Che sia colpa dell’anticiclone russo proveniente da Est o della gelida tramontana che imperversa a Sud, il fatto è che, anche quest’anno, i giorni della Merla saranno i più freddi

La tradizione vuole infatti che siano proprio gli ultimi giorni di gennaio a detenere il primato del gelo e le ipotesi sul perché prendano il nome dalla femmina di un volatile gracchiante, non è argomento di discussione in questo Open Thread. Insomma, la Merla sta arrivando, prepariamoci. E come, direte voi? Vado a spiegare:

Primo passaggio
intanto è necessario stilare insieme una lunga e dettagliata lista di alimenti che danno estremo conforto nelle gelide notti, senza tralasciare alcolici e super alcolici. Che so: polenta, minestre, pasta in brodo, cioccolata bollente, vino rosso (specificando quale, possibilmente), punch al mandarino, spezzatino, ostriche e champagne (vanno bene sempre), cibo piccante, shottini di vodka a grappolo e via così.

Secondo passaggio
Poi, quando la Merla si abbatterà su di noi, potreste raccontarci in quale ricetta, alimento o bevanda troverete effettivo conforto, così da condividere le scelte migliori.

I commenti sono aperti fino a lunedì mattina, lettori.
Pronti? Via.

[Crediti | Immagine: Shutterstock]

Gli avanzi sono “la parte migliore del Natale”, dicono tutti. Eppure oggi, intorpidita dalla non stop mangereccia delle ultime ore, non è che guardare gli scampoli di cappelletti o i resti della carne mi esalti. Ad ogni modo. L’idea di avere in casa chissà ancora per quanto ritagli d’arrosto e segmenti di bollito, panettoni sbrindellati e torroni frammentati riesce a smuovermi. Quindi niente paura, ci penseranno queste otto (8!) miniricette, tra l’altro molto personalizzabili, a stimolare il nostro appetito stanco.

Panettone

1. Risotto al panettone.
L’abito non fa il monaco… e tutte le altre storie, sapete no? Mai fermarsi alle apparenze, il riso dolce ha una lunga tradizione che è il momento di riproporre.

Ingredienti: 150 gr di riso vialone nano o carnaroli, 25 gr di burro di ottima qualità, 100 gr di parmigiano grattato fresco, 1 libro di brodo vegetale, 1 fetta di panettone da 80 gr, ½ cipolla, olio extra vergine, sale.

Preparazione. Tagliare finemente la cipolla e farla stufare fino a che non diventerà trasparente, aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventa trasparente, poi aggiungere gradualmente il brodo appena il riso inizia ad asciugarsi. Tagliare il panettone a dadini piccolini, aggiungerlo solo alla fine insieme al parmigiano e al burro per la mantecatura. Servire subito con altro parmigiano sopra.

2. Turbanti al panettone e reblochon.
Anche il combo formaggi-pani tostati e semidolci non è una novità. Allora perché non usare il più superspeciale di tutti i pani per far risaltare un formaggio che amate appena riscaldato?

Ingredienti. 4 Fette di panettone spesse 1 cm, 100 gr di reblochon o formaggio simile, composta di arance amare o kumquat.

Preparazione. Disporre le fette di panettone tra due fogli di carta forno e con un mattarello appiattirle per renderle sottili. Passare le fette in forno per 5 minuti a 180° in modo che si tostino leggermente. Quando le fette sono ancora calde avvolgerle intorno ad un bicchiere e legarle subito con l’erba cipollina in modo che mantengano la forma. Nel frattempo tagliare dei dischi di panettone da mettere come base ai turbanti e comporre il piatto inserendo dadini di reblochon dentro il turbante, passare 2 minuti in forno e servire con poca composta di arance.

Torrone

3. Semifreddo al torrone. Nel menu del prossimo invito a cena farà un figurone, oppure se il freddo è un deterrente, potete conservarlo in frigo fino ai primi caldi, quando diventerà un irresistibile dessert.

Ingredienti. 200 gr di torrone bianco, 200 ml di panna fresca, 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, cioccolato e polvere al pistacchio per la decorazione.

Preparazione. Ridurre il torrone in briciole sottili usando un frullatore potente. Montare la panna, montare gli albumi a neve ferma e sbattere vigorosamente i tuorli con lo zucchero. Incorporare con delicatezza la panna alle briciole di torrone, ai tuorli e agli albumi, traferire il composto in stampini (o bicchierini da caffè in plastica da caffè), lasciare una notte nel congelatore. Servire decorando con cioccolato fuso e pistacchio.

4. Panna al torroncino. Insolita variazione sul tema della panna montata per addolcire macedonie o farcire muffin e torte.

Ingredienti. 150 gr di cioccolato bianco, 100 ml di panna fresca, 50 gr di torrone bianco.

Preparazione. Tritare il torrone molto finemente. Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungerlo alla panna liquida e alla polvere di torrone. Lasciar riposare in frigo almeno un ora, all’occorrenza tirar fuori la crema montarla con le fruste e servire per accompagnare un dessert o della frutta. Provatela anche sul panettone avanzato!

Carne

5. Carne in pasta fillo. Pollo, tacchino o anche arista, la classica carne del pranzo di Natale può servire per farcire orientaleggianti triangoli di pasta fillo.

Ingredienti. 200 gr di pollo tacchino o carne avanzata dal pranzo di Natale, 100 ml di brodo o latte di cocco se lo avete, 1 rotolo di pasta fillo, yogurt greco per accompagnare, curry, olio ev, sale, pepe.

Preparazione. Tagliare la carne a pezzettini e scaldarla in padella con olio, poco brodo o latte di cocco, quando avrà formato una crema aggiungere il curry e aggiustare di sale. Nel frattempo, stendere la pasta fillo e inserire dentro il ripieno realizzando i triangoli, in questo modo. A voi la scelta se friggere i triangoli oppure passarli in forno per una decina di minuti. Accompagnare con yogurt greco condito con sale e pepe. In caso siano avanzate le patate al forno, mettere anche quelle nel ripieno.

6. Piccola torta Mussaka.
Una classica mussaka con gli avanzi di carne che, non vi sembri un delitto, prendono il posto del macinato. La mussaka è un piatto ricco, la nostra versione espressa non sarà quella di Tessa Kiros ma ce ne faremo una ragione.

Ingredienti. 400 gr di carne avanzata, 750 ml di polpa di pomodoro (o anche ragù avanzato), 200 gr di besciamella, patate al forno avanzate e (volendo) melanzane, parmigiano, cipolla, olio ev, sale.

Preparazione. Tagliare la cane a pezzettini e passarla in padella con sugo e cipolla tritata finemente, quando il pomodoro si sarà ristretto distribuire la carne sul fondo delle cocotte. Scaldare le patate e se le avete aggiungere le melanzane. Riempire le cocotte con uno strato di patate e parmigiano e finire con la besciamella. Infornare per 20 minuti, spolverando con altro parmigiano la superficie.

Cappelletti

7. Timballo di cappelletti.
Problemone: sono avanzati i cappelletti superartigianali pagati un occhio o fatti pazientemente a mano dall’eroica nonna insieme al brodo di cappone. Mosta astuta: ficcarli dentro piccoli timballi per riproporli con nonchalance tra qualche tempo.

Ingredienti. Cappelletti avanzati (per due cocotte), 2 fette di provola, 4 fette di speck, poca besciamella (facoltativa), timo, aceto balsamico.

Preparazione. Ungere dei pirottini, disporre le fette di speck a foderarlo. Riempire le terrine con provola, timo e i cappelletti, chiudere con della besciamella o con un’altra fetta di provola, ripiegando anche lo speck verso l’interno. Passare in forno caldo 10 minuti, quindi sformare e servire con un goccio di aceto balsamico e spezie per guarnire.

8. Spiedini di cappelletti in tempura.
Sfacciatamente fashion altrimenti non li vogliamo. Pertanto: mr. cappelletto m’hai provocato e io ti infilzo nel più iconico degli spiedini, ti passo nella pastella e aggiungo pure la salsa di soia. Tiè.

Ingredienti. 4 cappelletti per spiedino, 2 cucchiai di farina 00, 1 cucchiaio di farina di riso, 1 cucchiaio di semola rimacinata, acqua frizzante ghiacciata qb, sale, olio per friggere, salsa di soia.

Preparazione. Realizzare la tempura con le tre farine mescolate, aggiungere l’acqua fredda quanto basta perché la patina di pastella avvolga il cucchiaio colando lentamente. Infilzare i tortellini nello spiedino e passare nella pastella, velocemente trasferire nell’olio caldo, cuocere da ambo i lati fino a che non è dorato. Scolare su carta assorbente, servire con salsa di soia.

Fin qui le mie 8 miniricette. Pensate che abbia lasciato fuori qualche idea fondamentale? Scrivetela nei commenti, aiutatemi a costruire un piccolo archivio del riciclo smart degli avanzi di Natale.

Cucinare non è una passione priva di adrenalina. Nell’intimità del nostro angolo cottura, o nella sontuosità dell’isola attrezzata con cucina a vista, quando gli ospiti sono già seduti e va in scena lo spettacolo della cena perfetta, ognuno di noi ha una sua personalissima paura.

Si perché anche i più skillati ai fornelli malcelano almeno una, tremenda, bizzarra, inconfessabile angoscia che si ripropone ogni volta. Non serve cimentarsi nei nostri piatti forti, sfoggiare menu collaudatissimi, non basta avere padronanza di forni, fornelli e ingredienti, o invitare solo ospiti selezionati: il tic nervoso in cucina fa parte di noi.

Abbiamo imparato a conviverci, alcuni li abbiamo sconfitti, alcuni si sono presentati inaspettatamente con l’evolversi della nostra tecnica culinaria. Il problema è che tutti abbiamo paura di qualcosa, basta osservarci:

— paura di sbagliare,
— che qualcosa vada storto,
— di fare una figuraccia irrimediabile.
— Paura che non basti,
— paura che sia troppo cotto,
— poco cotto,
— troppo al dente
— o poco al sangue.
— Paura che sia troppo salato,
— poco pepato,
— paura di non fare in tempo.
— Paura degli ospiti: la mamma, la nonna, il capo, il collega, l’amico che sa cucinare.
— Paura dei bambini, a cui non piace nulla.
— Paura del forno a microonde,
— paura della pentola a pressione.
— Paura dei volatili.
— Paura degli altri.
— Paura di Benedetta Parodi.

Paura di noi stessi, di dimenticare qualcosa, paura che se credi di aver considerato tutte le variabili, una sicuramente ti è sfuggita. Paura che il raviolo si spappoli nell’acqua bollente, che la frittata rovini al suolo, che la crostata cuocia troppo, che il risotto passi di cottura, che il krapfen non si gonfi, che la marinatura non marini.

Paura di cuocere il cavolo, di servire cipolla. E controlliamo con manie ossessivo compulsive la focaccia dentro al forno (e anche quando usciamo di casa, non siamo certi di averlo spento), verifichiamo i minuti che passano, le temperature che si alzano. E se fino a qualche decennio fa, cucinare era una faccenda da desperate housewife, e i protagonisti delle piccole tragedie erano i grumi del purè, la maionese impazzita o lo sformato che non si stacca dallo stampo, oggi queste angosce quotidiane lasciano il posto ad altre nuove, più evolute, odierne, più subdole ossessioni.

Fateci caso.

Paura di sbagliare, paura di stappare, paura di perdere il controllo, paura di perdere la ricetta, di perdere quel foglietto su cui avevamo appuntato quella revisione alla ricetta. Paura del lievito di birra, paura di fare il pane, paura dei germogli, della pasta fillo. E la pressione aumenta: paura di sbagliare l’annata del vino, sbagliare il bicchiere del vino. Paura di cucinare il pesce, di tagliare il pesce, paura della colla di pesce. Paura di cucinare qualcosa di troppo grasso, troppo rosso, troppo pesante, troppo anni ottanta, troppo junk food. Paura del blu. Paura di cucinare dolci. Paura delle dosi.

Io? Bè io ho paura delle ricette. Si, mi mettono un’ansia tremenda. Preferisco fare “a occhio” o affidarmi alla memoria. Si badi bene, non è una questione di coraggio, mi capita anche con i bugiardini e i manuali delle istruzioni, è che ho deciso di non combattere questa mia paura, bensì di coltivarla..

Ansie, ossessioni, tic nervosi, sindromi ossessivo-compulsive culinarie si possono debellare ma anche coltivare portandole all’esasperazione (degli altri che ci guardano cucinare).

E voi? Quali sono le vostre FAF, fobie ai fornelli, e come le combattete, sempre che abbiate deciso di combatterle? Parliamone.

[Crediti | Martina Liverani è l'autrice del blog Curvy Foodie Hungry. Immagine: Getty Images, Illustrazione di Lauren Cattermole]

Questo non è un Forum. Questa è una disperata richiesta di aiuto. C.P.L. (cari piccoli lettori), come decidete il menù per i vostri ospiti? Ve lo chiedo perché a me succede qualcosa di strano: nell’esatto istante in cui attacco il telefono cool e foolish, subito dopo aver fissato l’appuntamento con la coppia di amici, parenti, compagni d’armi che siano, entro in un panico che sfiora la paranoia, una sorta di trance estatica che a confronto le Tarantate sembrano equilibrate signore della Roma bene.

Il mio cervello inizia a macinare pensieri disordinati, immagini di pietanze scorrono rapide davanti ai miei occhi come figurine della slot machine e produco un tale livello di elettricità che potrei sostituire il nucleare con una nuova forma di energia alternativa. Poi, poco dopo, il nulla. Silenzio. Non una, nessuna, nessunissima idea.

Allora vi chiedo: voi come fate?

— Intanto, ha qualche importanza il tipo di ospite che avete a pranzo/cena?

— Ossia, quanto conta l’essere o non essere gastrofanatici dei vostri commensali?

— La loro presunta o accertata abilità in cucina ha un peso sulle vostre scelte? Vi mette pressione?

— Inquadrata la tipologia di ospite, vi catapultate in rete digitando menù + pranzo della domenica + invito a cena + arrosto + maiale + pesce + non so cosa cucinare?

— Scaricate foto di pietanze o menù in pdf dei vostri chef preferiti e accettate suggerimenti da qualcuno dei cinquantamila foodblogger che infestano la rete, noi compresi?

— Ne avete uno che consultate più spesso di altri?

— O magari, amanti del cartaceo, smontate la libreria scaraventando sul divano tutti i libri e riviste di cucina per poi sfogliarle giorno e notte e selezionare le ricette?

— Compilate lunghe liste di possibilità con tanto di schematizzazioni, storyboard, disegni e fumetti per visualizzare meglio il vostro menù?

— In genere elaborate o sperimentate piatti nuovi da provare per la prima volta facendo fare da cavia ai malcapitati ospiti?

— Al contrario sperimentate prima, provando e riprovando, durante tutta la settimana?

— O, versione per fifoni, proponete le ricette che conoscete meglio correndo il rischio di rifare lo stesso piatto allo stesso invitato?

– Per caso tenete nota delle pietanze offerte a singolo ospite? Tipo: Mario Rossi = Lasagne di nonna Esmeralda? No, perché conosco chi lo fa.

— Litigate con il vostro compagno/a per chi-deve-fare-cosa e soprattutto per chi-deve-fare-quando per non intasare i fornelli?

Insomma, Cippielle, alla fine del giorno, come mettete insieme un menù per un pranzo/cena in casa vostra?

[Crediti | Immagine: Stockphoto]

– un sedano stanco morto

– un pomodoro muffo

– una carota moscia e rincoglionita

– mezzo limone secco

– due uova centenarie

– una buccia di parmigiano erborinato

– due fette di prosciutto deperito 24 mesi (di frigo)

– qualche salsa passabile

– un barattolino con dentro un’acciuga sott’olio

– briciole varie

– birra a volontà.

Allora corri in dispensa:

– sale q.b.

– 6 pacchi di pasta in diversi formati per un totale di un’etto e mezzo

– delle fette biscottate e biscotti rotti

– una scatoletta di tonno

– zucchero

– una scatola di fagioli

– un barattolo di miele di quella volta (sì, ma quando?) che avevi deciso di mangiare sano

– una salsa pronta alle vongole Cirio

– una ciccolata fondente curiosamente bianca

Non resta che il congelatore:

– Ghiaccio, e una bottiglia di vodka.

Desolante. Ma bisogna inventarsi qualcosa e il Bottura che è in te, scansando i fumi dell’alcol in uscita dalla mente ottenebrata, ha già visualizzato nell’ordine: Insalata di tonno fagioli e biscotti rotti sbriciolati. Pasta mista spezzata in brodo di crosta di parmigiano ben lavata, scotta in modo da far volume e condita con il sugo di vongole. Club sandwich di fette biscottate con salsa rosa tonno e recupero di pomodoro muffo a fette….

A chi non è capitata, almeno un vola, una cosa del genere? Poi il tempo passa, si cresce, le cose cambiano.

Ma se oggi, non per modo di dire, questa notte stessa, vi capitasse di tornare a casa a un’ora improbabile in preda alla vera FAME TOSSICA, viste le condizioni del vostro frigo (+ dispensa + congelatore) cosa potreste prepararvi?

Beh, a me non andrebbe male, guardate:

Mi sono assegnato un ambizioso compito per casa: costruire l’insalata gourmet. E non c’entrano le ricette o i condimenti, vorrei tipo codificare una formula, o provarci almeno, chissà se esiste già una DOP della gramigna. Come sempre, io produco la tesi e porto le prove, poi alla fine, chiedo il vostro contributo per suggellare il postulato. Ma cos’è l’insalata giourmet? L’insalata gourmet è:

(1) GOLOSA. Ti nutri con un piatto sfizioso, saporito e appagante perché fondato sui criteri delle percezioni sensoriali.
(2) SANA. Bilanci le tue abitudini alimentari allo stesso tempo eliminando consuetudini sbagliate.
(3) SEMPRE APPLICABILE. Che si tratti di una schiscetta da portare in ufficio, un barbecue estivo, un aperitivo con gli amici, una cena in grande stile o un pranzo della domenica in famiglia, contestualizzerai, creando insalate adatte a ogni occasione.
(4) EQUILIBRATA. Dai la giusta carica al tuo metabolismo usando a dovere olio extravergine, cereali, legumi e proteine. Spegni le fiamme della fame con entusiasmo.
(5) BENEFICA. Intruduci nel tuo organismo i grandi benefici di antiossidanti, minerali, vitamine e fitochimici, nutrimento per il cervello, le ossa, la pelle, il istema immunitario. Tutti vantaggi di frutta e verdura crude.
(6) CONSIGLIATA DAGLI ESPERTI. Sei in linea con i consigli degli esperti che raccomandano l’apporto calorico bilanciato della dieta mediterranea. Non si vive di sole mangiatoie di lusso, eh.
(7) INDICATA PER PERDERE PESO. Hai una potente alleata in caso di dieta ipocalorica.
(8) APPAGANTE. Consumi un pasto colorato, croccante e sfizioso, ti senti in forma, sei sazio senza essere appesantito, anche se sazio. In una parola: appagato, ecco.
(9) ECONOMICA. Tranquilla, dopo aver fatto la spesa non ricevi chiamate dal direttore della tua banca.
(10) RAPIDA. Vedi il cibo quotidiano con occhi diversi, sposti l’attenzione dai cibi pronti (surgelati o non) ai piatti buoni e coinvolgente e che riesci lo stesso a preparare in 10 minuti.

Per beneficiare appieno dell’insalata gourmet, e per ricavare infinite ricette, basta seguire le poche regole di questa guida pratica. Fate attenzione alle 4 macro-categorie:

• Sensoriale. La nostra insalata contiene stimoli chimici, termici, meccanici, dolorosi, chemestesici ed emozionali. Gli stessi elementi che forniscono il senso dell’UMAMI, cioè la spiccata sapidità e la consistenza croccante.
• Salutistico. La nostra insalata fornisce fibre, vitamine, sali minerali, antiossidanti, tutti elementi che garantiscono la massima efficienza del nostro organismo.
• Nutrizionale. La nostra insalata è equilibrata nel rapporto tra carboidrati, proteine e grassi, tutti elementi che garantiscono un pasto bilanciato.
• Gourmet. La nostra insalata è prima organoletticamente buona, poi tutto ciò che vogliamo rappresentare.

Bene, ci siete ancora? E’ arrivato il momento degli ingredienti, consiglio di partire da quelli fondamentali per poi aggiungerne altri una volta acquisita dimestichezza. Alla fine svelerò dei piccolo trucchi solo apparentemente banali.

(1) ORTAGGI. Sono tantissimi, hanno sapori decisi e consistenza croccante. I diversi tagli permettono di variarne la percezione.

• DA FOGLIA

• Cicorie propriamente dette, l’indivia belga e i tutti i tipi di radicchio. Un contributo di sapore importante per il tono amarognolo più o meno intenso.
• Indivie. La riccia e la scarola per intenderci. La prima ha foglie frastagliate e sapore amarognolo. Si usa in abbinamento ad altre insalate, quasi mai da sola. La scarola si presta a essere cotta.
• Lattughe. Assumono la forma a cappuccio, come la trogadero e l’iceberg, o a coste, come la lattuga romana oltre a quelle da taglio. Molto croccanti ma dal sapore delicato.
• Erbe aromatiche. Inutile elencarle tutte, aggiunti all’insalata, basilico, prezzemolo, origano fresco e maggiorana danno aroma e sapore.

• DA FIORE. Cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo cappuccio, verza, carciofi e asparagi. Alcuni devono essere necessariamente cotti e raffreddati nel ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante. Personalmente adoro la julienne di cavolo cappuccio crudo.
• DA FRUTTO. Pomodori, melanzane, peperoni, zucchini, zucche, cetrioli e avocado. Crudi, alla piastra, al vapore o appena sbianchiti e poi raffreddati. Possiedono un sapore spiccato e personale.
• DA FUSTO. Sedano e finocchio. Gusto deciso e consistenza croccante, oltre a una componente aromatica molto forte.
• DA RADICE. Carote, barbabietole, rape, ravanelli, daikon e sedano rapa. Vagamente dolci, aggiungono croccantezza, sapore e note pungenti (ravanello e daikon).
• DA TUBERO. Patata, patata dolce, topinambur, zenzero. (eE’ un rizoma; più tubero che radice). Estremamente versatili.

(2) FRUTTA. Aggiunta all’insalata la frutta dà un tocco di stile e sapore. Fresca in piccoli pezzi da masticare, affettatata o tagliata a piccoli fiammiferini. Aggiunge dolcezza e acidità a supporto delle percezioni sensoriali. C’è un segreto da utilizzare per la frutta.

(3) COMPONENTE UMAMI. Alcuni ingredienti più di altri, apportano una forte carica di sapore, divismo chje hanno il volume alto. Anche in piccole quantità fanno deflagrare le papille, spalle utilissime per i vegetali meno gustosi. Ce ne sono tanti, possiamo provare a classificarli. Occhio alle dosi, ricordate che apportano carboidrati, proteine e grassi.

• Formaggi stagionati o erborinati, Gorgonzola, Roquefort, Feta, Caprini, Parmigiano 30/60 mesi, pecorini, tome, eccetera. Un patrimonio spesso italiano che dà un’identità unica al piatto. Aumentano la salivazione e non annullano gli altri sapori. Variate anche la forma: briciole, petali, scaglie o fiammiferi.
• Salumi. Se potete, cercate il meglio: Spek, Culatello, Il migliore prosciutto crudo o cotto. Qualche etto non rovina il patrimonio ma concentra gusto e sapidità come poco altro. Ho un piccolo segreto anche per i salumi, ma ne parliamo alla fine.
• Legumi. Fagioli, ottimi i Borlotti e i bianchi di spagna, Ceci, Fave, Lupini, Piselli. Cotti ma ancora un po’ tenaci. Scolati, asciutti e sgranati aggiungono sapore e consistenze diverse. Apportano carboidrati, proteine, acido folico e ferro. Segreto anche per i legumi ma ne parliamo al capitolo dressing.
• Sottoli e sottaceti. Funghi, olive, peperoni, melanzane, carciofini, ortaggi grigliati, tonno e pomodori secchi. Cercate il prodotto giusto, anche di nicchia se riuscite, ne basta poco per ricavare una potenza gustativa unica. Con il tono acido, i sottaceti contrastano il sapore delle insalate, povate e sappiatemi dire.
• Prodotti conservati nel sale. Olive nere e verdi, capperi, acciughe, alici, uova di trota o simili, bottarga. Sapore e picco sapido. Da aggiungere tagliati a piccoli pezzi che sapidi come sono impennano la curva del gusto.
• Funghi. Se coltivati, si tagliano a lamelle sottili e si aggiungono crudi o appena scottati. I funghi selvatici, come i porcini, hanno un’esplosiva carica di sapore, deliziosi da crudi.

(4) ELEMENTI CROCCANTI. Servono a fornire percezioni meccaniche di contrasto. Vivacizzano l’insalata e la rendono golosa.

• Crostini. Cubetti di pane anche integrale, tostati in padella o al forno, insaporiti con una goccia di olio extravergine. Un bocconcino croccante che scricchiola sotto i denti equilibra la consistenza morbida dei cubetti di mozzarella, anche di bufala. Attivazione di più recettori=Maggiore intensità sensoriale.
• Fettine sottili di pane tostato. Interagiscono con il piatto, le porti alla bocca con le mani, le mordi, le usi come palette sulle quali poggiare gli ingredienti. Affetti il pane, lo metti su una placca spennellato con un velo d’olio, aggiungi qualche erbetta e strofini appena un pezzetto di aglio, poi via in forno per qualche minuto. Buonissimi!
• Verdura e frutta disidratata. 
Come prima, mettiamo in forno le fette così le asciughiamo. Si disidratano trasformandosi in elementi croccanti di forte indentità gustativa. Utili per dare consistenze diverse agli ingredienti, per esempio, possiamo tagliare dei cubetti di mela e aggiungere delle fette di mela disidratata, stesso tema, sapori diversi.
• Frutta secca . Mandorle, nocciole, noci, pistacchi, anacardi, semi di sesamo, eccetera. Carica energetica, proteica ma grassa, meglio perciò non esagerare: bastano 4/5 anacardi tostati per aggiungere sapore e contrasto.

(5) DRESSING. Definirlo condimento sarebbe riduttivo, nemmeno vinaigrette o citronette è appropriato. Il dressing è un concentrato di tecnica e conoscenza che decreta il successo di un’insalata, vedrete come cambia il risultato. Una ricetta nella ricetta ma per coprire ogni aspetto del dressing serve un post ad hoc. Il prossimo.

Adesso riepiloghiamo gli elementi che compongono l’insalata gourmet:

• Ortaggi
• Frutta
• Componente Umami
• Componente Croccante
• Dressing

Come anticipato, vi svelo dei piccoli segreti che aggiungeranno altro sprint

o Per gli ortaggi:

⎫ Tagliate a fette sottili, zucchini, melanzane e peperoni ma anche asparagi, coste di bietola, zucca, cipolle, fagiolini, fave e piselli nel baccello, procuratevi una piastra in ghisa e scottateli a fuoco violento per un minuto, solo da un lato. Le sostanze termolabili saranno in parte conservate e le verdure quasi cotte ma ancora croccanti vi stupiranno.

o Per la frutta:

⎫ Caramellate la frutta in padella per concentrare e intensificare il sapore. Ad esempio, affettate una mela, sporcatevi il polpastrello di succo di limone e strofinatelo sulla superficie della fetta. Poi ripetete sporcandovi il dito di zucchero semolato. Fate passare qualche minuto. L’acidità del limone scinde lo zucchero in glucosio e fruttosio, due zuccheri riducenti che aiutano la Reazione di Maillard, inoltre l’acido citrico è un antiossidante naturale che non fa annerie la mela.

⎫ Centrifugate la frutta e unite un pochino di succo di limone per mantenere il colore evitando l’ossidazione. Aggiungete il centrifugato di frutta per intensificare il sapore.

o Per i salumi:

⎫ Essiccate delle fette sottili in forno; vi dice niente il profumo dello spek affumicato e croccante da mangiare alla fine magari con le mani? L’essiccatura concentra sì il sapore ma anche la sapidità, per cui regolate di conseguenza la quantità di sale.

⎫ Usateli come una mousse. Prosciutto e mortadella si prestano alla perfezione. Emulsionate dei cubettini di prosciutto di praga, per esempio, dall’aroma affumicato, in un mixer con dell’acqua bollente. Spalmatene un cucchiaino su una fetta di pane tostato e accompagnate l’insalata.

o Per i sottoli e sottaceti:

⎫ Sgocciolateli bene sulla carta assorbente prima di aggiungerli all’insalata. L’eccesso d’olio è superfluo. Non sbilanciamo la quantità di grassi del dressing caricando calorie inutili.

⎫ Se volete un gusto più delicato, mettete i sottaceti a bagno per 10 minuti in acqua fredda con un po’ di sale. Perderanno un po’ di carica acida nel liquido per effetto dell’osmosi e le verdure, specialmente le cipolline, risulteranno più gradevoli.

o Per i funghi secchi:

⎫ I funghi secchi hanno un fortissimo potere Umami perché l’essiccatura ne concentra la forza. Aggiungete al dressing l’acqua tiepida usata per farli rinvenire, così rinforzate il gusto.

o Per la frutta secca:

⎫ Questo è un grande trucco e molti lo sanno; tostare la frutta secca in padella fa salire in superficie gli olii essenziali. Il gusto cambia completamente e il contrasto di temperatura aggiunge un altro elemento sensoriale.

Questi sono piccoli accorgimenti per ottenere il massimo dagli ingredienti. Ecco com’è possibile preparare un piatto sempre buono!

• ⎫ «Cogli l’attimo» . Cogliere l’attimo è fondamentale, la più entusiasmante espressione di tortellini in brodo perde ogni carisma servita sotto l’ombrellone, in una spiaggia siciliana, ad agosto. Sarebbe totalmente fuori luogo perché la temperatura e il clima richiedono cibi freschi, leggeri e stuzzicanti. Allo stesso modo, nessuno chiederebbe una granita passeggiando per le vie di Milano a 5° sotto zero. Contestualizzare l’ambiente e l’occasione è fondamentale. Si parte sempre dal nostro desiderio: il primo pomodoro del nostro orto ci ricorda una gita in campania? Sentiamo ancora il profumo di quel basilico tanto era intenso? Una caprese fatta in modo diverso è quello che ci vuole.
 Vengono gli amici a cena e voglio fare bella figura? Fuori fa freddo e ho bisogno di un cibo confortevole? Ci vuole un risotto caldo e confortevole piuttosto che una fredda insalata di riso, vero? Fuori fa caldo e voglio fare un pasto leggero senza appesantirmi. Pollo arrosto o petto di pollo marinato al lime e rosmarino, cotto sulla griglia con un’insalata estiva magari di lattuga Trocadero e indivia riccia, spicchi d’arancia pelati al vivo, due scagliette di pecorino sardo, cipollotto, crostini di pane di segale e dressing alla senape e miele?
• ⎫ «Cogli l’essenza dell’ingrediente» . Tutti gli alimenti hanno due gusti, uno è registrato nel nostro cervello, l’altro è quello specifico, che può essere diverso da quello che abbiamo memorizzato; spesso lo è. Se qualcuno ci chiedesse di descrivere il gusto di una banana, la nostra risposta immediata sarebbe “è dolce”. Questo perché il ricordo è stato registrato quando abbiamo mangiato la più buona banana di sempre, che da quel momento è divntato il nostro indice di comparazione. Ecco cos’è l’essenza dell’ingrediente.
 Perciò è importante mettere nella nostra insalata gli ingredienti migliori, trasformeremo un semplice pasto in un piacere cui è impossibile rinunciare.
• ⎫ «Rispetta la stagionalità degli ingredienti» . La natura sa cosa fare, lasciamoglielo fare. Impariamo a conoscere i prodotti e la loro cadenza nell’anno, diamo la preferenza ai prodotti di stagione, un pomodoro raccolto al momento giusto equivale a un picco di sapore.
• ⎫ «Impara la tecnica». 
Ascolta gli ingredienti, una mela con qualche macchia nera probabilmente è al massimo punto di maturazione. Non è bella da vedere mapuò diventare una mousse lussuriosa. Cuocila al microonde, diventerà morbidia, profumata senza annerire. Ora passa la polpa al setaccio, emulsionala con succo di limone, pochissimo fruttosio o zucchero di canna, un’idea di cannella e un microgrammo di sale. Mentre è ancora calda, riempi un piccolo bicchierino e sbriciola mezzo frollino da colazione sulla sommità, guarnisci con una foglia di menta ed ecco pronto il tuo piccolo dessert. Esistono molte tecniche per conservare, cuocere, presentare.

Infine, mi stuzzicava l’idea di creare una mappa mentale per spiegare meglio gli elementi dell’insalata gourmet. Cliccateci per scarifare il file in pdf.

Riassumendo, l’Insalata Gourmet è composta da ortaggi, frutta, elementi umami, elementi croccanti e dressing. Per raggiungere i migliori risultati dobbiamo saper cogliere l’attimo, l’essenza dell’ingrediente, rispettare la stagionalità e applicare un po’ di sana tecnica gastronomica. In questo modo i nostri commensali sbalordiranno anche davanti a una… semplice insalata!

Nel prossimo post parlerò di Dressing e darò qualche ricetta, nel frattempo volevo chiedervi: E’ possibile migliorare ancora questa formula per arrivare all’insalata perfetta? Nel caso, come?

[Crediti | Gli altri episoni della serie Fenomenologia dell'insalata: uno, due, tre. Link: Wikipedia]

Per la serie: “cose che sappiamo”, le ricette della tivù sono un osservatorio privilegiato sull’aprire bocca e darle fiato che in confronto Lo chef è un Dio di Ilaria Bellantoni è da Pulitzer. Eppure Cotto e mangiato, il primo libro della Parodi è un caso editoriale: 800.000 copie vendute, ufficio stampa più, ufficio stampa meno. Direte: popolo bue, Paese lobotomizzato, i libri si vendono solo se vanno nel programma di Tizio e Sempronio. Ricordatelo quando sarete sopraffatti dalla magia natalizia, troverete meno irresistibile l’idea di regalare questa specie di diario casalingo nel quale, insieme alle famose ricette “che intercettano lo spirito pratico di quelli in perenne lotta contro il tempo” (= piene di sfoglia pronta e surgelati) troverete anche “tanti pensieri, esperienze e piccoli avvenimenti della sua vita quotidiana e familiare”. Capisco che è Natale, ma penso di poter resistere al demone febbrile. Coraggio, fate come me.

2 – Le ricette di Casa Clerici, Antonella Clerici. (Risparmi 11.13 euro più le spese di spedizione).

La lochescion, un tempo nota come posto, luogo o nel nostro caso programma tivù è La prova del cuoco, ma un trust di cervelli del marketing ha deciso che quest’anno, a Natale, vende bene il domestico, per cui tutti a Casa Parodi o Casa Clerici. Ma per quanto l’idea della Clerici milf (cit.) con le mani in pasta possa compiacere qualcuno, il fatto che la nostra non sappia cucinare è noto. Spero non vogliate andare a Casa Clerici per conoscere il fidanzato, dopo che lo abbiamo stipendiato per mesi ci mancherebbe altro. E siccome la ferita gocciola ancora, sappiate che il libro raccoglie “le ricette più care, legate a momenti speciali della vita, alle fotografie, agli affetti più importanti”. Andiamo dai, ci sono cose migliori per ciaccolare questo Natale, delle reazioni di Eddy Martens agli spadellamenti di quella salama da sugo della Clerici. Che poi, che reazioni vuoi che abbia, solo parolacce.

3 – Storie di brunch, – Racconti e ricette per gustare e condividere la domenica in compagnia, Simone Rugiati. (Risparmi 18.20 euro più le spese di spedizione).

Se scrivo brunch i lettori trattengono educatamente uno sbadiglio. Brunch è la combinazione di due parole (breakfast e lunch) ideata da un copy in acido per definire un pasto di solito servito la domenica tra le 10 e le 12. Una roba americana che ha avuto i suoi 5 minuti di gloria un decennio fa a Milano, fondamentalmente un pasto inutile, lo sanno tutti. E chi parla di brunch? L’inut… lo sciòscef Simone Rugiati, quello che traumatizzato dall’eliminazione alla prima puntata dell’Isola dei Famosi, sta collezionando una serie di gesti della serie “per favore qualcuno mi noti” culminati nell’impresentabile “SHOW CUCCHING”. E siccome più che al brunch, è risaputa la predisposizione degli italiani al pranzone domenicale, resistete alla tentazione di buttare una ventina di euro per “7 pasti intesi come stili di vita, dal creativo allo slow, dal green chic allo sportivo, tutti accomunati dalla passione per il brunch”. Interesse: zerovirgola.

4 – Oggi (vi) cucino io. Viaggio nella cucina regionale italiana: ricette, ricordi e varia umanità, Renato Brunetta e Fabrizio Nonis. (Risparmi 11.90 più le spese di spedizione).

Sperling & Kupfer senza ritegno. Ma come si può coinvolgere in un libro di cucina un uomo, per giunta ministro, in preda a gravi disturbi della percezione del “sono bravo, bello e simpatico” (no, alto no). Forse, nonsò, puntano sull’altro, quello che in copertina è costretto a star spiegato per allontanare l’involontario richiamo all’articolo iL. Anche se a leggere le note biografica di Fabrizio Nonis c’è da farsi venire i brividi. “Da semplice macellaio di paese è entrato di diritto nel gotha del giornalismo enogastronomico, grazie al suo carisma e alla grande passione per la carne”. Comunque, l’idea che il ministro tascabile con la sua figura (oddio, figura) mi sovrasti (oddio, sovrasti) ogni volta che mangio i folpeti alla veneziana o la cassata siciliana, i canederli tirolesi o la fiorentina, magari mentre inveisce contro gli sprechi degli statali o le mollezze dei bamboccioni, rischia di mandarmi tutto per traverso. E non fatene una questione politica, non è che siccome avete votato Pdl, a Natale siete anche obbligati a regalare questo libro, in fondo, vi hanno già fregato una volta.

5 – Le migliori ricette di “Gusto”, Gioacchino Bonsignore. (Risparmi 11.83 più le spese di spedizione).

Non ho nulla contro le ricette né contro le rubriche gastronomiche dei tiggì, purchè i due fenomeni non si presentino contemporaneamente. In più il Tg5 Gusto è recidivo, e chi se lo scorda! Presente i suoi sommelier? Esseri quasi sempre barbuti, dotati di nasi eccezionali e poco altro, che eruttano parole a casaccio, importa solo infilarne una altisonante ogni tanto. Per tacere della sapienza culinaria dell’autore, il responsabile di Gusto, Gioacchino Bonsignore, pari solo alla sua espressività. Visto che il libro, come va di moda ora, promette “tempi di preparazione rispettosi di una giornata incasinata”, è arrivato il momento di avere tempo per cucinare. Rivalutiamo la pettinatura a mazzo di cipolle, la pelle leggermente squamata, la cioccolata sui denti, ma tutto è meglio che spadellare robe da inferno profondo.

6 – Il cucchiaio d’argento, Feste di Natale, Clelia D’Onofrio. (Risparmi 17.50 più le spese di spedizione)

Nonostante il proliferare di chirurghi estetici e makeover credo con forza che per questa malattia chiamata vecchiaia non ci sia rimedio. Qui le cose sono due, o attenendoci allo spirito natalizio decidiamo di adottare l’opera omnia del Cucchiaio d’Argento, e smettiamo di pensare alle Termopili, a un sanatorio, o al Pio Albergo Trivulzio se preferite, ogniqualvolta esce una declinazione stagionale della lunghissima serie (Natale, Pasqua, iPhone, iPad…) o cestiniamo definitivamente l’ipotesi di regalarle. Spingendo così la carriera dell’autrice, Clelia D’Onofrio, fata turchina del giornalismo gastronomico prima che i capelli imbiancassero, verso la meritata pensione.

7 – Mi scrivi la ricetta? I grandi della musica italiana in cucina, Marta T. Carpinelli. (Risparmi 13.30 euro più le spese di spedizione).

Poi dice che uno infierisce. Ma ditemi, si possono mandare messaggi distensivi verso chi fa uso scellerato del patrimonio forestale italiano, stampando libri il cui unico scopo è farci saperecome fa il cous cous delle Pelagie Claudio Baglioni, o i fusilli con le zucchine Gianna Nannini? Oh aspettate! Ci sono anche le radici e fasioi dei Pooh, il risotto con salsiccia e bagoss di Francesco Renga, il timballo di anelletti al forno di Giusy Ferreri e il pane, zucchero e vino di Jovanotti. Praticamente, invitante come leggere un catalogo dMail sulla tazza del cesso. A meno che non siate gente attratta dall’idea di “sedersi a tavola con lo stereo rigorosamente acceso insieme ai suoi beniamini: da Cesare Cremonini a Nek”.

8 – L’agenda di suor Germana 2011, suor Germana. (Risparmi 5.53 più le spese di spedizione)

Francamente ignoro chi si nasconda dietro le mentite spoglie dell’ineffabile suora, o per meglio dire, chi sia il legittimo erede delle sue fortune. Sta di fatto che suor Germana imperversa nelle case italiane da quando per andare ai laghi i milanesi non facevano l’autostrada. E ogni volta che esce un nuovo libro, nonostante mi sforzi, in copertina non riesco a leggere altro che una gigantesca scritta: “Abbiamo nuovamente bisogno di soldi”. Pensateci, prima di essere voi a staccare l’assegno.

9 – Il club delle cuoche 2, Luisanna Messeri. (Risparmi 13.30 più le spese di spedizione).

Il club delle cuoche è un titolo che a sentirlo mi fa parecchio tardone ai fornelli su YouPorn, sia detto con rispetto. Ma non è così, trattasi del solito libro ricavato dal solito programma tivù, questa volta del canale satellitare Alice. La signora Luisanna che conduce la “food comedy” (?) insieme a tal Francesca Capanna, è doppiamente colpevole. Leggete come risponde all’accusa di essersi convertita al redditizio trend libro/programma. “La gente ama seguire laTv piuttosto che mettersi a leggere? Non è colpa mia. Non l’ho certo inventata io, con le mie cene, questa mania! Già sento le tirate di orecchie dei nutrizionisti: “mangiare davanti al piccolo schermo fa male, la televisione fa ingrassare perché la tv riesce a cancellare la coscienza del cibo”. Come dire: so che siete lobotomizzati dalla tivù, che la cucina vera non è lì, ma cosa volete da me, io lo faccio a scopo di mutuo”. Ecco, nonostante la tredicesima, per chi ancora ce l’ha, a Natale la rata di mutuo scade anche noi. Perché pagarne un’altra?

[Fonti: Amazon.it, Sconfinando, immagini: Amazon.it]

Sapete come siamo noi dell’Internez, si fa una roba figa, e tempo di arrivare al computer ce la tiriamo come se vivere senza averla fatta sia impossibile.

Dunque, varie peripezie mi hanno condotto al cospetto di questi tuberi dall’odore penetrante, muschiato ed elegante, atroché puzza di calzini.

Sarei stato a sniffarli per ore se il suo legittimo proprietario non ci avesse tenuto parecchio a dirmi che dovevo sganciare 90 euro se li volevo.

Glieli ho dati. E ora che li ho comprati che succede?

Chi si esime dal dar consigli rende bene la misura della sua esorbitante invidia. No seriamente, facciamo qualcosa, facciamo una Tartupedia©. Innanzi tutto, dimostrate la vostra onestà intellettuale e ditemi se sono stato un babbione: li ho pagati troppo? Troppo poco? Mi è stato detto che arrivano dal Montefeltro (zona Acqualagna), ma nel caso fossero molisani o… croati, come me ne accorgo? E se per assurdissimo volessi rivenderli, quanto spunterei da un ristoratore? Ancora: voi che siete persone di mondo, ditemi, quest’anno quanto costa una degna grattata al ristorante?

Poi, uno tipo me che non può certo bullarsi per i suoi cucinamenti (leggi: mezza calzetta) cosa fa per usarli a modino? Un risotto? Un’insalata sarebbe più alla portata ma inondare di tuberi una qualsivoglia lattuga non è un mezzo spreco? Un pâté? Certo, la tagliatella al burro, il punto è che mi viene sempre asciutta, come se ne esce? A proposito, li conservo nel frigo in mezzo al riso?

Però ragazzi, non sono ancora le 8 e le mie fosche pupille son già lì a rimirarsi il pacchettino, che spettacolo.

Scagli la prima pietra chi di voi, almeno una volta nella vita, non ha mai provato a rimorchiare qualcuno cucinando qualcosa. Su a me potete dirlo, io con voi mi confesso, anzi oggi ho voglia di scendere addirittura in particolari… gastronomici, che avete capito?! Dieci anni fa non sapevo assolutamente cosa fosse la buona cucina, mi limitavo a mettere qualche ingrediente assieme e trovavo divertente controllare il risultato delle mie addizioni, come fa un piccolo chimico. Nel ‘99 Jamie Oliver incominciava a entrare nelle case degli italiani con la parabola. Ricordo che la prima volta che lo vidi pensai:- Gajardo questo Jamie, se solo sapessi cucinare come lui avrei il mondo ai miei piedi (avevo 18 anni, eh).

Seguivo con cadenza regolare tutte le repliche notturne di The Naked chef, il suo primo programma trasmesso da channel 4 poi arrivato in Italia tramite Gambero Rosso Channel.

Più ammiravo questo ragazzo inglese con il ciuffo alla Mirko dei Beehive più cresceva dentro di me la voglia di sperimentare qualche sua spensierata e giovine ricetta con la mia ragazza.

Volevo sedurla con il cibo e farle vedere quanto ero sciolto in cucina.

Avete presente un pallavolista che finge la schiacciata? L’avversario “tonto” che per fare muro salta in anticipo senza pensarci e non fa in tempo a mettere i piedi di nuovo per terra che si rende conto di aver fatto una cazzata? Ecco, quella volta mi sono sentito proprio così.

Una notte rientrai a casa con la mia ragazza, era molto tardi i miei dormivano e noi non avevamo cenato, senza neanche rendermene conto lo spirito rock’n’r oll di Jamie Oliver e della sua enorme lingua si impossessò del mio corpo, così mi ritrovai in cucina nel bel mezzo dell’esecuzione di una delle sue peggiori ricette: una sorta di incidente stradale in padella. Pomodori, salsicce e pancetta, il tutto tagliato a pezzi e intrappolato da uova all’occhio di bue che messe alla fine davano uno sfondo bianco con pois di tuorlo. Bello e decadente allo stesso tempo, sembrava un quadro di Jackson Pollock.

Neanche un punkabbestia sotto acidi alle quattro del mattino avrebbe mai mangiato quella roba.

Spero che voi abbiate scelto ricette migliori. Quella notte noi non facemmo l’amore, ma brindammo con due calici di citrosodina.

Marco Baccanelli

[Fonte: Jamie Oliver]

Non ridete, non sto scherzando, spesso mi chiedo cosa voglia la gente da un foodblog. Una volta credevo fossero le ricette, un po’ di lifestyle connesso alla cucina, al ricevimento degli ospiti, delle dritte per fare la spesa. Ma oggi il foodblog è schiacciato dal foodblogger, ed è qui che la ricetta canonica (obbligatoria, certo!) viene introdotta da fatti personali fuori tema. E’ovvio che scrivere solo la ricettina del giorno sia limitante, ma portateci la vostra esperienza, i vostri ricordi, le cose che vi eccitano, in fatto di cibo, ovvio!

Avete mai notato in quanti foodblog si fa il copia-incolla? Provate a leggere assiduamente dei foodblog. Seguite i link che loro stessi segnalano. Lasciatevi trasportare, aprite mille finestre nel vostro browser, come se doveste navigare di notte su siti di gente poco vestita. Non vi si aprirà il poker con Totti, andate tranquilli. Dei nomi inizieranno ad accavallarsi nella vostra mente, righe intere combaceranno. – Ehi capo, i tempi non corrispondono, ci sono dei periodi copiati due righe sì e una no! E quando penserete che Tizio ha copiato Caio, guardando la data scoprirete che invece si tratta del contrario. Allora, nel vostro ufficio, vi cadrà di mano la tazza di caffè come accadde a Chazz Palminteri quando Kaiser Söze era già lontano. E poco dopo, smise di zoppicare.

E i commenti ai post? Quanti commenti che sembrerebbero un po’ mosci, messi lì solo per inserire il link al proprio blog?
Alcuni si imbrodano a vicenda. Io metto il link a te, tu metti il link a me. Io commento a te, tu commenti a me, poi faccio il post su di te e tu gne gne gne. E così via.

Cosa accadrebbe se non ci fosse più la possibilità di linkare il proprio blog al proprio nick sui commenti? Commentereste di meno?  E cosa vorreste leggere su un foodblog? Cosa vorreste scrivere su un foodblog, che ancora non avete avuto il coraggio di scrivere?

Francesca Barreca – The Fooders

[Immagine: Pinguino]