A raccontare lo sbrocco vagamente isterico di Damon Albarn, uno di cui comprare le figu per i trascorsi con Blur e Gorillaz, è stato il sito americano Eater. Pur di consegnare al manager le sue impressioni a caldo, la popstar avrebbe interrotto il pranzo al ristorante Nobu di New York, e telefono alla mano, sarebbe uscito di senno.

“Improvvisamente è partita una canzone dove un tizio cantava a squarciagola delle str**zate melodiche, devi curare queste cose in un ristorante, non puoi semplicemente tenere la radio accesa o fregartene”.

Anche qui, su Dissapore, qualcuno ha detto più o meno le stesse cose.

“Chi ha un ristorante non deve proporre solo ’servizi’, ma un mood, un’atmosfera riferita a canoni di accoglienza unici. Chiaro, c’è la buona cucina, la carta dei vini, il cameriere… ma i clienti vogliono di più! Il piatto giusto con la portata giusta, la glacette di design, le tovaglie precise, e la musica, un valore assoluto. A chi crede che mettere il CD di Giovanni Allevi in loop sia ‘figo’ dico che non c’è niente di più sbagliato. Specie nel caso di un ristorante stellato”.

Ci eravamo spinti fino a immaginare una carta dei sottofondi.

Pensate la gioia di avere sempre il pezzo giusto per ogni piatto. La Carta dei sottofondi: non so, Forbidden Colours cantata da David Sylvian sulla “Milanese di Pesce” di Massimo Bottura, Nothingness Nothing man dei Pearl Jam sul “Calamaretto Rimini Fest” di Mauro Uliassi, o Tangerine degli Zeppelin sulla “Croccante Espressione di Lingua” di Niko Romito. O ancora Mellon Collie and The Infinite Sadness degli Smashing Pumpkins su “Uovo, patate e Speck” di Armin Maihofer, o per finire, i fusilli di Gennaro Esposito con Radar di Chris Whitley.

Peraltro, non tutti i ristoratori credono che la musica possa manipolare positivamente l’ambiente. Alcuni la evitano di proposito. Per loro sono altre le cose che contano, il cibo, lo staff, la mis en place. E poi, i gusti musicali sono personali, chi può decidere in anticipo se una playlist è buona o molesta?

Resta il fatto, e diventa necessario dirselo in fretta, che giustificare la scelta di avere in sottofondo una radio gracchiante infarcità di pubblicità o l’intera discografia di Richard Clayderman complica la vita dei clienti di qualsivoglia ristorante, così diventa impossibile concentrarsi uno sull’altro o tutti e due sul cibo servito.

Allora prendiamo posizione una volta per tutte. La musica migliora l’esperienza al ristorante? Come deve comportarsi chi gestisce un ristorante per non essere urticante? E da ultimo: fuori i nomi dei ristoranti bisognosi di lifting musicale.

[Crediti | Link: Eater, via Guardian, immagine: Prescriptive Music]

Anche in vacanza il signor Le Cirque, dal nome del ristorante che Sirio Maccioni, 79 anni di Montecatini, ha aperto a New York nel ‘74 — oggi un affare da 1200 dipendenti e 50 milioni di euro di fatturato grazie alle reincarnazioni sparse nel mondo, le prossime in India — cerca un paio di giovani cuochi per i suoi nuovi progetti. Quando lo incontro al Four Seasons di Firenze Maccioni è il solito fiume in piena, dalla politica alla cucina di Ferran Adrià fino ai giudizi su Eataly, la catena di grandi magazzini del cibo per intenditori arrivata da poco a New York, chiacchiera di tutto con lo spirito da toscanaccio caustico che è il suo vero marchio di fabbrica.

Inizio da quel che più spesso si dice di lei, il solo ristoratore al mondo ad avere apparecchiato un tavolo per cinque presidenti americani, quale di loro era il più gourmet?
Sicuramente Richard Nixon, ricordato solo per lo scandalo Watergate ma autore di un accordo commerciale con la Cina che è alla base dell’economia americana di oggi. Abitava vicino a Le Cirque, quando veniva e c’era magari confusione, lo facevo accomodare in cucina dove ordinava direttamente allo chef. Io non venero nessuno tantomeno gli americani ma lui a tavola era davvero speciale.

Nel 2006, disse al Corriere della Sera di essere molto preoccupato per il ritorno al governo della sinistra in Italia, proprio lei che un tempo rivendicava con orgoglio di essere iscritto alla FGCI. Oggi come vede la situazione politica italiana, e qual è l’immagine dell’Italia a New York?
Un’immagine appannata, confusa. Ho conosciuto Berlusconi all’inizio della sua avventura politica e mi ha incuriosito il fatto che avesse tutti contro. Una persona molto intelligente che proprio per questo dovrebbe darsi una calmata, ora basta festini e donnine allegre è tempo di pensare all’Italia, e questo non vale solo per lui ma per tutta la politica del nostro Paese. Bisogna cambiare come è cambiato il Presidente Napolitano, un tempo sempre con il pugno alzato ma oggi effetivamente bipartisan. Mentre non si può dar torto a chi dice che la magistratura italiana è tutta da una parte.

All’immagine italiana dovrebbe aver giovato Eataly, la catena di grandi magazzini del cibo per intenditori arrivata da poco a New York, lei c’è stato e cosa ne pensa?
Sì, certo, ci sono stato. L’idea è brillante ma dentro, ragazzi, gira la testa per la confusione, servirebbe un po’ di ordine in più, e comunque negli Stati Uniti non si fanno bilanci prima di un paio d’anni. Mi risulta sia un’impresa sostenuta da capitali italiani legati alla politica, mentre la mia società, per esempio, è cresciuta senza aiuti esterni.

Nonostante l’ispirazione francese di Le Cirque, per i ristoratori italiani lei è una specie di leggenda vivente. Se dovesse indicare un ristorante italiano in America dove andrebbe volentieri anche ora, quale nome farebbe?
Forse non tutti gli italiani lo sanno, ma in genere negli Stati Uniti si mangia bene per via degli ingredienti, davvero eccezionali. Potrei cirtarle i crostacei (Maccioni dice le moeche, ndr) o la carne, quasi inarrivabile. Del resto l’americano medio è curioso, mentalmente predisposto a studiare per imparare, anche quando si parla di mangiare e bere. Se proprio devo fare un nome dico Il Mulino, un ristorante di Atlantic City che ha brillantemente superato il passaggio generazionale tra padre e figli.

E quali sono invece i ristoranti dove va quando torna in Italia?
Sono di Montecatini, da sempre legato alla Versilia, quindi dico Romano a Viareggio e Lorenzo a Forte dei Marmi.

Un’altra sua passione sono i vini, specie se italiani. Quali vorrebbe avere sempre in carta a Le Cirque?
Quelli delle grandi famiglie toscane che hanno contribuito al successo del made in Italy nel mondo, per esempio gli Antinori, dai quali ebbi tutto il Tignanello 1971, prima annata di un supertuscan che ha fatto storia e che perfino i giornalisti della celebre rivista Wine Spectator vennero a chiedermi per i loro articoli. Anzi, spesso Piero Antinori mi ricorda quanto sia stato importante Le Cirque per l’affermazione del vino italiano nell’alta ristorazione. Restando in Toscana direi Carlo Panerai con Castellare di Castellina e le altre tenute, mentre tra i piemontesi il Barbaresco di Angelo Gaja. Oggi è complicato vendere grandi bottiglie, calcoli che nei nostri ristoranti il comparto vino a tavola fa segnare un -25% , per fortuna il servizio al bicchiere ci permette di colmare questa lacuna.

Cosa risponde ai critici americani come Frank Bruni del New York Times che pur assegnando 3 stelle a Le Cirque lo definiscono un ristorante decadente?
Credo sia la forza dei ristoranti come i nostri, che ancora chiedono ai clienti di indossare la giacca, anche se chi non vuole può fermarsi in uno degli affascinanti bar dell’ingresso. Sembra una formalità ma aiuta le persone a capire che non sono in un posto come gli altri. Nonostante il conto medio di Le Cirque sia intorno ai 110 dollari, e non 2-300 come in molti ristoranti stellati di New York e Las Vegas.

Possibile che in tempi così difficili un’impresa come la sua non risenta della crisi?
Le cose continuano ad andare bene e noi siamo i primi ad esserne stupiti. Tuttavia, il mondo del lusso oggi guarda a Est, Cina e soprattutto India, non a caso Le Cirque aprirà a Nuova Delhi il prossimo 7 settembre e a breve anche a Mumbay. Ma visto che, come le dicevo, New York continua a darci delle soddisfazioni, nel 2012 apriremo lì due nuove filiali (una nel famoso Hotel Pierre), e proprio in questi giorni sto cercando un paio di cuochi italiani interessati a lavorare con noi.

E’ curioso come nello stesso momento in cui il suo impero continua a espandersi, El Bulli di Ferran Adrià, forse il ristorante più famoso del mondo, cambi modello economico trasformandosi in una fondazione.
Non mi stupisce, nel corso degli anni El Bulli si è trovato spesso in difficoltà. Adrià è stato bravo a costruirsi il suo santuario, un posto dove le persone vanno per vivere “un’esperienza”, e non importa se la settimana successiva non ricordano nemmeno uno dei piatti che hanno mangiato. Io credo in un ristorante diverso, dove i piatti sono rassicuranti, pensati per il cliente che si affida a te chiedendo il solito. Pertanto ai miei cuochi insegno come si prepara un grand bollito misto o un bollito rifatto, ecco, questi sono piatti che fanno parlare i giornali e convincono i clienti  a tornare.

Nel ‘93, in una celebre recensione del New York Times, la giornalista americana Ruth Reichl, che venne a Le Cirque travestita per non essere riconosciuta, parlò di un trattamento diverso tra clienti vip e normali. E’ ancora così?
Smentisco di non aver riconosciuto Ruth Reichl in quell’occasione. Lei pensava di essersi mascherata bene ma noi l’avevamo identificata e trattata di conseguenza, pur lasciandole pensare il contrario. Che poi, molte delle cose che scrisse sulle presunte discriminazaioni in sala erano inventate. Al contrario, io voglio che Le Cirque sia il più possibile un posto per tutti, forse non posso ancora parlare di lusso democratico, ma la mia vera missione è portare a Le Cirque quel 60% di americani che non può ancora permetterselo.

Poteva essere rilevante scrivere di Nickolas Galiatsatos, un pizzaiolo di Philadelphia accusato di sabotare i rivali distribuendo topi nelle toilette. O del super trend americano al quale non possiamo restare indifferenti: la pizza a colazione. Ma ieri, l’intervento di un commentatore ci ha tipo folgorati: “Credo sia necessario dare le stelle alle pizzerie perchè fare la vera pizza è un’arte che richiede cultura e molta capacità”. Bang!

In men che non si dica ci siamo attrezzati per farlo, dividendo le pizze in 3 macro-categorie: Napoli, Italia, Resto del mondo. Ovviamente, è vostro preciso dovere morale ampliare la fase dialettica segnalando altri indirizzi imprescindibili, e precisando quale tra questi vi fanno salivare di più.

NAPOLI

(1) Pizzaria La Notizia, via Caravaggio 53 – Napoli.

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Al pari delle tribù di americani che affollano le due pizzerie di via Caravaggio, ogni volta uscendo canticchiamo “Enzo (Coccia) you’re the best pizzaiolo in the world”.

(2) Sorbillo, via dei Tribunali, 32 – Napoli.

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Se volete afferrare il significato di popolare, fatevi un giro per via dei Tribunali insieme a Gino Sorbillo. Amato da tutti per il carattere solare e l’aspetto da cantante di boyband, mantiene standard di qualità da mangiatoia di lusso sfornando oltre mille pizze al giorno.

(3) Pellone, via Nazionale, 93 – Napoli.

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In una zona meno fortunata rispetto a via dei Tribunali, e con frequentazione meno borghese, Pellone per alcuni rappresenta l’essenza della pizza napoletana, inclusa quella da asporto esibita nell’immancabile vetrinetta. Dalla pizza fritta con cicoli, ricotta, salame o mozzarella, nonché l’originaria pizza piegata a portafoglio, ci sono tutti i simboli del cibo di strada napoletano.

(4) Di Napoli, via Marcantonio, 31 – Napoli.

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Ignorata dagli appassionati per la posizione non esattamente centrale (siamo nella zona di Fuorigrotta) nonostante sia il prototipo della pizzeria-gourmet, dall’attenzione morbosa per l’impasto alla scelta degli ingredienti. Ciò non significa che sia facile trovare un tavolo, tutt’altro, rassegnatevi alle lunghe attese che i fanatici della pizza napoletana ben conoscono. Poi però rifatevi con la pizza alla ricotta.

(5) Salvatore alla Riviera, via Riviera di Chiaia, 91 – Napoli

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L’anonimo ristorante-pizzeria fronte mare nasconde una delle migliori pizzerie della città. In mezzo al menù infarcito di rimandi alla tradizione della cucina partenopea ordinate il calzone alla Salvatore, combo tra margherita e calzone difficile da dimenticare.

(6) Antica Pizzeria Donnaregina, via SS Apostoli, 4 – Napoli.

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Ancora street food napoletano strategicamente collocato all’interno della vetrinetta tentatrice in via Santi Apostoli, il vecchio decumano superiore di Napoli. All’interno vi attendono le pizze di Ernesto Fico, ammesso che vi riesca di girare al largo dalla epocale frittata di maccheroni o dai cuppitielli, panzerotti di patate e mozzarella fiordilatte.

(7) Il pizzaiolo del presidente, via dei Tribunali, 120.

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Un’altra stella tra i pizzaioli napoletani è Ernesto Cacialli, alle prese con lieviti e paletta dall’età di 6 anni. Idolatrato dalla stampa anglosassone, è famoso per avere iniziato ai piaceri della pizza napoletana il presidente americano Bill Clinton in visita alla città (capito il motivo del nome?)

(8) Di Matteo, via dei Tribunali, 94 – Napoli.

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Altro baluardo dell’infilata di pizzerie risolutive di via dei Tribunali. Potete entrare e sedere a uno dei tavoli ma se volete rivivere le scene più veraci de L’Oro di Napoli, il film di Vittorio De Sica, la folla che si accalca nei pressi della vetrinetta garantisce lo spettacolo.

(9) Mattozzi, Piazza Carità, 2- Napoli.

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Un discendente della storica famiglia di pizzaioli napoletani Mattozzi, precisamente il professor Antonio, ha scritto un libro indispensabile per i pizzafan: Una storia napoletana, pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento. Questo per dirvi quanto la pizzeria Mattozzi di Piazza Carità sia per i napoletani, da sempre, l’equivalente della buona pizza.

(10) Umberto, via Alabardieri, 30 – Napoli.

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Dal 1916, dietro Piazza dei Martiri, c’è un ristorante specializzzato in classici napoletani dal conveniente rapporto prezzo-felicità. Ma Umberto è allo stesso tempo una campale pizzeria napoletana dove ogni appassionato è moralmente obbligato a provare l’assortimento di pizze storiche miniaturizzate e servite in un unico piatto.

ITALIA

1 Antica pizzeria Pepe, piazza Porta Vetere, 4 – Caiazzo (CE).

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A una cinquantina di km da Napoli, anche se si può iscrivere a pieno titolo tra le pizzerie napoletane, il locale dei fratelli Pepe è meta di pellegrinaggio per i veri pizzafan. Non foss’altro per quel vezzo di restare l’unica pizzeria italiana dove l’impasto si fa ancora a mano. A mano, capito? Chi ama il calzone ripieno di scarola sa che per mangiarlo non c’è altro posto nel pianeta.

Pizzametro, via Nicotera, 15 – Vico Equense (NA).

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Quando si dice che la pizza al metro è nata qui non lo si fa tanto per dire. Il brevetto dell’invenzione (mica chiacchiere) appartiene al sig. Gigino Dell’Amura, fornaio riconvertito pizzametrista dopo il successo della sua invenzione, che ha fatto della pizzeria di Vico Equense uno dei locali più frequentati dell’intera costiera sorrentina. Ancora oggi che a proseguire l’attività del padre sono i 5 figli.

3 I Tigli, via Camporosolo, 11 – San Bonifacio, Verona.

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Simone Padoan è il veneto (?) che applica alla pizza il quoziente gourmet con farciture tipo “gambero rosso, finocchio, mela verde, ricotta di bufala e vinaigrette all’arancio”. Non a caso qui è nata la degustazione di pizza, piacevole litania di spizzichi e bocconi e vero spartiacque tra la pizzeria comune e quella per gastrofanatici. Qualcuno sostiene che le invenzioni di Padoan non siano affatto pizze. Voi, intanto, provate.

(4) Tric Trac, via Grigna, 12 – Legnano.

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Bruno De Rosa ha lo stesso sguardo placido di sempre, forse non capisce che per chi transita nei blog della gastrosfera lui è una specie di idolo, quello che “fa la migliore pizza di Lombardia”. Maccome, si interrogano i milanesi, possibile che Legnano sia meglio di Milano. Possibile. Ma forse dipende dalle origini di De Rosa, nato a Tramonti, il paesino della Costiera Amalfitana famoso per dare i natali ai migliori pizzaiuoli del pianeta.

5 Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (AN).

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“Ho mangiato una pizza con i superpoteri, la migliore del mondo lontano da Napoli. Farina 00, acqua, lievito madre, sale marino. Al metro, cornicione alto, centro sottile e morbido per consentire la piegatura a libretto, e la insidacabile fogliolina di basilico”. Così scrivevo nel 2009 di un posto che non si può certo definire invitante. Peccato la regolarità, nel ristorante-pizzeria di Senigallia, dove da allora sono tornato molto spesso, la qualità dell’impasto è troppo ballerina per la quinta stella. (Nel frattempo i ragazzi hanno aperto un nuovo locale a Jesi).

RESTO DEL MONDO

(1) Kestè, Pizza & Vino, Blecker Street, 271 – New York.

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Un successo che richiede di mettersi in fila e armarsi di santa pazienza. In questo affollato locale del Greenwich Village si sfornano pizze neapolitan style sotto l’egida del pizzaiolo Roberto Caporuscio da Latina, e sempre qui si trova la sede americana dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La scorsa estate, quando i critici del New York Magazine Rob Patronite e Robin Raisfeld sono usciti con la Top20 della pizza, Kestè era indovinate a che posto in graduatoria? Esatto!

(2) Una pizza napoletana, 11th Street + Howard Street, San Francisco.

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Anthony Mangieri è la vera rocksrtar internazionale della pizza napoletana, se volete sapere perché guardatelo lavorare l’impasto. Dopo aver venduto i suoi locali newyorkesi a Motorino, pizzeria della quale parleremo tra poco, si è trasferito a San Francisco dove il 15 settembre scorso ha aperto Una pizza napoletana, spazio minimal per 35 persone attrezzato con il forno più bello del mondo (made by Stefano Ferrara, leggendario edificatore di forni napoletano). Sul menù 4 pizze e qualche vino campano, niente distrazioni, Mangieri vuole semplicemente proporre la pizza napoletana numero 1 al mondo.

(3) Donatella, 8th Avenue, 184 – New York.

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A maggio 2010, in ossequio alla tendenza che attribuisce dignità gourmet a cibi fino a ieri giudicati poveri, la bella Donatella Arpaia — figlia di un emigrato italiano che ha fatto fortuna con i ristoranti — ha aperto a New York la sua pizzeria. 2,5 i milioni di dollari investiti, incluso tirocinio iniziale del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, e forno edificato dallo specialista Stefano Ferrara. Oggi, Donatella, è uno dei posti da includere nella geografia internazionale della pizza napoletana.

(4) Motorino, 12th Street, 349, New York.

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Nei locali che appartenevano ad Anthony Mangieri, ex pizzaiolo cult di New York ora a San Francisco, è nato l’ennesimo piccolo impero fondato sulla pizza napoletana. Ha già due sedi (East Village e Williamsburg) e sta facendo andare fuori di testa mezza città con le sue pizze rigorosamente napoletane alle quali segue, per dessert, un bombolone alla crema.

(5) Eataly, 5 th avenue, 200 – New York.

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Pizzaiolo aversano di terza generazione, Vincenzo Capuano, 21 anni, è ora resident a Eataly New York, dove, pungolato dalla fiabilandia di specialità italiana creata da Oscar Farinetti in società con il famoso chef Mario Batali, prova a svecchiare l’immagine della pizza napoletana con abbinamenti insoliti e tipicamente gourmet.

[Crediti | Link: Daily News, Eater, Dissapore, Wikipedia, Giunti Store, Comune di Tramonti, Spigoloso, Vimeo. Immagini: New York Times, Officine Gourmet, Italia Straordinaria, Viaggiatore Gourmet, Porzioni Cremona, Pizza Napoletana, Yubuk, Andrea Fazi, I Tigli, Appunti di gola, Michele da ale, A life worth eating, Zagat, Slice, Facebook]

Ehm, volevo dire, se snocioliamo i peggiori vizi dei peggiori clienti dei nostri ristoranti, l’elenco rischia di essere lungo.

• C’è il maleducato che pretende di sedersi al tavolo già assegnato perché amico del titolare.
• Quello che il sabato prenota per 15 ma si presentano in 7, poi a cena iniziata se ne aggiungono 4 però due hanno già mangiato.
• Quello che chiede il ketchup per gli spaghetti dei bambini (e poi ti dice che sono abituati a mangiare la pasta così).
• A proposito, quello che sorridendo perché convinto di far bene, lascia fare ai bambini qualsiasi cosa: urlare, correre in sala, tirare le tovaglie, pasticciare il muro con le mani sporche.
• Quello che entra in cucina senza bussare.
• Quello che litiga da quando si siede a quando se ne va, perché a un certo punto se ne va, e sbatte pure la porta.
• Quello che maneggia la tipa sopra e sotto il tavolo.
• Quello che chiede la musica più bassa.
• E quello che la vuole più alta.
• Quello che… ma non fate la pizza? E la carbonara? Neanche un’arrabbiata?
• Quello che va in bagno prima del conto così paga l’altro.
• Quello che: “come mai non c’è nessuno stasera”?
• Quello che: “uff, quanta gente c’è stasera!”
• Quello che si dichiara allergico ai paccheri e chiede le penne rigate.
• Quello che ti fa togliere la schiuma dalla birra perché lui il bicchiere lo paga intero.

Avanti, dicono che lo sfogo sia terapeutico.

[Crediti | Link: Corriere.it, Gawker. Immagine: Gawker]

Adour Alain Ducasse, St. Regis Hotel, New York.

All’eminente chef francese non bastava l’applicazione per iPhone, nella sua nuova creatura newyorkese, ultima di una lunga serie, ci libera dal peso della mega-carta dei vini proiettandola sul nostro tavolo. Basta cliccare sul vino che ci ammalia per ottenere tutte le informazioni. Wow effect assicurato e nozionismo soddisfatto. Non chiedete a noi come smettere di giocare con un gingillo del genere, può aiutare guardarsi intorno: siamo in una delle più affascinanti mangiatoie di Manhattan!

Dalu Robot Restaurant, Jihan (Cina).

Il cameriere più benvoluto del pianeta si chiama D3B0 (anzi C3PO come suona in inglese) è un robot motorizzato, elettrico ma silenzioso ed efficace. Forse un filo inquietante ma tutto si risolve esclamando “Klaatu Varada Niktu”: porzione più abbondante assicurata.

FoodParc, Eventi Hotel, New York.

Con un numero imprecisato di ristoranti posseduti a New York, Jeffrey Chodorow è sicuramente uno dei boss della ristorazione americana. FoodParc, l’ultimo gioiellino, ci consente di ordinare da uno schermo touchscreen del nostro tavolo e di seguirne l’avanzamento in cucina. Ma il geekometro schizza quando apprendiamo che il progettista del Foodparc è lo scenografo di Blade Runner. BLADE RUNNER ho detto (e non mancano le citazioni).

4food New York.

Il fast food che vuole de-junkizzare il fast food. Quindi il primo messaggio è salutistico. Poi c’è il quoziente nerd. Il panino che passerete a mangiare più tardi potete assemblarlo online, battezzarlo  come preferite, inviarlo con un tweet ai vostri amici e seguaci. Se diventa un bestseller vinciamo un tot di dollari, da spendere in hamburger, però.

Fuamen, Nagoya, Giappone.

Più veloci di Usain Bolt! I due robot che lavorano al Fuamen impiegano 1 minuto e 40 secondi a preparare un piatto di “ramen” (spaghetti in brodo, circa) e a servirceli fumanti. Date un’occhiata al video, in realtà un po’ inquietante, per vedere i bracci meccanici che cucinano simulando un combattimento, e provate a protestare per qualcosa se avete coraggio.

Hajime Robot Restaurant, Bangkok.

Ecco un altro robottone addobbato da samurai che scodella le portate slalomeggiando tra i vassoi. Guardano il video la fame ci è passata all’istante, ma per avere un automa meno spaventoso ci tocca fare una donazione all’azienda che lo sta costruendo. Che avrebbe bisogno anche di un sito nuovo, ecco.

Inamo, Londra.

Ci siamo stati tempo fa, elettrizzante, irresistibile con i tavoli touch-screen dove viene proiettato di tutto, dal menu alla carta dei vini, dalla lista degli ingredienti ai giochi di società. E sempre senza spostarci dal tavolo possiamo sbirciare in cucina che tutto venga fatto ammodino. Finito di mangiarte possiamo perfino decidere dove andare dopo o semplicemente chiamare un taxi. Bonus per i lettori: la videorece.

Mundo Global Tapas , Sidney.

Per molti è stato il gadget dell’anno, non foss’altro perché prima dell’iPad non c’era niente di simile. La nuova creatura Apple ha trovato posto in molti ristoranti come menù o carta dei vini, anche nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi. Qui siamo in un nuovo locale di Sidney, dove le tapas arrivano premendo sullo schermo della tavoletta. Che dopo la terza tartina diventa unticcio, ma ad Aprile arriva l’iPad 2 e Apple sta lavorando al problema.

Off the Waffle, Eugene, Oregon (Stati Uniti).

Probabilmente non esiste al mondo posto più nerd di questo. I giovani smanettoni sono attirati da “Off the Waffle: The Game Arcade”, un piccolo cabinato che ospita un videogioco da sala realizzato da un geniale creatore per pagarsi le waffle a vita (sono frittelle che gli americani mangiano a colazione). Se qualcuno ha un’idea simile per la mia trattoria posso promettere un anno di bistecche gratis.

Redline, Washington.

La versione tecnologica del pub dove guardiamo la partita. Forse nemmeno i proprietari conoscono il numero di spillatrici da birra presenti nel locale, che si attivano semplicemente premendo un pulsante sul tavolo. Sui megaschermi i risultati aggiornati delle partite. Tutte cose che non ne fanno un locale per coppiette.

’s Baggers, Norimberga, Germania.

Ordinare da un touch-screen? Quasi non ci si fa pià caso. Discorso diverso per l’ordine che atterra sul tavolo dopo un percorso sulle montagne russe a spirale che sovrastano la sala. Un paradiso per i bambini c’è da immaginarlo. Meno male che siamo a Norimerga (Germania) così la gestione dei binari non è affidata a  Trenitalia.

[Crediti | Link: Adour, FoodParc, 4food, Wikipedia, Haime Robot, Inamo, Kelablu, Mundo Global, Off the Waffle, 's Baggers. Immagini: Zagat]

Se è per questo, Torino è il regno dei caffè storici (Bicerin, Baratti & Milano, Mulassano, Caffè Torino), il cui grado di “bicerinismo” è notoriamente epocale, e sarà l’abbondanza di mandorle&nocciole, ma in genere la pasticceria piemontese (crumiri, cuneesi al rum, torte di nocciole, gianduiotti) è altrettanto superiore.

Sì, lo so che colmodeicolmi la Campania ha pure la mozzarella di bufala e il provolone del monaco, ennò, stavolta è davvero troppo, anche il pomodoro san marzano e il pomodoro del piennolo. Per non parlare dei ristoranti (Torre del Saracino, L’Accanto, Don Alfonso 1890, La Caravella, Il Mosaico, Relais Blu, Taverna Estia, Oasis Sapori Antichi…) come si può competere? Oh cielo, c’è anche la pizza!

No, ma dico, i dolci siciliani ribaltano ogni precedente idea di regione gastrofanaticamente numero1. Le granite della Pasticceria Eden a Torre Faro (Messina), la cassata della Pasticceria Irrera di Messina‎, i cannoli della Pasticceria Oscar di Palermo, la frutta martorana della Pasticceria Macrì di Palermo. Tecendo del barocchismo di quella cucina: pesci spada, melanzane, pistacchi, capperi, olive, AGRUMI, tonni, fichi d’india, mandorle. E i formaggi unici, vedi il Piacentinu di Enna con pepe e zafferano, il caciocavallo di Ragusa. Dura gareggiare, eh, se ci mettiamo anche l’olio.

E’ inconfutabile che Piemonte e Toscana quanto a figaggine, vino con la V maiuscola e carne trascendono ogni comparazione.

Ma l’Emilia Romagna.

A me pare che l’Emilia Romagna travalichi il senso di sanità mentale. Tutti i gastrofanatici hanno il dovere morale di provare i salumi, gli insaccati, la carne trattata della regione. E notate che ogni città emiliana&romagnola ha il suo prodotto peculiare (prosciutto/Parma, coppa/Piacenza, culatello/Zibello, mortadella/Bologna, salame/Felino, salama da sugo/Ferrara, spalla cotta/San Secondo, cotechino/Modena). Vogliamo parlare del pane di Ferrara (coppietta)? Della piada romagnola? Del gnocco fritto di Modena? Dell’erbazzone di Reggio?

E non è che uno può far finta di scordare che le tagliatelle son di lì, tanto che la delegazione bolognese dell’Accademia della Cucina Italiana ha stabilito la larghezza della tagliatella: cotta e nel piatto deve corrispondere alla 12.270/esima parte della Torre degli Asinelli, e precisamente, alla rigorosa misura di 8 mm, mentre lo spessore, pur non codificato, dovrebbe essere tra i 6 e gli 8 decimi di mm. Va da sé che le tagliatelle si condiscono col RAGU’ alla BOLOGNESE, haidettoniente.

Rimaniamo sulla pasta, la pasta ripiena. In passato Dissapore ha provato a fare una Treccani del tortellino emiliano. I veri tortellini di Bologna, gli anolini di Piacenza, i cappelletti all’emiliana, i tortellini di Modena, i cappelleti romagnoli i tortellini di Valeggio, e infine i cappelletti reggiani.

Scusate se oso, ma avete mai provato a mettere qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena sopra un pezzo di parmigiano reggiano delle vacche rosse invecchiato 24 mesi? Già perché, casomai ve ne foste dimenticati, l’Emilia Romagna è anche la regione del genialissimo Parmigiano Reggiano, formaggio a pasta cotta, di latte vaccino scremato per affioramento. Anche del formaggio di fossa a Sogliano sul Rubicone, e lo squaquerone.

Vogliamo spostare il discorso sui ristoranti? L’Osteria Francescana di Modena è forse il migliore del pianeta. Il San Domenico di Imola, l’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, il Rigoletto di Reggiolo, il Povero Diavolo di Torriana. Essì, perché Massimo Bottura e Pier Giorgio Parini son tutti e due chef nati e cresciuti nella regione.

Emilia Romagna che addirittura, esporta modelli di ristorazione. Da qualche mese a New York suona la sinfonia della tipica osteria bolognese. Traduzione, i newyorkesi invadono puntualmente l’Osteria Morini: decoro rustico, salumi importati, pasta ripiena. Mentre la Salumeria Rosi è una gastronomia con osteria che, coi dovuti distinguo, ricorda il romano Roscioli. In cucina uno dei tanti chef/rockstar, l’italiano Cesare Casella.

E insomma ho cercato di spiegare perché considero l’Emilia Romagna — ma come detto è solo un abbozzo di idea — la regione gastrofanaticamente risolutiva. Ma immagino che voi non sarete d’accordo, non tutti, almeno.

Se volete abbozzare una risposta pur avendo dei dubbi, aiutatevi così. Pensate di lasciare per sempre l’area, paese, parte, plaga, terra… ma diciamolo ancora una volta: la regione dove vivete. Restando alle cose che si mangiano/bevono, cosa vi mancherebbe di più?

Dicono che non dovresti mai conoscere i tuoi idoli perché la delusione è garantita. Allora io non voglio conoscere Don, Roger, Betty, e soprattutto Joan (Cristina Hendricks, la donna più terminale del pianeta), i protagonisti di Mad Men, la serie tivù trasmessa in Italia da Rai4 (digitale terrestre) e da Cult (canale 142 di Sky). Ambientata nella New York dei ruggenti Sixties, racconta la vita di alcuni pubblicitari dell’agenzia Sterling Cooper, concentrando l’attenzione sul creativo, Don Draper. In Mad Men cibo e alcol sono importanti quanto gli abiti e le sigarette, o quasi, come si addice agli uomini avidi che possono godere di congrui rimborsi spesa. E’ raro che in un episodio non si veda qualcuno dei pubblicitari ficcarsi in qualche mangiatoia di Manhattan tipo La Grenouille e Lutece per intrettenere un cliente o una delle molte amanti. Addirittura, affinchéle ricostruzioni vengano fatte a modino uno chef professionista fa parte del gruppo di lavoro.

Le bistecche e i cibi esageratamente grassi sono all’ordine del giorno, allora non ci si faceva molto caso, anche se alla lunga possono significare attacchi di cuore, ne sa qualcosa Roger, socio dell’agenzia pubblicitaria e gastrofanatico se ce n’è uno. In un episodio rompeva un uovo crudo sopra la bistecca alla tartara, in un altro ironizzava sui nomi di piatti famosi degli anni ‘60, tipo le ostriche alla Rockfeller e il filetto alla Wellington. Don, il personaggio principale, che è nato povero e cresciuto mangiando carne di cavallo, non è altrettanto ingordo, anzi, nell’ultima serie, la quarta, è stato capace di non mangiare per giorni interi. Il suo stomaco rifiuta il cibo a causa dell’alcol.

Un’altra chiave per interpretare i personaggi di Mad Men sono gli alcolici, nel bene ma ovviamente, più spesso nel male. In uno dei primi episdodi della serie Don beveva un Old-Fashioned, classico cocktail a base di whisky, in un Lounge di Lennox Avenue ad Harmen. E’ uno dei suoi preferiti anche se nell’ultima stagione butta giù whisky come se fosse acqua. Roger invece è più il tipo da Martini. Per dire, quando Don  vuole vendicarsi con lui per averci provato con la moglie Betty, lo invita a pranzo, gli fa bere un numero imprecisato di Martini — con le ostriche, naturalmente — e lo fa salire per le scale fino all’ultimo piano del loro ufficio di Madison Avenue.

La stessa Betty non disdegna un bicchiere o tre di Borgogna specie quando a casa si sente depressa, mentre i pubblicitari dell’agenzia si accontentano di sorseggiare una birra o un cocktail in qualche bar alla moda tipo il PJ Clarke.

Ma forse il modo migliore per capire l’importanza del cibo in Mad Men è tornare indietro alla seconda serie, quando Betty organizza una cena per alcuni dirigenti della Heineken. Don vuole usare l’occasione per dimostrare che le casalinghe ricche e annoiate possono essere forti consumatrici di birra. Betty ha cucinato un gazpacho favoloso, il rumaki giapponese come antipasto, un coscio d’agnello con la gelatina alla menta, così come si fa in Germania, tutto accompagnato da abbondante Borgogna e dalle bottiglie di birra Heineken sparse strategicamente per la casa, e comprate da Don all’insaputa di Betty. Che si presta a segnalare l’opportunità di marketing senza nemmeno rendersene conto.

Nonostante le ricette che sono durate nel tempo, vedi il Pollo alla Kiev e i Martini, le abitudini alimentari dei personaggi di Mad Men sembrano lontane nel tempo. Se c’eravate e vi ricordate dei ‘60, la vostra dieta includeva qualcuno di questi piatti, o erano altre le cose che si bevevano e mangiavano?

PS. Naturalmente non c’è problema, non avrò mai l’occasione di incontrare il mio idolo Cristina Hendricks, ma nessuno si azzardi a pensare che tra noi non ci sarebbe compatibilità. La donna più terminale del pianeta (l’ho già detto?) ha fatto sapere che gradirebbe essere una giudice di Top Chef, classico talent show americano tra cuochetti condotto da Padma Lakshmi. “Sono una foodie (gastrofanatica) e anche curiosa, guardo Top Chef tutto il tempo e vorrei fare il giudice per provare tutto quel cibo”. Ah Cristina, la vita potrebbe essere così dolce!

[Fonti: Amctv, Rai4, Cult, Grub Street, immagini: Ney York Mag]

Bene, prese le distanze da dolcetti e scherzetti possiamo finalmente parlare del costume che indosseremo la notte del 31 ottobre.

Ed è inutile girarci intorno, dopo lo shock degli MTV Awards di settembre, vogliamo tutti il vestito di carne di Lady GaGa.

Il problema casomai è procurarselo. Non puoi entrare in un negozio specializzato chiedendo: “scusi è arrivato il cappello di controfiletto? E il body di girello?

Abbiamo sostanzialmente due soluzioni, una più a buon mercato, ma poi non fatevi prendere dall’ansia se qualcuno, con addosso un bicchiere di troppo, vi scambia per un costata in avanzato stato di decomposizione.

Soluzione A. Servono un body in licra color carne (86 euro da La Perla).

Alcuni tagli di carne da fissare sul body, diciamo braciolette di maiale, qualche fetta di girello e noce di vitellone (50 euro dal macellaio).

Delle strisce adesive di velcro color rosso fluo che eventualmnete potete cucire sul body (3 euro e 62 l’una da Hobby Toys).

Un paio di autoreggenti nere in nylon rete da pescatore (4 euro da Giordano).

Oppure possiamo fare le cose in grande.

Soluzione B. Ma questa scelta richiede un partner più svalvolato di noi.

Tipo Marc Sherry, proprietario del ristorante Old Homestead Steakhouse di New York, che alla carne di seconda scelta usata per il vestito di Lady GaGa (come fiutato da Dissapore erano costate, cappello del prete e fiocco) ha preferito 39 kili di tagli pregiati (body di filetto, leggins di bistecca, stivali di kobe, i manzi giapponesi massaggiati con guanti di crine, collana e cappello di ossa).

Se non fosse per un piccolo particolare, questo pezzo di couture carnivora è costato 100.000 dollari, sarebbe da attaccarsi al telefono e chiedere lumi a Sergio Motta, Franco Cazzamalli, Dario Cecchini, Roberto Liberati o qualche altro macellaio famoso.

Anche perché dopo Halloween, il vestito si può cuocere e mangiare. “Indossalo per una sera, divertiti, e dopo avrai carne in freezer per sei mesi – suggerisce il ristoratore americano – centomila dollari non sono poi tanti per 39 kg di carne di prima scelta!”.

[Fonti: La Perla, Hobby Toys, Giordano, Quotidiano Nazionale, immagini: New York Daily News]

Piangete come fontane al pensiero di ordinare da un iPad? Non mi rivolgo ai nerd (come te e me), gente poco raccomandabile che ha come stella polare la più bieca tecnologia. No, non siamo noi i frignatori. Parlo alle persone normali che vanno al Marchesino di Milano (normali?), se dico sciurette e cummenda sembra una macchietta, ma insomma, i frequentatori tipo dei ristoranti di Gualtiero Marchesi. Ecco, ve li figurate alle prese con 8 iPad? Con magari Gualtiero che fa il dimostratore: “clicchi su per pasta e riso e giù per i dolci, duiuspicinglisc?, clicchi in mezzo”.

Non so, non mi scatta mezza salivazione, e sì che ci sono tutte le info, le foto dei piatti, gli ingredienti, le eventuali allergie collegate al piatto.

Tra l’altro, quella del Marchesino non è un’anteprima. Avevamo già visto la tavoletta della Apple al risto La Credenza di San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, solo che lì è servita a mandare in pensione la carta dei vini.

Il vino si può scegliere per la sua geografia o per il vitigno, districandosi tra bianchi, rossi, spumanti e champagne, oppure per fasce di prezzo. In ogni caso si potrà sapere tutto di ogni bottiglia e scegliere con cognizione di causa confrontandosi con i suggerimenti del sommelier.

Mmm, tempi grami per i poco tecnologici, o per chi come me pistola tanto coll’iPhone che quasi si siede a tavola per smettere. Ma dobbiamo imparare a venire a patti con le nostre emozioni. A New York capita già di mangiare nel futuro.

4food è un fast-food iper-connesso e “salutare” appena aperto a New York. Si possono fare ordini online personalizzati scegliendo il tipo di pane, la carne, le verdure per i vegetariani, i condimenti e altro ancora. Il wi-fi è gratis, ogni tavolo ha la sua presa per la corrente, un gigastesco schermo mostra i twit e i messaggi su Facebook riguardanti 4food, i camerieri sono dotati di iPad e divisa Adidas, e la missione è de-spazzaturizzare il fast-food usando ingredienti locali e di qualità.

Poi c’è il marketing. Create il vostro hamburger sul sito del locale, dategli un nome accativante, e usate Twitter, Facebook, o anche un video di YouTube per convincere i vostri amici a comprarlo. Ogni volta che qualcuno ordina il vostro hamburger 4food vi accredita una cifra, la possibilità di mangiare gratis è concreta.

Troppo tecnologia? Superflua? L’attenzione non dovrebbe essere sul cibo? Vi spaventa l’idea che i ristoranti del futuro siano così, o al contrario, ipad + ammennicoli vari rappresentano una gran comodità e Facebook tutta pubblicità gratuita? Tanto, che lo si voglia o no, sarà la tecnologia a farsi ampie beffe della nostra arretratezza?

[Fonti: Repubblica.it, Altissimo Ceto, New York Times, 4food, immagini: Gizmodo, CNet, Eater]

Dio com’è cambiata l’arte, quasi non la riconoscevo! L’opera dell’artista americana Elizabeth Demaray, si intitola “Corpor Esurit” e fa bella mostra di sé in una galleria di Brooklyn. Per un mese Elizabeth ha chiuso nelle due teche un migliaio di formiche, costringendole a cibarsi di prodotti McDonald’s. La maggior parte di loro ha preferito il suicidio, qualcuna più coraggiosa somiglia ormai al protagonista di Supersize-me. Io continuo a preferire la Cappella Sistina per l’arte e, se proprio devo denunciare qualcosa (o qualcuno), preferisco recarmi nel commissariato più vicino.