È un fatto poco noto come anche al di sopra del 45° parallelo, in condizioni climatiche e ambientali particolarmente favorevoli, sia in grado di svilupparsi la pizza. Questa, infatti, è una forma di vita che mostra spiccate capacità di adattamento e può sopportare i climi rigidi e le pesanti inflessioni dialettali che caratterizzano il Nord della penisola.

Proseguendo la fortunata serie inaugurata dall’editor di Dissapore Lorenza Fumelli (qui il confronto tra le romane La Gatta Mangiona e la Fucina), vi propongo una comparazione tra due pizzerie agli antipodi tra loro, accomunate solo dalla latitudine e dal fatto di essere considerate Patrimonio Mondiale del Gourmet da tutti i gastrofanatici che stanno dal lato sbagliato del Po: “I Tigli” di San Bonifacio (Verona) e “Tric Trac” di Legnano (Milano).

LE PIZZE

I Tigli – I Tigli è una pizzeria gourmet. Più gourmet che pizzeria, in realtà.

Il pellegrinaggio fino a San Bonifacio si fa per celebrare il culto dell’ingrediente scelto con ammirevole passione e cura, assemblato con intelligenza e metodo, messo al centro di una pizza-palcoscenico.

Chi dice che si tratta di focaccia farcita guarda il dito, non la luna: sei ai Tigli, e da nessun’altra parte.

Nel corso della serata assaggiamo, tra le altre:
– “L’acciuga del Mediterraneo”, con acciughe sott’olio,
– la “Tagliata di Sorana” con insalatina al limone e guanciale di cinta senese di Paolo Parisi,
– il “Crudo di Gambero rosso” con ricotta di Bufala, frutta e verdura,
– il “Baccalà alla pizzaiola” con patate, pomodoro, olive, cipollotto e basilico.

Il livello va dall’ottimo al sublime, con punte di commovente.

VOTO 9

Tric Trac - Un impasto a lentissima lievitazione – la leggenda racconta duri due giorni – l’utilizzo di cereali come segale, farro, kamut, grano selvatico Enkir, e l’impiego di materie prime di altissimo livello spiegano la delizia della pizza del Tric Trac.

Dove I Tigli sono un altro pianeta, la pizza del Tric Trac non è una specie aliena e completamente differente: è semplicemente una versione perfezionata sotto ogni aspetto della pizza a cui siamo abituati.

Un passo in avanti dell’evoluzione della pizza. Una Über-pizza, se mi passate il termine.

Questa volta assaggiamo:
– la “Fossa”, con pomodoro di lunga cottura, fior di latte, pomodorini selvatici, formaggio di fossa;
– la “Piquillo”, con pomodorini, fior di latte, alici del Cantabrico, capperi di Pantelleria, peperone piquillo,
– la “Enkir”, con fior di latte, pomodoro San Marzano a lunga cottura, pomodori San Marzano semi-secchi rossi e verdi, primo sale, capperi di pantelleria, alici del Cantabrico, basilico, aglio, grana,
– e la “Zeus”, con pomodoro S. Marzano, pomodorini, fior di latte a fette, alici del mar Cantabrico e loro colatura, scaglie di parmigiano in cottura, origano di montagna, olio al basilico e aglio.

VOTO 9

LO CHEF

I Tigli – Difficile non ammirare il talento e la caparbietà di Simone Padoan (classe 1971) che propone quella che è a tutti gli effetti una cucina di ricerca in un piccolo centro di provincia, con la complicazione ulteriore di doversi confrontare con il nome di pizza – un termine che è sinonimo del pasto più popolare e a più basso tasso di rielaborazione concettuale al mondo (a parità forse con latte e biscotti).

Tric Trac - Bruno de Rosa, classe 1955, è il titolare e il superbo artefice delle pizze. La sua famiglia è originaria di Tramonti, sulla costiera amalfitana. Le notizie che abbiamo su di lui finiscono più o meno qui, se non contiamo un paio di foto in cui appare vagamente a disagio per l’attenzione di cui è fatto oggetto.

LA FIGHEZZA

I Tigli – L’esterno, con un’insegna al neon a malapena visibile, non lascia presagire nessuna delle meraviglie che si troveranno all’interno. Complice il Vinitaly, ai Tigli sono l’unica persona non famosa presente in sala. In chiusura di serata, lo chef si divide tra i tavoli come una sposa e si mostra perfettamente au courant delle attività di tutti i celebri ospiti, ponendo domande informate sulle loro brillanti carriere e scambiando opinioni documentate. A suo merito, lo chef è altrettanto prodigo di attenzioni con i clienti ordinari – ovvero io – trovando il tempo di informarsi del mio stato di salute e della serietà della mia allergia ai pollini (etciù!). Voto 8

Tric Trac – Un luogo agli antipodi assoluti della nozione di fighezza: un locale bruttino, affacciato su di una strada anonima. La perfetta pizzeria dell’angolo. Voto 4 (in fighezza, quindi non è un brutto voto. Insomma dipende da che andate cercando).

IL SERVIZIO

I Tigli – La serata è affollatissima, arriviamo tra due turni e veniamo comunque fatti accomodare con squisita cortesia. I miei commensali – esplicitamente autorizzati – si sono portati il vino da casa, e, impietosi, cominciano con una litania di richieste sulle temperature di servizio. Dopo aver ottenuto tre secchielli per il ghiaccio che occupano l’intera superficie del tavolo, osano anche un “c’è spazio per mettere quest’altra bottiglia nell’abbattitore?” Se la loro villania li rende impopolari, non ce ne accorgiamo: il servizio continua ad essere sorridente e garbato. Voto 8

Tric Trac – Non c’è recensione, di blogger o di utente comune, che non sottolinei come il servizio oscilli tra lo scostante e il collerico. In questo caso, la nostra visita si colloca in un quieto sabato mattina, con radi ospiti agli altri tavoli. L’amico con cui siamo vorrebbe una degustazione di 4 pizze, da portare in tavola 2 per volta. Quando sottoponiamo con garbo la nostra richiesta, il cameriere ci apostrofa dicendo: “Uè nani, pödi minga sta drè a te. Gu giamò la sala piena” (“Mi dispiace, signore, ma davvero non posso esaudire la sua richiesta. In una giornata come quella di oggi uno sfasamento nell’uscita delle pizze metterebbe in difficoltà la cucina”) Voto 5

IL CONTO

I Tigli – Le pizze vanno dai 16 Euro, per le classiche, ai 30 Euro circa per quelle più elaborate. Per una degustazione composta da n pizze (provate voi a bere 6 bottiglie di vino in 5 e a tenere il conto delle portate allo stesso tempo!) abbiamo speso 60 euro a testa, dolce (superlativo) incluso. Non è una cena economica, ma rimane la sensazione che siano soldi ben spesi. Voto al q/p: 7

Tric Trac – Le pizze costano un paio di Euro in più della pizzeria all’angolo, diciamo tra i 10 e i 14. Noi ne spendiamo 20 a testa, bevande incluse, questa volta senza dolce. Voto al q/p: 10, ovvero “difficile immaginare un pasto migliore per questa somma”.

[Crediti | Link: I Tigli, Facebook, Dissapore, immagini: Passione Gourmet, La Grande Abbuffata, Una mamma e 7 laghi, Ricci di mare]

Grazie alla consistenza di questi filoni, cuochi e pizzaioli non hanno i classici problemi dei latticini freschi, vale a dire l’eccesso di secrezione acquosa prima della cottura, bel vantaggio, capisco, ma da qui a farne un prodotto così popolare ce ne passa. Allora perché hanno tanto successo? Ormai trovarli nei piatti di formaggi o nelle capresi che ordiniamo al ristorante è all’ordine del giorno.

Ho fatto le mie belle ricerche, ero curioso di capire di cosa sono fatti i siluri, e se le maldicenze sulla qualità di questi prodotti non fossero altro che leggende metropolitane.

Cliccando qui, leggete la scheda tecnica di un formaggio a siluro il cui marchio ho reso anonimo per evidenti motivi, ma che rispecchia in buona parte le caratteristiche di questi prodotti. Il produttore è serio e rispettato, un’azienda del nord che con le sue cose riempie spesso i nostri piatti.

Sorpresa. Alcuni valori rivalutano il formaggio bistrattato. L’igiene è assoluta, che in tempi di mozzarelle blu è quanto meno rassicurante. Ovviamente, leggendo “stafilococco aureo”nelle caratteristiche microbiologiche un po’ ci si spaventa, non dico di no. Si tratta di una variante dello stafilococco albicans, molto più diffuso, spesso presente nelle sale operatorie o nei posti sottoposti ad operazioni di igiene piuttosto profonda (utilizzo massiccio di sali quaternari di ammonio, etc.). Ma il fatto che la presenza sia ridotta a valori insignificanti vuol dire che l’ambiente in cui si lavora il tanto disprezzato siluro è igienicamente vicino alla perfezione. Un punto importante: possiamo dire altrettanto di tutte le mozzarelle blasonate che compriamo?

Non voglio generalizzare, è sempre sbagliato farlo, ma mi è capitato — e non una volta sola — di dover correre al bagno più veloce di una Red Bull (maledette) dopo aver mangiato una freschissima mozzarella di Mondragone. Se è successo anche a voi sapete di cosa parlo, esperienze che fatico a rimuovere.

Tornando a bomba sui siluri: colpevoli, innocenti, prodotti di scarto o solo un altro modo di presentare un formaggio?

Tenderei ad assolverli dall’accusa di essere semplici assemblaggi di formaggi ricagliati, ravvivati o comunque scaduti. Problemi che, basta accendere la tivù o leggere un giornale per rendersene conto, affliggono molti dei formaggi più titolati spesso fatti oggetto di contraffazione.

Una cosa importante è distinguere tra i formaggi a siluro nati per essere tali, e quelli trasformati nei giorni che precedono la data di scadenza. Il prodotto descritto nella scheda linkata sopra, appartiene alla prima categoria. Possiamo capirlo dai tempi di vita media dichiarati (“shelf life”). Un dato importante da tenere sempre in considerazione.

In definitiva, so che tra i lettori di Dissapore esistono molti luddisti del latte appena munto e cagliato, strenui difensori del caglio animale contro quello vegetale, ma mi sono fatto l’idea che il prodotto “formaggio a siluro” sia in fase di evoluzione.

A questo punto sono curioso di conoscere il vostro parere. Vi fidate dei siluri? Li comprate? Come reagite quando li trovate nella pizza o in un piatto di formaggi? Pensate che quando sono fatti bene, come quello della scheda, possano reggere il confronto con le mozzarelle comprate al supermercato?

Le posate. Le posate di plastica che basta uno sguardo per piegarle neanche fossimo Uri Geller (per chi se lo ricorda) sono un classico. La pizza nel piatto o sul tagliere è calda, la plastica fonde, possiamo per favore lasciare quelle posate alle festicciole delle medie? E visto che ci siamo, il cameriere che cala il mucchio di posate al centro del tavolo lasciando il compito di dividersele ai commensali (e non si capisce perché, ma ne manca sempre qualcuna) non potrebbe semplicemente distribuirle? Basta un minuto.

I tovaglioli. La pizza è calda, a volte caldissima, è giusto così, il calore valorizza i sapori. Ma quando ne porti alla bocca un pezzo dal quale gocciolano olio, acqua e mozzarella, il tovagliolo è la tua unica certezza. Perché continuo a trovare tovaglioli di carta che non assorbono? Avete capito quali? Quadrati, bordo merlettato, di una carta che respinge perfino all’acqua, praticamente una pista senza chicane verso la tua cravatta. Sono simili ai tovagliolini delle pasticcerie, e chiunque di voi abbia provato a mangiare una bomba alla crema senza sporcarsi mani, bocca e vestiti, sa di cosa parlo. Menzione d’onore per i tovaglioli dei dispenser pubblicitari. Prendete quelli di una nota marca di bibite gasate, hanno una capacità di assorbimento che dopo il primo morso te li sei giocati tutti.

E in pratica, ancora non abbiamo iniziato a mangiare.

I bicchieri. Almeno prima fateci bere. In Italia siamo pazzi per la birra artigianale, una fortuna, intendiamoci. E’ buona in modo sorprendente, i birrai lo sanno e la vendono cara. Beh, cerchiamo di valorizzarla, non servitemi una bottiglia di Reale del Birrificio del Borgo nel bicchiere di plastica. E magari, se la data di fabbricazione del bicchiere, piccolo (50 ml), svasato, che trasuda silice, non risale all’inizio del secolo scorso, è anche meglio.

L’Antipasto. Questa è una cosa tipica delle pizzerie romane. Nei menù l’antipasto è suddiviso pezzo per pezzo, ma non appena il cameriere capisce che le scelte dei commensali sono diverse fra loro, mette tutti a tacere con un risolutivo: “Allora ci penso io! 3 fritti misti senza baccalà, 4 fiori e 5 supplì”. Al suo imperativo, guarda caso, corrisponde un fritto prelevato dal reparto “Lapponia” del frigorifero, buttato frettolosamente nella friggitrice, con il blocchetto del formaggio dentro il supplì ancora gelato come un igloo.

Piatti. Vi risparmio le critiche alla pizza, ne abbiamo già parlato, ma per quella servita nel piatto metallico posso fare un’eccezione. Il piatto di metallo è una contraddizione in termini, serve una petizione, Dissapore, consideraci!

Non vado oltre, voglio lasciar spazio ai vostri commenti, anche perché son sicuro che ognuno ha le sue. Allora, quali sono le cose che in pizzeria, ma in genere nei locali, vi fanno incavolare come una bestia?

Ai boss, infatti, interessano i flussi di denaro che circolano nel settore, ma sono utili anche gli esercizi pubblici di scarso successo per far transitare fatture false o acquisti inesistenti. Spesso, infatti all’ingresso di un Risto-boss c’è un cartello che avvisa “non si accettano carte di credito” ed è facile capire il perchè:

Quei locali servono a far girare pezzi di carta. Per far affiorare soldi che erano già nel cassetto. Chi li gestisce non ne ha alcun bisogno: sono solo una copertura per introiti altrimenti ingiustificabili. Il sistema funziona a prescindere dal numero effettivo di clienti

Il giro d’affari delle cosche è pari a “dieci volte i ricavi del gruppo Sebeto (Rossopomodoro e Anima e Cozze), 15 volte di più dei Fratelli La Bufala e un quinto di un colosso internazionale come Autogrill, che però di insegne ne ha 5.300 in 42 Paesi.” Sono numeri impressionanti che gettano un’ombra su di un settore trainante della nostra economia, connesso al turismo e ai prodotti tipici e, in definitiva, all’immagine del nostro paese.

“Dove c’è pizza c’è mafia”, confessò un pentito calabrese all’indomani della strage di Duisburg, e la Germania scoprì che mangiare italiano significava sedersi alla tavola dei boss. Nell’inchiesta di Repubblica sono citati decine di locali, ma un elenco preciso ancora non c’è. Come ci si difende da questa invasione? Esistono altri chiari segnali, oltre alle carte di credito, che quel ristorantino in cui vi siete appena seduti è un covo di malavitosi e, nel caso, come vi comportate?

COSTA SMERALDA E SARDEGNA.

- Fior d’Acqua a Porto Cervo | Avvertenza: siete a Porto Cervo, spendendo 70 € al ristorante sarete considerati turisti avveduti. Buon pretesto per provare la solida cucina di pesce che fa largo uso di ingredienti locali.
- Casablanca a Baia Sardinia | Vista da urlo e cucina mediterranea senza trascuratezze, conto tra i 60/70 €.
- Su Gologone a Oliena | Alle porte del sopramonte con escursioni da brivido al canyon del Gorropu, a Tiscali, al monte Corrasi. Ingredienti locali, buon servizio e cadré molto curato. Prezzi medio/alti.
- La Gritta a Porto Faro | Cucina sarda, posizione incantevole vicino a Palau e un conto medio compreso tra i 60/70 €.
- Da Gianni a Porto Teulada in fondo al fiordo di Posto Budello | Crudi e cotti locali per iniziare, spaghetti con le sarde e fregola con i granchi che mmm, avanti così. Gianni ha un caratteraccio, ma vabbè. Conto intorno ai 70€.
- Il Cormorano a Castelsardo | Solida cucina di pesce con slanci creativi abbinata a una tra le migliori cantine della regione. Terrazza con vista, prezzi alti (85/90€).
- Al Porto, il ristorante dell’Hotel Pop a Cala Gonone | Accurata cucina locale sulla terrazza con vista a 40/50 €.
- L’antica Hostaria a Sassari | Anonimo nell’aspetto ma un indirizzo sicuro per i robusti piatti di pesce e di carne presentati in modo fantasioso. Il conto non supera i 50€.
- La Ghinghetta a Portoscuso | Stesso nome del faro sul canale tra Portoscuso e l’isola di San Pietro, di fronte a Carloforte. Serve i migliori piatti di tonno della zona in un piccolo casolare ristrutturato (forse una tonnara) con ineffabile vista sull’arcipelago. Caro (75/80€).
- Da Achille a Sant’Antioco | Il più affidabile locale del paese, è il ristorante del primo albergo di Sant’Antioco, l’Hotel Moderno. Cucina di pesce in un ambiente non esattamente invitante, e ampio uso di ingredienti del posto. Conto compreso tra i 50/60€).
- Lisboa a Cagliari | Uno dei migliori ristoranti della regione curato dal numero uno degli chef locali, Roberto Petza. Menù con molti riferimenti alla gastronomia locale, e sorprendente rapporto prezzo/felicità: 35/50€.
- Letizia a Nuxis | Capra, cinghiale, frutti selvatici raccolti nei dintorni, erbe che profumano i formaggi, tutti odori di Sardegna che ti restano nel cuore.

VENEZIA

- Ostaria da Rioba nel sestiere di Cannaregio, zona Rio della Misericordia | Consigliata dallo spritz in poi per i classici della cucina veneta tipo Risotto con le schie (gamberetti di laguna) e piatti inconsueti come la Crema di zucca con i funghi chiodini. Se non si abusa della carta dei vini la spesa è tra i 30 e i 35€.
- All’Aciugheta, in zona Castello | Deve il nome all’abitudine veneziana di bere un frizzantino al banco mangiando acciughe. Pizzette, cicheti (stuzzichini) e cucina tradizionale tra travi di legno e cotto veneziano. Si spendono in media 20-25€.
- Al Mascaron in Calle Lunga Santa Maria Formosa | Probabilmente la migliore accoglienza di Venezia (dove il personale dei ristoranti non si segnala per la cortesia) anche quando il locale è pieno, è la tipica osteria veneta ma di ottimo livello. Conto medio: 30/40€.
- Pronto Pesce Pronto al mercato di Rialto | Aperto da qualche anno è un posto curioso, non un ristorante ne’ un bacaro, più una specie di rosticceria dove il pesce scelto con cura è cucinato in modo semplice ma inappuntabile. Da provare.
- Ristorante la Madonna in calle della Madonna | Una classica trattoria di pesce veneta dal menu ultra tradizionale. Per molti veneziani il pescato di giornata è tra i migliori della città anche per la vicinanaza con il mercato ittico.
- Dalla Marisa al ponte dei tre archi nel sestiere di Cannaregio | La più autentica tavola veneziana – risotto in caroman cucinato con la carne di pecora castrata, fagiano ripieno arrosto, ottimo vino sfuso – gustata sulla fondamenta rinfrescati dalla brezza della laguna. P-r-e-n-o-t-a-r-e. Si spendono tra i 30 e i 40€.
- All’Arco in calle Arco a San Polo | Infilato in un minuscolo vicolo vicino al ponte di Rialto, tenta i veneziani con i cicheti esposti sul bancone del bar: scampi, calamari, speck e gamberi accompagnati dal pane abrustolito. Di tanto in tanto ma solo per gli introdotti, spettacolari panini caldi con senape e salsiccia di manzo bollito.
- Naranzaria in San Polo 130, Rialto |  Le naranzarie erano i magazzini per la conservazione degli agrumi, oggi grazie al romantico affaccio sul Canal Grande, è una delle osterie più ambite di Venezia. La sola che affianca sushi e tabulé ai sapori classici della cucina locale.

RIMINI

- Guido sul Lungomare Spadazzi in località Mirmare | Paste schiette, pesce crudo o esaltato da cotture perfette, Guido si riconferma il ristorante migliore di Rimini. Il conto medio è tra i 50 e i 60 euro.
- Osteria del Povero Diavolo a Torriana | Ex trattoria ristrutturata in modo semplice dal brillante proprietario Fausto Fratti. Niente fronzoli. Sorprendente l’andirivieni di piatti grazie alla mano e alla freschezza di idee del giovane chef Piergiorgio Parini. Si spendono 60 euro.
- Brodo di Giuggiole in via Soardi a Rimini | A Rimini si può mangiare di nuovo in centro senza morire, anzi. Pane e dolci fatti in casa, vini al bicchiere e piatti di carne molto curati ma il conto è la parte migliore, difficilmente supera i 30 euro. Sì, T-R-E-N-T-A.
- Pizzeria O’ Malomm nella comunità di San Patrignano | Impasto soffice di scuola napoletana rispettoso del disciplinare SGT. Scelta ampia, pure troppo, anche nel budget: si va da 4 a 25 euro. Inevitabile l’assortimento di piade, cassoni e taglieri di salumi. Conto sui 30 euro senza rimpianti.
- Sol y Mar in Lungomare viale D’Annunzio tra Rimini e Riccione | Al netto dell’ambiente modaiolo in una zona tranquilla del lungomare, per provare i crudi di mare con la birra e le paste inedite tipo i tagliolini di kamut con ragù di pesce azzurro. Spesa sui 50 euro (non fatevi rovinare l’appetito dai 3 euro di coperto).

NEW YORK

- ITALIANI | Pitti per la pasta mentre per il brunch americano “with an italian twist” c’è l’Aurora del cuoco romano Gaspare Villa a Brooklyn. Conto medio tra i 20 e i 30$. Ma il migliore “italiano” di New York resta probabilmente Del Posto, il cavernoso ristorante di Mario Batali (socio di Oscar Farinetti nel nuovo Eataly New York), nonostante i prezzi esorbitanti dei vini. Spesa media intorno ai 50$. Sorella a China Town è un’osteria piemontese alla moda che affianca al vino una selezione di tapas elencate nel menù sotto il delizioso capitolo “qualcosina”. La spesa è tra i 30 e i 40$.
- FRANCESI | Non odiate i vip di stanza al Balthazar di Soho, unitevi a loro. Mai un passo falso, il pane è squisito, si mangia bene, il servizio è attento e la carta dei vini ampia. Spesa tra i 60 ei 90$ a testa. Per un conto più alla portata, sempre a Soho, i bistrot Pastis e Lucky Strike appartengono alla stessa proprietà.
- STEAK-HOUSE | Di là dall’East River c’è Peter Luger, forse sopravvalutato e comunque carissimo. Il consiglio è di attraversare la strada per entrare da Dressler (insieme a Luger unico stellato di Brooklyn).
- DAVID CHANG | Lo chef più mitizzato degli ultimi anni merita un paragrafo a parte. Tre anni fa tutto cominciava al Momofuku nell’East Village (60$) mentre lo scorso febbraio al 15 della 56esima strada, dentro il Chambers Hotel, il cuoco di origini coreane ha aperto il quinto ristorante, Ma Peche , il bistrot francese come lo intende lui (50$). Il Milk Bar offre la pasticceria italiana della bravissima Cristina Tosi.
- HAMBURGER | Per il vero hamburger americano il consiglio è Diner, a Brooklyn, un blocco di distanza dal Williamsburg Bridge. Menu del giorno scritto a penna sulle tovaglie e rischio elevato che prima o poi si materializzi Fonzie. Si gode e ci si diverte da matti da Burger Joint, locale all’interno dell’hotel Le Parker Meridien. Scioccanti gli hamburger di Shake Shack, 5 moderni chioschi (rassomiglianti all’Anikò di Senigallia) sparsi per la città. Tutto è cominciato all’angolo sud del Madison Square Park. Se credete, provate l’haute-burger del Minetta Tavern dove il  burger black label costa 26$.
- PIZZERIE | Con due sedi, nell’East Village e a Williamsburg, Motorino è già un piccolo impero: pizze rigorosamente napoletane seguite come dessert da un bombolone alla crema. Kesté è l’affollata pizzeria del Greenwich Village che sforna pizze neapolitan style sotto l’egida del pizzaiolo Roberto Caporuscio da Latina. Il romano Andrea Del Monte, uno dei proprietari del ristorante stellato Aquolina, ha appena aperto Campo de’ Fiori, a Brooklyn, nella zona di Park Slope, pizzeria ispirata alla piazza omonima anche nell’arredamento. Il bar del locale serve il famoso espresso del caffè Sant’Eustachio.
- GASTROPUB | Il Breslin , tra la Broadway e la Quinta, proprio nel famoso Flat Iron Building, punta tutto su sontuosi piatti di carne e birre artigianali fatte su richisesta da un birrificio di Brooklyn. Ma il padre di tutti i locali del genere è Spotted Pig, il solo pub di New York con la stella Michelin.
- SPICE MARKET | Pare che il turista italiano non possa lasciare New York senza essere stato allo Spice Market, mega-ristorante di ispirazione asiatica aperto nel 2004 nella zona alla moda del Meatpacking district. Dove si va per ammirare la scena, per i cocktail alla frutta e la cucina fusion, un tempo brillante. Ah, certo, qui si sono girate alcune scene di Sex & The City.

PARIGI.

- Per i classici della cucina francese, escargot (lumache) cassoulet (filetto d’anatra) e tarte tatin (dolce alle mele caramellate) un buon indirizzo è Benoit in Rue Saint-Martin 20. Spesa tra i 60/70 euro.
- Da non perdere nel cuore del Left Bank parigino, vicino al Carrefour de l’Odéon, un ristorante che è brasserie di giorno e gastro-pub (o gastro-bistrot, à la parigina) da cena fino a notte fonda. Si chiama Le Comptoir du Relais, aperto da Yves Camdeborde, il profeta del gastro-bistrot. Con 45 euro di spesa media si mangia la migliore carne alla griglia di Parigi.
- Obbligatorio un passaggio serale da Inaki Aizpitarte, chef basco de Le Chateaubriand, al 129 di Avenue Parmentier. Divertente, vivo, non caro (40 euro).
- Se siete dalle parti di Montmartre per un brunch andate a Le Miroir, un autentico bistrot parigino al 94 di Rue des Martyrs guidato da Sébastien Guénard, ex chef de La Tour d’Argent. Conto medio 30/40 euro.
- Nella zona più chic dell’alto Marais c’è Chez Omar al 47 di Rue de Bretagne, è un ristorante nordafricano nella cornice di un vecchio bistor parigino. Cous cous e grigliate vivamente consigliate.
- Il percorso di iniziazione ai macaron deve necessariamente cominciare da Pierre Hermé, in Rue Bonaparte, anche se la migliore pasticceria parigina è quella di Philippe Conticini, in Rue du Bac 93. Una sola parola: orgasmica.
- Gli adepti di un celebre dolce parigino, il Montblanc, si dirigano verso Angelina, in rue de Rivoli di fronte ai giardini Tuileries.
- Esperienza insolita: un pranzo al Marché des Enfants Rouges che si trova in Rue de Bretagne 39. È un mercato poco battuto dai turisti in cui si può mangiare all’aperto scegliendo tra specialità marocchine e cucina biologica. L’atmosfera è impagabile nonostante sia molto economico.

Gira gira la questione è sempre la stessa: l’annus horribilis 2009. E se conosciamo la reazione dei ristoratori italiani (hanno avuto una reazione?) può essere interessante spigolare cosa capita all’estero. New York City, capitale mangereccia d’America e forse del mondo, è una buona cartina di tornasole. La New York di Lehman Brothers, del Nasdaq, di Wall Street e delle banche che c’erano e non ci sono più. La New York del crollo del mercato immobiliare e del dollaro che vale meno del dinaro yugoslavo. La New York che dopo lo shock del nine-eleven 2001 ha vissuto anni di boom gastronomico e che, di conseguenza, era candidata al crollo verticale proprio nei settori troppo cresciuti: finanza, immobiliare, cibo.

Sì, cibo. Alla stessa stregua di azioni e mattone perché a New York il cibo è industria; il comparto ristorazione significa giro di denaro e posti di lavoro, stipendi alti e molto alti, indotto: dai taxi agli arredatori, dai manager ai grafici. Sta di fatto che nei tre settori che abbiamo preso in esame, la finanza ha avuto il suo crollo, l’immobiliare s’è ridimensionato e la ristorazione… è cresciuta.

Sì, avete capito bene: cresciuta. Certo, non è più il tempo “delle vassoiate di Sevruga o delle magnum di Chateau Petrus da 5mila bigliettoni” riconosce Adam Platt sul New York Magazine, ma nulla ha potuto interrompere la storia d’amore tra i newyorkesi e i loro ristoranti. Tantopiù che in periodi di difficoltà economica occorre lavorare sodo per mantenere il proprio reddito e, una volta a casa magari dopo 12 ore d’ufficio, nessuno ha intenzione di cucinare o lavare piatti. Tradotta in numeri, la tendenza fa grossomodo “157 rimarchevoli aperture rispetto alle 102 chiusure quest’anno” a scriverlo nero su bianco sono Nina e Tim Zagat, autori dell’omonima e famigerata guida.

Come hanno fatto gli osti di Manhattan e Brooklyn a far bingo in questa maniera? Come mai i ristoranti sono pieni zeppi pure al lunedì mattina? Perché è ormai la norma lavorare su tre turni accogliendo i primi forzati gourmet già alle sei del pomeriggio?

“Per innovare e sopravvivere i ristoratori hanno puntato sulla creatività”, giurano quelli della Michelin che qui alla creatività stanno dietro eccome, altro che togliere le stelle a Paolo Lopriore. Ma neanche questa affermazione spiega la funambolica atmosfera che si respira nel milieu gastronomico della città. Anzitutto perché di milieu non si tratta più: la cucina è diventata parte integrante della vita nella metropoli. Tutti ne parlano, tutti sanno, tutti leggono le dozzine di blog aggiornatissimi che fanno a gara per strapparsi gli scoop sulle nuove aperture. Michelle Obama (è storia di qualche giorno fa) va negli studi newyorkesi di Food Network a ‘combattere’ a suon di ricette con Mario Batali, ogni quotidiano ha le sue pagine dedicate ai ristoranti temute e lettissime a partire dal periodico “Dining” del New York Times, da qualche tempo governato da Sam Sifton in sostituzione del mitologico Frank Bruni.

L’impressione è che la città usi la scena gastronomica come uno degli elementi per la sua affermazione internazionale. Quello che in passato sono stati il cinema, la tv, talvolta la letteratura, sicuramente l’arte contemporanea, e negli anni novanta la finanza. Ecco perché la ristorazione tiene e cresce. Non si tratta solo di dar da mangiare e da bere, si tratta di confermare la leadership internazionale di quella che rimane la metropoli più importante del pianeta.

Altra cosa da non sottovalutare, la capacità del settore di fare sistema, di porsi come interlocutore verso realtà pubbliche e private. Come dimostra la Restaurant Week, kermesse semestrale in scena da ieri e fino 25 gennaio. Detto in soldoni, nel periodo più morto della stagione turistica i ristoranti che aderiscono alla Restaurant Week, compresi i super big, offrono la possibilità di degustazioni a 24 dollari a pranzo e 35 a cena. I ristoratori fanno un investimento, ne guadagnano però in promozione dei loro locali. Soprattutto, creano le condizioni affinché lieviti il pubblico, offrono a chi non può permetterselo la possibilità di entrare nei tempi della gastronomia, mirano ad avvicinare i giovani che sono i clienti di domani. Successo su tutta la linea per un approccio che la dice lunghissima.

Ma passiamo dalla teoria alla pratica entrando nei ristoranti da Manhattan a Brooklyn, facendo qualche nome e cognome e magari delineando qualche linea di tendenza in atto e in avvio per il 2010. Vediamo come si palesa concretamente il boom. Procedendo per temi cercheremo, soprattutto, di aggiornarvi sui newcomers della ristorazione newyorkese. Per chi vorrà prendere qualche appunto prima del prossimo viaggio.

\ITALIA SOPRATTUTTO

Sai che novità, direte voi: a New York la cucina italiana è sempre piaciuta. Già, verissimo. Ma un conto è una cucina semplice, magari economica, che piace perché fa folclore, spaghetti e mandolino. Un conto è una gastronomia matura che ha consapevolezza dei prodotti, dei marchi, delle materie prime e della sua strategia di affermazione. E poi ci sono i numeri: Zagat, al netto di mediterranean e pizza, squaderna ben 370 insegne nella categoria italian. E siamo primi assoluti anche sulla Michelin con 116 ristoranti recensiti ai quali, quanto meno, vanno aggiunte le 7 pizzerie. Insomma: massa critica. Una pacifica invasione che viene notata dai tutti. Dal compassato New Yorker ai mille food blog.

Spigolando tra le “predictions” per il 2010 che esperti, blogger e appassionati affidano al web, si trovano cosucce perentorie del tipo “Manhattan annessa all’Italia” (Jay Cheshes, critico di ristoranti per Time Out) e tipo “La birra artigianale italiana è dappertutto” (Jeff Zalaznick, del blog Always Hungry). E in effetti a New York nel 2010 capiterà di sedersi in un ristorante del livello di Corton – appena aperto e già ampliamente bistellato – e trovare in carta Baladin e Birra del Borgo senza tanti complimenti. Un altro tema è quello delle cucine regionali, perché nel grande spolvero dell’italianità gastronomica si inserisce un interesse che approfondisce le provenienze, al punto che, oggi su riviste e guide è facilissimo trovare l’aggettivo “piemontese” (e non “italiana”) per un determinato tipo di carne. La cosa non vale solo per il Piemonte. Il distretto gurmé per eccellenza: la cucina romana, non certo raffinata come quella delle Langhe e del Roero, è stata incensata giusto lo scorso 12 gennaio da un articolone in cui sua maestà il New York Times passa in rassegna la mezza dozzina di ristoranti dichiaratamente capitolini (torneremo sull’argomento) aperti negli ultimi tempi.

Insomma, gli investimenti di Oscar Farinetti (nel cantiere di Eataly, affacciato su una Madison Square che ospitando locali come A Voce e SD26 si candida a diventare epicentro italico, si lavorava pure sotto Natale) paiono essere insomma orchestrati con una tempistica impeccabile.

\HOTEL DA MANGIARE

Eccola un’altra delle tendenze più evidenti di questa New York di cambio decade: si torna a mangiare in albergo. Dopo anni in cui, come in Italia, i ristoranti negli hotel non erano sinonimo di qualità. La novità più ghiotta si chiama Breslin e sta al piano terra e al mezzanino dell’Ace Hotel, spazio da poco restaurato e immediatamente diventato (nonostante l’angolo tra la Ventinovesima e Broadway, tutt’altro che affascinante) il posto più fun di tutta la città. A cominciare dall’enorme hall piena di giovani che chattano in wi-fi e sorseggiano le miscele dell’unica caffetteria Stumptown di New York aperta nell’hotel lo scorso primo maggio. Il Breslin è un gastropub che punta tutto su sontuosi piatti di carne e birre artigianali fatte su richisesta da un birrificio di Brooklyn. Obbiettivo? Bissare il clamoroso successo di Spotted Pig, il padre di tutti i locali del genere (un pub con la stella Michelin), sfoggiando ai fornelli il medesimo chef, il pluriosannato April Bloomfield.

Sulla High-Line, vecchia ferrovia merci che taglia tutta Chelsea, non è nato solo uno straniante parco sospeso, ma pure l’ardito Hotel Standard alla cui base, dove c’erano magazzini all’ingrosso di carni e interiora, è nato lo Standard Grill. Un bello spazio interno che però dirà la sua soprattutto questa estate, con tutti gli ambienti aperti che si ritrova, i tavolini da ping-pong, il biergarten e i barbecue. La cucina proposta in questi ristoranti è chiamata ‘new american’: una mescolanza di Italia e Francia con un tocco di Spagna in questo caso a firma di Dan Silverman.

Maialino è invece il primo ristorante-d’albergo che si inserisce nella collezione di Danny Meyer (proprietario di cosette come The Modern, la Gramecy Tavern, gli scioccanti hamburger di Shake Shack e molto altro). Nelle intenzioni dovrebbe essere una rivisitazione delle osterie trasteverine, nella realtà è un ristorantone new american che comunque inpreziosisce un altro albergo (siamo al piano terra del Gramecy Park Hotel) con una insegna professionale.

Per trovare la vera sorpresa occorre salire di alcuni isolati e fermarsi nel cuore di Midtown. Qui, nel Chambers Hotel, aprirà a febbraio il nuovo ristorante dello chef più mitizzato degli ultimi anni, della gallina dalle uova d’oro della ristorazione di Manhattan: si chiamerà Ma Peche e sarà il nuovo outpost dello chef David Chang. Due anni e mezzo fa era una rivelazione, ora si appresta ad aprire il suo quinto ristorante, il primo a non chiamarsi Momofuku qualcosa, ed è oggetto di un plateale culto della personalità. Nessuno lo sa, ma se entrate nel Chambers, salite nel mezzanino, e se è l’ora di pranzo o di cena, potete ordinare già adesso una selezione della proposta che sarà del Ma Peche. Esperienza da clandestini di lusso: ne vale la pena, ma non spargete troppo la voce…

\PIATTINI!

Anche qui dobbiamo utilizzare come stella polare la famigerata guida rossa. Pensate quale tsunami di tapas deve esserci stato a New York per suggerire alla Michelin di inserire nell’edizione 2010 il nuovissimo simbolo “small plates”. Una categoria di locali attraverso la guida d’oltralpe punta a stare al passo coi tempi seguendo cambiamenti e innovazioni che la città propone. In effetti, una delle linee di tendenza (si legge: reazione alla crisi) è proprio quella di offrire alla clientela porzioni molto piccole, altrettanto curate e in maniera assolutamente anarchica rispetto alla comanda: può atterrarvi al tavolo prima il main course e poi l’antipasto, senza ordine. E con l’invito da parte del personale a consumare il pasto in condivisione: i piattini arrivano a caso e tutti assaggiano tutto via via che esce dalla cucina, senza farla tanto lunga.

Insomma, anche questa è una nuova attitudine. Un atteggiamento che la città propone per fare l’innovativa o per dare l’idea di esserlo. Ristorazione 2.0, se volete; sicuramente utile a contenere i costi e a scacciare lontano la noia dei consumatori. Ovviamente, anche qui, torna il discorso di una Manhattan invasa dall’Italia. Infatti molti locali di questo tipo (salvo ottime eccezioni dalle parti di Chelsea, come El Quinto Pino e Txikito) non hanno nulla dell’atmosfera spagnola ma strizzano l’occhio al Belpaese. Tra i pionieri c’è la Salumeria Rosi, progetto pilota americano della Parmacotto, dove cucina con un successo crescente tra i palazzi chic dell’Upper West Side- il giovane chef italiano Cesare Casella, uno dei “casi” della stagione 2008\2009. Strutturalmente lo spazio è una gastronomia con osteria che, coi dovuti distinguo, ricorda il romano Roscioli.

Italian piattini anche in una delle più sorprendenti tra le ultime aperture. Sorella si trova in uno sprazzo di China Town assai sgarrupato (“an unlovely stretch of Allen Street”, scrive eloquentemente il New Yorker) in cui nulla farebbe presagire la presenza di una trendissima osteria piemontese che affianca al vino una selezione di tapas messe a punto dalla cuoca Emma Hearst (già Union Square Cafe) elencate in carta sotto il delizioso capitolo “qualcosina”… Brooklyn non è da meno in quanto a small plates. L’ultimissima novità si chiama Vanderbilt, sta su un viale color metallo che pare condurre al nulla, ha tre sale di luce soffusa (quando impareremo anche qui?), legno di carpenteria alle pareti e cucina impostata dallo chef stellato Saul Bolton. Anche qui piattini a volontà, soprattutto orientati sulla carne, poiché Vanderbilt produce e affina in casa un’ampia selezione di charcuterie.

\CHE PIZZA!

Come abbiamo ben visto con le tapas, le recenti tendenze a New York mirano a nobilitare piatti che fino a ieri facevano parte di una dieta fast, povera di qualità e di attenzioni. Ecco che mezza città non parla più di hamburger, bensì di haute-burger (ne potete trovare esempi nei nuovissimi Minetta Tavern –la proprietà qui è la stessa di Balthazar e Pastis- con un burger black label a 26$) e la pizza inizia a assumere la sua dignità gurmé. Qualche numero? 7 sono le pizzerie degne di nota per la Michelin, addirittura 78 sono quelle votate dalla guida Zagat. Quanto ai blog, l’influente Seriouseat ha addirittura aperto una testata esclusivamente pizza-oriented, si chiama Slice.

Anche qui qualche nome tra quelli sulla bocca di tutti a cavallo tra 2009 e 2010. C’è Motorino, che ha tutta l’aria di trasformarsi nell’ennesimo piccolo impero di successo: ha già due sedi (East Village e Williamsburg) e sta facendo andare fuori di testa mezza città con le sue pizze rigorosamente napoletane alle quali segue, per dessert, un bombolone alla crema. Kesté è un successo per il quale bisogna mettersi in fila e armarsi di santa pazienza. In questo affollato locale del Greenwich Village si sfornano pizze neapolitan style sotto l’egida del pizzaiolo Roberto Caporuscio da Latina e sempre qui si trova la sede americana dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La scorsa estate, quando i critici del New York Magazine Rob Patronite e Robin Raisfeld sono usciti con la Top20 della pizza, Kestè era indovinate a che posto in graduatoria? Esatto!

Si fa un gran parlare anche di Co., nuovo locale del fornaio-pizzaiolo Jim Lahey che in mezzo a tanti puristi della pizza partenopea, mette in discussione qualche verità. Potremo vederlo come un Gabriele Bonci di Manhattan, la sua Sullivan St. Bakery è meta di pellegrinaggio e da questa panetteria proviene anche il pane che Dave Chang utilizza al Momofuku. Per un’esperienza davvero estrema però (e per cercare di trovare una risposta all’interrogativo: “come mai pizzaioli e ristoratori italiani non arrivano a frotte a investire nella Grande Mela in questo momento?”) occorre dirigersi nella Brooklyn più profonda per provare la new entry Saraghina, pizzeria con cucina aperta da italiani nel quartiere Bed-Stuy e nonostante la lontananza da tutto (lontana anche la stazione della metropolitana) già presa d’assalto da clientela di Brooklyn. “Bha, eravamo venuti a vivere qui vicino e avevamo visto che non c’era nulla e che il quartiere stava migliorando. Allora abbiamo aperto. Ieri, con quel tempaccio, abbiamo fatto settanta persone. Tra un pochino apriamo un bistrò mediterraneo sull’isolato qui di fronte, un bell’investimento…”, così ci ha risposto il titolare quando gli abbiamo domandato il perché di un’apertura in un posto che fino a pochi anni fa era un periglioso ghetto.

Sarebbe interessante comprendere quanto incida una burocrazia amica, una legislazione accessibile e una politica dei controlli liberista su di un contesto come quello della ristorazione newyorkese. Curioso sarebbe capire come funziona il mercato delle licenze. Insomma, spigolare su quali siano le forche caudine cui si deve sottoporre un imprenditore a New York prima di aprire bottega. E confrontarle con quelle italiane…

Immagini: New York Mag