Gli avanzi sono “la parte migliore del Natale”, dicono tutti. Eppure oggi, intorpidita dalla non stop mangereccia delle ultime ore, non è che guardare gli scampoli di cappelletti o i resti della carne mi esalti. Ad ogni modo. L’idea di avere in casa chissà ancora per quanto ritagli d’arrosto e segmenti di bollito, panettoni sbrindellati e torroni frammentati riesce a smuovermi. Quindi niente paura, ci penseranno queste otto (8!) miniricette, tra l’altro molto personalizzabili, a stimolare il nostro appetito stanco.

Panettone

1. Risotto al panettone.
L’abito non fa il monaco… e tutte le altre storie, sapete no? Mai fermarsi alle apparenze, il riso dolce ha una lunga tradizione che è il momento di riproporre.

Ingredienti: 150 gr di riso vialone nano o carnaroli, 25 gr di burro di ottima qualità, 100 gr di parmigiano grattato fresco, 1 libro di brodo vegetale, 1 fetta di panettone da 80 gr, ½ cipolla, olio extra vergine, sale.

Preparazione. Tagliare finemente la cipolla e farla stufare fino a che non diventerà trasparente, aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventa trasparente, poi aggiungere gradualmente il brodo appena il riso inizia ad asciugarsi. Tagliare il panettone a dadini piccolini, aggiungerlo solo alla fine insieme al parmigiano e al burro per la mantecatura. Servire subito con altro parmigiano sopra.

2. Turbanti al panettone e reblochon.
Anche il combo formaggi-pani tostati e semidolci non è una novità. Allora perché non usare il più superspeciale di tutti i pani per far risaltare un formaggio che amate appena riscaldato?

Ingredienti. 4 Fette di panettone spesse 1 cm, 100 gr di reblochon o formaggio simile, composta di arance amare o kumquat.

Preparazione. Disporre le fette di panettone tra due fogli di carta forno e con un mattarello appiattirle per renderle sottili. Passare le fette in forno per 5 minuti a 180° in modo che si tostino leggermente. Quando le fette sono ancora calde avvolgerle intorno ad un bicchiere e legarle subito con l’erba cipollina in modo che mantengano la forma. Nel frattempo tagliare dei dischi di panettone da mettere come base ai turbanti e comporre il piatto inserendo dadini di reblochon dentro il turbante, passare 2 minuti in forno e servire con poca composta di arance.

Torrone

3. Semifreddo al torrone. Nel menu del prossimo invito a cena farà un figurone, oppure se il freddo è un deterrente, potete conservarlo in frigo fino ai primi caldi, quando diventerà un irresistibile dessert.

Ingredienti. 200 gr di torrone bianco, 200 ml di panna fresca, 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, cioccolato e polvere al pistacchio per la decorazione.

Preparazione. Ridurre il torrone in briciole sottili usando un frullatore potente. Montare la panna, montare gli albumi a neve ferma e sbattere vigorosamente i tuorli con lo zucchero. Incorporare con delicatezza la panna alle briciole di torrone, ai tuorli e agli albumi, traferire il composto in stampini (o bicchierini da caffè in plastica da caffè), lasciare una notte nel congelatore. Servire decorando con cioccolato fuso e pistacchio.

4. Panna al torroncino. Insolita variazione sul tema della panna montata per addolcire macedonie o farcire muffin e torte.

Ingredienti. 150 gr di cioccolato bianco, 100 ml di panna fresca, 50 gr di torrone bianco.

Preparazione. Tritare il torrone molto finemente. Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungerlo alla panna liquida e alla polvere di torrone. Lasciar riposare in frigo almeno un ora, all’occorrenza tirar fuori la crema montarla con le fruste e servire per accompagnare un dessert o della frutta. Provatela anche sul panettone avanzato!

Carne

5. Carne in pasta fillo. Pollo, tacchino o anche arista, la classica carne del pranzo di Natale può servire per farcire orientaleggianti triangoli di pasta fillo.

Ingredienti. 200 gr di pollo tacchino o carne avanzata dal pranzo di Natale, 100 ml di brodo o latte di cocco se lo avete, 1 rotolo di pasta fillo, yogurt greco per accompagnare, curry, olio ev, sale, pepe.

Preparazione. Tagliare la carne a pezzettini e scaldarla in padella con olio, poco brodo o latte di cocco, quando avrà formato una crema aggiungere il curry e aggiustare di sale. Nel frattempo, stendere la pasta fillo e inserire dentro il ripieno realizzando i triangoli, in questo modo. A voi la scelta se friggere i triangoli oppure passarli in forno per una decina di minuti. Accompagnare con yogurt greco condito con sale e pepe. In caso siano avanzate le patate al forno, mettere anche quelle nel ripieno.

6. Piccola torta Mussaka.
Una classica mussaka con gli avanzi di carne che, non vi sembri un delitto, prendono il posto del macinato. La mussaka è un piatto ricco, la nostra versione espressa non sarà quella di Tessa Kiros ma ce ne faremo una ragione.

Ingredienti. 400 gr di carne avanzata, 750 ml di polpa di pomodoro (o anche ragù avanzato), 200 gr di besciamella, patate al forno avanzate e (volendo) melanzane, parmigiano, cipolla, olio ev, sale.

Preparazione. Tagliare la cane a pezzettini e passarla in padella con sugo e cipolla tritata finemente, quando il pomodoro si sarà ristretto distribuire la carne sul fondo delle cocotte. Scaldare le patate e se le avete aggiungere le melanzane. Riempire le cocotte con uno strato di patate e parmigiano e finire con la besciamella. Infornare per 20 minuti, spolverando con altro parmigiano la superficie.

Cappelletti

7. Timballo di cappelletti.
Problemone: sono avanzati i cappelletti superartigianali pagati un occhio o fatti pazientemente a mano dall’eroica nonna insieme al brodo di cappone. Mosta astuta: ficcarli dentro piccoli timballi per riproporli con nonchalance tra qualche tempo.

Ingredienti. Cappelletti avanzati (per due cocotte), 2 fette di provola, 4 fette di speck, poca besciamella (facoltativa), timo, aceto balsamico.

Preparazione. Ungere dei pirottini, disporre le fette di speck a foderarlo. Riempire le terrine con provola, timo e i cappelletti, chiudere con della besciamella o con un’altra fetta di provola, ripiegando anche lo speck verso l’interno. Passare in forno caldo 10 minuti, quindi sformare e servire con un goccio di aceto balsamico e spezie per guarnire.

8. Spiedini di cappelletti in tempura.
Sfacciatamente fashion altrimenti non li vogliamo. Pertanto: mr. cappelletto m’hai provocato e io ti infilzo nel più iconico degli spiedini, ti passo nella pastella e aggiungo pure la salsa di soia. Tiè.

Ingredienti. 4 cappelletti per spiedino, 2 cucchiai di farina 00, 1 cucchiaio di farina di riso, 1 cucchiaio di semola rimacinata, acqua frizzante ghiacciata qb, sale, olio per friggere, salsa di soia.

Preparazione. Realizzare la tempura con le tre farine mescolate, aggiungere l’acqua fredda quanto basta perché la patina di pastella avvolga il cucchiaio colando lentamente. Infilzare i tortellini nello spiedino e passare nella pastella, velocemente trasferire nell’olio caldo, cuocere da ambo i lati fino a che non è dorato. Scolare su carta assorbente, servire con salsa di soia.

Fin qui le mie 8 miniricette. Pensate che abbia lasciato fuori qualche idea fondamentale? Scrivetela nei commenti, aiutatemi a costruire un piccolo archivio del riciclo smart degli avanzi di Natale.

Ho scoperto come si faceva il risotto poco prima di prendere la patente. Da noi in camapagna c’era la minestra con il riso, di solito verdure, più raramente pezzi di carne. Mia madre – che mi guarderà storto ancor oggi dalle verdi praterie – usava una tecnica da trattato di criminologia: brodo caldo, due cucchiaiate di ragù di quello fatto per la settimana e conservato nel parlettino in frigor, e dentro il riso al bollore. C’è voluta la maggiore età per rendermi conto che il riso non cresceva dentro i sacchetti verdi della Riseria Rolo, e che Superfino Arborio non era un vendicatore in calzamaglia in lotta contro la peronospera.

Oggi il risotto è oggetto di discussioni tra azzimati agenti di cambio e energici promotori finanziari, tra dottori commercialisti in pausa e notai alla naftalina in piedi davanti al caffè. Pochi i punti universalmente riconosciuti, molte le divaricazioni che le culture locali hanno apportato ai procedimenti. Sono anche molto interessanti gli esperimenti agronomici che hanno portato il riso in Maremma e in Sardegna, con risultati volonterosi e spesso accattivanti. Ecco il busillis.

1. Soffritto: pareva scritto nelle tavole della legge, ma oggi qualcuno sta provando ad asciugare lo start-up del risotto, obliterando il classico trito fine di cipolla.
2. Tostatura: un altro caposaldo che solo la cavillosità dei moderni gurmè sta mettendo in dubbio, grazie anche ai risi invecchiati (Acquerello, De Tacchi).
3. Sfumatura: già l’uso del vino bianco per mitigare la tostatura è discusso. Chi dice che il riso non deve mai smettere di cuocere, chi sostiene che l’acido e zuccherino rende più rotondo il gusto degli amidi
4. Liquido: per tutti il brodo, di manzo o di gallina. La scuola marchesiana opta per la sola acqua salata, per esaltare allo spasimo gli ingredienti
5. Dado: vade retro
6. Cottura: ci sono sempre le due vecchie scuole mai superate, tutto subito senza rimescolare se non con delicatezza, o rabbocco continuo di piccole quantità di liquido bollente per tirare bene.
7. Dente: dente va al dente, ma c’è chi lo ama letteramente croccante. Spesso una scorciatoia per evitare il rischio della cottura sul filo del rasoio, più rischiosa.
8. Mantecatura: burro e formaggi i più varii, fuori dal fuoco, ma anche qui si insinua una nuova leva che lo vuole al netto della mantecatura, tel quel.
9. Acrobazie: nel giuoco delle temperature ecco gli ammalianti esperimenti con le ostriche crude, o con i gelati: provare quello di rape rosse o di gorgonzola, per sognare sulle onde della creatività di Bottura o di Bartolini.
10. Varietà: Intramontabili il Vialone Nano e il Carnaroli. Qualcuno caldeggia anche il più raro S.Andrea che però fin troppo ricco di amidi.

Il risotto è una preparazione particolarmente amabile per l’ampiezza degli orizzonti che offre al cuciniere, e per la relativa facilità con cui si ottengono risultati discretamente soddisfacenti. Altra cosa è l’eccellenza iperurania dei Risotti della Vita, come quello con il fuagrà e foglie di carciofo di Davide Scabin del Combal Zero e quello con la zucca e perline di Picolit di Massimo Bottura all ‘Osteria Francescana.

Immagine: risotto asparagi e garganega, occhipiuverdi/flickr

“Avevo un coltello, ho visto il topo, l’ho preso, scuoiato, e cucinato, risotto al topo, la ricetta migliore che abbia mai cucinato”.

Di tutte le domande che uno si fa leggendo questa storia, e ce ne sono molte: se mangiare animali sia etico, se sia peggio mangiare un topo o un maiale o un pollo o dei frutti di mari tossici, se una qualsivoglia petizione può cancellare definitivamente i reality dalla tivù, ce n’è una che non fa nessuno, ma che tutti state pensando senza dirlo dall’inizio di questo post. E allora la faccio io.

Ma a voi l’idea di mangiare un topo non fa maledettamente schifo?