Poteva essere rilevante scrivere di Nickolas Galiatsatos, un pizzaiolo di Philadelphia accusato di sabotare i rivali distribuendo topi nelle toilette. O del super trend americano al quale non possiamo restare indifferenti: la pizza a colazione. Ma ieri, l’intervento di un commentatore ci ha tipo folgorati: “Credo sia necessario dare le stelle alle pizzerie perchè fare la vera pizza è un’arte che richiede cultura e molta capacità”. Bang!

In men che non si dica ci siamo attrezzati per farlo, dividendo le pizze in 3 macro-categorie: Napoli, Italia, Resto del mondo. Ovviamente, è vostro preciso dovere morale ampliare la fase dialettica segnalando altri indirizzi imprescindibili, e precisando quale tra questi vi fanno salivare di più.

NAPOLI

(1) Pizzaria La Notizia, via Caravaggio 53 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Al pari delle tribù di americani che affollano le due pizzerie di via Caravaggio, ogni volta uscendo canticchiamo “Enzo (Coccia) you’re the best pizzaiolo in the world”.

(2) Sorbillo, via dei Tribunali, 32 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Se volete afferrare il significato di popolare, fatevi un giro per via dei Tribunali insieme a Gino Sorbillo. Amato da tutti per il carattere solare e l’aspetto da cantante di boyband, mantiene standard di qualità da mangiatoia di lusso sfornando oltre mille pizze al giorno.

(3) Pellone, via Nazionale, 93 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤ ¤

In una zona meno fortunata rispetto a via dei Tribunali, e con frequentazione meno borghese, Pellone per alcuni rappresenta l’essenza della pizza napoletana, inclusa quella da asporto esibita nell’immancabile vetrinetta. Dalla pizza fritta con cicoli, ricotta, salame o mozzarella, nonché l’originaria pizza piegata a portafoglio, ci sono tutti i simboli del cibo di strada napoletano.

(4) Di Napoli, via Marcantonio, 31 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Ignorata dagli appassionati per la posizione non esattamente centrale (siamo nella zona di Fuorigrotta) nonostante sia il prototipo della pizzeria-gourmet, dall’attenzione morbosa per l’impasto alla scelta degli ingredienti. Ciò non significa che sia facile trovare un tavolo, tutt’altro, rassegnatevi alle lunghe attese che i fanatici della pizza napoletana ben conoscono. Poi però rifatevi con la pizza alla ricotta.

(5) Salvatore alla Riviera, via Riviera di Chiaia, 91 – Napoli

¤ ¤ ¤ ¤

L’anonimo ristorante-pizzeria fronte mare nasconde una delle migliori pizzerie della città. In mezzo al menù infarcito di rimandi alla tradizione della cucina partenopea ordinate il calzone alla Salvatore, combo tra margherita e calzone difficile da dimenticare.

(6) Antica Pizzeria Donnaregina, via SS Apostoli, 4 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤

Ancora street food napoletano strategicamente collocato all’interno della vetrinetta tentatrice in via Santi Apostoli, il vecchio decumano superiore di Napoli. All’interno vi attendono le pizze di Ernesto Fico, ammesso che vi riesca di girare al largo dalla epocale frittata di maccheroni o dai cuppitielli, panzerotti di patate e mozzarella fiordilatte.

(7) Il pizzaiolo del presidente, via dei Tribunali, 120.

¤ ¤ ¤ ¤

Un’altra stella tra i pizzaioli napoletani è Ernesto Cacialli, alle prese con lieviti e paletta dall’età di 6 anni. Idolatrato dalla stampa anglosassone, è famoso per avere iniziato ai piaceri della pizza napoletana il presidente americano Bill Clinton in visita alla città (capito il motivo del nome?)

(8) Di Matteo, via dei Tribunali, 94 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤

Altro baluardo dell’infilata di pizzerie risolutive di via dei Tribunali. Potete entrare e sedere a uno dei tavoli ma se volete rivivere le scene più veraci de L’Oro di Napoli, il film di Vittorio De Sica, la folla che si accalca nei pressi della vetrinetta garantisce lo spettacolo.

(9) Mattozzi, Piazza Carità, 2- Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤

Un discendente della storica famiglia di pizzaioli napoletani Mattozzi, precisamente il professor Antonio, ha scritto un libro indispensabile per i pizzafan: Una storia napoletana, pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento. Questo per dirvi quanto la pizzeria Mattozzi di Piazza Carità sia per i napoletani, da sempre, l’equivalente della buona pizza.

(10) Umberto, via Alabardieri, 30 – Napoli.

¤ ¤ ¤ ¤

Dal 1916, dietro Piazza dei Martiri, c’è un ristorante specializzzato in classici napoletani dal conveniente rapporto prezzo-felicità. Ma Umberto è allo stesso tempo una campale pizzeria napoletana dove ogni appassionato è moralmente obbligato a provare l’assortimento di pizze storiche miniaturizzate e servite in un unico piatto.

ITALIA

1 Antica pizzeria Pepe, piazza Porta Vetere, 4 – Caiazzo (CE).

¤ ¤ ¤ ¤ ¤

A una cinquantina di km da Napoli, anche se si può iscrivere a pieno titolo tra le pizzerie napoletane, il locale dei fratelli Pepe è meta di pellegrinaggio per i veri pizzafan. Non foss’altro per quel vezzo di restare l’unica pizzeria italiana dove l’impasto si fa ancora a mano. A mano, capito? Chi ama il calzone ripieno di scarola sa che per mangiarlo non c’è altro posto nel pianeta.

Pizzametro, via Nicotera, 15 – Vico Equense (NA).

¤ ¤ ¤ ¤ ¤

Quando si dice che la pizza al metro è nata qui non lo si fa tanto per dire. Il brevetto dell’invenzione (mica chiacchiere) appartiene al sig. Gigino Dell’Amura, fornaio riconvertito pizzametrista dopo il successo della sua invenzione, che ha fatto della pizzeria di Vico Equense uno dei locali più frequentati dell’intera costiera sorrentina. Ancora oggi che a proseguire l’attività del padre sono i 5 figli.

3 I Tigli, via Camporosolo, 11 – San Bonifacio, Verona.

¤ ¤ ¤ ¤

Simone Padoan è il veneto (?) che applica alla pizza il quoziente gourmet con farciture tipo “gambero rosso, finocchio, mela verde, ricotta di bufala e vinaigrette all’arancio”. Non a caso qui è nata la degustazione di pizza, piacevole litania di spizzichi e bocconi e vero spartiacque tra la pizzeria comune e quella per gastrofanatici. Qualcuno sostiene che le invenzioni di Padoan non siano affatto pizze. Voi, intanto, provate.

(4) Tric Trac, via Grigna, 12 – Legnano.

¤ ¤ ¤

Bruno De Rosa ha lo stesso sguardo placido di sempre, forse non capisce che per chi transita nei blog della gastrosfera lui è una specie di idolo, quello che “fa la migliore pizza di Lombardia”. Maccome, si interrogano i milanesi, possibile che Legnano sia meglio di Milano. Possibile. Ma forse dipende dalle origini di De Rosa, nato a Tramonti, il paesino della Costiera Amalfitana famoso per dare i natali ai migliori pizzaiuoli del pianeta.

5 Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (AN).

¤ ¤ ¤ ¤

“Ho mangiato una pizza con i superpoteri, la migliore del mondo lontano da Napoli. Farina 00, acqua, lievito madre, sale marino. Al metro, cornicione alto, centro sottile e morbido per consentire la piegatura a libretto, e la insidacabile fogliolina di basilico”. Così scrivevo nel 2009 di un posto che non si può certo definire invitante. Peccato la regolarità, nel ristorante-pizzeria di Senigallia, dove da allora sono tornato molto spesso, la qualità dell’impasto è troppo ballerina per la quinta stella. (Nel frattempo i ragazzi hanno aperto un nuovo locale a Jesi).

RESTO DEL MONDO

(1) Kestè, Pizza & Vino, Blecker Street, 271 – New York.

¤ ¤ ¤ ¤

Un successo che richiede di mettersi in fila e armarsi di santa pazienza. In questo affollato locale del Greenwich Village si sfornano pizze neapolitan style sotto l’egida del pizzaiolo Roberto Caporuscio da Latina, e sempre qui si trova la sede americana dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La scorsa estate, quando i critici del New York Magazine Rob Patronite e Robin Raisfeld sono usciti con la Top20 della pizza, Kestè era indovinate a che posto in graduatoria? Esatto!

(2) Una pizza napoletana, 11th Street + Howard Street, San Francisco.

¤ ¤ ¤

Anthony Mangieri è la vera rocksrtar internazionale della pizza napoletana, se volete sapere perché guardatelo lavorare l’impasto. Dopo aver venduto i suoi locali newyorkesi a Motorino, pizzeria della quale parleremo tra poco, si è trasferito a San Francisco dove il 15 settembre scorso ha aperto Una pizza napoletana, spazio minimal per 35 persone attrezzato con il forno più bello del mondo (made by Stefano Ferrara, leggendario edificatore di forni napoletano). Sul menù 4 pizze e qualche vino campano, niente distrazioni, Mangieri vuole semplicemente proporre la pizza napoletana numero 1 al mondo.

(3) Donatella, 8th Avenue, 184 – New York.

¤ ¤ ¤

A maggio 2010, in ossequio alla tendenza che attribuisce dignità gourmet a cibi fino a ieri giudicati poveri, la bella Donatella Arpaia — figlia di un emigrato italiano che ha fatto fortuna con i ristoranti — ha aperto a New York la sua pizzeria. 2,5 i milioni di dollari investiti, incluso tirocinio iniziale del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, e forno edificato dallo specialista Stefano Ferrara. Oggi, Donatella, è uno dei posti da includere nella geografia internazionale della pizza napoletana.

(4) Motorino, 12th Street, 349, New York.

¤ ¤

Nei locali che appartenevano ad Anthony Mangieri, ex pizzaiolo cult di New York ora a San Francisco, è nato l’ennesimo piccolo impero fondato sulla pizza napoletana. Ha già due sedi (East Village e Williamsburg) e sta facendo andare fuori di testa mezza città con le sue pizze rigorosamente napoletane alle quali segue, per dessert, un bombolone alla crema.

(5) Eataly, 5 th avenue, 200 – New York.

¤ ¤

Pizzaiolo aversano di terza generazione, Vincenzo Capuano, 21 anni, è ora resident a Eataly New York, dove, pungolato dalla fiabilandia di specialità italiana creata da Oscar Farinetti in società con il famoso chef Mario Batali, prova a svecchiare l’immagine della pizza napoletana con abbinamenti insoliti e tipicamente gourmet.

[Crediti | Link: Daily News, Eater, Dissapore, Wikipedia, Giunti Store, Comune di Tramonti, Spigoloso, Vimeo. Immagini: New York Times, Officine Gourmet, Italia Straordinaria, Viaggiatore Gourmet, Porzioni Cremona, Pizza Napoletana, Yubuk, Andrea Fazi, I Tigli, Appunti di gola, Michele da ale, A life worth eating, Zagat, Slice, Facebook]

La Tavernetta è il primo ristorante che ha aperto nel 1970, a Long Island. Poi a seguire, Lello nell’80, Scarlatti, quindi Bellini, il primo con Donatella, e il più recente Fiorini. Impressionante, no?

“Il vostro concetto di ristorante gourmet, pochi tavoli e tanta gente a lavorare in cucina, non funzionerebbe mai in America. Se vuoi portare soldi a casa devi necessariamente fare quantità maggiori”.

Senza che io chiedessi nulla ha affrontato il problema dei costi, non posso fare a meno di approfondire il discorso per capire come sono gestiti i suoi ristoranti. “A me un cameriere costa 300 dollari a settimana, altri 900 li guadagna con le mance. Sistema che comporta un livello professionale della forza lavoro molto alto, credo più che in Italia.”

Nel raccontarmi la sua storia Donatella usa l’italiano, che parla bene, alternato all’inglese. Avvocato, terza di tre figli, è donna molto nota in America. Mi racconta dei suoi ristoranti, l’Anthos, ristorante di cucina greca premiato con una stella Michelin, il Kefi, il Mia Dona, che propone cucina pugliese in onore alla mamma, originaria di quelle parti.

Le sue attività si estendono anche a Miami, con il ristorante Eos, ma la nuova scommessa è il primo locale che porta il suo nome, nel quartiere di Chelsea, a New York.

“Sarà la prima di una serie di pizzerie. Con Enzo Coccia e Stefano Ferrara abbiamo formato un bel gruppo di lavoro”. Il Donatella aprirà fra due mesi e i suoi due pizzaioli rimarranno tutto questo tempo a Napoli per imparare l’arte della pizza napoletana a La Notizia, la pizzeria di Enzo Coccia”.

Le chiedo del rapporto che ha con i blog e le guide nel suo paese. “Mi piace molto la rete, ho anche il mio sito. I blog sono sicuramente più veloci nella comunicazione, ce ne sono diversi, anche molto importanti, come Eater. Partecipo molto alla loro vita, ho anche una mia rubrica, Donatella Diaries, all’interno di iVillage, dove scrivo e pubblico video. La guida più importante invece è la Zagat, perché è fatta dalla gente, più popolare quindi. Ma quando il ristorante diventa più importante la Guida Michelin è quella più consultata”. Mi racconta che non sono queste, però, le uniche fonti alle quali rivolgersi. “Se voglio che le persone conoscano un nuovo piatto, come è successo ultimamente con la trippa, un articolo del New York Times è terribilmente efficace.

“L’attenzione per i cibi sani e naturali è la vera nuova tendenza americana, nonostante la crisi dei consumi siamo disposti a spendere di più pur di procurarceli”.

Quando la figlia parla, il padre di Donatella ascolta in religioso silenzio. La interrompe, di tanto in tanto, solo per chiedermi dove acquistare delle buone sfogliatelle prima di partire e quali sono le trattorie dove mangiare.

Ho trascorso quasi un’ora con loro. Donatella mi è piaciuta molto, è una ragazza piacevole, diretta, molto più semplice di quanto pensassi. Le chiedo di poter scattare qualche foto per questo post. Lo chiedo anche al padre, che cortesemente rifiuta, si rende conto di essere un soggetto fotografico meno interessante. “E’ lei la star”, mi dice.

Mentre Lello Arpaia riceve la visita di un parente napoletano, dal modo in cui si abbracciano intuisco che non si vedono da tempo, con Donatella ci dirigiamo verso Castel dell’Ovo. Il golfo di Napoli, il castello, la collina di Posillipo, i miei luoghi, oggi sono in gran spolvero grazie alla splendida giornata.

“Non hai mai pensato di aprire un ristorante a Napoli?” le chiedo. “A me piace viverlo il ristorante, non sono una persona che si mette dietro la scrivania. Mi piace parlare con la gente, riceverla nei miei locali, capire le loro esigenze. Napoli è bellissima ma lontana, preferisco venirci in vacanza”.

Saluto Donatella e il padre, che chiede di nuovo delle sfogliatelle di Attanasio, non le conosceva, per lui il riferimento era ancora Pintauro. “Mio padre è proprio fissato per le sfogliatelle. Se vuoi farlo felice quando mi verrai a trovare a New York non dimenticare di portarle”. Contaci, ci vedremo presto. Al “Donatella” chiaramente, per la migliore pizza di New York.

[Fonti: Eater, iVillage, immagini: John Mariani, Maurizio Cortese]

“Peppiniello, quelle pizze diventano due!” è la famosa frase pronunciata dal Principe De Curtis, in arte Totò, nel celebre film “Miseria e nobiltà”. Era il 1954 quando “il principe della risata” ordinava e disdiceva pizze al povero figlio Peppiniello, sempre più affamato. Era la Napoli delle pizze “piegate a portafoglio”, nel centro storico ci sono ancora i banchi che testimoniano le tradizioni di un tempo. Pizze ancora fumanti da mangiare in piedi, con il busto piegato in avanti per non imbrattare camicie e cravatte. Nel quartiere “Duchesca”, a ridosso della stazione centrale, famoso per i “pacchi” a danno di indigeni e turisti, ahimè ci sono cascato anch’io, c’era già la pizzeria “Fortuna” di Antonio Coccia, papà di Enzo. “Nel 1973, a soli undici anni, quando feci capolino nella pizzeria di famiglia, eravamo in 230 a Napoli a sfornare pizze, oggi ne siamo 1350 ma la qualità è peggiorata”.

A parlare è Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia.

E’ dal 25 giugno 1994 che ha aperto la sua pizzeria in Via Caravaggio, strada che collega le colline del Vomero e di Posillipo alla zona flegrea. Questa piccola pizzeria a breve funzionerà solo per le pizze da asporto, quasi pronto il trasferimento in un nuovo locale nella stessa strada, poco più giù. La Notizia fa storia a sé nel panorama delle pizzerie napoletane. Pochi posti a sedere e grande qualità. Stesso concetto dell’alta ristorazione applicato al cibo popolare per eccellenza. Pomodori del piennolo di Casa Barone del Parco naturale del Vesuvio, l’olio extravergine d’oliva “Le Tore” di S. Agata sui due golfi, la mozzarella di bufala campana, i migliori prodotti che la nostra regione offre finiscono sulle pizze di Enzo Coccia. Caso unico in Campania.

“Quelli che usano l’olio di semi nelle loro pizzerie sono degli assassini”. Senza mezzi termini. Mi spiega che la temperatura del forno arriva a 450 gradi e non esiste nessun olio di semi che abbia un punto di fumo così alto. La pizzeria è aperta solo di sera perché di giorno Enzo organizza corsi per aspiranti pizzaioli. L’appuntamento è alle ore dodici. Alla pizzeria troverò tre ragazzi alle prime armi, Erika Kashima from Tokyo, Clinton Elmore from Brooklyn e Giancarlo Talerico from Calabria ma ammogliato a Budapest e in procinto di portare con sé l’arte della pizza napoletana in Ungheria. Non poteva scegliersi maestro migliore.

Partiamo però dall’inizio. L’impasto. Subito capisco che è il particolare che più sta a cuore a Enzo. Farina doppio zero, acqua, sale fino marino, lievito fresco (solo d’estate, nei periodi più caldi, il lievito madre). “La lievitazione deve avvenire naturalmente, nell’arco delle dieci/dodici ore a temperatura ambiente. La maggior parte delle pizzerie fanno lievitazioni accelerate, brevissime, con quantità enormi di lievito che rendono la pizza indigeribile”.

Non lascia niente al caso, Enzo. Dalla scelta della legna per il forno, rigorosamente quercia e faggio. La robustezza della quercia perché, una volta arsa, forma la carbonella che a contatto con il suolo del forno permette di cuocere come si deve la parte sottostante della pizza. Il legno di faggio, più tenero, è maggiormente indicato per una buona cottura della parte esterna della pizza, il cornicione.

“C’è poco da fare, i grandi numeri non si sposano con la qualità. E’ proprio una legge. Io sono un artigiano della pizza. Non ricorro a nessun attrezzo, solo le mani. Per il pomodoro non uso né mixer né passini così come per la mozzarella. Quando devi sfornare mille pizze ogni giorno la qualità, almeno come la intendo io, te la puoi anche dimenticare”.

Mentre io e Enzo parliamo i tre ragazzi lavorano all’ impasto. “Clinton, stendi quelle braccia, devi metterci più forza!”. Gli inconfondibili odori cominciano a produrre i primi effetti. Raccoglie le mie intenzioni al volo Enzo. “Cominciamo con un pagnottiello salsiccie e friarielli. Erika, are you ready?”

Alla giapponesina e all’americano brillano gli occhi. Clinton s’ informa sui friarielli (verdura tipica napoletana appartenente alla famiglia dei broccoli). Lo prende in giro Enzo chiamandolo “McDonald”. “Avete fatto bene voi di Dissapore a spezzargli le corna al McItaly”. Mi aveva detto Enzo che segue il nostro blog ma non credevo fosse così informato. L’antipasto è andato bene, tocca alla “classica”, la margherita.

Perché la mozzarella di bufala e non il fiordilatte? gli chiedo.

“Trovare il fiordilatte giusto non è facile. Ci sono piccoli produttori, soprattutto a Vico equense e ad Agerola, però fanno solo piccole quantità prodotte con mucche locali. Mi fido più della mozzarella. Dopo averla tagliata la metto in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso, poi va in frigo per 4/5 ore quindi la riporto a temperatura ambiente.

Comunque, prima di mettere la mozzarella sulla pizza, la stringo con la mano per farle perdere ancora quel poco liquido rimasto”. Altro particolare. “Non uso il parmigiano ma il pecorino, come tradizione vuole”.

Andiamo avanti con la versione “marinara”, nemmeno il tempo di toglierla dal forno che l’americano se l’è pappata tutta, ha ragione anche lui. Ho il pudore di non ordinargli un’altra pizza, magari con cicoli di maiale e ricotta di bufala, solo perché Enzo deve proseguire la sua lezione.

C’è poco da dire, le sue pizze si distinguono per la grande qualità dei prodotti che usa ma il pregio più evidente è che sono straordinariamente leggere.

Difetti della pizzeria? Solo due. In via Caravaggio è quasi impossibile parcheggiare l’auto. Il secondo? La sua pizzeria, scendendo Via Caravaggio sulla sinistra, la riconoscete facilmente. Quando vedete decine di persone in piedi ad attendere il loro turno, siete arrivati a destinazione. Vi tocca aspettare.

Ne vale la pena, questa è la vera “pizza gourmet”.

La sotto-classifica napoletana ora. I primi 4 posti sono gli stessi: Brandi, Cantanapoli, Don Salvatore a Mergellina, Lombardi a Santa Chiara. Poi Dove segnala la storica pizzeria Starita, appollaiata in cima alla stretta salita di Materdei, cui dedica una parte dell’articolo. Per capirci, è quella scelta da Vittorio De Sica nel film L’oro di Napoli.

Seguono Sorbillo (solo sesto?); La Notizia di Enzo Coccia in via Caravaggio; La città del Gusto del Gambero Rosso sul Lungomare di Bagnoli e, fuori porta, Negri, a Pontecagnano (Salerno), fondata nel 1928.

Totalmente ignorati dalla lista napoletana: da Michele, Trianon, Presidente, Mattozzi, Ciro a Mergellina, Capasso Porta San Gennaro.

Io ho riso molto leggendo del decimo posto nazionale assegnato alla Donna Amalia pesarese. E contestualmente, notando l’assenza di Michele da Ale a Senigallia. Comunque, tenuto conto delle attenuanti generiche, cioé che le top ten sono compilate da Orietta Buoncompagni Ludovisi, una teoricamente accreditata, visto che sull’argomento, nel ‘96, ha scritto pure un libro, e che stilare una classifica di questo tipo significa andare a caccia di rogne, le domande che vi rivolgo sono:

1) Liste plausibili? 2) Liste passabili? 3) Manco mezza?

[Immagine: Flickr/Rik79]