E’ un problema generazionale. Il panino ha smesso i panni da pausa pranzo aggiustata alla meglio degli anni ‘80 per trasformarsi in capriccio del mondo gourmet. Dai foodblogger ai grandi chef, nessuno è immune dalla voglia di tentare la rivoluzione del genere, timbrando col prorio nome un succulento medaglione di carne cotto alla perfezione, avvolto da salse, formaggio, bacon, verdure, e infine pane croccante. La trasformazione del panino non è sfuggita ai quotidiani nazionali, talmente cruciale che ieri, in pieno periodo di panettoni e torroni, Repubblica.it invitava i lettori a mandare foto. Soggetto? Proprio lui, il panino: gourmet, bio, da tutti i giorni che sia.

La moda del panino raffinato corre parallela a quella dello “street food” e spesso le due strade si intersecano. Oltremanica e oltre-oceano, il panino e’ spesso identificato con l’iconico hamburger e con il fast (qualche volta “junk”) food.

– Nel 2004, Ferran Adria’, lo chef più famoso del mondo, apre Fast Good a Madrid per dimostrare che è un uomo del popolo e sa scendere sulla Terra a preparare un hamburger o un tramezzino. E senza sifone!

– Nel 2007, l’aristochef britannico Heston Blumenthal dedica all’hamburger una puntata del suo show: “Alla ricerca della perfezione”. La ricetta, oggetto di una prova di Masterchef Australia 2011, ha richiesto 3 ore di preparazione (inclusive di patatine fritte milkshake). Cade l’aggettivo “Fast”.

– Nel 2011, il titolo di Masterchef UK e’ andato a Tim Anderson che, per la finale, prepara 3 tipi di mini-burger. Anderson e’ il piu’ sincero di tutti, a lui Burger King piace e non fa nulla per nasconderlo. E’ lo sdoganamento finale.

In Italia il panino non e’ solo hamburger, che, anzi, diventa popolare solo negli anni 80 (quando era “troppo giusto” andare al Mac). Tuttavia, a giudicare dalle prime foto dei lettori di Repubblica e’ proprio l’hamburger a farla da padrone. Mi sarei aspettato piu’ fantasia. Dove sono i tramezzini, nessuno che abbraccia la moda del wrap?

Abbiamo tutti almeno due o tre tipi di panino cui ci sentiamo legati. Io, restando in Italia, mi divido tra il tramezzino con coppa di toro della Cantina Do Mori di Venezia, e il panino con la porchetta (rigorosamente nella rosetta) degli zozzoni di Roma. E’ da Lo zozzone che il panino diventa street food (enfasi su street) all’ennesima. C’è stato perfino Anthony Bourdain, il divo della cucina americana, come documenta l’episodio del suo nuovo programma “The Layover” girato a Roma , dove compare, tra l’altro, uno straripante Gabriele Bonci, il “Michelangelo della pizza romana” (© Vanity Fair versione americana).

A ben guardare, pertanto, i quotidiani italiani scoprono tardi la “rivoluzione copernicana” del panino, captata dalla blogosfera eoni fa. E’ servito forse  il celebre Gualtiero Marchesi, con i suoi scrausi panini per McDonald’s, perché l’eco e poco altro, arrivasse al grande pubblico.

A dirla tutta, anche l’idea di mandare foto dei panini non é nuova. Il foodblog Cavoletto di Bruxelles ha raccolto 85 ricette di panini proposti da lettori ben prima del suo “Libro del Cavolo”, e BBQ4all.it, indirizzo obbligato per gli amanti del barbecue, quest’anno ha organizzato un concorso fotografico per hamburger.

Di questa “rivoluzione” abbiamo capito alcune cose.

1) Il panino d’autore non e’ troppo per vegetariani, a fare moda è un forte orientamento carnivoro. Ci sono delle eccezioni, ma sembra poco probabile che qualcosa chiamato “veggie burger” riesca a imporsi, dobbiamo ammetterlo. Tuttavia confesso che, da buon onnivoro, qualche tendenza vegetariana potrebbe sfuggirmi.

2) La seconda lezione è che il riscatto del panino, una volta tanto, passa per gli uomini. Con qualche eccezione (la dea domestica Nigella Lawson ci prova con i suoi sexy burger).

Sarà il panino, nel 2012, a salvarci dai macaron e dalla definitiva invasione delle cupcake decorate? A fine anno è sempre il momento di essere ottimisti.

[Crediti | Link: Repubblica.it, Vimeo, Guardian, Travel Channel, Cavoletto, Bbq4All, Nigella. Immagine: Francesco Vignali, Paninodautore.it]

“Caro Dissapore, è un momento della giornata che ci accomuna tutti, eppure anche una comunità preparata come la tua produce commenti tristissimi indice di poca creatività, fantasia e motivazione nel prepararsi, la sera prima, il pranzo per l’ufficio. Allora perchè non riproporre il post del 2010 sulla Pausa Pranzo cercando spunti migliori? La pausa pranzo dissaporiana non può essere un take-away dalla gastronomia dell’isolato accanto l’ufficio. Non lo accetto”. Raffaele.

Vi comunico che abbiamo un nuovo nemico di classe contro cui combattere con tutta l’indignazione del caso: Raffaele, quello che – nel nome di “la pausa pranzo prima di tutto” – si prende la libertà di descriverci come poco creativi, fantasiosi e motivati. Orsù coalizziamoci, so dammè che una sola buona idea sarebbe già grasso che cola ma questo post ha da essere il più creativo spot per la Pausa Pranzo che riusciremo mai a concepire.

A tale scopo segnalo che non interessano:

— mense malinconiche sotto al cui peso marciscono le ultime voglie del nostro ex florido gastrofanatismo. Riso in bianco olio e parmigiano, filetto di persico alla piastra olio e sale, insalata mista con carote grattugiate e per dessert uno yogurt non sono una buona idea,

— meglio allora navigare su Yoox, all’ora di pranzo si fanno grandi affari,

— poco ludici Tupperware riempiti al mattino presto di riso o insalata tanto efebica da farci prendere coscienza della futilità di quanto stiamo facendo,

— bar sotto l’ufficio dove il collega micragnoso una volta ci ha offerto quello strato di roccia abitualmente chiamato panino pensando di fare lo splendido,

— pretenziosi agglomerati di momentanea rapidità e trigliceridi che vanno sotto il nome di cucina espressa del bar con servizio mensa a pranzo,

— buffet self service dall’adiposa mediocrità che danno l’illusione della scelta ma in realtà ci fanno mangiare sempre le stesse cose,

— pranzi ultra-dietetici per tenere sotto controllo la vita goduriosa a base di verdure lesse e pane integrale comprato nel forno macrobiotico, dove il tonno al vapore è visto come un’estemporanea e corroborante botta di vita,

— caloriche scofanate di macaron al caffè fighetto “tanto oggi non mangio altro”.

Allora, partendo da quella che facciamo tutti i giorni (com’è, e dove la consumate?) riusciamo a dare un tocco di Dissapore alla Pausa Pranzo?

[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Al Femminile]

E quando finalmente tutti gli eno-fanatici avventori del Vinitaly cominciano a parlare d’altro, noi, i loro gastro-cugini, possiamo compiere in santa pace una riflessione a posteriori sull’annosa questione: Il cibo al Vinitaly. Come racconta in video il paninaro gourmet Alessandro Frassica, ci sono 3 luoghi deputati al cibo, a Verona così come in altre fiere gastronomiche:

Soluzione POPOLARE
Si tratta dei molti bar, self-service e paninoteche di servizio. Un panino costa 4 € e la scelta è varia: cotoletta, mozzarella e pomodoro, prosciutto e formaggio, fontina e speck e tutto il repertorio delle classiche farciture. I panini sono di gomma, va detto.
Cliente ideale
Non c’è un cliente ideale per questo tipo d’offerta ma volendo proprio trovarci qualcosa di buono: costa relativamente poco, la qualità è del tipo allappante, ideale quindi per assorbire l’alcol, e se poi abbiamo assaggiato più di 15 vini senza sputare direi che è la soluzione consigliata, tanto ormai…

Soluzione ISTITUZIONALE
Quasi ogni regione ha il suo ristorante fuori dal padiglione con tanto di apparecchiatura elegante, cibo tradizionale, aragoste, abbacchi e granchietti. Il prezzo varia dai 28€ ai 45€ circa a menù fisso.
Cliente ideale
Chi è in fiera per motivi di lavoro ne può approfittare per un pranzo d’affari o per riposarsi con le gambe stese sotto a un tavolo. Io però non vedo come, dopo antipasto, primo, secondo, contorno, caffè e ammazzacaffè, si riesca a rialzarsi, camminare, assaggiare e comunicare con il prossimo. E’ comunque una scelta possibile.

Soluzione CLASSISTA
Si tratta degli stand dei produttori di vino. E’ qui che si può avere la migliore delle offerte. Oltre a vere chicche gastronomiche, negli stand si nascondono chef che allietano i visitatori preparando sfizi da sogno. La notorietà dello chef e la qualità delle materie prime sono direttamente proporzionali alla ricchezza dell’azienda.
Cliente ideale
Mi verrebbe da dire: tutti, ma la triste verità è che per superare il muro di prosciutto e bibanesi è quasi sempre necessario l’invito, quindi questa terza soluzione non solo non è per tutti ma a tutti ricorda fastidiosamente il proprio ruolo in fiera.

A questa edizione o a quelle del passato, voi lettori gastronomicamente incontentabili, come vi siete arrangiati per la questione cibo? Panino da casa?

L’accostamento hamburger = eroina mette i brividi anche a me che ho inserito da un pezzo McDonald’s nella lista delle “dieci cose da eliminare per salvare il pianeta Terra”. Il messaggio però passa, eccome: il cibo spazzatura crea dipendenza e fa male. Qualche dubbio? La settimana scorsa gli Stati Uniti  si sono aggiudicati il primo posto nella classifica dei paesi più “obesi” del mondo industrializzato.

Sul Magazine Rockstar, a metà degli anni Novanta, uscì un articolo con ricetta allegata, sul panino che probabilmente aiutò il signor Presley a tirare le cuoia.

Avrò avuto 13 anni e in bocca ancora “il palato da latte” ma musica e cibo erano già le mie priorità, così pensai: – facciamo questo panino! Andai da mia madre con un post-it che riportava gli ingredienti da acquistare, ma lei ne volle sapere di più e dopo la spiegazione gli ingredienti si raddoppiarono: avevo trovato un socio. Dopo il complesso assemblaggio il “mostro” era lì, trasudava grassezza e disarmonia, sembrava parlare, come a volerti dire: love me tender, love me sweet. Che ci crediate o no a 13 anni riuscii a mangiarne (quasi) uno intero, e mia mamma mangiò il suo e un pezzo del mio (ma lei è una fuori classe). In quel momento mi sentivo proprio come lui, ma la cosa buffa è che a me Elvis non è mai piaciuto.

Negli anni la ricetta di questo sandwich è diventata nota ai più, il 27 dicembre 1995 Il Corriere della Sera scriveva “Il colpevole principale della morte del re del rock ‘ n’ roll sembra comunque essere stato un filone francese tagliato in tre strati e imbottito con mezzo chilo di pancetta fritta, un grosso barattolo di burro d’arachidi e un barattolo di marmellata di fragole, fino a raggiungere oltre 30 centimetri di spessore. Il valore calorico del panino, noto tra le forchette extraforti con il nome di “Fool’ s gold” (Oro del matto), e’ di 42 mila calorie e negli ultimi anni di vita Presley ne mangiava due per cena”.

Fossi una rockstar grassa e depressa, e perdipiù in declino, non sceglierei mai di togliermi la vita con una tale zozzeria. Per il mio suicidio gastronomico scelgo le polpette al sugo, i filetti di baccalà in pastella, i cartocci di alici, i lupini, i supplì rigorosamente al telefono, formaggi puzzosi e petti di pollo panati.

E tu, con quale cibo tenteresti il suicidio?

Coraggio, fatti ammazzare.

Marco Baccanelli -The Fooders

Da poco condivido necessità cosmiche e stringenti con una nuova tipa. Ieri sera avremmo dovuto mangiare il panino Mozzarillo alla “Notte bianca di McDonald’s”, ma aveva una paginetta su Cooking Raw da scrivere per domani. Naturalmente è uno scherzo: non mangerei un panino di McDonald’s nemmeno se questo servisse a consolare l’intelligenza della tipa depressa da Cooking Raw. Anche se, devo riconoscere, mai dire mai. Immaginate per esempio che alla “Notte bianca di McDonald’s” s’infiltri il governatore del Veneto Luca Zaia in astinenza da McItaly (altro panino McDonald’s di cui è stato il papà), e che dopo aver trangugiato 7 Mozzarillo cerchi disperatamente il bagno in preda a un’infiammazione acuta del colon.

Ora, ipotizzate che sfogliando svogliatamente il Corriere Milano nell’atto di liberarsi, incroci lo scabroso elogio del Mozzarillo scritto dal solitamente più saggio Alex Guzzi (“la mozzarella delicata e priva di acidità”, “l’insalata meno tenace di altre lattughe”, “l’accativante salsa al pomodoro e basilico”), e oltre a riconoscere nell’articolo altresì detto marchetta, la più completa dissoluzione dello spirito critico di un giornalista, riconosca anche me entrato nel bagno per soddisfare un improvviso bisogno, e così, vittima di un accesso d’ira causata dall’avvilimento per le critiche di Dissapore al suo McItaly, mi rovesci in testa l’ettometro di rassegna stampa che si porta sempre dietro, perché lui ne fa di cose belle, e strappando un pezzo dall’ottavo Mozzarillo nasconsto nel taschino della giacca me lo punti alla nuca a guisa di pistola, intimandomi di mangiare subito e davanti a lui quel che resta del panino.

Uh uh, ci siete ancora?

Ecco, sarete d’accordo con me che davanti alla concreta possibilità di concludere la vostra esistenza nel bagno di uno squallido McDonald’s, ingurgitare un Mozzarillo sarebbe sempre un male, ma indubbiamente il minore.

E comunque, non credete a una parola di quello che i giornali resi mansueti da remunerative campagne pubblicitarie scrivono oggi sul Mozzarillo e sulle meraviglie di McDonald’s. Il panino fa discretamente schifo e McDonald’s rimane quel posto maleodorante che vi fa rodere il fegato.

E non in quel senso lì.

Anche lo spot quanto a ipocrisia non scherza.

[Marchi di gola, Appunti di gola, Corriere Milano]

Pizzacones è l’evoluzione global della pizza come McItaly lo era del vecchio panino imbottito (almeno per il suo paio di neuroni). Immagini che biznessplan. Dentro ci mettiamo quattrocentoventisei tons (come parla lei, ministro) di Pomodoro del Cavallino, duecentosedici di Fomaggio Imbriago, un tot di Asparago di Bassano, e l’elezione a governatore del Veneto non gliela leva nessuno.

K! Pizzacone, è un negozio appena aperto a New York sulla Fifth Avenue, tra la 32sima e la 33esima, che ogni giorno riceve i coni da una panetteria del Connecticut (non sono fatti a macchina). Inseriti prosciutto e mozzarella, i coni passano in forno per cinque minuti, poi possono essere farciti con gli ingredienti preferiti, dal prosciutto alla banana flambé (Dio abbia in gloria gli americani).

Se l’infedele anglosassone è contro di noi… peggio per lui. E siccome fermarsi significa retrocedere, che si fotta anche Carlo Petrini. Eccosì, Luca Zaia, fregandosene di Guardian e Slow Food che lo avevano accusato di alto tradimento per il patrocinio del suo ministero concesso a McDonald’s, lo ha fatto di nuovo. Dopo la presentazione del panino McItaly a Roma, ha fatto lo smorfioso anche a Segrate (Milano). Ma questa volta, a immortalare per i posteri l’inguardabile incesto gastronomico, c’era per Dissapore l’artista Franca Formenti (Bio Doll), che ha rivolto un pensiero all’esponente sacrificato dal Pdl proprio per Luca Zaia, governatore in pectore della Regione Veneto. Si chiama Giancarlo Galan (prossimo ministro delle Politiche Agricole?), e siccome oggi è martedì grasso, nel video trovate la ricetta dei galani, le succulente frittelle alla veneziana.

Alla fine chi si è sacrificato? Io. Sono andato alla trattoria americana (come la chiamava il mio prof di storia contemporanea), ho fatto 14 minuti di fila, finchè uno stanco e triste commesso vestito Diadora con tanto di logo del Ministero dell’Agricoltura sul petto, mi ha servito un McItaly. 4.20 euro. Sono uscito e l’ho mangiato subito al binario 13 della stazione Santa Maria Novella di Firenze. In genere è più facile parlare male che bene delle cose, ma vi assicuro che ho cercato di approcciarmi al panino in modo asettico. Faccio outing e vi rivelo che ai tempi, quando ero giovinetto, ero un seriale divoratore di Big Mac, oggi non li mangio più ma se qualcuno me ne porgesse uno, ora, non avrei nessun problema ad addentarlo (sono le 12.00 e ancora non ho pranzato).

Il panino è molto spugnoso, alto e morbido, per nulla croccante.

E’ farcito con:

- un hamburger che ha solo la consistenza e un pò di sangue della carne,

- una fetta di Asiago che fa brutta figura anche con la peggiore sottiletta,

- una crema di carciofi “italiani” (unico sapore che si riesce a distinguere),

- l’insalata di plastica “rinchiusa” nelle buste di plastica tanto cara ai single.

Forse l’unica nota positiva è la digeribilità: nel confronto con gli altri prodotti del fast food più famoso al mondo non teme paragoni.

Giudizio finale: il gioco non vale la candela.

A monte c’è la pretesa di togliere l’egemonia culturale alla sinistra dicendo cose che lascino il segno. Come se si fosse dei veri maître à penser globali. Oppure di insegnare qualcosa a uno come Carlo Petrini di Slow Food (cui francamente Luca Zaia non ha niente da insegnare). Quando presentando il panino McItaly, settimana scorsa, il ministro delle Politiche Agricole ha detto: “Le nuove generazioni avranno una memoria gustativa di impronta italiana”, il blog Spinoza ha commentato ironicamente: “Poi sviene per lo sforzo”. Perché nulla è più involontariamente comico di chi sale in cattedra senza avere gli argomenti.

Altrimenti, come spiegare le farneticazioni scritte oggi da Luca Zaia su Repubblica? “A un mercato identitario potrebbe corrispondere il paradosso di una multinazionale identitaria”. MULTINAZIONALE IDENTITARIA? Bene ha fatto Carlo Petrini a rispondergli (si apre un pdf) sempre su Repubblica: Un curioso neologismo del quale non riesco a intravedere nessun significato sensato”. E ancora. A cosa attribuire quella stralunata frase dell’intervento di Zaia? “Io guardo lontano. E vedo la multinazionale dei contadini che dà l’assalto al cielo passando per un McDonald’s”. Come dite, sostanze? Zaia iz the niu Morgan?