Ci aspettavamo silenzio e facce schifate, in fondo le condizioni esistenziali dei barbuti Carlo Petrini e Guido Barilla sono diverse. Il primo è l’angelo di Slow Food e nostro pensatore ecogastronomico di riferimento, l’altro è l’industria, il più pericoloso “spacciatore internazionale di merendine” in circolazione.

Ad attovagliarli è stata La Stampa con il direttore Mario Calabresi, Dissapore, che dando seguito a una battuta di Barilla, aveva chiesto a Slow Food se sarebbe andato a cena col nemico, si è ritagliato il ruolo di paraninfo. Peccato che l’ambientazione non proprio seducente della trattoria Gatto Nero di Torino, tolga un po’ di tensione erotica all’incontro. Ma voi seguitelo comunque, e diteci una volta per tutte da che parte state: il merendismo rassicurante di Barilla che rivendica i meriti dell’industria, o il piccolo-è-bello-senza-se-e-senza-ma di Petrini?

Industria vs piccoli produttori. L’inizio è soft, ma si capisce che Petrini ha voglia di puntualizzare. Dice Barilla che il grande merito del’industria è di averci dato alimenti comunque salubri con ricette migliorate nell’arco del tempo, a prezzi accettabili. Petrini è d’accordo, ma secondo lui la vera questione è un’altra. I metodi dell’industria hanno mortificato le piccole produzioni, un “disastro” per l’agricoltura. Slow Food non vuole colpevolizzare l’industria ma il “coccio” non va stritolato e la piccola produzione è il vaso di coccio.

La colpa è/non è dell’industria. Barilla, da principio accomodante, sopporta poco le estremizzazioni. Si scalda, rifiuta completamente il ruolo di colpevole, è pronto per l’affondo. “Non è vero che l’industria ha distrutto il piccolo commercio”, al contrario, ha dimostrato una “straordinaria attenzione alla qualità”, e se molti piccoli produttori non ce l’hanno fatta è perché mancavano di competitività. Petrini si difende affermando di non aver mai accusato l’industria, ma l’altro è scatenato, e lo accusa di aver detto cose gravi tipo che l’industria nasconde la verità sulla filiera dei prodotti per vendere di più.

La crisi. Con l’ironia del self made man langarolo che tanto gli invidiamo, Petrini riprende il centro della scena. “Allora dirò che la colpa è di Bajon, come cantava mia nonna”. La sua linea è che le colpe sono tante, “anche i consumatori, cioè noi tutti, facciamo molti errori”. La risposta adeguata alla crisi che viviamo non è incitare a consumare di più. La crisi si affronta 1) Difendendo l’ambiente. 2) Proteggendo la biodiversità (e quindi la diversità culturale dei piccoli produttori). 3) Aumentando la giustizia sociale, non sono i piccoli produttori a influenzare le decisioni europee bensì le multinazionali con delle vere e proprie lobby, e riguardo alla pubblicità, i piccoli non possono permettersi la potenza di fuoco degli altri. 4) Riducendo il guadagno della grande distribuzione (supermercati, grandi magazzini, catene di negozi, cooperative di consumo) “che mangia la torta più grande a scapito sia dei piccoli produttori che delle industrie”.

Il prezzo. Per Barilla quello su la Grande Distribuzione è una specie di assist, ce l’ha in particolare con la corsa al prezzo più basso. “E’ un meccanismo folle perché genera un abbassamento della qualità”. E’ a questo punto che il direttore de La Stampa si ricorda di essere lì per fare delle domande, possibilmente insidiose. “Ma per noi consumatori, che differenza c’è tra un pacco da mezzo chilo di pasta Barilla che compriamo a 90 centesimi e un pacco di fusilli di Gragnano, presidio Slow Food, per cui spendiamo 4 euro?”

La pasta di Gragnano (non) è fatta a mano. Esce fuori l’anima gastrofanatica di Petrini, che si lascia scappare “i fusilli di Gragnano sono lavorati a mano” (si tratta della sua pasta preferita). Ma Barilla non fa sconti: “Sempre che lo siano”. Hem, Barilla io glielo dico, il resto dei lettori lo penserà senza dirglielo, se nella confezione c’è scritto che i fusilli di Gragnano sono fatti a mano dobbiamo crederci o no? Se ne sa di più ci avvisi, eh! Petrini dice che sì, sono fatti a mano, e che se le donne che li lavorano cantassero sarebbero più buoni.

Lo spreco. Per Petrini i prezzi troppo bassi della Grande Distribuzione sono una causa dello spreco, “buttiamo tonnellate di alimenti ogni giorno, li compriamo e poi non li mangiamo”. Qui Barilla parla dei “milioni di euro buttati ogni giorno nel gioco d’azzardo o in altri consumi superflui”, ma a occhio, non sembrano discorsi risolutivi.

Gli Ogm. Sul tema Petrini attacca per non essere attaccato. Si iscrive al campionato mondiali di “maniavanti” e chiede: “Slow Food ha fatto della lotta gli Ogm una sua bandiera, Barilla come vede il problema?” L’altro non dice la cosa che Petrini vorrebbe sentire: “Non li consideriamo di per sé il diavolo”. “Forse la scienza può aiutarci ad affrontare l’incremento della popolazione”. “Non bisogna essere contrari all’innovazione se non corriamo pericoli”. Allora Petrini tuona: “Chiedo il diritto di precauzione”. Rievoca il fenomeno della mucca pazza, esploso 25 anni dopo che si è iniziato ad alimentare i bovini con le farine animali, e cita gli effetti della Green Economy visti in India: “avrebbe dovuto essere una panacea, invece i contadini si suicidano perché che non riescono a pagare i debiti”. Gran finale: La scienza deve dialogare con i contadini senza pensare che la verità stia solo dalla sua parte”.

Conclusioni. Eccoci alla fine dell’epico duello. A poche ore dal secondo Forum internazionale sull’alimentazione e la nutrizione che inizia domani all’Università Bocconi di Milano, dove i due si scontreranno si incontreranno di nuovo, diteci, chi vi ha convinto di più? Meglio le ragioni dell’angelo di Slow Food, o il piglio dello “spacciatore di merendine” vi ha definitivamente conquistati?

[Fonti: La Stampa, Barilla Cfn]

Ora, le prime due categorie non avevano certo un peso economico e politico tale da far pensare che dietro a tutto ’sto circo potessero esserci loro. La risposta, quindi, non poteva che essere la terza. Si trattava di una manovra per aiutare l’industria alimentare, chi se ne frega se a danno della cucina italiana di qualità.

Tesi fantascientifica? Sta di fatto che all’epoca i due sponsor principali di Striscia erano la panna Hoplà e Gran Soleil (“il nettare degli dei”).

Proviamo a capire meglio commentando insieme la trascrizione dell’intervista andata in onda l’altro giorno, protagonisti “L” (Max Laudadio) e “M” (Francesca Martini, bionda, piacente e compiacente sottosegretario al Ministero del Lavoro, della Salute  e delle Politiche Sociali).

L: “siamo all’interno del ministero della salute. Onorevole, sottosegretario di Stato, che cosa è successo?”
M: “Beh, ci siamo occupati di cucina molecolare,”

Che, lo capirete, è la tipica attività alla quale un’istituzione che si chiama “Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali” ci si aspetta che dedichi tempo e risorse (anche economiche). Cucina molecolare, come no, l’argomento che angoscia milioni di italiani, che – specie in un anno di boom economico come notoriamente è stato il 2009 – riempiono quotidianamente i venti ristoranti stellati d’Italia, spendendo centinaia di euro per degustare piatti strani. In Italia non ci sono emergenze maggiori.

M: “proprio su vostro input”

Anche qui… è vero che ormai sentiamo dire di tutto senza reagire, ma è possibile accettare il concetto che un Ministero si occupi di argomenti “su input” (aggiungo: ma chiedere a un politico di usare parole italiane è troppo?) di Striscia la Notizia? Ma a questo punto cosa presentano a fare i programmi di Governo? Si limitino a rinviare al palinsesto di Canale 5.

M: “(si tocca i capelli insistentemente ad evidenziare la bionda chioma): ho voluto approfondire questo tema, perché…- eeeehhhh… noi abbiamo assoluto bisogno di garantire la sicurezza degli elementi che vengono somministrati ai nostri cittadini quando vanno in qualsiasi ristorante o in qualsiasi esercizio pubblico.”

La frase sembrerebbe anche avere un senso, ma. (i) Il Ministero non sa, se non glielo dice Striscia, che deve vigilare sulla sicurezza del cibo? (ii) Fateci caso: si parla subito di poca sicurezza del cibo mangiato nei ristoranti e negli esercizi pubblici. (iii) Notate anche che, casualmente, in tutta l’intervista non si dice nulla (non poco: nulla) sugli elementi di pericolo riscontrati in concreto nei cibi esaminati.

M: “Ecco… e quindi ho emanato un’ordinanza (sorride),”

No dico, guardatela, ’sta Sottosegretaria… guardatela in faccia e sentitela parlare. Al di là di quel sorriso, non vi inquieta il fatto che una così abbia il potere di dire frasi come “ho emanato un’ordinanza” senza che le sia messa la camicia di forza? La situazione è seria ma non drammatica (cit.), unica eccezione l’Italia, dove la situazione è drammatica ma non seria.

M: “un’ordinanza che firmerò proprio qui in diretta con voi,”

Al di là  della curiosa accezione del termine “diretta” riferita ad un’intervista che veniva registrata, ma vi rendete conto? La firma dell’ordinanza sulla cucina molecolare davanti alle telecamere. Signore, ma cosa abbiamo fatto di male…?

M: “che riguarda, appunto… eeehhh… la possibilità”

Certo: si chiama “Ordinanza” non perché riguarda “ordini”, ma perché riguarda “possibilità”.

M: “di escludere assolutamente da… eeeehhh… i piatti che trovate quando andate a mangiare qualcosa, quei prodotti chimici che… eeeehhh… fanno parte di quella cucina molecolare o destrutturata che voi ci avete sollecitato appunto ad evidenziare”

Voi avete capito? Se si, mi spiegate? Quali sarebbero questi prodotti? In che modo dovrebbero essere esclusi? Vietandone la vendita ai ristoratori? Vietandone l’uso? Facendone una lista? Aggiungo: siamo sicuri che sia legale fare una cosa simile? Perché non ne parla? Cosa ha fatto: ha scritto sull’ordinanza che “sono vietati i prodotti chimici che fanno parte di cucina molecolare o destrutturata, evidenziati da Striscia la Notizia” o ha scritto qualcosa di meno idiota?

L’intervistatore prosegue e, guarda caso, eccoci alla domanda che mette al sicuro la posizione dei mandanti di questa sconcezza, gli industriali. Notate: non si parla degli argomenti che sarebbe lecito attendersi se davvero si volesse tutelare la salute dei poveri cittadini esposti al pericolo dei ristoratori. Non si parla, in altri termini, di quali siano questi prodotti, come li si riconosce, come ci si può accertare che i ristoratori non li usino, chi si può chiamare per fare questi accertamenti, quali siano le sanzioni previste per la violazione dei nuovi divieti, etc…

Nulla di tutto questo: l’unico argomento del quale interessa parlare davanti al pubblico di Striscia è il seguente:

L.: “quindi praticamente quelle quegli additivi chimici che venivano utilizzati, che vengono utilizzati nella… nell’industria e che troviamo comunemente quando andiamo al supermercato, nei ristoranti non si potranno più usare”

Toh, chi se lo aspettava? Si parla di industria alimentare attraverso una domanda che vuole scagionarla da ogni sospetto di pericolosità. La bionda Sottosegretaria non gli fa nemmeno finire la domanda e, sorridendo come se fosse a un concorso per Miss, risponde:

M.: “no, no, perché l’industria li utilizza in forma minima”

Ma cosa c***o ne sa lei di come li usa l’industria e di quanto uso ne facciano i ristoratori? Perché, allora, non spiega informando di cosa si tratta, di quali pericoli si parla, di quale sarebbe l’utilizzo minimo di questi (quali?) prodotti? Sta quindi dicendo che l’industria usa prodotti chimici relativi alla cucina molecolare e destrutturata, ma siccome li usa in quantità ridotte allora va bene? Se è così, come risponderebbe alla domanda che certo non le fa “L”, e cioè: “cosa succede se un consumatore mangia grandi quantità di un prodotto industriale? Infatti, se il tema è la quantità del prodotto chimico, dire che l’industria ne usa “poco” non significa nulla e certo, non rassicura il consumatore che di quel prodotto, dovesse mangiarne una grande quantità. In altri termini, se davvero esistesse un prodotto chimico, utilizzato dall’industria e dalla cucina molecolare che fosse pericoloso per la salute se ingerito in quantità superiori, per esempio, al grammo, ciò potrebbe accadere sia mangiando un prodotto industriale che lo contenga in modo leggero, sia mangiando un piatto di cucina molecolare, no? Se davvero esistesse un pericolo del genere, allora anche l’industria dovrebbe prendere le doverose contromisure.

M: “e sono sostanze che fanno parte di una normativa europea”

Che, come noto, esiste anche per la ristorazione, ma cosa volete che importi alla bionda?

M: “e che vengono calibrate per mantenere ad esempio la freschezza di un determinato prodotto,”

Si, mi sembra di averne sentito parlare. Credo si chiamino “conservanti”, quei ritrovati chimici che si utilizzano nelle preparazioni alimentari industriali per mantenere la freschezza di un determinato prodotto. Quindi i conservanti si possono utilizzare nell’industria ma non nella ristorazione? A questo punto, se un cuoco birbone usasse prodotti industriali comprati al supermercato (l’Ordinanza vieterà anche questo?) cosa succederebbe ai suoi piatti di cucina molecolare?

M: “che nell’industria subiscono dei processi di controllo di altissimo livello,”

Come no, altissimo livello. Invece nei ristoranti si lancia nei piatti qualsiasi veleno passi per le mani: non le vedete tutte quelle imprese di pompe funebri fuori dai tristellati italiani? Ecco il messaggio che deve passare: il cibo industriale è sano e sicuro, quello dei ristoranti, invece, specie se di alto livello, è pericoloso. Bella roba, complimenti.

M: “c’è addirittura un responsabile  di questi processi di controllo.”

Capite perché  ora possiamo stare tutti sicuri? C’è addirittura un responsabile di “questi” (quali, non si sa) processi di controllo in Italia, del resto, da sempre la nomina di un responsabile assicura il rispetto delle norme, no? Su questa squallida affermazione torneremo alla fine.

M: “Questo, ovviamente, non avviene nella cucina di un ristorante”. (Sorride)”

Al di là  del fastidio del sorriso, ma cosa ne sa la bionda? Niente, direi, visto che non sa che il responsabile esiste per definizione ovunque ed è il rappresentante legale del ristorante, il quale, ovviamente, risponde delle eventuali conseguenze negative arrecate a terzi dal cibo da lui somministrato. Ora, al di là di tutto, ma come fa una persona che occupa quel posto a dire una fesseria del genere? Nei ristoranti non esiste un responsabile? Ma nessuno può spiegarle che anche l’arroganza del potere ha un limite?

Da ora in avanti, i due maramaldeggiano. Così, infatti, prosegue l’intervistatore:

L.: “noi andremo, ad oggi, a mangiare e sarà tutta roba naturale in questa maniera”

Ma certo: noi andremo a mangiare dovunque e sarà tutto naturale fuorché  al supermercato, dove i prodotti chimici vanno bene perché ci sono i responsabili. Come definire del resto, se non naturale, una cucina che prevede l’uso di panna industriale, dadi, e salumi pieni di di conservanti, tutti prodotti venduti al supermercato?

La bionda, sempre sorridendo, risponde:

M.: “questo assolutamente si.”

Come dubitarne?

M: “Quindi Natale e Capodanno assolutamente sicuri non trovarsi prodotti chimici inseriti così, d’amblais, dentro i piatti che ci vengono serviti”

Lo so, si sta parlando di una donna e non è il caso di infierire, ma… come si fa? Natale e Capodanno saranno sicuri? Gli anni scorsi, invece, non ve le ricordate le stragi per avvelenamento da tortellini in brodo? Il famoso “eccidio del Panettone” del 2006 ve lo siete dimenticati? Quelle festività rischiosissime perché l’Italia veniva invasa da cuochi che inserivano “d’amblais” (ROTFL! Signora, se non sa usare l’italiano lasci perdere il francese, no?) prodotti chimici (quali?) nei loro piatti anziché usare dei bei prodotti industriali, così ben calibrati?

Non solo: su questo torneremo, ma… mettiamo anche che ’sta cosa fantascientifica sia vera (non lo è, ma mettiamo), si può sapere “cosa” i ristoratori non dovevano mettere nei piatti a Natale, visto che non lo ha detto nessuno?

Ma, aggiungo, se l’Ordinanza è contro la cucina molecolare che è praticata da un numero ristretto di ristoratori in Italia, cosa c’entra questa comunicazione sui pranzi di Natale e sui cenoni di Capodanno? Quando mai si è visto un pasto di questi a base di cucina molecolare?

Riecco l’intervistatore…

L.: “noi siamo molto felici”

Finalmente una frase credibile, anche se per ragioni diverse da quelle che afferma.

L: “perché… eeeehhh… l’inchiesta nostra verteva proprio sul fatto di far sapere che cosa uno mangiasse ed invece questo va oltre perchè il vietare (lei sorride a trentadue denti) gli additivi chimici vuol dire ritornare alla tradizione (lei annuisce). Ci sono anche altri prodotti gli additivi, ma anche le sostanze gassose se non sbaglio, giusto?”.

Ok, vai un’altra botta di disinformazione: non abbiamo detto cosa sono ’sti additivi chimici, ma è passato il messaggio che il cibo industriale fa bene ed è naturale, mentre al ristorante si rischia la pelle. Attenzione, ora la bionda sta per dire delle cose che – in un paese più decente di questo – comporterebbero la sfiducia al Governo:

M.: “si, anche su questo ho voluto approfondire,”

Il che, visti i risultati degli approfondimenti sul tema della cucina molecolare, mi sembra un ottimo viatico.

M: “interessarmene ed escludere appunto queste sostanze gassose”

Eh? Escludere? Ho letto bene? Escludere?

Rileggiamo, non può essere vero.

M: “interessarmene ed escludere appunto queste sostanze gassose”

Escludere, ha detto davvero “escludere”, vi rendete conto, perché? Ecco la spiegazione, che ha davvero dell’incredibile…

M: “che peraltro hanno provocato (fanno vedere una pagina web riguardante l’episodio – avvenuto a Berlino – in cui un cuoco ha perso le mani cercando di usare l’azoto liquido) dei problemi anche di sicurezza sul lavoro. Ricordiamo un cuoco ci ha rimesso addirittura le mani”.

Vi è  chiaro, no? Un fesso a Berlino porta una bombola di azoto liquido dalla fidanzata, ci gioca e perde le mani. Di coseguenza in Italia nei ristoranti non si possono più utilizzare? Prendete nota, comunque, di quella frase: “hanno provocato dei problemi anche di sicurezza sul lavoro. Ricordiamo un cuoco che ci ha rimesso addirittura le mani”, perché verrà utile.

L.: “quindi servono, dopo la firma che ora riprenderemo (lei continua a sorridere), servono solo i tempi tecnici perché questa possa diventare effettiva”.

M.: “si, i tempi tecnici perché venga pubblicata in Gazzetta Ufficiale però credo (sorride di nuovo) che nessun ristoratore vorrà… eeehhh… trasgredire quello che è un parametro di sicurezza e di salute”

Quale? Quale sarebbe questo parametro, visto che non è stato detto da nessuna parte ed in nessun modo? In che modo un ristoratore potrebbe adeguarsi? Ovviamente non si sa, ma non importa: ciò che importava era, guarda caso nel momento in cui si registra il massimo livello di consumo di prodotti alimentari dell’anno, spiegare che ci si può fidare solo dei cibi industriali. Il resto non era rilevante.

M: “che oggi il Ministero sancisce con Striscia la Notizia”.

Qui siamo davvero al delirio. Il Ministero sancisce con Striscia la Notizia? Ma chi lo ha votato, Antonio Ricci? Chi ha dato il potere normativo in mano a Laudadio? Siamo governati dal Gabibbo, dal tapiro d’oro, da mister Ventosa o come cavolo si chiama?

L.: “la firma”

Si vede la mano della tipa che mette una firma, una pantomima agghiacciante.

L: “per il Ministro del Sottosegretario di Stato, Onorevole Francesca Martini. Grazie mille per noi e anche principalmente per le persone che da oggi in poi andranno al ristorante ed avranno la garanzia di mangiare la tradizione italiana”

Tradizione italiana che, per inciso, si chiama Hoplà e Gran Soleil.

M.: “quindi buon Natale a tutti” (sorrisone)
L.: “Buon Natale. Per adesso questo è tutto, ringrazio ancora, Onorevole, Max Laudadio, per Striscia la Notizia, Roma”.

Ora, la cosa che mi infastidisce di più non è la disinformazione scientifica, nemmeno il danno che si sta facendo alla ristorazione di alto livello. Non è neanche l’insopportabile sensazione di essere un paese governato da un buffo pupazzone rosso che parla con accento ligure, ma è la presaperilculo, la solenne presaperilculo, l’inaccettabile presaperilculo rappresentata da questa frase, riferita a sostanze gassose che, come l’azoto, sono state vietate perché “hanno provocato dei problemi anche di sicurezza sul lavoro. Ricordiamo un cuoco che ci ha rimesso addirittura le mani”.

Parliamone, dei problemi di sicurezza sul lavoro, Sottosegretaria. Se non sbaglio lei fa parte del Ministero del Lavoro, vero? Quindi conoscerà il sito Morti sul lavoro?

O no, forse non lo conoscerà perché troppo presa a occuparsi di seguire gli “input” (ma come parli?) di Striscia la Notizia. E’ un sito in cui si contano le vittime (non i feriti, innumerevoli, non i fessi che si fanno male da soli giocando al piccolo chimico con la fidanzata, solo le vittime, le persone che non ci sono più) di incidenti sul lavoro. Ha presente quella materia di cui si dovrebbe occupare il tuo Ministero, Sottosegretaria Martini? Ecco, nel solo 2009, sono oltre 350. Avevano un responsabile alla sicurezza identico a quello che garantisce la qualità dei prodotti dell’industria alimentare. Come spiega che i loro parenti lascino quotidianamente messaggi disperati a chi non c’è più, nonostante ciascuno di loro avesse un responsabile? Ci direbbe cos’ha fatto per loro, e su quali l’input (ma come parli?)? Perché di questi non si occupa mentre corre a firmare ordinanze se un fesso si brucia le mani a Berlino?

Sono figlio del mio tempo, Sottosegretaria. Non vorrei esserlo, ma lo sono. Non mi scandalizzo del fatto che lei si muova ogni volta che Striscia chiama. Non mi scandalizzo se Striscia cerca di fare soldi, mettendo su dal nulla un casino dannoso per dei professionisti che hanno l’unico torto di cucinare bene. Nemmeno mi scandalizzo se prende spunto da quest’occasione per sorridere ed ammiccare al suo elettorato, fresca di parrucchiere e messa in piega.

Ciò che trovo insopportabile è che lo faccia invocando la sicurezza sul lavoro. Ciò che rifiuto è che prenda in giro i drammi di mogli, genitori, figli di persone che andavano tutelate. Ciò che non accetterò mai è che si possa calpestare per tornaconto personale anche il più puro dei sentimenti, anche il più privato e forte dei dolori.

Vi sembrano esagerazioni? Crediamo di sì, la parola magica dovrebbe essere autocontrollo, lo stesso che ci difende da altri eccessi legati al cibo. E per quanto affascinante, la teoria dell’assuefazione non sembra del tutto credibile.

Poi però, qualcuno si prenda la briga di spiegare la furia incontenibile con la quale attacchiamo il tubo di Pringles mentre aspettiamo qualcuno. E non dite che non vi è mai capitato.