E’ più forte di me. Tento di giustificarla con la mia ingordigia borderline. Ma se penso a mangiare una forza misteriosa mi spinge. A sfogliare mentalmente i classici, a precipitarmi verso la dispensa, a scegliere con cura la farina (anzi, le farine). I sintomi sono chiari, la malattia si chiama voglia di pizza fatta in casa. Le guide spirituali? Ho seguito gli insegnamenti di ogni vero guru nazionale: Napoli/Pepe, Roma/Bonci. Ho perfino ripudiato la complessità, sperimentando un approccio più easy.

Ma non avevo ancora provato con gli americani. Secondo J. Kenji López, equivalente yankee di Adriano Continisio, sublime lievitista napoletano, è possibile replicare a casa la pizza bianca dei lussuriosi forni romani, uno su tutti il Forno di Campo de Fiori. Quella che segue è, praticamente, la traduzione del suo post, leggete e dite se non è sinonimo di pornografia della pizza.

Impasto.

A prima vista la pizza bianca somiglia alla focaccia, o a certo pane italiano impastato con olio d’oliva. Una somiglianza superficiale. L’impasto della focaccia arricchito dall’olio ha una consistenza soffice, meno gommosa rispetto a quello più sottile della pizza bianca, e resta leggermente umido.

Anche la cottura è diversa. Mentre la pizza bianca cuoce direttamente sulla base del forno, come la pizza napoletana, l’impasto della focaccia tirato su grandi spianatoie a forma di rettangolo lungo (200 cm circa), viene prima increspato con le dita per scongiurare la formazione di bolle troppo grandi, poi irrorato con l’olio d’oliva e cosparso di sale, piegato a fisarmonica, inserito nella bocca di un forno a 260-300° di temperatura, e infine sfornato con l’abilità di un giocoliere.

Se nella pizza bianca, in genere, consideriamo un difetto le grandi bolle bruciacchiate, le molliche o gli impasti densamente bucherellati e con grandi alveoli sono associati a pane o focacce di qualità. La densità di alveoli è per lo più proporzionale all’acqua aggiunta all’impasto.

Quando aggiungiamo acqua a un impasto facciamo sostanzialmente due cose:

– Aggiungiamo vapore. L’impasto che entra nel forno caldo cresce a vista d’occhio. Questo è dovuto soprattutto alla conversione dell’acqua in vapore. Più acqua significa più bolle, più bolle significano più aria inglobata nell’impasto.

– Rendiamo l’impasto più elastico. Il glutine è la rete di proteine che si sviluppa nell’impasto combinando acqua e farina. Una volta cotta, questa struttura si stabilizza dando al pane la sua consistenza. Perché le bolle si formino correttamente, il glutine deve essere molto forte ma anche elastico. Bene, aggiungendo acqua all’impasto lo rendiamo più elastico.

Ho seguito questo ragionamento. Mentre i normali impasti della pizza hanno un livello di idratazione tra il 65% – 70% (nel senso che il peso dell’acqua aggiunta equivale al 65% – 70% di quello della farina) mi sono spinto fino all’80%. Così facendo, l’impasto era talmente morbido che quasi usciva dal mixer, ma una volta cotto, la crosta era incredibilmente elastica, leggera e ariosa.

In altre parole, è perfetto per la pizza bianca.

La lievitazione lunga, con uno sviluppo del glutine prolungato nel tempo (à la Gabriele Bonci per capirci), esalta gli impasti molto ricchi d’acqua. I risultati migliori si ottengono stendendo insieme gli ingredienti principali, nel nostro caso farina, sale, lievito e acqua, per poi coprire l’impasto e lasciarlo riposare tutta la notte. Un tempo usato dagli enzimi della farina per indebolire i legami tra le proteine facilitando la formazione del glutine. E usato dal lievito, per fermentare lentamente la farina creando una gamma di sapori splendidamente mescolati tra loro.

Tensione in superficie.

Se i fornai di Roma infornano e sfornano agevolmente rettangoli di pizza lunghi 200 cm, a noi conviene avere obiettivi più modesti. Anche perchè, se usate la pala da pizzaiolo, a causa dell’alto livello di idratazione sarà difficile –se non impossibile– far scivolare l’impasto senza deformarlo. Una pizza da 60 cm andrà benone.

E se usassimo il metodo della focaccia? In fondo, lasciare che l’impasto lieviti direttamente nella teglia per poi trasferirlo in forno, è decisamente più comodo. E funziona. Anche se c’è un però. La base dell’impasto, il fondo insomma, quello a contatto con la teglia, non acquista la consistenza asciutta e farinosa della migliore pizza bianca.

E’ buona, ma non ci siamo ancora.

Allora ho provato a far lievitare l’impasto su un foglio di carta forno, immaginando che il trasferimento in forno fosse più semplice. Niente da fare. Troppo bagnato per muoverlo senza problemi.

Alla fine, il modo migliore è un ibrido: ho messo prima la carta forno e poi l’impasto nella teglia. Una volta lievitato e pronto per essere cotto, ho preso i lembi della carna forno e l’ho trasferita insieme all’impasto nel forno, sopra la pietra refrattaria (nei paesi anglossassoni e anche in Italia si vendono pietre refrattarie adattabili ai forni elettrici).

Ma l’alta temperatura necessaria per cuocere la pizza (il massimo che il vostro forno consente), scurisce rapidamente la carta forno che tende a bruciarsi.

Tuttavia, ho scoperto che dopo 5 minuti di cottura in forno dentro alla teglia coperta con un foglio di carta forno, la pizza diventa abbastanza solida da permettermi di sollevarla e sfilare sia la teglia che la carta forno. Ultimando la cottura sulla pietra la base guadagna in consistenza e nella tipica maculatura delle pizze bianche più invitanti.

Ah, adesso sì che ci siamo!

Maculata ma non bruciata, croccante, ricca di alveoli, piacevole da masticare e con il fondo adeguatamente farinoso.

Lavorare un impasto assurdamente bagnato resta la sola parte (mediamente) difficile della ricetta. A meno che non siate pizzaioli esperti –non voglio mentire– le prime pizze usciranno leggermente deformi. La buona notizia? Tagliatele, servitele così, nessuno se ne accorgerà.

In fondo, anche la pizza informe ha un sapore grandioso.

Se vi piace il rosmarino, cospargete l’impasto prima di infornare e dopo averlo aggiunto il sale grosso. Volete unire pomodoro e mozzarella? Fatelo, costruite la vostra strada verso il cielo e al diavolo i talebani della pizza bianca.

[Crediti | Link: Dissapore, Profumi di lievito, Slice, Amazon.it. Immagini: Slice, traduzione: Giorgia Cannarella, RicBrig]

Dopo una serie di sconfitte o vittorie di Pirro non mi resta che esplicitare ciò che tutti sappiamo. Ovvero che la pizza napoletana in casa non si può fare. Non è solo uno stanco detto: manca il forno a legna con il piano circolare dove la temperatura raggiunge i 400°. Manca la cupola in materiale refrattario dove la temperatura supera i 500°. Pertanto mancheranno cottura uniforme e cornicione arioso e gonfio.

Fatta l’ovvia considerazione resta la tigna, che in quanto persone di mondo sapete essere l’unica cosa che conta nella vita.

Per cui via quell’espressione di compatimento dal volto e seguitemi in quest’altra avventura segnata dalla scoperta del nuovo guru, Alberto Donzelli del sito Pizza & Impasti, uno che rispetto a più affermate guide spirituali predica la semplicità. In altre parole, chi è già esperto e vuole tentare l’impresa seguirà gli insegnamenti di Gabriele Bonci (uno e due), capo carismatico dei pizzaioli romani. Chi ha meno esperienza e pretese può rifarsi al pragmatico metodo Donzelli. In ogni caso, le linee guida della missione sono due, la prima: niente dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek, l’altra: bisogna fare tutto all’interno della propria cucina.

RICETTA DELLA PIZZA MARGHERITA. 30 minuti.
500 gr di farina bianca. Quindi quella farina che avete nella dispensa andrà benissimo: una normale farina bianca che si definisce solitamente farina “0”.
250 grammi di acqua del rubinetto.
5-10 grammi (1-2 cucchiaini) di sale.
2-3 grammi (poche briciole) di lievito di birra fresco. Sì, hai capito bene: 2-3 grammi, quasi niente. Se non c’è il lievito fresco, va bene quello granulare, ma attenzione, dev’essere proprio lievito di birra disidratato in granulini beige, e NON lievito istantaneo per pizze salate, una polverina bianca che non ha nulla a che vedere con il lievito di birra.

FARCITURA.
Un barattolo di pomodori pelati. Usa i pelati che hai in casa, evita la passata, eventualmente usa polpa in pezzi.
300 gr. di mozzarella. Usa normale mozzarella evitando pizzottelle varie.
Olio extravergine di oliva.
Basilico. Se è stagione, di questi tempi meglio senza.
Sale.

IMPASTO. 5 minuti.
La mattina, appena alzato: sciogli il lievito in mezzo bicchiere di acqua, da prendere da quei 250 grammi indicati negli ingredienti, mescolando e agitando un po’ con un cucchiaino e lascia lì. Se hai un’impastatrice, robot da cucina o simili metti dentro tutti gli ingredienti, compreso il bicchiere di acqua+lievito ed escluso il sale e l’olio. Avviala alla velocità minima e lasciala lavorare. Dopo un minuto aggiungi anche il sale e l’olio e prosegui ancora un po’. In alternativa vanno benissimo anche le mani, solo che servirà qualche minuto in più e naturalmente con qualche differenza.

A un certo punto, si formerà una palla piuttosto morbida, che pian piano diventerà più liscia. Impastiamo ancora un po’. Ora useremo il lobo dell’orecchio. Già, per sentire se siamo al punto giusto verifichiamo se l’impasto al tatto è simile alla consistenza del lobo dell’orecchio. Se stai usando l’impastatrice, tiralo fuori per controllare.

Se è più duro o se è sbricioloso, aggiungi ancora poca acqua e rimpasta fino ad ottenere una consistenza simile a quella del lobo dell’orecchio. Se invece è troppo collosa, prova solo a impastarla ancora, ma se non si asciuga, non perde questa collosità, allora va bene mettere ancora due o tre cucchiai di farina e continuare a impastare ancora.
Il fatto più importante, che deve guidare la fase di impasto, è la consistenza. Avrai finito quando la senti piuttosto liscia e non appiccicosa. L’esperienza aiuta a capirlo in fretta, ma il nostro lobo è lì ad aiutarci anche se è la prima volta che lo facciamo. Fai una palla, la metti in una ciotola di capienza almeno tripla, copri con un panno-tovagliolo-canovaccio pulitissimo e possibilmente bianco, bagnato bene e strizzato e la lasci sul tavolo della cucina (o, meglio ancora, nel forno spento).

REIMPASTI. 2 minuti.
Dopo un’ora prendi l’impasto, che sarà ben lievitato (deve essere lievitato sensibilmente) e… dagli una rimpastata a mano, leggera, solo per sgonfiare e ridistribuire i nutrienti per i lieviti. Questa operazione va compiuta solo se ci sono ancora almeno due ore dalla cottura, altrimenti si lascia com’è, saltando questa fase. Un’ora prima della cottura fai le palline dette anche panetti.
La pallina deve essere più sferica e più omogenea possibile per riuscire a ottenere poi una pizza rotonda. Fai tutte le palline (ne verranno da quattro a sei, a seconda della dimensione) e lasciale sul piano di lavoro pulito e infarinato bene, coperte dallo stesso panno-tovagliolo-canovaccio di prima, sempre bagnato bene e strizzato.

PREPARARE GLI INGREDIENTI. 4 minuti.
Intanto accendi il forno. Usa tranquillamente il tuo normale forno, alla massima temperatura e accendilo almeno mezz’ora prima di infornare. Nel frattempo prepara i condimenti: si parte con mozzarella e pomodoro:

1. Prendi il barattolo di pomodori pelati, tira fuori i soli pomodori dal succo, passali, frullali o schiacciali in modo che successivamente possano essere sparsi con un cucchiaio sul disco di pasta. Aggiungi un pizzico di sale, la quantità dipende da quella del pomodoro. In alternativa puoi spargere il sale sulla singola pizza: può essere più facile da dosare.
2. Prendi la tua mozzarella, tritala grossolanamente con un robot o un frullatore.
3. Prepara due foglie di basilico profumato.
4. Tieni pronti sale e olio.

COME STENDERE LA PIZZA. 2 minuti.
Eccoci a un punto cruciale: stendere la pizza. Infarina bene il piano dove stenderai, è importante. Prendi una pallina e schiacciala al centro, poi puoi procedere a mano, ci vuole un po’ di pratica, o col mattarello, che è più facile ma causa una maggiore perdita dei gas di lievitazione, che sono responsabili delle crescita in forno della pizza. Per fare a mano devi allargare la pallina, dopo averla schiacciata gentilmente, partendo dal centro e poi allargandola man mano prendendola da un bordo e tirando con delicatezza. L’obiettivo è avere spessore uniforme piuttosto sottile, tranne che sul cornicione, dove dobbiamo fare in modo di ottenere qualche millimetro in più. Il diametro dovrà essere sui 20-25 cm, dipende dal peso della pallina. Attenzione a non superare il diametro della teglia che vuoi utilizzare per la cottura.

Attenzione, non ho nominato l’olio per ungere la teglia perché non è necessario.

Basta che l’impasto sia stato steso tenendolo sempre infarinato sotto e che la teglia, di buona qualità, abbia una spolverata di farina e la pizza non avrà bisogno d’altro per non attaccarsi. In questo modo riuscirà più asciutta e più simile a quelle di pizzeria.

Allora, il disco di pasta steso dovrà andare nella teglia. Afferralo con le due mani e portalo velocemente nella teglia. Ora che il disco è in teglia, dagli un’ultima sistemata con le mani per fargli ritrovare la forma giusta, poi spargi circa tre cucchiaiate di pomodoro, lasciando il bordo pulito per 1-2 cm. Metti il pizzico di sale se non l’hai già messo nel pomodoro in precedenza. La mozzarella e basilico entreranno in campo nel secondo tempo.

COTTURA DELLA PIZZA, 15 minuti.
il forno è rovente, la pizza è pronta per entrarci. Apri e appoggia la teglia a metà altezza del forno e richiudi velocemente. Passati 10-12 minuti dovresti cominciare a vedere il bordo gonfio e che inizia appena a colorarsi.

Quello è il momento di tirarla fuori e cospargerla bene di mozzarella. Appoggia poi le due foglioline di basilico, meglio se un po’ riparate da qualche cubetto di mozzarella. Rimetti subito in forno.

Passato qualche altro minuto dovresti vedere la mozzarella fusa e il bordo ormai del colore giusto. Tira fuori la pizza, e con una paletta di legno o di plastica resistente al calore, sollevala dalla teglia e guarda se anche sotto la superficie è diventata di un color dorato-nocciola, non più bianca. Se è così, la cottura va bene e allora sfornala: la pizza è pronta!

Bene, ora mangiala (attenzione che scotta) e nel frattempo cuoci la successiva in un’altra teglia: continua così fino a esaurimento palline! La soddisfazione di una pizza fatta in casa ti metterà le ali.

[Crediti | Link: Dissapore, Pizza & Impasti. Immagini: Serious Eats]

Prerequisito per leggere questo post e possibilmente capirci qualcosa, inserire il Guardian tra gli adoratori della pizza di Gabriele Bonci: “the world’s best”. Partiamo da qui: questa pizza sprizza talmente tanto testosterone che dovrebbero venderla dietro presentazione di ricetta medica.

E’ per questo che apoco apoco, inconsapevolmente, sono diventato un cliente particolare del pizzaiolo romano, mutuando il linguaggio dello show business o dello sport potrei definirmi un fan o tifoso. Nel mio apparato gustativo il marchio aziendale Bonci è posizionato come sinonimo di eccellenza del suo settore industriale: la pizza (btw, il pane anche).

A incentivare questa dinamica, oltre a stuoli di acquirenti più normali che si “fumano” la dose giornaliera di pizza alla ‘nduja — per dirne una — sono giornalisti e blogger di ogni estremità del sistema solare, una quantità crescente di testimonial (in)volontari definibili il seme della politica di marca di Gabriele Bonci.

Gli ultimi della serie, una volta tanto, sono i britannici del Guardian. Ultimi della serie a definire Bonci il “Michelangelo della pizza”. Ultimi della serie ad aggettivare come “poetiche” le sue riflessioni sull’impasto. Ultimi della serie a partecipare a un corso (è possibile iscriversi qui) ricavandone un video. I nostri, in caso interessino, li trovate qui (uno e due).

L’altro giorno, condividendo su Facebook la Costruzione di una mappa dei corsi di degustazione, idrosommelier compreso, mi sono chiesto una cosa. Parlando di corsi del gastrocosmo, dove sta il vero erotismo della questione? Volevo dire: a quale attribuirei il più elevato tasso di life-changing experienxe (insomma: quale vi ha in qualche modo cambiato la vita?)

E’ il momento rivelatore: io dico i corsi di Bonci, voi dite…?

[Crediti | Link: Guardian, Tricoloremonti, Dissapore. Immagine: Lorenza Fumelli. Video: Guardian]

Stavo pensando alla pizza… e qui, scusate, libero la prima considerazione estivamente filosofica. Non capita anche a voi di accalorarvi SOLO per le cose che sapete già? Ecco, io sono quella.

E consentite, seconda botta di filosofia spicciola. Quando queste cose che sapete già vi vengono proposte in modo inatteso, non è la volta che perdete la testa innamorandovi perdutamente? Anche io, anche io. Allora, dicevo…

Stavo pensando alla pizza, che ho fatto eoni di volte seguendo tutti gli insegnamenti possibili, incluso Gabriele Bonci, più che un pizzaiolo, una guida spirituale ormai. Ecco, ho cucinato la pizza così spesso che una volta guardandola mi son detta: e se da dentro spuntasse il mio piatto preferito? Lì per lì ho pensato a un effetto collaterale del caldo, poi mi si è aperto il mondo della cottura in crosta.

Prima di continuare penso sia opportuno mettervi in guardia, se brigare in cucina è il vero erotismo della questione per voi, cuocere in crosta sprizza talmente tante endorfine che andrebbe fatto dietro prescrizione medica. Hem, volevo dire che come spignattamento dà proprio dipendenza, fatto una volta non smetti più. Per dire, il summenzionato Gabriele Bonci cuoce in crosta cosciotti di agnello interi, polli e quasi tutti i tipi di verdure, vi basta?

Credo di essere rimasta segnata perché ho iniziato con il pollo alla cacciatora, buonissimo! Tagliando dei pezzi piccoli si riesce anche a velocizzare la cottura nel forno, dal quale, siccome non rilascia esattamente brezza marina, di questi tempi è meglio stare distanti.

Per fare il Pollo con i peperoni in crosta di pizza mi sono serviti:
500 gr di impasto di pizza (realizzato secondo l’affermato metodo Bonci)
1 pollo intero (1 kg circa)
200 gr di peperoni di colori diversi
80 gr. olive taggiasche snocciolate
1 spicchio aglio
rosmarino
erba cipollina fresca
sale e pepe
olio extravergine

Ora vi dico come fare. Preparo tutti i condimenti per il pollo e scaldo in una padella l’olio con l’aglio, il rosmarino e il pepe in grani. Appena annuso quel certo profumino tolgo dalla fiamma e passo il pollo tagliato a pezzi piccoli nell’olio, aggiustando di sale e pepe. Massaggio bene ogni pezzetto con l’olio profumato ‘che altrimenti mi dicono che non sono abbastanza gastrofighetta. Aggiungo i peperoni tagliati, le olive e lascio che il pollo riposi qualche ora in frigo coperto da una pellicola.

Ora stendo su una teglia da forno l’impasto della pizza, solo metà dose, diciamo 250-300 g, e distribuisco sopra i pezzetti di pollo con i peperoni. Aggiungo ancora un filo d’olio e poi stendo il secondo strato di pizza che faccio combaciare con il primo in modo da chiudere il pollo in una specie di guscio.

Quando il forno è caldo, inforno la pizza ripiena e faccio cuocere per circa un ora. Se dopo mezz’ora noto che la crosta scurisce troppo, copro la teglia con un foglio di carta forno e proseguo.

Il pollo resta tenero, è incredibile, sembra quasi cotto sottovuoto. Aggiungo qualche filo di erba cipollina mentre compongo il piatto con la carne, il peperone, e un pezzo di pizza per accompagnare.

Se voglio che il pollo sia coperto da una crosticina croccante, apro il guscio fatto con la pizza, prelevo il pollo e lo faccio rosolare in padella per qualche minuto con un filo d’olio, quindi compongo il piatto come ho fatto prima.

La pizza assorbe il profumo dei peperoni e delle erbe aromatiche, e smettere di mangiarla, dovete credermi, è maledettamente difficile.

Gli altri episodi di Pane&Pizza: 1) La ricetta del pane come insegna Bonci: vantaggi e svantaggi. 2) Non dovete essere Bonci per fare la pizza invertita come Bonci.

Solo che stavolta i cuochi sono tutti pizzaioli e al posto dei mini-piatti gourmet c’è lei, la regina di Napoli, la Pizza. Poi qualche sponsor, qualche produttore e qualche sopravvissuto alla tre giorni appena terminata.

Ecco i nomi: Gino Sorbillo (Sorbillo, Napoli), Gabriele Bonci (Pizzarium, Roma), Salvatore Salvo (Salvo, San Giorgio a Cremano), Giancarlo Casa (Gatta Mangiona, Roma), Enzo Coccia (la Notizia, Napoli), Luigi Dell’Amura (Università della pizza, Vico Equense), Marzia Buzzanca (Percorsi del Gusto, l’Aquila), Pierluigi Roscioli (Roscioli, Roma), Ernesto Fico (pizzeria Donna Regina, Napoli), Franco Pepe (Pepe, Caiazzo).

Il primo pensiero che può venire in mente ad un talebano estimatore della pizza napoletana è: ma che ci fanno ’sti stranieri tra i migliori pizzaioli del mondo (leggi: di Napoli?). Ebbene, se vi sta partendo il dito sulla tastiera per protestare, sappiate che sbagliate di un tot. A sdoganare la pizza realizzata dal resto del mondo ci ha pensato il pubblico campano e gli stessi pizzaioli napoletani. Straordinaria è stata infatti l’attenzione rivolta a tecniche e impasti dei romani Roscioli, Bonci e Casa e dell’abruzzese Marzia Buzzanca.

Questo incontro a colpi di pala e teglie non è stata l’occasione per il solito, vecchio dibattito su quanto la pizza a Napoli sia la migliore, ma è stato un bell’esempio di convivenza di prodotti diversi con un solo denominatore comune: la qualità. Un passo avanti verso una auspicabile maturità gastronomica anche in questo ambito. Dai forni a legna hanno conquistato in particolare: la margherita e la ripiena con provola, ricotta e cicoli di Salvatore Salvo. La pizza floreale di Giancarlo Casa “Igles”. Il calzone con scarola di Franco Pepe, praticamente l’unico rimasto ad impastare a mano. Poi Enzo Coccia e la ricetta infinita della pizza San Gennaro: pomodorini gialli del Piennolo, aglio, origano dei Monti Alburni, prezzemolo, alici di Cetara, Olio extravergine d’oliva D.o.p. penisola sorrentina, basilico.

Dai forni elettrici invece si è goduto tanto per: le piccole pizze-pani della Marzia Buzzanca, una su tutte la Pizza Jotta con mozzarella, scamorza affumicata, patate, alici,timo e pangrattato. La teglia del fuori classe Bonci condita con coniglio arrostito fave e pecorino e la famosa bianca di Roscioli.

Dall’olio bollente: le pizze fritte dei Salvo, quelle di Ernesto Fico e i mitici supplì alla genovese di Giancarlo Casa.

Insomma proprio una bella mangiata di pizza. Ora cosa ne dite: seguendo il buon esempio dei napoletani presenti all’evento, possiamo o non possiamo superare l’antica interdizione secondo la quale la pizza buona è solo quella napoletana fatta a Napoli col forno a legna e secondo antico rituale magico? Dai, possiamo?

[Crediti | Link: Gazzetta Gastronomica, immagini: Lorenza Fumelli]

Hey, lì fuori, può far comodo un trucchetto che una volta memorizzato non lo dimentichi più? Ce l’ho, parola mia. (Ops, parola di Gabriele Bonci, che per un pizzista wannabe è l’equivalente di una giovane procace per un seminarista). Allora, è noto ai più che il forno di casa, non cuocendo alle stesse (alte) temeperature di quello a legna, è il peggiore degli incagli per la perfetta riuscita della pizza casalinga.

Ma possiamo batterci un high-five perché il bernoccolo dei grandi fornisti ha tirato fuori l’idea che ci permette, quali che siano le performance del forno di casa, di fare la pizza alta, soffice e slurp, con la crosticina croccante. Non dico che sia facile, eh, il fatto è che bisogna cuocere la pizza invertita, ma voi seguitemi che sto per dare la spiega.

Cosa mi serve per fare la Pizza invertita cipollotto e patate (per due teglie)

400 gr farina 0
350 gr di acqua fredda
20 gr di olio
10 gr di sale
3,5 gr di lievito secco
1 cipollotto
300 gr di patate
olio extra vergine
sale
pepe

IMPASTO. Metto qui il video della nostra editor, Lorenza Fumelli, che spiega meglio di molte parole (e in poco più di un minuto) come fa l’impasto Gabriele Bonci Bo Bonci.

Do inizio all’opera aggiungendo metà dell’acqua mescolata con un cucchiaio, poi ne aggiungo ancora un po’. L’impasto è molto umido non maneggiabile. Lascio riposare per 15 minuti poi procedo con la tecnica dei RIGENERI, ovvero: rovescio l’impasto su un piano infarinato, lo piego a metà e lo faccio ruotare di 90°. Okay, okay: guardate il video così capite meglio.

Faccio i rigeneri dalle 3 alle 5 volte, e ogni volta attendo una decina di minuti perchè i rigeneri formano i legami del glutine che la rendono la pasta più compatta.

E’ arrivato il momento di mettere in frigo l’impasto per riprenderlo il giorno dopo. Lo tolgo dal frigo e faccio lievitare per 3 ore.

Metto la farina su una spianatoia, rovescio l’impasto e lo allargo delicatamente prima premendo i bordi, poi spostando le dita verso il centro per non rompere le bolle che si sono formate. Aiutatevi con il video per capire meglio. Giro l’impasto e ripeto la manipolazione.

Se fino a qui ci siete, fate un bel respiro, questa è la base per tutte le pizze.

Adesso prendo una teglia e la copro con la carta forno. Stendo un primo strato usando il cipollotto condito con olio e sale. Lesso le patate e aiutata dallo schiacciapatate stendo un secondo strato, che condisco con olio, sale e pepe abbondante.

Attenzione, ora prendo limpasto della pizza steso e lo sistemo sopra le patate, quindi inforno per 20/25 minuti quando il forno ha raggiunto la temperatura massima.

Beh, non ci crederete, ma chi è arrivato fin qui ha fatto la sua prima pizza invertita. Magno cum gaudio.

Il primo episodio di Pane&Pizza: La ricetta del pane come insegna Bonci: vantaggi e svantaggi.

[Crediti | Link: YouTube/Dissapore, YouTube/Elizabeth Minchilli, immagini: Elisa Ceccuzzi]

Detto così sembra semplice: acqua, farina, lievito e che ci vuole. Ma il pane “con la crosta croccante e la mollica eterea”, citato spesso dall’inarrivabile Gabriele Bonci, è tutt’altro che facile da replicare. Dopo innumerevoli tentativi, ormai senza più paura di mostrare gravi lacune, esco allo scoperto e confesso: ho fatto il pane con il lievito madre, l’alta idratazione e la lunga lievitazione. Sì, ho fatto il pane Bonci-style e oggi, condivido la ricetta con voi.

Per la ricetta del pane casereccio Bonci-style uso:

300 gr di farina integrale o 0
100 gr di lievito naturale
200 ml di acqua circa
7 gr di sale

– Aggiungo la farina al lievito a pezzi, mescolo dentro una terrina, unisco l’acqua e con un cucchiaio mescolo per ottenere un impasto morbido, umido ma compatto.
– Non ho paura di aggiungere troppa acqua, in realtà più il pane è molle più il lievito può svilupparsi.
– Incorporo il sale, mescolo sempre con il cucchiaio. Rovescio l’impasto su un piano infarinato, ungo una ciotola con l’olio e lo ripongo lì, coperto con la carta oleata.
– Lascio lievitare in frigo 24 ore.
– Rovescio il pane su un piano infarinato allargandolo delicatamente, meno si maneggia meglio è, non lo sgonfio, non lo violento.
– Per il filone faccio due pieghe agli angoli, prendo la punta superiore e la metto al centro, prendo la punta inferiore e la metto al centro. Ripeto l’operazione, giro la pagnotta e pratico dei tagli.
– Cuocio 30 minuti nel forno alla massima potenza, se posso uso la pietra refrattaria.
Consiglio: guardate questo video, lo spiega benissimo.

SVANTAGGI:
Maneggiare con cura. Attenzione, la pagnotta è talmente gonfia d’acqua che è complicato maneggiarla, difficilmente sia in lievitazione che in cottura si forma quella provvidenziale gobbetta, il rischio è che finisca rovinosamente a terra.

Sfilatino. Affinché la pagnotta non abbia una forma sfasciata, bisogna usare lo stampo da plumcake. Se volete evitare problemi date al pane la forma dello sfilatino.

Cottura. Con il forno domestico è veramente difficile replicare il pane Bonci-style, ci vogliono temperature più elevate.

Umidiccio. A causa dell’alta idratazione la mollica all’interno tende a rimanere umida.

VANTAGGI:
– Anche se la pagnotta non viene alta, la consistenza della crosta è fragrante.

– Casa vostra profuma come un panificio (vantaggio motivazionale).

– Il pane è comunque molto digeribile.

– L’alveolatura della mollica, grazie alla quantità di acqua impiegata, vi rende orgogliosi.

[Crediti | Link: YouTube, immagine: Elisa Ceccuzzi]

Diciamo meglio.

Com’è secondo voi il rapporto prezzo-felicità del Noma di Copenhagen, che una giuria di esperti ha eletto per la seconda volta consecutiva il ristorante migliore del mondo?

180 euro vini esclusi (ma anche 140 o 90 a pranzo) per cenare nel locale più influente e, con l’imminente chiusura del Bulli di Ferran Adrià, più provocatorio del pianeta sono comunque troppi? O una cucina che valorizza lo stimolante ambiente nordico, basata esclusivamente su ingredienti che provengono dalle zone circostanti, e per questo in grado di farvi ripensare l’atteggiamento nei confronti del cibo, non ha prezzo?

Com’è secondo voi il rapporto prezzo-felicità del Pizzarium di Roma, lo spaccio della pizza di Gabriele Bonci, mangiata la quale tutto appare finalmente chiaro: la vita, la morte, Photoshop, l’estinzione dei dinosauri, Sandro Bondi, la fotosintesi clorofilliana, l’oroscopo, il quarto segreto di Fatima?

Meglio pagare 13 euro al kg e beneficiare della pizza bianca che più che una pizza è la rappresentazione di un’epoca, l’epoca-Bonci appunto, o girare i tacchi infilandosi nel primo postarello che capita, tanto, in fondo, ecchessaramai, l’ho sempre detto io che una pizza vale l’altra?

Com’è secondo voi il rapporto prezzo-felicità del menù Happy Meal di McDonald’s, come dire: la cosa edibile che più di ogni altra dissimula il panico che ci attanaglia al momento del conto?

5 euro (credo) per un panino, le patatine, la bottiglietta di minerale e un dessert (ora non esageriamo) sono okay. Ma purché il pane, per quanto pieno di intrugli chimici, mi piaccia. Non ditemi da dove viene la carne io la voglio goduriosa. Le patatine devono essere buone anche se mi trapassano il fegato. Avvelenatemi, siate ruffiani, ma fatemi mangiare bene. Invece tutto pare inutilmente salato o dolciastro, molliccio e triste.

Allora, cari affezionati lettori, qual è il rapporto prezzo-felicità più favorevole della vostra carriera, e a quale locale appartiene?

[Crediti | Link: Dissapore, McDonald's. Immagini: Wall Street Journal, Viaggiatore Gourmet, McDonald's]

Questo è il caso di una stroncatura, qualcuno la ricorderà, curiosa perché a parti invertite, indirizzata cioè da uno chef (lievitista, fornaio, pizzettaro, fate voi) a una guida (rivista, canale sat, editore, fate voi).

Parti in causa sono Gabriele Bonci, unanimamente considerato una pietra miliare per la redenzione della pizza romana, e il noto anche se ammaccato gruppo editoriale Gambero Rosso. La lavagnetta è stata intercettata mesi fa nell’antro romano di Bonci, il Pizzarium. A Gabriele Bonci, l’abbiamo detto in tutte le salse, dobbiamo i più memorabili assaggi nella nostra lunga e intensa carriera di addicted alla pizza romana, creatori di spaventosa dipendenza quasi quanto il suo stile, cui, passatemi l’espressione, non difetta una  delicatissima allusività. Tipo lavagnetta, o anche questo messaggio visto su Facebook.

Non voglio mascherare con nessun argomento la mia (la nostra) predilizione per Gabriele Bonci, un tempo proditoriamente definito qui il degno erede di Trilussa, e che ribadisco, andrebbe preservato da un comitato di salvaguardia della romanità. E tanto per essere chiari, m’è piaciuto anche nei panni televisivi di BonciBo, la sola ragione valida per guardare quello strampalatissimo guazzabuglio fatto a c.d.c (ca**o di cane) conosciuto come La prova del cuoco. ‘Nzomma, uno che buca lo schermo, e che quanto a comunicazione ha poco da imparare. Okay, ma chi è il destinatario del messaggio visto su Facebook?

E’ Stefano Polacchi, caporedattore della rivista Gambero Rosso (ammesso che dopo le varie ristrutturazioni conservi lo stesso incarico), bravo giornalista e gourmet di lungo corso, evidentemente piccato per la lavagnetta corsara del Bonci.

Chiedo scusa per l’esposizione di panni privati in luogo pubblico (per quanto, privato Facebook, insomma) ma la questione è tutt’altro che secondaria. Parliamo di come si comunica al tempo del famigerato 2.0 e di un caso in cui, perché parliamo di questo se non l’ avete capito, il pizzettaro sembra capirne più del bravo giornalista.

A voi non sembra?

PS. Detto questo, una maggior chiarezza nel giudicare certi ristoranti gioverebbe alla credibilità generale del Gambero Rosso, altrimenti uno è portato a pensare che tanto entusiasmo nasconda un filo di interesse. Dalla recensione del ristorante Macro 138, in via Nizza a Roma, presa dalla rivista in edicola:

Punteggio 78
E’ con immenso piacere che ritroviamo Marco Milani, Chef di indiscusso talento, in questa nuova realtà di ristorazione, annessa a una delle due sedi del museo Macro (Museo D’Arte Contemporanea di Roma) ma con un suo ingresso e una gestione indipendenti, nonché un comodo parcheggio. Arredi moderni e colorati, tanta luce, bella terrazza estiva, brunch a buffet per il pranzo (dal martedì al venerdì a 15€ il sabato e la domenica a 25€ perché la scelta è più ricca, ma in entrambi i casi è inclusa una bevanda, e per il fine settimana è bene prenotare), menù degustazione della “tradizione romana” a €45, carta dei vini intelligente e ben fatta, con etichette non scontate e per tutte le tasche. Le scelte sono state fatte dai curatori della guida vini d’Italia del Gambero Rosso. Queste le ottime premesse. Il valore aggiunto, inutile dirlo, è l’ottima cucina di Marco, una cucina indubbiamente fondata sul sapore, creativa, molto personale e concreta, che seduce e convince ogni palato. Qualche esempio? Carpaccio di scampi, mousseline all’aceto di Barolo e scampo croccante; risotto cacio e pepe, anguilla affumicata e sedano caramellato; ravioli di coda alla vaccinara, tartufo nero e fagioli Coco; saltimbocca di animelle vitello con la cicorietta; baccalà al naturale, spuma di patate, essenza di puttanesca. Per chiudere in bellezza “gli agrumi”, ovvero: sorbetto di arancia, gelatina di clementine alla vaniglia, limone soffiato, pan di cedro. Servizio giovane e volenteroso, anche se non privo di alcune ingenuità. Per una sosta lampo c’è anche il Macro Cafè, aperto fin dal mattino per una buona prima colazione.

Ecco, ora cliccate qui, e date un’occhiata alle società aggiudicatarie del servizio di ristorazione del Macro di Roma. Poi, per carità, tutto può essere.

[Crediti | Link: Dissapore, Zetema. Immagini: Facebook]

COSA C’ENTRA LADY GAGA CON IL LATTE MATERNO?

Stefani Germanotta o se preferite Lady Gaga, più che cantante una specie di inviata nel mondo della spazzatura indifferenziata, non c’entra nulla con il latte materno. Ma è famosa, e il cibo sembra essere il suo feticcio. Dopo il vestito di carne indossato agli MTV Awards 2010, un vertice creativo assoluto, pochi giorni fa ai Grammy Award ha presentato il nuovo video Born this way sdoganando l’uovo. L’uovo traslucido come cocchio trasportato da aitanti potantini per l’arrivo in scena, l’uovo richiamato dal vestito giallo in latex durante l’esibizione. Prima o poi la vedremo al Gambero Rosso Channel, ma per ora le connessioni con il “Baby Gaga” finiscono qui.

I PRECEDENTI.
Nel marzo 2010, Daniel Angerer, lo chef del ristorante Klee Brasserie di New York, chiedeva ai lettori del suo blog di provare il formaggio fatto col latte materno della moglie. “Il sapore mi ricorda il latte di mucca che bevevo ancora caldo da bambino, e che diventava acido il giorno dopo”. Angerer aveva addirittura scritto la spiegazione passo passo di come si fa il formaggio, compresa la ricetta “Mommy’s Milk“. Tutto normale in apparenza. Tutto inquietante sapendo che si tratta di latte materno. Infatti allora chiedevamo: “Malgrado sia un cuoco a consigliarvelo, voi lo assaggereste quel formaggio?” (Per inciso, e anche un po’ per le pari opportunità, ci fu chi rispose segnalando un libro di ricette fatte con lo sperma).

Panini al latte umano. C’è poi l’idea-provocazione della nostra editor Franca Formenti, che vuole “utilizzare il latte bianco di donna nera per nutrire il benestante uomo bianco mentre i i clandestini restano intrappolati nella spirale del lavoro nero”. Un progetto che forse prenderà la forma di una brioche siciliana, cioè di un seno, realizzata nientemeno che da Gabriele Bonci, maestro panificatore romano.

PERCHE’ BERE LATTE MATERNO E’ UNA COSA SERIA NONOSTANTE LADY GAGA.
Nei giorni scorsi uno studio universitario ha stabilito che il periodo dai 2 ai 5 mesi è determinante per costruire il palato del neonato e l’abitudine ai sapori, anche quelli più difficili. Come dire che, se oggi solo alcuni di noi sono gastrofanatici, è perché da neonati il sapore del latte materno ha influenzato i nostri gusti.

“Se, ad esempio, una donna incinta mangia molti calvolfiori, assorbirà delle molecole solforate che, trasmesse attraverso il latte, permetteranno al figlio di apprezzare un alimento non sempre amato durante l’infanzia”.

Bene, il quadretto è completo. Ora, lo so che ci sono un sacco di implicazioni, incluso il fatto che per il latte umano del “Baby Gaga” 15 madri sono state pagate 17 euro a biberon, ma che opinione vi siete fatti di questa storia? Siete pronti a ragionare senza pregiudizi?

[Fonti | Link: Dissapore, Corriere.it, Voracious, Vogue.it, Lulu, L'Espresso Food&Wine, Repubblica.it. Immagini: Daily Mail, The Daily]