TORTELLINI DI BOLOGNA, MODENA, CASTELFRANCO EMILIA.

Come li faccio. Profumo il lombo di maiale con gli odori e l’aglio e lo cuocio a fuoco lento. Quindi lo trito insieme al prosciutto e alla mortadella, impasto tutto con parmigiano e le uova. Dopo 24 ore riempo i tortellini fatti adoperando farina, uova, e acqua, con il ripieno di carne e li taglio ripiegando la pasta su sé stessa. Li accompagno con un brodo di cappone e manzo.

Dove li mangio. Andare alla Trattoria Anna Maria di Bologna, in via Belle Arti 17a, zona università, equivale a iscriversi a un corso di cucina bolognese, si prepara tutto secondo tradizione, specie i tortellini, ineccepibili dal ripieno al brodo. Conto medio 40 euro. L’Osteria Bottega è un minuscolo locale sotto i portici di via Santa Caterina, condotto con verve tutta bolognese da Daniele Minarelli, che serve impeccabili turtlein in brodo di cappone. Conto medio 35 euro.

Dove li compro. E’ l’olio di gomito il segreto de Le Sfogline, famoso laboratorio dietro il Mercato delle Erbe del centro, in via Belvedere 7b, cui spetta il record mondiale di fabbricazione del tortellino, che ripetono qui come un mantra: “deve pesare solo 2 grammi”. Si possono anche congelare, ma consumati freschi entro 48 ore, superano qualsivoglia passatempo. 31 € al kg.

ANOLINI DI PARMA E PIACENZA.

Come li faccio. Stecco il manzo con l’aglio e cuocio per almeno 4 ore nel burro profumato con gli odori. Quando lo stracotto è pronto, impasto con pangrattato, formaggio, uova e noce moscata. Per la pasta faccio la sfoglia classica, dispongo il ripieno e taglio gli anolini con lo stampo. Li faccio lessare nel brodo di cappone, manzo e maiale.

Dove li mangio. Alla Vecchia Piacenza in Cantone San Bernardo 1, gli anolini sono solo in brodo, grandiosa apertura di un percorso decadente completato da pisarèi e fasö, saltimbocca al culatello, e filetto di manzo al Gutturnio. Conto medio: 45/50 euro. Lungo la vecchia strada Montanara che porta Felino (Parma), al 318 c’è Antichi Sapori, dove gli anolini si accompagnano al brodo di carne. Il combo pezzetto di Parmigiano/goccio di aceto balsamico tradizionale è da primato del mondo.

Dove li compro. In piazza Duomo, a Piacenza, la Salumeria Garetti è un indirizzo classico. 47 al kg. Addirittura un’istituzione cittadina la Salumeria Sorelle Picchi, a Parma, con annessa trattoria invariabilmente stracolma a pranzo. Gli anolini freschi vanno a 30 euro € al chilo. La sfoglia della Salumeria Pasini, in via della Repubblica 83, sempre a Parma, è quasi trasparente per quanto è sottile. E il Parmigiano del ripieno è ufficialmente scambiabile con un posto in paradiso. 33 € al kg.

I CAPPELLETTI DI REGGIO EMILIA.

Come li faccio. Faccio cuocere manzo e lombo di maiale per un paio d’ore, poi trito e insaporisco con parmigiano reggiano, prosciutto crudo e uovo. Ammorbisco la carne con un passaggio nel brodo, è necessario. Solito lavoro per la pasta, con la differenza che in pianura i cappelletti sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono più piccoli. Li accomnpagno con brodo di cappone.

Dove li mangio. Alla Trattoria della Ghiara, in vicolo Folletto 1c, a Reggio Emilia, i cappelletti figurano tra gli antipasti (proprio così) e ovviamente tra i piatti principali. Fatti come tradizione comanda, si servono col brodo di cappone, o in alternativa, di coda. Conto medio: 40 euro.

Dove li compro. E’ in centro, esattamente in via Franzoni ma cercatelo con attenzione perché rischiate di non vederlo. Il laboratorio di culto a Reggio si chiama La Casalinga, e i cappelletti vanno a 26 € al kg.

AGNOLINI DI MANTOVA.

Come li faccio. Faccio uno stracotto di manzo al vino bianco, cui aggiungo salamella di maiale, pancetta, uova, grana grattugiato e noce moscata. Per il brodo uso la gallina o il manzo, oppure lo faccio misto.

Dove li mangio. Il binomio “sorbir d’agnoli” come antipasto (brodo e pasta in una scodella cui si aggiunge Lambrusco mantovano) e agnolini come primo piatto, esprime un concetto riassumibile nella domanda “Cos’è la beatitudine eterna in confrono?” Provatelo al Cigno Trattoria dei Martini, in piazza d’Arco 1 a Mantova, all’interno di un palazzo d’epoca. Alternativa molto praticabile: i tortelli di zucca.
Dove comprarli. Da non confondere con gli anolini, si comprano Alla Case del Pane, in via Verdi 65 a Mantova, dove l’alternativa praticabile si chiama dolce di tagliatelle. 23 € al kg.

MARUBINI DI CREMONA.

Come li faccio. Faccio brasare insieme manzo, vitello e maiale arrosto, lesso le cervella del manzo, aggiungo uova e Parmigiano. Per quanto riguarda la pasta, posso fare i Marubinia sia rotondi con il bordo frastagliato, che a forma di triangolo e arrotolati intorno al dito. Anche quadrati e a mezzaluna. A Cremona dove sono abituati bene, usano 3 diversi brodi mescolati, pollo, manzo e salame da pentola.

Dove li mangio. In piazza Gallina 1, a Cremona, c’è un palazzo antico dove è ospitata l’Hosteria 700, ristorante bello e conveniente che ai Marubini in brodo osa affinacare la versione al burro fuso, peraltro con buoni risultati. Conto medio 35 euro.

Dove li compro. Per far scorta di Marubini, mostarde e caci cremonesi si va da Formaggi d’Italia, dietro al Duomo, in largo Boccaccino 32, a Cremona. 22 € al kg.

AGNOLOTTI PIEMONTESI.

Come li faccio. Faccio brasare manzo, pollo, coniglio, salsiccia insieme, anche se c’è chi preferisce arrostirli con le verdure, scarola, bietole o spinaci. Di solito la forma degli Agnolotti è quadrata, mentre quelli del plìn sono più piccoli e pizzicati (plìn significa pizzicotto) negli angoli per chiudere la pasta. Il brodo è di bollito.

Dove li mangio. In molti ristoranti stellati sul tipo di Guido, in località Pollenzo, a Bra. Conditi con burro e sugo d’arrosto o nella versione “al tovagliolo” (accanto). In questo caso si mangiano con le mani. O in via Valle San Giovanni 1, da Violetta, una trattoria di Calamandrana, nell’Astigiano, risolutiva anche per la carne cruda all’albese con la bagna cauda. Conto medio da 40 €.

Dove li compro. A Il profumo del pane, in via Oberdan 15/17 a Santo Stefano Belbo, dove agnolotti e ravioli del plin vanno a 14,50 € al kg.

[Crediti | Link: Trattoria Anna Maria, Vecchia Piacenza, Antichi Sapori, Salumeria Pasini, Hosteria 700, Guido, Violetta. Immagini: Morgana, Città di Modena, Dario Delendati, mrs#littleparty, Tommaso Penna, Dove]

Una gelida domenica di gennaio, previa telefonata: Cià, venite che in qualche modo facciamo, dice la voce gioviale al telefono. Che ormai si è sviluppata una famiglia di anticorpi particolarmente reattivi, che quasi quasi sai come mangerai dal tono della voce che ti parla al telefono. Allora corri per la pianurka, passando di quà e di là del confine tra le province di Mantova e Cremona, dove non c’è quasi nulla di bello. Magari le Alpi innevate all’orizzonte, oggi che non fa di nebbia. Corri per le strade sempre più strette fino a che passato un brullo paesello ti trovi di fronte una specie di traliccio appeso sul fiume. Perchè questo non è un ponte, è un trapezio tirato da acrobati incoscienti, tanto che gli accessi sono stretti da passarci appena con gli specchietti: non venga voglia di tentare il valico ad un mezzo pesante.

Di là c’è la bisclacca costruzione della Trattoria, una specie di scatola di sigarette messa in piedi con un tetto sopra. Come quando i bimbi finiscono i pezzi da otto nei Lego, e tirano su le case un po’ sproporzionate, come vengono. Dentro una manciata di tavoli e una palata di gioia dell’ospitalità. L’Oste – proprio lui – t’aspetta al varco con le (poche) variazioni  del giorno, e proprio lui ti porterà la più stupefacente frittura di gamberi di fiume ti possa immaginare. Colossale, colorata, leggera come cristalli di neve e saporita di piccoli e precisi sbuffi di sapore, golosa che ti vien voglia di prenderla con le dita, rovesciartela in bocca con le mani, le teste le gambe e tutto alla faccia del bontòn.

Una porzione di vaste dimensioni, da saziare un energumeno o un giovine famelico, da berci dietro pistoni di rosso di Curtefranca ma anche Lambruschi mantovani tinti e ribollenti di schiuma. Perchè a seguire non mancherai i tortelli di zucca serviti con orde di soffritto, sodi e muscolosi, il ripieno come gelatina la sfoglia come velo. Ahi lasso, piatto ampio da annegarci, da arrendersi di satollanza e godimento. Vorrai forse pietanze, preparazioni di lunga gestazione e memoria come l’oca e il luccio serviti con cremose polente: carni ottime, magari afflitte da qualche legnosità. O forse qualcuno dei dolci-dolci, ma i sensi già sarebbero sazi abbastanza e molto che questo vale il viaggio e il salto nel vuoto sulle malmostose acque del fiume antico.

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Al Ponte
Strada Ponte Oglio 1312
Acquanegra sul Chiese MN
0376727182

Quattro piatti per meno di 40 europei, solo per stomaci capienti.
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Banalità, sgrammaticature, rappresentazioni non eccellenti. Ma a questo festival, l’ho capito dopo, si deve andare senza le armi affilate del critico e del gourmand esigente, per confondersi tra la folla di Mantova in modo festoso muovendosi tra le piazze, ognuna dedicata a una passione (il piccante, la carne, il ghiaccio, il fritto e le bollicine), alternando conferenze, concerti, letture, degustazioni, performance.

La chiave della degustazione per quante più persone è possibile, la dimensione della piazza, il mezzo della musica, rappresentano un modo semplice ma efficace di avvicinare il cibo NON popolare, quello artigianale, ricercato, e di trasmetterlo a persone poco abituate a sentirne parlare, che non leggono i blog e le guide, che non hanno una cultura gastronomica ampia, pur essendo i clienti che tutti cerchiamo. Immaginate una piazza che si trova a mangiare le polpette di gelatina di fondo di vitello, come è successo con Massimo Bottura, o a degustare fiori, come nel caso di Enrico Crippa durante gli eventi fusion.

Un festival denso di eventi, tutti dalle 18 in poi per ingraziarsi il caldo umido di Mantova: orientarsi non è facile, molti si svolgono nelle stesse ore. Alla fine il metodo migliore è passeggiare da una piazza all’altra per vedere cosa succede. In quella della carne Dario Cecchini, insieme agli scrittori Giovanni Tamburini e Gabriele Cremonini chiacchierava del Karma Karnivoro e dei ciccioli sottovuoto serviti in un cinema di Faenza, consigliando il lardo come rimedio per il fuoco di Sant’Antonio. Nella piazza delle bollicine Teo Musso, fondatore del birrificio Le Baladin, faceva degustare la birra con l’infuso del tè Lapsang Souchong, chiedendo un commento ai (molti) presenti. Nella piazza del piccante si è mangiata la Nduja, il salume calabrese, colloquiando con lo scrittore Enzo Monaco; in quella del ghiaccio ha catalizzato l’attenzione il fichissimo gelataio Guido Martinetti di Grom, e si è scoperta l’incredibile gelateria artigianale Chantilly, che serve un gelato alle pesche e lavanda pulito e intenso.

La dimensione aperta del festival ha semplificato la convivenza tra diversi gradi di passione per il cibo. Il pubblico che ha partecipato non è quello che va alle sagre, e nemmeno alle rassegne specializzate tipo Identità Golose. Sono proprio i clienti che non troviamo. O almeno la maggior parte.

L’equilibrio tra la semplicità dei modi e la raffinatezza del messaggio è difficile da raggiungere, e, al di là delle pecche organizzative imputabili a difetti di gioventù, l’impressione è che il festival abbia un’aria troppo rilassata, provinciale. Soprattutto riguardo alla comunicazione. Per dire: eventi e orari sono stati spostati o annullati senza che qualcuno si prendesse la briga di avvisare. L’organizzazione ha invitato i blogger lasciandoli in balia di una connessione instabile, con poche attenzioni, senza accrediti per le degustazioni. Sono stati cercati nomi di richiamo come Neri Marcorè, Albertino o Arisa, poco attinenti allo spirito della manifestazione nonostante l’organizzazione sia la stessa di altri festival dalla grande risonanza mediatica, come quello della Letteratura.

In definitiva, promozione con verifica il prossimo anno, quando saremo di nuovo in piazza, speriamo con una buona connessione. Trovate altre impressioni sul Festival delle Passioni di Mantova qui , qui e qui.