Dissapore e Giunti Editore regalano: Moreno Cedroni.
Non lui in persona, purtroppo, bensì il libro della collana Grandi Cuochi scritto da Cinzia Benzi con l’introduzione di Paolo Marchi. Oltre la storia e le imprese del cuoco marchigiano, nel libro troviamo 80 ricette, tra le quali 5 menù di Susci di annate diverse, composti da sette piatti ciascuno. Come ogni settimana, alla nostra volontà di regalarvi 3 (tre) volumi, deve seguire un pizzico di impegno che oggi consiste nel raccontarci la vostra prima esperienza con il pesce crudo, in onore di Cedroni. Il regalo andrà ai tre commenti più belli, avete tempo fino alle 12 di domani. Non siate telegrafici!

Twitter esiste dal 2006, e personalmente mi sono iscritto ad agosto 2007. Per anni è stato un social network per utenti adulti e tech-savvy, a basso rumore di fondo, quasi l’opposto di Facebook: un vecchio adagio diceva che su FB si mente a chi si conosce, su Twitter si è sinceri con gli sconosciuti. L’uccellino azzurro è sempre stato piuttosto underground fino all’ultimo anno, quando i quotidiani si sono accorti che quando accade qualcosa di rilevante nel mondo Twitter è il medium più veloce e reattivo nel diffondere le notizie e quello più funzionante per seguirne l’evoluzione in tempo reale. Ma il vero diluvio c’è stato con Fiorello e il suo show del lunedì, coinciso con l’invasione dei VIP italiani (fuori tempo massimo rispetto alle celebrità internazionali, per alcune delle quali -vedi Lady Gaga o Dustbin Weaver*- Twitter ha avuto un ruolo consistente nell’acquisizione dello status di superstar) e degli italiani medi desiderosi di seguirne le vicende.

Peraltro i VIP di casa nostra mostrano generalmente scarsa comprensione del mezzo, spesso utilizzandolo come diario personale (tendenza splendidamente messa in ridicolo da questo tweet, fasullo ma che ne richiama infiniti reali) e giungendo talora all’insulto generalizzato verso i propri detrattori. Tuttavia è sufficiente non seguirli e raramente verrete disturbati dai loro cinguettii.

Ma per il gastrofanatico, l’esperienza Twitter ha un alto valore aggiunto? Sarò breve: sì. E ve lo riferisco perché frequento.

E’ un medium eccellente per comunicare con i propri pari, con coloro uniti dalla stessa passione, e con i protagonisti della cucina che sfondano la quarta parete. E’ perfetto per condividere esperienze ed emozioni senza tediare, e per ricevere risposte ai propri dubbi: se si ha una solida base di follower può risultare meglio di qualsiasi guida.

Un breve decalogo per aiutarvi a trarre il massimo dall’esperienza Twitter:

1. Seguite gli utenti che conoscete. Di persona o di fama, probabilmente -fatta eccezione per le celebrità internazionali- nel tempo molti passeranno dalla seconda categoria alla prima, se vi mostrerete interlocutori interessanti e non fastidiosi.
2. Siate sinceri. I gradi di separazione su Twitter sono pochissimi, le bugie hanno le gambe corte, e soprattutto, che la farina del vostro sacco lo sia per davvero, e questo vale innanzitutto per le battute. Chi non segue Spinoza segue qualcuno che lo retwitta regolarmente, non appropriatevi dell’opera dell’altrui ingegno, retwittate ove possibile e citate in caso contrario. Altrimenti lo sgamodramma, cioè una cosa come questa, è dietro l’angolo.
3. Non spammate. I link alle cose che fate vanno bene, purché non siano l’unico ingrediente della vostra timeline: ci vuole equilibrio!
4. Alternate contributi propri e altrui. Ben vengano link ad articoli, filmati, foto e quant’altro, se twittati con una frequenza sostenibile; meglio ancora se ogni tanto scrivete anche qualcosa di vostro pugno.
5. Avanti con le foto. Piacciono, e ormai la banda larga è ovunque.
6. Siate concisi ma usate l’italiano corrente. Scrivere in 140 caratteri è un’arte che si affina col tempo, cercate tuttavia di non stravolgere ortografia e grammatica, evitando abbreviazioni da SMS.
7. Usate gli hashtag. Gli hashtag sono la forza di Twitter, seguite quelli relativi ad argomenti che vi interessano e intervenite: la vostra visibilità ne risentirà in positivo. Inserire un hashtag codificato in un tweet moltiplica immensamente il numero di lettori.
8. Utilizzate le mention (citazioni dirette di altri utenti) con giudizio. I botta e risposta vanno bene se non troppo lunghi e almeno potenzialmente interessanti anche per gli altri. Altrimenti esistono i messaggi privati, la chat di Facebook, skype, le care vecchie email, il telefono eccetera.
9. Evitate gli interminabili elenchi di mention nello stesso tweet. Vi rimarrebbe ben poco da scrivere, meglio inventare un hashtag ad hoc e proseguire in quel modo.
10. Annotatevi altrove contatti, numeri, indirizzi e dati sensibili inviativi via messaggio privato. Se chi ve l’ha mandato lo cancella, lo perdete anche voi.

E ora, chiudiamo con una breve selezione un interminabile elenco di personalità gastrofanatiche su Twitter divise per categorie, in rigoroso ordine di username:

CHEF ITALIANI.
@AllOroRoma Riccardo Di Giacinto. Account giovane, molto focalizzato sul ristorante; parecchi link, soprattutto a Facebook. Ma vista la ragione sociale non si può non seguire.

@cribowerman Cristina Bowerman. Moderatamente attiva, da seguire per i romani e non solo.

@DavideScabin0 Davide Scabin. Sbarcato da poco, twitta abbastanza ma scrive pochissimo, i suoi contributi sono perlopiù link a foto e filmati, in ogni caso interessanti.

@fooders e @thefooders The Fooders (rispettivamente Francesca Barreca e Marco Baccanelli). Leggerli è sempre un’esperienza che espande la mente, ma attendiamo con trepidazione l’imminente apertura del loro laboratorio romano. Su Twitter Francesca è più on topic, Marco spazia più a 360 gradi; il loro è uno sguardo unico sul mondo del cibo, fortemente influenzato da un percorso originalissimo. Due follow obbligatori. Entrambi, mi raccomando, ché sono ben lungi dal farsi eco.

@GennaroChef Gennaro Esposito. Account registrato da un mese, attendiamo fiduciosi che inizi a usarlo.

@LiscaLisca Lisa Casali. Il mio personale pick come chef televisivo che farà il botto nel 2012 (speriamo: la tv ha bisogno di una figura giovane, carina, spigliata e al tempo stesso strapiena di contenuti, che promuova dal cuore una cucina consapevole, sostenibile e gustosa) twitta poco e -ahi ahi ahi- risponde pochissimo. Ma fa così tante cose interessanti che Twitter è il modo migliore per essere sempre aggiornati.

@massimobottura Massimo Bottura. Non può veramente stupirvi che sia uno dei più interessanti da seguire. Twitta il giusto, essenzialmente cose rilevanti e ubercool che gli capitano con una certa frequenza. Poche parole, ma piene di senso, e tante foto. Follow obbligatorio.

@maurouliassi Mauro Uliassi. Twitta con parsimonia, molto impressionista, ben più ermetico della sua cucina.

@morenocedroni Moreno Cedroni. Abbastanza attivo, twitta perlopiù in inglese, buona quantità di foto e di contributi personali. Certamente tra quelli interessanti.

@nicocuoco Nicola Cavallaro. Tra i più attivi, da più di due anni. Parla molto -ma sempre assai conciso- e interagisce di più. Sicuramente i suoi follower, popolazione di cui vi invitiamo a fare parte, saranno tra i primi a sapere quando dove e come riaprirà.

CHEF STRANIERI.
@davidchang e @momofuku David Chang. Dall’account personale di Mr. Momofuku evinco che ha ottimi gusti musicali: elogia l’intera discografia dei Built to Spill e parla di cover acustiche dei Galaxie 500 eseguite dai Mercury Rev. Twitta anche molto di cucina, ma altrettanto di sport e quant’altro. Comunque interessante; l’account del ristorante è decisamente più in topic.

@jbastianich Joe Bastianich. Non uno chef in senso stretto, ma insomma. Più che scrivere nuovi tweet risponde (con buon ritmo) alle mention altrui, un po’ su ogni argomento. Da segnalare un divertentissimo account-parodia in italiano, @ArfioBastianich .

@jordirocasan Jordi Roca Fontane. Mediamente attivo, twitta solo in spagnolo, soprattutto in risposta ma non solo.

@LucianaBianchi Luciana Bianchi. Brasiliana di origine ma cosmopolita come poche altre persone al mondo, è anche editor del blog della San Pellegrino World’s 50 Best e una miriade di altre cose. Estremamente attiva, ai limiti dell’ubiquo, voce imperdibile (quasi sempre in inglese, per fortuna) sul mondo dell’alta cucina con un occhio di riguardo al suo Brasile, che è senza dubbio la next big thing del teatro gastronomico mondiale.

@Mugaritz Andoni Luis Aduriz. Ok, twitta in spagnolo, ma se non lo masticate potete sempre guardare le figure, sono tante e quelle sì che fanno venire voglia di masticare ciò che vi è raffigurato!

@NoReservations Anthony Bourdain. Non sorprende che abbia oltre 600.000 followers. Twitta un po’ di tutto, provando a metterci dello humour. In ogni caso fa un buon uso del medium, per una celebrità internazionale.

@QiqeDacosta Quique Dacosta. Molto attivo, twitta solo in spagnolo, ottimo senso dell’umorismo. Parla molto di cucina a 360 gradi ma non solo di quello.

@ReneRedzepiNoma Rene Redzepi. Non poteva mancare il miglior chef del mondo. Molte foto di piatti, ne sto guardando alcune e mi viene l’istinto di salire sul primo volo per Copenhagen. Poi mi ricordo che al Noma è indispensabile prenotare con mesi di anticipo.

PRODUTTORI DI CIBO.
@federicoFFW Federico Miniussi. Straordinario importatore di prosciutti iberici, estremamente attivo e alla mano, twitta un po’ di tutto. Parla relativamente poco della sua attività ma compensa con la simpatia.

@GelatoGiusto Vittoria Bortolazzo. Le mani che producono il miglior gelato a nord di Ermanno di Pomponio twittano parecchio, perlopiù on topic, molte risposte, la ragazza se la tira zero. E come se non bastasse è giovane, carina e single.

@giudeicampi Giuseppe di Martino. Attivissimo e interattivissimo, twitta un po’ di tutto, approccio brillante e personale. E la sua pasta sarà anche cara (anzi, lo è) ma la qualità non si discute.

INFINE, NOI DI DISSAPORE!
@alemorichetti Alessandro Morichetti

@burde Andrea Gori

@Elisakitty Elisa Ceccuzzi

@ellefumelli Lorenza Fumelli

@fiorenzosartore Fiorenzo Sartore

@gio_corazzol Giovanni Corazzol

@giuliagraglia Giulia Graglia

@jacopocossater Jacopo Cossater

@laciancio Francesca Ciancio

@mauro_zzz mauro_zz

@saraporro Sara Porro

@slowriot81 Fabio Cagnetti

*così chiamano Justin Bieber su Twitter quelli che vogliono parlarne male evitando di ritrovarsi alle caviglie torme di teenager infuriati.

[Crediti | Link: Panorama, Spinoza, Twitpic, Wikipedia, immagini: Panorama, Twitter]

Ore 2:20, Location: Nottingham Forest: drink: Vodka Martini, mojito, cloud (bello eh, a sapere cosa c’è dentro), Archimede Dry. Ragazzi, la vera Milano da bere. Solo che questa è un’altra storia. Partiamo invece dall’inizio: Le Grand Fooding, serata-evento itinerante ideata da Alexandre Cammas a base di cibo, musica e vini d’eccellenza. Denominatore comune con il nostro locale d’elezione per il fine serata? Non c’è posto. Almeno per chi non abbia prenotato due mesi prima o abbia entrature varie ed eventuali.

Arriviamo in via Tortona 31 intorno alle 19:40. Sembra che a Milano l’ottimismo riguardo agli eventi all’aperto alla fine di ottobre sia ai massimi livelli – senza motivo, visto che il clima è siberiano. Ma la fortuna aiuta gli audaci e mentre a Roma 7000 fulmini si abbattono sulla città, qui splende un gelido sole. Siamo tra i fortunati accreditati, cosa che – scopriremo – ci accomuna alla gran parte degli astanti. Bisogna dar credito al critico del Corriere Visintin di una cosa: Le Fooding ha in effetti l’aria dell’evento gastromondano per happy few, e non sembra aperto al pubblico.

L’inizio è strabiliante: da Oakland un tale super tatuato (tanto che le vecchiette si farebbero il segno della croce alla sola vista)  fa una pizza con calamari, aiolì e pomodorini che… come dire? Alla romana è meglio censurare. Buona. Buonissima.

Infatti becchiamo gli chef – Davide Oldani del D’O di Cornaredo e Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia – a goderne.

Dopo pochi minuti una campanella ci avvisa insistentemente di guadagnare l’ingresso in una sala. Ma la sala non si vede. C’è?

Effettivamente c’è. Solo che dentro la sala è buio completo, il che costituisce una piacevole variazione dell’ambiente gelido e illuminato fuori. Il buio si frappone tra noi e il nostro scopo: sederci di fianco a uomini bellocci, preferibilmente scovando l’elusivo Alexandre Cammas (inventore de Le Grand Fooding), presunto figo. Questo è invece l’uomo che ci troviamo davanti e la cui voce suadente ci inganna sulle sue fattezze (Ricordate? è buio). Comunque gradevole (ogni riferimento a fatti e persone reali è puramente casuale).

Lo Scabrezza 2010 di Tenuta Monteloro, servito quasi a tutto pasto, sa di mango, papaya e frutto della passione, esprimendo appieno il terroir toscano (pare ci sia del pinot bianco. C’è del pinot bianco in Toscana? Lo scopriamo ora). Questo almeno è abbondante, mentre il Mumm servito come aperitivo era centellinato – 2 calici a testa. Noi si preferisce Beaufort comunque.

A questo punto abbiamo entrambe moltissima fame e, approfittando del buio, ci rubiamo il pane a vicenda. Finalmente cibo: l’hot dog di Seppia di Cedroni (atto primo) è un boccone delizioso e peccaminoso, senapemente salsato che divoriamo con le mani. Con il favore delle tenebre ne mangiamo più di quanti ci spettino, assumendo poi un’aria innocente quando il legittimo proprietario (le porzioni sono contate) li reclama: chi, noi? Ma quando mai?

Atto secondo: arrivano gli spaghetti Whoosh – gli unici spaghetti di una serata dedicata alla divinità pagana dello Spaghetto Gigante – firmati Davide Oldani, arancia, pepe e fave di cacao. Un po’ freddi, ma d’altronde i cuochi stanno cucinando fuori dal padiglione, all’addiaccio.

Atto terzo, si parla di polenta – e questo è il secondo primo – di una dolcezza quasi eccessiva ma confortante perché scalda, e ce n’è bisogno.

Atto quarto: siamo ancora al primo – il terzo primo – quando finisce la cena. Ma il risotto Acquerello, andouille, porcini, sedano e limone, ci piace.

Mentre ricontrolliamo il menu per essere certe di vedere la luce in fondo al tunnel (no, continua a essere tutto buio), arriva — inattesa — la banda.

Ed è qui che l’applicazione della formula Fooding dalla Francia – sua patria d’origine – all’Italia ci sembra un po’ telefonata: la banda, il risotto, lo spaghetto. Mancano solo i panni stesi.

Oops, eccoli.

A questo punto decidiamo di cambiare posto. Il Nottingham Forest, mecca degli appassionati di cocktail, è la meta perfetta per il bicchiere della staffa. Siamo felici, forse non del tutto stupite ma pur sempre divertite.

Siete stati a Le Grand Fooding? Siete forse tra i fortunati che hanno rastrellato i biglietti in tempo utile? Oppure, per quanto possa emergere dalla nostra scombussolata cronaca delle 4 del mattino (che manco Troisi e Benigni con Savonarola), cosa ve ne pare?

[Crediti | Link: Le Grand Fooding, immagini: Lorenza Fumelli]

Per questo ha messo sotto contratto un famoso chef italiano, che non è mai stato chiamato a La Notte degli chef proprio in ragione dell’esclusiva concessa a Magnolia. Malgrado i buoni rapporti con Alfonso Signorini, cui dispensa consigli telefonici su come disimpegnarsi a La notte degli chef.

Chi è questo famoso chef?

a) Carlo Cracco.

b) Massimo Bottura.

c) Moreno Cedroni.

[Crediti | Link: Endemol, Magnolia]

Dopo il recente incontro ravvicinato con un numero alienante di programmi televisivi sui cuochi, onestamente mi sento un po’ frastornata. Le mie due anime si sono risvegliate nello stesso istante e si danno battaglia. Da una parte c’è la Me tollerante, quella che dice: “ma dai, sono programmi divertenti, non fare la snob, in fondo chissenefrega se l’alta cucina sta svaccando a destra e a manca, segui il liveblog di Sara Porro e fatte ‘na risata“. E c’è l’altra parte, quella più severa e appassionata, quella che ancora si emoziona per le capacità magico-alchemiche dei cucinieri, che teme di essere abbandonata in un deserto di contenuti, strappata via da un fiume di applausi a comando e soffocata in un mare di sciocchezze senza neanche un asparago bianco a far da cima per la salvezza.

Ecco, così mi sento.

Non mi resta dunque che tornare alle origini, alla sbarra per la danzatrice, agli esercizi per l’esame di recupero di terza liceo: io, una tovaglia bianca e la mia personale, unica, esperienza gourmet.

I protagonisti del mio esercizio di recupero, la costruzione del Perfect Menù, sono:

1) Gennaro Esposito
E’ il  creatore dei piatti alla Torre del Saracino di Vico Equense, già famoso e oggi stranoto a tutti gli italiani grazie alla recente trasmissione su Canale 5, La notte degli Chef. Ha una cucina creativa legata a doppia mandata ai sapori del suo territorio che tratta con un rispetto reverenziale a tratti commovente.

2) Moreno Cedroni
Un uomo fantasioso, intelligente, coloratissimo e raffinato come i piatti che propone nel suo ristorante marchigiano, la Madonnina del Pescatore. Ha una sensibilità spiccata, un gusto estetico paragonabile a pochi altri e oltre venti anni da protagonista della cucina italiana sulle spalle. Lavora a Senigallia accanto alla casa dov’è nato.

3) Salvatore Tassa
Genio e sregolatezza, un pizzico di follia e tantissima tecnica. Tassa stupisce con le sue creazioni ormai da più di due decadi  e ad ogni visita lascia nel palato dell’ospite qualcosa di assolutamente indimenticabile. Instancabile cuciniere, non si allontana quasi mai dai fornelli e non smette di elaborare nuovi concetti da sperimentare al suo Colline Ciociare di Acuto, in provincia di Frosinone.

ANTIPASTI

Nel Percorso sensoriale di Salvatore Tassa, il cibo non è solido, non è consistente né appagante. Piuttosto è pura essenza, profumi della terra, ricordi da ripescare uno ad uno e chiamare per nome. E’ la promessa di una emozione che deve ancora arrivare e che risveglia tutti i sensi a disposizione, per questo, caro Tassa, credo che il tuo sia l’antipasto perfetto: Gnocchetti di pinolo tostato in brodo aromatico di rosmarino; Maritozzo cotto al vapore con sentore di funghi e polvere di pino essiccato servito con infuso di legno di castagno, distillato di bacche di bosco e menta (nella foto); Crema di carota aromatizzata con zenzero e lime con salsa di funghi ed erbe aromatiche.

Di Moreno Cedroni questo piatto luminoso, accattivante, colorato, equilibratissimo. Ai limiti dell’indecenza la morbidezza del polpo, qui in una veste più erotica che mai. Cedroni ha una mano sensuale, morbida, voluttuosa come i disegni di Crepax. Mi colpiscono i colori che mette nel piatto e la capacità di trasformare un ingrediente in qualcosa di sublime, proprio come questo Polpo, gelatina di pane e aceto, la sua maionese.

Chi ha avuto l’occasione di visitare almeno uno degli orti della Costiera amalfitana, non dimentica la straordinaria bellezza incastrata tra le rocce, nei pendii a picco sul mare, in un terreno dove si cresce bene ma per crescere bisogna combattere, e i sapori non sono affatto accennati, sono violenti, robusti, dallo spettro ampio ma perfettamente in equilibrio come in questo piccolo antipasto di Gennaro Esposito: Alici in carpione con Verza e Fave, pesto di menta, colatura di alici e zafferano.

PRIMI

Salvatore Tassa ci porta a passeggio in un campo di grano, in ascolto del vento che porta con sé profumi inconfondibili di un bosco lì vicino, ci conduce in una immersione liquida di un solo concetto perché dentro e fuori dal raviolo, di solo grano si tratta. Monografico, accattivante ed estremamente Tassiano il suo primo: Ravioli liquidi di grano, infuso di bosco. In questa fase, il cuciniere laziale ci chiede di dedicare ad ogni piatto una profonda riflessione destinata ad imprimere nella mente le sensazioni olfattive e gustative affinché diventino parte del nostro archivio di sapori e odori.

Un cazzotto dritto in faccia il risotto di Gennaro Esposito, un concerto di componenti saporite e aromatiche che suonano insieme accordate alla perfezione. Non si tratta però di musica classica da fanciullini al saggio della scuola, piuttosto di un brano jazz complesso e orecchiabile allo stesso tempo, estremamente dinamico, godibile dalla prima all’ultima nota: Risotto con crema ramata di montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino.

SECONDI

Quello che vedete è in realtà un antipasto ma porta con sé la dignità di un grande secondo. Lo inserisco quindi nel mio Perfect Menù in questa voce:  Scampi dell’Adriatico, rape, acqua di mozzarella, di Salvatore Tassa. Non c’è nessun discorso di identità geografica o territoriale in questo piatto, ma c’è una forte complicità tra sapori diversi, è il caso di dirlo, dove meno te lo aspetti. Fa parte di quel tocco di divertita incoerenza presente in carta a le Colline Ciociare, così come il Manzo al ginepro bruciato nel quale La Granda piemontese va in trasferta nei boschi laziali per una partita interessante e senza frontiere. Stavolta non c’è da pensare, solo da mangiare.

E’ un piatto famosissimo che non avevo mai avuto occasione di assaggiare: Grigliata di pesce con molliche croccanti e salsa di lattuga dieci anni dopo, di Moreno Cedroni. E’ la grande abbuffata, il cenone di Natale, un divertente modo di mettere le mani nel piatto e mangiare, succhiare, assaporare leccandosi le dita piene di spezie e aromi e per un attimo dimenticare di essere in uno di quei posti dove le portate sono piccole, dove i gomiti vanno giù dal tavolo e dove le gambe non si tengono incrociate. Ribelle e anticonformista, come il suo creatore.

DOLCE

Io che non amo i dolci, ho preso una cotta per la Passeggiata Vicana di Gennaro Esposito, se di dolce si tratta. Sembra piuttosto una delicata immersione tra limoni e noci e olio d’oliva dalla quale si origina un’onda di sapore che si arrotola e distende tra le estremità sensibili della lingua. Davvero un bel modo di finire il pasto e quindi chiusura eletta per il mio Perfect Menù.

Bene, è stato terapeutico. Potete farlo anche voi, sapete. Esorcizza la paura di perdere qualcosa  a cui molti di noi sono davvero affezionati: la dignità del cibo e il rispetto profondo per chi ci sa emozionare, anche e sopratutto, senza trucco e telecamere.

[immagini: Lorenza Fumelli| Foto d'apertura: italiasquisita.it, porzionicremona.it, sulcuscino.com, cornaletto.it]

E finalmente qui a Vico si è cominciato a fare sul serio. Ieri sera il Bikini, lo stabilimento balneare di Vico Equense, ha ospitato la prima delle due serate dedicate agli assaggi, quella dal titolo “è solo l’inizio” per chef emergenti e per ristoranti appena avviati. Il colpo d’occhio è pazzesco: un gigantesco e affollatissimo villaggio vacanze per gourmet con più di 50 banchetti in stile street food occupati da altrettanti giovani e talentuosi chef. C’è persino l’animazione: un dj-set a cura dei musicisti Roy Paci e Pau dei Negrita (foto in basso a sinistra)

Il gioco funziona così: bicchiere-muniti, gli ospiti si spostano da un banchetto all’altro dove gli chef preparano e servono il piatto scelto per la Festa. All’inizio non è facile capire cosa vale davvero la pena assaggiare e la certezza è quella di non poter testare tutte le offerte. Ma basta aspettare una mezz’ora e le voci tra gli ospiti cominciano a girare incontrollate.

Tra tutte le opinioni, ho scelto di affidarmi a 10 giudici di eccezione che hanno decretato i 10 piatti migliori della serata (secondo loro e sulla base degli assaggi fatti). Alle loro scelte voglio aggiungere le proposte di due chef con base a Roma: le Ali di Galletto, curry e ananas di Roy Caceres del Metamorfosi e il Raviolo cacio e pepe con carciofi, gamberi e limoni di Luigi Nastri di Settembrini. Buonissimi entrambi i piatti.

Cominciamo:

Lo chef del Trussardi alla Scala, l’altissimo Andrea Berton, si è preso una cotta per la piadina dei ragazzi della comunità di Sampa. Io ho provato la combinazione fontina e pancetta, ottima.

Moreno Cedroni, lo chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia, ha scelto l’hamburger alla piastra di Lorenzo Cogo, ristorante El Coq di Marano Vicentino (VI). Piccolo ma davvero esplosivo.

Anche l’altro grande Chef della cittadina marchigiana, Mauro Uliassi, ha gradito la carne: il mini-burger tre fegati di Gionata Rossi, ristorante Ossidiseppia di Firenze. Goloso.

Uno dei piatti più acclamati della serata è stato quello di Adriano Baldassare del nuovo Salotto Culinario di Roma: Vico incontra l’Egeo. Si tratta della insolita combinazione tra testina di maiale e Scampo. E’ anche la scelta di Roy Paci e del Macellaio romano Roberto Liberati, omonima Bottega.

Altro piatto forte della serata dedicata agli emergenti è la Rapa affumicata della chef Antonia Klugmann, Antico Foledor Conte Lovaria, Pavia di Udine. Per Piergiorgio Parini, chef del Povero Diavolo di Torriana, questa è stata la portata migliore in assoluto.

Per Pau, cantante dei Negrita, il vincitore è uno solo: il romano Arcangelo Dandini con i suoi magnifici Supplì.

Il birraio Teo Musso ha fatto invece una scelta de panza: tra tutti i banchetti, la signora del ristorante ‘e Curti in provincia di Napoli lo ha conquistato oltre ogni apsettativa con il suo ragù d’agnello e piselli.

Antonino Cannavacciuolo ha selezionato un altro ragù, quello Secondo Riccardo realizzato dallo chef resident del Bikini Domenico De Simone. Squisito.

Infine, il curatore delle guide Slow Food, Marco Bolasco, ha optato per la Cipolla di zucchero soffiato ripiena di formaggio di capra fresco e cipolla caramellata, uno dei piatti più amati dagli ospiti della serata, realizzato da chef Mattias Perdomo de Al Pont De Ferr di Milano.

Se eravate presenti ieri sera al Bikini, lasciate la vostra opinione perché nessuno di noi ha potuto assaggiare tutto, quindi bisogna raccogliere il maggior numero di testimonianze per elaborare un giudizio verosimile. Per chi non ci era: spero che il racconto possa servire per immaginare in quale paradisiaco inferno siamo caduti noi qui, e il deliro sta per ricominciare.

In attesa della serata di questa sera, quella dei Big, all’Hotel Moon Valley di Vico ho consumato una strepitosa colazione realizzata, tra gli altri, dal pasticcere Franco Aliberti di Vite, San Patrignano. Così. Tanto per iniziare bene la giornata!

La traversata, studiata da Farinetti per godere come un pazzo, è nata anche per realizzare un programma in 7 mosse con l’obiettivo di migliorare l’Italia. Partita il 25 aprile da Genova e arrivata a New York il 2 giugno, ha ospitato nelle diverse tappe 22 protagonisti della vita pubblica nazionale, da Alessandro Baricco a Riccardo Illy, da Matteo Marzotto a Giorgio Faletti.

Il capitano c’era, i pensatori anche, chi ha tenuto allegra la compagnia? Il vino langarolo (pare che il 16 maggio, compleanno di capitan Soldini, sia stato aperto un Borgogno 66), e 3 grandi cuochi: Ugo Alciati (Guido, Pollenzo), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore) e Davide Scabin (Combal.Zero). Attendeva l’arrivo della barca, in una New York assolata e dalla brezza marina perfetta, anche Mario Batali, uno degli chef più famosi d’America, e socio di Farinetti nell’avventura di Eataly New York. Di lì a poco si sarebbe inaugutata la Birreria nel rooftop.

Ugo Alciati, chef per i primi due tratti della traversata (Genova-Majorca-Gibilterra), ha cucinato soprattutto carne legandosi alla tradizione piemontese. “Uno stracotto fenomenale” ha assicurato Farinetti, che vista la dotazione minima della barca si è meravigliato per la riuscita del piatto. Moreno Cedroni, salito a bordo nel terzo tratto (Gibilterra-Madeira), ha cucinato soprattutto pesce, i piatti più riusciti: uno splendido merluzzo e il tonno in tre preparazioni.

Ma la sfida più difficile è toccata a Davide Scabin: cucinare piatti diversi per 20 giorni filati in mezzo all’oceano. Quando prima dell’arrivo gli è stata chiesta una cena piu sostanziosa del solito, lo chef piemontese, che ha lamentato la mancanza di ingredienti freschi come le verdure, si è superato con la minestra asiatica e fusilli fatti a mano. Piatto realizzato assemblando ciò che rimaneva alla fine della traversata, dove vigevano il divieto di spreco e un limite di spesa fissato a 4,50 euro al giorno per persona. All’arrivo, come vedete nella foto, un altro impegno attendeva lo chef piemontese.

All’apertura della birreria pensile di Eataly New York da oltre 700 metri quadri non potevano mancare Lidia Bastianich e Mario Batali. La prima è il simbolo della ristorazione italiana in città con locali come Felidia, Esca, Becco, Del Posto, scrive famosi libri di cucina e conduce un programma Tv di recente candidato agli Emmy Awards, gli Oscar della Tv. Al pari dell’altro, il già citato Mario Batali — partner della Bastianich in locali newyorkesi di gran moda come Babbo, Otto, Casa Momo — è socia di Farinetti nell’avventura Eataly New York.

Alla Birreria partecipano Teo Musso (Birrificio Le Baladin), Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo) e Sam Calagione (Dogfish). Il luogo è affascinante, in cima a Eataly, al 14 piano di un palazzo sulla Fifth Avenue con il Flatiron (il grattacielo a forma di ferro da stiro) che fa capolino, la torre del Metropolitan Life che sembra di poter toccare, e lo skyline dell’Empire State Building da un lato. Nell’impianto di produzione più alto del mondo si realizzano 3 birre, una al timo, una con farina di castagne e una pepata, che richiama i sapori del cacio e pepe dice Teo Musso, entusiasta ed emozionato.

Sotto il controllo del brewermaster italoamericano Brooks Carretta, i 4.000 litri prodotti ogni mese con la tecnica del “cask-condition” assistono la cucina di Alex Pilas, chef resident di Eataly. Oltre alle birre prodotte e ai classici in bottiglia dei 3 birrifici, l’offerta include 9 birre alla spina (tra queste: Super e Nora di Baladin, Re Ale Extra e Enkir di Birra del Borgo, Indian Brown Ale e Festina Peche di Dogfish) più 8 vini piemontesi e friulani in “caraffa”, spinati direttamente dalla botte. Arredo in stile pub anni ’20 con 150 posti a sedere e 25 al bar.

Prezzi adeguati alla scena di New York (Baladin Isaac da 750 a 10 dollari, piatto di salumi a 11) e prenotazione singolare. La disponibilità di posti viene controllata all’ingresso di Eataly, se c’è posto si sale immediatamente fino al rooftop. Altrimenti, lasciato un recapito telefonico, si riceve un sms quando il tavolo assegnato è finalmente libero.

La cena inaugurale è stata cucinata dagli chef Alex Pilas, Mario Batali e Davide Scabin che, nonostante il gran numero di invitati ha preparato un risotto con birra Baladin, capperi e grana padano. Grazie alla supervisione di Nicola Farinetti, figlio di Oscar e vero motore di Eataly New York, tutto ha funzionato a dovere. Musica compresa, con l’esibizione di uno scatenato Roy Paci. Ora, finalmente, il pezzo d’Italia al 200 della Quinta Strada è completo.

[Crediti | Link: 7 Mosse, Dissapore, Eataly New York, Le Baladin, Birra del Borgo. Immagini: Giuseppe Rosati]

Didascalia n.1 | Per quante se ne dicono sulla leadership, quella cosa che uno ce l’ha altrimenti ciccia comanda sempre la top ten. “Tu cosa fai nella vita?” “Cucino”. E se lo dici con quello sguardo non c’è da commentare alcunché. Casomai ci si chiede come lo chef Moreno Cedroni riesca a farlo alla Madonnina del Pescatore, all’Anikò, al Clandestino, e contemporaneamente a Squisito 2011.

Didascalia n.2 | Credevate di aver visto il peggio del peggio del narcisismo misto a una (comunque contagiosa) mancanza di senso del ridicolo? Sbagliato, con Andrea Petrini, reporter at large per riviste e guide trendaiole si raggiungono vertici che vanno oltre la più sfrenata immaginazione.

Didascalia n.3 | Mancanza… contagiosa, si diceva: gli stivali di Eleonora Cozzella, curatrice del sito L’Espresso Food&Wine.

Didascalia n.4 | Orrori combinati dei quali non vi si ringrazierà mai abbastanza.

Didascalia n.5 | Sansone non l’hanno mica ucciso i Filistei, più il taglio di capelli. Ecco, penso che con quei capelli Andrea Muccioli, responsabile della comunità di San Patrignano che ospita Squisito, e Davide Scabin, chef figherrimo del ristorante Combal.Zero di Rivoli, Torino, ma chi li ammazza?

Didascalia n.6 | Eh sì, visti certi vini devo riconoscere che Squisito è più modello comportamentale di quanto mi faccia piacere ammettere.

Didascalia n.7 | Per non essermi rotolato sul prato del galoppatoio di San Patrignano, in occasione del Dejeuner sur l’herbe 2011 (scoprite qui cos’è) io solo so quanto mi merito la miniera. Prato e nome del gastroevento sono i più insuperabili ever.

Didascalia n.8 | Dichiarazioni che ho dimenticato di farti | La piadina romagnola.

Didascalia n.9 | Un Paese di CT (inteso come critici della tavola). Modelli femminili di riferimento.

Didascalia n.10 | Un paese di CT (inteso come critici della tavola). Modelli femminile di riferimento 2.

[Tutte le foto sono di Monica Assari]

Correndo da una regione all’altra in quella incasinata Italia in miniatura che è il Vinitaly, sono inciampata (è letterale) in Oscar Farinetti, l’eno-gastro-imprenditore per eccellenza.

Dopo le presentazioni, ho raccolto questo video messaggio nel quale il re di Eataly descrive il sito 7 mosse x l’Italia, e il viaggio in vela da Genova a New York che inizierà il 25 Aprile (Festa della Liberazione) e terminerà il 2 Giungo (Festa della Repubblica). A quanto pare questa crociera di più di un mese con a bordo cinque tra i più grandi chef italiani e del mondo (Ugo Alciati, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Mario Batali e pure Davide Scabin) non è solo un’idea da sogno studiata ad arte dal nostro imprenditore per godere come un pazzo ma è anche l’occasione, racconta sempre Farinetti, per realizzare un programma in 7 mosse con l’obiettivo di migliorare l’Italia. Sette cose da realizzare tassativamente in sette mesi: è la sua promessa. Questi i titoli fino ad ora suggeriti:

1 La riforma della politica (meno politici, più politica)
2 Ridurre la spesa corrente (come si fa in famiglia)
3 Migliorare le entrate (chiedere per stimolare)
4 L’esercito e la diplomazia (smettiamola di giocare alla guerra)
5 L’Italia nel mondo (investiamo sulle nostre vocazioni)
6 La giustizia, l’integrazione, l’ambiente, l’energia (per la qualità della vita)
7 Per la semplificazione, verso la laicità (meno leggi più disciplina – meno Chiesa, più Gesù)

C’è un sito creato apposta per poter dare il proprio contributo, appunto 7 mosse per l’Italia, ma naturalmente potete cominciare dai commenti a questo post.

Ah, e se pensate a critiche del tipo: “Ecco, il solito imprenditore milionario che fa il comunista su una barca strafiga in mezzo al mare con i più grandi cuochi al mondo che cucinano per lui”, sappiate che se lo aspetta.