Una volta si guardavano le donne della famiglia cucinare, poi qualcosa è cambiato. Non c’era più interesse per questo tipo di cose, c’erano altre novità, vedi la diffusione della tecnologia negli anni novanta. Fino a che l’attenzione della gente per la cucina, passando per la tv, è rientrata in casa. Così ho riscoperto la tradizione, con la consapevolezza del suo valore.

A casa mia non sono come a casa di Carlo Cracco: mio padre (ma i genitori in genere) non continuano a preferire la cucina di mia madre, ma questo inevitabilmente crea dei problemi tecnici di relazione fra me e mia madre. Così in cucina mi ritrovo ad avere con lei questo tipo di conversazioni.

- Dài Francesca, ti invito a pranzo, vorrei cucinare questo.
- Ah grande! buono!
- Si ma che ci metto?
- Mamma, quello che ci hai sempre messo, sono anni che lo cucini.
- Si ma l’altra volta non hai detto che era meglio comprare quell’altra cosa?
- Si, ok, allora compra l’altra.
- Va bene, ma come si cucina? Senti, facciamo una cosa, quando vieni lo facciamo insieme, eh? Ho paura di rovinarlo. Oppure senti, facciamo un’altra cosa.

Ecco, io ho un appello per le mamme dei cuochi: cucinate come vi viene, se ci avete cresciuto col vostro cibo, evidentemente non era poi tutto sbagliato, no? E un appello a chi non sa cucinare in maniera professionale e si vergogna di cucinare per chi invece lo fa bene: ma invitatemi a cena, fatemi un uovo fritto! Una cosa semplice, basta che stiamo insieme! Anche tu, mamma, fammi quel cavolo di sughetto che mi piace tanto e fottitene delle cotture sottovuoto! Insomma, va bene che il progresso migliori la qualità della nostra vita, ma per favore, non perdiamo il piacere di stare assieme e non facciamo diventare la cucina un ossessione!

Per voi lettori che sapete cucinare, com’è, v’invitano a cena? O hanno paura?

Francesca Barreca

E insomma, non c’è niente di tutto questo, il circo lo lo trovi altrove.

A “Ready steady cook” ci sono solo due chef più due concorrenti che si sfidano a chi fa il menù migliore (5 portate contro le nostre 3) e un presentatore capace di cucinare che li intrattiene e li aiuta nelle preparazioni. Ma la cosa più sconvolgente è che allo scadere del tempo, qualcuno quei benedetti piatti li assaggia, cosa che sembrerebbe ovvia, ma a quanto pare nella versione della granny Clerici (oddio come traduco, tardona?) non lo è.

Ma perché se mi ritrovo davanti a una puntata di “Ready Steady Cook” del 1994 mi sembra meno vecchia de “La prova del cuoco” che ho guardato ieri?

Seconda domanda, e credetemi, sto cercando di evitare l’effetto “chi guarda quel programma è scemo mentre iosonoquellobravobuonoeintelligente”. Perché quando li vedo a “La prova del cuoco” mi viene facile diffidare anche di professionisti dal talento imbarazzante: Guido Castagna, Maurizio Santin, Cesare Marretti? (Tutti tranne Gabriele Bonci del quale non diffiderei nemmeno se lo vedessi a Bim Bum Bam). Per un vero re della cucina quel programma è utile o dannoso?

Marco Baccanelli

[BBC, Rai1, Wikipedia, immagine: Kelablu]

Editori famosi

Cosa | Ristoranti d’Italia 2010 del Gambero Rosso.
Chi | Gambero Rosso.
Quanto | 7,99 €.
Come | Mappa per trovare i ristoranti recensiti nelle vicinanze sfruttando il GPS. Lista per trovare i ristoranti più vicini e ordinarli per “distanza”, “tipo”, “nome”, “prezzo” e “giudizio”. Realtà aumentata: chi possiede un iPhone 3GS può vedere i ristoranti in realtà aumentata e ampliare il raggio di ricerca.
Pro | Per il momento è la sola applicazione per ristoranti che dispone della realtà aumentata.
Contro | Il prezzo.
Voto | 4/5.

Ricette griffate

Cosa | La cucina italiana.
Quanto | 6,99 €.
Come | 450 ricette complete di foto, calorie e abbinamenti con il vino ricercabili per parola chiave, tempo di realizzazione, tipo di cottura e stagionalità. Spiegazione delle parole e degli ingredienti all’interno delle ricette. Possibilità di creare menù e di generare la relativa lista della spesa.
Pro | Completa, c’è perfino il timer per controllare i tempi di cottura. La migliore applicazione disponibile per le ricette.
Contro | Costosa.
Voto | 4/5.

Sushi-victim

Cosa | Sushi Guru.
Chi | Globetrotter Design LLC.
Quanto | 0,79 €.
Come | La più ampia enciclopedia del sushi con oltre 200 piatti ben fotografati e presentati attraverso l’autentica pronuncia giapponese. Per chi ama il sushi e vuole bullarsene con gli amici (cosa ci sarà da bullarsi).
Pro | Grafica e fotografie molto curate.
Contro | In lingua inglese.
Voto | 2,5/5.

Ambientalisti

Cosa | Orto familiare.
Chi | Publish for Srl.
Quanto | 0,79 €.
Come | Come impiantare un orto domestico. Lavorazioni del terreno, concimazione, difesa delle piante, controllo delle infestanti. Tutto corredato da fotografie e disegni. Schede monografiche con descrizione botanica, scelta delle varietà, tecniche di coltura anche biodinamiche.
Pro | Originale e completa, mette chiunque nelle condizioni di tenere un orto.
Contro | Gli appassionati aspettano un integrazione per le piante domestiche.
Voto | 3,5/5.

Calorica

Cosa | I dolci di Maurizio Santin.
Chi | Gambero Rosso.
Quanto | 3,99 €.
Come | Torte, gelati, panificazione oltre ai classici della pasticceria riproposti dal cuoco del Gambero Rosso Channel. Le ricette sono accompagnate da disegni tecnici e indicazioni sulla difficoltà della preparazione.
Pro | Tentazione irresistibile per i golosi.
Contro | Poche le differenze con il libro dello stesso editore.
Voto | 2,5/5.

Un po’ di storia

Cosa | Artusi.
Chi |Intermundis.
Quanto | 3.99 €.
Come | 720 ricette tratte dal libro più famoso della cucina italiana ricercabili per categorie e ingredienti. E’ possibile memorizzarle nella sezione “preferiti”.
Pro | Dal punto di vista storico-letterario una testimonianza importante.
Contro | Eccessivamente semplice, una mera trascrizione del libro.
Voto | 2/5.

Gastrofanatici ma di corsa

Cosa | RunKeeper.
Chi | RunKeeper.com
Quanto | 7,99 €
Come | Calcola durata, distanza, velocità e calorie consumate durante l’attività sportiva oltre a memorizzare i dati in una mappa. Fornisce indicazioni audio sul tempo trascorso, la distanza raggiunta e la velocità media direttamente negli auricolari. Anche mentre si ascolta la musica. Questo permette di sapere in ogni momento le statistiche di allenamento senza neanche guardare il display dell’iPhone.
Pro | Spettacolare applicazione per chi ama tenersi in allenamento.
Contro | Telefonate e sms interrompono la registrazione dei dati.
Voto | 4,5/5

Per fan di Eataly/Slow Food

Cosa | Eataly.
Chi | Eataly Srl.
Quanto | 2.99 €.
Come | Le ricette delle osterie italiane recensite da Slow Food suddivise in 4 categorie: Orto, Carne, Pesce e Dolci. Le schede delle ricette contengono ingredienti e modalità di preparazione. Ricette a parte, l’applicazione dedica una sezione ai vitigni italiani spiegandone la storia e abbinandoli ai piatti presentati.
Pro | Un’infinità di ricette.
Contro | Ricette senza immagini, il funzionamento può essere migliorato.
Voto | 3/5

Try a little tenderness. Inciso [Quando nel 2007, accecato dalla visione dello scoop gastrogeografico, il WaPo provò a spostare di 700 chilometri e passa l'invenzione del Tiramisù attribuendola a tal Carminantonio Iannaccone, campano emigrato a Baltimora, ancora un po' e a Treviso se lo mangiano. Visto che l'ideatore del dolce—gloria della pasticceria nazionale—pare sia stato Roberto Linguanotto, cuoco del ristorante Le Beccherie di Treviso negli anni '50] Fine inciso.

Tradizionale o destrutturato secondo la ricetta di Maurizio Santin, contatemi tra le vittime del tiramisù. Ma è da ’stamattina che continuo a svenire guardando questo “lavorato a Crema con torta ‘tipo’ Barozzi” del mio fotografo preferito per i prossimi 5 minuti, Flavio Benassi. Modo migliore di compensare le frustrazioni affettive non l’ho trovato.

Avendo questo netto ricordo di Camilla Baresani, scrittrice e critica gastronomica del Sole24Ore, che, passata al Cuoco Nero una settimana fa, ha raccontato proprio qui su Dissapore di cameriere “che non sanno niente”, fritto “marron che trasuda”, e di Santin seduto al tavolo “a digitare sul suo iPhone senza dare direttive”, mi sono stupito di leggere nella recensione del Gambero Rosso cose diametralmente opposte.

Tipo: un locale “che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata”, una cucina “ben centrata sul gusto”, un felafel “divertente (?) e ottimo”, una “interessante celebrazione lombarda del risotto al nero”, dei calamari “tenerissimi”, la scelta dei dolci “ampia e intrigante”. Mi assale il dubbio: parliamo dello stesso ristorante? Sì, Il Cuoco Nero, Via Metauro 32… che secondo il Gambero Rosso ha giusto qualche problema con la “temperatura sbagliata” del cannolo di sogliola, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi: “migliorabile”. Il voto è un bel 72.

Ora, passi che le le opinioni sono soggettive per definizione, ma è possibile che due professionisti, a pochi giorni di distanza uno dall’altro, esprimano giudizi così diversi? Evitando dietrologie e accuse di favoritismo per il cuoco amico, possiamo parlarne?

PS. Di seguito, la recensione del Gambero Rosso per esteso.

Un locale che può accompagnare con gusto diversi momenti della giornata, : dal light lunch, guidato da una gustosa carta dei panini a cui unire una scelta dalla ricca carta delle birre, all’aperitivo serale, fino alla cena. E’ il Cuoco Nero di Maurizio Santin (figlio d’arte: viene dall’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano dove ancora officiano i suoi genitori), alle prese con questa nuova avventura: la cucina è improntata sull’utilizzo di materie prime stagionali e ben centrata sul gusto (sebbene ancora incostante nei risultati), l’ambiente elegante ed essenziale, con spazi ampi e tavoli ben distanziati. Noi abbiamo iniziato con un’interpretazione originale del piccione, attraverso un gustoso club sandwich, e con un divertente e ottimo felafel di fave, zuppa vignarola con salsa di mozzarella di bufala. Il cannolo di sogliola ci è invece sembrato un po’ sotto tono: temperatura sbagliata e bottarga quasi impercettibile. Tra i primi una interessante celebrazione “lombarda” del risotto al nero con seppie marinate. Abbiamo proseguito con tenerissimi calamari che ben si accoppiavano con la pappa al pomodoro, e con il filetto di vitello ripieno di pistacchi (migliorabile). Ampia e intrigante la scelta dei dolci, da sempre vanto dello chef, molto vocati al cioccolato. Il cappuccino goloso merita da solo la visita. Carta dei vini ancora da ampliare.

Qui non si tratta di usare il Cuoco Nero come paradigma della gestione sbagliata, solo vorrei ragionare con voi sui motivi che hanno costretto un ristorante grande, confortevole, arredato con gusto, per di più guidato da un cuoco famoso, sull’orlo della chiusura. Roma è una città spietata con le nuove aperture? Come spiegate allora il successo del Glass Hostaria? Forse la cucina non è stata all’altezza delle aspettative? Chissà, magari un po’ di supponenza…

AGGIORNAMENTO. Ore 13:45 | Come fa notare la lettrice Antonella nei commenti, Maurizio Santin ha confermato la chiusura del Cuoco Nero.