C’è un posto nel centro di Bologna dove è possibile scegliere tra più di 100 qualità di salumi e oltre 120 tipi di formaggi. Comprare oli, aceti, sottaceti, pasta fresca, gastronomia fredda, chi più ne ha, ne metta. Sedersi per un pranzo caldo scegliendo dal menù VelociBò Bistrot. Gustare un aperitivo nel Wine Bar con una vasta scelta di vini alla mescita e ascoltare gli aneddoti del Mastro Bottegaio la cui famiglia è proprietaria del negozio dal 1932.

I lettori più esperti o più bolognesi avranno già capito: stiamo parlando della Antica Salsamenteria Tamburini in Via Caprarie 1, Bologna.

Arrivo in bottega all’orario di chiusura, le 19 (ma fate davvero?), entro dal lato Wine Bar dove un discreto numero di ospiti chiasseggia in grandi tavoli di legno alla tutti insieme appassionatamente e mi imbuco nel negozio. Ecco Giovanni Tamburini intento a segnare numeri e date su un quaderno.

“Chiedo scusa, Signor Tamburini, mi mostra il negozio?”, dico un po’ intimidita dalla figura imponente del Mastro Bottegaio, già Presidente del secolare sodalizio Salsamentari (esiste, giuro). Lui sorride allegro, si presenta e decide di accontentarmi.

I garzoni hanno messo via alcune cose ma di prelibatezze esposte dietro al bancone se ne vedono ancora. Noto dei prodotti incartati, sotto vuoto, in piccole porzioni, Tamburini mi spiega che a causa dell’assalto quotidiano dei turisti hanno deciso di preparare prima gli alimenti in modo da non rallentare troppo il lavoro durante il servizio.

Cammino immersa dalle tonalità bianche dei formaggi fino al rosa e al rosso vivo di alcuni insaccati e per abitudine segno un po’ di prezzi:

• Salame rosa bolognese (una sorta di mortadella fatta con parti pregiate, n°1 foto sopra) €20 kl
• Parmigiano Reggiano da € 18,80 al kl (prima stagionatura) fino a €24 al kl (stagionato 30 mesi)
• Coppa D’Estate (n°2) €31,50 kl
• Culatello Zibello Dop affettato €110 al kl, €84 al kl a pezzi (n°3)
• Prosciutto crudo Riserva Ghirardi Onesto 27€ al kl
• Salsiccia passita bolognese (n°4) €13 al kl
• Mortadella Bologna €20 kl

E’ tanto? E’ poco? Provo a riflettere ma vengo distratta dalla voce di un ragazzo che dice: “apparecchio qui Dottore?”. Tra le mani brandisce un tagliere di legno (n°1 foto sotto) e la vista di quel che c’è sopra mi provoca un arresto immediato dell’attività neurale.

Seduti al tavolo beviamo Lambrusco secchissimo e assaggiamo una mortadella pregiata da mettere a confronto con il salame rosa bolognese: 1 a 0 per il salame. Poi i ciccioli (n°2 foto sopra): Tamburini mi spiega dell’antica usanza celtica di bollire tutto il peggio che rimane in salumeria (grasso di maiale soprattutto) fino a raggiungere il limite massimo prima che inizi a bruciare e di aromatizzarlo con alloro, noce moscata, sale, pepe, cannella e garofano e io mi innamoro di questo strepitoso Peggio. C’è anche un parmigiano con marmellata di peperoni (n°3) e pezzi di pecorino di Fossa che sembra la migliore delle cioccolate (foto n°4).

Mentre degusto, Giovanni Tamburini racconta con entusiasmo la storia della Bottega, parla del suo amore per la selezione di prodotti eccellenti, della volontà di lavorare e valorizzare i piccoli produttori (cosa che forse diventerà un progetto di tutela stile presidi Slow Food) e anche della sua passione per la musica, ma questa è un’altra storia.

Prima di congedarmi il Mastro mi regala un libro scritto con Gabriele Cerami Cremonini dal titolo Maiali si nasce, Salami si diventa. Quando esco dalla Bottega, una domanda interviene a sbloccare l’arresto neurale : ma volendo fare un paragone tra Tamburini e un’altra eccellente bottega-salumeria-formaggeria-gastronomia-pranzeria-winebareria d’Italia, quale si potrebbe mai scegliere? A voi, esperti lettori, la risposta.

Banalità, sgrammaticature, rappresentazioni non eccellenti. Ma a questo festival, l’ho capito dopo, si deve andare senza le armi affilate del critico e del gourmand esigente, per confondersi tra la folla di Mantova in modo festoso muovendosi tra le piazze, ognuna dedicata a una passione (il piccante, la carne, il ghiaccio, il fritto e le bollicine), alternando conferenze, concerti, letture, degustazioni, performance.

La chiave della degustazione per quante più persone è possibile, la dimensione della piazza, il mezzo della musica, rappresentano un modo semplice ma efficace di avvicinare il cibo NON popolare, quello artigianale, ricercato, e di trasmetterlo a persone poco abituate a sentirne parlare, che non leggono i blog e le guide, che non hanno una cultura gastronomica ampia, pur essendo i clienti che tutti cerchiamo. Immaginate una piazza che si trova a mangiare le polpette di gelatina di fondo di vitello, come è successo con Massimo Bottura, o a degustare fiori, come nel caso di Enrico Crippa durante gli eventi fusion.

Un festival denso di eventi, tutti dalle 18 in poi per ingraziarsi il caldo umido di Mantova: orientarsi non è facile, molti si svolgono nelle stesse ore. Alla fine il metodo migliore è passeggiare da una piazza all’altra per vedere cosa succede. In quella della carne Dario Cecchini, insieme agli scrittori Giovanni Tamburini e Gabriele Cremonini chiacchierava del Karma Karnivoro e dei ciccioli sottovuoto serviti in un cinema di Faenza, consigliando il lardo come rimedio per il fuoco di Sant’Antonio. Nella piazza delle bollicine Teo Musso, fondatore del birrificio Le Baladin, faceva degustare la birra con l’infuso del tè Lapsang Souchong, chiedendo un commento ai (molti) presenti. Nella piazza del piccante si è mangiata la Nduja, il salume calabrese, colloquiando con lo scrittore Enzo Monaco; in quella del ghiaccio ha catalizzato l’attenzione il fichissimo gelataio Guido Martinetti di Grom, e si è scoperta l’incredibile gelateria artigianale Chantilly, che serve un gelato alle pesche e lavanda pulito e intenso.

La dimensione aperta del festival ha semplificato la convivenza tra diversi gradi di passione per il cibo. Il pubblico che ha partecipato non è quello che va alle sagre, e nemmeno alle rassegne specializzate tipo Identità Golose. Sono proprio i clienti che non troviamo. O almeno la maggior parte.

L’equilibrio tra la semplicità dei modi e la raffinatezza del messaggio è difficile da raggiungere, e, al di là delle pecche organizzative imputabili a difetti di gioventù, l’impressione è che il festival abbia un’aria troppo rilassata, provinciale. Soprattutto riguardo alla comunicazione. Per dire: eventi e orari sono stati spostati o annullati senza che qualcuno si prendesse la briga di avvisare. L’organizzazione ha invitato i blogger lasciandoli in balia di una connessione instabile, con poche attenzioni, senza accrediti per le degustazioni. Sono stati cercati nomi di richiamo come Neri Marcorè, Albertino o Arisa, poco attinenti allo spirito della manifestazione nonostante l’organizzazione sia la stessa di altri festival dalla grande risonanza mediatica, come quello della Letteratura.

In definitiva, promozione con verifica il prossimo anno, quando saremo di nuovo in piazza, speriamo con una buona connessione. Trovate altre impressioni sul Festival delle Passioni di Mantova qui , qui e qui.