Twitter esiste dal 2006, e personalmente mi sono iscritto ad agosto 2007. Per anni è stato un social network per utenti adulti e tech-savvy, a basso rumore di fondo, quasi l’opposto di Facebook: un vecchio adagio diceva che su FB si mente a chi si conosce, su Twitter si è sinceri con gli sconosciuti. L’uccellino azzurro è sempre stato piuttosto underground fino all’ultimo anno, quando i quotidiani si sono accorti che quando accade qualcosa di rilevante nel mondo Twitter è il medium più veloce e reattivo nel diffondere le notizie e quello più funzionante per seguirne l’evoluzione in tempo reale. Ma il vero diluvio c’è stato con Fiorello e il suo show del lunedì, coinciso con l’invasione dei VIP italiani (fuori tempo massimo rispetto alle celebrità internazionali, per alcune delle quali -vedi Lady Gaga o Dustbin Weaver*- Twitter ha avuto un ruolo consistente nell’acquisizione dello status di superstar) e degli italiani medi desiderosi di seguirne le vicende.

Peraltro i VIP di casa nostra mostrano generalmente scarsa comprensione del mezzo, spesso utilizzandolo come diario personale (tendenza splendidamente messa in ridicolo da questo tweet, fasullo ma che ne richiama infiniti reali) e giungendo talora all’insulto generalizzato verso i propri detrattori. Tuttavia è sufficiente non seguirli e raramente verrete disturbati dai loro cinguettii.

Ma per il gastrofanatico, l’esperienza Twitter ha un alto valore aggiunto? Sarò breve: sì. E ve lo riferisco perché frequento.

E’ un medium eccellente per comunicare con i propri pari, con coloro uniti dalla stessa passione, e con i protagonisti della cucina che sfondano la quarta parete. E’ perfetto per condividere esperienze ed emozioni senza tediare, e per ricevere risposte ai propri dubbi: se si ha una solida base di follower può risultare meglio di qualsiasi guida.

Un breve decalogo per aiutarvi a trarre il massimo dall’esperienza Twitter:

1. Seguite gli utenti che conoscete. Di persona o di fama, probabilmente -fatta eccezione per le celebrità internazionali- nel tempo molti passeranno dalla seconda categoria alla prima, se vi mostrerete interlocutori interessanti e non fastidiosi.
2. Siate sinceri. I gradi di separazione su Twitter sono pochissimi, le bugie hanno le gambe corte, e soprattutto, che la farina del vostro sacco lo sia per davvero, e questo vale innanzitutto per le battute. Chi non segue Spinoza segue qualcuno che lo retwitta regolarmente, non appropriatevi dell’opera dell’altrui ingegno, retwittate ove possibile e citate in caso contrario. Altrimenti lo sgamodramma, cioè una cosa come questa, è dietro l’angolo.
3. Non spammate. I link alle cose che fate vanno bene, purché non siano l’unico ingrediente della vostra timeline: ci vuole equilibrio!
4. Alternate contributi propri e altrui. Ben vengano link ad articoli, filmati, foto e quant’altro, se twittati con una frequenza sostenibile; meglio ancora se ogni tanto scrivete anche qualcosa di vostro pugno.
5. Avanti con le foto. Piacciono, e ormai la banda larga è ovunque.
6. Siate concisi ma usate l’italiano corrente. Scrivere in 140 caratteri è un’arte che si affina col tempo, cercate tuttavia di non stravolgere ortografia e grammatica, evitando abbreviazioni da SMS.
7. Usate gli hashtag. Gli hashtag sono la forza di Twitter, seguite quelli relativi ad argomenti che vi interessano e intervenite: la vostra visibilità ne risentirà in positivo. Inserire un hashtag codificato in un tweet moltiplica immensamente il numero di lettori.
8. Utilizzate le mention (citazioni dirette di altri utenti) con giudizio. I botta e risposta vanno bene se non troppo lunghi e almeno potenzialmente interessanti anche per gli altri. Altrimenti esistono i messaggi privati, la chat di Facebook, skype, le care vecchie email, il telefono eccetera.
9. Evitate gli interminabili elenchi di mention nello stesso tweet. Vi rimarrebbe ben poco da scrivere, meglio inventare un hashtag ad hoc e proseguire in quel modo.
10. Annotatevi altrove contatti, numeri, indirizzi e dati sensibili inviativi via messaggio privato. Se chi ve l’ha mandato lo cancella, lo perdete anche voi.

E ora, chiudiamo con una breve selezione un interminabile elenco di personalità gastrofanatiche su Twitter divise per categorie, in rigoroso ordine di username:

CHEF ITALIANI.
@AllOroRoma Riccardo Di Giacinto. Account giovane, molto focalizzato sul ristorante; parecchi link, soprattutto a Facebook. Ma vista la ragione sociale non si può non seguire.

@cribowerman Cristina Bowerman. Moderatamente attiva, da seguire per i romani e non solo.

@DavideScabin0 Davide Scabin. Sbarcato da poco, twitta abbastanza ma scrive pochissimo, i suoi contributi sono perlopiù link a foto e filmati, in ogni caso interessanti.

@fooders e @thefooders The Fooders (rispettivamente Francesca Barreca e Marco Baccanelli). Leggerli è sempre un’esperienza che espande la mente, ma attendiamo con trepidazione l’imminente apertura del loro laboratorio romano. Su Twitter Francesca è più on topic, Marco spazia più a 360 gradi; il loro è uno sguardo unico sul mondo del cibo, fortemente influenzato da un percorso originalissimo. Due follow obbligatori. Entrambi, mi raccomando, ché sono ben lungi dal farsi eco.

@GennaroChef Gennaro Esposito. Account registrato da un mese, attendiamo fiduciosi che inizi a usarlo.

@LiscaLisca Lisa Casali. Il mio personale pick come chef televisivo che farà il botto nel 2012 (speriamo: la tv ha bisogno di una figura giovane, carina, spigliata e al tempo stesso strapiena di contenuti, che promuova dal cuore una cucina consapevole, sostenibile e gustosa) twitta poco e -ahi ahi ahi- risponde pochissimo. Ma fa così tante cose interessanti che Twitter è il modo migliore per essere sempre aggiornati.

@massimobottura Massimo Bottura. Non può veramente stupirvi che sia uno dei più interessanti da seguire. Twitta il giusto, essenzialmente cose rilevanti e ubercool che gli capitano con una certa frequenza. Poche parole, ma piene di senso, e tante foto. Follow obbligatorio.

@maurouliassi Mauro Uliassi. Twitta con parsimonia, molto impressionista, ben più ermetico della sua cucina.

@morenocedroni Moreno Cedroni. Abbastanza attivo, twitta perlopiù in inglese, buona quantità di foto e di contributi personali. Certamente tra quelli interessanti.

@nicocuoco Nicola Cavallaro. Tra i più attivi, da più di due anni. Parla molto -ma sempre assai conciso- e interagisce di più. Sicuramente i suoi follower, popolazione di cui vi invitiamo a fare parte, saranno tra i primi a sapere quando dove e come riaprirà.

CHEF STRANIERI.
@davidchang e @momofuku David Chang. Dall’account personale di Mr. Momofuku evinco che ha ottimi gusti musicali: elogia l’intera discografia dei Built to Spill e parla di cover acustiche dei Galaxie 500 eseguite dai Mercury Rev. Twitta anche molto di cucina, ma altrettanto di sport e quant’altro. Comunque interessante; l’account del ristorante è decisamente più in topic.

@jbastianich Joe Bastianich. Non uno chef in senso stretto, ma insomma. Più che scrivere nuovi tweet risponde (con buon ritmo) alle mention altrui, un po’ su ogni argomento. Da segnalare un divertentissimo account-parodia in italiano, @ArfioBastianich .

@jordirocasan Jordi Roca Fontane. Mediamente attivo, twitta solo in spagnolo, soprattutto in risposta ma non solo.

@LucianaBianchi Luciana Bianchi. Brasiliana di origine ma cosmopolita come poche altre persone al mondo, è anche editor del blog della San Pellegrino World’s 50 Best e una miriade di altre cose. Estremamente attiva, ai limiti dell’ubiquo, voce imperdibile (quasi sempre in inglese, per fortuna) sul mondo dell’alta cucina con un occhio di riguardo al suo Brasile, che è senza dubbio la next big thing del teatro gastronomico mondiale.

@Mugaritz Andoni Luis Aduriz. Ok, twitta in spagnolo, ma se non lo masticate potete sempre guardare le figure, sono tante e quelle sì che fanno venire voglia di masticare ciò che vi è raffigurato!

@NoReservations Anthony Bourdain. Non sorprende che abbia oltre 600.000 followers. Twitta un po’ di tutto, provando a metterci dello humour. In ogni caso fa un buon uso del medium, per una celebrità internazionale.

@QiqeDacosta Quique Dacosta. Molto attivo, twitta solo in spagnolo, ottimo senso dell’umorismo. Parla molto di cucina a 360 gradi ma non solo di quello.

@ReneRedzepiNoma Rene Redzepi. Non poteva mancare il miglior chef del mondo. Molte foto di piatti, ne sto guardando alcune e mi viene l’istinto di salire sul primo volo per Copenhagen. Poi mi ricordo che al Noma è indispensabile prenotare con mesi di anticipo.

PRODUTTORI DI CIBO.
@federicoFFW Federico Miniussi. Straordinario importatore di prosciutti iberici, estremamente attivo e alla mano, twitta un po’ di tutto. Parla relativamente poco della sua attività ma compensa con la simpatia.

@GelatoGiusto Vittoria Bortolazzo. Le mani che producono il miglior gelato a nord di Ermanno di Pomponio twittano parecchio, perlopiù on topic, molte risposte, la ragazza se la tira zero. E come se non bastasse è giovane, carina e single.

@giudeicampi Giuseppe di Martino. Attivissimo e interattivissimo, twitta un po’ di tutto, approccio brillante e personale. E la sua pasta sarà anche cara (anzi, lo è) ma la qualità non si discute.

INFINE, NOI DI DISSAPORE!
@alemorichetti Alessandro Morichetti

@burde Andrea Gori

@Elisakitty Elisa Ceccuzzi

@ellefumelli Lorenza Fumelli

@fiorenzosartore Fiorenzo Sartore

@gio_corazzol Giovanni Corazzol

@giuliagraglia Giulia Graglia

@jacopocossater Jacopo Cossater

@laciancio Francesca Ciancio

@mauro_zzz mauro_zz

@saraporro Sara Porro

@slowriot81 Fabio Cagnetti

*così chiamano Justin Bieber su Twitter quelli che vogliono parlarne male evitando di ritrovarsi alle caviglie torme di teenager infuriati.

[Crediti | Link: Panorama, Spinoza, Twitpic, Wikipedia, immagini: Panorama, Twitter]

L’avventura del ristorante Nicola Cavallaro al San Cristoforo si è conclusa. Chi mi conosce sa quanta passione ho profuso in questi anni, per accogliere, sempre al meglio, amici e clienti e quanto, dunque, possa dispiacermi interrompere il percorso iniziato sulle sponde del Naviglio. Tuttavia, debbo rispettare le scelte diverse di chi mi ha accompagnato durante questi anni e che oggi non condivide più la stessa visione. E affrontarne le conseguenze.

Il mondo corre veloce e, così, la rapidità di questa decisione non mi permette di dare subito appuntamento ai lettori di Dissapore in un altro luogo. Sto lavorando a un bel progetto del quale presto vi renderò partecipi.

Nicola Cavallaro

Autodifese pasticciate da risultare autolesioniste, mai. Nicola Cavallaro è così, poche parole per darti il senso del lato b di un periodo b. Ma mai creduto che fosse inadeguato. O uno bisognoso di tutor. C’è sicuramente qualche elemento che mi sfugge, perché è vero che essere cuochi di talento non basta per vestire anche i panni dell’oste, ma la confusione dei ruoli, in Cavallaro, non mi è mai apparsa evidente. E quest’anno, la guida Michelin…

So che tra i lettori ce ne sono alcuni che mi superano in fandom, specie a loro, e allo chef, voglio dire che un incidente di percorso non è mai un limite, se sei capace.

E voi, se non piangete un po’, vi serve un trapianto di cuore. Massimo Bernardi

[Crediti | Link: Dissapore, Mangiare a Milano. Immagine: Facebook]

Massimo Bernardi non parla. Bizzarro, per uno come lui. Borbotta solo che un amico di Nicola Cavallaro gli ha preannunciando la chiusura del ristorante San Cristoforo di Milano con un’email. E che alla sua comprensibile richiesta di “ulteriori informazioni” è seguita la telefonata di… Nicola Cavallaro. Il quale, in partenza per Hong Kong, ha chiesto a Massimo di non dir niente, aggiungendo che al suo ritorno avrebbe rivelato il seguito, del tipo “un grande progetto” dopo la chiusura.

Nel frattempo, l’esigenza di silenzio del giovane cuoco veneto di stanza a Milano non è stata tenuta in grande considerazione. Per carità, giusto così, le notizie prima di tutto. Il post dal tono garrulo che non vuol dire compiaciuto è costato a Valerio Visintin, critico di Mangiare a Milano, la livorosa stroncatura di Enzo Vizzari, direttore della Guida Espresso.

“D’altronde, la chiusura di un ristorante, di questo ristorante, può divertire (rallegrare?) soltanto chi, come dimostra la sua angusta storia di cronista intra moenia, antepone lo scherno al racconto dei fatti. Con sincera disistima per lo stile, e anche per il palato”.

In un tono più sobrio altri commenti (uno, due) apparsi di lì a poco nella gastrosfera.

Ora, ci devono essere elementi che mi sfuggono, perché se la contraddizione fosse così evidente la vedrei perfino io. Sicuramente c’è una ragione per ogni storia commerciale. Sicuramente non è il destino cinico e baro a inabissare i conti di un ristorante. Ma Nicola Cavallaro è un cuoco di indubbio e trascurato talento, e anche se posso capire che questo non basti per vestire anche i panni dell’oste, mi sono illuso che essere giovani non sia per forza un limite, se sei capace.

Invece a Milano c’è spazio solo per i vari Cracco o per i posti da 25 €. Per i sorrisi impostati, per la glaciale professionalità. Maledizione.

[Crediti | Link: Mangiare a Milano, Papero Giallo, Appunti digola. Immagine: Appunti digola]

Con parole: “Gradite dell’acqua?” “Piu’ di quella che viene giu’ da sola ?” Se ne va con una faccia che nasconde a fatica la smorfia e un vaffa comunque ben chiaro. Non e’ possibile, non riesco proprio a essere simpatico, neanche quando voglio.

Cosi’ e’ andata allo stand Sanpellegrino mentre si tentava una seduta a scrocco per sgranocchiare la Koppa dello chef-pasticcere Ernst Knam, al finocchietto, caramellata e con altre due righe di descrizione. Buona ma senza sfracelli. E il suo dolce “tris di cioccolato” — buono, classicheggiante, crucco — sotto un po’ di pioggia ma neanche tanta.

E’ vero, non c’e’ niente di gratis a Taste of Milano, ma no free meals e’ un detto vecchio quanto il mondo a Wall Street, e se lo dicono loro.

Entrata: quattro bimbi distruggono i nervi di una volenterosa mamma che nemmeno cazziando il marito trova conforto. Approvo il coraggio, meno i bimbi. Ma si sa, sono maleducato, a volte.

Mi sposto. California Bakery per un caffe’ bollente mentre il diavolo naturalmente in ritardo telefona. E l’artista sbevazza il caffe’. Il trio e’ pronto all’assalto. Facciamo piani, tracciamo circoli sul libricino di Taste, verghiamo, si, verghiamo, bersagli sul faccione di uno degli chef , il piu’ pop probabilmente. E vado da Osaka (io) e al Marchesino (loro) per un risotto allo zafferano apparentemente banale. Invece vince lo chef Canzian a mani basse, no, non quello dei Pooh. Lo spiedino di melanzane di Osaka mi ha attirato nel suo foie gras ma qualcosa non ha funzionato e l’impanatura e’ pesante. Credo sia sofferenza per la pioggia. Il risotto invece ha l’onda perfetta, il giallo perfetto, i pistilli perfetti. Lo chef pare anche simpatico mentre smestola nei piatti. Un piatto vero non lo finirei mai tanta e’ la personalita’ del retrogusto (ho provato a dire dolcezza, mi hanno guardato malamente) però m’inginocchio alla perfezione. Anche se il risotto di Manna …

Si fottano i piani, andiamo a ruota libera. Park Hyatt, una scelta senza senso la mia. Non la loro. Uovo, bitto, patata e tartufo. Fino a quando non scopro la patata in fondo mi pare sciapo: bestemmia solenne bestemmia. E’ un ottimo piatto, equilibrato e sostanzioso. Me lo diceva sempre la nonna che dovevo mangiare sostanzioso per farmi le ossa. Educazione a tavola, senza noia.

Ci tocca: Davide Oldani. Rifletto. Ripenso. Rifiuto. E poi vado, naturalmente. Rafano al cucchiaio, acqua di mandorla, caffè amaro, pomodoro e sedano. Numero 1, ma proprio senza pensarci. Basta il contrasto acqua/crema caffe’. Non c’e’ granche’ da dire fare baciare lettera testamento. E’ bravo. Stop.

Uff, mi incaponisco: devo trovare qualcosa di meglio. Diametralmente opposto, nel senso della posizione all’interno dell’ippodromo dove si svolge Taste: sua maesta’ veneta Nick Cavallaro e la sua Altissima Bassa Cucina. Lascio le signore alle prese con l’oca in onto con pure’ di patate allo zenzero e mi distraggo, dov’e’ il ristorante Joia? Ah eccolo la’, vedo il profilo torvo-accattivante di Leeman, sembra un professore di Alta Cucina Naturale che bacchetta sì, ma solo per educarti. Invece da vicino ha l’aria di uno che ha capito tutto della vita e la prende con opportuna, profonda e seria serenita’. Probabile che poi frusti la brigata ma tanto io faccio l’impiegato altrove.

Mi dice buongiorno e provo un brivido di rispetto come quando ritrovai le chiavi del paradiso, la verginita’ perduta e altro che adesso non ricordo.

“Intima relazione” e’ il nome del piatto, noi due non ci conosciamo: formaggio del boscasso stagionato nella lavanda, chutney di rape e miele di castagne, pumpernickel ai semi di finocchio di montagna. Chiudo qui, il mondo puo’ anche andar avanti e io non e’ che possa scendere ma questa e’ la cima della montagna. I banali direbbero orgasmo, Bourdain direbbe … non lo so, dice tante di quelle str***ate che non saprei cosa potrebbe dire, la De Filippi e De Niro piangerebbero.

Relax.

Torno da Nick Cavallaro, chiudo con l’oca che e’ li’ che combatte con Oldani per la seconda piazza. Lasciamo che vinca la simpatia dello chef, quindi Oldani terzo. Poi ammazzo gli ultimi ducati, la moneta interna a Taste, con crocchette di baccalà mantecato in crosta di mandorle pistacchi e nocciole con chips di polenta soffiata.

Sarebbe stato meglio spenderli da Matias Perdomo del Pont de Fer? (shit, l’abbiamo dimenticato) o da Matteo Torretta del Savini?

[Crediti | Illustrazione di Gianluca Biscalchin, immagini di Mauro Z_Z]

Dice: gli chef fanno e disfano per accumulare abbastanza celebrità da poter un giorno vivere felici. Può darsi. Ma a volte, si prendono il disturbo di assecondare la voglia che abbiamo di romperci la testa appresso a ogni cucinismo. Prendi la PIZZA: se ne possono fare di onorevoli al di fuori di Napoli? Nuovi metodi e nuovi ingredienti sono incorporabili nella formula originale?

Nel pregarvi di guardare la ricetta passo passo di Nicola Cavallaro, chef di stanza a Milano, vi invito a rispondere. Massimo.

Per la ricetta della pizza napoletana col metodo poolish mi servono:

POOLISH
500 gr succo d’arancia
250 gr acqua
4 gr lievito
3 kg farina 00
malto di riso 20 gr

PIZZA
1,5 kg di poolish
500 gr di acqua
3 gr di lievito di birra
1400 gr di farina manitoba
600 gr di farina buratto
200 gr di olio extravergine
80 gr di sale

Per fare la pizza napoletana col poolish procedo così:

(1) Spremo le arance e (2) aggiungo il malto.

(3) Incorporo il lievito all’acqua. (4) Uso la farina del Mulino Marino.

(5) Aggiungo sia l’acqua con dentro il lievito sciolto che (6) la farina.

(7) Aggiunta la farina (8) frullo tutto con il frullatore a immersione.

(9) Copro l’impasto con la carta trasparente. (10) Lascio riposare in frigo a 4° per 30 ore.

(11) Il giorno seguente peso gli ingredienti, quindi (12) li verso a pioggia nell’impastatrice.

(13) Preparo il sale da aggiungere mentre (14) controllo che l’aspetto dell’impasto sia sufficientemente morbido.

(15) Incorporo l’olio extravergine all’impasto e (16) peso le farine manitoba e buratto.

(17) Aggiungo le farine, impasto per 10 minuti e lascio riposare per altri 15. (18) Aggiungo il sale e impasto ancora per 10 minuti fino a quando l’impasto si arrampica al gancio.

(19) Raccolgo l’impasto dall’impastatrice e formo delle palline da 250-280 grammi che lascio lievitare in frigo per almeno 24 ore a 5/6°. (20) Stendo le palline.

(21) Aggiungo gli ingredienti della pizza e (22) la faccio cuocere nel forno elettrico (non ho il forno a legna) a 300 gradi per 4/5 minuti.

Fatto.

[Crediti | Link: Gennarino, Wikipedia, gli Aironi, immagini: Nicola Cavallaro]

Cosa penso adesso, nel dopo-Visintin? Penso che il destino darwiniano di ciascuna specie, uomini compresi, dipenda in gran parte dalla loro capacità di difendersi da soli. Personalmente do a Nicola Cavallaro lo spazio che vuole.

Nel frattempo, pesco a casaccio dall’esecuzione di Visintin:

• “l’elenco degli inciampi è un’autostrada”.
• “L’episodio più comico si verifica in apertura di cena, alla consegna di un piccolo cadeau della casa: cappone in agrodolce (buono). Tutti felici, eccetto un’amica, che confessa imbarazzata d’essere vegetariana. Perbacco. La cameriera si riappropria fulminea del piattino e sparisce senza dire una parola. Porterà un cadeau sostitutivo? Lo speriamo per qualche lungo minuto. Poi chiediamo scusa e cominciamo a mangiare”.
• “Diverse comande giungono in tavola appena tiepide o peggio. Al punto da interrogarsi sull’eventualità che si tratti di una geniale scelta stilistica; un funambolico balzo dall’alta cucina alla tavola fredda”.
• “Stiamo ancora aspettando l’annunciata lista dei dolci. Forse un giorno apparirà. Ogni volta che sento bussare alla porta del mio studio ho un sussulto, perché nel frattempo mi sono messo a dieta”.
• “[Cavallaro] ricordava quegli attori che, raggiunta una certa considerazione di sé, smaniano di passare alla regia, ma chi sta troppo dentro alla propria materia emotiva fatica a giudicare se stesso, gli altri e il contesto col necessario distacco”.
• “Il disagio non si attenua sedendo in un ambiente di algido gusto provinciale, tra pareti verde-astanteria e lenzuolate di tovaglie lunghe fin sotto i nostri piedi. Un panorama che evoca ricordi di degenze ospedaliere”.
• “Ci sono piatti che sembrano sbattuti in lista controvoglia, per obbligo di firma. Per esempio, le puntarelle: tagliate con la scure e prive di amalgama, con le alici emblematicamente incrociate sulla sommità come remi in barca”.
• “Le rivisitazioni sono spesso peggiorative degli originali. E qui, il minimo storico è raggiunto dalle tre pallotte di baccalà mantecato, scialbe e malinconiche”.
• “Non c’è cura nei dettagli di contorno. Il pane è deludente. I dolcetti finali sono francamente depressivi (con quello al cocco ho rischiato un molare)”.

Et voilà, le grand finale.

• “Sono certo che un ristoratore avveduto consiglierebbe a Cavallaro di rivedere anche i prezzi. Perché un conto da 60/70 euro (bere a parte) è una promessa dura da mantenere. E c’è ancora tanta strada da fare”.

Rileggo perché non ricordo di cosa volevo parlare.

Oh, sì: senza per forza sperticarsi in applausi consolatori da una parte o dall’altra, mi dite se per voi il ristorante di Nicola Cavallaro subirà “seri danni economici” dal post di Visintin. Uno cui possiamo dire tutto tranne di non avere “nessuna professionalità”. In quanto non semplicemente blogger.

[Crediti | Link: Mangiare a Milano, Nicola Cavallaro, Dissapore. Immagine: Shuttershock]

E a due giorni dalla presentazione, è obbligatorio chiedersi quali saranno le novità.

Entriamo nel clima?

Nuove stelle a Milano. I contendenti sono due, Alice e Nicola Cavallaro. Indice di probabilità: 6 su 10 per il primo, 4 su 10 per l’altro (personalmente, investirei 5 dollari su Nicola Cavallaro). Ma la nuova stella potrebbe premiare tutti e due.

Terza stella al Villa Crespi di Orta San Giulio. Per i criteri della Guida Michelin, il ristorante di Orta San Giulio in provincia di Novara, è ragionevolmente, il solo candidato alla terza stella. Non l’Osteria Francescana di Modena (incredibile no?) non Uliassi di Senigallia, non il Piazza Duomo di Alba e nemmeno il Reale di Niko Romito. Ci riuscirà la lussuosa mangiatoia dello chef Antonino Cannavacciuolo? L’indice di probabilità è di 2 su 10. Il motivo è che non credo ci saranno nuovi “tre stelle” italiani. Comunque, siccome questo è un tasto dolente della Michelin, riparliamone dopo la presentazione.

Prima stella conquistata da Pier Giorgio Parini. Indice di probabilita che arrivi la stella al Povero diavolo di Torriana, Rimini: 10 su 10.

Altri candidati alla prima stella. Con la stella Michelin si compirebbe l’evoluzione de La Bandiera di Civitella Casanova, in provincia di Pescara, un tempo rivendita di sali e tabacchi. Indice di probabilità 6 su 10. Tra i candidati c’è anche il ristorante con la vista più fiabesca dell’universo, galassie incluse, il Relais Blu di Massa Lubrense, Napoli. Indice di probabilità 7 su 10. Altro candidato abruzzese, Il Metrò dello chef Nicola Fossaceca, uno proprio bravo. A meno che l’ambiente, piuttosto semplice, non sia un problema insormontabile per la Michelin. Indice di probabilità 4 su 10. Noi tutti speriamo che la Rossa non sia così miope da attendere un altro anno per premiare Sud, a Quarto, Napoli, della chef Marianna Vitale (possibile che non abbia ancora il sito?) Infine, Le Colonne Marziale di Caserta (il sito è ridicolo, ci vogliono 3 minuti solo per aprirlo). Indice di probabilità 5 su 10. Alte le probabilità per il ristorante La Cantinella di Napoli.

I candidati alla seconda stella. La Trota di Rivodutri, Rieti, chef Sandro Serva. Indice di probabilità: 5 su 10. Villa Feltrinelli di Gargnano, Brescia, posto di una bellezza abbacinante. Indice di probabilità: 6 su 10 (mi rifiuto di linkarvi il sito, praticamente è inservibile). Anna Stuben di Ortisei, a una manciata di chilometri da Bolzano, il piccolo ristorante dell’hotel Gardena guidato dallo chef Armin Mairhofer. Indice di probabilità: 6 su 10. Le Colonne Marziale di Caserta (il sito è ridicolo ci vogliono 3 minuti solo per aprirlo). Indice di probabilità 5 su 10. (periodo spostato sotto il paragrafo: “Altri candidati alla prima stella”).

Lo scottante caso Paolo Lopriore. La Michelin ha dato la stella a Il Canto, ristorante dell’hotel Certosa di Maggiano, Siena, nel 2009, revocandola nel 2010 con una decisione molto criticata dagli estimatori dello chef di Como. Ma come abbiamo detto, la guida è orgogliosamente convinta di essere nel giusto, non credo tornerà indietro.

Aggiornamento: Secondo il commentatore Chris, i ristoranti Arquade di Pedemonte (Verona) e Olivo di Anacapri, potrebbero perdere una stella a causa del cambio di chef.

C’è poi la classifica dei 10 ristoranti migliori d’Italia (13, al netto dei pari merito) che abbiamo ottenuto comparando le edizioni 2011 delle altre due guide più blasonate, Espresso e Gambero Rosso. Come credete che cambierà dopo l’uscita della Guida Michelin 2011?

1 – Vissani = n.2 per l’Espresso con 19,5; n.1 per Il Gambero Rosso con 94.
2 – Osteria Francescana di Modena = n.1 per L’Espresso con 19,75; n. 3 per il Gambero Rosso con 92.
3 – La Pergola = n.3 per l’Espresso con 19; n1 per il Gambero Rosso con 94.
4 – La Torre del Saracino = n.5 per l’Espresso con 18; n.1 per il Gambero Rosso con 94.
5 – Le Calandre = n.2 per l’Espresso con 19,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
6 – Combal.Zero = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.2 per il Gambero Rosso con 93.
6 – Reale = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.2 per il Gambero Rosso con 93.
7 – Uliassi = n.3 per l’Espresso con 19; n.4 per il Gambero Rosso con 91.
7 – Villa Crespi = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
8 – Dal Pescatore = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
8 – Piazza Duomo = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
9 – Enoteca Pinchiorri = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.5 con 90.
10 – La Madia di Licata = n.5 con 18; n5. per il Gambero Rosso con 90.

Entree fredde degne di nota per via di un tondo, piccolo e piccante peperone ripieno di crema eterea di formaggio. Al tavolo qualche piccola stoviglia plasticosa, scelta davvero “curiosa”.

Omaggio caldo dalla cucina che costituisce il primo azzardo, non svelabile. E comunque la gelatina e’ un composto spesso inutile.

C’e’ del verde alle pareti e del marrone per terra, una musica rivedibile in background e suppellettili spigolate marroni anche loro. L’insieme e’ armonioso anche se gli esteti veri tra di noi passano da un esagerato “merda totale” a uno stolto “non me ne frega niente tanto se mangio bene non mi accorgo dell’ambiente”. La questione e’ annosa: utile discutere con simili teste ? … creo seduta stante una nuova linea di pensiero: “va bene cosi’ anche se”. 3 a 2 per me alla fine, se non erro.

Vado sicuro per la degustazione mediana e nell’attesa apprezzo (senza sbavare) pani e (sbavando un po’) taralli.

Grande ricerca di delicatezza in tutto, a volte sposata con rischio allo stato puro (zuppa fredda di pomodori verdi e soprattutto altro), a volte con tradizione inattesa (sarde in saor).

Servizio rigoroso, brioso e curioso, comunque mai noioso anche se brutalmente messo alla prova da: “vorremmo un calice da abbinare a ogni piatto, si puo’ fare ? “Certo ! (omissis: poco importa che abbiate preso ognuno cose diverse, mi piacciono le sfide SGRUNT !)”

Calice che mi concedo molto volentieri su uno chablis innominato, ma di chiara e meritata fama.

Piccola pasticceria finale tranquilla e gradevole, con una rischiosissima e molto apprezzata caramella all’olio d’oliva.

Dibattito tra attesa conto e taxi (per tornare alla macchina, sob), solita birra artigianale chiesta dal solito sborone … e’ meglio qui o alla Cuccagna ? (???) … per me e’ molto meglio Zazza (!!!!!!) … si vira sull’unica eventualmente utile domanda. Torneremmo ? Io si, anche se il conto e’ il giusto saporito per livello e posizione.

In taxi la splendida biondina, piu’ straripante del solito, mi fa notare una “piccolezza” … “certo che una visita al tavolo ce la poteva anche fare”. Concordo, ma senza malanimo.

Di professione chef, di cognome Cavallaro.

[Fonti: La linea dell'inutile]

Chef sulle navi da crociera della Royal Caribbean. Varie esperienze in ristoranti in giro per il mondo. Due anni a New York, altri due a Londra, altrettanti a Roma e uno a Hong Kong. Infine, consulente per una catena di ristoranti australiani. Ecco il curriculum del trentottenne Nicola Cavallaro, che tre anni fa ha rilevato il ristorante l’Ape Piera a Milano, in zona Navigli, poi trasformato nel locale che oggi porta il suo nome. Andandoci, ho avuto l’impressione di conoscere un serio artigiano della cucina. Piatti ben fatti, senza sbavature, a prezzi anche onesti per una piazza come Milano, soprattutto vista la qualità degli ingredienti.

Le contaminazioni orientali nella sua cucina si avvertono chiaramente nel primo piatto che arriva al nostro tavolo, “I crudi”. Non sono i classici crudi modaioli, buttati lì, come capita in troppi ristoranti, ma cinque piccoli assaggi che fanno a gara per aggiudicarsi la palma del migliore.

Finti ravioli di capesante ripieni di ricci di mare e caramellati. Zuppa di miso – Cremoso di barbabietola rossa all’aceto, scampo crudo e ricotta montata – Tartare di tonno con fragoline di bosco balsamico tradizionale e basilico – Gamberi rossi, mango verde, mandarino, peperoncino e coriandolo – Ostriche fines de Claire marinate all’Hendrick’s Gin con sorbetto al cetriolo.

Ecco, se avessi potuto mi sarei fermato qui, avrei chiesto magari il bis accompagnandolo con le migliori bollicine possibili. Mica perché il resto della cena non fosse all’altezza, anzi, solo che il mio compagno di tavolo pur di piacevolissima compagnia, non era al massimo della forma. Faticava a starmi dietro e io a mangiare da solo.

Non ho apprezzato come avrei dovuto i “Tortelli ripieni di astice, salsa al pomodoro confit e cipolla croccante: La Catalana”. E’ un problema mio, soprattutto con i primi piatti, gradisco meno il pesce abbinato al pomodoro rispetto allo stesso piatto cucinato in bianco.

Non ho rifiutato i “Ravioli di quaglia in tocio, zuppetta di ceci, aceto balsamico tradizionale” che il commesale, in palese difficoltà, mi ha offerto. Una bella sorpresa il secondo, “Fondente croccante di coda di bue, astice al rosmarino, salsa di porro e patate”, abbinamento azzardato ma molto ben riuscito. Ho chiuso piacevolmente con il dolce, una tripla versione di creme brulee. Al cocco, allo zafferano e allo zenzero.

Buono anche il servizio anche se il “tutto bene?” alla fine di ogni portata, stuzzichino di benvenuto compreso, metteva troppa pressione.

Una forza della natura, simpatica, appassionata, competente, informale al punto giusto è Chiara Giovoni, sommelier del ristorante. Ha accompagnato la nostra cena con tre vini. Furore bianco costa d’Amalfi 2008 di Marisa Cuomo, Moscato secco Sirio 2006 Vignalta e un Foja Tonda 2005 Vallagarina IGT di Albino Armani.