Faccio outing: sono incredibilmente attratto dalle riviste di cucina. Se nei baracchini in piazza sei costretto al mordi e fuggi, inquietato dalla giornalaia già imbarazzata che un uomo scruti quei periodici vestiti di leccornie fin dalla copertina, nelle edicole più grandi hai tutto il tempo per farti rapire

Si parte dalle rivistine mini per finire con i manualoni, ma settimanali e mensili occupano un grande spazio nelle bancate dei chioschi, sempre più affollate.

Non mi perdo mai la ben fatta Cucina Moderna, volentieri se c’è un libretto monografico in allegato, perché la grafica accessibile mi fa sentire adeguato. Poi c’è Sale & Pepe, dal fresco restyling, con i suoi interminabili spin-off che mi accontento di sfogliare mentre l’edicolante sonnecchia. Il prezzo basso del neonato La Prova Del Cuoco Magazine si fa ben volere, nonostante l’allegria immotivata di Antonella Clerici. Ma volendo ci sarebbe pure La Cucina Italiana, dall’eleganza riuscita, diretta da quella Paola Ricas che ogni venerdì elargisce giudizi proprio a casa della menestrella Antonellina, però costa un po’ di più, ma sempre meno della bibbia Alice, quella dei cuochi sorridenti via cavo.

E gli allegati dei settimanali? DiPiù Tv Cucina, Vero Cucina, Sorrisi In Tavola: i preferiti degli affezionati che li scelgono per ravvivare (soltanto teoricamente) gli stantii menù familiari.

Ho omesso l’imperdibile Gambero Rosso, i tascabili Guida Cucina, Cucina No Problem, firmati dalla factotum Laura Maragliano (in Mondadori la cucina è sua), fanno gola per il prezzo mini. Ma anche Subito Pronto e Cucinare Bene, i più longevi, senza contare le innumerevoli pubblicazioni spesso monografiche ma dal costo proibitivo, che rapiscono trasformandoti in un insospettabile collezionista lontano dai fornelli.

Sono un caso da ricovero? Ai giornali dedico il blog Stampacadabra, e da una settimana — grazie Dissapore che mi dai la possibilità di presentarlo — ho lanciato una sorta di esperimento, l’iniziativa Letto & Eletto per eleggere i migliori quotidiani e periodici del 2011, in tutti i settori. Anche quello culinario.

Perché quei settimanali, mensili, bimestrali e oltre, fanno venire l’acquolina, sono chiari e colorati, ti acchiappano per la gola facendoti sognare piatti principeschi in pochi passaggi, e sono attenti a sfornare libercoli dal dorso abbinabile alla tua libreria. Tutti, prima o poi, abbiamo ceduto alle lusinghe di queste pubblicazioni. E voi?

Quali sono le vostre riviste di cucina preferite? Acquistate anche i libricini in allegato? Oppure cedete soltanto in libreria, snobbando le migliaia di periodici che facendo leva su un prezzo di copertina accessibile promettono di ravvivare la vostra creatività a comando? Dite pure la vostra, nei commenti e votando direttamente i giornali che insaporiscono le vostre giornate, di cucina ma non solo. Anche perché, per ora (o ancora per poco), nessuno utilizza con tranquillità un iPad scintillante come moderno leggio in mezzo al baillame culinario, tra pentole roventi e salsine debordanti.

Come un anno fa, anche l’evento di oggi, bonificato dalla maggioranza dei grandi nomi del giro enogastro, si concentrava su botteghe, enoteche, pizzerie, paninoteche, gelaterie, ristoranti e osterie scelte da un gruppo di cosiddetti “Foodies”, cioè “gli affezionati italiani del food&drink” (che detto così fa un po’ esercito della salvezza.)

Vediamo i risultati del 2012, ecco i premi “Foodies”, i più importanti se così si può dire, per la categoria “mangiare”:
ristorante Consorzio (Torino),
pizzeria Percorsi di Gusto (L’Aquila),
ristorante Reale (Castel di Sangro, L’Aquila)
gastronomia Timpani & Tempura (Napoli).

Stefano Callegari di Pizzeria Tonda e Giancarlo Casa della pizzeria La gatta mangiona

Per la categoria “comprare”:
panetteria Vulaiga (Fobello, Vercelli),
azienda agricola Il Feudo (Zocca, Modena),
catering Food on the road (Roma)
pasticceria Russo (Santa Venerina, Catania).

Antonio Tubelli di Timpani & Tempura

Accendono invece la stellina “Foodies” per la categoria “Mangiare”:

PIEMONTE
Locanda del Borgo Antico, Barolo (CN),
Il CascinalenuovoIsola d’Asti (AT),
Slurp, Torino,

LIGURIA
Cappun Magru in Casa di Marin, Riomaggiore (SP),

Fooders e Vincenzo Mancino della bottega DOL

LOMBARDIA
Ristorante Macelleria Motta, Bellinzago Lombardo (MI),
Nicola Cavallaro, Milano (appena chiuso),
Enocratia, Milano,
LaTaste, Seregno (MB),

VENETO
Saporè, San Martino Buon Albergo (VR),
Osteria Sottoriva, Verona,

Niko Romito del Casadonna di Castel di Sangro e Marzia Buzzanca della pizzeria Percorsi di Gusto

TRENTINO ALTO ADIGE
Taubers, VitalChienes/Kiens (BZ),

EMILIA ROMAGNA
Osteria del Gran Fritto, Milano Marittima (RA),
Nud e Crud, Rimini,
Da Amerigo, Savigno (BO),

TOSCANA
Il Cernacchino, Firenze,
Atman, Pescia (PT),

Alcune pagine della guida

MARCHE
Fish Ittiturismo, Grottammare (AP),

UMBRIA
L’Alberata, Collazzone (PG),

LAZIO
Aminta, Genazzano (RM),
Arcangelo, Roma,
La gatta mangiona, Roma,
Tonda About Pizza, Roma
Remigio, Roma,

MOLISE
Ribo Guglionesi (CB),

I ragazzi del Consorzio di Torino

CAMPANIA
Ottavonano Atripalda (AV),
Pane e Cocco’s, Cetara (SA),
La Stanza del Gusto, Napoli,

PUGLIA
Pashà, Conversano (BA),

CALABRIA
La Romana, Crotone,
Dattilo, Strongoli (KR),

SICILIA
Kursaal Kalhesa, Palermo,
Cibus, Palermo,
Pocho, San Vito lo Capo (TP),

SARDEGNA
Retroburger, Cagliari,
Gastronomia e Paninoteca Loi, Nuoro,
La Rosa dei Venti, Sennariolo (OR),

Antonello Giammarco, Fabrizio Pagliardi e Stefano Scialanga dell’enoteca Remigio di Roma

Per la categoria “Comprare”:

PIEMONTE
Mighetto, Asti,
Bir&Flut, Rivoli (TO),

LIGURIA
Douce, Genova,

LOMBARDIA
Gelato Giusto, Milano,

VENETO
La Capreria, Montegalda (VI),

TRENTINO ALTO ADIGE
Acherer, Brunico/Bruneck (BZ),

Altre pagine della guida

FRIULI VENEZIA GIULIA
SaluMare, Trieste,

EMILIA ROMAGNA
Alessandra Spinsi Vecchia Scuola Bolognese, Bologna,

TOSCANA
La bottega della frutta, Firenze,
Gino Cacino, Siena,

MARCHE
Gelateria Carboni, San Benedetto del Tronto (AP),

UMBRIA
Macelleria Tagliavento, Bevagna (PG),
Pizzoni Panis et Vinum, Foligno (PG),

LAZIO
The Fooders, Roma,

PUGLIA
Antica Casa di Gesù, Altamura (BA),

BASILICATA
Vero Lucano, Matera (MT).

Marco Bottega e lo staff del ristorante Aminta di Gennazzano, Roma

Questi i nomi dei vincitori. Forse nessuna assoluta novità ma senza dubbio qualche indirizzo da provare. La cosa più interessante, si mormora, avverrà stasera. E’ già noto il menù che alcuni premiati dalla NON guida andranno a preparare e ve lo mostriamo grazie all’illustrazione di Francesca Barreca dei nostri Fooders, tra i cuochi dell’evento. Fortunato chi sarà presente al costo di €40.

Oltre naturalmente al commento dei risultati o magari, ancora meglio, alle vostre segnalazioni su botteghe e indirizzi foodie del cuore, devo farvi una domanda, altrimenti stanotte non ci dormo. E la domanda è: cosa rende diverso un Foodie da un Gourmet? Eh?

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Lorenza Fumelli, illustrazione: Francesca Barreca]

ORE 11:10 – ASPETTANDO LA GUIDA. Che il rapporto eventi/liveblog più favorevole del giorno riguardi la guida ai ristoranti del Gambero Rosso non c’è dubbio. In questo momento però, a magnetizzare il mio sguardo, è la scala mobile interna alla Città del Gusto di Roma dove sta per iniziare (11:30) la presentazione della guida con tanto di assegnazione delle 3 Forchette 2012. Buon lunedì a tutti, eh.

ORE 10:35 – Siccome i risultati non arriveranno prima delle 11:30, bene che vada, inganniamo l’attesa riepilogando i risultati della guida 2011.

TRE FORCHETTE: Vissani – Baschi 94, La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri – Roma 94, Torre del Saracino – Vico Equense 94. Combal.Zero – Rivoli 93, Reale – Rivisondoli 93, Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi 93. Le Calandre – Rubano 92, Osteria Francescana – Modena 92, Dal Pescatore Santini – Canneto sull’Oglio 92. Laite – Sappada 92, Dal Pescatore Santini – Canneto sull’Oglio 92, Villa Crespi – Orta San Giulio 92, Piazza Duomo – Alba 92. Il Pagliaccio – Roma 91, Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda 91, Uliassi – Senigallia 91. Le Colline Ciociare -  Acuto 90, Da Caino – Montemerano 90, Lorenzo – Forte dei Marmi 90, La Madonnina del Pescatore – Senigallia 90, La Madia – Licata 90, Miramonti L’Altro – Concesio 90, Enoteca Pinchiorri – Firenze 90, Trussardi alla Scala – Milano 90, St. Hubertus – San Cassiano 90.

ORE 11:38 – Raccogliere i primi rumor e sperare che siano voci impazzite, ma si può? Qui qualcuno sta dicendo che Le Colline Ciociare di Acuto, Frosinone, il ristorante di Salvatore Tassa, avrebbe perso una forchetta, cosa della quale mi sfuggerebbe il senso visto che nella guida di Roma del Gambero Rosso non è accaduto. Ripeto, è solo una voce nonché una delle prime notizie che cercherò di verificare.

ORE 11:47 – Per i maniaci delle statistiche, tra le 3 Forchette della guida 2011 avevano guadagnato punti: La Pergola (1), Reale (2), Laite (1), Oasis (1), Il Pagliaccio (3), Le Colline Ciociare (3), Lorenzo (2), Miramonti l’Altro (2), St Hubertus (2), Trussardi (4).

Li avevano persi: Vissani (1), Le Calandre (1), Caino (1), La Madonnina del Pescatore (1), Pinchiorri (3).

Avevano perso le 3 Forchette: Perbellini, Il Canto, Met.

ORE: 11:50 – Mentre gli chef aspettano ecco le 3 Forchette 2012: Osteria Francescana e Vissani 95.

ORE: 11:52 – La Pergola 94. Le Calandre, Don Alfonso, Piazza Duomo, Reale 93.

ORE 11:55 – Laite, Oasis Sapori Antichi, Dal Pescatore Santini, La Torre del Saracino, Villa Crespi 92.

ORE 11:56 – Combal. Zero, La Madia, La Madonnina del Pescatore, St Hubertus, Trussardi alla Scala 91.

ORE 11:57 – Da Caino, La Gazza Ladra, Lorenzo, Il Pellicano, La Stua, Uliassi 90.

Ecco le immagini:

TRE FORCHETTE 2012

TRE FORCHETTE 2012

ORE 12:04 – 3 Bottiglie 2012

ORE 12:05 – 3 Gamberi 2012

ORE 12:08 – Emergenti 2012

ORE 12:09 – 2 Forchette 2012

ORE 12:10 – Ristoranti/Migliori cantine 2012

ORE 12:12 – Le migliori cucine del 2012

ORE 12:14 – La migliore carta dei vini 2012

ORE 12:15 – Cuoco emergente 2012 (che non è Alessandro Ciomei come scritto nella guida ma Damiano Donati, 25 anni. Grazie alla segnalazione del lettore Antonio nei commenti)

ORE 12:17 – Ristorante con sommelier attento alla birra 2012 (vai Beppe!)

ORE 12:19 – Fate attenzione ora, iniziamo con le regioni.

Valle d’Aosta

Piemonte

Liguria

ORE 12:25 – Altre regioni.

Lombardia

Veneto

ORE 12:31 – Interrompiamo per un momento la sequenza delle foto e facciamo due conti. A occhio sembra che nell’edizione 2012 della guida abbiano perso le 3 Forchette: Miramonti l’Altro, Il Pagliaccio e l’Enoteca Pinchiorri. Invece, le hanno guadagnate: Il Pellicano, La Gazza Ladra, La Stua.

ORE 12:34 – Torniamo alle regioni:

Trentino Alto Adige

Trentino Alto Adige

ORE 12:41 – Altre regioni.

Toscana

Nelle Marche succede ciò che fino all’anno scorso sembrava impossibile. Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore si riprende il primato regionale su Mauro Uliassi di Uliassi, fermo a 90.

Marche

Dalla classifica del Lazio è sparito Salvatore Tassa. Le Colline Ciociare tagliate fuori probabilmente per i lavori di restauro. Ma che senso ha se il ristorante figura regolarmente nella guida Gambero Rosso Roma 2012?

Lazio

ORE 12:49 – Altri due conti tra una regione e l’altra.

L’Osteria Francescana + 3, Vissani +1, La Pergola =, Le Calandre +1, Don Alfonso 1890 =, Piazza Duomo +1, Reale =, Laite =, Oasis Sapori Antichi +1, Dal Pescatore =, La Torre del Saracino -2 (che è abbastanza impressionante), Villa Crespi =, Combal.Zero -2 (perché?), La Madia +1, La Madonnina del Pescatore +1 (sacrosanto), St. Hubertus San Cassiano +1, Trussardi alla Scala +1, Da Caino =, La Gazza Ladra +1, Lorenzo =, Il Pellicano +3, La Stua +1, Uliassi -1.

ORE 12:56 – Ancora regioni.

Abruzzo

Molise

Campania

Puglia

Basilicata

Calabria

ORE: 13:05 – Ultime regioni. Per il Gambero Rosso Il Duomo di Ciccio Sultano è il terzo ristorante siciliano. Il primo: La Madia.

Sicilia

ORE 13:09 – E’ ufficiale: sospensione del voto per Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa. Mah!

Ancora regioni: mancava l’Umbria, vero?

Umbria

Sardegna

ORE 13:15 – Le regioni dovrebbero essere tutte, confermate? Intanto, l’affilato sguardo di Andrea Berton con Gennarino Esposito, sorridente nonostate la scoppola (La Torre del Saracino -2).

Il gigantesco Antonino Cannavacciuolo con il minuto Enrico Crippa. Nord e sud uniti in nome delle 3 forchette.

ORE 13:20 – Pino Cuttaia de La Madia mi fa notare che Pinchiorri ha perso una forchetta. Non commenta, neanche io.

ORE 13:23 – I curatori della guida:

Giancarlo Perrotta e Clara Barra.

Qui con me c’è Heinz Beck che si conferma campione olimpionico.

Davide Scabin dall’espressione giustamente delusa (troppo poco 91).

Niko Romito con sorella, in versione multidenti. Premiati e felici.

Alfonso e Livia Iaccarino tenuti sempre in grande considerazione dal Gambero Rosso.

ORE 13:37 – La sfilata del divo, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana è (finalmente) primo anche per il Gambero Rosso.

Un ritorno alla forma per Moreno Cedroni de La Madonnina del pescatore, qui con la moglie.

Accursio Craparo de La Gazza Ladra, al debutto tra le 3 Forchette.

Giovanni Santini Dal Pescatore, non me lo ricordavo così simpatico.

ORE 13:40 – E ora il momento più atteso: la grande abbuffata. Con sgomento degli astanti si beve solo birra… dello sponsor.

E sulla grande abbuffata si chiude, delusione personale per Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare.

ORE 13:54 – Gran finale con le 3 Forchette.

Campania, Piemonte e Toscana con tre locali a testa detengono il primato delle Tre Forchette, seguiti da Veneto, Lombardia, Sicilia, Marche e Friuli. Tra le osterie primeggiano con i Tre Gamberi il Piemonte, l’Emilia Romagna e la Lombardia. Infine c’è il premio per le donne con 3 Frochette: Valeria Piccini del ristorante Da Caino, Fabrizia Meroi del Laite, Lina e Maria Fischetti dell’Oasis Sapori Antichi e Nadia Santini, Dal Pescatore.

Allora, piaciuta la Guida? La discussione è aperta. Per il liveblog dalla Città del Gusto ci ritroviamo l’anno prossimo.

[Crediti | Immagini: Lorenza Fumelli, Paolo Fusco]

Bene, adesso che sono usciti i Bar d’Italia 2012 del Gambero Rosso, adesso siete contenti? Adesso potete andare a gugolare i nomi di Andrea e Marco Colzaghi, da Cassago (LC) — Brianza profonda — proprietari del bar dell’anno, Colzani: selezione, tostatura e torrefazione del caffè, prodotto in casa, cioccolato fatto praticamente sotto gli occhi dei clienti, brioche di lievito madre, yogurt di capra e linea salata in crescita. Oppure, invece di pensare “questo me lo farei” (il bar) con le classifiche degli altri, fate il deserto attorno al Gambero Rosso (essù, si fa per dire) e santificare l’istituto della colazione raccontando non già il vostro bar dell’anno, ma il Best. Bar. Evah.

Nel frattempo vi dico del mio. L’avevo lasciato quanti anni fa?, non so. L’ho ritrovato ieri, ed è tutto lì. Il Caffellatte di Firenze in via degli Alfani 39/r ha tutto, anche i difetti. Qualcuno diceva: a volte è un set anni ‘60 allestito perfettamente, però gli difetta la tensione drammatica; a volte dice tutto. Dice tutto il cappuccione dentro la grande tazza bianca (3,50€), prendilo in mano, schizzati un baffo con la schiuma, metti dentro quel che vuoi, pane tostato con burro e marmellata bio o una fetta di torta cioccolato e pere con la crema (5€), che mica mi ricordavo c’aveva la pasta così buona. Dice tutto lo yogurt con frutta fresca e muesli, la sua bontà inconsapevole e densa, una fuga dal piccoloborghesume delle nostre diete proteiche. Dice tutto il burro Maremma (1,80€ per 125 g), consegnato alla pruderie antidigiuno dal grasso che cola giù per le dita, e i pavimenti consumati, e il far breton (4,50€), e il cucinino per preparare la crema vera, e le uova al cucchiao, e il caffé d’orzo in acqua minerale, e il cesto dei cachi. Dice tutto quel qualcuno che entrando dice: “che gran calma c’è qui dentro”. Perché è inevitabile che i nostri Best. Bar. Evah. finiscano per somigliarci un po’.

[Crediti | Link: Gambero Rosso]

E’ andata così. Alle 11.30 mi chiama affannata una cara amica dicendo: “Ma ti rendi conto???”. “Cooosa?”, rispondo. “La guida Roma 2012 del Gambero Rosso è in vendita… ma la presentazione ufficiale sarà solo lunedì 19!!!, controlla su Facebook”. Apro Facebook, e in effetti c’è uno scambio di rumor tra alcuni amici, in particolare Alberto Rinaudo afferma di aver trovato la guida alla Feltrinelli di viale Giulio Cesare a Roma, e dà pure qualche risultato della guida. Così esco di corsa e vado all’edicola numero 1: niente. Numero 2: niente. Numero 3: ancora nulla. Chiamo quindi l’ufficio stampa del Gambero Rosso e la gentilissima Stefania mi dice che c’è senz’altro un errore, di chi però non è chiaro.

Corro quindi alla Feltrinelli di via Appia. Il direttore mi dice che la guida c’è ma nei cartoni, e mi placca mentre tento di entrare in magazzino. Poi guardandomi serio dice: “signorina, la guida sarà in vendita dal 20 set. Probabilmente a Giulio Cesare si sono sbagliati!” “Sbagliaaaati?”, faccio molto sorpresa, poi mi rassegno e torno a casa. Ecco quindi i dati generosamente donati dal fortunato Alberto a Scatti di gusto.

(10) Vecchia Pineta di Ostia, 80 (+3).

(10) Salotto Culinario, 80 (New Entry).

(10) Arcangelo, 80 (-).

(9) Il Funghetto di Latina, 81 (-).

(9) Il Focarile, 81 (-).

(9) Os Club, 81 (New Entry)

(9) All’oro, 81 (+1).

(8) Antica Pesa, 82 (+2)

(7) Glass Hostaria, 83 (+2)

(7) Al Ceppo, 83 (+1).

(7) Metamorfosi, 83 (New Entry)

(7) Sanlorenzo, 83  (+3).

(7) Il Granchio di Terracina, 83 (+1).

(7) Acqua Pazza di Ponza, 83 (+1).

(6) Oliver Glowig dell’Aldovrandi Palace, 84 (New Entry)

(6) L’Acquolina, 84 (+3).

(6) L’Angolo d’Abruzzo, 84 (-)

(6) Settembrini, 84 (+2)

(5) Pascucci al Porticciolo, Anzio Fiumicino, 85 (+2)

(5) La Parolina, 85 (+1).

(5) La Posta Vecchia di Ladispoli, 85 (+4).

(4) La Torre di Viterbo, 87 (+ 2).

(4) Open Colonna, 87 (-).

(4) Convivio Troiani, 87 (+3).

(3) La Trota di Rivodutri, 89 (-).

(3) Il Pagliaccio, 89 (- 2).

(2) Le Colline Ciociare, 90 (-). Tre forchette.

(1) La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton, 94 (-). Tre forchette.

Fuori dalla Top Ten: Giuda Ballerino, Agata e Romeo con 79, l’Antico Arco con 78, l’Incannucciata con 77.

Premio Tre bottiglie a Roscioli, Casa Bleve e Del Gatto.

Ora, non so voi, ma io avrei un po’ da ridire su alcune cose:

– Le Colline Ciociare al n. 2 e non al n. 1.
– Settembrini troppo basso in classifica.
– Glass pari merito con Al Ceppo non si può vedere. Con tutto il rispetto per Al Ceppo.
– All’Oro solo nono, ma stiamo scherzando?
– Arcangelo di Arcangelo Dandini ancorato agli 80 punti e qui raggiunto dalla Vecchia Pineta di Ostia, non lo scriverebbe nemmeno il più vertiginosamente incompetente tra i miei amici.
– Perché Giuda Ballerino tanto in basso?

[Crediti | Link Scatti di Gusto, immagine: Lorenza Fumelli]

1) Monini Bios 100% italiano da 750 ml a 7,49 €.
2) Monini Granfruttato da 1 litro a 7,39 €.
3) Despar supra dop Valle del Belice da 750 ml a 7,99 €.
4) Farchioni dop Umbria Colli Martani da 750 ml a 12 €.
5) Farchioni casolare grezzo naturale da 1 lt a 8, 50 €.

Siccome vogliamo crescere lettori sani e distesi, si metta a verbale che il succinto (e un po’ sospetto) elenco è completato da info interessanti.

Dice Ismea (Istituto Servizi per il Mercato Alimentare) che noi italiani compriamo etravergine convenzionale per il 51,1%, Dop e Igp per lo 0,4%, Bio sempre per lo 0,4%. Intercettato in un super di Bologna anche un extravergine Novello (?!?) indicazione fuorilegge. Ma colpisce soprattuto la forbice di prezzo: da 2,89 € a 8,85 € per l’extra vergine convenzionale, da 6,30 a 26,16 per Dop e Igt. In molti casi, l’extravergine di primo prezzo costa meno degli oli di semi o di oliva. (Ricordate il caso dell’olio e.v. Delizia Carapelli da 0,75 venduto in un super Despar di Trapani a 0,99 euro?)

Che tipo di olio extra vergine comprate al supermercato, convenzionale, Dop o Bio? (Novello suppongo di no). E’ importante che sia italiano? Quanto spendete in media, e comunque, vale il principio che più costa meglio è? Infine la madre di tutte le domande: siete soddisfatti?

Motivo?

Una curiosa intemerata per uno tanto perbene come lui, indirizzata ai forumisti del Gambero Rosso, e in generale a “questi forum”, dove “si continuano a scrivere cazzate”.

Cos’era stato scritto di tanto impertinente da far perdere le staffe al (di solito) misurato chef già al ristorante Olivo del Capri Palace Hotel?

Illazioni su un suo litigio con la famiglia Gloder, proprietaria del locale di Montalcino che negli ultimi tempi avrebbe perso clienti, e di conseguenza sui motivi che hanno portato all’addio.

Con una telecamerina di fortuna (chiedo scusa ai lettori di Dissapore per la qualità di immagini e sonoro) ho rivolto allo chef qualche domanda sulla questione, e sul suo imminente trasferimento. Certo che la gestione del rapporto tra gli chef e internet è proprio complicata.

[Crediti | Link: Gambero Rosso, Forum del Gambero Rosso. Immagine: Gourmet Hotel collection]

Ricordo perfettamente che l’avevo aspettata a lungo. La guida dei ristoranti del Gambero Rosso era arrivata alla sua 20° edizione quando finalmente inaugurava a Napoli la sede della Città del Gusto, piazzandosi tra l’altro in una zona dalle prospettive affascinanti, lungo il waterfront che conduce a Pozzuoli finalmente orfano dei fumi dell’Italsider. Non dimentico (come potrei) le delusioni continue del ristorante al suo interno, evidentemente ritenuto non strategico rispetto al core business: eventi e corsi di gastronomia spalmati lungo i 365 giorni dell’anno. Dunque in una curiosa e fortuita coincidenza con l’abbandono del suo direttore Daniele Cernilli decido di iscrivermi alla lezione “I primi di pesce”, così mi infiltro per le tre ore previste nelle cucine a induzione disponibili per gli allievi.

Il “docente” è uno chef giovane e disponibile, Antonio, attualmente in forze a un ristorante di Bacoli, pronto a domare una platea di aspiranti bruciapadelle variegata per età e, da quel che vedo, poco avvezza alla cucina gourmet.

Faccio l’infiltrato e dunque spio: la dispensa prevede la pasta De Cecco, il riso Scotti e addirittura la rucola Bonduelle in busta.

La liturgia prevede che lo chef prepari all’istante, spiegandone i passaggi, due primi piatti che subito dopo replicheremo nelle nostre postazioni (già attrezzate con ingredienti e attrezzature), e che infine, chiuda la serata con una terza ricetta da mandare a memoria.

Più prosaicamente, una volta indossata la pettorina omaggio cucineremo un “Tagliolino al nero con seppie e friarielli (broccolo napoletano)” e un “ Bucatino alla carbonara di mare” limitandoci ad assaggiare un “Risotto gamberi e carciofi” con le labbra bagnate da qualche bicchiere di Falanghina e Verdicchio.

Promettente l’inizio con una pasta fresca vivacizzata dal pomodoro a crudo come nota acida, mentre il bucatino, inevitabilmente malcotto nella pentola sbagliata, paga la mancanza del guanciale e l’uso (solo) decorativo del pecorino. Nello standard sudista il riso, tostato e cotto nel fumetto di teste di gambero e gambi di carciofo, e impiattato con le foglie fritte a lamelle, per un duetto di consistenze, diciamo così, non esattamente riuscito.

Finiamo a pacche sulle spalle, foto ricordo, promesse di incontri futuri e la soddisfazione, una volta tanto, di lasciare tutto sporco senza curarcene. Giudizio sintetico: la formula adottata non mi ha per niente interessato. Va da sé che sarebbe più utile divulgare i prodotti locali, spiegare le tecniche di cottura, sussurrare qualche consiglio per bilanciare il gusto di un piatto, e magari, lasciare che ognuno azzardi una creazione da sottoporre allo chef.

Nella sala del ristorante, desolatamente vuota, due persone cenano in un angolo, non pensavano di avere tutto il personale a disposizione, e ora sono imbarazzate. Al di là dei vetri, eravamo in 18 ad aver pagato 75 euro per prepararci la cena. Benedetta Parodi docet: forse oggi i soldi si sono spostati dietro i fornelli.

[Crediti | Link: Gambero Rosso, Dissapore, immagini: Giampiero Prozzo]

Ristoranti d’Italia 2011 del Gambero Rosso.

Euro 15.40 + spese di spedizione. Dopo l’edizione agghiacciante dell’anno scorso (voti aumentati a locali bruciati da anni, elogi a ristoratori purtroppo defunti …) l’obiettivo era evitare la disfatta o renderla meno degradante possibile. Missione compiuta: il controllo redazionale è stato efficace.

Nel tentare una spericolata crasi tra la generazione dei Vissani e la carica dei 40enni (chef tipo: Davide Scabin, Niko Romito, Andrea Berton), senza farci capire a che distanza tra Pinchiorri (esclusivo & ingessato) e Osteria Francescana (moderno & creativo) si colloca il risto ideale, la guida ha tenuto Carlo Cracco fuori dalle Tre Forchette. Nel 2010, che per molti versi è stato l’anno del riscatto di Carlo Cracco.

Il Mangiarozzo 2011.

Euro 12.60 + spese di spedizione. Le vendite tengono, per quanto possono tenere le vendite di una guida alle trattorie nel 2010/quasi 2011, il “rozzo” baedeker del basso profilo a tavola, sarà culo, sarà che la crisi ha eroso i nostri budget, continua a non essere ignorato.

Certo che l’antidoto disimpegnato a Osterie d’Italia di Slow Food vola veramante basso. Chi di noi, dopo esserci stato una volta, tornerebbe dal Latini a Firenze? Vabbé, ciao!

Alberghi e Ristoranti d’Italia 2011 Touring Editore.

Euro 15.40 + spese di spedizione. Il primo Vademecum del turista del Touring Club che “enumera ordinatamente 2.500 trattorie e ristoranti” risale al 1957. E pur con molte ragnatele, le pubblicazioni del Touring profumano di storia.

Unisce ristoranti e hotel (una delle poche guide rimaste che dà voti agli alberghi) ma nonostante qualche buona idea, vedi la sezione/concorso per gli chef emergenti, si vende poco e si nota meno.

Osterie d’Italia 2011, Slow Food.

Euro 14.00 + spese di spedizione. Va riconosciuto agli slofuddisti di essere più che mai gli unici che non siam stanchi di ascoltare. Con un vantaggio: raccontano i locali come un’emanazione diretta delle osterie bolognesi di Francesco Guccini (Canzone delle osterie di fuori porta).

Va riconosciuto agli slofuddisti di essere più che mai gli unici che non siam stanchi di ascoltare. Con uno svantaggio: raccontano i locali come un’emanazione diretta delle osterie bolognesi di Francesco Guccini (Canzone delle osterie di fuori porta).

Roma nel piatto 2011.

Euro 8.33 + spese di spedizione. Se Kunt, il marziano del Diario Notturno di Ennio Flaiano, sbarcasse a Roma oggi, questo libello dell’editore Pecora Nera, ovvero Simone Cargiani, onnisciente reporter dai ristoranti del Corriere Roma, rientrerebbe nella sua dotazione minima. Anche per spingersi in tutto il Lazio.

Va bene dar conto di ogni possibile categoria di mangiatoia (risto, etnici, pizzerie, aperitivi) ma nella scelta delle migliori urge un pizzico di originalità. Diciamolo meglio, alla guida serve appropriarsi di qualche risto romano che non sia La Pergola di Heinz Beck.

Le tavole della birra d’Italia, Espresso.

Euro 7.00 + spese di spedizione. Risto, pub e beer shop suddivisi per regione, abbinamenti con il cibo e altre meraviglie nella prima guida che accoppia ristoranti e birra artigianale italiana.

Lo so che dovremmo passare più serate al bowling invece che davanti al computer, ma possibile che tutte queste critiche (omissioni di locali importanti, abbinamenti poco credibili, pub scambiati per nrgozi) siano completamente infondate?

Identità Golose 2011.

Euro 13.30 + spese di spedizione. Non dà voti come la [inserire qui la vostra guida di riferimento]. Non impone classifiche. Si prende perfino la libertà di sconfinare all’estero. Racconti, segnalazioni, menù, qui si coltiva la passione.

Il problema si chiama conflitto di interessi. Questa guida andrebbe sacrificata sull’altare di Identità Golose (l’evento, anzi: la serie di). O viceversa. Non si può giudicare e allo stesso tempo fare affari con gli chef, non se si vuole anche essere credibili.

Il Mangelo 2011.

Euro 11.20 + spese di spedizione. Evviva la Zagat italiana, la guida democratica, quella fatta con i giudizi dei lettori.

Ma si può? Errori di impaginazione (le indicazioni dell’indice non portano alle pagine giuste), voti oltremodo alti ai locali del gruppo Autogrill che guarda caso è lo sponsor della guida. Abbasso la Zagat italiana.

I ristoranti d’Italia 2011, Espresso.

Euro 15.40 + spese di spedizione. La si può sbertucciare come ha fatto Dissapore perché guarda troppo a Internet, ma dove dovrebbe guardare una guida dei ristoranti oggi? Diversamente dal Gambero Rosso indica una linea: la cucina italiana è nelle mani di una dorata generazione di 40enni, e Massimo Bottura da Modena, cui la guida assegna un voto mai dato: 19,75, è il suo profeta.

Qualche svista, ce concessioni agli sponsor, i premi in eccesso. In eccesso come certi collaboratori.

Foodies.

Euro 10.43 + spese di spedizione. Si chiama marketing. E’ l’operazione commerciale tra uno sponsor (salumi Negroni), e un editore (Gambero Rosso) non dico che se ne sentisse il bisogno. Ma la suddivisione in due macro categorie, mangiare e comprare, produce indirizzi inediti per le classiche guide dei ristoranti.

Come mai per rappresentare i foodie e la combriccola che la mediocre espressione sottintende (food blogger, fotografi, estensori di twit e feisbucchisti) Negroni ha ritenuto di doversi affidare al Gambero Rosso? Non sarebbe stato più coerente rivolgersi ai foodie? 

Guida ai ristoranti del Sole 24Ore 2011.

Euro 13.65 + spese di spedizione. Detto alla volé, il fatto che Davide Paolini sia un giornalista e conduttore radiofonico noto nella gastrosfera nazionale rappresenta la sola ragione per preferire questa guida alle altre.

Con tutta la concorrenza che c’è, il fatto che il compilatore della guida sia Davide Paolini, rappresenta davvero una ragione sensata per comprarla? 

PappaMilano.

Un manuale utile: 100 locali milanesi + 30 nuovi e il culto per il rapporto prezzo-felicità. Ma non è questo. A fare la differenza è lo splendore della scrittura di Valerio Visintin, reporter del Corriere Milano, che filtra anche dalla gabbia delle anguste schede-ristorante.

Vogliamo Visintin a capo di una guida nazionale, o almeno regionale, perché solo Milano? Magari proprio la guida ai ristoranti del Corriere.

Gambero Rosso Low Cost 2010-2011.

Euro 6.93 + spese di spedizione. E’ la guida che aspira ad appaiarsi con uomini dalla rata del mutuo faticosa, e donne che sanno adattarsi al bistrò senza vergogna. Ti dice dove mangiare o almeno provarci, con 10, 20 male che vada 30 euro.

Low-profile più che low-cost nella scelta di certi indirizzi, la guida ne consiglia molti che da un punto di vista squisitamente aritmetico superano il limite dichiarato dei 30 euro.

I cento50 di Torino e del Piemonte 2011.

Euro 6.93 + spese di spedizione. 150 locali torinesi e finalmente piemontesi scelti con personalità, questo il primo dato. Ma un po’ come nel caso del PappaMilano, è la scrittura che conquista, lontana dallo stile smunto e ministeriale delle guide maggiori.

Solo i veri torinèis possono apprezzare.

Guida critica golosa Piemonte 2011.

Euro 12.25 + spese di spedizione. 19esima edizione significa che da 19 anni una guida mette insieme risto, locali e cantine, tendenza editoriale dell’ultimo periodo, tra l’altro con una selezione che lascia pochi rimpianti.
Un po’ legnosa nella scrittura, è una guida nel senso più tradizionale del termine.

Guida Michelin 2011.

E’ la guida non italiana più decisiva d’Italia. Sfortunatamente anche più decisiva di tutte le italiane.

Rapida a registrare i cambiamenti nell’alta classifica quanto la nazionale ugandese ai mondiali di sci, continua  a privilegiare cucina e locali di impronta francese. Nonostante il più alto numero di stelle mai raggiunto in 56 edizioni, i risto italiani con il massimo dei voti restano 6, un numero ridicolmente inferiore a quello francese.

PappaMilano 2011.

Non perché Valerio Visintin sia scomodo o pericoloso, figurarsi. Non è mica un divano Ikea. Piuttosto perché semina il suo vangelo da alternativo con una grazia per la descrizione breve del tutto inusuale nel piccolo mondo delle guide.

I ristoranti d’Italia 2011, Espresso. Con l’ultima edizione la guida de l’Espresso ha deciso di devolversi, un po’ come il 4 per mille, alla nuova cucina italiana. Beh, se non proprio nuova, alla più recente. Questo ha voluto e questo si è messa in linea per fare. Trascurando un po’ l’aristocrazia degli chef ha iniziato a uscire dalla zona di conforto, quella del tutti-insieme-appassionatamente-vecchi-e-nuovi, quella dei 4 ristoranti numeri uno a pari merito.

[Fonti: Amazon, Pinchiorri, Osteria Francescana, Paolo Polli, immagini: Ibs]

Dopo Eataly al Lingotto di Torino, costato 11 milioni di euro nel gennaio 2007, e dopo Eataly New York, inaugurato lo scorso 31 agosto e costato 25 milioni di dollari, arriva “il più grande Eataly del mondo”, anche se Farinetti chiarisce che a Roma “l’impegno finanziario non è immenso (10 milioni di euro) perché i proprietari dell’immobile si prendono carico del grosso dei lavori. Noi saremo in affitto”.

Insomma, lo avete capito: in gioco c’è il bel nome che guiderà lo stellato interno a Eataly Roma, ristorante di rango al piano alto dell’Air Terminal di Julio Lafuente, che tra l’altro diventerà capolinea dell’Ntv (Nuovo trasporto viaggiatori), la compagnia ferroviaria di Montezemolo e Della Valle concorrente di Fs. Il corrispettivo, per capirci, di Claudio Vicina a Torino o di SuperMario Batali a New York. Siccome l’Oscar nazionale non parla mai a vanvera, se a margine di un incontro a New York con Renata Polverini, ha dichiarato al Corriere che a Roma,  oltre a un vero birrificio artigianale affidato a Leonardo di Vincenzo di Birra del Borgo e Teo Musso di Baladin, Eataly ospiterà un ristorante “ultrastellato” (testuale, leggete qui), bhe, significa proprio che Eataly Roma, la cui apertura è prevista entro fine 2011, ospiterà un “ultrastellato”.

E allora, mentre sempre sul Corriere Farinetti giura di non aver chiamato alle sue dipendenze Stefano Bonilli in funzione anti-Gambero Rosso (“Concorrenza tra Eataly e la Città del Gusto? Non troppa, anzi forse collaboreremo sulla formazione che è il loro focus, il nostro è il mercato e la vendita di prodotti”), diamo il via alle ipotesi e dichiariamo aperto il fantaborsino degli chef sul plurigommato ristorante che sboccerà in cima agli inimmaginabili 14mila mq (+30% rispetto a Torino!) di Eataly Roma.

Ipotesi A. Un grande cuciniere capitolino: una filiale di Beck all’Air Terminal? Ipotesi macchinosa. Un trasferimento sotto le vetrate dell’Ostiense di Anthony Genovese? Mha…

Ipotesi B. Un giovane talentuosissimo, uno alla Parini o alla Fossaceca? Ipotesi fascinosa, ma si perderebbe il concetto di “ultra” e anche di “stellato”

Ipotesi C. Fare dentro Eataly il ristorante romano di un campione nazionale. Un Gennarino, un Bottura, un Alajmo, un Vissani. Non da escludere, ma avrebbe senso farlo in un compound che dichiaratamente punta tutto sul Lazio?

Ipotesi D. E se Oscar Farinetti ci stesse preparando cappello e coniglio e se avesse in serbo per tutti noi quella sorpresa capace di far parlare di Eataly Roma tutto il mondo? Se si volesse aggiudicare il cuoco italiano più famoso all’estero? Se stesse rimuginando di far nascere a Roma il ristorante di uno chef che è romano, ma che ha sempre officiato sulla costa toscana e che da qualche tempo fa il consulente senza che nessuno dei suoi ammiratori si sia ancora rassegnato a non riaverlo al comando di una cucina? Beh, avete capito, no?

[Fonti: Corriere Roma, Comune di Roma, immagini: Corriere Roma]