Arrivare a Identità Golose, date le condizioni meteo, è decisamente un atto d’amore. Milano, vista da Lazio, Marche, Abruzzo e Emilia Romagna, sembra un miraggio lontano, una meta da raggiungere superando Neve, Trenitalia, Aereoporti Italiani e Autostrade SPA. Ma alla fine, in orario e con poche defezioni, la macchina si mette in moto e parte. Quello nell’immagine sopra, è il colpo d’occhio alle ore 16 di oggi.

Neanche il tempo di scongelarci e già le prime sorprese: Massimo Bottura invade lo showcooking di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, il pubblico va in visibilio.

Tutto questo accade mentre allo stand della Monograno Felicetti, Davide Scabin stupisce i visitatori con la pasta anti-stereotipo: fusillo e wrap , spaghettone twa, penna squeeze, monograno Felicetti.

Qualcuno beve un Mojito alla mela, pare sia un ottimo rimedio per combattere il freddo….

Qualcun altro divora l’eccellente ragù di Riccardo Scarselli allo stand Pastificio dei Campi.

Il “fin troppo” accogliente stand di Longino & Cardenal e il suo parterre de roi.

Moreno Cedroni si adopera allo stand di Bonaventura Maschio. Qui lo vedete alle prese con le grappe Prime Uve declinate in modi fantasiosi, dal Mojito alla pera fino agli abbinamenti tipici del sakè. E chi siamo noi per resistergli?

Tranquillo Oliviero, che vuoi che sia una fetta di bresaola in più o in meno?

Poi c’è qualcuno che si sta organizzando per raggiungerci, cavallo-munito. Niko Romito, ti aspettiamo!

Noi che mangiamo fuori con ostinazione abbiamo numerose occasioni per sentirci stupidi. Stupidi per il compiacimento infantile legato agli elenchi dei posti migliori, alla possibilità di compilarli e condividerli in quel che oggi passa per vita sociale, nei blog, su Twitter o Facebook. Quale migliore circostanza del fine-anno per elencare i posti dove abbiamo inappellabilmente mangiato meglio nel 2011? Sprofondando così, ma con trepidazione, nel cretinismo più completo.

Inizio io. Ognuno ha tre nomi da spendere, okay?

– Nel 2011 ho fatto la molto raccomandabile esperienza di mangiare la linguina alla colatura di alici del ristorante Acquapazza di Cetara. Ricordo distintamente i miei sospiri di riconoscenza. (Ho anche fatto shopping al negozietto di Delfino Battista, piccolo laboratorio di conserve alimentari lì vicino).
– Il risotto di go mangiato Da Romano sull’isola di Burano, in Veneto, è una meraviglia per diversi motivi. Favolosamente bianco, ha un sapore delicatissimo, io solo so quanto mi merito la miniera per non aver chiesto che riso usano, perché dopotutto è quello che prevale su tutto.
– Per le mangiatoie di lusso dico il menù Memoria dello chef Salvatore Tassa alle Colline Ciociare di Acuto (FR). Mia personale scelta anche per il titolo di chef dell’anno.
– Chiedo scusa ma aggiungo il Concerto di limoni, dolce che esibisce ormai un repertorio di citazioni, e che resta quello che era, del tutto immune al cambio generazionale tra Alfonso ed Ernesto Iaccarino al ristorante Don Alfonso di Sant’Agata tra i due Golfi (NA).

Per rendere più intelletualmente stimolante lo stupidario del “Mi voleva Raspelli, lista di fine anno del critico mancato” allego le scelte di una parte dello staff di Dissapore.

– Fabio Cagnetti. Il cannolicchio e l’anguilla di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, per citare gli highlights, restano scolpiti nelle papille come comandamenti della cucina contemporanea sulle tavole della legge.
– Silvia Fratini. Per me, Pascucci al Porticciolo. Tra le tante godurie, i gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate ed agrumi sono stati una vertigine ancora prima di assaggiarli, tanto era avvolgente il profumo.
– Antonio Tomacelli. ‎00100 a Roma Testaccio. Il tripizzino con il sugo della trippa che ti impiastra la faccia togliendo le rughe, e quello con la lingua in salsa verde, che preferisco a una notte di sesso (non intenso).
– Jacopo Cossater. La cena dell’anno per idee, realizzazione, gusto (e certo, ambiente) l’ho fatta a El Molin, Cavalese, Trento. Alessandro Gilmozzi, oggi in forma più che mai, trasporta le papille in un sottobosco di licheni, funghi, germogli e affumicature.
– Giorgia Cannarella. Io e le mie giovani e ignoranti papille gustative quest’anno abbiamo incontrato il Menu Sensazioni di Bottura – non credo di poter aggiungere nient’altro senza finire in pietosi sbrodolamenti.
– Andrea Soban. Cena ad aprile alle Antiche Contrade a Cuneo, chef Luigi Taglienti, poi è migrato da Berton a Trussardi alla scala. Piatto migliore: linguine con pescato fresco al ristorante da Enrico ad Hout Bay (Sudafrica). Carne migliore: ristorante argentino Gaucho, Charlotte street a Londra. Street food: mercato della boqueria a Barcellona, il regno del jamon.
– Carmelita Cianci. Le baratin, bistrot parigino.
– Andrea Gori. Il Palagio, hotel Four Seasons a Firenze, chef Vito Mollica. Cena monstre con solo sauternes da bere.
– Andrea Frascoli. La Locanda delle due Suocere, Novara. Io sono difficile e strano, ma non ho mangiato di meglio nel 2011: tagliatelle fatte a mano con castagne e porcini, petto di pollo in crosta di mandorle e il classicissimo gelato fiordilatte con fragole all’aceto balsamico.

Bene, ora tocca a voi. Cercasi candidati seri al titolo di posto dove avete mangiato inappellabilmente meglio nel 2011.

[Crediti | Immagine: iStockphoto]

Twitter esiste dal 2006, e personalmente mi sono iscritto ad agosto 2007. Per anni è stato un social network per utenti adulti e tech-savvy, a basso rumore di fondo, quasi l’opposto di Facebook: un vecchio adagio diceva che su FB si mente a chi si conosce, su Twitter si è sinceri con gli sconosciuti. L’uccellino azzurro è sempre stato piuttosto underground fino all’ultimo anno, quando i quotidiani si sono accorti che quando accade qualcosa di rilevante nel mondo Twitter è il medium più veloce e reattivo nel diffondere le notizie e quello più funzionante per seguirne l’evoluzione in tempo reale. Ma il vero diluvio c’è stato con Fiorello e il suo show del lunedì, coinciso con l’invasione dei VIP italiani (fuori tempo massimo rispetto alle celebrità internazionali, per alcune delle quali -vedi Lady Gaga o Dustbin Weaver*- Twitter ha avuto un ruolo consistente nell’acquisizione dello status di superstar) e degli italiani medi desiderosi di seguirne le vicende.

Peraltro i VIP di casa nostra mostrano generalmente scarsa comprensione del mezzo, spesso utilizzandolo come diario personale (tendenza splendidamente messa in ridicolo da questo tweet, fasullo ma che ne richiama infiniti reali) e giungendo talora all’insulto generalizzato verso i propri detrattori. Tuttavia è sufficiente non seguirli e raramente verrete disturbati dai loro cinguettii.

Ma per il gastrofanatico, l’esperienza Twitter ha un alto valore aggiunto? Sarò breve: sì. E ve lo riferisco perché frequento.

E’ un medium eccellente per comunicare con i propri pari, con coloro uniti dalla stessa passione, e con i protagonisti della cucina che sfondano la quarta parete. E’ perfetto per condividere esperienze ed emozioni senza tediare, e per ricevere risposte ai propri dubbi: se si ha una solida base di follower può risultare meglio di qualsiasi guida.

Un breve decalogo per aiutarvi a trarre il massimo dall’esperienza Twitter:

1. Seguite gli utenti che conoscete. Di persona o di fama, probabilmente -fatta eccezione per le celebrità internazionali- nel tempo molti passeranno dalla seconda categoria alla prima, se vi mostrerete interlocutori interessanti e non fastidiosi.
2. Siate sinceri. I gradi di separazione su Twitter sono pochissimi, le bugie hanno le gambe corte, e soprattutto, che la farina del vostro sacco lo sia per davvero, e questo vale innanzitutto per le battute. Chi non segue Spinoza segue qualcuno che lo retwitta regolarmente, non appropriatevi dell’opera dell’altrui ingegno, retwittate ove possibile e citate in caso contrario. Altrimenti lo sgamodramma, cioè una cosa come questa, è dietro l’angolo.
3. Non spammate. I link alle cose che fate vanno bene, purché non siano l’unico ingrediente della vostra timeline: ci vuole equilibrio!
4. Alternate contributi propri e altrui. Ben vengano link ad articoli, filmati, foto e quant’altro, se twittati con una frequenza sostenibile; meglio ancora se ogni tanto scrivete anche qualcosa di vostro pugno.
5. Avanti con le foto. Piacciono, e ormai la banda larga è ovunque.
6. Siate concisi ma usate l’italiano corrente. Scrivere in 140 caratteri è un’arte che si affina col tempo, cercate tuttavia di non stravolgere ortografia e grammatica, evitando abbreviazioni da SMS.
7. Usate gli hashtag. Gli hashtag sono la forza di Twitter, seguite quelli relativi ad argomenti che vi interessano e intervenite: la vostra visibilità ne risentirà in positivo. Inserire un hashtag codificato in un tweet moltiplica immensamente il numero di lettori.
8. Utilizzate le mention (citazioni dirette di altri utenti) con giudizio. I botta e risposta vanno bene se non troppo lunghi e almeno potenzialmente interessanti anche per gli altri. Altrimenti esistono i messaggi privati, la chat di Facebook, skype, le care vecchie email, il telefono eccetera.
9. Evitate gli interminabili elenchi di mention nello stesso tweet. Vi rimarrebbe ben poco da scrivere, meglio inventare un hashtag ad hoc e proseguire in quel modo.
10. Annotatevi altrove contatti, numeri, indirizzi e dati sensibili inviativi via messaggio privato. Se chi ve l’ha mandato lo cancella, lo perdete anche voi.

E ora, chiudiamo con una breve selezione un interminabile elenco di personalità gastrofanatiche su Twitter divise per categorie, in rigoroso ordine di username:

CHEF ITALIANI.
@AllOroRoma Riccardo Di Giacinto. Account giovane, molto focalizzato sul ristorante; parecchi link, soprattutto a Facebook. Ma vista la ragione sociale non si può non seguire.

@cribowerman Cristina Bowerman. Moderatamente attiva, da seguire per i romani e non solo.

@DavideScabin0 Davide Scabin. Sbarcato da poco, twitta abbastanza ma scrive pochissimo, i suoi contributi sono perlopiù link a foto e filmati, in ogni caso interessanti.

@fooders e @thefooders The Fooders (rispettivamente Francesca Barreca e Marco Baccanelli). Leggerli è sempre un’esperienza che espande la mente, ma attendiamo con trepidazione l’imminente apertura del loro laboratorio romano. Su Twitter Francesca è più on topic, Marco spazia più a 360 gradi; il loro è uno sguardo unico sul mondo del cibo, fortemente influenzato da un percorso originalissimo. Due follow obbligatori. Entrambi, mi raccomando, ché sono ben lungi dal farsi eco.

@GennaroChef Gennaro Esposito. Account registrato da un mese, attendiamo fiduciosi che inizi a usarlo.

@LiscaLisca Lisa Casali. Il mio personale pick come chef televisivo che farà il botto nel 2012 (speriamo: la tv ha bisogno di una figura giovane, carina, spigliata e al tempo stesso strapiena di contenuti, che promuova dal cuore una cucina consapevole, sostenibile e gustosa) twitta poco e -ahi ahi ahi- risponde pochissimo. Ma fa così tante cose interessanti che Twitter è il modo migliore per essere sempre aggiornati.

@massimobottura Massimo Bottura. Non può veramente stupirvi che sia uno dei più interessanti da seguire. Twitta il giusto, essenzialmente cose rilevanti e ubercool che gli capitano con una certa frequenza. Poche parole, ma piene di senso, e tante foto. Follow obbligatorio.

@maurouliassi Mauro Uliassi. Twitta con parsimonia, molto impressionista, ben più ermetico della sua cucina.

@morenocedroni Moreno Cedroni. Abbastanza attivo, twitta perlopiù in inglese, buona quantità di foto e di contributi personali. Certamente tra quelli interessanti.

@nicocuoco Nicola Cavallaro. Tra i più attivi, da più di due anni. Parla molto -ma sempre assai conciso- e interagisce di più. Sicuramente i suoi follower, popolazione di cui vi invitiamo a fare parte, saranno tra i primi a sapere quando dove e come riaprirà.

CHEF STRANIERI.
@davidchang e @momofuku David Chang. Dall’account personale di Mr. Momofuku evinco che ha ottimi gusti musicali: elogia l’intera discografia dei Built to Spill e parla di cover acustiche dei Galaxie 500 eseguite dai Mercury Rev. Twitta anche molto di cucina, ma altrettanto di sport e quant’altro. Comunque interessante; l’account del ristorante è decisamente più in topic.

@jbastianich Joe Bastianich. Non uno chef in senso stretto, ma insomma. Più che scrivere nuovi tweet risponde (con buon ritmo) alle mention altrui, un po’ su ogni argomento. Da segnalare un divertentissimo account-parodia in italiano, @ArfioBastianich .

@jordirocasan Jordi Roca Fontane. Mediamente attivo, twitta solo in spagnolo, soprattutto in risposta ma non solo.

@LucianaBianchi Luciana Bianchi. Brasiliana di origine ma cosmopolita come poche altre persone al mondo, è anche editor del blog della San Pellegrino World’s 50 Best e una miriade di altre cose. Estremamente attiva, ai limiti dell’ubiquo, voce imperdibile (quasi sempre in inglese, per fortuna) sul mondo dell’alta cucina con un occhio di riguardo al suo Brasile, che è senza dubbio la next big thing del teatro gastronomico mondiale.

@Mugaritz Andoni Luis Aduriz. Ok, twitta in spagnolo, ma se non lo masticate potete sempre guardare le figure, sono tante e quelle sì che fanno venire voglia di masticare ciò che vi è raffigurato!

@NoReservations Anthony Bourdain. Non sorprende che abbia oltre 600.000 followers. Twitta un po’ di tutto, provando a metterci dello humour. In ogni caso fa un buon uso del medium, per una celebrità internazionale.

@QiqeDacosta Quique Dacosta. Molto attivo, twitta solo in spagnolo, ottimo senso dell’umorismo. Parla molto di cucina a 360 gradi ma non solo di quello.

@ReneRedzepiNoma Rene Redzepi. Non poteva mancare il miglior chef del mondo. Molte foto di piatti, ne sto guardando alcune e mi viene l’istinto di salire sul primo volo per Copenhagen. Poi mi ricordo che al Noma è indispensabile prenotare con mesi di anticipo.

PRODUTTORI DI CIBO.
@federicoFFW Federico Miniussi. Straordinario importatore di prosciutti iberici, estremamente attivo e alla mano, twitta un po’ di tutto. Parla relativamente poco della sua attività ma compensa con la simpatia.

@GelatoGiusto Vittoria Bortolazzo. Le mani che producono il miglior gelato a nord di Ermanno di Pomponio twittano parecchio, perlopiù on topic, molte risposte, la ragazza se la tira zero. E come se non bastasse è giovane, carina e single.

@giudeicampi Giuseppe di Martino. Attivissimo e interattivissimo, twitta un po’ di tutto, approccio brillante e personale. E la sua pasta sarà anche cara (anzi, lo è) ma la qualità non si discute.

INFINE, NOI DI DISSAPORE!
@alemorichetti Alessandro Morichetti

@burde Andrea Gori

@Elisakitty Elisa Ceccuzzi

@ellefumelli Lorenza Fumelli

@fiorenzosartore Fiorenzo Sartore

@gio_corazzol Giovanni Corazzol

@giuliagraglia Giulia Graglia

@jacopocossater Jacopo Cossater

@laciancio Francesca Ciancio

@mauro_zzz mauro_zz

@saraporro Sara Porro

@slowriot81 Fabio Cagnetti

*così chiamano Justin Bieber su Twitter quelli che vogliono parlarne male evitando di ritrovarsi alle caviglie torme di teenager infuriati.

[Crediti | Link: Panorama, Spinoza, Twitpic, Wikipedia, immagini: Panorama, Twitter]

Ma che davvero? L’aristochef Massimo Bottura è quarto nella classifica a cinque degli uomini più sexy d’Italia secondo un sondaggio del sito americano Italian New York. La motivazione: “Un mix di machismo e sensibilità” fa rizzare i peli sfuggiti alla depilazione delle signore e signorine americane. Il tristellato di Modena è preceduto da Giancarlo Giannini, Raul Bova e Gigi Buffon e piace di più del cestista Danilo Gallinari.

Una five-list molto yankee. C’è un attore ex sciupafemmine, un altro attore apparentemente sciupafemmine, due sportivi e poi lui, lo chef: “He’s definitely a thinking woman’s man. He’s intelligent and notably adorable, with his scruffy beard and glasses. Hmmmnn. Adorable. Intelligent. Sexy. Likes art. And he can cook“.

Sono perplessa, sia chiaro, su tutta la lista, ma non mi faccio carico dei problemi delle donne Wasp. Però è leggittimo farsi e fare certe domande: ma che davvero uno chef è sexy? Anzi, ci aggiungo il carico: un uomo che sa cucinare provoca vortici ormonali? A me no. Ma proprio per niente.

– “E’ cuoco in un ristorante di grido”. E’ una professione, come riparare caldaie. C’è chi prepara un’ottimo brasato e chi no, chi ti garantisce un inverno di tepore e chi ti lascia al gelo ( vado sul personale, scusate).

– “Lo fa per hobby”. Chi sceglie il decoupage non è a suo modo un artista? Stare lì con santa pazienza a ritagliare piccoli fiorellini da incollare alla cappelliera vintage, vi pare un’impresa da due soldi?

– “Dà una mano alla compagna/moglie/fidanzata”. Perché la cucina appartiene solo a uno dei due? E’ uno spazio comune, così come il water e il letto a due piazze. E poi basta con questa solfa dell’uomo che cucina ma che non lava i piatti. Chi sporca, pulisce, chiaro? Mica possiamo permetterci uno stager grattapentole.

– “La cucina per l’uomo è un atto d’amore”. Vuoi davvero darmi una testimonianza d’affetto? Armati di pagliette abrasive e illuminami d’immenso i fuochi del fornello ( mi ci devo specchiare).

– “Gli chef hanno tanti fans tra gli uomini”. Appunto. Ora non voglio fare l’eterosessuale troglodita, ma secondo voi una donna che può scegliere tra Massimo Bottura e Vincent Cassel, o Luca Zingaretti, Benicio del Toro, Edward Norton, Denzel Washington, John Malkovich (@lista della lettrice Jade) che fa?

Non fate le gastrofanatiche, dai su …

[Crediti | Link: Italian New York. Immagini: Le Commari, Lido Vannucchi]

Uscendo per un momento dal tritacarne dei preparativi natalizi, e riavvolgendo gli eventi gastromediatici dell’ultimo mese, le tre notizie più succulente riguardano la conquista della terza stella Michelin da parte di Massimo Bottura, l’apertura da parte del medesimo della Franceschetta 58, il bistrot che ha già cambiato il volto della ristorazione low cost in Italia, e la vittoria di Masterchef da parte di Spyros Theodoridis, greco trapiantato a Modena.

Tutto a Modena! E’ un caso o ci sarà un motivo?

Come avrete intuito dal fatto che se non lo ritenessi un caso non ci scriverei un post sopra, la mia ipotesi è che un motivo ci sia. Stinta la memoria di Pavarotti, non sarà certamente la Ferrari, ora che i titoli mondiali di Formula Uno sanno solo di sdolcinate bevande energetiche; non saranno le donne, e tantomeno i delinquenti: e allora cosa sarà? Spremendo un po’ le meningi con del Lambrusco, anzi, del Sorbara nel bicchiere a ispirarmi, ho individuato tre fattori che potrebbero avere contribuito a rendere Modena l’attuale ombelico del mondo gastronomico italiano.

Il benessere. Modena, non c’è dubbio, viene percepita come una provincia ricca, e lo è. L’industria, dai colossi Cremonini e Fini ai piccoli artigiani virtuosi, non è solo quella alimentare, ma ha molteplici facce. Forse la più rilevante negli ultimi anni è stata lo sviluppo del polo delle ceramiche di Sassuolo, città che, come i più sanno, possiede una squadra di calcio che pare non accontentarsi di una tranquilla permanenza nella serie cadetta. Ma a guardare le statistiche, Modena è solo 24esima su 107 capoluoghi di provincia come reddito pro capite, anche se il dato racconta solo parte della storia omettendo i dati di comuni come Carpi, Sassuolo o Maranello.

Secondo l’annuale indagine sulla qualità della vita pubblicata dal Sole 24 Ore, poi, Modena è al 22esimo posto, pur guadagnando dieci posizioni rispetto al 2010; bene la popolazione giovanile, grazie anche all’immigrazione regolare, okay tenore di vita, affari e lavoro, mentre l’ordine pubblico può e deve migliorare. Nell’indagine manca la voce “gastrocoolness”, ma a occhio dobbiamo cercare altrove.

La logistica. Modena è un po’ il cuore dell’Italia: Bologna e la ricca Parma sono a un tiro di schioppo, in un’ora di macchina si è a Verona, in un’ora e mezza si raggiungono Firenze e Milano. Da Roma sono più di tre ore di automobile, ma molti Frecciarossa fermano a Bologna. Insomma, l’incrocio fra l’Autostrada del Sole e del Brennero creano un ganglio che consente di raggiungere Modena in tempi ragionevolmente brevi da una moltitudine di città italiane. Senza dimenticare che i prezzi degli immobili a Modena sono molto più bassi che in una metropoli, e questo, per chi vuole aprire un ristorante, è certamente un fattore di rilievo.

L’humus gastronomico. Qui intorno ci si diverte, specie se non si è vegetariani. La mortadella, lo zampone e i ciccioli sono un’istituzione, gnocco fritto e zampanelle monumenti della cucina locale, e allargando il raggio di pochi chilometri è un florilegio di prosciutti e culatelli. I prodotti suini e l’altra istituzione del parmigiano creano una base di materie prime di grande grassezza, che agisce su due binari. Da una parte sono il fondamento di ricette semplici e gustose, che invogliano a cucinare e godere dei propri sforzi ai fornelli, dall’altra sono perfetto substrato per giocare con contrasti e contrappunti dando sfogo alla creatività. Ed è così che tradizione e creatività corrono su binari che volentieri si incrociano.

Tre fattori, tre idee, tre spunti, per cui la provincia tranquilla ma non provinciale è il nuovo centro del mondo. Esternalizzare la produzione di sogni nel piatto? Sì, grazie. Soprattutto in un mondo di chef proprietari che devono fare il passo secondo la gamba.

[Crediti | Link: Dissapore, YouTube, IlSole24Ore. Immagine: Flickr/A life worth eating]

Bello l’evento cui ho avuto l’occasione di partecipare poche ore fa. A strillare dai banchi della frutta del mercato rionale di Testaccio a Roma, non c’erano (solo) gli abituali venditori, ma 5 tra i più amati chef dello stivale: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, neo tre stelle Michelin; Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante a Senigallia; Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto, in provincia di Frosinone; Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana e Niko Romito, chef del Reale Casadonna di Castel di Sangro, in Abruzzo. L’originale abbuffata di zuppe calde appena preparate è stata voluta e organizzata dalla rivista online di Stefano Bonilli, ex direttore e fondatore del Gambero Rosso, oggi editore della neonata Gazzetta Gastronomica. Complimenti e benvenuti.

Combattendo come una leonessa tra la folla di gastrofanatici, fotografi e agguerritissime signore con borsa della spesa, sono riuscita ad assaggiare tutti i piatti preparati dagli chef. Indimenticabili i cappelletti in brodo di cappone di Uliassi, straordinariamente riuscita la zuppa di “Quinto Quarto” d’autunno di Bottura e senza rivali Parini alle prese con i Passatelli in brodo di pigne. Del piatto di Romito, la zuppa di ceci abruzzesi, cime di rapa e cazzarielli, ho dovuto fare il bis e il mio Tassa ha stupito ancora una volta con la sua minestra di borragine, erbe selvatiche, mela e cannella.

La prima uscita pubblica, a due settimane della messa online, è stata un successo e la Gazzetta Gastronomica aka Gigì (pronunziato alla francese), promette di stupire con effetti speciali. Non so se avete avuto l’occasione di navigare il sito, io l’ho fatto per qualche giorno ascoltando in silenzio i commenti pubblici e privati e cercando di familiarizzare con la rivista. D’altronde, come Direttor Bonilli insegna, è meglio concedere un piccolo rodaggio prima di valutare una nuova attività, che sia un ristorante, un albergo o una rivista web dedicata al food & wine.

Questi sono i commenti che ho raccolto sino ad ora:

“E’ veramente bella”
“E’ troppo difficile da navigare”
“Ci sono molti contenuti interessanti”
“Ci sono troppi contenuti”
“E’ snob”
“Ha un respiro globale”
“Il grafico ha fatto un pessimo lavoro”
“Complimenti al grafico: il sito è sobrio ed elegante”
“Il font fa schifo, è piccolo e illeggibile”
“Bonilli ha scelto i collaboratori più in gamba”
“Ci sono articoli noiosi e qualcuno persino scritto male”
“E’ innovativa”
“E’ vecchia”
“Non stanno sul pezzo”
“E’ avanguardia pura”
e bla bla.

Secondo il mio personalissimo parere, Gigì è proprio come te l’aspetti: intelligente, elegante, un po’ ermetica, ambiziosa e gradevolmente snob. I contenuti sono molti, a volte interessanti e ben scritti, a volte meno ma non ci sono cadute di stile, eccessi o sregolatezze. Grazie al blog Passione Gourmet, il capitolo “ristoranti” avrà sicuramente una marcia in più mentre non è facile capire l’archiviazione degli articoli dismessi dal primo piano. Aspetto con ansia le novità annunciate.

Arrivo a bomba alla fatidica domanda: cari lettori, voi cosa ne pensate? In attesa delle vostre opinioni mando un sincero in bocca al lupo da parte nostra alla Gazzetta Gastronomica.

Di tutti i modi in cui mi rendo impopolare presso i lettori di Dissapore, parlare di bambini appassionati di cibo è uno di quelli con un effetto più prevedibile e immediato. Quando raccontai il mio romanzo di formazione da gastrofanatica, i commenti furono unanimi nell’imputare un’aria di snobismo al post in cui ricordavo il primo ristorantone visitato (ovvero l’Espérance di Marc Meneau a Vezelay in Borgogna) alla tenera età di 8 anni.

Sabato sera sono stata all’inaugurazione della Franceschetta58, il nuovo bistrot di Massimo Bottura, e il momento clou della serata è stata una scenetta che ho raccontato, ovvero, l’arrivo di un piccolo capannello di bambini tutti di età inferiore ai 10 anni introdotti da una mamma che ha spiegato allo chef modenese come i bambini avessero chiesto in premio per il primo 10 ricevuto a scuola una cena alla Francescana. Mentre firmava gli autografi con dedica, Bottura rispondeva a domande sulla genesi del Bollito Non Bollito – potrete anche non credermi ma è andata esattamente così.

Assistere a questa scena mi ha sinceramente intenerito e commosso (sì, tipo ciglio umido e tirate su con il naso), e ovviamente non vedevo l’ora di raccontarlo alla platea di Dissapore. Mi sono anche chiesta brevemente se avrei dovuto premettere: “Per leggere questo assicuratevi di avere dei Kleenex a portata di mano, vi commuoverete senza dubbio”.

A quanto pare però non ce n’è stato bisogno, visto che avete reagito con una sollevazione: “Che fesseria!”; “Dieci in pagella implica un’età tra i 6 e i 10 anni. A quell’epoca l’autografo l’avrei voluto da Rivera non da Paul Bocuse“; “Ma che pesanti i bambini che cosi piccoli chiedono di andare da Bottura e si fanno pure spiegare i piatti!”.

Oggi provo a guardare alla faccenda con più lucidità, mettendo per un momento da parte il fatto che i bambini gastrofanatici mi inteneriscono quanto i filmati di gattini su Youtube. Uno sforzo per problematizzare la questione! (Il punto esclamativo è per motivarmi).

Dunque, un primo problema potrebbe essere che stiamo parlando di un prodotto di lusso e a nessuno piacciono i bambini viziati. Una cena nel ristorante di Bottura, anche immaginando che l’ottenne in questione non abbini al menu degustazione un percorso di vini al calice, non può costare meno di un centinaio di euro, e, miei cari bambini, quando io prendevo dieci a scuola mia madre mi diceva che avevo fatto solo il mio dovere! Certo non mi comprava regali costosi! (Se non contiamo lo chalet svizzero di Barbie con il camino che fa la cioccolata calda ricevuto in occasione di una verifica sulle tabelline in cui avevo avuto ottime performance).

Però una cena da Bottura non è proprio come la PlayStation, giusto? Il cibo è cultura, e un bambino che chiede in premio di essere portato a vedere una mostra in una città d’arte non dovrebbe destarci le stesse sensazioni negative. Magari allora il problema è che a nessuno stanno simpatici i bambini secchioni? (A me stanno simpatici i bambini secchioni, nelle cui fila ho militato con fierezza, quindi forse ci siamo).

Riproviamo, facciamo come un test di Rorschach, io vi mostro una foto e voi mi dite che associazione mentale fate. Pronti?

Quello ritratto qui sopra è il libro degli ospiti di un ristorante in Francia. Per la precisione, La Balance Mets et Vins di Arbois, Jura. Il bambino Louis, 8 anni, ci ha lasciato il seguente commento: “Questo è il migliore ristorante del mondo”.

Io sono già un budino di tenerezza.

Ma aspettate, adesso viene il bello, sotto c’è un altro commento: “Pasto e ambiente piacevoli, cibo eccellente, grazie e complimenti!”, lasciato da un ragazzino, dodicenne, che si firma con nome e cognome. Un piccolo Raspelli! Un Bonilli in erba! Un giovanissimo Veronelli!

O un bambino che imita i grandi (altra categoria che irrita i più)?

Ma allora, il mondo ideale è un posto dove il foodporn è vietato ai minori proprio come il porn vero e proprio?

Oggi alle 18:30 apre Franceschetta58. Il gastrobistrot di Massimo Bottura (Osteria Francescana). 3 stelle Michelin e tutto a 6 euro. Dov’è il buco in questa sceneggiatura?

La Franceschetta da questa sera torna sotto la gestione di Massimo Bottura insieme con un’altra star dei fornelli modenesi: Marta Pulini di Bibendum Catering, ex gestore della leggendaria Brasserie.

Massimo Bottura: “Franceschetta 58 è un gastrobar in stile “deli” per assaggiare in una serata più piatti. Ogni piatto costerà sette euro (non erano sei? ndr), abbiamo fatto una scelta che fosse accessibile a un pubblico largo”.

Ancora Massimo Bottura: “Il senso dell’operazione è far sì che si possa passare una serata in compagnia senza spendere cifre esagerate, come avviene già in locali famosi, il Momofuku Ssäm Bar di New York o lo Chateaubriand di Parigi”.

Questa è una chicca: 4 bambini per il primo 10 in pagella hanno chiesto di mangiare alla Francescana, e ora chiedono a Massimo Bottura l’autografo con dedica . Lui spiega loro i suoi piatti.

Franceschetta58, Strada Vignolese, 58 Modena.

[Crediti | Immagini: Sara Porro, Massimo Bottura e Gazzetta di Modena]

Sapete come vanno certe cose. 50 anni, una bottiglia a far da detonatore, e imprevedibilmente, quel cretino del tuo cervello decide di farti riflettere sulla vita vissuta. Nonostante il tempo sprecato quand’ero solo un ragazzino, non posso lamentarmi, sono abbastanza soddisfatto. Posso dire di avere viaggiato a lungo, molto e a volte sadicamente mangiato/bevuto, provato alcune droghe, impedito alla mia vita sociale di okkupare (protestare). Più che altro mi sono spesso divertito in modo incosciente e liberatorio. Ovviamente, la contabilità non è tutta favorevole, ci sono cose che avrei voluto fare prima dei 50 e che ora, temo di dover rinviare a tempo indeterminato o abbandonare del tutto. Sì, sto lentamente accettando il fatto che per certi impulsi giovanili è il momento dei titoli di coda.

Ecco la lista delle sei cose che vorrei aver fatto, bevuto o mangiato prima di compiere 50 anni.

(1) Far l’amore nelle vigne per una settimana.
Non in tutte le vigne. Ma di notte, nelle sette vigne del Sassicaia : Doccino, Castinglioncello, Quercione, San Martino, Mandrioli, Sassicaia e Aianova. Il posto è splendido, una collina insolitamente alta accanto a Castagneto Carducci, Maremma toscana, con in cima un castello come nei disegni che facevo da bambino. Salire è una bella sfacchinata ma il genere di ricompensa rende indistruttibili.

(2) Topparsi l’esofago con una torta al cioccolato.
Non l’ho fatto, ma avrei volentieri spinto la passione per il cioccolato fino al limite. Prendi i ferraresi, ogni occasione è buona per fare la Torta Tenerina, formerly known come Torta Tacolenta per l’impossibile soglia di appiccicaticcio. Topparsi l’esofago con una porzione giga, tipo che se muori il giornale del giorno dopo titola “colesterolo funebre”. Poi quattro o cinque bicchierini di rum, Exò zacapa su tutti, per sciogliere il toppone. E finire con un sigaro, un Toscano: il Moro.

(3) Nigella Lawson che cucina per me.
La voluttuosa cuciniera inglese ha generato più fantasie sessuali di chiunque altro. Per anni ho pensato che guardarla cucinare equivale a vedere un porno d’autore. Nigella è una wonderwoman, sicura, bella, sexy, professionale, con licenza di uccidere i nemici che minacciano la vita: il tofu, la Dukan e le diete proteiche, le sedute di jogging, la cucina vegetariana. Nigella che cucina per me e poi cede al piacere sensoriale.

(4) Cotechino e zabaglione.
I’m in a La Grande Abbuffata state of mind. Mangio un cotechino intero possibilmente artigianale, ‘che tra quelli e gli altri c’è un’irragionevole gamma di sfumature. Emendato però dal solito purè e lenticchie. Bensì accoppiato, sotto lo sguardo esterrefatto di ogni commensale, a una smisurata ciotola di zabaglione. Poi, per allonatanere anche l’ipotesi più remota di sentirsi frustrati, abbandonarsi rumorosamente all’impegno digestivo.

(5) Andare alla Francescana di Massimo Bottura e convincerlo a mangiare con me cozze e ricci di mare.
Devo ancora incontrare qualcuno che non si vanti di essere stato alla Francescana di Massimo Bottura. Del resto, vi sembra sensato piccarsi di disdegnare un ristorante così evidentemente rilevante nella formazione di un gourmet? Io alla Francescana ci sono stato, ma ora vorrei potermici sedere con lo chef Massimo Bottura da un lato e il sommelier Beppe Palmieri dall’altro. E finalmente ubriacarmi! Al diavolo tutte le precauzioni e l’autocontrollo imparato in anni di degustazioni. Mentre con Bottura ci batteremmo un high-five mangiando chili di cozze e ricci di mare. Più bollite che non.

(6) Giocare al dottore con Antonella Clerici.
Lei è la bambina io il dottore. Anomalo però, più ricette che ricettario. 180 gr. di bianco d’uovo a neve, 180 gr. di zucchero a 121 C° da montare con lo zucchero, 380 gr. di panna montata, uno shot di ruhm, 500 gr. di yogurt, 3 gr. di colla di pesce. Non c’è nulla di strano se il risultato di tanto paziente lavoro, a una bambina, finisce inavvertitamente addosso. Allora, un po’ per contiguità un po’ per rendermi utile, smaltisco tutto con la lingua e l’ormone in fermento iniziando proprio da lì. (Oh gioia!)

Qualunque sia il traguardo che avete raggiunto nella vita, 50 come trent’anni, il primo fidanzamneto o perfino il matrimonio, qualcosa che rimpiangete di non avere ancora fatto deve pur esserci. Ecco, cosa?

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La notizia era nell’aria da un po’, è appena stata ufficializzata e probabilmente state leggendo questo post perché l’avete inserita come chiave di ricerca su Google: Massimo Bottura ha preso, finalmente, la terza stella Michelin (motivazione ufficiale: “Se la sobria raffinatezza della sala da pranzo ricorda un’elegante semplicità francescana, tutte le tracce di un’osteria sono diventate un lontano ricordo grazie alle creazioni intellettuali dello chef, profeta di una cucina d’avant-garde e concettualmente innovativa che evoca ricordi d’infanzia e sapori modenesi”).  Per la prima volta in Italia, uno chef primeggia nelle graduatorie delle tre principali guide: il Gambero Rosso gli assegna 95 punti, ben tre in più dell’anno scorso, mentre l’Espresso ha ribadito la sua idea che la perfezione non è di questo mondo, confermando il punteggio di 19,75 ventesimi creato ad hoc nell’edizione 2011. A ciò si aggiunga che non solo l’Osteria Francescana è quarta nella classifica dei S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, ascoltata da chi è avanti come fosse l’Oracolo di Delfi, ma è stata eletta dai colleghi il miglior ristorante al mondo.

Ma chi è Massimo Bottura, e perché tutti impazziscono per lui? Perché la sua cucina e il suo ristorante sono il punto di riferimento del gastrofanatico dei nostri tempi?

La storia inizia nel 1986, quando un ventiquattrenne Bottura, che mai aveva frequentato un corso di cucina professionale, e figuriamoci uno di management della ristorazione, tornando a casa una sera vede un cartello “VENDESI” su una trattoria a Nonantola che si rivelerà la sua personale mela di Newton, e senza pensarci troppo rileva la Trattoria del Campazzo. Per i primi tempi si fa aiutare dalla madre in cucina, poi apprende in breve tempo la cucina tradizionale dalla rezdora Livia Cristoni e quella internazionale da George Cogny, grande chef francese, allora a Piacenza. Non passa molto tempo perché il giovane chef si faccia notare, e oggi avere mangiato al Campazzo in quei tempi eroici è un po’ come avere visto i Beatles ad Amburgo. Anche perché un sacco di quelle persone non avrebbero immaginato cosa sarebbe accaduto negli anni successivi.

E quello che accade è che nel 1992 Bottura viene notato dall’aristochef Alain Ducasse e invitato ad affinare la sua arte al Louis XV di Montecarlo, cosa che fa a più riprese fino al 1994. L’anno dopo perfeziona la seconda discesa in campo e rileva l’Osteria Francescana di via Stella, in pieno centro a Modena.

Da lì il decollo, e dopo l’esperienza a Roses nel ristorante di Ferran Adrià, altro suo grande estimatore, i riconoscimenti arrivano copiosi: le prime due stelle Michelin nel 2002 e 2006, Tre Forchette del Gambero Rosso nel 2007 e un’impennata nei giudizi dell’Espresso fino a livelli mai toccati prima. Ultima a salire sul carro è stata proprio la World’s 50 Best, dove però nel 2009 la sua è la più alta nuova entrata direttamente al tredicesimo posto.

Ho fatto poco sopra un paragone con i Beatles e beh, a pensarci bene, se togliamo l’aura di sacralità che gravita intorno all’alta ristorazione ci accorgiamo che la cucina di Bottura è proprio come la musica dei Beatles. La critica “alta” lo considera un pilastro della storia della sua arte, la quale può essere letta a più livelli offrendo continui spunti di interesse, ma chi, anche neofita, si approcciasse a lui senza pregiudizi scoprirebbe una cucina piena di armonie perfettamente comprensibili, nonostante la grande complessità che hanno dietro. Pare oltretutto che alcuni teorici della cospirazione abbiano ordinato il suo menu degustazione partendo dal dessert, alla ricerca di messaggi satanici (no, non davvero).

Lo chef padroneggia una grande tecnica, ma non la usa mai a sproposito e soprattutto conserva un fortissimo legame con il territorio, i suoi piatti e le sue materie prime, così intimo da essere più eccezione che regola in un mondo in cui le soluzioni dell’alta cucina tendono a convergere verso l’alto.

Tortellini? Check, chiedere a Barack Obama. Mortadella? Check, diventa spuma e prende il volo nel “Ricordo di un panino alla mortadella”. Parmigiano? Check, celebrato in una monografia che ne declina cinque consistenze in altrettante stagionature. Bollito? Check, con il celebre “bollito non bollito”, esaltazione della cottura sottovuoto a bassa temperatura. L’anguilla, per antonomasia il pesce che i grandi chef NON vogliono cucinare? Check, qui risale il Po laccandosi di mosto cotto, accompagnata da crema di polenta e concentrato di mele, in un piatto che va provato per essere creduto, infinito ottovolante di sapori.

Materia prima e tecnica non si escludono mai, comunicano, flirtano e infine si amano: la sensazione pittorica è quella di un Picasso che, lo hai sempre presente, può fare arte figurativa quando e come vuole, perché padroneggia anche quella.

Altro carattere distintivo della cucina di Bottura è un uso piuttosto parsimonioso, e mai fine a se stesso, di materie prime di lusso, che nell’alta ristorazione occupano un ruolo importante e vengono in genere trattate con un certo rispetto. Qui c’è una patata che, riempiendosi di crema, avrebbe voluto diventare tartufo, dessert che ridefinisce il concetto di dolce non dolce. Il foie gras diventa pop art in un croccante, ricoperto di mandorle e nocciole con aceto balsamico tradizionale, esperienza ludica sia per il palato (giochi continui fra aromi, sapori, consistenze che si interfacciano) sia per le memorie bambine che, come con la spuma di mortadella, riaffiorano liete. E ancora il caviale, una presenza discreta, numero 10 che torna a prendere la palla nella sua metà campo, in un sublime spaghetto alla chitarra con fondo di calamari e gelo di limone.

Insomma, Bottura è lo chef dei nostri tempi per antonomasia perché è tradizionale e moderno, tecnico e passionale, sbalordisce con la creatività e con il gusto, ha menu degustazione che spaziano dal totalmente rassicurante alla fantasia al potere, ed è in grado di far emozionare tutta la sua clientela, dal foodie che lo reverisce come una rockstar all’industrialotto dalle tasche piene e dai gusti un po’ rozzi, magari un po’ meno rozzi dopo ogni pasto. Passando per un sacco di gente normale che tira un po’ la cinghia risparmiando in vista di un’esperienza gastronomica memorabile.

Ma le stelle non si danno solo a uno chef, bensì all’intero ristorante, e l’Osteria Francescana rispecchia in ogni suo aspetto l’imprinting della sua mano motrice. I locali –che hanno beneficiato di una recentissima ristrutturazione dell’ingresso e prevedono ampliamenti di cucina e cantina- sono l’antitesi del lusso ingessato comune a molti ristoranti con due o tre stelle in giro per il mondo: arredi e mise en place hanno la raffinatezza delle cose belle dei nostri tempi, il fascino discreto dell’elegante e pulito, e l’occhio allenato coglie qua e là pezzi di storia del design contemporaneo. Tra sala e cantina si muove come un pesce nell’acqua il formidabile Beppe Palmieri, che risponde all’identikit di sommelier moderno non estremista. Padroneggia la conoscenza dei vini del territorio, dei grandi classici di Italia e Francia, dei vignaioli emergenti; ha nel cuore i vini biologici e biodinamici, ma ne fa una questione di gusto e tipicità piuttosto che di ideologia; mostra e dimostra una grande sensibilità nell’abbinamento delle birre artigianali all’alta cucina, e mettendo insieme questo popò di portafoglio di capacità realizza sul momento percorsi di degustazione impeccabili e stimolanti, con un occhio al prezzo, il che che non guasta mai.

Ma alla fine, chi è Massimo Bottura, il Bottura uomo? Lo vedi e ti sembra un’immagine coerente: ha il physique du role di un creativo geniale e funzionante, un uomo dei nostri tempi che non ha mai perso, ma ha anzi affinato, la capacità di ascoltare, per cui i grandi risultati raggiunti sono traguardi intermedi, stimoli ulteriori, trampolini per nuove avventure, tanto celebrato quanto pronto a confrontarsi e interagire con chi dentro sta tremando per l’emozione. Bottura è lo chef che, appena eletto dai suoi pari il migliore al mondo, è venuto a cucinare alla festa di Dissapore, a sei mani con i Fooders. E mangiare all’Osteria Francescana è un’esperienza da provare o riprovare con mano, occhi, palato, cervello e cuore.

[Crediti | Link: Dissapore, Osteria Francescana. Immagini: Monica Assari, foto e illustrazioni: Gianfranco LoCascio]