Per anni, io e i miei amici appassionati di hamburger senza sensi di colpa (non le polpette di carne congelata con cipolla disidratata a lungo sinonimo di fast food) ci siamo sentiti strani. Oggi abbiamo capito perché. Oggi che l’hamburger non è più solo unto, insano e globalizzato ma buono, possibilmente pulito e giusto, e venduto in un numero crescente di locali chiamati amburgherie (M**Bun, La Granda, Ham Holy Burger…).

Anzi Burgherie.

Che a Torino sono già due. Menu striminzito (3 hamburgher fissi, più un “protagonista” che cambia settimanalmente), birre industriali ma non troppo (Theresianer, Riegele, Franziskaner), carne orgogliosamente irlandese (la solita fassona piemontese è troppa magra, dicono) almeno fino a quando non alleveranno le loro vacche di razza charolais. Particolare rilassante: niente discriminazioni di portafoglio, a differenza di locali analoghi, negli ultimi mesi nati come funghi a Torino, Milano e Genova i prezzi sono alla portata di tutti.

Discorso a parte per le patatine fritte.

Doppia frittura, alla prima segue un riposo in frigo di 8/10 ore, all’altra un trattamento aromatizzante con 5 spezie diverse. Ci sono voluti 3 mesi per trovare la patata perfetta, sempre tagliata a mano, con il quoziente di amido necessario per limitare l’accesso all’olio di arachidi, scelto perché ha il punto di fumo più alto. Risultato: lasciano basiti tanto sono croccanti. (Alla Burgheria rivendicano la superiorità del fritto con il metodo belga –altrochè french fries, secondo loro– usato fin dal 1781, allorché i valloni sostituivano i piccoli pesci della Mosa, introvabili d’inverno, proprio con le patate.

Nel negozio-miniatura di via delle Rosine, che viste le dimensioni vincola al take-away (l’altro è più grande con sedute, tavoli e giochi per intrattenere i bambini), ho testato il Baconburgher, preferendolo al protagonista della settimana condito con salsa di carciofi, autoprodotta come tutte le altre.

Buona la carne cotta 3 minuti per lato con tanto di cronometro, ma la fassona, bisteccosa e ben cotta come da HAM a Milano, invita di più. Stuzzicanti gli altri ingredienti, specie i formaggi, gorgonzola, edamer e fontina, o i singolari  cetrioli tedeschi.

Infine il pane. La biovetta migliore mai abbinata a un hamburgher. Questa non è un’opinione, è una celebrazione. Sfornato ogni giorno in un piccolo forno di via del Carmine usando ottime farine e olio d’oliva, appartiene agli stessi giovani e intraprendenti italo-sloveni che hanno realizzato la Burgheria.

[Crediti | Link: Dissapore, Burgeria, immagini: Andrea Soban]

L’astronave atterrata a Firenze sul tetto dell’Hotel Excelsior l’hanno chiamata “Se.sto on Arno”, versione contemporanea della Roof terrace d’una volta. R-i-v-o-l-u-z-i-o-n-e. Un locale nuovo nel posto più classico della città, dove mangiare equivaleva, come descritto sulle dispense delle scuole alberghiere, a “servire una clientela internazionale” attratta da piatti rassicuranti. Oggi, dopo un sonno durato vent’anni, riapre il ristorante con vista che avrebbe definitivamente accoppato Stendhal.

Forestieri ricchi, colti, nevrotici e/o debosciati vis à vis con la cupola del Brunelleschi e Palazzo vecchio. “L’anima trascende ad osservare l’Arno d’argento”. Per ora l’effetto serra è assicurato: al caldo, riparati dai vetri, mangiare e scrutare il panorama pacifica lo spirito, in estate s’attendono feste più pagane negli spazi all’aperto.

Nel tempio un po’ maschilista della tradizione, altro segno che è tempo di andare oltre “i cuochi hanno il pene, le cuoche la vagina“, a dirigere la cucina è stata chiamata una donna. Entiana Osmenzeza, di origini albanesi, trasferisce l’esperienza che piace al viaggiatore internazionale nei piatti serviti a pranzo e raccolti nel menu Io RICORDO (una portata con acqua, calice di vino e caffè costa 28 euro).

La sera il discorso si fa serio. Se a pranzo i sapori sono etnici, dal burger di tonno con maionese agli agrumi al cipolotto croccante in salsa di soia e zucchine fritte che evoca l’Oriente, a cena si fanno scelte coraggiose come le crepinette di razza con carciofi e patate fondenti. Citazione obbligatoria per il morbido di marroni al caramello salato, un dolce così buono da placare le ansie dei milionari e pure i loro consumi vistosi.

– Carta dei vini iclassica con piccole divagazioni.
– Servizio premuroso e orridente.
– Tre portate escluso vini a pranzo 50 euro, la sera 65.

Quando mi ci mandano di solito ci vado. Quindi ho brigato del mio per organizzare una cena frugale a Dublino con (caspita) 4 colleghi da Marco Pierre White, che ho descritto ai compagni di serata come una “steak-house di un certo livello”. Mi ci ha mandato il fido Bob, aggiungendo che è uno dei pochi posti mangiabili in centro. A Dublino, che e’ una citta’ molto brutta.

La serata si e’ ben prestata dopo una settimana luuuuunga di lavoro inteeeenso in periferia. Periferia di Dublino, che è una città molto brutta con una periferia molto meno brutta. E comunque non bellissima.

Funghi e lampade abbronzanti fuori dalla porta per i fumatori, piccola veranda e fila (lunga) di taxi davanti.

Casino d’inferno dentro, roba che al confronto al Pont de Ferr pre-stella Michelin (dallo chef Matias Perdomo a Milano) si sarebbe potuta pregare tutta la novena. E accostarsi al sacramento anche.

[Inizio non breve inciso] C’è stato un tempo in cui Marco Pierre White non era ingordo, vagamente pingue e rosso in viso. C’è stato un tempo (circa 1995) in cui il ragazzo prestato da una madre italiana al paese più indifferente al mangiar bene, aveva radicalmente trasformato l’esperienza più noiosa che si potesse immaginare: i ristoranti di Londra. Ricavandone in cambio, lui povero in canna, ma ardito innovatore sempre in preda a raptus creativi, la gloria, la soddisfazione di avere allevato rockstar come Gordon Ramsay e un patrimonio valutato intorno ai cento milioni di euro. Poi, quando era ormai un marchio quotabile in Borsa, l’ultima cena prima di appendere il mestolo al chiodo. Il concerto d’addio preso d’assalto dai fan nella Oak Room dell’ Hotel Meridien. E una congrua manciata di ristoranti a suo nome sparsi per l’Europa. Era la sera di Natale del 1999 [Fine non breve inciso]

Le occhiaie del cameriere arrivano fino alla nuca, la barbetta è incolta. Corre in spazi ristrettissimi, arranca fiero ma svelto come una madonna e dice “ciao !” e poi –povera stellina– spegne l’entusiasmo. Non vedo una fava del menu, occhiali a casa e luce bassissima. Ordino.

Parfait of Fois Gras, Raisin Sec en gelee Madeira: vi suggerisco di servirlo a una temperatura superiore ai meno 20, vedrete che la gente apprezzerà di più l’equilibrio dei tre ingredienti, non originale ma (credo) indovinato; a queste temperature l’uvetta sparisce e con questa luce il madeira sembra una suola di scarpe. Anche una quantità inferiore al mezzo chilo potrebbe aiutare gli appettiti più umani dei continentali.

Degli altri antipasti menzionabili solo il salmone irlandese e il carpaccio di steak che rimangono incompiuti più per inappetenza da aperitivo che per desuetudine a questi stili. Non fanno il minimo testo il collega divoratutto e la sua terrina di anatra ripulita.

Poi vado sulla carne: filetto “Au Poivre Noir, Raisin Sec a l’Armagnac”, carne irlandese ovviamente, perché ci tengono a dirlo. Non sfalda ma è tenera, cottura media come da richiesta e senza una goccia di sangue in più del dovuto. Molto steak davvero, crosticina di pepe quasi ancora croccante e dolcezza di uva che accompagna senza infastidire. Buona.

Dessert un po’ d’ordinanza ma ben fatto, forse dovrei smettere di ricorrere alla creme brulée quando sono pigro e tentare nuove strade.

Posto ri-frequentabile alla bisogna, ma meglio con un paio di tappi per le orecchie.

[Crediti | Link: Marco Pierre White, immagine di Marco Pierre White: StylistCamilo]

Questo post è scritto per compiacere ogni critico del Corriere della Sera il cui cognome cominci per “Visin”, e finisca per “Tin”. Sto parlando, evidentemente, di Valerio M. Visintin, anche noto come l’eroe che ha salvato il format “recensioni dei ristoranti su internet” da voragini di disinteresse. Ci dev’essere della simbologia nascosta nelle stroncature seriali di lussuose mangiatoie e qualunque altra cosa non sia una trattoria, dice qualcuno (specie se questo qualcuno è un altro critico meno lessicalmente venerabile e pertanto un po’ invidioso).

Vero?

Falso?

Pur di offrire un argomento in più alla discussione, ho deciso di sacrificare me stesso. Sarò io il capro espiatorio che alternando frammenti della sua recensione di Unico, il ristorante milanese dello chef Fabio Baldassarre che domina il World Join Center, a quella del sublime parolaio Visintin, rischierà il ridicolo. Ma alla fine… chissà, forse capiremo se le bocciature di Visintin dipendono, come gli rimprovera qualche lettore, da “una sorta di rosicamento dovuto all’inconscia incapacità di apprezzare stili di vita e attitudini moderne”.

Valerio M. Visintin. Periferia nera, plaga di ruspe e di cantieri. Segni di vita non pervenuti, se si eccettuano i tuoni lontani delle auto in corsa e gli scintillii acuminati del World Join Center, alieno e incombente come un’astronave.“Perlomeno, non c’è il problema del parcheggio”, scherzo io per farci forza. Dopo qualche esitazione, c’è chi indovina l’ingresso. Si entra dalla prua, dove impigrisce solinga una guardia giurata, rinchiusa nel vetro come in un acquario.

Leonardo Romanelli. Siamo in zona vecchia fiera, di giorno il paesaggio non spaventa troppo, perfino i cantieri visti da lassù angosciano meno. Una giornata di sole com’è capitata a me predispone al pasto. E visto che a Milano l’Area C è argomento molto caldo, non è obbligatorio venirci in auto: dalla metro sono 10 minuti a piedi.

Valerio M. Visintin. Tornelli, spazi deserti, cielo di tubi, vetrine sprangate, aliti di vento gelido, citofoni, altri tornelli, ascensori.

Leonardo Romanelli. Può succedere a New York o in cima a un grattacielo di Hong Kong, ma a Milano fa ancora specie prendere l’ascensore e premere il numeretto 20 per sedersi a tavola, e sì che ora, grazie a The Cube, si mangia fronte Duomo. Per quanto lo skyline sia diverso, ecco. Unico, il ristorante giudicato dalla guida Espresso prima ancora di essere aperto è ora perfettamente funzionante. Perfettamente… se per caso non trovi la gentile custode dei tornelli suonare il campanello con annesso citofono per buoni dieci minuti è inutile: lassù qualcuno non ti ascolta!

Valerio M. Visintin. E’ il punto più alto dell’intero complesso. La sala, circoscritta da pareti vitree, guarda e intravvede nel buio i fari della città, tremuli e inquieti come fiaccole. C’è da credere che questo effetto straniante abbia accenti meno angosciosi nelle ore diurne.

Leonardo Romanelli. L’arrivo in sala è come capita, a Milano dicono informale. Nessuno ti accoglie ma ci si muove bene negli ampi spazi illuminati da una luce deliziosa. A cena, causa porzioni di vista occupate da palazzoni in costruzione l’atmosfera non deve essere precisamente romantica.

Valerio M. Visintin. L’arredo (pavimento di finto parquet, colori di tenebra) ricorda certe discoteche della mia adolescenza. Non mi sarei meravigliato nel veder apparire una coppia intrecciata in un lento di Fred Bongusto. Ci attende, invece, un tavolo rivestito di scabra pelle marrone, romantico e amichevole come la rilegatura di un atto notarile. Per renderlo ancor più conviviale, lo hanno apparecchiato con agghiaccianti piastrellone colorate, abrogando la tovaglia, retaggio di civiltà troppo prevedibile e antiquato. Intanto, in credito d’organico, il servizio balbetta consapevolmente. E pazienza se si schermisce con qualche battuta di troppo.

Leonardo Romanelli. C’è una varietà di tavoli non comune, incuriosisce il tavolo da conferenza, centrale, dalle forme dinamiche (che vuol dire? Andate, vedete, poi capirete). Chi vuole sentirsi famigliare con la brigata scelga il tavolo dello chef, più spartano e direttamente in cucina.

Valerio M Visintin. E il cibo? Dalla prodigiosa cucina a vista, il piccolo esercito bianco di Baldassarre licenzia piatti diversi per peso, sostanza, ispirazione e riuscita, offrendo l’impressione che la regia non segua un soggetto prescritto e sceneggiato, ma una progressione estemporanea. Curioso che vi sia assonanza tra il boccone più geniale (le meravigliose pallotte di cacio e pepe) e quello più sgrammaticato: cacio e pepe di spaghetti alla chitarra con aggiunta di carciofi. Un grumo stopposo e compatto, adombrato da un côté acidulo che caratterizzerà anche altre preparazioni, inquinando, per esempio, la suprema delicatezza dei fagottelli farciti di burrata con guazzetto di mare.

Leonardo Romanelli. Già, lo chef. Fabio Baldassarre, abruzzese, arriva a Milano dopo l’esperienza a L’Altro Mastai di Roma: persona gentile e riservata che si riflette nella cucina equilibrata, mai urlata. La battuta di gamberi, composta di limone e capperi con salsa olandese al rafano è una prova di classe, anche se a parità di bontà preferisco la patata soffiata su baccalà, cavolo nero e caviale che si impossessa di me come un demone febbrile. Cosa resta da segnalare? La calibrata leggerezza della chitarra al cacio e pepe con carciofi alla mentuccia che al contrario di ciò che si pensa è molto aromatica. Il biscotto al cioccolato, spezie e gelato al caramello copre degnamente la quota “vale la pena trasgredire anche quando si è a dieta”.

Valerio M. Visintin. E poi? Che altro c’è di rilevante? Nel cesto del pane, una focaccia talmente intrisa d’olio da poterla strizzare. In coda, una fetta di sfoglia invasa da una stucchevole crema allo zafferano. Per congedo, un conto sui 70 euro (per tre portate), bere a parte. Cifra che consiglierei di ri-tarare sull’attuale rendimento, in attesa che il quartiere assuma connotati meno arcigni, che l’allestimento della sala venga civilizzato, che il servizio salga anch’esso ai piani alti, che la cucina si assesti.

Leonardo Romanelli. L’offerta si articola su due menu degustazione a 6 e 9 portate dai prezzi interessanti: 60 il primo, 90 il secondo, per una media di 10 euro al piatto. Altrimenti si sceglie alla carta, dagli stessi menu ma a prezzi maggiori: 20 euro antipasti e primi, 30 euro i secondi, dolci non pervenuti.

Valerio M. Visintin. Bisognerà attendere sviluppi. Ma ho motivi per nutrire fiducia. Alludo alla terribile urgenza con la quale Baldassarre è stato narrato e decorato dalle più blasonate guide ai ristoranti d’Italia. Non desti malizia tanta solerzia. È soltanto un caso di preveggenza.

Leonardo Romanelli. Carta dei vini equamente divisa tra etichette di blasone e più anonime, angolo biodinamico con qualche perla. Servizio gentile, anche premuroso, che induce a fermarsi.

–Il sistema Oldani è esemplare, il D’O un modello di ristorazione da imitare.
– Non scherziamo, è solo un ristorante di Cornaredo (!?) che intristisce gli appassionati di cucina, non essendo vera cucina.
– 11 euro e 50 a pranzo, servizio e coperto compreso, sono troppo pochi per compiacere il tuo ego?
– Deprime i gourmet, lo vedono come un cippo funebre genere “Qui giace l’alta cucina, al suo posto il nutrificio del vorrei ma non posso”.

Il dialogo tra sordi potrebbe proseguire all’infinito. Ma una cosa è ascoltare lo chef Davide Oldani mentre parla di cucina Pop, altro è andare al D’O e tradurre in realtà cosa significa un ristorante a Cornaredo, landa desolata dell’hinterland milanese e non, per esempio, nel Chianti, un posto che le persone le attira da solo. La trattoria che 9 anni fa ha ridisegnato il futuro della ristorazione italiana si trova sulla statale principale, e la piazzetta con chiesa sul retro non “vale il viaggio”, come scrivono le guide turistiche del Touring Club.

Ma la cucina di Davide Oldani sì. Il menu in bella vista fuori dal locale non lascia margine d’errore: a pranzo il menu con due piatti a 11,50 euro c’è tutti i giorni, servizio e coperto compresi. Altrimenti menu degustazione a 32, alla carta a 35/40 per 3 portate. L’ingresso è garbatamente conservatore, caldo il bancone che annuncia la sala principale, cui ne segue un’altra più raccolta.

Foto diffuse alle pareti, in bianco e nero, con il Nostro protagonista in vari momenti della sua vita professionale. E per mostrare l’attitudine a innovare, il personale è intercambiabile, tutti si alternano con tutti tra sala e cucina.

Parto con la cipolla caramellata con Grana Padano Riserva caldo e freddo (grande classico, una volta era il Parmigiano mi si sa che…).

Densa e croccante la pasta, gradevolmente tenace la cipolla, ruffiana e diffusa la sensazione di dolcezza. Gli uomini veri sono avvisati. L’uovo affogato con cardi, uva marina, sedano ed eucalipto è delicatissimo, con quel pizzico di acidità che lo ravviva; un piatto d’entrata che riposa il palato.

Con il riso uvetta, cacao e salsa di acciughe, cremoso e invogliante, inauguro felice un nuovo anno di utilizzo della Visa. La fregola della fregola con il panettone è ottima, i cubetti tostati del dolce daranno anche consistenza, ma se ne puo fare a meno.

La salsa dattero sdrammatizza i ricci di mare raccolti nella verza come un accessorio (questa me l’ha suggerita la commessa di una boutique). Il midollo di bue al tamarindo, con scarola al vapore e pompelmo candito è il classico Oldani che parla al grande pubblico: frattaglie sdoganate e grande pubblico che osanna. Il babà alla milanese, ovvero con la zucca, inzuppato dal rhum e sormontato da crema al mascarpone è il degno finale.

Carta dei vini snella, non di quelle strettamente appassionanti, ma con tutte le etichette necessarie. Commovente, di questi tempi, vedere la sala piena di gente di ogni età felice di essere lì.

Quattro portate, più la classica “entrèe”, a 32 euro, servizio e coperto inclusi menu degustazione.

Caro Luxury Hotel Il Salviatino di Firenze, vincitore di non so quale Grand Award, ti scrivo perché mi rendo perfettamente conto che varcare il tuo sontuoso ingresso significa entrare in una dimensione ultraterrena concessa a pochi eletti mal disposti a mescolarsi con persone di diversa condizione. Anche se oggi, ne converrai, non sei il solo hotel di lusso dotato di buon ristorante, pensa che pure il Saint Regis, un tuo concorrente qui in città, si avvale da qualche giorno della consulenza di Pinchiorri. Sai, quello dell’Enoteca.

Ora, caro Luxury Hotel Il Salviatino, ho notato e molto apprezzato il profilo basso che hai tenuto fin dall’apertura, nonostante la tua vertiginosa bellezza. Ho ammirato la sexysimbolitudine dell’immenso parco che abbraccia la villa dove sei situato, arredata con gusto e abbagliante sfarzo. Ho approvato la scelta di chiamare ai fornelli uno chef serio e preparato come Carmine Calò. Ho soprattutto gradito la ricerca dell’anticlimax con il pranzo della domenica a 49 euro per invogliare i fiorentini, il tè nella prestigiosa biblioteca, le serate a tema.

Pur tuttavia, non c’è bisogno che ti faccia notare, caro Luxury Hotel Il Salviatino, che fornire un repertorio di buone occasioni alle persone del posto per poi vendere una bottiglia d’acqua a 8 euro o il caffé a 5, significa mandare segnali diversi, per non dire opposti. Poi ti giuro, hai dei ricarichi sulle bottiglie di vino che sono da infarto, e per accompagnare la carne, il sommelier mi ha consigliato un bicchiere di rosso che costava 12 euro. Se prima lo avesse fatto notare porgendomi la carta, almeno.

A farmi impazzire, caro Luxury Hotel Il Salviatino, è il fatto che superato questo impasse non accessorio, tanto lo sappiamo che la vita non è democratica, ho goduto di uno splendido baccalà in tre cotture davvero ben congegnato: mantecato, in tempura, intero su sfoglia croccante. E dimenticando gli spaghetti acqua e farina alle vongole con salsa di prezzemolo, assolutamente privi di sapore, mi sono dilettato con l’elegante trancio di rombo e cenere vegetale con spinaci all’agro di lamponi. Riuscito anche il carrè di agnello con lardo di Colonnata e carciofi.

Il succo del discorso, caro Luxury Hotel Il Salviatino, è che se non vuoi precipitare in voragini di disinteresse dovresti scegliere, o ti proponi al cliente indigeno o ti vendi a prezzi da milionari incuranti. Santiddio, con tutto quel che sarai costato, non credevo di dover essere io a fartelo notare.

PS: Servizio cortese e attento. 90 euro tre portate escluso bevande.

Perché si converte una ben avviata gastronomia con macelleria annessa in un ristorante invitante e, particolare non accessorio, opportunamente bistellato, è subito detto. Volersi migliorare rientra tra le debolezze umane. Ma per sapere come si fa, una buona idea è spingersi nel profondo Nord, a Lonigo, Vicenza, e andare a “La Peca”. Tradurrete in realtà le vostre ipotesi conoscendo i fratelli Portinari, Nicola in cucina e Pierluigi che si divide tra sala e cantina, con Cinzia Boggian, la moglie di Pierluigi, a “prendersi cura” dell’ambiente.

Le virgolette si devono alle singolari scelte d’arredo. Prendi i tavoli, decorati da centrotavola assimilabili a installazioni di arte contemporanea, oggi raccolti in un bel libro fotografico. Ma il gusto per la ricercatezza è ovunque, dal bancone d’ingresso alla sala fumo e distillati sulla destra fino alla cantina a vista. E salendo le scale, prosegue al piano superiore con le due sale di servizio. Nel 2012 faranno 25 anni dall’apertura, avvenuta in spazi ristretti, ampliati a partire dal 2000 grazie alla veranda con vista.

Si sceglie tra due menu degustazione, percorso di pesce a 120 euro, 10 in meno per sperimentare i classici del locale. Altrimenti il pranzo nei giorni feriali: 3 portate 60 euro.

Già lo stuzzichino colpisce, con il tonno accompagnato dalla maionese di vitello e il pane fatto in casa, senza eccessi di sapore per essere vero accompagnamento. Si inizia dagli scampetti rosolati con collosità di maialino, crema di castraure e clementine al tè affumicato e zenzero. Bisogna controllare l’entusiasmo ma il primo morso scatena il piccolo fan in me. La Polenta di Mais Marano, purea di cavolfiore, sugo e lingua di vitello alle spezie con sensazioni lattiche di bufala, il cui nome andrebbe debitamente accorciato, è un gioco sottile sul tema del pesce di mare (Adriatico) con i raviolini di pesci e crostacei insieme a verdure e alghe, mentre stregano i soffici di zucca in brodo-essenza di brasato con nocciole alla cannella ed estratto di tannini.

Tra i secondi si mangiano con infaticabile piacere i Pesci, crostacei, cefalopodi e molluschi in Essenza di Caciucco su pan-bagnato e verdure croccanti al basilico-limone.

Ravioli anche come dessert, croccanti alla crema brulèe in zuppa di mojito analcolico e frutti di bosco, chi non predilige i dolci può accontentarsi della piccola pasticceria.

La carta dei vini è un mondo a parte. Vasta oltre ogni limite, guarda sia alla più solida produzione nazionale che agli emergenti degni di interesse. In questo, la famiglia Portinari è esemplare: scopre e prospetta ai clienti le realtà di piccoli produttori meritevoli, specie se focalizzati sulla coltivazione biodinamica delle uve. Ricca e originale la scelta di vini al bicchiere.

Servizio giovane e caloroso, forse non immune da errori ma del tutto trascurabili.

All’uscita la mia soddisfazione è, come potete immaginare, inimmaginabile.

“Tres Hombres” è un album del combo trio blues-rock ZZ Top. Data circa 1973, e la copertina dell’LP, all’interno, è uno spettacolo di colori forti in primissimo piano… cioe’ una montagna di cibo tex-mex, con birra al seguito. Nient’altro, non una scritta, niente, solo e soltanto cibo colorato, grasso e unto. Mi sono tornati in mente i barbuti ZZ Top per una sensazione dovuta al lunghissimo persistere dell’acqua al pomodoro in un piatto di Andrea Berton.

Il pezzo era Brown Sugar e la nota di chitarra moriva lenta ma lenta ma proprio lenta. Il piatto invece è la capasanta cruda (le capesante mi perseguitano) con limone salato, noce moscata, acqua di pomodoro e sfera di ricotta. L’acqua di pomodoro è quasi già morta mentre ti ingegni a capire come si mangia questo affare ma quando hai finito lei è sempre lì. Tenue. Che aspetta solo un sorso d’acqua minerale per riattaccare in tutta la sua ferocia. Esagerato? No no, riattaccava anche la chitarra.

Il Ristorante Trussardi alla Scala si schiude chiaro ma penombrato, dopo un ascensore oltre il kitsch e 3 orripilanti levrieri all’ingresso. Meno male che, distratto, li ho visti solo uscendo. Tavolo per due sulla finestra verso Piazza della Scala, Milano, Italia. Poltrone di pelle umana ingombrevoli ma non si può rompere sempre su tutto (per esempio le sedie marroni sono molto, ma molto peggio). Fascino a manetta. Personale di sala un po’ (troppo) giocherellone a inizio serata.

Parte il giro di welcome con vin brulé, lingua di vitello e rombo fatto giù a chip, gran premio della montagna al vin brule’ per distacco, poi la lingua, poi il rombo.

Gia’ detto della sfera di ricotta, che andava distrutta mentre sotto passava la capasanta, la sfera era ghiacciata, la capasanta e il resto no. Il risultato, nel mix di sapori-consistenze-temperature, mi pare piu’ azzeccato adesso che scrivo di quando ero lì che mangiavo. Ardimentoso e di lungo persistere anche nella memoria.

Tempi piuttosto brevi per una degustazione creativa ma nelle chiacchiere di contorno non può non uscire il nome di Carlo “Mr. Loba Loba” Cracco, la sua discesa come chef (?) e la sua ascesa come star grazie a Masterchef (e ai liveblog di Sua Vertigine Sara Porro). Cracco è uno 007 alla Sean Connery, Andrea Berton potrebbe essere uno 007 alla Daniel Craig: zazzera a posto ma con il ciuffo davanti birichino, mano pronta a salutare all’uscita, dritto, elegante, alto alto, serio, __stentoreo__. Uno con i cosiddetti.

Non mi pare abbia troppo azzeccato i pani anche se per una sfoglia ha rimestato conturbante dentro ignoti/sopiti/torbidi ? ricordi di infanzia, ma ci ha preso in pieno con i grissini.

Volendo, anche i ravioli aglio, olio, peperoncino e zuppa di cicale di mare stonano in un menu creativo di quel livello lì, ma il risultato è decisamente passabile, non atomico, ma largamente passabile.

Prode e spavaldo invece il blinis di risone con gelatina ai crostacei, yogurt all’olio e caviale Asetra. Amo l’olio in tutte le sue consistenze e quindi parto prevenuto in positivo. Ma faccio bene, non mi pento e guardo avanti. Equilibrio che viene imposto dal risone e distrutto da tutto il resto. E’ un gioco di “anda” e “ri_anda” che diverte e non impegna, nonostante la presenza del caviale.

Poi viene il pesce. Cioè, il pesce è buono, non si può dire “no, il pesce da Berton non e’ buono”. Però, temo, la mia idea di pesce creativo è diversa; il rombo gratinato con lardo e limone con crema di broccolo romano è da dolce stil novo, bel preciso ma che non arriva là dove c’erano vin brulé e sfera di ricotta.

Piccione arrosto, composta di pomodoro piccante, crema di rucola e panizza fritta … mmm … è un piatto sostenuto molto dal piccione e dalla messa in piatto ben pennellata; è anche un piatto che rimangerei davvero volentieri ma soprattutto per il piccione.

In fondo al menu arrivano altri coinquilini per il nido delle aquile, dove sfera e vin brulè pensano, sprezzanti, di aver già vinto. E’ l’ananas al fumo con gelato al rosmarino, di cui e’ inutile discutere perché è un dessert iperfigo e lo decido io.

Si beve, poco che si deve guidare, Vitovska 2008, credo Marko Fon. Curioso che, cercandone informazioni in rete, San Gugol ritorni Intravino come primo risultato. Forza ragazzi, ce la farete prima o poi.

Toilette di notevole pregio stilistico, mi dicono art deco.

[Crediti | Immagini: Monica Assari, Viciaudio]

Nella testa c’è sempre l’osteria del passato, fumosa, con gente che urla, impreca, forse in qualche tavolo gioca a carte o tracanna pessimo vino. Vicino alla stazione poi, con gli avventori sempre mutanti più per coincidenze ferroviarie che temporali. L’osteria come rifugio dal pericolo della modernità, come regno della cucina che fu. Chissa se quell’osteria esiste davvero, forse è solo un miraggio.

L’osteria moderna è come l’Osteria del treno a Milano, ambiente perfettamente pulito, cucina sobria ma non artefatta, frequentatori eterogenei con vicini di tavolo in apparenza inconcilibiali (dal cummenda al giovinastro in libera uscita). Non si fatica a scegliere, la carta è limitata, quindi: i capisaldi della cucina più i prodotti stagionali. Tutto rigorosamente allineato alla filosofia Slow Food, meritorio sodalizio ecogastronomico di cui il locale è avamposto milanese.

Molti prodotti da salvare, non a caso. Il fragrante prosciutto di Sauris e la finocchiona della Val d’Orcia sono “presidi” Slow Food. Per le paste occorre stomaco d’amianto ma si viene ripagati. Prendi i bigoli con le acciughe: unti però al limite del consentito, incidono con bene accetta veemenza. Male che vada si può svolgere lo sguardo verso le lasagnette porri e speck.

Giuro non suderete mangiando lumache e polenta, motivo di eccezionale godimento. Volete pesce? C’è quello di città, merluzzo in casseruola, meno audace della carne (non manca la tagliata di manzo) ma tant’è.

Prima del dolce lasciatevi stregare dal ricchissimo carrello di formaggi, rinunciate al secondo se non dotati di stomaco capiente. Dolci rassicuranti, la mousse al cioccolato è il più innovativo, per così dire.

A pranzo si cambia musica, servizio self service con piatti consegnati direttamente dalle capaci mani della cuoca; la sera servizio rilassato. Che non significa svogliato.

La carta dei vini (e delle birre) è del tipo “meno è meglio”: poche etichette non per forza non banali. Prima di uscire fermatevi ad osservare la bellissima sala Liberty, dieci minuti dopo penserete ancora a come farvi invitare.

[Crediti | Link: Osteria del treno. Immagine: Flickr/Franz Conde]

Attraversando la strada, il relais di famiglia con annesso centro benessere è un’istigazione all’infedeltà coniugale da premio Oscar per la sceneggiatura.

Carta dei vini “biblica” però fruibile e con ricarichi umani, sala familiare e accogliente, sorrisi e scioltezza, piatti buoni e non cerebrali, almeno un paio buonissimi. Menù degustazione a 33 e 38 euro, alla faccia dei venditori di fumo. La sostanza è tutta qui e taglio corto con i complimenti altrimenti mi scappa che il Nazionale è uno dei ristorante più sottovalutati dell’intero Piemonte. In 3, optiamo per un menù misto di non so quante portate per ammortizzare le 5 (mamma, non leggere per favore) bottiglie di vino.

Che alla fine sono state quasi 6, cribbio. Comunque, quello accanto a me ha bevuto come una spugna, siete autorizzati a segnalarlo alle autorità competenti.

Dopo due mesi di Piemonte e svariati chili di carne cruda ingurgitati provo a parlare con cognizione di causa: questa battuta al coltello di bue ha pochi rivali.

I piatti si succedono centrati e felici: lingua di vitella scottata, barbabietola e acciughe sotto sale, fonduta di toma, uovo in camicia su letto croccante e il tartufo nero che è un mezzo miracolo perché se ci metti sopra il tartufo bianco diventa pure più buono.

Ula (minestrone tradizionale con zampini e costine di maiale) è una zuppa scaldacuore, un attimo per prendere fiato poi il delirio. Il piccione e il fieno della valle: fotogenico, delicato, strabuono anche per uno che farebbe a meno del piccione.

La fassona di razza piemontese in cialda su patate cremose e carciofi alla farina di polenta è una preparazione così centrata, tenera e riconoscibile che farebbe la gioia di qualsiasi cuoco. Ne dico il meno possibile perché il rischio di sbavare la tastiera è elevato. Salterei volentieri il racconto del doppio carrello di formaggi da cui ho attinto a piene mani, ma il senso della cronaca mi richiama all’ordine. Il latte al latte è un dolce delizioso, semplicemente magnifico gli dei mi puniscano per non averlo immortalato in 12 scatti da calendario 2012.

Questo mix di gelato al latte, dolce mangiare, crema e panna è quanto di meglio una vacca alpina al pascolo possa auspicarsi di generare in tutta la sua vita.

Il gioco di bianchi e sapori parla la stessa lingua del povero diavolo Pier Giorgio Parini, chef a Torriana (Rimini), che del riso bianco in tutte le declinazioni ha fatto la sua cifra. Il dolce va dritto nella cartella degli imperdibili, dilungarsi in altre chiacchiere è fiato sprecato.

La concentrazione di sommelier professionisti tra cucina e sala del Nazionale è quasi imbarazzante. Due parole scambiate e l’evidenza di umiltà, abnegazione, costanza e radicamento territoriale profumano di buono. Penso, per contrasto, a certe star da copertina che hanno venduto al diavolo l’anima della cucina. Ho consultato 3 guide ai ristoranti e le accomuna un difetto di valutazione. Caro lettore, non polemizziamo: accetta il consiglio, per questa volta.