Buongiorno Antonello, sono Francesca Ciancio di Dissapore. La chiamo per l’intervista concordata qualche giorno fa”. “ Ehm, ma non era per lunedì? Ora sono qui con delle mie amiche, posso dedicarle solo qualche minuto”. I minuti passati al telefono con Antonello Colonna sono diventati novantaquattro. Nel frattempo le amiche lo hanno salutato. Il cuoco imprenditore (il ristorante Antonio Colonna e l’Open Colonna nel Palazzo delle Esposizioni a Roma, più il resort di Vallefredda e la società f.u.d) è un fiume in piena. Sono costretta di tanto in tanto a entrare a gamba tesa nelle sue risposte. E’ l’unico modo per fargli prendere una pausa d’ossigeno. Mi basta qualche secondo per capire che la mia scaletta se ne va a farsi benedire.

Parleremo di tutto un po’, in un caos di ricordi e di pensieri che è solo apparentemente caotico. Però da qualche parte devo iniziare e scelgo l’argomento ministro Renato Brunetta, che ha scelto l’Open Colonna per festeggiare con i suoi amici romani le nozze celebrate a Ravello il 10 luglio scorso

Reduce dai festeggiamenti romani per il matrimonio del ministro per la Pubblica amministrazione e per l’innovazione. Come è andata?
Non è andata. Festa rimandata a data da destinarsi. Il Governo in questi giorni ha altro a cui pensare. Forse il giorno è il 29 luglio. Tutto deve essere perfetto, Brunetta è molto esigente ed è un nostro affezionato cliente. Vuole una cena a buffet con tanti tavoli dedicati alle diverse eccellenze romane. Tutto innaffiato da Prosecco di Valdobbiadene della zona di Cartizze. Per la pasticceria invece ha chiesto a Salvatore De Riso di venire in trasferta qui a Roma.

Nessun disguido con questo cambio repentino?
Non per il ministro. Cura ogni particolare. S’immagini che sabato scorso si è presentata al ristorante una task force organizzata dalla segreteria del dicastero con il compito di far cenare coloro che, per qualche ragione, non avessero ricevuto in tempo la disdetta. Alla fine non si è presentato nessuno.

Tutto l’opposto di Woody Allen immagino…
Il regista newyorkese ha portato la sua jazz band qui all’Open: hanno già fatto un po’ di serate e chissà che non tornino ancora. Allen sta girando nella Capitale The Bop Decameron, la sua nuova pellicola. Avverte all’ultimo momento e non si è mai fermato a mangiare. Anzi, una prenotazione c’era per ieri ma è saltata. Aveva chiesto un roman brunch.

E cioè?
I profumi delle tavole romane: lasagne, polpette al sugo, saltimbocca alla romana, pomodori e riso, ricottine fresche.

Veniamo alla “gente normale”…
Che poi è il mio successo reale, quella clientela che mi segue da un quarto di secolo. Qui al museo ci passa il mondo, sono io ad adattarmi e non viceversa. I miei buffet accontentano tutti: vegetariani, vegani, crudisti, fedeli del kosher, celiaci. Questa è la vera democrazia in cucina!

E il city lunch a 15 euro durante i giorni feriali. Piccolo prezzo. Ma anche grande cucina?
Per forza e sa perché? Quando ho lanciato questa formula pensavo che sarei stato aggredito solo da orde di commesse di via Nazionale o dagli uscieri della Banca d’Italia. Invece ci vengono il Governatore Mario Draghi e i vertici del Quirinale. Il problema è farci venire gli impiegati. Perché questi qui si ostinano a mangiare porcate nei bar sotto gli uffici?

Forse perché spaventati dal posto e dal servizio?
E perché, non ho diritto ad accompagnare un’insalata con un tovagliolo di lino e un bicchiere Spiegelau? Sempre 15 euro sono! Se poi non hai problemi, ci metti una bottiglia di Clos du Mesnil di Krug e fanno 615 euro!

La classe operaria va al risto-museo.
A Berlino, a Copenaghen succede. In Italia no. Abbiamo anche un pranzo buffet a 10 euro, ma non lo sa quasi nessuno. Il caffè all’Open costa un euro. L’80 per cento della mia clientela ha un reddito medio di 70mila euro. Io vorrei conquistare buste paga più basse.

Proviamo a trovare un colpevole: la critica gastronomica?
Senza dubbio e soprattutto quella di avanguardia, quella che circola in internet. Siete troppo accelerati e finite per servire solo una nicchia di appassionati.

E lei che rapporto ha con la critica gastronomica?
In 25 anni ho preso e perso stelle e forchette. Vado sempre a ritirare i premi, anche quelli minori. Rimango in zona Uefa ma non c’è più la corsa esasperata ai riconoscimenti. Certo è che le guide perdono terreno e bisogna guardare con interesse e attenzione al web. Purtroppo è chi scrive per il web a fare poca attenzione.

In che senso?
Poca conoscenza di quello di cui parla, scarso rispetto del lavoro in cucina, pessime foto scattate con gli smartphone. Una volta li ho definiti “deportati digitali”, chiusi negli spazi angusti di blog e forum. A ottobre sono quattro anni che sono a Roma: tutta questa gente da me non è mai venuta a mangiare. Sono sicuro che nove su dieci non sanno distinguere una lombata da una costata. E allora con chi mi confronto?

Salviamo almeno “la vecchia guardia”?
Lei è giovane per ricordarselo ma anni fa Edoardo Raspelli faceva tremare gli chef. Oggi fa pubblicità ai cancelli elettrici. Stampa romana? E chi l’ha mai vista al ristorante! Daniele Cernilli, ex direttore del Gambero Rosso, è venuto da me nell’83 a Labico. Mai più visto. Non pervenuti Antonio Paolini e Fabio Turchetti del Messaggero. Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food,  dopo 4 anni finalmente si è deciso.

Qualche nome da cui prendere esempio?
Ahimè morti. Penso a Marino Barendson che pagava sempre il conto al ristorante e a Federico Umberto D’Amato, il fondatore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso

E il suo amico Stefano Bonilli?
Viene spesso a fare due chiacchiere a mezzogiorno e volentieri mangio con lui un piatto di spaghetti, ma la sera? Vogliamo essere generosi? L’ho visto due volte. Eravamo assieme a Chieti per un evento Slow Food, gli ho chiesto: “Mi dai un indirizzo dove mangiare bene?”. Mi ha risposto che non lo conosceva.

Mi apre invece il capitolo colleghi?
Mi avvalgo della facoltà dell’ipocrisia. Non le faccio alcun nome, né nel bene né nel male. Chieda a un qualunque chef italiano qual è suo il cuoco preferito. Le farà un nome straniero! La gelosia c’è, eccome.

Un quadro piuttosto plumbeo, siamo costruttivi, parliamo di Foodstock.
A Vallefredda sta prendendo forma qualcosa che assomiglia a Umbria Jazz o al Ravello Festival. Il cuore di tutto è il cibo ma attorno ci gira il mondo: la musica, il teatro, il benessere, la natura. Mi piacerebbe farne un luogo felliniano. E anche una clinica geriatrica per grandi chef in pensione. Pensi che tristezza vedere un Bottura, un Cedroni, un Vissani chiusi in un’anonima casa di cura.

Un bel gesto da parte sua e avrebbe una stanza anche lei?
No, io sono immortale.

Andata e ritorno a Labico con questo progetto?
Per me le radici non esistono. I valori me li porto dentro. Ho scelto Vallefredda perché avevo dei terreni da utilizzare e poi è a un tiro di schioppo da Roma. Antonello Colonna non è un luogo, ma una filosofia di vita.

E magari ha anche altre cose in cantiere.
Dovrei occuparmi di un punto di ristorazione gourmet all’aeroporto di Fiumicino, vorrei organizzare un convegno sullo status quo della gastronomia italiana, un’idea nata insieme a Massimo Bottura e Massimo Bernardi, ma soprattutto vorrei spiegare agli operai e agli impiegati che vale la pena mettere da parte qualche euro per andarsene a mangiare in un bel ristorante ogni tanto.

Ma lei non era il Che Guevara della cucina?
Preferisco la definizione di anarchico-aristocratico. La verità è che mi rimbalza tutto! Faccio l’ipocrita sempre con un pizzico di ironia.

[Crediti | Antonello Colonna, Dissapore, Palazzo delle Esposizioni, immagini: Antonello Colonna, Maurizio Camagna]

Per la serie: “cose che sappiamo”, le ricette della tivù sono un osservatorio privilegiato sull’aprire bocca e darle fiato che in confronto Lo chef è un Dio di Ilaria Bellantoni è da Pulitzer. Eppure Cotto e mangiato, il primo libro della Parodi è un caso editoriale: 800.000 copie vendute, ufficio stampa più, ufficio stampa meno. Direte: popolo bue, Paese lobotomizzato, i libri si vendono solo se vanno nel programma di Tizio e Sempronio. Ricordatelo quando sarete sopraffatti dalla magia natalizia, troverete meno irresistibile l’idea di regalare questa specie di diario casalingo nel quale, insieme alle famose ricette “che intercettano lo spirito pratico di quelli in perenne lotta contro il tempo” (= piene di sfoglia pronta e surgelati) troverete anche “tanti pensieri, esperienze e piccoli avvenimenti della sua vita quotidiana e familiare”. Capisco che è Natale, ma penso di poter resistere al demone febbrile. Coraggio, fate come me.

2 – Le ricette di Casa Clerici, Antonella Clerici. (Risparmi 11.13 euro più le spese di spedizione).

La lochescion, un tempo nota come posto, luogo o nel nostro caso programma tivù è La prova del cuoco, ma un trust di cervelli del marketing ha deciso che quest’anno, a Natale, vende bene il domestico, per cui tutti a Casa Parodi o Casa Clerici. Ma per quanto l’idea della Clerici milf (cit.) con le mani in pasta possa compiacere qualcuno, il fatto che la nostra non sappia cucinare è noto. Spero non vogliate andare a Casa Clerici per conoscere il fidanzato, dopo che lo abbiamo stipendiato per mesi ci mancherebbe altro. E siccome la ferita gocciola ancora, sappiate che il libro raccoglie “le ricette più care, legate a momenti speciali della vita, alle fotografie, agli affetti più importanti”. Andiamo dai, ci sono cose migliori per ciaccolare questo Natale, delle reazioni di Eddy Martens agli spadellamenti di quella salama da sugo della Clerici. Che poi, che reazioni vuoi che abbia, solo parolacce.

3 – Storie di brunch, – Racconti e ricette per gustare e condividere la domenica in compagnia, Simone Rugiati. (Risparmi 18.20 euro più le spese di spedizione).

Se scrivo brunch i lettori trattengono educatamente uno sbadiglio. Brunch è la combinazione di due parole (breakfast e lunch) ideata da un copy in acido per definire un pasto di solito servito la domenica tra le 10 e le 12. Una roba americana che ha avuto i suoi 5 minuti di gloria un decennio fa a Milano, fondamentalmente un pasto inutile, lo sanno tutti. E chi parla di brunch? L’inut… lo sciòscef Simone Rugiati, quello che traumatizzato dall’eliminazione alla prima puntata dell’Isola dei Famosi, sta collezionando una serie di gesti della serie “per favore qualcuno mi noti” culminati nell’impresentabile “SHOW CUCCHING”. E siccome più che al brunch, è risaputa la predisposizione degli italiani al pranzone domenicale, resistete alla tentazione di buttare una ventina di euro per “7 pasti intesi come stili di vita, dal creativo allo slow, dal green chic allo sportivo, tutti accomunati dalla passione per il brunch”. Interesse: zerovirgola.

4 – Oggi (vi) cucino io. Viaggio nella cucina regionale italiana: ricette, ricordi e varia umanità, Renato Brunetta e Fabrizio Nonis. (Risparmi 11.90 più le spese di spedizione).

Sperling & Kupfer senza ritegno. Ma come si può coinvolgere in un libro di cucina un uomo, per giunta ministro, in preda a gravi disturbi della percezione del “sono bravo, bello e simpatico” (no, alto no). Forse, nonsò, puntano sull’altro, quello che in copertina è costretto a star spiegato per allontanare l’involontario richiamo all’articolo iL. Anche se a leggere le note biografica di Fabrizio Nonis c’è da farsi venire i brividi. “Da semplice macellaio di paese è entrato di diritto nel gotha del giornalismo enogastronomico, grazie al suo carisma e alla grande passione per la carne”. Comunque, l’idea che il ministro tascabile con la sua figura (oddio, figura) mi sovrasti (oddio, sovrasti) ogni volta che mangio i folpeti alla veneziana o la cassata siciliana, i canederli tirolesi o la fiorentina, magari mentre inveisce contro gli sprechi degli statali o le mollezze dei bamboccioni, rischia di mandarmi tutto per traverso. E non fatene una questione politica, non è che siccome avete votato Pdl, a Natale siete anche obbligati a regalare questo libro, in fondo, vi hanno già fregato una volta.

5 – Le migliori ricette di “Gusto”, Gioacchino Bonsignore. (Risparmi 11.83 più le spese di spedizione).

Non ho nulla contro le ricette né contro le rubriche gastronomiche dei tiggì, purchè i due fenomeni non si presentino contemporaneamente. In più il Tg5 Gusto è recidivo, e chi se lo scorda! Presente i suoi sommelier? Esseri quasi sempre barbuti, dotati di nasi eccezionali e poco altro, che eruttano parole a casaccio, importa solo infilarne una altisonante ogni tanto. Per tacere della sapienza culinaria dell’autore, il responsabile di Gusto, Gioacchino Bonsignore, pari solo alla sua espressività. Visto che il libro, come va di moda ora, promette “tempi di preparazione rispettosi di una giornata incasinata”, è arrivato il momento di avere tempo per cucinare. Rivalutiamo la pettinatura a mazzo di cipolle, la pelle leggermente squamata, la cioccolata sui denti, ma tutto è meglio che spadellare robe da inferno profondo.

6 – Il cucchiaio d’argento, Feste di Natale, Clelia D’Onofrio. (Risparmi 17.50 più le spese di spedizione)

Nonostante il proliferare di chirurghi estetici e makeover credo con forza che per questa malattia chiamata vecchiaia non ci sia rimedio. Qui le cose sono due, o attenendoci allo spirito natalizio decidiamo di adottare l’opera omnia del Cucchiaio d’Argento, e smettiamo di pensare alle Termopili, a un sanatorio, o al Pio Albergo Trivulzio se preferite, ogniqualvolta esce una declinazione stagionale della lunghissima serie (Natale, Pasqua, iPhone, iPad…) o cestiniamo definitivamente l’ipotesi di regalarle. Spingendo così la carriera dell’autrice, Clelia D’Onofrio, fata turchina del giornalismo gastronomico prima che i capelli imbiancassero, verso la meritata pensione.

7 – Mi scrivi la ricetta? I grandi della musica italiana in cucina, Marta T. Carpinelli. (Risparmi 13.30 euro più le spese di spedizione).

Poi dice che uno infierisce. Ma ditemi, si possono mandare messaggi distensivi verso chi fa uso scellerato del patrimonio forestale italiano, stampando libri il cui unico scopo è farci saperecome fa il cous cous delle Pelagie Claudio Baglioni, o i fusilli con le zucchine Gianna Nannini? Oh aspettate! Ci sono anche le radici e fasioi dei Pooh, il risotto con salsiccia e bagoss di Francesco Renga, il timballo di anelletti al forno di Giusy Ferreri e il pane, zucchero e vino di Jovanotti. Praticamente, invitante come leggere un catalogo dMail sulla tazza del cesso. A meno che non siate gente attratta dall’idea di “sedersi a tavola con lo stereo rigorosamente acceso insieme ai suoi beniamini: da Cesare Cremonini a Nek”.

8 – L’agenda di suor Germana 2011, suor Germana. (Risparmi 5.53 più le spese di spedizione)

Francamente ignoro chi si nasconda dietro le mentite spoglie dell’ineffabile suora, o per meglio dire, chi sia il legittimo erede delle sue fortune. Sta di fatto che suor Germana imperversa nelle case italiane da quando per andare ai laghi i milanesi non facevano l’autostrada. E ogni volta che esce un nuovo libro, nonostante mi sforzi, in copertina non riesco a leggere altro che una gigantesca scritta: “Abbiamo nuovamente bisogno di soldi”. Pensateci, prima di essere voi a staccare l’assegno.

9 – Il club delle cuoche 2, Luisanna Messeri. (Risparmi 13.30 più le spese di spedizione).

Il club delle cuoche è un titolo che a sentirlo mi fa parecchio tardone ai fornelli su YouPorn, sia detto con rispetto. Ma non è così, trattasi del solito libro ricavato dal solito programma tivù, questa volta del canale satellitare Alice. La signora Luisanna che conduce la “food comedy” (?) insieme a tal Francesca Capanna, è doppiamente colpevole. Leggete come risponde all’accusa di essersi convertita al redditizio trend libro/programma. “La gente ama seguire laTv piuttosto che mettersi a leggere? Non è colpa mia. Non l’ho certo inventata io, con le mie cene, questa mania! Già sento le tirate di orecchie dei nutrizionisti: “mangiare davanti al piccolo schermo fa male, la televisione fa ingrassare perché la tv riesce a cancellare la coscienza del cibo”. Come dire: so che siete lobotomizzati dalla tivù, che la cucina vera non è lì, ma cosa volete da me, io lo faccio a scopo di mutuo”. Ecco, nonostante la tredicesima, per chi ancora ce l’ha, a Natale la rata di mutuo scade anche noi. Perché pagarne un’altra?

[Fonti: Amazon.it, Sconfinando, immagini: Amazon.it]

3) ?

E qualcun altro gli faccia cortesemente notare che nei paesi anglosassoni gli studenti ottengono dallo stato prestiti a tassi agevolati che possono restituire dopo avere trovato lavoro.

Avete ragione, non servirebbe. Brunetta, che è arrivato a 30 anni senza essere capace di rifarsi il letto, sa benissimo che in Italia cacciare di casa un diciottenne sperando che non muoia di fame è impossibile. Come sa che per porre fine ai bivacchi interminabili dei figli basta il polso dei genitori.

Ma è meglio giocare d’anticipo lanciando uno dei soliti proclami prima che a qualcuno venga in mente di rimproverargli la trasferta ad Hammamet. Ma da oggi può fare anche a meno, hanno inventato il generatore automatico di proclami di Brunetta.

Stamattina, dopo aver letto su Twitter la risposta di Dario Franceschini alle carinerie distribuite ieri del ministro Bunetta (“questa élite di merda”, “la sinistra vada a morire ammazzata”) stavo per credere in un Essere Supremo. Tecnologico, reattivo, spiritoso. Vuoi vedere che Dario il segretario ha già digerito il distacco da Bersani nei voti dei circoli PD?

Più tardi però, lo spettro dell’inconsistenza di Franceschini spesso agitato dall’infido D’Alema, è ricomparso. Come già per le bottiglie di vino tenute in verticale nella libreria, il ristorante romano scelto per il pranzo a base di carbonara con Antonio Di Pietro, sorprende per banalità. A cominciare dal rosa salmone delle tovaglie e dalla sfilata di bicchieri in attesa di avventori.

Per inciso, qualche romano ha riconosciuto il ristorante?

[Immagini: Repubblica.it]

Nella versione beta, realizzata da Aci Informatica in 2 settimane di lavoro, finanziata dal Ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla, e della Funzione Pubblica Renato Brunetta, troveremo 100 tour virtuali, «Cerca Italia», per le notizie sulle città, e alla voce «Collabora», la possibilità di suggerire miglioramenti al portale. Tenetevi forte, con queste premesse ci sarà da ridere.

Eh, il nostro. Boh, non saprei, io al momento mi accontenterei di un Gutturnio (Casa Benna viene via sui cinque euri la bottiglia). Chissà a quale Champagne fa riferimento il Ministro, in fondo il termine è vago; date le prebende della casta, direi che Brunetta pensa a questa Cuvée di Perrier-Jouët, sui 50.000 (hai letto bene, cinquantamila) Euro la bottiglia. Dubito che punti al Veuve della Coop. E’ il mercato, bellezza.