L’astronave atterrata a Firenze sul tetto dell’Hotel Excelsior l’hanno chiamata “Se.sto on Arno”, versione contemporanea della Roof terrace d’una volta. R-i-v-o-l-u-z-i-o-n-e. Un locale nuovo nel posto più classico della città, dove mangiare equivaleva, come descritto sulle dispense delle scuole alberghiere, a “servire una clientela internazionale” attratta da piatti rassicuranti. Oggi, dopo un sonno durato vent’anni, riapre il ristorante con vista che avrebbe definitivamente accoppato Stendhal.

Forestieri ricchi, colti, nevrotici e/o debosciati vis à vis con la cupola del Brunelleschi e Palazzo vecchio. “L’anima trascende ad osservare l’Arno d’argento”. Per ora l’effetto serra è assicurato: al caldo, riparati dai vetri, mangiare e scrutare il panorama pacifica lo spirito, in estate s’attendono feste più pagane negli spazi all’aperto.

Nel tempio un po’ maschilista della tradizione, altro segno che è tempo di andare oltre “i cuochi hanno il pene, le cuoche la vagina“, a dirigere la cucina è stata chiamata una donna. Entiana Osmenzeza, di origini albanesi, trasferisce l’esperienza che piace al viaggiatore internazionale nei piatti serviti a pranzo e raccolti nel menu Io RICORDO (una portata con acqua, calice di vino e caffè costa 28 euro).

La sera il discorso si fa serio. Se a pranzo i sapori sono etnici, dal burger di tonno con maionese agli agrumi al cipolotto croccante in salsa di soia e zucchine fritte che evoca l’Oriente, a cena si fanno scelte coraggiose come le crepinette di razza con carciofi e patate fondenti. Citazione obbligatoria per il morbido di marroni al caramello salato, un dolce così buono da placare le ansie dei milionari e pure i loro consumi vistosi.

– Carta dei vini iclassica con piccole divagazioni.
– Servizio premuroso e orridente.
– Tre portate escluso vini a pranzo 50 euro, la sera 65.

Nella guida pratica ai cliché imbarazzanti, sotto a “i genovesi sono tirchi”, “i macaron piacciono ai gay” e “i neri hanno il ritmo nel sangue” c’è un classico del gastrofighettume ormai adottato dalla colletività: “il cibo è diventato spettacolo come la moda“. Il continuo successo mondiale di detto classico è confermato da Pitti Uomo, 81esima edizione, che chiude stasera a Firenze. (Per la verità anche dalla linea beauty Les Merveilleuses de Ladurèe, composta da prodotti per il make up ispirati ai macaron del celeberrimo pasticcere francese).

Pitti Immagine, dicevamo. Se si anticipano le collezioni per le prossime stagioni, perché non fare altrettanto con i piatti dei menu primaverili?

A simboleggiare il lato gastronomico di questa settimana della moda fiorentina hanno provveduto gli chef Marco Stabile (ristorante Ora d’Aria) e Luca Cai (Osteria Tripperia Il Magazzino) con un pranzo chiamato “Piatto Immagine 2012″.

Ovviamente, quando anticipi il menu di primavera del tuo ristorante, il problema sono gli ingredienti: con buona pace della stagionalità, si è lavorato usando primizie e cose per lo più importate.

Partenza interessante: Marco Stabile ha unito la patata ai calamari ne “Le patate e la migrazione verticale del calamaro”, dove ogni assaggio è stato una scoperta di sapori, dalle uova di salmone alle interiora del calamaro.
Luca Cai ha risposto con musetto, guancia e nervetti messi nella propria gelatina aromatizzata agli agrumi, bell’esempio di limpidezza del gusto.

Marco Stabile è tornato con un tortello primavera (sì, il riferimento è l’involtino) con piselli freschi e altre verdurine racchiuse da un impasto croccante, prima lessato in padella poi tostato. Nel riso avvolto tra le foglie del cavolo verza si sono intraviste tracce di cucina orientale, ma sorpesa!, c’era pure il toscanissimo lampredotto. Piatto esaltante, si chiama “Il riso, cavolo e lampredotto in kimono”.

Chiusura con panna cotta all’arancia caramellata e buccellato (dolce tipico toscano) con gelato al Vin Santo, ma con il dolce, in questa anticipazione dei menu a venire, la primavera era già passata.

[Crediti | Link: Vogue, WineStation, immagine: WineStation]

APERITIVO

PORFIRIO RUBIROSA

A due passi dalla Fortezza da Basso, sede di Pitti Uomo, è ormai un classico: ci si ferma per una sosta rilassante dopo fiera, meglio se in orario precoce. Sushi per accompagnare buoni cocktail. [Foto: FirenzeChapter]

ZOE

Siamo nella rive gauche fiorentina, quartiere di San Niccolò. Uno dei locali di Lorenzo Segre: se cercate un posto il rifugio degli hipster, entrate in uno dei suoi cocktail bar, gremiti di giovanotti sbordanti nella strada circostante [Foto: Digispace]

NEGRONI

Stesso marciapiede, a due passi dallo ZOE, clientela più agée, è il bar dove fu girato nel 1975, “Amici miei”. E’ il meeting point per l’aperitivo di chi prosegue la serata nei locali pesanti, dove la cena è sostanziosa (specie per il portafoglio).

DOLCE VITA

In piazza del Carmine, quartiere di San Frediano, uno dei bar emblema della città fin dal nome. Discreto l’angolo wine bar e non solo per i cocktail, c’è una bella lista di vini al bicchiere. [Foto: Digispace]

BAR ARGENTINA

Con il suo nome non lo conosce nessuno, ma a Firenze basta dire che è quel bar dove, la sera, il marciapiede si affolla così tanto da tracimare sui viali di circonvallazione, e tutti capiscono: tra piazzale Donatello e piazza Beccaria. [Foto: GoldWord]

BISTECCA

PERSEUS

In viale Don Minzoni, macina almeno 200 coperti a sera, dunque fila assicurata visto il successo crescente. Ambiente furbo, grandi pinzimoni in attesa e ricarichi sul vini da infarto contenuto. Ma per la carne questo e altro.

MAMMA ROSA

In Borgo San Jacopo, non è solo per turisti. Il prezzo di vendita della bistecca è calcolato a porzione non all’etto, si cucina nel carbone. Un tuffo nel passato con i piatti della tradizione e felici incursoni negli anni ‘60 del secolo scorso.

BURDE

E che faccio, non cito il nostro Andrea Gori? Siccome la sera il locale è chiuso, tranne il mercoledì, è obbligatorio fermarsi a pranzo, magari l’ultimo giorno tornando a casa, tanto per viaggiare con il sapore di Firenze in bocca (accoppiata bistecca e vino, qui bevuto a ricarichi bassi).

LA PIAZZETTA

Ufficialmente è una pizzeria, però la carne è buona e la griglia a carbone. In zona perfetta, cioè vicino all’autostrada zona Firenze Sud, viene buono se più che animare la nightlife ci si vuole buttare nel letto, distrutti, subito dopo cena.

ANTICO RISTORO DI’CAMBI

Ideale per chi ha il mito dell’osteria: tavoli vicini, panchetti scomodi, scenografia calda e rustica, rumore di sottofondo che non è proprio un brusio, quartiere popolare. A questo aggiungete una bistecca ottima.

A COLPO SICURO

GIOSTRA

Le guide lo segnalano perché lo fa l’americana ZAGAT. Consiglio: andateci con un fiorentino che conosca il proprietario, così il prezzo cambia. Ci si chide come possa essere strapieno malgrado le tante alternative. Però è così.

IL SANTO BEVITORE

Sempre pieno, figuriarsi in questi giorni; meglio saltare l’aperitivo e precipitarsi alle 19. Oppure tirare tardi e sedersi a notte inoltrata: ora poi che Alain Ducasse lo ha eletto a sua tavola fiorentina del cuore, anche la critica internazionale lo adora.

ACQUA AL DUE

Caso evidente di inspiegabile successo trentennale: ha lanciato per primo in città gli assaggi dei primi, poi quelli dei formaggi, infine la tagliata all’arancia (sic!). Ancora, in stagione, si trova in carta il risotto alle fragole. Tuffo negli anni ‘80, ideale per i nostalgici.

FUOR D’ACQUA

Amato dalle modelle, va da sé, perennemente a dieta, e detto così non è un grande complimento. Per chi vuole farsi vedere, per mantenersi leggeri, per mangiare pesce a Firenze, malgrado aumentino a vista d’occhio i locali che lo propongono.

LUNGARNO 23

Sappiamo che in presenza di carne buona, lokescion centrale e curata, clienti diversamente carnivori anche l’hamburger può essere (radical) chic. Se si vuole proseguire la serata in centro senza particolari problemi di etichetta, mangiare con le mani è consentito.

RIFUGI

PANE E VINO

Successo trentennale, cibo e vino scelti con cura, prezzi iper-corretti, e il bello è che molti ancora non lo conoscono, approfittatene. Tra l’altro si mangia fino a mezzanotte.

ISABELLE

Appena aperto nella centralissima Via Tornabuoni, sembra il salotto di casa, visti i 20 coperti. Dalla finestra del primo piano  si osserva la chiesa di Santa Trinità mangiando piatti benfatti e bevendo senza prosciugare il portafoglio. Da provare subito.

OLIVIERO

In via delle Terme, una sicurezza: ambiente tranquillizzante anche per ex ragazze in libera uscita, cucina divisa tra creativo e tradizione, vini che spaziano dai naturali alle etichette affermate, servizio impeccabile.

TRE SOLDI

Zona Campo di Marte, ancora mi tocca spiegare ai fiorentini che in quel posto, di fronte al cinema Fiorella, c’è un ristorante e non la pizzeria che tutti pensano. Due salette raccolte, cucina originale specie per la città, prezzi abbordabili, gestione familiare. [Foto: 2Spaghi]

FUORIPORTA

SANESI

Lastra a Signa significa uscire a Firenze Scandicci: qui si trova l’antica trattoria, che più fiorentina non si può. Bistecca paradisiaca, menu da tipica trattoria toscana, informalità ma stare prezzi più sostenuti.

TULLIO

Montebeni è un luogo magico. A due passi da Firenze, in aperta campagna, vicino alla più conosciuta Settignano: in estate si viene per prendere il fresco, in inverno per mangiare la bistecca e gli altri piatti tradizionali della famiglia Bacciottti, gradito il fritto misto.

TOSCANI DA SEMPRE

A Pontassieve la locanda con cucina di Stefano Frassineti, one man show che si divide tra sala e cucina con la complicità dei familiari. Cucina toscana mai ovvia, ambiente antico con arredo da osteria moderna. Per chi vuole poi assaggiare il Chianti Rufina, è il posto giusto.

PADELLINA

Sulla strada che porta a Greve in Chianti, soddisfa l’esigenza di una bistecca eseguita alla perfezione, e di sentire la Divina commedia a memoria, specialità del posto. Ambiente raccolto, piacevoli riferimenti alla tradizione nel menu con un buon peposo. Bella selezione di vini del Chianti Classico.

Caro Luxury Hotel Il Salviatino di Firenze, vincitore di non so quale Grand Award, ti scrivo perché mi rendo perfettamente conto che varcare il tuo sontuoso ingresso significa entrare in una dimensione ultraterrena concessa a pochi eletti mal disposti a mescolarsi con persone di diversa condizione. Anche se oggi, ne converrai, non sei il solo hotel di lusso dotato di buon ristorante, pensa che pure il Saint Regis, un tuo concorrente qui in città, si avvale da qualche giorno della consulenza di Pinchiorri. Sai, quello dell’Enoteca.

Ora, caro Luxury Hotel Il Salviatino, ho notato e molto apprezzato il profilo basso che hai tenuto fin dall’apertura, nonostante la tua vertiginosa bellezza. Ho ammirato la sexysimbolitudine dell’immenso parco che abbraccia la villa dove sei situato, arredata con gusto e abbagliante sfarzo. Ho approvato la scelta di chiamare ai fornelli uno chef serio e preparato come Carmine Calò. Ho soprattutto gradito la ricerca dell’anticlimax con il pranzo della domenica a 49 euro per invogliare i fiorentini, il tè nella prestigiosa biblioteca, le serate a tema.

Pur tuttavia, non c’è bisogno che ti faccia notare, caro Luxury Hotel Il Salviatino, che fornire un repertorio di buone occasioni alle persone del posto per poi vendere una bottiglia d’acqua a 8 euro o il caffé a 5, significa mandare segnali diversi, per non dire opposti. Poi ti giuro, hai dei ricarichi sulle bottiglie di vino che sono da infarto, e per accompagnare la carne, il sommelier mi ha consigliato un bicchiere di rosso che costava 12 euro. Se prima lo avesse fatto notare porgendomi la carta, almeno.

A farmi impazzire, caro Luxury Hotel Il Salviatino, è il fatto che superato questo impasse non accessorio, tanto lo sappiamo che la vita non è democratica, ho goduto di uno splendido baccalà in tre cotture davvero ben congegnato: mantecato, in tempura, intero su sfoglia croccante. E dimenticando gli spaghetti acqua e farina alle vongole con salsa di prezzemolo, assolutamente privi di sapore, mi sono dilettato con l’elegante trancio di rombo e cenere vegetale con spinaci all’agro di lamponi. Riuscito anche il carrè di agnello con lardo di Colonnata e carciofi.

Il succo del discorso, caro Luxury Hotel Il Salviatino, è che se non vuoi precipitare in voragini di disinteresse dovresti scegliere, o ti proponi al cliente indigeno o ti vendi a prezzi da milionari incuranti. Santiddio, con tutto quel che sarai costato, non credevo di dover essere io a fartelo notare.

PS: Servizio cortese e attento. 90 euro tre portate escluso bevande.

Noi che mangiamo fuori con ostinazione abbiamo numerose occasioni per sentirci stupidi. Stupidi per il compiacimento infantile legato agli elenchi dei posti migliori, alla possibilità di compilarli e condividerli in quel che oggi passa per vita sociale, nei blog, su Twitter o Facebook. Quale migliore circostanza del fine-anno per elencare i posti dove abbiamo inappellabilmente mangiato meglio nel 2011? Sprofondando così, ma con trepidazione, nel cretinismo più completo.

Inizio io. Ognuno ha tre nomi da spendere, okay?

– Nel 2011 ho fatto la molto raccomandabile esperienza di mangiare la linguina alla colatura di alici del ristorante Acquapazza di Cetara. Ricordo distintamente i miei sospiri di riconoscenza. (Ho anche fatto shopping al negozietto di Delfino Battista, piccolo laboratorio di conserve alimentari lì vicino).
– Il risotto di go mangiato Da Romano sull’isola di Burano, in Veneto, è una meraviglia per diversi motivi. Favolosamente bianco, ha un sapore delicatissimo, io solo so quanto mi merito la miniera per non aver chiesto che riso usano, perché dopotutto è quello che prevale su tutto.
– Per le mangiatoie di lusso dico il menù Memoria dello chef Salvatore Tassa alle Colline Ciociare di Acuto (FR). Mia personale scelta anche per il titolo di chef dell’anno.
– Chiedo scusa ma aggiungo il Concerto di limoni, dolce che esibisce ormai un repertorio di citazioni, e che resta quello che era, del tutto immune al cambio generazionale tra Alfonso ed Ernesto Iaccarino al ristorante Don Alfonso di Sant’Agata tra i due Golfi (NA).

Per rendere più intelletualmente stimolante lo stupidario del “Mi voleva Raspelli, lista di fine anno del critico mancato” allego le scelte di una parte dello staff di Dissapore.

– Fabio Cagnetti. Il cannolicchio e l’anguilla di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, per citare gli highlights, restano scolpiti nelle papille come comandamenti della cucina contemporanea sulle tavole della legge.
– Silvia Fratini. Per me, Pascucci al Porticciolo. Tra le tante godurie, i gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate ed agrumi sono stati una vertigine ancora prima di assaggiarli, tanto era avvolgente il profumo.
– Antonio Tomacelli. ‎00100 a Roma Testaccio. Il tripizzino con il sugo della trippa che ti impiastra la faccia togliendo le rughe, e quello con la lingua in salsa verde, che preferisco a una notte di sesso (non intenso).
– Jacopo Cossater. La cena dell’anno per idee, realizzazione, gusto (e certo, ambiente) l’ho fatta a El Molin, Cavalese, Trento. Alessandro Gilmozzi, oggi in forma più che mai, trasporta le papille in un sottobosco di licheni, funghi, germogli e affumicature.
– Giorgia Cannarella. Io e le mie giovani e ignoranti papille gustative quest’anno abbiamo incontrato il Menu Sensazioni di Bottura – non credo di poter aggiungere nient’altro senza finire in pietosi sbrodolamenti.
– Andrea Soban. Cena ad aprile alle Antiche Contrade a Cuneo, chef Luigi Taglienti, poi è migrato da Berton a Trussardi alla scala. Piatto migliore: linguine con pescato fresco al ristorante da Enrico ad Hout Bay (Sudafrica). Carne migliore: ristorante argentino Gaucho, Charlotte street a Londra. Street food: mercato della boqueria a Barcellona, il regno del jamon.
– Carmelita Cianci. Le baratin, bistrot parigino.
– Andrea Gori. Il Palagio, hotel Four Seasons a Firenze, chef Vito Mollica. Cena monstre con solo sauternes da bere.
– Andrea Frascoli. La Locanda delle due Suocere, Novara. Io sono difficile e strano, ma non ho mangiato di meglio nel 2011: tagliatelle fatte a mano con castagne e porcini, petto di pollo in crosta di mandorle e il classicissimo gelato fiordilatte con fragole all’aceto balsamico.

Bene, ora tocca a voi. Cercasi candidati seri al titolo di posto dove avete mangiato inappellabilmente meglio nel 2011.

[Crediti | Immagine: iStockphoto]

Questa cosa di 3 giorni lavorativi a settimana… mi son svegliata felice… io proseguirei così. E comunque, di fronte al bivio esistenziale: lavorare 5 giorni o lavorarne 3 e cucinare la Ribollita sceglierei questa. Soprattutto ora che la Ribollita l’ho già fatta.

Vendetta verso l’ex con l’istinto da negriero.
I veri fighi toscani sono quelli che oltre a sbiadite foto della nebbia sull’Arno, ti regalano libri in ricordo di antichi menage. Non importa se i titoli lasciano pochi dubbi su come volevano avvalersi di te: Cucina toscana. Ricettario di Guido Petrittoni. Lo riprendo alla voce Ribollita e trovo fagioli cannellini, borlotti, spinaci, pane casereccio raffermo. Mai trovato pane casereccio in Toscana. Non è finita: dopo aver formato gli strati zuppa e pane devono riposare per qualche ora, e si finisce con soffritto di olio e aglio. Al massimo, è una ricetta buona come vendetta verso l’ex.

Zuppa calda o “tostata”?
E proprio in uno di quei giorni in cui nei libri non trovo assolutamente niente… non trovo assolutamente niente. Così passo a Google. Due dritte interessanti: primo, che posso usare rosmarino, alloro, timo, peperoncino e altro ancora. Secondo, che se ho ospiti vegani questo è un grande piatto. Terzo, che verze e bietole non è detto che si trovino sempre (ma questa la sapevo). Non mi torna un cosa, invece, 24 ore di riposo degli ingredienti in una ciotola cui aggiungere cipolla cruda, per poi tostare tutto sotto il grill. Mi sento inutile come un corso di scrittura creativa, io che mi pensavo che le zuppe dovervano essere calde, non tostate.

Da Burde, il microcosmo più rappresentativo della Ribollita.
Per ore ho cercato di togliermi ogni dubbio, poi mi sono ricordata dei fratelli Gori. Andrea e Paolo, il microcosmo più rappresentativo delle Ribollita in quanto premiata ditta della Trattoria Da Burde a Firenze. Mi fanno felice (e essere felice equivale a vincere un bonus di carboidrati che spenderò stasera). Nella loro versione tornano verze e bietole, e più che altro le patate da tagliare a fette, finora non pervenute. E poi si va con le fette di pane alternate alla zuppa. Conseguenze del cianciare con i Gori al telefono: un paio di segreti imparati. 1) Passare una parte di fagioli per dare più tono alla zuppa. 2) Aggiungere il fondo di cottura dell’arrosto che è una tranvata di sapore.

La ricetta perfetta.
Ingredienti. 300 gr pane toscano raffermo, 200 gr di fagioli cannellini lasciati in ammollo per 12 ore, 400 gr di cavolo nero, 300 gr di cavolo verza, 200 gr di bietole, un paio di patate, due carote, una cipolla (magari rossa), due coste di sedano, 1 piccolo spicchio d’aglio, 200gr di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe, timo, peperoncino.

Lesso i fagioli con abbondante acqua (ci ho messo anche sedano e carota), passo una parte dei fagioli e aggiungo tutto al brodo. A parte, metto su un soffritto leggero con cipolla e aglio intero, aggiungo carote e sedano tritati, e una volta morbidi anche polpa di pomodoro e poco peperoncino se vi piace. Lascio stufare un po’.

Nel frattempo, taglio a strisce le verdure eliminando i gambi duri, sbuccio e taglio a fette grosse le patate. Unisco tutto al soffritto e lascio cuocere per qualche minuto, infine aggiungo i fagioli con il loro brodo, e faccio andare per un’ora.

A cottura completa unisco il pane raffermo e del timo, sistemo la zuppa in un tegame di coccio, se l’avete (io no, maledizione). Rimetto sul fuoco per addensare un po’. Filo d’olio a crudo e si mangia.

P.S. Scrivere che queste sono le linee guida, ma come tutte le ricette popolari la Ribollita in Toscana cambia di campanello in campanello, gareggia per banalità con i politici che dicono “io non ti ho interrotto, gradirei non essere interrotto”.

E il vostro Ribollita touch? Siete più per non toccare il superclassico toscano o amate scapicollarvi in interpretazioni diverse?

[Crediti | Link: La Feltrinelli, Kitchen Bloody Kitchen, Da Burde, immagini: Silvia Fratini]

ORE 10:20 – ASPETTANDO LA GUIDA. Oggi, in cima alla classica degli eventi livebloggabili c’è la guida 2012 dell’Espresso con buona pace dei piccoli fan di Masterchef. Ad ogni modo, più che uno schermo in questo momento sto guardando il padiglione semideserto del Mercato Centrale di Firenze che a ha ancora un’aria un po’ spettrale. Buongiorno a tutti, eh.

ORE 10:35 – Siccome i risultati non arriveranno prima delle 11, bene che vada, inganniamo l’attesa riepilogando i risultati della guida 2011. TRE CAPPELLI: Osteria La Francescana di Modena con 19,75, il voto più alto mai assegnato nella storia della Guida, quindi Le Calandre di Rubano e Vissani di Baschi con 19, 5. La Pergola di Roma e Uliassi di Senigallia con 19. Combal.Zero di Rivoli, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Cracco di Milano, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Piazza Duomo di Alba, Reale di Rivisondoli, Villa Crespi di Orta San Giluo con 18,5. Il Duomo di Ragusa Ibla, Il Canto di Maggiano, La Madia di Licata, Torre del Saracino di Vico Equense con 18.

ORE 10:40 – Non correre appresso a ogni previsione resta sempre una grande idea, ma se volete farle i commenti son lì apposta. Nel frattempo, qui dicono tutti che la guida del Gambero Rosso ha tolto le 3 forchette a l’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

ORE 10:45 – Nell’edizione 2011 tra 3 e 2 Cappelli a salire di più furono Uliassi, Piazza Duomo e Reale che quest’anno ha cambiato sede.

ORE 10:47 – Una parte dei risultati della guida 2012 sono stati anticipati dal curatore Enzo Vizzari, sono questi: Pranzo dell’anno è di Enrico Crippa, Piazza Duomo ad Alba
Giovane dell’anno è Francesco Sposito di Teverna Estia.
Novità dell’anno è il Caffé Quadri di Venezia

I sette giovani emergenti 2012
Gian Michele Galliano, Valentine a Roburent (Cn)
Donato Damiani, Serendepico a Capannori (Lu)
Paolo Gatta, Pascià a Invorio (No)
Andrea Aprea, Park Hyatt a Milano
Sergio Preziosa, Galù a San Secondo Parmense (Pr)
Arcangelo Tinari, Villa Maiella a Guardiagrele
Giuseppe Mancino, Il Piccolo Principe a Viareggio

I piatti dell’anno
Risotto al Pomodoro al Cinzia di Manuel e Christian Costardi

ORE 10:50 – Attenzione, vi passo i TRE CAPPELLI del 2012:

ORE 10: 53 – E questa è una parte dei Due Cappelli 2012:

ORE 10:55 – L’altra parte dei Due Cappelli:

ORE 11:00 – Un cappello 2012, hem, mi scuso per la foto:

ORE 11: 05 – Ora diamo un ‘occhiata alle regioni, il Piemonte:

ORE 11:07 – La Lombardia:

ORE 11:12 – Il Veneto:

ORE 11: 14 – La Campania:

ORE 11:17 – La Sardegna:

ORE 11:19 – La Calabria:

ORE 11:22 – Il Lazio:

ORE 11:24 – L’Umbria:

ORE 11:26 – Friuli Venezia Giulia

ORE 11:31 – Trentino Alto Adige:

ORE 11:34 – Liguria:

ORE 11:35 – Emilia Romagna:

ORE 11:38 – Toscana:

ORE 11:40 – Marche: fate attenzione al ristorante La Costarella (voto 15), qui qualcuno sussurra che sia chiuso, ma non è una notizia verificata.

ORE 11:49 – Ce la vogliamo prendere una pausa dalla cosultazione delle regioni per ammirare l’eleganza sartoriale di Enzo Vizzari, curatore della guida, in questo momento sul palco?

ORE 11:55 – Sulla guida 2012 anche le recensioni di Stefano Caffarri, Leonardo Ciomei e Fabrizio Scarpato, tutti ex editor di Dissapore. Nell’edizione 201o l’ospite fu Stefano Bonilli, l’anno scorso Marco Bolasco, Alberto Cauzzi e Giancarlo Maffi.

ORE 11:58 – Abruzzo:

ORE 12:01 – La Puglia:

ORE 12:05 – Basilicata:

ORE 12:25 – Se siete pronti per un corso sull’abbreviazione dei discorsi altrui vi riassumo per punti cos’ha detto Enzo Vizzari della guida 2012.

1. Il ricambio generazionale porta a nuova cucina italiana anche per chi è legato alla tradizione.
2. Identità e patrimonio (di ingredienti, ricette, tradizioni) sono i valori della cucina di qualità.
3. W chi fa ricerca sui prodotti non solo locali, basta km zero, chissenefrega (applausi scroscianti).
4. Non voglio mangiare per forza contadino, voglio mangiare bene (stoccata a Carlo Petrini e a Slow Food?)
5. Stessa cosa per i vini biologici e biodinamici. Va bene, ma prima devono essere buoni.
6. I ristoranti italiani soffrono, più di tutti la fascia media. Bene o male chi fa qualità porta a casa il risultato.
7. Il critico deve riconoscere la qualità, questo è il suo ruolo.
8. A cosa servono le guide di carta? Non a dare medaglie, non lavoriamo per i ristoratori ma per chi le compra. Che le guide viaggino in rete o su carta poco importa, peró sulla carta ci sono i nomi sulla rete no (applausi scroscianti e un po’ di parte.)
9. Nel settore mobile le nostre guide sono al numero 1 del Wine & Food per accessi.
10. Grazie ai collaboratori e i camei che guarda caso vengono dal web: Fabrizio Scarpato, Leonardo Ciomei, Giancarlo Maffi, Marco Bolasco, Alberto Cauzzi, Stefano Caffarri.

ORE 12:30 – Nelle due battute che abbiamo girato con Enzo Vizzari, il curatore della guida oltre che elegante non si è certo dimostrato lieve con quel “coglioni che scrivono online” e “coglioni che scrivono sulla carta”. Ma parlando di internet, secondo voi a chi si riferiva?

ORE 12:36 – I premi ora, novità dell’anno è il Ristorante Quadri di Venezia, patrocinato dalla famiglia Alajmo de Le Calandre.

ORE 12: 40 – In questo momento, tutti i premiati con i 3 Cappelli, vale a dire molti degli chef migliori d’Italia, sono sul palco per ringraziare.

ORE 12:45 – Lo chef Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba ritira il premio per il Pranzo dell’anno.

ORE 12:48 – Simone Pinoli de La Pergola di Roma è il maitre dell’anno.

ORE 12:54 – Avevamo tralasciato alcune regioni, scusate. La Sicilia:

ORE 12:55 – La Val d’Aosta:

ORE 13:00 – Francesco Sposito del ristorante Taverna Estia di Brusciano è il giovane dell’anno.

ORE 13:05 – Volete sapere movers & shakers, insomma, chi sale e chi scende nella guida 2012? Eccoli qui, in questa tabella del sito L’Espresso Food & Wine.

ORE 13:19 – Tre primi piatti come ricette dell’anno. Carnaroli pomodoro e basilico di Christian Costardi (Hotel Cinzia), Lasagna partenopea di Antonio Mellino (Quattro Passi), Spaghetto olio, limone, caviale, crema di cozze, Premio De Cecco per la pasta dell’anno ad Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi).

ORE 13:21 – Tra le regioni mancavano il Molise:

ORE 13:23 – E L’Alto Adide:

Ore 13:37 – Non voglio allungare il brodo, tanto ormai, vista l’ora, mi vengono solo citazioni con il cibo. Lascio le conclusioni ai lettori e agli altri editor di Dissapore, dal Mercaro Centrale di Firenze è tutto, ci ritroviamo alla presentazione della guida 2013.

Tutti i risultati

Val D’Aosta: Mont Blanc Hotel Village La Cassolette Località La Croisette 36, – La Salle (Ao). Vecchio Ristoro da Alfio e Katia Via Tourneuve 4, Aosta. Hotel Bellevue Le Petit Restaurant. Café Quinson Piazza Principe Tommaso 10, Morgex (AO). Le Grenier Piazza Monte Zerbion 1, Saint Vincent (AO). Hotel Hermitage La Chandelle Strada Piolet, Breuil-Cervinia (AO), La Clusaz S.S. Gran San Bernardo Km 12,5 – Loc. La Clusaz, Gignod (AO), Hotel Les Neiges d’Antan Frazione Perrères 10, Breuil-Cervinia (AO), Le Coq au Vin Frazione Villaret 74, La Thuile (AO).  Al Caminetto Località Rumiod Dessus 1, Saint Pierre (AO).

Piemonte: Piazza Duomo Vicolo dell’Arco 1 angolo piazza Risorgimento 4, Alba (CN), Combal.Zero
Piazza Mafalda di Savoia – Castello di Rivoli (TO),  Villa Crespi Via Fava 18, Orta San Giulio (NO), Antica Corona Reale – Da Renzo Via Fossano 13,, Cervere (CN), All’Enoteca Via Roma 57, Canale (CN), Locanda nel Borgo Antico Cascina Lo Zoccolaio – Loc. Boschetti, Barolo (CN), Relais San Maurizio Guido da Costigliole
Località San Maurizio 39, Santo Stefano Belbo (CN), Il Boscareto Resort – La Rei Strada Roddino 21, Serralunga d’Alba (CN), Dolce Stil Novo alla Reggia Piazza della Repubblica 4, Venaria Reale (TO), Guido Via Fossano 19 – Loc. Pollenzo, Bra (CN).

Lombardia. Dal Pescatore Località Runate (Riserva del Parco), Canneto sull’Oglio (MN), Cracco Via Victor Hugo 4, Milano, Trussardi alla Scala Il Ristorante Piazza della Scala 5, Milano, Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli 6, Milano, Miramonti l’altro Via Crosette 34 – Loc. Costorio, Concesio (BS), Da Vittorio
Via Cantalupa 17, Brusaporto (BG), Hotel Devero Enrico Bartolini Largo Kennedy 1, Cavenago di Brianza (MB),
Ilario Vinciguerra Restaurant, Via Roma 1, Gallarate (MI), Joia Via Panfilo Castaldi 18, Milano, Grand Hotel Villa Serbelloni Mistral Via Roma 1, Bellagio (CO).

Trentino. El Molin Piazza Cesare Battisti 11, Cavalese (TN),  Locanda Margon Via Margone 15 – Loc. Ravina, Trento, Malga Panna Via Costalunga 56, Moena (TN), Scrigno del Duomo Piazza del Duomo 29, Trento, Orso Grigio Via Regole 10, Ronzone (TN), Costa Salici Via Costa dei Salici 10, Cavalese (TN), Le Due Spade
Via Don Rizzi 11, Trento, Castel Toblino Via Caffaro 1 – Loc. Sarche, Calavino (TN), Maso Cantanghel
Via Madonnina 33, Civezzano (TN), Hotel Hermitage Stube Via Castelletto Inferiore 69, Madonna di Campiglio (TN).

Alto Adige. Hotel Rosa Alpina St. Hubertus Via Micura de Rü 20 – Loc. San Cassiano, Badia (BZ), Zur Rose
Via Innerhofer 2 – Loc. San Michele, Appiano sulla Strada del Vino (BZ), Kuppelrain Via Stazione 16, Castelbello Ciardes (BZ), Hotel Bischofhof Jasmin Via Gries-Griesbruck 4, Chiusa (BZ), Schöneck Via Castello di Schöneck 11 – Loc. Molini di Falzes, Falzes (BZ), Hotel Castel Trenkerstube Vicolo dei Castagni 18, Tirolo (BZ), Hotel Ciasa Salares La Siriola Strada Pré de Vi 31 – Loc. San Cassiano, Badia (BZ), Zum Löwen Via Principale 72, Tesimo (BZ), Hotel La Perla La Stua de Michil Strada Col Alt 105, Corvaria in Badia (BZ), Sissi Via Galilei 44, Merano (BZ).

Veneto. Le Calandre Via Liguria 1 – Loc. Sarmeola, Rubano (PD), La Peca Via A. Giovanelli 2, Lonigo (VI), Perbellini Via Muselle 130, Isola Rizza (VR), Laite Borgata Hoffe 10, Sappata (BL), Gran Caffè & Ristorante Quadri,  Antica Osteria Cera Via Marghera 24 – Loc. Lughetto, Campagna Lupia (VE), Casin del Gamba
Località Roccolo Pizzati, Altissimo (VI), La Locanda di Piero Via Roma 32-34, Montecchio Precalcino (VI), Il Desco Via dietro San Sebastiano 7, Verona, San Lorenzo Via IV Novembre 79, Puos d’Alpago (BL).

Friuli Venezia Giulia. Agli Amici Via Liguria 250 – Loc. Godia, Udine, Pri Lojzetu Dvorec Zemono – Loc. Vipava (Slovenia), Altran Località Cortona 19, Ruda (UD), Il Cecchini Via Sant’Antonio 9 – Loc. Cecchini, Pasiano di Pordenone (PN), La Primula Via San Rocco 47, San Quirino (PN), Al Ferarut Via Cavour 34, Rivignano (UD), Aquila d’Oro Castello di Trussio – Fraz. Ruttars, Dolegna del Collio (GO), Al Giardinetto Via G. Matteotti 54, Cormons (GO), Subida al Cacciatore Via Subida 53, Cormons (GO), Androna Calle Porta Piccola 6, Grado (GO).

Liguria. Paolo e Barbara Via Roma 47, San Remo (IM), Arco Antico Piazza Lavagnola 26/R, Savona, Conchiglia
Via Lungomare 33, Conchiglia, Arma di Taggia (IM), Locanda delle Tamerici Via Litoranea 106 – Loc. Fiumaretta, Ameglia (SP), Il Palma Via Cavour 5, Alassio (SV), Muraglia Conchiglia d’Oro Via Aurelia 133, Varigotti (SV), Agrodolce Via Des Geneys 34 – Calata Cuneo 25, Imperia (IM), Baia del Sole Corso Marconi 30, Alassio (SV),  Hotel Claudio Via XXV Aprile 37, Bergeggi (SV), Doc Via Vittorio Veneto 1, Borgio Verezzi (SV).

Emilia Romagna. Osteria la Francescana Via Stella 22, Modena, Osteria del Povero Diavolo Via Roma 30, Torriana (RN), San Domenico,  Antica Osteria del Teatro Via Verdi 16, Piacenza,  Il Rigoletto Piazza Martiri 29, Reggiolo (RE), Hotel Tosco Romagnolo Paolo Teverini Piazza Dante 2, Bagno di Romagna (FC), Il Piastrino
Via Parco Begni 5, Pennabilli (RN), Marconi Via Porrettana 291, Sasso Marconi (BO), Locanda Liuzzi Via Fiume (Ang. Via Carducci 1), Cattolica (RN), La Palta Località Bilegno, Borgonovo Val Tidone (PC).

Toscana. Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87, Firenze,  Hotel Certosa di Maggiano Il Canto Strada di Certosa 86, Siena, Il Pellicano Località Sbarcatello, Porto Ercole (GR), Lorenzo Via Carducci 61, Forte dei Marmi (LU), Bracali Via di Perolla 2 – Fraz. Ghirlanda, Massa Marittima (GR), Caino Via Canonica 3, Montemerano (GR), Hotel Four Seasons Il Palagio, Pineta Via dei Cavalleggeri Nord 27 Loc. Marina di Bibbona, Bibbona (LI), Arnolfo Via XX Settembre 50, Colle di Val d’Elsa, Romano Via Mazzini 122, Viareggio (LU).

Lo avevamo già fatto con Roma, Milano e Genova ma erano episodi. Viceversa da questa settimana, sarà la crisi, nonsò, i 10 migliori indirizzi per mangiare con 25 euro nelle città italiane diventano appuntamento settimanale. L’elenco low-cost riprende con Firenze. Se ho dimenticato qualche indirizzo usate i commenti

Zeb, Zuppa e Bollito. Via San Miniato, 2. Tel. 055 2342864.

Già negozio di alimentari, oggi gastronomia moderna, Zeb porta il concetto di trippaio in un ambiente moderno, dominato dal legno, e da un grande bancone con sgabelli frontali e un’offerta di piatti esclusivamente locali: zuppa, bollito, trippa, lampredotto, paste ripiene bagnate da fiumi di vino e birra artigianale. Posizione alla moda e restyling del cibo di strada sono i punti di forza.
Aperto per pranzo e cena.

Prezzo medio € 10 – 15.

Coquinarius. Via delle Oche, 15 r . Tel. 055 2302153.

Il piccolo e caratteristico locale dal nome latino, ovvero “il cuoco”, nel lontano 1300 era poco più di una stalla, poi bottega di antiquariato e oggi enoteca. 
A due passi dal Duomo, ha uno stile minimalista: soffitto alto, classica volta a mattoni, bancone bar sul fondo, poca luce (soffusa per i romantici) e tavoli di legno.
 Malgrado la posizione turistica è amato e frequentato dai fiorentini. Menù incentrato su taglieri di salumi e formaggi, crostoni toscani, carpacci, piatti di pasta e zuppe. Tassativo provare i dolci, uno per tutti il soufflé al cioccolato.
 Carta dei vini originale che non trascura il biodinamico. 
Aperto dalle 21.00 a tarda sera.

Prezzo medio € 20 – 25.

‘Ino. Via de’ Georgofili, 3. Tel. 055 219208.

Tra gli Uffizi e Ponte Vecchio, la bottega gourmet di Alessandro Frassica, oltre che piccolo rifugio per l’acquisto di specialità rare più o meno locali, funziona come singolare pausa pranzo.
 Protagonista assoluto è il panino (classica schiacciata fiorentina cotta nel forno a legna), farcito con ghiottonerie spesso irresistibili, dai pecorini e le finocchione fino alla carne piemontese de “La Granda”.
 Un’alternativa sono i piatti composti a piacere, accompagnati da un buon bicchiere scelto dalla carta dei vini attenta alle etichette locali. 
Aperto tutti i giorni dalle 11.00 alle 17.00

Prezzo medio € 8.

Fuoriporta, Via del Monte alle Croci, 10 – Tel. 055 234 2483.

Quando la prima enoteca di Firenze a servire Sassicaia al bicchiere apre nel rione di San Niccolò, è il 1987. Ricavata da un vecchio bar tabacchi, è rivestita di legno con sobrietà, belli i tavoli e le sedie. Osteria moderna, serve taglieri con crostoni e una “piccola cucina” fatta di piatti della tradizione toscana con pasta, sughi di stagione e dolci.
 La mastodontica carta dei vini assomma 550/600 etichette con una rotazione di 250 bottiglie ogni anno. 
Aperti tutti i giorni a pranzo e cena.

Prezzo medio € 10 – 15.

Lungarno 23. Lungarno Torrigiani, 23. Tel. 055 2345957.

Siamo Oltrarno, zona popolata di locali di tendenza, e Lungarno 23 non fa eccezione. Sfacciatamente modaiolo, dallo stile lineare, va giustamente orgoglioso del suo hamburger — uno dei migliori in città — fatto con pane artigianale, patate fritte e insalata. La carne proviene dall’allevamento di razza Chianina di proprietà, consigliate anche tartare e carpaccio. Aperti tutta la giornata a partire dal primo caffè della mattina al tea-break pomeridiano. Si fa anche l’aperitivo con degustazione di salumi e formaggi. Buona la carta dei vini. 
Aperti a pranzo e cena. Chiusi la domenica.

Prezzo medio € 15 – 20.

Mario Albergucci. Piazzale di Porta Romana.

Il cibo di strada fiorentino è fatto di trippai con carretto che da generazioni saziano gli appetiti di base dei fiorentini e dei turisti buongustai con piatti e panini a base di frattaglie bovine, dallo stomaco alla trippa. 
Mario, omone dall’aria bonaria, è uno di questi, trippaio storico che a Porta Romana in zona Giardini di Boboli, propone bollito misto, stracotto, lampredotto inzimino, trippa e fagioli, oltre al classico panino. 
Aperto dal lunedì al venerdì, dalle 9.00 alle 19.00
.

Prezzo medio € 3 – 5.

Il pizzaiuolo, Via de’ Macci, 113. Tel. 055 241171.

La vera pizza napoletana a Firenze, in un ambiente rustico e sempre affollato. Menù scritto in napoletano e cucina vertiginosamente partenopea: antipasti con mozzarella di bufala, fritti tentatori e buoni primi piatti. Ma la star resta la pizza squadernata secondo il classico rituale napoletano: margherita, salsiccia e friarielli, calzone ripieno, classica fritta. Ricca proposta di dolci, tra tutti babà e pastiera. 
Aperto per pranzo e cena.

Prezzo medio € 10 – 15,00.

Trattoria Sabatino. Via Pisana, 2. Tel. 055 225 955.

Dal 1956 è il ritrovo prediletto degli abitanti di San Frediano, quartiere celebrato dalla letteratura in zona Lungarno. Classico posto dall’atmosfera familiare con cucina casalinga e genuina nel segno della tradizione.
 Impronta popolare anche nello stile del locale, arredato con gli stessi tavoli e sedie di 50 anni fa, e il grande bancone di marmo.
 Del menu che cambia ogni giorno bisogna provare il roast beef, i classici “topini” (gnocchetti) al ragù, la bistecca alla fiorentina o la pappa al pomodoro. Tra i dolci non possono mancare i cantucci con vin santo. Aperto a pranzo e cena, chiuso sabato e domenica.

Prezzo medio € 15.

Trattoria Mario. Via Rosina, 2r. Tel 055 218550.

Situato in zona San Lorenzo, è ricavato dalle vecchie stalle del Palazzo Alessandri. Inizialmente adibito alla mescita di vini, diventa trattoria nel 1957. Stile no-frills, con soffitto in legno di quercia datato qualche secolo e caratteristiche piastrelle bianche alle pareti. Ci si siede ai tavolini per una cucina schiettamente toscana: ribollita, trippa, pappa al pomodoro, bistecca, spezzatino. Tutto molto buono e ispirato “al tempo che fu”. Aperti solo a pranzo dal lunedì al sabato.

Costo medio € 20,00/25,00.

Il Santino. Via S. Spirito, 60/r. Tel. 055 211264.

Fratello minore de Il Santo Bevitore, è proprio lì di fianco, a due passi dal Ponte alla Carraia. Ambiente piccolo e raccolto, pochi tavoli, salumi e formaggi ben in vista, ma pure altre specialità locali e non, che è possibile comprare o provare in pausa pranzo o all’ora dell’aperitivo. Tra tradizione e innovazione, vocato al pasto veloce, ha l’impronta di un Tapas bar spagnolo. Si spizzicano zuppe, taglieri, piatti unici (da provare il baccalà mantecato) e dolci curati. Carta dei vini all’altezza. Aperti dalle 10.00 alle 22.00
.

Prezzo medio € 10,00.

[Crediti | Indirizzi compilati con il contributo di Leonardo Romanelli. 
Immagini: New York Times, Coffi-break, Coquinarius, Corriere Fiorentino (Zolfina -Elisia Menduni), Dissapore, Fuoriporta, Lungarno 23, , Winestation blog, Lavinium (Kyle Phillips), Pulpology blog, Trattoria Mario]

Bene, adesso che sono usciti i Bar d’Italia 2012 del Gambero Rosso, adesso siete contenti? Adesso potete andare a gugolare i nomi di Andrea e Marco Colzaghi, da Cassago (LC) — Brianza profonda — proprietari del bar dell’anno, Colzani: selezione, tostatura e torrefazione del caffè, prodotto in casa, cioccolato fatto praticamente sotto gli occhi dei clienti, brioche di lievito madre, yogurt di capra e linea salata in crescita. Oppure, invece di pensare “questo me lo farei” (il bar) con le classifiche degli altri, fate il deserto attorno al Gambero Rosso (essù, si fa per dire) e santificare l’istituto della colazione raccontando non già il vostro bar dell’anno, ma il Best. Bar. Evah.

Nel frattempo vi dico del mio. L’avevo lasciato quanti anni fa?, non so. L’ho ritrovato ieri, ed è tutto lì. Il Caffellatte di Firenze in via degli Alfani 39/r ha tutto, anche i difetti. Qualcuno diceva: a volte è un set anni ‘60 allestito perfettamente, però gli difetta la tensione drammatica; a volte dice tutto. Dice tutto il cappuccione dentro la grande tazza bianca (3,50€), prendilo in mano, schizzati un baffo con la schiuma, metti dentro quel che vuoi, pane tostato con burro e marmellata bio o una fetta di torta cioccolato e pere con la crema (5€), che mica mi ricordavo c’aveva la pasta così buona. Dice tutto lo yogurt con frutta fresca e muesli, la sua bontà inconsapevole e densa, una fuga dal piccoloborghesume delle nostre diete proteiche. Dice tutto il burro Maremma (1,80€ per 125 g), consegnato alla pruderie antidigiuno dal grasso che cola giù per le dita, e i pavimenti consumati, e il far breton (4,50€), e il cucinino per preparare la crema vera, e le uova al cucchiao, e il caffé d’orzo in acqua minerale, e il cesto dei cachi. Dice tutto quel qualcuno che entrando dice: “che gran calma c’è qui dentro”. Perché è inevitabile che i nostri Best. Bar. Evah. finiscano per somigliarci un po’.

[Crediti | Link: Gambero Rosso]

Una cosa è essere il cronista richiesto di una classifica delle migliori gelaterie artigianali. Il cronista svolgerà il compito, più o meno adeguatamente, poi tornerà alle sue incombenze magari con un pezzo sul rendimento dei btp a 10 anni. Tempo un mese e avrà dimenticato quella classifica. Altro è essere l’uomo più contento del mondo perché stai per compilare la classifica delle migliori gelaterie artigianali, non importa se l’hai più o meno fatto un anno fa. Io quando un gelato ha la capacità di diventare argomento di conversazione metto su le facce, e bisogna credere alle facce, specie se la gamma di espressioni va dal giocondo al compiaciuto. Perché il gelato artigianale è un mondo, e io stravedo per chi ne sa creare uno.

Anche Eleonora Cozzella giorni fa ha esaltato lo strapotere del gelato artigianale con una mini-guida divisa per regioni, ma temo abbia fatto troppo assegnamento su episodi minori tipo il campionato italiano dei gelatieri, così la classifica esclude posti capaci di trasformare i 15 minuti di popolarità del gelato artigianale in un’eternità.

Sono consapevole che si vive meglio non avendo certezze. Che classificare — primo, quinto e sedicesimo — è a volte sintomo di sgangherata inadeguatezza. Che saperla così lunga da elencare ogni luogo cruciale per non sbagliare quando prendiamo un gelato è difficile, ma c’ho provato, ecco.

Menzione d’onore per un buon numero di gelaterie, escluderle mi avrebbe fatto soffrire e non ero pronto. Mordono i garretti alle favolose 25: Gelatauro di Bologna, Caprice di Pescara, Bepi di Padova, Strumia di Sommariva del Bosco (Cuneo), Serafini di Lavis (Trento), Ape Regina di Subiaco (Roma), Bedont di Brescia, Cassia Vetus di Loro Ciufenna (Arezzo), Zampolli di Trieste.

(25) AGRIGELATERIA SAN PE’, strada di San Pietro di Rivetta – Poirino, Torino; via Nizza, 230 – Torino (presso Eataly); via Bossolasco, 6/4 – Torino.

Ha dato inizio al fenomeno delle Agrigelaterie, mangiatoie con annessa azienda agricola che produce in proprio il latte per il gelato. Per decrittarne il successo bisogna ricordare che è la gelateria di Eataly, la catena di negozi per gastrofanatici. Produce un gelato di riconosciuto valore, molto genuino, che spicca nel fior di latte, anche se nessun militante del gelato artigianale ha mai gridato al miracolo. Da poco è anche all’Agricafè di Torino.

(24) CAFFE’ SICILIA, corso Vittorio Emanuele III, 125 – Noto, Siracusa.

Per carità cristiana verso chi che non c’è mai stato, sorvolo sulla perfezione della pasticceria di Corrado Assenza, uno dall’appetito famelico per il nuovo, al punto che il gusto del 2010 è stato l’insalata assoluta. Pasticceria e granite superano il gelato, ma escludere il caffè del corso di Noto dai 25 indirizzi cruciali del gelato artigianale sarebbe stata lesa maestà. Per completezza d’informazione, Assenza è anche un po’ cuoco, anni fa il NYTimes lo paragonò a Nino Graziano e Ciccio Sultano.

(23) PASTORINO, via Vittorio Veneto, 31 – Calice Ligure, Savona.

Non tutti i gelatisti ispirati dal sacro furore lo conoscono, ma a leggere gli ingredienti sarebbe il caso di precipitarsi verso Calice Ligure. Pochi gusti, buona rotazione degli ingredienti, brillante rapporto prezzo/felicità. I Pastorino appartengono alla schiera che rivendica con orgoglio la scomunica di grassi idrogenati, emulsionanti di sintesi e coloranti. Oltre ai gusti classici caldamente consigliata la crema di ricotta con salsa di fichi.

(22) MAKI’, piazza degli Avveduti, 1 – Fano (Pesaro).

Dice: “Antonio Luzi è uno scontroso”. No, Antonio Luzi è pignolo, attento, accurato e un po’ gli sembra che debbano esserlo anche i suoi clienti. Ma dopo 5 anni ha smussato gli angoli. Il suo gelato è tutto nell’aspetto, anzi per essere precisi nel colore. Naturale, lontano dalla stereotipo del gelato muscoloso e grasso, rilucente e finto, trova il suo vessillo nel pistacchio. A volte più sostanza non guasterebbe ma tra i gelati (ri)provati nel 2011 è stato uno dei pochi a non prosciugarmi il palato.

(21) FIORDILUNA , via della Lungaretta, 96 – Roma.

L’adesione alla rete del Commercio Equo e Solidale li rende simpatici ad alcuni meno ad altri, ma il punto è che bravi sono bravi, eccome. Non solo con il gelato, anche nella lavorazione del cioccolato, squisite tavolette e praline. Rotazione stagionale degli ingredienti, specie della frutta, che trasformata in gelato da fresca è effettivamente un’altra cosa. Fornitori impeccabili e niente coni, come vuole una deriva purista che assegna il primato alla tristanzuola coppetta.

(20) GELATI DIVINI, piazza Duomo, 20 – Ragusa Ibla, Ragusa.

Il “divini” del nome segnala l’attività originale della bottega affacciata nella piazza presidiata dal barocco di San Giorgio, un’enoteca. Qualche anno fa Rosaria Rosso iniziò proprio incrociando gelato e vini, specie dell’Isola, e — tah-dah! — è nata una stella. Va da sé che pistacchio, mandorla e fico d’india siano il vanto della casa continuamente impegnata in esperimenti interessanti, nell’estate 2011 è toccato al pomodoro pachino. In vendita nella bottega anche golosità assortite.

(19) OFFICINA DEL GELO AVALON, corso delle Libertà, 44 – Bolzano.

Latte fresco, panna e yogurt sono a tiro di maso, e la rete di fornitori creata da Paolo Coletto, gelatiere d’esperienza e classe, è il vero patrimonio della casa. I gusti alla frutta, specie fragole, lamponi e ribes sono cose che diventa urgente provare se non l’avete ancora fatto. Altro nocciolo della questione: il prezzo, corretto è dir poco.

(18) LA BOTTEGA DEL GELATO, via Pergolesi, 3 – Milano.

Entrate e vi chiedono con prontezza la prima impressione, forse faticate a dire: “che bel posto!”. Forse anche “ma che simpatici”. Stavamo parlando di gelato, tuttavia, non è così? E in questa istituzione milanese il gelato, orgogliosamente classico, onesto e senza abbellimenti estetici non ha mai deluso.

(17) DE COLTELLI, lungarno Pacinotti, 23 – PISA.

Il pistacchio crudo (non tostato) proposto l’anno scorso allo Sherbeth Festival di Cefalù, incontro di riferimento della gelosfera, ha fatto strabuzzare gli occhi ai siciliani, che pur scettici hanno molto apprezzato. E nel 2011 la novità è un più vezzoso gelato alla pera con il pepe rosa. Per la carica innovativa i fratelli De Coltelli sembrano esuberanti ma alla base del loro credo c’è un gelato rigoroso per l’assenza di aromi di sintesi e nella conservazione: il banco ovviamente è a pozzetti.

(16) ALBERO DEI GELATI, via Santa Valeria, 93 – Seregno, Milano; via Volta, 1 – Cogliate, Milano; piazza Cavour, 12 – Barlassina, Monza.

Il nome (relativamente) nuovo del gelato artigianale in Brianza. Relativamente perché i punti vendita sono già 3, tutti assistiti da una rete fornitori fidati e il più possibile a filiera corta. Autarchia brianzola? Non proprio, nocciola piemontese e liquerizia calabra sono gusti molto amati, ma tra gli stagionali e i 14 sempre presenti non mancano bizzarrie come gorgonzola e noci. Tutto è naturale, biologico, verde, compostabile e riciclabile (parlavo del pack non del gelato).

(15) SARTORI, piazza Luigi di Savoia, 1 – Milano.

Dal dopoguerra il chiosco vicino alla stazione centrale è una sicurezza per i milanesi, per di più un esemplare unico nella gelosfera nazionale di pregio. Nelle preferenze dei clienti il re è il famoso Nocciolato fatto con le noccioline tostate. I principi sono sono i super classici cioccolato e crema.

(14) CREMERIA GABRIELE, corso Umberto I, 8 – Vico Equense, Napoli.

Ai primi segnali di dipendenza dal limone igp della costiera sorrentina e dalla ricotta al passito e fichi caramellati rallentante, consigliava un post di Dissapore. Se questi sono i cavalli di battaglia dei fratelli Cuomo, l’altra tentazione cui prima o poi si cede è il babà in funzione del cono o della coppetta. Lussi che solo in un gastrocosmo a sé come Vico Equense ci si può permettere.

(13) FATAMORGANA, via Lago di Lesina, 9 – via G. Bettolo, 7 – Roma.

Maria Agnese Spagnuolo un po’ vezzosa lo è fin dal nome. Come i suoi gusti, che le son valsi il soprannone di “poetessa del gelato”, poetessa nel senso di persona dotata di un notevole grado di immaginazione, a volte anche eccesso di fantasia. Però, però. Lei celiaca ha aperto una gelateria dove tutti i gusti sono senza glutine, combinando ingredienti incombinabili con risultati ammalianti come in senape e lime o cioccolato al tabacco. I gusti classici, specie pistacchio e nocciola, restano tra i più convincenti di Roma. Alla fine il mondo delle fate non è poi così svenevole.

(12) ENOCIOCCOLATERIA BRUNELLI, piazza Vittorio Emnuele II – Agugliano, Ancona.  Paolone lavora molto bene ed è fissato con la naturalità.

Dall’alto del suo status di maestro del gelato, Paolo Brunelli può permettersi molto, anche di lasciare la zona gelateria del suo insediamento nella piazza di Agugliano (albergo, ristorante, enoteca, gelateria) in condizioni di semi-abbandono come l’ho trovata di recente. Creatività, selezione ferrea degli ingredienti, molti dei quali ascrivibili al tesoretto locale: visciola e anicini, crema Brunelli al profumo di Varnelli, lamponi con lacrima di Morro D’Alba sono i suoi marchi di fabbrica. Sembra voglia farsi da solo anche i coni, noi conisti ultraortodossi facciamo il tifo. Molto buono anche il cioccolato.

(11) CAPPADONIA, via Roma, 153 – Cerda, Palermo.

Antonio Cappadonia, di Cerda, una cinquantina di km da Palermo, è una specie di ideologo del gelato artigianale. In realtà autodidatta, si è impegnato seriamente a fare della sua gelateria-pasticceria in via Roma e poi dello Sherbet Festival di Cefalù due destinazioni obbligate per veri gelatisti, contando su gusti classici come il pistacchio o innovativi tipo il famoso carciofo spinoso di Cerda (coltivazione tipica delle Madonie). Dite la verità, pensate di poter resistere al gelato alla manna di Castelbuono?

(10) STEFINO, via Galliera, 49b – via Riva Reno, 7a (solo gelati veg); via Dettori – Cagliari.

Cruciale tra le (non poche) ottime gelaterie di Bologna, rispetta in pieno le sacre scritture del settore escludendo coloranti, aromi artificiali e stabilizzanti o rimpiazzando lo zucchero di barbabietola sbiancato con quello di canna. Nel 2008 ha perfino aperto Stefino Veg, versione vegan e nonostante questo fonte di salivazione. L’impeccabile rotazione stagionale degli ingredienti assicura gusti di frutta e granite buonissime.

(9) Il GELATO DI CLAUDIO TORCE’, via dell’Aeronautica, 105 – v.le Aventino, 59 – Roma; v.le Prassilla, 39 – Roma Casal Palocco; v.le delle Repubbliche Marinare, 101 – Roma Ostia; piazzale Lagosta, Milano.

Dovete appartenere a una civiltà aliena per non sapere dei gusti destabilizzanti di viale dell’Aeronautica a Roma. Solo a titolo di esempio: Philadelphia e noci, Anacardi e birra Ceres. Ma Claudio Torcè non li prepara per qualche disfunzionalità di tipo narcisistico, ve ne accorgerete provandoli. Resta solo da capire se son buoni tutti e millemila (oltre cento). Mentre la moltiplicazione delle sedi dice tutto sul successo romano di Torcè, l’apertura milanese è stata accolta con un po’ di freddeza.

(8) SANELLI, piazza del Popolo, 2/1, – Salsomaggiore Terme, Parma.

Sanelli è il profeta dell’azoto. Sì, vabbè, e allora? Lasciamo stare e parliamo di un gelato capace di convertire il tesoretto locale in gusti riusciti tipo parmigiano, gorgonzola, crema al miele, ortica e sambuco. La ex latteria è nello stesso posto da 50 anni, né il suo aspetto né quello di Sanelli richiamano audaci sperimentazioni ma, azoto a parte, qui si mescolano zafferano e sesamo, sciroppo d’acero e noci con risultati sempre piacevoli.

(7) AL PELMO, Piazza Santa Caterina, Dont di Zoldo Alto – Belluno.

Per la serie forse non tutti sanno che, la tradizione locale vuole che la Val di Zoldo, nell’alto bellunese, abbia fatto da sfondo alla nascita del “miglior gelato al mondo” quello zoldano appunto. In effetti la zona offriva il meglio per produrlo: latte, panna, uova, frutti di bosco ma anche neve e ghiaccio. Oggi zoldani sono alcuni gelatieri in servizio tra Austria e Germania ma per fortuna molti sono rimasti in zona. Tra questi in valle anche la gelateria Al Soler, tuttavia i gusti cremosi di questa minuta gelateria di Piazza Santa Caterina sono anche migliori.

(6) GELATO GIUSTO, via San Gregorio, 17 – Milano.

It’s “Gelato Giusto” time. In un paio d’anni la giovanissima Vittoria Bortolazzo, milanese, aria da prima della classe, s’è presa il centro della scena con una botteguccia in zona Porta Venezia e un gelato di fattura estremamente naturale come descritto a caratteri cubitali dietro il banco. E’ una pasticcera fatta e finita con esperienze a Londra e Parigi che eccelle nella lavorazione del cioccolato, non a caso il sorbetto al cioccolato senza panna o latte del Gelato Giusto è probabilmente il gusto dell’anno. Buoni perfino i coni di cialda sempre freschissima.

(5) VIVOLI, via Isola delle Stinche, 7r – Firenze.

Tra i primi 10 è il meno allineato con il sancta sanctorum della nuova gelateria artigianale italiana. Nel senso che il gelato di Vivoli non è forse immunne dall’uso di materie scomunicate. Ma non includerlo, e in posizione di assoluto vertice, più che servizio alla realtà è una masturbazione. Specie perché nel pianeta una crema come la sua non l’abbiamo ancora mangiata.

(4) SOBAN, piazza Gramsci, 23 – Valenza – via S. Lorenzo, 99 – Alessandria.

Andrea Soban, 35 anni, è un caso abbastanza unico in Italia. Al contrario, speriamo che diventi un modello. Usa il computer come un prolungamento delle dita e il suo sito, il New York Times dei siti dei gelatai, è uno spettacolo. Voleva perfino vendere gelato online ma per ora (come al sottoscritto) non gli è riuscito. Okay, suppongo vogliate anche sapere com’è il suo gelato. La nocciola Igp non ha pari in Italia, cosa alla quale non è estraneo il doppio indirizzo piemeontese delle gelaterie. Anche se l’influenza delle origini venete rende i gusti alla frutta colpi bassi dai quali non vi riprenderete tanto facilmente.

(3) CARAPINA, P.zza G.Oberdan, 2/r – Via Lambertesca, 18/r – Firenze.

Si rischia l’imprecisione tanto è impetuosa la rotazione dei gusti. Solo frutta di stagione, latte intero, pozzetti a carapina (appunto) con coperchi, e per ingredienti il meglio del meglio. Gli ultimi talk of the town sono: Primolatte al miele di girasole, Neroassoluto, un sorprendente gusto al parmigiano, mentre l’evergreen resta la Crema al Vin Santo con biscotti di Prato. Un po’ troppo smanioso di imporsi, credo che Simone Bonini debba essere orgoglioso di ciò che ha fatto. Dopo la seconda apertura fiorentina sembra che Roma sia la prossima meta.

(2) NEVE DI LATTE, Via Luigi Poletti, 6 – Roma.

Gelataio di singolare abilità, competenza e originalità, il mestro Ermanno Di Pomponio ha chiuso Il Mio Gelato Naturale in via Pereira per aprire il più confortevole Neve di latte. Schiere di fan adoranti giurano che pure in questa reincarnazione i suoi gusti siano i migliori in assoluto, e quel cioccolato Amedei Chuao, quel pistacchio di Bronte o quel pinolo di Pisa (50 euro al kg ognuno) sembrano in effetti insuperabili. Non tutti i gusti costano tanto, ’sta volta Di Pomponio è riuscito a contenere i prezzi di molte fragranze entro i 25 euro. Ingredienti stagionali, sceltissimi, bio e biodinamici come è giusto che sia in posto del genere, esaltati dal genio di un grande gelatiere.

(1) ALBERTO MARCHETTI, Corso Vittorio Emanuele II, 24/bis – Torino.

Il più inarrivabile gelato mangiato quest’anno. Il secondo superlativo che uso è freschissimo, perché questa è la sensazione istantanea che danno i gusti di Alberto Marchetti. Sulla piazza del gelato artigianale da qualche anno prima del boom, allievo di Gianpaolo Valli, ora valente tecnico Carpigiani, Marchetti è un’istigazione ai trigliceridi per gli abbinamenti assassini tra croccante e zabajone (ovviamente preparato fresco ogni mattina) e tra cioccolato ultrafondente e amarena. Destino beffardo, a Torino è ancora meno conosciuto, MOLTO meno conosciuto di Grom. Anche lui (giustamente) smanioso di emergere, eccede nella ricerca di collaborazioni con i grandi chef, che finora non ha dato grandi risultati tenendolo spesso distante dal suo laboratorio. Ancora una cosa: prepara le sole granite siciliane con la coppola, più brioche artigianali e panna, che valga la pena mangiare fuori dalla Sicilia.

[Crediti | Link: Dissapore, L'Espresso Food & Wine. Immagini: Castellari.it, Bridge and tunnel club, Veneto Facile, Flickr/Italian Best Shop, Senza Panna, Wordplay, Serious Eats, Flickr/Waitinginthedark, Di gelato in gelato, Flickr/Pao74, Sicilia Informazioni, Starchefs, Willy or wonthe]