L’inquisizione cortinese, quel po’ di controlli fatti dalla Guardia di Finanza a Cortina, causa molte reazioni. Con Fiorello siamo sempre sulla linea di confine tra il farcela e il non farcela, però alla fine ridi. Ha riso meno Alessandro Rimassa, autore del libro Generazione mille euro, che si è messo di traverso alla nota panetteria milanese Princi di Milano per una questione di scontrini.

La scena avviene di notte, a Milano, piazza XXV Aprile, due passi da corso Como. Un gruppo di trentenni entra da Princi per un pezzo di pizza al taglio post-discoteca. C’è anche Alessandro Rimassa, uno tignoso, che non vuole essere preso per il naso. Ecco cosa fa:

“Arrivato il mio turno ho ordinato la pizza (buonissima, tra l’altro), pagato i 3,50 euro, chiesto e ottenuto lo scontrino. Poi ho chiesto al ragazzo cinese che serviva al banco di emettere i 17 scontrini che non erano stati fatti. ‘Dovete battere un totale di 59,50 euro’, ho spiegato. Sono rimasti in silenzio. Volevano fare finta di niente. ‘Chiamo il responsabile’, poi mi ha detto”.

Arriva un ragazzo italiano sui trent’anni che dice:

PRINCI. “Hai avuto lo scontrino tu?”
ALESSANDRO. “Sì, ma non i 17 che mi hanno preceduto, per un totale di 59,50 euro, dovete batterli tutti.
PRINCI. “Ma se tu hai avuto il tuo che vuoi?”
ALESSANDRO. “Se non li battete vi denuncio alla Finanza”.
PRINCI. “E denunciaci”.

E’ evasione fiscale, Alessandro, senza uscire dalla panetteria, chiama il 117 e li denuncia.

Ho fatto un veloce calcolo: “In quel momento da Princi c’erano 80 persone, come dire che in una notte possono vendere anche 1000 pezzi di pizza senza scontrino. Ma calcoliamone la metà, 500, e supponiamo che di notti vive ce ne siano 4 a settimana, 16 al mese. Fanno comunque 1750 euro evasi a notte, 28 mila al mese”.

(Piccola nota a margine: Princi di giorno rilascia sempre gli scontrini, lo dice lo stesso Alessandro: “prima paghi e poi con lo scontrino fiscale ordini ciò che desideri”).

Vi lascio con alcune domande dello stesso Alessandro, rispondete se avete anche voi la bizzarra sensazione che l’Italia sia il paese in cui la colpa è sempre di qualcun altro.

– Credete che alle persone dopo di me sia stato fatto lo scontrino?
– Credete che le persone dopo di me abbiano chiesto lo scontrino?
– Chi è il vero colpevole?
– Anche voi 5 euro di sconto al ristorante e rinunciate alla ricevuta?
– Il 41% di tasse è troppo, come fai se hai un’attività?

[Crediti | Link: Corriere Tv, Rcs Libri, La Stampa, immagine: SaporimadeinItaly]

Roma_ Il conducente di un bus Atac ferma il mezzo pubblico in zona torrevecchia e scende per farsi una pizza. Ora l’azienda di trasporto capitolina minaccia di prendere provvedimenti nei suoi confronti. È incredibile, signori della Corte, fino a che punto possa spingersi la mano acida della giustizia. Immaginate quell’uomo, stretto dai morsi della fame, mentre al culmine di una dura giornata di lavoro arresta il bus su un lato della strada, avendo cura di lasciare il motore acceso e le porte aperte, affinché l’inquinamento penetri democraticamente anche all’interno. Scende di corsa ed entra in pizzeria, sognando una capricciosa o una 4 stagioni e comunque un gol di Totti. Invece i ritmi inumani dell’esistenza lo costringono a ordinare e aggredire subito la margherita che il pizzaiolo, avvertito tramite telefonino, ha testé stolto dal forno. L’onesto lavoratore vorrebbe almeno una riscaldatina e “famose ‘n caffè”. Ma il dovere chiama. Eccolo correre fuori dalla pizzeria, col cuore in gola e un certo peso sullo stomaco: rimonta sull’autobus, riceve i rimbrotti di un passeggero in attesa, e riprende il safari fra le meraviglie della periferia romana.

Signori della Corte, se proprio si vuole dare una colpa all’imputato, forse avrebbe dovuto dire al pizzaiolo di scaldare un pezzo di prosciutto e funghi in più, invitando al suo desco pure il passeggero. Il quale avrebbe integrato volentieri il prezzo della corsa con un supplemento per la doppia mozzarella.

La sua, in fondo, è stata una forma di timidezza. Pertanto chiedo che gli venga applicato il lodo Albano. Non il cantante, ma il pizzaiolo per gastrofan di Chicago.

[Crediti | Testo liberamente adattato da "Aggiungi un bus a tavola" di Massimo Gramellini, scritto nel 2009 per un episodio analogo. Link, immagine e video: Corriere.it]

Ti stordiscono spiegandoti che il Sud…, ti finiscono svelandoti che il piccante… e tu, che non ti eri ancora ripreso dalla scoperta del peperoncino come condimento obbligatorio della pizza, puoi solo abbozzare. Che poi, considerare il peperoncino nazionale come determinante nella scala planetaria della pungenza fa un po’ ridere, quanto a percentuale di capsaicina per grammo edibile siamo decisamente lontani da mostriciattoli superdotati tipo l’Habanero americano, o peggio, il Naga Dorset britannico e il Bhut Jolokia, i peperoncini più piccanti del mondo, vere anestesie ambulanti difficilmente sostenibili anche dal più allenato dei calabresi da competizione.

Se proprio dobbiamo, almeno mettiamo sulla pizza solo i semini del peperoncino (proibita la buccia esterna) che insaporiscono e allo stesso tempo permettono di mangiarla senza trasformare ogni morso in uno sport estremo concluso dall’arrivo dei pompieri.

Lo spalmare ‘nduja e derivati sulla crosta dell’impasto rappresenta una visione intellettualmente così ardita da farmi sentire non all’altezza del dibattito, che abbandono sdegnato anche in presenza di creativi pezzi di polenta con tocco di salume fiammeggiante. Altrettanto ovviamente, banno con regolarità le pizzerie che schierano la famigerata “Picanta”, (variazioni: “Diavola”, “Diavolina”), una normale Margherita farcita con fette di salame piccante del diametro di un’astronave. Povero salame piccante, nato per accompagnarsi con pane fresco e mollica compatta, e ora scompostamente adagiato sulla pizza con tutti quanti i grassi fuori. Cose che andrebbero rubricate alla voce “come rovinare una cena nascondendo il gusto”.

Altra cosa è preparare un percorso di sapori che partendo dal meno piccante abitui gradualmente il palato, magari abbinando del vino o perché no della birra.

Oppure, come faccio spesso, trasformare il sugo al pomodoro in una pizzicante arrabbiata con l’intervento della cipolla di Tropea, meno invadente e sgraziata dell’aglio. Anche se lo so, a molti sembrerà un’eresia.

Riepilogando, condizione non negoziabile la gara a chi mangia più piccante, non siete quel tipo di mangiatore, vero? Basta con oli e creme corrosive tipo ‘nduja che coprono i sapori, vietate anche le fette di salame piccante in formato disco volante. Pollice alzato per l’abbinamento con vino e birra (piccante e bock, lager tedesca un filo forte, il mio preferito).

Che altro in questo catalogo della pizza “red hot chili peppers”?

[Crediti | Link: Wikipedia, immagine: Healthy Delicious]

La prima cosa che incontro appena risalgo dal parcheggio avvicinandomi al prato, curatissimo e sconfinato, sono gli occhi di Gino Sorbillo, il fantapizzaiolo di via dei Tribunali, a Napoli. Poi allargo lo sguardo e accanto scorgo Mirko Balzano, chef del ristorante Villa Assunta a Mirabella Eclano (AV). La strana coppia è in penombra intorno ad un tavolo alle prese con fogli e pennarelli colorati, disegnano, confabulano, scherzano come due bambini. In due superano di poco i sessantanni, e a me basta quel secondo rubato alla preparazione della scaletta per capire che stasera ci divertiremo.

A fuochi spenti la recupero, il flash la illumina per un attimo e potrebbe anche essere l’unica fotografia della serata perché lì, in quei due A4, c’è tutta la filosofia di questo incontro in terra di Taurasi, nella masseria ottocentesca restaurata dalla famiglia Guarino e oggi sede del ristorante Villa Assunta.

Pizza d’autore dunque con i DICIOTTO chili di pasta “made in Sorbillo” arricchiti dai sapori irpini in esposizione come gioielli sul lungo tavolaccio all’ingresso. La pala entra ed esce tra le fiamme mentre lentamente arrivano gli ospiti, subito conquistati dalla furia del grande (in ogni senso) Mario Carrabs da Gesualdo, il “pusher” di salumi più quotato del web. Chi ha avuto il piacere di conoscerlo sa cosa aspettarsi: per tutta la serata è instancabile, incita col vocione, affabula coi racconti, amoreggia con le sue creature, capicollo, salsiccia stagionale irpina, lombo e guanciale tradizionale gesualdino affinato in Aglianico, “una tecnica di conservazione primitiva e naturale” come ribadisce ad ogni assaggio.

Tra un’infornata e l’altra (spettacolari le pizze burrata e rucola selvatica e mozzarella, peperone crusco e salsiccia) mi aggiro per le sale interne, stasera vuote, e la cantina, giovane ma già forte di 200 etichette, poi curiosando in cucina “rubo” una anteprima delle fritture in uscita e della zuppa di cipolle di Montoro in preparazione. Con la coda dell’occhio intravedo il baffone di Mimmo del caseificio “Il casolare” di Alvignano e prima che le trecce di mozzarella invadano i piatti ho giusto il tempo di un boccale di Saint John’s, la prima birra artigianale del Sannio, dovuta alla passione dei due fratelli Di Lunardo, britannici di nascita ma con il cuore a Faicchio.

Quando si comincia a malincuore a guardare l’orologio, ecco gli ultimi fuochi d’artificio: prima evocando provocatoriamente il fastfood con il mini amburgher di crudo di vitello, pomodoro di Sorrento e maionese all’olio extravergine Ogliarola (entreè estiva dello chef Balzano attualmente in carta al Villa Assunta) e poi botto finale con la bellissima “tortapizza” dei maestri pasticcieri della torteria Geck’o di Avellino.

Foto di gruppo finale in allegria e poi tutti a casa con il solo rammarico che, alla vigilia della presentazione della guida dei “Mesali”, l’associazione di ristoratori nata per promovuere gli incanti di questa terra, nessuno abbia ritenuto di partecipare.

Il modello spagnolo è ancora molto lontano…

[Crediti | Link: Gino Sorbillo, Villa Assunta, Mario Carrabs, Saint John's, Geck'o. Immagini: Giampiero Prozzo]

Quando a primavera un paio di informatissimi insider compilavano per Dissapore la “Guida Michelin” della pizza romana, non potevano sapere che la famosa “Rossa” francese, anche se di riflesso, avrebbe avuto a che fare con il disco di pasta nato a Napoli, ma al momento glorificato e valorizzato più a Roma che in qualunque altra parte d’Italia. Cosa è successo? Da qualche settimana, in città, un ristorante stellato ha aperto zitto zitto la sua pizzeria.

Lievito Madre infatti, è il nome del sorprendente locale aperto dallo chef Andrea Fusco e dall’impero del neo-stellato Giuda Ballerino — ecco la ragione della premessa sulla Guida Michelin. Perché impero? Perché come altre brillanti mangiatoie romane (una su tutte Settembrini, ma presto, chissà, anche Glass Hostaria…), il Giuda vuole differenziare la sua offerta: ristorante, osteria, bar, catering di qualità e ora una bella pizzeria.

Bella soprattutto per il posto: uno chalet in legno inserito nel contesto unico del Parco degli Acquedotti, a poche centinaia di metri dal ristorante-madre e a pochi passi da valli, prati, boschi, torrenti, casali medievali e reperti imperiali.

Nemmeno immaginate quanti spot pubblicitari sono stati ambientati nei paraggi: almeno tutti quelli in cui, laggiù sullo sfondo, s’intuisce il profilo di un acquedotto romano che fa tanto Grand Tour e campagna bucolica.

Lievito Madre sta qui, col suo forno a legna, e col suo ettaro di tavolini all’aperto presi d’assalto dai viziosi quartieranti dell’Appio Claudio (gente che, tra le altre cose, dispone della pizzeria Sforno, la pescheria Marcello e la Bottega Liberati: un gastrocosmo nascosto tra orripilanti palazzoni dopoguerra) e non ancora dal popolo gourmet in arrivo forse dopo l’estate, ma all’oscuro dell’attraente novità.

Attraente? Garantito: abbiamo fatto i nostri test.

Veniamo appunto alla ciccia. Anzi all’impasto. Sia messo a verbale che consistenza e digeribilità di questa pizza sono una rarità (superata in scioltezza anche la prova della sete notturna, nonostante la ghiottoneria dei gusti scelti). Facendo ignominiosamente le veci di Marco Lungo, nostro esperto di cose pizziste, vi invitiamo caldamente a provarla.

Qualche numero. Pare che da Lievito Madre utilizzino, nomen omen, un lievito madre vecchio di 70 anni, una lievitazione di almeno 48 ore e una miscela di sei farine che permettono all’impasto, dopo l’indispensabile passaggio nel forno a legna, di avere una corposità tutta romana, pur sfoderando un aspetto simil-napoletano.

Insomma, lo volete lo scoop?

Il popolino del fud romano giura che nel progetto, oltre al Giuda, sia coinvolto Francesco Etzi, pizzaiolo-star degli Anni Zero contrassegnati dal suo Pianeta Pizza, a lungo l’alter ego del Pizzarium di Sua Divinità Gabriele Bonci. Poi Etzi migrò a New York e quindi in Brasile, in una specie di giro del mondo dell’arte bianca. Beh, sembra proprio che la pizza di Lievito Madre sia una sua invenzione.

La carta delle cibarie è curiosa. Gli arancini, azzardiamo, saranno un must dell’estate: piccoli, piccolissimi, costano un euro virgola cinquanta e la cifra ti invoglia a ordinare “un assaggio di tutti e sei i gusti”. Asparagi e taleggio, baccalà e ceci, tartufi… scegliere il migliore è un rompicapo. Ci sono le pizze economiche “anti-crisi”, con 4 o 5 eurini e vi arrivano in tavola marinare e margherite fatte come gli dei comandano. Poi pizze classiche, calzoni e una sfilza di ricette “golose” con gli ingredienti che, manco a dirlo, sono supervisionati dalla blasonatissima cucina del Giuda Ballerino con Andrea Fusco compreso nel prezzo, che si aggira tra i tavoli. Idem con patatine (che qui naturalmente sono le chips artigianali con leccorniosa spolverata di cacio e pepe) per la carta dei beveraggi, anch’essa di derivazione Giuda, estrema quanto basta per risultare antipatica e dunque affascinante: solo riesling (tedeschi e francesi) e birre straniere. La moda dilagante delle artigianali italiane si ferma fuori dai confini del Parco degli Acquedotti.

I dolci sono ancora da mettere a punto, è lo stesso personale ad ammetterlo. Come da mettere a punto è la fornitura di ice-cream, visto che “gelateria artigianale” è uno dei sottotitoli di questa nuova tavola e dunque da quel comparto ci si aspetta qualcosa di più, forse basterebbe anche qui guardare al quartiere che ospita Greed, gelateria di gran vaglia malgrado se ne parli poco.

Vogliamo fare una scommessa? Lievito Madre sarà uno dei ‘posti’ dell’estate-autunno nella Capitale. E insieme a Gatta Mangiona, Fucina, Sforno, Bir e Fud rientrerà nel ristretto circolo dal quale peschiamo la risposta quando ci interrogano sulla “migliore pizza tonda di Roma”.

Almeno fin quando il prossimo ristorante famoso non aprirà la sua pizzeria. E potrebbe succedere molto presto, ’sta volta al Pigneto…

[Crediti | Link: Tavole Romane, Dissapore, Lievito Madre, Giuda Ballerino. Immagine: Massimiliano Tonelli]

Incaricati della missione impossibile di romanizzare la famosa “Guida Michelin” della pizza napoletana, dopo un iniziale momento di smarrimento abbiamo detto sì. Consapevoli che la seconda è un culto con tanto di adoratori, mentre la romana, al massimo, un piacere della tavola in formato mignon.

Innanzitutto, a Roma la pizza è un disco di pasta sottile che ne devi impilare 10 per farne una partenopea, ma la vita, lo sappiamo, non è solo una questione di spessore: impasto, ingredienti e lavorazione contano. Poi, per una volta, l’elenco non contempla La Gatta Mangiona, La Fucina o Sforno, ovvero i divini covi romani della pizza napoletanizzata, piuttosto gli immancabili santuari (a volte un po’ bettole) della scrocchiarella capitolina. Come sempre, per rafforzare la fase dialettica, è vostro preciso dovere morale segnalare altri indirizzi imperdibili.

(1) REMO, Piazza di Santa Maria Liberatrice, 44 – Roma. Tel. 06 5746270.
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Chi è Remo? Maccome, Remo è il simbolo della pizza testaccina. Sottile e singolarmente scrocchiarella, bordo un po’ sbruciacchiato, servita con la rapidità di chi sforna quantitativi monstre ad ogni apertura. Bianche, rosse e “fai da te” si scelgono in un foglietto prestampato che arriva insieme alle stoviglie ancora prima di sederti. No frills. Segnalazione obbligatoria per la pizza della casa: salsiccia, funghi e melanzane. Ci sono anche fritti e bruschette servite da uno staff rodato, verace ma gentile, anche dopoteatro (una rarità a Roma).

(2) AI MARMI (PANATTONI), Viale di Trastevere, 53 – Roma. Tel. 06 5800919.
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“Il Cassamortaro” (simpatico nomignolo affibbiato dai romani) è in pratica una fabbrica di pizze sfornate fino a notte fonda, diciamo le 02:00. Proprio fuori orario, quando a Roma mangiare seduti è un miraggio, il giro di pasta di Panattoni sembra la cosa commestibile migliore del mondo. Servita su tavoli senza tovaglie con l’appoggio in marmo è accompagnata da calzoni, crostini, bruschette e fritti. Un tempo era il capoluogo del supplì al telefono romano, oggi, ahinoi, non più.

(3) COCCO, Circonvallazione Appia, 37 – Roma. Tel. 06 786819.
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Si trova nella zona dell’Alberone, l’ambiente come vedete è spartano con tavolacci in legno e tovaglie di carta. Pizza bassa nei gusti classici con segnalazione per la pizza Cocco, una margherita con parmigiano e fette di fior di latte. Plauso incondizionato per i fritti, nessuno dei quali surgelato, specie le migliori crocchette di patate dei cinque continenti, enormi e tassativamente “fatte in casa”.

(4) GIACOMELLI, Via Faà di Bruno, 25 – Roma. Tel. 06 3725910.
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Generazioni di romani devono alla mitica pizzeria Giacomelli il piacere di essere rifocillati da stuzzicanti pizze di dimensioni variabili: decidete voi in base alla fame che avete. Tradizionali o più creative, romane ma fino a un certo punto (leggermente più alte del solito), sono in lista insieme a fritti, bruschette, dolci fatti in casa. Dentro Giacomelli regnano gli anni ‘80, dai tavoli uno addosso all’altro si vedono ancora le foto con i vips, e può capitare che i camerieri non siano esattamente gentili. E’ il prezzo da pagare per un locale dall’atmosfera veracemente romana.

(5) GALLO ROSSO, Via di VignaMangani, 13 – Roma. Tel. 338 7410147.
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Ora tocca a San Lorenzo, quartiere universitario che tante volte ci ha sfamati e in vista di questa classifica quasi avveleneti (abbiamo provato tutti gli indirizzi ancora appuntati nelle improvvisate Moleskine dell’epoca: libri, quaderni, diari). D-E-L-U-S-I-O-N-E: nemmeno uno citabile. Affranti, ci siamo lasciati tentare dal trash, vale a dire Al Gallo Rosso, a Pietralata, diversi chilometri più in là. Posto da gran caciara preso d’assalto dalle comitive attirate dai prezzi che più bassi non si può. La pizza praticamente è una sfoglia richiestissima in versione boscaiola (funghi e salsiccia su base margherita). Un culto – quasi più della pizza – gli arrosticini.

(6) SAN MARINO, Corso Trieste, 161 – Roma. Tel. 06 86203479.
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E’ su Corso Trieste, dove occupa una buona fetta di marciapiede con vetrine, tavolini esterni e tende rosso bordeaux sovrastate da un’insegna ciclopica. Da un anno la pizzeria, sempre piena malgrado le dimensioni mega, si è rinnovata senza traumi per il menu che elenca pizze un po’ più alte del solito. I supplì e le crocchette sono potabili, servite da uno staff organizzato e sempre sorridente. Anche qui in perfetto stile Remo, un foglietto di carta presente sulla tovaglia di stoffa permette scelte “fai da te”.

(7) DEL GHETTO, Via Luigi Cadorna, 17 – Civitavecchia. Tel 0766 29276.
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Unica escursione fuori Roma per segnalare la Pizzeria del Ghetto di Civitavecchia, posto a suo modo storico sia per l’offerta minimalista (solo margherita e marinara) che per il curioso ibrido tra pizza al piatto e al taglio. Vietati i vizi da gastrofighetti, perfino le posate, qui si accartoccia e si mangia con le mani. Il successo della formula ha consentito ai titolari di aprire un secondo locale ad alcuni chilometri dal primo, chiamato opportunamente Fuori dal Ghetto.

(8) LA MONTECARLO, Vicolo Savelli, 13 – Roma. Tel. 06 686 1877.
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A costo di risultare ripetitivo, preciso che questa è la “Guida Michelin” della scrocchiarella romana, non vorrei che qualcuno cadesse dalla sedia scoprendo al posto n. 8 e n. 9 La Montecarlo e Baffetto. Del resto, altri cadrebbero dalla sedia non trovandoli. Per capirci: la bontà della pizza è solo un ingrediente del successo di questi locali, e neanche il principale, per curiosità gugolate le parole “Pizzeria” + “Roma”: Montecarlo è il primo risultato, Baffetto il secondo. Due leggende del centro storico che convivono felicemente a pochi metri una dall’altra servendo un disco di pasta snellissimo nei piatti di metallo.

BAFFETTO, Via del Governo Vecchio, 11 – Roma. Tel. 06.6861617.
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Rispetto all’illustre vicino, Baffetto concede di scegliere la dimensione della pizza (usanza quasi esclusivamente romana), chi la ordina grande avrà una specie di disco volante che esce dal piatto e quasi decolla. Le file all’ingresso, spesso più lunghe del tempo necessario a mangiare la pizza, disponibile bianca, rossa e in tutti le versioni tradizionali, restano un mistero per i gastrofanatici, i quali si chiedono dubbiosi se è solo una questione di prezzo. A proposito, secondo voi è solo una questione di prezzo?

(10) ANTICA SCHIACCIATA ROMANA, Via Folco Portinari, 38 – Roma. Tel. 06 536112.
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L’elenco non può che chiudersi con la madre di tutte le pizze romane… la pinsa o schiacciata. Pare che gli antichi Romani si dilettassero a combinare farine macinate a pietra, a seguire processi di lievitazione lunga 24/48 ore, dando alla pizza dell’epoca una forma ovale, tipo pane schiacciato. L’Antica Schiacciata Romana a Monteverde, e, degli stessi proprietari, la Pratolina in Prati e Condimenti a Montesacro, la interpretano ancora oggi con ottimi risultati. Una pizza che condivide pochi aspetti con la classica romana, ha bordi alti, è fragrante e di elevata digeribilità.

Ecco, abbiamo romanizzato così la “Guida Michelin della pizza napoletana”. Spazio ora ai lettori che sono d’accordo, a quelli che no, e a chi vuol dirci quali indirizzi indipensabili mancano.

Tavole Romane

PS. Ci avete fatto caso? Siamo riusciti a parlare di pizza romana senza nominare Gabriele Bonci.

[Crediti | Immagini: RomaToday, 2Spaghi, Nessun Dove, Il Secchio e L'Olivaro, SobreItalia, Roma Ristoranti, Flickr/Zio Paolino]

All’ombra della Madonnina esistono miti pagani che confortano i palati meneghini da decenni, li avrete già sentiti, i panzerotti di Luini, la pizza di Spontini, i cannoncini di Panarello. Ghiottonerie accomunate da un filo rosso singolare, sono tutti simboli del miracolo economico, storie a lieto fine di migranti d’altri tempi. Alla fine degli anni ‘30, molto prima della Milano da bere, arriva in città una famiglia toscana che apre un luogo di ristoro, quelli che all’epoca si chiamano senza giri di parole “Cibi cotti” (oggi diremo trattoria low-cost). Nel 1953 si può azzardare, una nuova vita sorride all’Italia uscita dalla guerra e nasce la Pizzeria Spontini, ieri come oggi simbolo di pizza al taglio Milano-style.

Rigida ma rassicurante l’offerta, un trancio disponibile nella sola variante pomodoro, mozzarella e acciughe rimasto fedele all’antica ricetta: acqua, farina di grano tenero macinato 00, polpa di pomodoro, mozzarella di latte vaccino, acciughe e origano, sale e pepe. Peculiare la cottura: si versa un filo d’olio di soia nella teglia e la pizza sfrigola. Croccante e biscottato alla base, il trancio resta miracolosamente morbido in superficie, saporito al punto giusto, senza eccessi. Il formato normale costa 4,50 euro, l’abbondante 5,00 euro. Perennemente affollata com’è, non sto a dirvi in pausa pranzo, la pizzeria Spontini non accetta prenotazioni, il personale è super-efficiente perfino nella scortesia: finito di mangiare si è invitati a lasciare il tavolo.

Giuseppina Luini approda a Milano dalla Puglia nel 1949, riuscendo a rilevare un vecchio forno in Via S. Radagonda, nei pressi del Duomo. All’inizio l’attività si concentra sulla produzione del pane, poi l’intuizione geniale di recuperare la ricetta del nonno, una variante del tipico panzerotto pugliese. I milanesi si lasciano conquistare, in breve il panzerotto di Luini viene fatto oggetto di un insaziabile pellegrinaggio che neanche le infinite code di oggi, specie durante la pausa pranzo, riescono a scoraggiare.

Locale piccolo, consumazione take-away, molte varianti della versione originale con pomodoro e mozzarella (2,50 euro). Fatti al momento, i panzerotti si ritirano ancora fumanti, non sono unti, scricchiolano piacevolmente all’esterno ma dentro restano morbidi. Sbuffanti, i milanesi doc misti ai clienti di sempre, ti dicono che il panzerotto non è più quello di un tempo, anche se resta un pasto veloce che McDonald’s se lo sogna.

A fine ’800 il giovane e talentuoso pasticcere Francesco Panarello dà vita a una bottega che apre il cuore dei ruvidi genovesi suoi concittadini. Il lavoro aumenta vorticosamente, Panarello, antesignano del franchising, apre una prima pasticceria a Milano nel 1930, la seconda 10 anni dopo, anche se è nei ‘60 che la vecchia bottega diventa una piccola industria.

In città Panarello è simbolo di cannoncino alla crema. Una pasta sfoglia friabile ripiena di crema pasticcera dal sapore delicato, chiusa all’interno del piccolo rotolo con la torta Panarello sbriciolata e un tocco di zucchero a velo. Iconici, dal sapore inconfondibile, i cannoncini costano al kg. 39 euro. Se ne sfornano 30.000 a settimana, che nei tre punti vendita di Milano vanno letteralmente a ruba.

Punti fermi del gusto collettivo milanese, panzerotti, pizza e cannoncini sono assaggi obbligati per chi si trova in città, si trovano senza Tom-Tom, tutti nel capoluogo lombardo sanno dove, basta chiedere. In italiano però, non fate come Totò e Peppino…

Pizzeria Spontini
Corso Buenos Aires 60 (ingresso da Via Spontini, 4), 20124 Milano – tel. 02 2047444
Viale Papiniano 43, 20123 Milano – tel. 02 83660098
Via Marghera 3, 20149 Milano – tel. 02 43514223

Luini
Via S. Radegonda 16 – tel. 0286461917

Panarello
Via Speronari 3 – Tel. 02 86462264
Piazza San Nazaro in Brolo 15 – Tel. 02 97378255
Piazza S. Francesca Romana 1 – Tel. 02 29531093

È un fatto poco noto come anche al di sopra del 45° parallelo, in condizioni climatiche e ambientali particolarmente favorevoli, sia in grado di svilupparsi la pizza. Questa, infatti, è una forma di vita che mostra spiccate capacità di adattamento e può sopportare i climi rigidi e le pesanti inflessioni dialettali che caratterizzano il Nord della penisola.

Proseguendo la fortunata serie inaugurata dall’editor di Dissapore Lorenza Fumelli (qui il confronto tra le romane La Gatta Mangiona e la Fucina), vi propongo una comparazione tra due pizzerie agli antipodi tra loro, accomunate solo dalla latitudine e dal fatto di essere considerate Patrimonio Mondiale del Gourmet da tutti i gastrofanatici che stanno dal lato sbagliato del Po: “I Tigli” di San Bonifacio (Verona) e “Tric Trac” di Legnano (Milano).

LE PIZZE

I Tigli – I Tigli è una pizzeria gourmet. Più gourmet che pizzeria, in realtà.

Il pellegrinaggio fino a San Bonifacio si fa per celebrare il culto dell’ingrediente scelto con ammirevole passione e cura, assemblato con intelligenza e metodo, messo al centro di una pizza-palcoscenico.

Chi dice che si tratta di focaccia farcita guarda il dito, non la luna: sei ai Tigli, e da nessun’altra parte.

Nel corso della serata assaggiamo, tra le altre:
– “L’acciuga del Mediterraneo”, con acciughe sott’olio,
– la “Tagliata di Sorana” con insalatina al limone e guanciale di cinta senese di Paolo Parisi,
– il “Crudo di Gambero rosso” con ricotta di Bufala, frutta e verdura,
– il “Baccalà alla pizzaiola” con patate, pomodoro, olive, cipollotto e basilico.

Il livello va dall’ottimo al sublime, con punte di commovente.

VOTO 9

Tric Trac - Un impasto a lentissima lievitazione – la leggenda racconta duri due giorni – l’utilizzo di cereali come segale, farro, kamut, grano selvatico Enkir, e l’impiego di materie prime di altissimo livello spiegano la delizia della pizza del Tric Trac.

Dove I Tigli sono un altro pianeta, la pizza del Tric Trac non è una specie aliena e completamente differente: è semplicemente una versione perfezionata sotto ogni aspetto della pizza a cui siamo abituati.

Un passo in avanti dell’evoluzione della pizza. Una Über-pizza, se mi passate il termine.

Questa volta assaggiamo:
– la “Fossa”, con pomodoro di lunga cottura, fior di latte, pomodorini selvatici, formaggio di fossa;
– la “Piquillo”, con pomodorini, fior di latte, alici del Cantabrico, capperi di Pantelleria, peperone piquillo,
– la “Enkir”, con fior di latte, pomodoro San Marzano a lunga cottura, pomodori San Marzano semi-secchi rossi e verdi, primo sale, capperi di pantelleria, alici del Cantabrico, basilico, aglio, grana,
– e la “Zeus”, con pomodoro S. Marzano, pomodorini, fior di latte a fette, alici del mar Cantabrico e loro colatura, scaglie di parmigiano in cottura, origano di montagna, olio al basilico e aglio.

VOTO 9

LO CHEF

I Tigli – Difficile non ammirare il talento e la caparbietà di Simone Padoan (classe 1971) che propone quella che è a tutti gli effetti una cucina di ricerca in un piccolo centro di provincia, con la complicazione ulteriore di doversi confrontare con il nome di pizza – un termine che è sinonimo del pasto più popolare e a più basso tasso di rielaborazione concettuale al mondo (a parità forse con latte e biscotti).

Tric Trac - Bruno de Rosa, classe 1955, è il titolare e il superbo artefice delle pizze. La sua famiglia è originaria di Tramonti, sulla costiera amalfitana. Le notizie che abbiamo su di lui finiscono più o meno qui, se non contiamo un paio di foto in cui appare vagamente a disagio per l’attenzione di cui è fatto oggetto.

LA FIGHEZZA

I Tigli – L’esterno, con un’insegna al neon a malapena visibile, non lascia presagire nessuna delle meraviglie che si troveranno all’interno. Complice il Vinitaly, ai Tigli sono l’unica persona non famosa presente in sala. In chiusura di serata, lo chef si divide tra i tavoli come una sposa e si mostra perfettamente au courant delle attività di tutti i celebri ospiti, ponendo domande informate sulle loro brillanti carriere e scambiando opinioni documentate. A suo merito, lo chef è altrettanto prodigo di attenzioni con i clienti ordinari – ovvero io – trovando il tempo di informarsi del mio stato di salute e della serietà della mia allergia ai pollini (etciù!). Voto 8

Tric Trac – Un luogo agli antipodi assoluti della nozione di fighezza: un locale bruttino, affacciato su di una strada anonima. La perfetta pizzeria dell’angolo. Voto 4 (in fighezza, quindi non è un brutto voto. Insomma dipende da che andate cercando).

IL SERVIZIO

I Tigli – La serata è affollatissima, arriviamo tra due turni e veniamo comunque fatti accomodare con squisita cortesia. I miei commensali – esplicitamente autorizzati – si sono portati il vino da casa, e, impietosi, cominciano con una litania di richieste sulle temperature di servizio. Dopo aver ottenuto tre secchielli per il ghiaccio che occupano l’intera superficie del tavolo, osano anche un “c’è spazio per mettere quest’altra bottiglia nell’abbattitore?” Se la loro villania li rende impopolari, non ce ne accorgiamo: il servizio continua ad essere sorridente e garbato. Voto 8

Tric Trac – Non c’è recensione, di blogger o di utente comune, che non sottolinei come il servizio oscilli tra lo scostante e il collerico. In questo caso, la nostra visita si colloca in un quieto sabato mattina, con radi ospiti agli altri tavoli. L’amico con cui siamo vorrebbe una degustazione di 4 pizze, da portare in tavola 2 per volta. Quando sottoponiamo con garbo la nostra richiesta, il cameriere ci apostrofa dicendo: “Uè nani, pödi minga sta drè a te. Gu giamò la sala piena” (“Mi dispiace, signore, ma davvero non posso esaudire la sua richiesta. In una giornata come quella di oggi uno sfasamento nell’uscita delle pizze metterebbe in difficoltà la cucina”) Voto 5

IL CONTO

I Tigli – Le pizze vanno dai 16 Euro, per le classiche, ai 30 Euro circa per quelle più elaborate. Per una degustazione composta da n pizze (provate voi a bere 6 bottiglie di vino in 5 e a tenere il conto delle portate allo stesso tempo!) abbiamo speso 60 euro a testa, dolce (superlativo) incluso. Non è una cena economica, ma rimane la sensazione che siano soldi ben spesi. Voto al q/p: 7

Tric Trac – Le pizze costano un paio di Euro in più della pizzeria all’angolo, diciamo tra i 10 e i 14. Noi ne spendiamo 20 a testa, bevande incluse, questa volta senza dolce. Voto al q/p: 10, ovvero “difficile immaginare un pasto migliore per questa somma”.

[Crediti | Link: I Tigli, Facebook, Dissapore, immagini: Passione Gourmet, La Grande Abbuffata, Una mamma e 7 laghi, Ricci di mare]

Caraibi. Antille minori. Isola di Barbados. Scena: spiaggia di sabbia bianca, palme, mare turchese e sole a picco.“Papi voglio la pizza”. URKA! Contravvenendo alla regola n° 1 del gastroturista fanatico (mangiare sempre e solo “local”) rassicuro mio figlio, tanto ovunque ci si trovi nel mondo, per raggiungere una pizzeria bastano 7 minuti a piedi. Il primato dei napoletani? Solo sulla qualità, perché le statistiche sono inequivocabili: con 13 kg a testa gli americani doppiano il nostro consumo annuo, e la sola città di San Paolo del Brasile raduna 6.000 pizzerie cioè un quarto di quelle sparse sull’intero suolo italico isole comprese, come si diceva una volta. A patto, però, di considerare pizza qualsiasi cosa rotonda ci portino a tavola.

Così, seduto in un grazioso patio vista oceano, mi predispongo a conoscere l’ennesima versione di questo cardine dell’umamo nutrimento (312 milioni di risultati nella ricerca su Google). Le proposte sono le più fantasiose, e consultando il menù il “che c’azzecca?” parte spontaneo. Per non rischiare troppo ordino una basica margherita, ops!, una tomatoandcheese, che si rivela un abominio: disco biscottato allagato di formaggio insapore mischiato a una conserva dal vago sapore di pomodoro, densa e amara. Alla cameriera che coraggiosamente, con i resti ancora nel piatto, chiede “did you enjoy it?” vorrei spiegare tante cose, ma annuisco sommessamente.

Ora, immagino cosa state pensando: vai ai Carabi e ti lamenti se la pizza è schifosa, giusto, non fa una grinza. Però rientrando in albergo mi sono venute in mente un po’ di cose: la ragazza trentina di stanza in Lussemburgo che mi ha caldamente consigliato la pizzeria, la caprese di mozzarella e pomodoro del menù, solo immaginata, i piattoni di pasta al sugo stracotti e devastati dal peperoncino, le orde di inglesi che li deglutivano compiaciuti, gli strani vini sedicenti italiani negli scaffali dei foodstore, esempio classico di “italian sounding”.

Da una parte mi inorgoglivo per la forza della cucina italiana, dall’altra mi arrabbiavo per questi strani ambasciatori.

Così ho pensato di chiedervi una cosa: raccontateci le peggiori esperienze di italiani all’estero alle prese col mangiare. Già pregusto la piccola galleria degli orrori che renderà più piacevole la cena di stasera. In Italia, però.

[Crediti | Link: Google, immagini: Giampiero Prozzo]

Cos’hanno in comune queste 3 cose?  La Pizza, il Sottovuoto, il Barbecue. Apparentemente niente. A meno che qualcuno (nello specifico, il vostro, qui) si auto-costringa a trovare la linea sottile che le unisce. Inizio dalla pizza, voi però seguitemi, eh. Usiamo la parola “Pizza” per identificare un oggetto, o un’idea, o una realtà. Quindi dire “pizza” significa dire molte cose, anche se di suo la pizza resta quel che è: un impasto di farina, acqua, lievito ca pummarola ncoppa.

In soldoni, ognuno di noi rappresenta la pizza per come la percepisce, e questa percezione ha un nome preciso: gnoseologia - dal greco “gnòsis” (“conoscenza”) e “lògos” (“discorso”). La gnoseologia studia i fondamenti, i limiti e la validità della conoscenza umana, intesa come relazione tra soggetto conoscente e oggetto conosciuto. (Decidete voi come reagire seguendo il codice Castellari). Oggi proviamo a stabilire i fondamenti della relazione tra il pizzafan e l’oggetto della sua passione, la pizza appunto.

Dunque, ogni relazione si fonda su un contesto. La relazione tra marito e moglie (in teoria) si fonda sul contesto dell’amore. La relazione tra datore di lavoro e dipendente si fonda sul contesto professionale. Quella tra genitore e figlio si fonda sempre sull’amore, ma di tipo diverso rispetto al rapporto tra coniugi. Ed è qui che, agevolato da una pinta di Passito, mi è partito il brainstorming: su quale contesto si fonda la relazione tra pizzafan e pizza?

Complice Dissapore, ne ho individuati 7:

1. Scientifico. Il nostro Marco Lungo ci ha fatto una capatànta parlando dell’effetto cammellizzazione della pizza, di glucano,  di isomaltasi e di tutti gli enzimi che trasformano gli zuccheri complessi in zuccheri semplici durante la maturazione della pizza (72 ore).
2. Tecnico.
   1. - Ingegneristico. Si fa presto a dire forno scriveva l’ex editor Maurizio Cortese parlando di Stefano Ferrara e additandolo come una semi-divinità del forno artigianale.
   2. - Gastronomico. Quando ci informavano sulle gesta del dream-team di Pizzaioli napoletani composto da Gino Sorbillo (Pizzeria Sorbillo), Enzo Coccia (Pizzaria La Notizia) e Franco Pepe (Pizzeria Pepe, a Caiazzo) per la Pizza Fest di Dissapore.
   3. - Gastrofanatico. Sempre Marco Lungo ci ha insegnato come dobbiamo valutare la pizza.
3. Filosofico. Quando decidevamo che malgrado i disciplinari, i forni costruiti dagli artigiani partenopei negli angoli più remoti del mondo, le mozzarelle e i pomodori più o meno saporiti, resta complicato replicare altrove la perfezione napoletana.
4. Sussiegoso. Quando Massimo Bernardi a muso storto, definiva poco credibile il giornalista del Guardian secondo cui la migliore pizza del mondo si mangia alla Pizzeria Frank Pepe di New Haven nel Connecticut. Oppure quando congetturava che la pizza migliore del mondo si sarebbe mangiata a New York visto che Stefano Ferrara stava costruendo lì il forno per la pizzeria di Donatella Arpaia.
5. Culturale. Secondo l’editor Stefano Caffarri l’Italia è una Repubblica fondata sulla pizza. Con una tale varietà di gusti, tipi e abitudini da richiedere una vera classificazione enciclopedica. Lorenza Fumelli, inoltre, affermava che pizza e pasta sono le due grandi tette della nostra cultura gastronomica, dalle quali non abbiamo nessuna intenzione di staccarci.
6. Storico. Quando Gino Sorbillo raccontava a cuore aperto sua nonna Esterina e la “storia della pizza napoletana”
7. Romantico. Quando l’editor Antonio Tomacelli, prima che gli trapiantassero atri e ventricoli di Titanio, spiegava che non abbiamo ancora capito che l’unica vera pizza è lì, in una calda pizzeria del centro di Napoli, bollente di passione e pronta a soddisfare ogni nostro desiderio.

In attesa di chiarire cosa c’entra tutto questo con il sottovuoto e il barbecue vi chiedo:

Su quali altri contesti si fonda la relazione tra il pizzafan e l’oggetto del suo desiderio? E più in generale, perché l’amore di noi italiani per la pizza è così viscerale?

[Crediti | Link: Wikipedia, Dissapore. Immagine: Gianfranco Lo Cascio]