto ravvicinato e pieno di dettagli inediti (e dire che pensavamo di sapere tutto) sul cuoco più famoso del mondo, lo staff, gli alunni e lo spirito quasi religioso che ammanta ogni creazione del grande innovatore. Raccomandato a chi non è mai andato a El Bulli e vuole portare fino al limite il tasso d’invidia nei confronti di chi c’è stato. Il libro è ordinabile su Amazon, per il momento solo in inglese.

FILM – The happy poet, regia di Paul Gordon.

Con un passato da riscattare, l’idealista Bill vuole usare gli ultimi dollari per aprire un chiosco ambulante che venda cibo biologico e di qualità a prezzi ragionevoli. Niente hamburger e hot dog ma “insalate di uova senza uova” e “pita di felafel” come piatti principali. Lo aiuta un gruppo di amici, una specie di variopinta armata Brancaleone, che dopo qualche mese di difficoltà perde l’entusiasmo iniziale. Ma ci si rialza solo dopo aver toccato il fondo (niente spoiler, traquilli). Un film indipendente nel vero senso della parola, dove il regista fa anche il protagonista e lo scrittore, che spiega i problemi e le difficoltà di un’attività alternativa come un corso full-immersion ma senza la spocchia. Anzi, chi l’ha visto alla Mostra del cinema di Venezia appena conclusa si è molto divertito, specie durante i colloqui con i possibili finanziatori del chiosco che cercano di convincere il protagonista a puntare sui famigerati hot dog.

TV – Il bouquet Sky.

L’autunno si segnala per il gran fiorire di gare in cucina, reality e food-comedy. Bulimia da TV? Può darsi, e comunque, dovendo scegliere, il bouquet Sky incuriosisce più di Rai e tv commerciali, concentrate su cose tipo il ritorno di Antonella Clerici a “La Prova del cuoco”, con il giurato Gianfranco Vissani, o le competizioni tra chef di “Cuochi senza frontiere” con Davide Mengacci, il sabato su Retequattro. Alice Tv propone “Peccati di gola” con il bel pasticcere Luca Montersino, “Mattia, detto fatto!” cucina veloce con il ventenne Mattia Poggi (altro aitante delle cucine), la food comedy “Club delle cuoche” di Luisanna Messeri, ex attrice e moglie di Marco, che cucina dalla sua casa di campagna nel Mugello. Proprio la Messeri sdoganerà Beppe Bigazzi (al confino televisivo per avere parlato dell’abitudine toscana di cucinare i gatti durante l’ultima guerra) con il primo “programma anti-crisi: per insegnare agli italiani come fare la spesa con oculatezza”. Da novembre con il titolo di “Bischeri e bischerate”.

Sul Gambero Rosso Channel ci saranno le star internazionali: Anthony Bourdain e l’America di Jamie Oliver; Nigella Lawson, che seduce con i Nigella Feasts, piatti a elevato rischio colesterolo burrosi come le sue forme; le parolacce di  Gordon Ramsey. Tra gli italiani, tornano le sempreverdi ricette da mezz’ora di Laura Ravaioli, e il reality “La scuola di classe” (con Francesca Barberini e Igles Corelli).

EVENTI – Il Salone del Gusto 2010.

L’ottava edizione del più superspeciale di tutti gli eventi gastronomici nazionali, con 62.349 mt2 di superficie, oltre 17.000 di mercato e altrettanti di attività didattiche, educative e di degustazione, sarà a impatto ambientale ridotto. Dai materiali per l’allestimento al trasporto delle merci fino alla gestione dei rifiuti, tutto è pensato per inquinare meno. Spariscono dal mercato le vie a tema rimpiazzate dalle regioni, ognuna con i suoi prodotti e la sua cucina. Arrivano e in quantità i grandi chef, ci saranno Michael Bras, lo chef francese 3 stelle Michelin dal 1999, Massimo Bottura, Enrico Crippa e Davide Scabin, Petter Nilsson del neobistrot parigino La Gazzetta, Davide Oldani, i giovani talenti Pier Giorgio Parini, Christian e Manuele Costardi. Al debutto l’enoteca Slow Wine-Banca del Vino dove degustare bicchieri pregiati, il Cocktail Bar, 5 orti a tema all’ingresso dei padiglioni. Confermati Laboratori, Teatri del Gusto e ovviamente Terra Madre, quarta edizione dell’incontro mondiale tra le comunità del cibo.

APPLICAZIONI – Il ritorno di Gourmet.

Con la prima di tre “special edition”, il 7 settembre scorso è tornata in edicola Gourmet, la leggendaria rivista americana di cucina chiusa dal suo editore giusto un anno fa. Il sottotitolo è “Quick Kitchen” (Cucina Veloce) e ricicla usa 81 ricette già pubblicate dalla rivista prima della chiusura ma illustrate con nuove foto. 128 pagine senza pubblicità che in edicola costano 12,99 dollari o 10,98 nel negozio online di Condé Nast. Ma l’evento atteso per l’autunno è Gourmet Live, un’applicazione super patinata per iPad che include alcune delle rubriche originariamente pubblicate dalla rivista. Insieme alla prevedibile aggiunta di video e gallerie fotografiche Gourmet Live userà una speciale tecnologia per geo-localizzare i suoi lettori che avranno accesso, presumibilmente a pagamento, a contenuti esclusivi chiamati “Gourmet Live Rewards” (I premi di Gourmet Live). Per il momento, Gourmet Live è un blog.

[Fonti: Amazon, Bad Taste, Alice Tv, Gambero Rosso Channel, Slow Food, Diner's Journal, Condé Nast Store, Eater, Gourmet Live blog]