Questa cosa che dietro ai foodblog, come alle canzoni d’amore, si nascondano esseri umani, non mi ha mai dato pace. Missione (poco) segreta di Gente del Fud, la web-serie progettata con l’omonimo afrodisiaco sito, e riservata ai prodotti tipici nazionali, è farveli vedere.

Non in quanto avatar, ma finalmente in carne, ossa e kilobyte. Nell’episodio n°3, dopo carni/salumi e spezie, arriva il momento del pesce. Pericolo di salivazione: elevatissimo

Nel video conosciamo Angela De Marco, autrice del foodblog La ricetta della felicità, che vive a Scilla, provincia di Reggio Calabria. Dalle sue parti, in primavera, i pescatori cacciano il pesce Spada con fiocina e raggiro psicologico (uccidono la femmina per indebolire il maschio che, disperato, resta a nuotare intorno all’amata. Crudele). Angela è così legata al pesce spada da farne oggetto della sua tesi di laurea.

Contro la bella mora calabrese c’è la vivace Giulia Nekorkina, rossissima russa di Mosca con bandiera nazionale sullo sfondo del video e matrioska (in basso a sinistra). Da 17 anni vive in Italia, il suo blog è Rossa di sera. Ha scelto l’ostrica, quella concava di Anzio, per come se n’è innamorata: all’improvviso e dopo averla cordialmente detestata per molti anni.

Si fa presto a dire pesce, universo ampio, iridescente, inebriante. Dai cannolicchi all’impepata di cozze, dai ricci agli spaghetti con le vongole, l’insalata di polpo, il fritto, rombo, spigola, orata, l’acqua pazza. E ancora, zuppe, crostacei, le amate pannocchie, il risotto alla pescatora, il misto brace e tutti i carpacci. Allora facciamo un test, un piccolo sondaggio per capire come vi orientate nel mare magnum (appropriato, no?) delle specie marine.

(1) In generale, siete tipi da mollusco a oltranza, da pesce con spina o piuttosto devoti a chele e antennine? E dunque, quale specie domina in assoluto la classifica del vostro cuore?

(2) Quale cottura, ricetta classica o preparazione vi fa salivare oltre ogni immaginazione?

(3) E infine, quale foodblogger vi ha convinto di più: Angela con il suo amato Spada, o la rossa Giulia alle prese con le ostriche?

[Crediti | Video: riprese e montaggio: Lorenza Fumelli e Federico Mercuri]

Poiché in Italia l’aristo-rante per antonomasia (potrete mai perdonarmi?) è un’Osteria (Francescana) non c’è nulla di strano se a Lecce, capitale del Salento, sospirato sfondo delle vostre vacanze, de lu sole, lu mare e lu ientu, l’indirizzo migliore per mangiare pesce sia un …bar. L’Alex Bar appunto. Si chiama così in quanto spin-off di un fortunato bar aperto da Alessandro, il proprietario, sulla spiaggia dei leccesi a San Cataldo, e diventato con l’aiuto della chef Alessandra il ristorante del centro che ha aperto voragini di interesse.

Opto per il menù degustazione “brand new” (?) — 6 portate a 60 euro — abbinando un negroamaro rosato “Calafuria”, puntuale complice di incursioni salentine.

Chiude (1) gli antipasti, ma apre la mia moleskine alla voce “entusiasmo” il baccalà su baccalà dove una perfetta crema di porro estivo armonizza la polvere di capperi comune alle due consistenze del merluzzo: sbollentato e mantecato. Capolavoro mantenuto in carta malgrado l’iniziale diffidenza dei clienti per i presunti eccessi di creatività, che qui si patteggiono con la tradizione, forse a ragione forse no, chissà, e con ingredienti poco manipolati, vedi (2) la selezione di crudo: tonni, spada, salmoni, saraghi, orate, gamberi e calamari che incontrano solo lama di coltello (a corredo un kit faidate con 14 tipi di sale, 4 olii e 3 salsine artigianali), e poi l’insalata d’estate, protagonista un attraente astice, solo comparse gamberi e verdure.

(3) Le pennette gragnanesi con assoluto di gamberi sono un tuffo nel mare di questa Indian Summer salentina.

Sfidate (4) la zuppa di mare secondo Alessandra: pesce azzurro sfilettato, crostacei, molluschi e frutti di mare con crostini al nero di seppia. Annusatela prima, e d’istinto provate a fermare l’impeto del cucchiaio, se ci riuscite.

Arriva (5) la piccola pasticceria come predessert (meglio un altra pasta o un altro secondo piatto) e (6) il parfait allo zenzero con sorbetto di cioccolato fondente, poco sgrassante dopo tanto mare.

Però se questo è un bar, per il prossimo caffè giuro che passo in pescheria.

[Crediti | Link: Alex Bar, immagini: Giampiero Prozzo]

“Siamo rimasti senza parole per il trattamento ricevuto. Il prezzo del pesce ci è sembrato esagerato, 2 chili di pesce sono costati 160 euro. E non si trattava di aragoste, astici o ostriche, ma solo di una piccola orata e un dentice, d’altronde cotti al forno e con olive denocciolate e patate, pure crude, come contorno, quindi senza nessuna cura nella preparazione”.

Come altre volte, la buriana prende le mosse dal menù dove mancava il prezzo al kilo del pesce. Ma tutto il film sembra già visto. Infatti dopo le proteste, almeno stando alle prime ricostruzioni, il titolare “che si è dimostrato molto arrogante”, ha tolto 40 euro dal conto. Una cosa che i clienti interpretano sempre negativamente, non a caso la famiglia milanese lo ha giudicato “un chiaro segno che il ristoratore era palesemente in torto”.

Alla denuncia i Rola hanno allegato lo scontrino della cena e la foto del menu, precisando che lo hanno fatto ”per una questione di principio, non di soldi”. Visto il danno che portano alla Puglia, non è giusto che i furbi la facciano franca”. Un atteggiamento sempre più diffuso dopo i casi eclatanti dell’anno scorso.

I titolari del “Ritrò” non ci stanno. Ammettono la mancanza del prezzo sul menù ma negano di aver aumentato i costi.

“Una volta riscontrato l’errore nel primo scontrino da 312 euro abbiamo restituito alla famiglia milanese 40 euro. D’altronde, i clienti avevano prenotato alle 20 e 30, ma hanno cominciato a ordinare alle 22 e noi non abbiamo detto nulla nonostante quelli fossero tavoli persi. Noi siamo nati da operai, non siamo imprenditori, e ci crediamo in quello che facciamo”.

Curiosamente, proprio ieri il ristorante era stato pubblicizzato dalla rivista “Turisti per caso“. Cosa che potrebbe dimostrare la buona fede del locale di Gallipoli, anche in considerazione del fatto che 312 270 euro per una cena di pesce da 11 persone in pieno agosto, tutto sommato, non sembrano ascrivibili alla voce ”furti”. O, in alternativa, la modesta affidabilità della rivista “Turisti per caso” (non sapevo che esistesse).

[Fonti: La Stampa, Corriere del Mezzogiorno, Turisti per caso, immagini: eRistoranti, Corriere del Mezzogiorno]

Forse è meglio che prima vi parli delle pagnotte di grano dal peso specifico imbarazzante, sono grandi quanto un panino e pesano un chilo!, o della definitiva sequenza puccia-focaccia-pitta, ma il tema “formaggi” da queste parti è di primaria importanza. Ci sono, inizierò dal mare, il vero e unico motivo per cui da dieci anni vengo in vacanza da queste parti.

Hai presente quel mare dall’azzurro un po’ fasullo che ti rifilano le agenzie di viaggio? Beh, qui sembra fotoscioppato tanto che è saturo di colore, e lo sconcerto di chi lo vede per la prima volta è tale che l’unico raffronto possibile è con una piscina, ma limpida tanto. “Lu mare te li sette culuri” dicono quelli di Porto Cesareo, ma tu ne conterai sicuramente di più. Neanche il porticciolo di pesca è inquinato e l’acqua è così limpida che i ragazzini giocano a nascondino tra le barche. Ecco, io vengo qui, a Porto Cesareo, esattamente a metà di quell’arco che la Puglia disegna sul mar Jonio, in questa piccola città né bella né brutta, affacciata sull’abisso che da qualche anno è “riserva marina protetta”.

Sotto l’antica torre saracena che un tempo avvistava “li Turchi”, c’è il porticciolo e a pochi metri la mia “Movida del pesce”, una stradina in cui sono concentrate sei pescherie, una dopo l’altra, che fanno orgasmare gli amanti del genere. A ogni pescheria fa capo un peschereccio o una serie di piccole imbarcazioni che ogni giorno procurano quintali di pesce fresco, molluschi e crostacei dai colori impossibili.

Appena sbarcate, le casse di pesce raggiungono i luoghi di vendita distanti pochi metri dal porto. La contrattazione tra pescatori e pescherie è rapida, i prezzi sono più o meno gli stessi e la gerarchia del pesce è la seguente: pesce “de prima”, che comprende aragoste, saraghi, orate, spigole, cernie, scorfani grandi e dentici, pesce “de seconda”, e sono ricciole, totani, polpi, seppie, merluzzi imperiali e pesci da zuppa di un certo peso. Ultima categoria “lu pesce de scangiu” e cioè quello resta nella rete dopo le prime due selezioni: cefali, zuppa di piccola pezzatura, sgombri, sarde e poi pesci dai nomi improponibili come gli spicaluri, gli argentini, li cannuli e i pupiddri.

Fuori concorso giocano certi mostri che nelle giornate giuste stancano le reti dei pescherecci più robusti. Sto parlando di cernie monumentali, tonni e pesci spada vicini al quintale o dentici di 7/8 chili. Specialità del luogo? Gli scorfani di buona pezzatura (ricercatissimi quelli neri di scoglio) e i magnificentissimi gamberi rossi dello Jonio da mangiare vivi e crudi direttamente in pescheria. Su tutto questo bendidio regna sovrana la cozza tarantina, allevata a pochi chilometri da Porto Cesareo in località S. Isidoro, che le pescherie servono già pulite e sgusciate o, se le preferite, a “mezzo guscio”, belle e pronte per essere gratinate.

Quanto costa questo paradiso per gastrofanatici? Tutto sommato non molto, considerando che dalle barche ai luoghi di vendita la distanza si misura in metri e non esistono intermediari. Un sarago da urlo, per dire, viene via a venticinque/trenta euro al chilo, ma se scendete di categoria (“de seconda”) fioccano soddisfazioni per dieci/quindici euro al chilo. Se poi è giornata buona vi incartano un pesce bandiera (o spatola) da due chili per il prezzo di un aperitivo (olive comprese). L’altro giorno, quel fantastico trancio di tonno rosso nella foto è stato aggiudicato al prezzo che vedete.

Se posso darvi un consiglio per gli acquisti, una volta qui visitate le pescherie come fossero parenti stretti, e cioè due o tre volte a settimana. I banchi del pesce cambiano spesso, la varietà è infinita e andandoci spesso si capisce qual è il pesce appena sbarcato. Poi è divertente girarle tutte perchè ognuna ha la sua specialità del giorno, dalla “passata di aragoste” al branco di palamite ancora vive.

L’unico indirizzo dove andare appena possibile è la pescheria Falli di nonno Vittorio, naturalmente il motivo sono le cozze migliori di tutto lo Jonio. Nel video qui sotto c’è un piccolo assaggio di cosa vi aspetta. Da apprezzare (magari al ralenti per capire come diavolo fa) precisione e rapidità nell’aprire il prezioso mollusco. Tanto per darvi un’idea, i cozzicari di Falli sono capaci di aprire qualche quintale di molluschi al giorno, approfittatene, roba che in cinque-minuti-cinque riuscite e cucinarvi lo spaghetto della vita.

Aggiungere che gli orari di apertura sono comodi e non c’è bisogno di lasciare la spiaggia in tutta fretta: qui le pescherie aprono alle sei del mattino evanno avanti fino alle 22,00, compresa la domenica. 

Uliassi/Mauro Uliassi. Il mare di Uliassi continua a essere minimo, intimo eppure gigantesco. In aggiunta, i casi in cui i (nuovi) piatti di cacciagione non sono coincisi con le nostre aspettative, rasentano pericolosamente lo zero. Senza contare che lo chef marchigiano è in credito con le guide, nessuna delle quali l’ha finora incluso tra i primi 5 cuochi italiani. Cosa che in qualche caso accadrà nelle edizioni 2011, riconoscendo così l’infinità di messe a punto del locale.

Reale/Niko Romito. Una cosa spiega bene l’apparente semplicità della cucina di Niko Romito, al limite del minimal. La tecnica che va a tutto beneficio della sostanza, seppoi non è esibita beh, ce ne faremo una ragione. Piatti semplici, dunque ma estremamente tecnici, e leggeri, facilmente digeribili. Parametri che nelle edizioni 2011 delle guide conteranno di più. Finalmente.

3 – Piazza Duomo/Enrico Crippa. Quanto si sia migliorato negli ultimi anni Enrico Crippa non è stato detto ammodo, finora. Ma questo, per lo chef che ispira protezione solo a guardarlo: piccolo, scavato, viene istintivo chiedergi: “hai fame”?, sarà l’anno dei fuochi d’artificio. Una cucina radicata nei risolutivi sapori delle Langhe svolta con ingegno e tecnica da mostro. Come fa la carne lui dovrebbero insegnarlo a scuola. Ditemi, c’è una ragione anche vaga per cui le guide non dovrebbero accorgersene?

[Immagini: Cavoletto, Flickr/Ombra nel portico, Identità Golose]

La perfezione passa per la continuità e la capacità di rinnovarsi conservando un’impronta. Me lo ha dimostrato Gianfranco Pascucci da cui sono tornato a distanza di un anno ritrovando una cucina di mare di livello assoluto, capace di sorprendermi ancora una volta con molte piccole novità. A partire dalla sommelierie. E apriamo subito una parentesi sul tema, perchè Vincenzo Donatiello è giovane, sveglio, il suo servizio lascia il segno.

Su tutto due cose veramente apprezzabili: primo, il servizio del tappo, in tavola nel suo piattino così che il cliente possa verificare l’integrità del vino. Secondo, la carta dei vini, geniale, uno spettacolo che si legge con piacere e non dà la sensazione di cercare nell’elenco del telefono. Si scopre così il capitolo “veni, vidi, vici…et bevi” che raccoglie i vini del territorio, quello dei “vini del sole” o “a tutto…riesling” e così via. Originalità premiata peraltro, con una nomination agli Oscar del vino 2010.

Ma torniamo a noi, ovvero al menù. E’ sabato sera, il locale è pieno, nonostante tutto il servizio funziona bene,  la squadra è collaudata, attenta ai tempi. Gianfranco è in sala e trova il modo di scambiare una parola con tutti. Scegliamo il menù degustazione.

Il benvenuto è un Carpaccio di merluzzo con salsa alle erbe: mai pensato che il “buon vecchio merluzzo” potesse arrivare a tanta delicatezza. Ma è solo un fraseggio per accordare gli strumenti, il concerto inizia un momento dopo.

Apriamo con un’ostrica, meravigliosa, che dà inizio al transfert. Per un momento approdiamo su litorali cristallini tra sole e cielo, avvolti da una delicatissima sensazione salmastra. Si continua con le crudità di mare: una Tartara di tonno rosso con il suo fondo, Pesce spada salmonato – ogni tanto se ne trovano di un colore rosa acceso che ricorda molto il salmone – spiega Gianfranco, Gambero rosso con colatura di alici ed un Battuto di pesce di pesce stella con verdurine croccanti.

Segue quello che forse è il piatto più originale nella sua semplicità: Tempura di pescatrice con nervetti (di vitella) al limone ed erba noce, citazione en passant garbata e intelligente del territorio e della cucina povera tradizionale ovvero del cosiddetto quinto quarto, tanto per ricordarci dove siamo (e sì, magari pure da dove veniamo).

Si continua con una memorabile Bruschetta di ricciola in salsa di nostri limoni e le triglie rosse di scoglio al timo, con sedano in olio di noci e mandorle. Saliamo progressivamente verso sapori più intensi che aprono la strada al primo: Tagliolini al crostaceo con crudocotto di funghi porcini, profumo di menta. Un piatto che coniuga perfettamente mare e terra, senza perdere la freschezza e l’integrità dei sapori.

Infine: Centrolofo Viola in guazzetto di fagiolini e pomodori, con alghe e cetrioli, uno strano quanto insolito pesce di profondità, con una carne morbidissima e grassa che chiude il percorso con sapori e succulenza crescenti, quasi un’esplorazione delle profondità marine in continuo contrappunto con i richiami dalla terra. Un percorso pieno di sorprese, di piccoli grandi equilibri, qualche azzardo e molta eleganza.

Dulcis in fundo: Mela cotta con gelato di prugna all’armagnac, sapori quasi autunnali per poi chiudere in bellezza con un blend di single malt scozzesi. Note torbate, ginepro, resina di pino prolungano garbatamente la piacevole serata.

E forse non vi è giudizio più eloquente dell’idea di ritornare ancora.

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Pascucci al Porticciolo
Viale Traiano, 85
00054 – Fiumicino (RM)
Sito
info@alporticciolo.net
06.65029204
Menù degustazione: 65 € vini esclusi

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Caro Dissapore, non è possibile che ogni volta che vengo sul tuo sito mi parli di Ogiemmme. Sempre Ogiemme. Solo Ogiemme. Se ti piacciono gli Ogiemme mangia gli Ogiemme. Se ti interessano gli Ogiemme studia gli Ogiemme. E insomma. Sì, è vero, parliamo molto di Ogiemme, qualcuno potrebbe averne avuto abbastanza. Ma che colpa abbiamo noi (cit.) se dopo il mais Ogiemme, il riso Ogiemme, la patata Ogiemme, ora è il salmone Ogiemme a prendersi il centro della scena. Sedetevi e respirate profondamente prima di continuare, il quoziente di impressionabilità delle cose che state per leggere è elevato.

Una società americana, la AquaBounty Technologies, cerca da molti anni di commercializzare un salmone transgenico. Um, di cosa parliamo quando parliamo di salmone transgenico? Di una specie al cui interno sono stati trapiantati un gene del salmone reale (o chinook), dalle carni particolarmente pregiate, e uno dello Zoarces, un pesce viviparo diffuso nell’oceano Atlantico. L’inserimento di quest’ultimo gene, permette al pesce di sviluppare l’ormone della crescita anche in inverno, a differenza di quanto avviene nei salmoni tradizionali a causa dell’acqua fredda nella quale vivono, e così, di raggiungere il peso adatto per la vendita in un tempo minore, diciamo un anno e mezzo invece di tre. Ragione che spinge la AquaBounty Technologies a dire: “in questo modo, cioè sprecando meno risorse, diamo un contributo al bisogno di cibo del mondo”.

Gli argomenti della società americana hanno finora convinto la FDA (l’ente americano per il controllo degli alimenti) che potrebbe dare il via al salmone Ogiemme in tempi brevi. A quel punto, temono in molti, l’espansione dei cibi transgenici sarebbe inarrestabile.

Logico aspettarsi la reazione di ambientalisti e consumatori. Primo grido d’allarme: in un ambiente dove il cibo scarseggia, i salmoni transgenici potrebbero prevaricare gli altri per accaparrarsi le risorse, il rischio del cannibalismo è alto, come dimostrerebbe uno studio della rivista scientifica Pnas pubblicato nel 2004. Anche all’interno dell stessa FDA ci sarebbe chi vuole etichettare il salmone della AquaBounty Technologies come OGM, anche se negli Stati Uniti non sono previsti bollini di riconoscimento per gli alimenti transgenici nonostante i milioni di consumatori ignari che se ne cibano ogni giorno.

E anche con il salmone Ogiemme siamo alle solite, da una parte le aziende sbandierano buone intenzioni, dall’altra gli anti-Ogiemme si preoccupano per i rischi che corre l’ambiente e la tutela dei consumatori. A chi dare ragione?

[Fonte: Corriere.it, immagine: New York Times]

Immagina caro il mio piccolo lettore, una chiazza di petrolio così grande da coprire i capelli del Governatore Luca Zaia più l’intero Veneto. Solo così e avrai la misura di quanta immondizia stia inquinando il Golfo del Messico. No il “Va Pensiero” fatto suonare al posto di “Fratelli d’Italia” non c’entra, si faceva per darvi l’idea. Tornando a noi: come si riconoscono i pesci sprofondati in quel mare di petrolio? Facile, basta annusarli prima di metterli in vendita. Stron..ta? Così sembrerebbe, ma sapere che in questo modo si scelgono tonnellate di pesce che finiscono nei mercati internazionali vi toglierà quel sorrisetto dalle labbra.

Gli Stati Uniti hanno vietato la pesca nell’area inquinata, ma i pesci viaggiano e non ne vogliono sapere di fermarsi nella marea nera. Capita così che una partita di triglie pescata mille chilometri più a nord, profumi di Fiat Duna dell’81 e sia chiaramente invendibile. Per risolvere il problema, il governo americano ha allenato un gruppo di “nasi” che riconoscono il minimo sentore di petrolio nel pesce. Alla faccia della tecnologia, ma chi è scettico farebbe bene a rassegnarsi. Il naso è un must tecnologico senza eguali, costa poco ed è pure veloce. Lo stesso esame fatto in laboratorio, per dire, costa migliaia di dollari e dura una settimana.

Squadre di sniffers allenate dal Food Protection Training Institute, coprono ormai tutta la costa atlantica, pronti a rilevare la minima traccia di petrolio in pesci e crostacei.

Curiosi di sapere come ci si allena? Semplice, si prende una ciotola di gamberetti e la si annusa, facendo ventaglio con la mano per dirigere meglio gli odori. Finito l’esame ci si pulisce le narici con una sniffatina di cocomero preparandole per il prossimo campione.

Non so quanto tutto ciò vi faccia sentire protetti da infezioni e contaminazioni, ma chi scrive ha più volte aperto entro la scadenza, buste di salmone affumicato che puzzavano di marcio. Sarò prudente per natura, ma io del naso mi fido, se è lì sopra la bocca, non credo sia per caso.

[Fonti: Huffington Post, Associated Press, immagini: Katu, AP]

Mi abbandono all’irrefrenabile voglia di pesce e pregusto la cena, stasera nuove vette di pescismo: mangio l’eglefino (asinello) che in questo periodo è il mio preferito.

Cotto, arrosto, fritto, non esiste un modo sbagliato di cucinarlo.

E voi? Chi mi dice qual è il suo pesce preferito, quello che, potendo, cucinerebbe volentieri stasera? E come vi andrebbe di cucinarlo? Crudo, lesso, ai ferri, zuppa, marinato, al forno, cartoccio anyone?

[Immagine: Teresa De Masi]

Comunque, l’orgoglio di napoletano ferito mi ha spinto ad approfondire la conoscenza. Per aggiornare i parametri di valutazione della provenienza e della freschezza del pescato, sono andato in giro per pescherie a verificare di persona lo sguardo post mortem e le eventuali carie di decine e decine di spigole.

Il giro comincia alla pescheria “Raggio di sole”, zona Chiaia, nei pressi degli imbarchi per le isole dal piccolo porto di Mergellina.

Giovanni mi dice che di spigole, pescate nel mare di Pozzuoli, gliene arrivano una decina di chili a settimana. Prezzo di vendita 30/35 euro al Kg mentre quelle di allevamento, provenienza Orbetello, le vende a 18. Gli chiedo, poichè a Pozzuoli conosco un allevamento di proprietà di un caro amico, se per caso le spigole non provengano proprio da lì.

Risposta perentoria, dopo aver afferrato una spigola con le mani, “Giovanotto (grazie!) chist è o’ mare e’ Pozzuoli”.

Il tono usato mi spinge a non fare altre domande e mi dirigo verso la “gioielleria” Luigione, alle porte di Posillipo, dove tutte le signore della Napoli bene hanno il conto aperto con i poveri mariti rassegnati a pagare cifre da mutuo.

Conosco bene Patrizio, che lavora qui da una vita, dal quale avrò più risposte alle mie domande. Ne ha tutto il tempo, una volta di domenica non avrebbe potuto neanche salutarmi, tanta la gente che affollava la sua pescheria, ma ora tira aria di crisi, “mala tempora currunt”… “Maurì, in giro c’è di tutto, ci sono spigole di allevamento che arrivano dalla Grecia, costano 6/7 Euro al chilo, ma è “munnezza”. Poi continua: “Nel mangime, nell’impasto che preparano, mettono anche la carta di giornale che contiene piombo, lo sapevi? Noi ci riforniamo dal miglior allevamento del mondo, Orbetello, lì i pesci mangiano al naturale”.

“Eccole qui”, prende due spigole, una di mare e una di allevamento, e le mette vicine sul piano di marmo della sua pescheria.

“Queste di mare sono state pescate fra Ischia e Ventotene, ora costano sui 35 euro, fra qualche mese, quando ce ne saranno di meno, 45 e pure 50. Quest’altra, di Orbetello, la vendiamo a 20”. Con tono confidenziale gli chiedo, indicando la spigola ischitana, “Patrì, ma quella è proprio di mare? A me sembra che non abbia nemmeno i denti”. La risposta sarà fra l’ironico e il divertito “ma quando mai, l’aggio pigliata sul Monte Epomeo (il monte più alto dell’isola d’Ischia)!”

Cambio quartiere, direzione Fuorigrotta, proprio alle spalle dello stadio San Paolo, per andare da Luciano, ignaro di tutto il baccano che la sua spigola, quella della ricetta, ha provocato.

L’avevo fotografata anche con il mio iphone. Mi faccio largo nella piccola e affollata pescheria e raggiungo Luciano, intento a vivisezionare il suo pescato davanti al lavandino. Gli mostro la prima foto chiedendogli “Secondo te questa spigola è di mare o di allevamento?” Risposta perentoria, “di mare”. La seconda foto. “E’ questa?” Sorpresa, “di allevamento”.  “Ma è la stessa!” gli dico. “Ci vuole solo il mago Silvàn per capirlo, te ne accorgi solo quando s’arape (si pulisce)”. Chiaro che non conosce il nostro commentatore Eggi. Mi indica con lo sguardo il cesto, dove giace l’ultima spigola di mare appena venduta, “quella viene da Ventotene, è quella la zona”.

Costo anche qui 30/35 al Kg., quelle di Orbetello a 20.

Non è stupido Luciano e qualcosa capisce. Cede i guanti arancioni al fratello e mi dice: “Stammi a sentire, allevamento o mare vuol dire poco, dipende cosa mangiano. Mi è capitato di pulire delle bellissime spigole prese a mare, di qualche chilo, davanti ai miei clienti, e quando dalla loro pancia sono uscite anche le zoccole (topi) non le hanno più volute. Ci sono degli ottimi allevamenti, a mare, dove i pesci mangiano bene e sano ed io sono il primo che me le mangio”.

Ribatto, “ho capito, ma tu le vendi come spigole di allevamento o di mare?”

“Allevamento di mare, Orbetello, le migliori. Quelle prese con le reti in mare aperto sono un’altra cosa”. Rifletto. Questa è la terza pescheria che ho visitato e tutti dicono la stessa cosa. Si sono passati la voce oppure è proprio un “modus operandi” e ci prendono tutti per i fondelli?

Ci sarebbe anche da riflettere sul costo di queste spigole, che siano di mare o “di mare”, perché oramai l’equivoco mi è chiaro. A dire il vero ho sempre sostenuto che la quasi totalità del pesce che troviamo in giro provenisse da allevamenti più o meno buoni o da mari lontani.

Ricordo ancora il mio primo intervento sul blog Papero giallo nel dicembre 2008, in un post attinente a questo, nel quale commentò un grandissimo cuoco, uno che al pesce sa dare del tu come pochi, il quale definì “pesciaccio” tutte le spigole, le orate e compagnia bella che compriamo a 30 euro sui banchi delle nostre pescherie. A questi prezzi, disse, è possibile comprare solo del buon pesce “azzurro”.

Mi tocca la quarta e ultima pescheria. Parcheggiata l’auto nei pressi della stazione di Mergellina, dopo una sola fermata vengo catapultato dalla metropolitana in un altro mondo, quello della Napoli verace, sicuramente un po’cialtrona, forse quella vera… Stazione Montesanto, destinazione “Pignasecca”, il cuore pulsante di Napoli. All’uscita della stazione vengo accolto da un manifesto elettorale, sono sovrappensiero, e la frase che leggo, rigorosamente in dialetto, mi fa pensare che sia rivolta alle spigole che sto andando a conoscere. Devo essere entrato troppo nella parte…

Fotografo prima l’esterno della pescheria, scattando dal marciapiede opposto. Sono lontano dall’interno appena qualche metro, lo spazio di un vicolo. Mi improvviso slalomista fra il fiume di persone che come formiche scendono e salgono la strada nervosamente, impaurite dallo sfrecciare dei motorini.

Mi avvicino al banco e l’occhio cade subito sui primi piccoli esemplari di spigola, sette euro al Kg. Tutto accadrà in un lampo, ripenso a Patrizio e al piombo della carta dei giornali e, come spesso accade in queste occasioni, quando il terrore prende il sopravvento, mi isolo dal resto del mondo fino a non avvertire più alcun rumore se non la musica che il mio “gulliver” ritiene più adatta al contesto.

Stavolta è un brano della colonna sonora di un film, girato dal più grande, almeno per me.

7 euro al chilo e quelle di mare (le mettete voi le virgolette?) a 16.

Desisto dal progetto da “drugo”, cioè rovesciare sul marciapiede il contenuto della vaschetta, e mi avvicino a uno dei tanti venditori, una persona anziana, che ogni dieci secondi, né uno in più né uno in meno perché li ho cronometrati, strilla frasi talvolta incomprensibili anche per me. Cerco di “infilarmi” nei dieci secondi disponibili per chiedergli come mai il prezzo delle spigole di allevamento fosse così basso. Mi guarda come se fossi un “avatar” perché probabilmente, nella sua lunga carriera di “strillone”, questa deve essere la prima volta che qualcuno gli rivolge una domanda del genere.

“Ogni quartiere c’ha i suoi prezzi, qui a’ gente chiu e’ tanto non ponn spennere”. I dieci secondi sono scaduti. “Accattateve o’pesce fresc…..”

Napoli, città per certi versi straordinaria, dove tutti gli opposti convivono in un imperfetto equilibrio, offre di tutto. E’ ora del giusto premio per le mie “fatiche” e stavolta non hanno nulla a che vedere con falsi o sofisticazioni varie.

Pizza da Sorbillo in via dei Tribunali, e zeppola di San Giuseppe alla pasticceria Scaturchio.