“Per essere perfetta le mancava solo un difetto”. Prima di tornare a La Pergola dentro di me sintetizzavo così, citando l’aforista Karl Kraus, la cucina di Heinz Beck. L’inappuntabile chef teutonico romanizzato da tempo memorabile e virtusamente inchiodato alle tre stelle e cinque forchette rosse della guida Michelin, vertice oltre il quale non è possibile spingersi nemmeno per gli altezzosi francesi. Invece, vivaddio, la cena sarà quantomai distante dalla monotonia, e sebbene la cifra dello chef resti una sequenziale perfektion, il mio tavolo registrerà tracce di umani saliscendi.

Nonostante il lusso e i suoi eccessi (a quale secolo appartiene il dress code che prevede la giacca obbligatoria?) la cucina prevale sul resto. Che non è esattamente marginale. Vedi vista fatata su Roma, l’illuminazione romantica (nemica dei fotografi), il decoro e il servizio. Per non parlare dei ricarichi su acqua e vino, che balzano agli occhi anche non volendo.

Opto per la grande degustazione da 9 portate, in carta a 210 euro, che, grazie alla disponibilità del maitre, personalizzo con qualche variazione. Pur seduto in uno dei ristoranti più costosi del mondo mi sorprendo per il foie gràs con mele, mandorle ed amaretti: perfezione assoluta di sapore. I celebri fagotelli “La Pergola”, ovvero la carbonara secondo Beck, si conferma il piatto icona di un cocciuto tedesco che appena arrivato costringeva il personale a full immersion post-chiusura per decrittare l’oggetto non identificato: la pasta, appunto. E l’incredibile merluzzo nero in crosta di ‘nduja su minestrone di verdure con trippette dove l’esplosivo sapore calabrese, abituato a spadroneggiare, recita da comprimario per esaltare merluzzo e minestrone.

I piatti che seguono confermano il ruolino di marcia dello chef, un rullo compressore da mitologia moderna dei ristoranti, appena scalfito dai trascurabili dolci, trascurabili per la vista e il palato. Un paio di incertezze nel servizio, non proprio in serata (piatto sbagliato per un commensale intollerante, e panico per una domanda sulla quantità di lievito usata nei pani) non pregiudicano il giudizio finale.

Vale a dire: il ristorante migliore di Roma.

[Crediti | Roma Cavalieri, Wikiquote, immagini: Giampierto Prozzo]

Solo che in questo caso permette di ridurre al silenzio le decisioni irricevibili di chi ha compilato la guida.

Immagino che tra 3 forchette, 2 gamberi e via andare ognuno di noi abbia il suo elenco di nomi da sacrificare sull’altare del gioco, la sua personale Silence List.

Ho detto GIOCO, eh.

Io comincio, voi vi immedesimate.

Okay?

ROMA

3 Forchette
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri 94 (-)
Le Colline Ciociare 90 (-)

Sembra ieri quando il Gambero Rosso era ancora capace di cogliere una tendenza, che nostalgia. Come puoi orientare le scelte se non riconosci a Salvatore Tassa, chef de Le Colline Ciociare, il rapporto cucina/stato di grazia più favorevole dell’anno? Prendo il telecomando e silenzio i 90 punti, cioè lo stesso punteggio dell’anno scorso.

2 Forchette
Il Pagliaccio 89 (-2)
La Trota, 89 (-)
Open Colonna, 87 (-)
Il Convivio di Troiani, 87 (+3)
Enoteca La Torre, 87 (+2)

Silenzio la decisione di crescere il voto all’Enoteca la Torre post Kotaro Noda. Da quando lo chef giapponese è stato fatto fuori dal risto di Viterbo, le cose non sono più le stesse.

The Cesar [Hotel La Posta Vecchia], 85 (+4)
Pascucci al porticciolo, 85 (+2)
La Parolina, 85 (+1)
Acquolina, 84  (+3)
L’Angolo d’Abruzzo, 84 (-)
Glowig, 84 (new entry)
Settembrini, 84 (+2)
Acqua Pazza, 83 (+1)
Al Ceppo, 83 (+1)
Glass Hostaria, 83 (+2)

Al Gambero Rosso hanno scelto gli accoppiamenti più sbagliati apposta per far dispetto ammè. Mi hanno messo insieme Glass con Al Ceppo, che nemmeno le mele con le pere. Siccome la cucina di una maniaca perfezionista come Cristina Bowerman cresce di giorno in giorno, proverei a riconsiderare quel + 2: è troppo poco. Decisione silenziata.

Il Granchio, 83 (+1)
Metamorfosi, 83 (new entry)
Il Sanlorenzo, 83 (+3)
L’Aminta, 82 (+1)
L’Antica Pesa, 82 (+2)

Ora scendo al bar, mi faccio due spritz e torno al computer. Appreso che quello sfogatoio per vip di seconda mano che è l’Antica Pesa, prende due punti in più anche quando il suo primo estimatore, l’ex direttore Daniele Cernilli, se n’è andato dal Gambero Rosso, voglio ubriacarmi tantissimo. Qui spengo proprio la Tv.

All’Oro, 81 (+1)

Solo un punto in più al risto di Riccardo Di Giacinto è l’elogio funebre della verità. Metto mano al telecomando.

L’Angolo diVino, 81 (+3)
Il Focarile, 81 (-1)
Il Funghetto, 81 (-)
Mirabelle [Hotel Splendide Royal], 81 (+6)
Os Club, 81 (new entry)
La Terrazza [Hotel Eden], 81 (+1)
L’Arcangelo, 80 (-)

Sento che aver atteso pazientemente una spiegazione del motivo per cui il locale di Arcangelo Dandini è bloccato da anni a 80 punti mi aprirà le porte del paradiso. Se poi Lady Barra (Clara, curatrice della guida) volesse spiegarcelo una volta per tutte…

Imàgo [Hotel Hassler], 80 (+1)
Salotto Culinario, 80 (new entry)
La Vecchia Pineta, 80 (+3)

2 Gamberi
Da Armando al Pantheon
L’Asino d’Oro

Armando al Pantheon e L’Asino d’oro? Hey grazie Gambero, mi hai fatto posticipare il suicidio a data da destinarsi. Qui prendo il telecomando e alzo il volume.

Baba
Da Danilo
La Briciola
Da Cesare
Ristoro La Dispensa
Iotto
Matricianella
L’Oste della Bon’Ora
Osteria Fontana Candida
Osteria Pistoia
Osteria Pistoia al Flaminio
Vino e Camino

MILANO

I risultati sono appena arrivati, più che commentarli sono riuscito a trascriverli, pertanto il telecomando silenziatore è in mano vostra. Giusto il tempo di notare crollo del ristorante Da Vittorio a Bergamo, chissà cosa ne pensa la guida Michelin che stravede. Male anche l’Ambasciata di Quistello, Cracco risale ma resta fuori dalle 3 Forchette. Nicola Cavallaro fermo a 81 per l’eternità.

3 Forchette
Dal Pescatore, 92 (-)
Villa Crespi, 92 (-)
Trussardi alla Scala, 91 (+1)

2 Forchette
Miramonti l’Altro, (-1)
Cracco, 88 (+1)
Gambero, 88 (+1)
Il Luogo di Aimo e Nadia, 88 (-)
Pinocchio, 88 (+1)
Il Sole di Ranco, 88 (+1)
Ilario Vinciguerra, 88 (+2)
Mistral del Serbelloni, 87 (-)
Ambasciata, 86 (-3)
Devero, 86 (+1)
Joia, 86 (+1)
Piccolo Lago, 86 (-2)
Villa Fiordaliso, 86 (-)
Anteprima, 85 (+1)
Sadler, 85 (-)
Schuman, 85 (+1)
Antica Osteria dei Cameli, 84 (+1)
Antica Osteria del Teatro, 84 (-4)
Lanterna Verde, 84 (-)
Lio Pellegrini, 84 (+1)
Da Pietro, 84 (+2)
L’Osteria di Via Solata, 84 (+1)
Villa Feltrinelli, 84 (+2)
La Fermata, 83 (+1)
Pierino Penati, 83 (-)
La Speranzina, 83 (+4)
La Veranda Villa d’Este, 83 (-)
La Brughiera, 82 (-)
Il Cantinone, 82 (-)
Capriccio, 82 (-1)
I Castagni, 82 (-)
Castello, 82 (+1)
Colleoni Dell’Angelo, 82 (-)
Due Colombe, 82 (+2)
Esplanade, 82 (+2)
Luce, 82 (+2)
San Gerolamo, 82 (+2)
San Martino, 82 (+1)
Il Teatro del Four Seasons, 82 (-)
Trattoria del Fulmine, 82 (-)
Da Vittorio, 82 (-5)
Nicola Cavallaro, 81 (-)
Chalet Mattias, 81 (-)
Leon d’Oro, 81 (+1)
Vecchia Pavia al Mulino, 81 (-)
Ma.Ri.Na, 81 (-)
Ortica, 81 (+1)
La Piazzetta, 81 (+1)
Quintessenza, 81 (-)
Acanto del Principe di Savoia, 80 (-)
Il Cantuccio, 80 (-)
La Corte, 80 (-)
Derby Grill, Hotel de la Vllle, 80 (-)
Dispensa Pani e Vini, 80 (-)
Innocenti Evasioni, 80 (-)
Olona da Venanzio, 80 (-)
Pascia, 80 (+2)
La Piazzetta, 80 (+1)
Al Porto, 80 (-)
Rolly, 80 (new entry)
La Rucola, 80 (-2)
Il Tesoro, 80 (new entry)
La Tortuga, 80 (-)

3 Gamberi
Caffè la Crepa
La Locanda delle Grazie
La Madia

2 Gamberi
Osteria del Benedet
Osteria da Bartolino
Osteria Brunello
Antica Osteria Magenes
Opera Ghiotta
Osteria del Treno
Pegaso
Osteria Suer & Garbino
Taverna Calabiana
Trattoria degli Orti
Trattoria dell’Alba
Osteria dei Tra Cantù
L’Osteria de l’Umbreleer
Vecchia Combo
Trattoria Via Vai
Osteria della Villetta del 1900

[Crediti | Link: Corrier.it, Dissapore, immagini: Gambero Rosso]

E’ andata così. Alle 11.30 mi chiama affannata una cara amica dicendo: “Ma ti rendi conto???”. “Cooosa?”, rispondo. “La guida Roma 2012 del Gambero Rosso è in vendita… ma la presentazione ufficiale sarà solo lunedì 19!!!, controlla su Facebook”. Apro Facebook, e in effetti c’è uno scambio di rumor tra alcuni amici, in particolare Alberto Rinaudo afferma di aver trovato la guida alla Feltrinelli di viale Giulio Cesare a Roma, e dà pure qualche risultato della guida. Così esco di corsa e vado all’edicola numero 1: niente. Numero 2: niente. Numero 3: ancora nulla. Chiamo quindi l’ufficio stampa del Gambero Rosso e la gentilissima Stefania mi dice che c’è senz’altro un errore, di chi però non è chiaro.

Corro quindi alla Feltrinelli di via Appia. Il direttore mi dice che la guida c’è ma nei cartoni, e mi placca mentre tento di entrare in magazzino. Poi guardandomi serio dice: “signorina, la guida sarà in vendita dal 20 set. Probabilmente a Giulio Cesare si sono sbagliati!” “Sbagliaaaati?”, faccio molto sorpresa, poi mi rassegno e torno a casa. Ecco quindi i dati generosamente donati dal fortunato Alberto a Scatti di gusto.

(10) Vecchia Pineta di Ostia, 80 (+3).

(10) Salotto Culinario, 80 (New Entry).

(10) Arcangelo, 80 (-).

(9) Il Funghetto di Latina, 81 (-).

(9) Il Focarile, 81 (-).

(9) Os Club, 81 (New Entry)

(9) All’oro, 81 (+1).

(8) Antica Pesa, 82 (+2)

(7) Glass Hostaria, 83 (+2)

(7) Al Ceppo, 83 (+1).

(7) Metamorfosi, 83 (New Entry)

(7) Sanlorenzo, 83  (+3).

(7) Il Granchio di Terracina, 83 (+1).

(7) Acqua Pazza di Ponza, 83 (+1).

(6) Oliver Glowig dell’Aldovrandi Palace, 84 (New Entry)

(6) L’Acquolina, 84 (+3).

(6) L’Angolo d’Abruzzo, 84 (-)

(6) Settembrini, 84 (+2)

(5) Pascucci al Porticciolo, Anzio Fiumicino, 85 (+2)

(5) La Parolina, 85 (+1).

(5) La Posta Vecchia di Ladispoli, 85 (+4).

(4) La Torre di Viterbo, 87 (+ 2).

(4) Open Colonna, 87 (-).

(4) Convivio Troiani, 87 (+3).

(3) La Trota di Rivodutri, 89 (-).

(3) Il Pagliaccio, 89 (- 2).

(2) Le Colline Ciociare, 90 (-). Tre forchette.

(1) La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton, 94 (-). Tre forchette.

Fuori dalla Top Ten: Giuda Ballerino, Agata e Romeo con 79, l’Antico Arco con 78, l’Incannucciata con 77.

Premio Tre bottiglie a Roscioli, Casa Bleve e Del Gatto.

Ora, non so voi, ma io avrei un po’ da ridire su alcune cose:

– Le Colline Ciociare al n. 2 e non al n. 1.
– Settembrini troppo basso in classifica.
– Glass pari merito con Al Ceppo non si può vedere. Con tutto il rispetto per Al Ceppo.
– All’Oro solo nono, ma stiamo scherzando?
– Arcangelo di Arcangelo Dandini ancorato agli 80 punti e qui raggiunto dalla Vecchia Pineta di Ostia, non lo scriverebbe nemmeno il più vertiginosamente incompetente tra i miei amici.
– Perché Giuda Ballerino tanto in basso?

[Crediti | Link Scatti di Gusto, immagine: Lorenza Fumelli]

Ci sarà un giorno in cui saranno le barzellette a ridere di noi. Leggendo sul giornale dello sciopero dei calciatori ho pensato che quel giorno fosse arrivato.

Comunque, archiviato il ridicolo caso di gagliofferia nazionale, domani sera e nel fine-settimana tornano le partite. Più che di calcio sono tifoso del Fantacalcio, il campionato parallelo per aspiranti commissari tecnici, che poi è come dire 9 italiani su 10. Così, per associazione di idee, mi sono ritrovato a scribacchiare, sul primo foglio A4 capitato a tiro la mia selecao gastrofanatica, o meglio, una specie di identikit del ristorante perfetto, quello che esiste solo nelle nostre più ardenti fantasie. Dopodiché tocca agli altri 8 su 10 dire la loro.

(1) NOME.
Scelta da non sottovalutare, il nome, un po’ come il titolo per un libro, aiuta molto specie all’inizio. Ho sempre trovato splendido il nome del ristorante fiorentino dello chef Marco Stabile: “Ora d’Aria”. Splendido.

(2) POSTO.
Come italiani siamo avvantaggiati, diciamo che ci piace vincere facile. Solo per un volta, visto l’imbarazzo della scelta mi concedo due nomi: Grotta Palazzese a Polignano e Relais Blu a Massa Lubrense. Roba da National Geographic.

(3) INTERNI
Nei locali italiani l’architettura sta vivendo qualcosa in più dei famosi 15 minuti warholiani, ristrutturazioni comprese. Per questo, dopo ragionevole titubanza, azzardo: Casavissani a Baschi. Calore, eleganza, molta personalità.

(4) MISE EN PLACE.
Mi è venuto di getto, perché pochi possono competere con la maniacalità dello chef Nino Di Costanzo: Il Mosaico del Manzi Terme nell’isola di Ischia.

(5) PROPRIETARIO.
Quando il talento fa la differenza. Figura demodé ma piacevole perché accoglie, vizia un po’, risolve: Lorenzo Viani del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi.

(6) CHEF.
Consapevole di essere uno dei commissari tecnici (i famosi 8 su 10, ricordate?), dico Mauro Uliassi. Chef e persona.

(7) MAITRE.
Figura brutalmente sottovalutata, eppure, se a volte ci si ricorda più di lui che della cucina, beh, qualcosa vorrà dire. Il mio sarà anche un punto di vista meridionale ma dico Costanzo Cacace del ristorante “Sponda” dell’hotel Sirenuse a Positano.

(8) SOMMELIER.
Non per baruffare, ma il riferimento resta Luca Gardini, ovvero nonsolovino. Supponente ma come si dice, se lo può permettere.

(9) CANTINA.
Passano gli anni, forse anche i decenni ma il nome resta sempre lo stesso: Enoteca Pinchiorri. What’s else?

(10) SERVIZIO.
Qui entriamo nella roccaforte dei tristellati e ci accomodiamo a La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma.

Qui le cose sono due. O mettiamo su il melodrammone, o diamo al Corriere il lasciapassare definitivo per imporre la sua idea di “ristoranti preferiti di Roma“. Solo che quell’idea fa così “Paese Reale” che uno potrebbe tranquillamente smettere di guardare Barbara D’Urso. Allora io vorrei sapere una cosa, e la vorrei chiedere ai commentatori. (1) A quelli insofferenti al meleconleperismo, che non si capacitano di come un primario quotidiano italiano possa mettere tra i 10 pretendenti al titolo mangiatoie di lusso tipo Il Pagliaccio e la salumeria-enoteca-zupperia Ditta Trinchetti. E sì che qualcuno li aveva avvisati. O di come possa inserire l’Osteria dell’Angelo di via Bettolo e allo stesso tempo escludere Il Glass Hostaria di Cristina Bowerman. (Agli strati più pelosi di questa categoria segnalo anche la completa assenza di: La Pergola, Open Colonna, Convivio Troiani, Agata e Romeo, Acquolina tra gli altri).

(2) A quelli stufi del pelonelluovismo dei blog, il partito cui gli strali dei gastrofanatici stanno sulle scatole. E che credono nel superiore diritto degli esseri umani di scrivere ciò che possono, anche se son giornalisti del Corriere, e insomma, Dissapore, rilassati ed esci un po’ che ti fa bene.

Ecco, cari commentatori, volevo chiedervi quale delle due impressioni prevale leggendo i 10 ristoranti preferiti di Roma scelti dal Corriere e votati dai suoi lettori. No, almeno mi regolo.

PS. Dando in pasto ai propri lettori 10 nomi così eterogenei non c’è da meravigliarsi che nei risultati l’Osteria dell’Angelo sia al primo posto mentre Arcangelo all’ultimo.

PS2. Il mio attuale tentavivo di Top Ten generalista romana.  (1) La Pergola, (2) Il Pagliaccio, (3) All’Oro, (4) Agata e Romeo, (5) Acquolina, (6) Il convivio Troiani, (7) Glass, (8) Settembrini, (9) Arcangelo, (10) Open Colonna.

[Crediti | Corriere.it, Ditta Trinchetti, immagine: New York Times]

Ma la novità più interessante sono le 2 forchette conquistate dal Glass Hostaria. Stesso riconoscimento per All’Oro, Romolo al Porto di Anzio e The Cesar il ristorante dell’Hotel Posta Vecchia di Ladispoli.

Roscioli, che il Gambero Rosso cataloga tra i wine-bar, viene raggiunto al primo posto di categoria da Del Gatto di Anzio.

Il nuovo Premio innovazione, che intende segnalare indirizzi alternativi (anche nel prezzo) al classico ristorante, caffè, birrerie, pizzerie ecc., è andato di nuovo all’Open Colonna nella categoria ristoranti, a La Fucina tra le pizzerie e alla gelateria V-Ice per la categoria negozi.

La Provincia di Roma che da questa edizione sostiene la guida (sostiene?), ha assegnato il premio per il ristorante con la migliore cantina del territorio alla Locanda Lai di San Vito Romano, mentre il ristorante emergente è All’Oro.

Come trovate questi risultati? Vi sembra che Giancarlo Perrotta e Clara Barra, i due nuovi curatori della guida, abbiano lavorato bene?

Ora anche la stagista del cerimoniale del comune di Vigevano, con tutto il rispetto, sa che per un pranzo istituzionale italiano protocollo vuole una cucina tutta italiana. E la stessa stagista sa che in un protocollo, la forma, e quindi la carta d’identità del cuoco, conta quanto la sostanza. Sbaglio? E se al posto di uno chef tedesco ci fosse stato un francese?

La prima risposta è di getto, il Relais Blu di Marciano Termini, sopra Massa Lubrense (NA). Se n’è parlato qua e là, recentemente, litigando sui ristoranti campani. L’albergo, il decoro minimal, i pini marittimi, la cucina mediterranea, il nome dello chef (Christoph Bob), la veduta sovrumana su Capri, Ischia, Procida e il Vesuvio. Tutto concorre a farne il più emozionante ristorante con vista italiano. Tra l’altro, è stato novità dell’anno nel 2008 per Enzo Vizzari de L’Espresso.

Menzione d’onore per La Pergola del Cavalieri Hilton, per la cucina di Heinz Beck e la monumantale vista su Roma.

E poi? Mi aiutate a consigliare altri grandi ristoranti italiani con vista?

[Immagine: Corriere.it]