Solo che in questo caso permette di ridurre al silenzio le decisioni irricevibili di chi ha compilato la guida.

Immagino che tra 3 forchette, 2 gamberi e via andare ognuno di noi abbia il suo elenco di nomi da sacrificare sull’altare del gioco, la sua personale Silence List.

Ho detto GIOCO, eh.

Io comincio, voi vi immedesimate.

Okay?

ROMA

3 Forchette
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri 94 (-)
Le Colline Ciociare 90 (-)

Sembra ieri quando il Gambero Rosso era ancora capace di cogliere una tendenza, che nostalgia. Come puoi orientare le scelte se non riconosci a Salvatore Tassa, chef de Le Colline Ciociare, il rapporto cucina/stato di grazia più favorevole dell’anno? Prendo il telecomando e silenzio i 90 punti, cioè lo stesso punteggio dell’anno scorso.

2 Forchette
Il Pagliaccio 89 (-2)
La Trota, 89 (-)
Open Colonna, 87 (-)
Il Convivio di Troiani, 87 (+3)
Enoteca La Torre, 87 (+2)

Silenzio la decisione di crescere il voto all’Enoteca la Torre post Kotaro Noda. Da quando lo chef giapponese è stato fatto fuori dal risto di Viterbo, le cose non sono più le stesse.

The Cesar [Hotel La Posta Vecchia], 85 (+4)
Pascucci al porticciolo, 85 (+2)
La Parolina, 85 (+1)
Acquolina, 84  (+3)
L’Angolo d’Abruzzo, 84 (-)
Glowig, 84 (new entry)
Settembrini, 84 (+2)
Acqua Pazza, 83 (+1)
Al Ceppo, 83 (+1)
Glass Hostaria, 83 (+2)

Al Gambero Rosso hanno scelto gli accoppiamenti più sbagliati apposta per far dispetto ammè. Mi hanno messo insieme Glass con Al Ceppo, che nemmeno le mele con le pere. Siccome la cucina di una maniaca perfezionista come Cristina Bowerman cresce di giorno in giorno, proverei a riconsiderare quel + 2: è troppo poco. Decisione silenziata.

Il Granchio, 83 (+1)
Metamorfosi, 83 (new entry)
Il Sanlorenzo, 83 (+3)
L’Aminta, 82 (+1)
L’Antica Pesa, 82 (+2)

Ora scendo al bar, mi faccio due spritz e torno al computer. Appreso che quello sfogatoio per vip di seconda mano che è l’Antica Pesa, prende due punti in più anche quando il suo primo estimatore, l’ex direttore Daniele Cernilli, se n’è andato dal Gambero Rosso, voglio ubriacarmi tantissimo. Qui spengo proprio la Tv.

All’Oro, 81 (+1)

Solo un punto in più al risto di Riccardo Di Giacinto è l’elogio funebre della verità. Metto mano al telecomando.

L’Angolo diVino, 81 (+3)
Il Focarile, 81 (-1)
Il Funghetto, 81 (-)
Mirabelle [Hotel Splendide Royal], 81 (+6)
Os Club, 81 (new entry)
La Terrazza [Hotel Eden], 81 (+1)
L’Arcangelo, 80 (-)

Sento che aver atteso pazientemente una spiegazione del motivo per cui il locale di Arcangelo Dandini è bloccato da anni a 80 punti mi aprirà le porte del paradiso. Se poi Lady Barra (Clara, curatrice della guida) volesse spiegarcelo una volta per tutte…

Imàgo [Hotel Hassler], 80 (+1)
Salotto Culinario, 80 (new entry)
La Vecchia Pineta, 80 (+3)

2 Gamberi
Da Armando al Pantheon
L’Asino d’Oro

Armando al Pantheon e L’Asino d’oro? Hey grazie Gambero, mi hai fatto posticipare il suicidio a data da destinarsi. Qui prendo il telecomando e alzo il volume.

Baba
Da Danilo
La Briciola
Da Cesare
Ristoro La Dispensa
Iotto
Matricianella
L’Oste della Bon’Ora
Osteria Fontana Candida
Osteria Pistoia
Osteria Pistoia al Flaminio
Vino e Camino

MILANO

I risultati sono appena arrivati, più che commentarli sono riuscito a trascriverli, pertanto il telecomando silenziatore è in mano vostra. Giusto il tempo di notare crollo del ristorante Da Vittorio a Bergamo, chissà cosa ne pensa la guida Michelin che stravede. Male anche l’Ambasciata di Quistello, Cracco risale ma resta fuori dalle 3 Forchette. Nicola Cavallaro fermo a 81 per l’eternità.

3 Forchette
Dal Pescatore, 92 (-)
Villa Crespi, 92 (-)
Trussardi alla Scala, 91 (+1)

2 Forchette
Miramonti l’Altro, (-1)
Cracco, 88 (+1)
Gambero, 88 (+1)
Il Luogo di Aimo e Nadia, 88 (-)
Pinocchio, 88 (+1)
Il Sole di Ranco, 88 (+1)
Ilario Vinciguerra, 88 (+2)
Mistral del Serbelloni, 87 (-)
Ambasciata, 86 (-3)
Devero, 86 (+1)
Joia, 86 (+1)
Piccolo Lago, 86 (-2)
Villa Fiordaliso, 86 (-)
Anteprima, 85 (+1)
Sadler, 85 (-)
Schuman, 85 (+1)
Antica Osteria dei Cameli, 84 (+1)
Antica Osteria del Teatro, 84 (-4)
Lanterna Verde, 84 (-)
Lio Pellegrini, 84 (+1)
Da Pietro, 84 (+2)
L’Osteria di Via Solata, 84 (+1)
Villa Feltrinelli, 84 (+2)
La Fermata, 83 (+1)
Pierino Penati, 83 (-)
La Speranzina, 83 (+4)
La Veranda Villa d’Este, 83 (-)
La Brughiera, 82 (-)
Il Cantinone, 82 (-)
Capriccio, 82 (-1)
I Castagni, 82 (-)
Castello, 82 (+1)
Colleoni Dell’Angelo, 82 (-)
Due Colombe, 82 (+2)
Esplanade, 82 (+2)
Luce, 82 (+2)
San Gerolamo, 82 (+2)
San Martino, 82 (+1)
Il Teatro del Four Seasons, 82 (-)
Trattoria del Fulmine, 82 (-)
Da Vittorio, 82 (-5)
Nicola Cavallaro, 81 (-)
Chalet Mattias, 81 (-)
Leon d’Oro, 81 (+1)
Vecchia Pavia al Mulino, 81 (-)
Ma.Ri.Na, 81 (-)
Ortica, 81 (+1)
La Piazzetta, 81 (+1)
Quintessenza, 81 (-)
Acanto del Principe di Savoia, 80 (-)
Il Cantuccio, 80 (-)
La Corte, 80 (-)
Derby Grill, Hotel de la Vllle, 80 (-)
Dispensa Pani e Vini, 80 (-)
Innocenti Evasioni, 80 (-)
Olona da Venanzio, 80 (-)
Pascia, 80 (+2)
La Piazzetta, 80 (+1)
Al Porto, 80 (-)
Rolly, 80 (new entry)
La Rucola, 80 (-2)
Il Tesoro, 80 (new entry)
La Tortuga, 80 (-)

3 Gamberi
Caffè la Crepa
La Locanda delle Grazie
La Madia

2 Gamberi
Osteria del Benedet
Osteria da Bartolino
Osteria Brunello
Antica Osteria Magenes
Opera Ghiotta
Osteria del Treno
Pegaso
Osteria Suer & Garbino
Taverna Calabiana
Trattoria degli Orti
Trattoria dell’Alba
Osteria dei Tra Cantù
L’Osteria de l’Umbreleer
Vecchia Combo
Trattoria Via Vai
Osteria della Villetta del 1900

[Crediti | Link: Corrier.it, Dissapore, immagini: Gambero Rosso]

– Google ha comprato Zagat.
– Zagat opera in uno dei settori più classici della old economy, l’editoria cartacea. Fondata da Tim e Nina Zagat nel 1979 ma poco conosciuta in Italia, oltre ai ristoranti recensisce alberghi, spa e locali notturni. Le sue sottili guide bordeaux, uno dei primi casi di user-generated content — giudizi espressi dai lettori — sono un’icona americana.

– Stando ai “si dice” seguiti all’acquisto, Google avrebbe comprato Zagat per:
A) Integrare nei suoi “servizi sul territorio” (tipo Maps o Places) le classifiche di Zagat riguardanti ristoranti, alberghi e altri piccoli esercizi.
B) Inserire le recensioni di Zagat in Google Offers, prodotto di offerte geo-localizzate attivato per contrastare Groupon, il celebre gruppo d’acquisto che propone sconti su beni e servizi.
C) Riassumere le recensioni di Zagat, più credibili rispetto ad altri siti (à la TripAdvisor) quando cerchiamo uno specifico ristorante usando il motore di ricerca.

– La pubblicità nei “servizi sul territorio” è un mercato sempre più redditizio, stando agli esperti vale 140 miliardi di dollari all’anno. Secondo Google, il 20% delle ricerche che eseguiamo via computer o telefonino riguarda esercizi situati  nei paraggi.

– Zagat, messa in crisi dall’esplosione delle recensioni di massa su internet, aveva tentato la via del web con scarso successo. Le statistiche del suo sito, che raccoglie migliaia di recensioni consultabili a pagamento, parlano di 570.000 visitatori unici, pochi rispetto a siti analoghi tipo Yelp, che supera i 9 milioni di utenti.

– Non a caso, due anni fa Google aveva provato a comprare Yelp per 500 milioni di dollari. Senza riuscirci.

– Gli Zagat, che nel 2008 avevano provato a vendere il loro piccolo impero senza successo, ammettono che Google potrebbe averli salvati dal fallimento.

– Per i fanatici dei numeri, secondo il sito americano TechCrunch la somma pagata da Google a Zagat è inferiore ai 66 milioni di dollari (sopra questa soglia si inserisce l’Antitrust, che invece non è intervenuto).

E ora, qualche ragionamento abbozzato, evidentemente da sviluppare nei commenti.

– Dopo questo rumoroso acquisto, cambia qualcosa nella prospettiva delle guide cartacee, che nell’era digitale rischiano la retrocessione al ruolo di trascurabili reliquie?
– E se Google avesso comprato la Guida Michelin, che da sola perde qualcosa come 15 milioni di euro all’anno? Cosa avremmo detto oggi dell’acquisto?
– Per non limitarsi a descrivere l’agonia delle guide “di carta”, proviamo a immaginare in che modo potrebbero cambiare nell’era digitale?

[Crediti | Link: Google Blog, Zagat, Google Places, Google Offers, Groupon, TechCrunch. Immagine: Zagat]

(1) Che

(4) Che la critica dei ristoranti ancora non ha prodotto niente di paragonabile. Sue recensioni meno che meravigliose non si sono mai lette.

(5) Che le guide di carta nell’era digitale rischiano la retrocessione al ruolo di trascurabili reliquie, la sola Guida Michelin perde qualcosa come 15 milioni di euro all’anno. [Slate]

(6) Che l’altro giorno il New York Times ha sgamato i falsi di TripAdvisor, uno dei primi siti a utilizzare contenuti prodotti dagli utenti (e ci voleva il New York Times?). Buona parte delle recensioni sono pagate da hotel e ristoranti. [New York Times]

(7) Che Repubblica ha in pratica riscritto l’articolo del New York Times, a cosa ti serve allora il corrispondente da New York? [Repubblica]

(8) Che è possibile, evidentemente, sparare contro le guide online senza nemmeno uno straccio di disclaimer (L’Espresso-La Repubblica pubblica tutta una serie di guide di carta).

(9) Che la “salvifica livella” di Internet, o più semplicemente: “la libera voce internettiana che si ostina a esprimere opinioni in allegra anarchia”, non innnervosisce solo gli impresentabili (gustatevi questa spassosa presa per i fondelli del “Parlamento dei gourmet”, termine il cui conio evidenzia un fulgido genio lessicale, visto il momento di profondo amore degli italiani per la loro casta politica) ma pure gli intellettuali. [Mangiare a Milano]

(10) Che perfino loro, considerano la maggior parte delle recensioni presenti su Twitter, Tumblr o WordPress un noioso rumore di fondo. Amatoriali, sgrammaticate se non proprio vendute in cambio di un pasto. “Tra tanta me**a la crema fatica ad emergere”. [More Intelligent Life]

(11) Che non lo scrivono, sia chiaro, perché Internet ha ridotto il potere dei critici declassandoli da maestri del buon gusto a semplici cittadini della blogosfera. (Eppure scommetto che qualcuno l’aveva pensato?).

(12) Che i nuovi critici dovrebbero mangiare di meno e pensare di più. Cos’è questa urgenza di essere i primi? I vecchi critici non scrivono di un posto se non dopo il vernissage per la stampa, la cena di gala e una visita possibilmente in incognito.

(13) Che i loro critici di riferimento sono rigorosamente professionisti: Jay McInerney del Wall Street Journal (do you remember “Le mille luci di New York”?), Eric Asimov del New York Times, AA Gill (Sunday Times e Vanity Fair), Jancis Robinson del Financial Times.

Ora, sia che queste opinioni vi rappresentino come meglio non si può, perché siete fieri del vostro status di critici tradizionali, sia che vi sembrino deiezioni sentimentali spacciate per verità, perché al contrario, siete orgogliosi figli dei socialcosi, della loro arte cafona, mi dite a che punto dell’insopportabile disputa carta vs bit vi trovate? E visto che ci siete, quali sono i vostri critici preferiti dell’una e dell’altra sponda?

[Crediti | Immagine: Independent]

Altre concessioni andranno ai ristoranti che propongono menù “a km 0″, oppure a chi decide di aprire in luoghi particolari tipo biblioteche, teatri, parchi.

Così a Schio si vuole ovviare alla mancanza di ristoranti decisivi che secondo il Consiglio comunale “potrebbero fungere da attrazione per chi arriva in città”. Leggo e non so se rallegrarmi o preoccuparmi: e se ai ristoratori di Schio ci scatta la carogna?

“I ristoratori locali hanno accolto con freddezza l’iniziativa che punta troppo in alto rispetto alle esigenze reali della città”.

Non vorrei dire noi l’avevamo detto, ma: noi l’avevamo detto.

Si aggiunge la Confcommercio di Vicenza.

“In questo modo lo sviluppo del settore rischia di non essere equilibrato, si finisce per discriminare altre attività di pubblico esercizio”.

Si aggiunge la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi).

“Un altro aspetto riguarda le guide di riferimento – Chi le ha scelte? Perché quelle e non altre? Ci sono altre valide pubblicazioni come quelle della Federazione Italiana Cuochi, dell’Ais o Aibes, queste non valgono? E poi, siamo sicuri che il mercato locale richieda questo? Non sarebbe meglio concentrarsi sulla crescita professionale delle attività esistenti?”

Si aggiunge Barbara Cecchetto del ristorante Bistrò.

“Come conciliare le stelle Michelin con una clientela che appena può chiede lo sconto? Forse Schio non è la piazza giusta per ristoranti di un certo tipo, qui i piatti tradizionali vanno per la maggiore. Nel nostro menù abbiamo dovuto toglierle le pietanze particolari perché appena i prezzi superano una certa soglia il cliente non ci sta”.

Letto tutto? Allora, decidete voi se queste sono, come a me pare, compromettenti evidenze di smarcamento dalle guide ai ristoranti, che vuoi o non vuoi, nemmeno più a Schio fanno la differenza ormai. Noi per un’ora non ci siamo, tra un minuto scatta la merenda nel quartier generale di Dissapore. Addio.

[Fonte e immagine: Il giornale di Vicenza]

Ora—caro il mio piccolo lettore—il punto non è fare il bastian contrario delle guide. Nemmeno che queste cose sono sempre capitate.

Il punto è che il Gambero Rosso come sappiamo, non è andato alla Cascina Lenga. E che se veramente fosse andato all’Osteria Le Logge di Siena ci avrebbe detto che Gianni Brunelli, “il miglior senese che abbia conosciuto in vita mia“, purtroppo è morto. Più di un anno fa.

Allora, cosa dobbiamo pensare di questa guida?

Gli episodi precedenti di “Come si fanno le guide dei ristoranti”.

• (Il caso Conti Roero)
• (Il caso Cascina Lenga)

La guida dei ristoranti preferita è quella del Gambero Rosso seguita da Michelin, l’Espresso e Touring Club. Le riviste più lette sono 5: nell’ordine, il Gambero Rosso, “tallonata però da Donna moderna” (?), Cucina Italiana, Sale e pepe e Viaggi e Sapori.

I programmi televisivi più seguiti sono la “Prova del cuoco”, “Linea verde, “Mela verde”, “Gusto” del Tg5, “Eat Parade” del Tg2, “Gambero Rosso Channel”, “Terra e sapori” del Tg1 e “Chef per un giorno” di La7.

Ma alla televisione i neo-forchettoni (meglio pure questo, chettelodicoaffare) preferiscono internet, dove cercano informazioni, ricette, locali e ristoranti, partecipando a blog, forum, gruppi di discussione su cibo e cucina. D’accordo, ma quali siti? Quali blog? Quali forum e gruppi di discussione? A queste domande la ricerca non risponde, non ci sono statistiche a riguardo.

Ora, siccome qualcuno scrive che Dissapore “è seguito dai maggiori gastronomi professionisti e non d’Italia”, voi che leggete proprio qui e proprio adesso, rappresentate un campione molto attendibile. Perfino più di quello scelto da Fabris. Ecco, se ora chiedo come vi informate, vale a dire, quali sono le vostre (1) guide; (2) riviste; (3) trasmissioni di riferimento, e soprattutto, (4) quali sono i siti, blog e gruppi di discussione che seguite, cosa rispondete?

Yawn

Ecco dunque la prima batteria di domande: perchè parlare di ristoranti sulla carta è diverso dal parlare di ristoranti sulla Rete? Forse perchè i contenuti della rete sono, come si dice, di pubblico dominio? Oppure perchè in fondo la carta è sempre la carta?
Eppure anche la carta ci regala una serie di sfumature: una cosa è raccontare una certa esperienza in una rubrica settimanale con spazio a disposizione, foto e impaginazione curata, altro è districarsi nell’angusto ambito della scheda in una una guida, stretti tra l’esigenza di fornire in trenta righe – ma anche meno – informazioni pratiche, impressioni, valutazioni.

In definitiva, che contributo ha dato la blogdiversità, con i suoi contenuti eterogenei, arruffati, ingenui ma spesso vividi e sanguigni, alle schede dei ristoranti? E da quale parte di questi contenuti le guide di carta dovrebbero farsi contaminare?

Per cosa lo abbiamo fatto, Ministro Brambilla, per difendere TUTTO QUESTO?

Ci pensi oggi alle 17, quando riunirà la Commissione per la Promozione e il Sostegno del Turismo Enogastronomico. [Immagini: Repubblica Roma. Segnalazione del lettore Antonio]