L’astronave atterrata a Firenze sul tetto dell’Hotel Excelsior l’hanno chiamata “Se.sto on Arno”, versione contemporanea della Roof terrace d’una volta. R-i-v-o-l-u-z-i-o-n-e. Un locale nuovo nel posto più classico della città, dove mangiare equivaleva, come descritto sulle dispense delle scuole alberghiere, a “servire una clientela internazionale” attratta da piatti rassicuranti. Oggi, dopo un sonno durato vent’anni, riapre il ristorante con vista che avrebbe definitivamente accoppato Stendhal.

Forestieri ricchi, colti, nevrotici e/o debosciati vis à vis con la cupola del Brunelleschi e Palazzo vecchio. “L’anima trascende ad osservare l’Arno d’argento”. Per ora l’effetto serra è assicurato: al caldo, riparati dai vetri, mangiare e scrutare il panorama pacifica lo spirito, in estate s’attendono feste più pagane negli spazi all’aperto.

Nel tempio un po’ maschilista della tradizione, altro segno che è tempo di andare oltre “i cuochi hanno il pene, le cuoche la vagina“, a dirigere la cucina è stata chiamata una donna. Entiana Osmenzeza, di origini albanesi, trasferisce l’esperienza che piace al viaggiatore internazionale nei piatti serviti a pranzo e raccolti nel menu Io RICORDO (una portata con acqua, calice di vino e caffè costa 28 euro).

La sera il discorso si fa serio. Se a pranzo i sapori sono etnici, dal burger di tonno con maionese agli agrumi al cipolotto croccante in salsa di soia e zucchine fritte che evoca l’Oriente, a cena si fanno scelte coraggiose come le crepinette di razza con carciofi e patate fondenti. Citazione obbligatoria per il morbido di marroni al caramello salato, un dolce così buono da placare le ansie dei milionari e pure i loro consumi vistosi.

– Carta dei vini iclassica con piccole divagazioni.
– Servizio premuroso e orridente.
– Tre portate escluso vini a pranzo 50 euro, la sera 65.

Quando mi ci mandano di solito ci vado. Quindi ho brigato del mio per organizzare una cena frugale a Dublino con (caspita) 4 colleghi da Marco Pierre White, che ho descritto ai compagni di serata come una “steak-house di un certo livello”. Mi ci ha mandato il fido Bob, aggiungendo che è uno dei pochi posti mangiabili in centro. A Dublino, che e’ una citta’ molto brutta.

La serata si e’ ben prestata dopo una settimana luuuuunga di lavoro inteeeenso in periferia. Periferia di Dublino, che è una città molto brutta con una periferia molto meno brutta. E comunque non bellissima.

Funghi e lampade abbronzanti fuori dalla porta per i fumatori, piccola veranda e fila (lunga) di taxi davanti.

Casino d’inferno dentro, roba che al confronto al Pont de Ferr pre-stella Michelin (dallo chef Matias Perdomo a Milano) si sarebbe potuta pregare tutta la novena. E accostarsi al sacramento anche.

[Inizio non breve inciso] C’è stato un tempo in cui Marco Pierre White non era ingordo, vagamente pingue e rosso in viso. C’è stato un tempo (circa 1995) in cui il ragazzo prestato da una madre italiana al paese più indifferente al mangiar bene, aveva radicalmente trasformato l’esperienza più noiosa che si potesse immaginare: i ristoranti di Londra. Ricavandone in cambio, lui povero in canna, ma ardito innovatore sempre in preda a raptus creativi, la gloria, la soddisfazione di avere allevato rockstar come Gordon Ramsay e un patrimonio valutato intorno ai cento milioni di euro. Poi, quando era ormai un marchio quotabile in Borsa, l’ultima cena prima di appendere il mestolo al chiodo. Il concerto d’addio preso d’assalto dai fan nella Oak Room dell’ Hotel Meridien. E una congrua manciata di ristoranti a suo nome sparsi per l’Europa. Era la sera di Natale del 1999 [Fine non breve inciso]

Le occhiaie del cameriere arrivano fino alla nuca, la barbetta è incolta. Corre in spazi ristrettissimi, arranca fiero ma svelto come una madonna e dice “ciao !” e poi –povera stellina– spegne l’entusiasmo. Non vedo una fava del menu, occhiali a casa e luce bassissima. Ordino.

Parfait of Fois Gras, Raisin Sec en gelee Madeira: vi suggerisco di servirlo a una temperatura superiore ai meno 20, vedrete che la gente apprezzerà di più l’equilibrio dei tre ingredienti, non originale ma (credo) indovinato; a queste temperature l’uvetta sparisce e con questa luce il madeira sembra una suola di scarpe. Anche una quantità inferiore al mezzo chilo potrebbe aiutare gli appettiti più umani dei continentali.

Degli altri antipasti menzionabili solo il salmone irlandese e il carpaccio di steak che rimangono incompiuti più per inappetenza da aperitivo che per desuetudine a questi stili. Non fanno il minimo testo il collega divoratutto e la sua terrina di anatra ripulita.

Poi vado sulla carne: filetto “Au Poivre Noir, Raisin Sec a l’Armagnac”, carne irlandese ovviamente, perché ci tengono a dirlo. Non sfalda ma è tenera, cottura media come da richiesta e senza una goccia di sangue in più del dovuto. Molto steak davvero, crosticina di pepe quasi ancora croccante e dolcezza di uva che accompagna senza infastidire. Buona.

Dessert un po’ d’ordinanza ma ben fatto, forse dovrei smettere di ricorrere alla creme brulée quando sono pigro e tentare nuove strade.

Posto ri-frequentabile alla bisogna, ma meglio con un paio di tappi per le orecchie.

[Crediti | Link: Marco Pierre White, immagine di Marco Pierre White: StylistCamilo]

Cara Milano, anche se mi hai accolto con quel -11° di cortesia ti parlo come fossi il tuo commercialista. C’è un estensione illimitata di banalità e modi di pensare che ti riguardano con i quali siamo cresciuti e con cui conviviamo. Milano è brutta, c’è la nebbia, il traffico, “che differenza c’è tra Roma e Milano, a parte il fatto che lassù si lavora”. Posso aggiungerne una? Non è ancora cliché ma presto lo diventerà: Milano ha perso il senso della realtà.

Com’è possibile, vista la temperie, che Roberto Formigoni spenda 571,4 milioni di euro per il Pirellone bis, sede della giunta regionale? In tempi di mastini del Fisco che aggrediscono la città è logico farsi un eliporto per gli spostamenti in elicottero? O un ufficio di due piani con foresteria collegati da una scala interna?

Ma la fascinazione dei milanesi operosi per il loro presidente ingoia senza batter ciglio 11.200 euro per il tavolo “direzionale” e 20.000 per i tappeti “fabbricati a mano”? Per  non parlare degli sprechi nella vecchia sede della Regione, il grattacielo Pirelli.

E veniamo alle cose nostre. La mobilia di buvette e cucine costa 64mila euro. Il primo servizio di ristorazione di Palazzo Lombardia (confidenzialmente Pirellone bis) si chiama Terraferma, un ristorante da 150 posti riservato ai dipendenti della Regione, che nelle parole di Formigoni: “era giusto avessero all’interno del palazzo un punto di riferimento per il pranzo quotidiano”.

Poi, il supremo sgarbo al senso comune, la prova tangibile che esiste la sindrome del faraone tipica degli amministratori che vogliono lasciare un segno del loro passaggio, pagato con i soldi pubblici.

Come annunciava ieri un meraviglioso taglio basso di Repubblica Milano: la gelateria frutteria. Appena inaugurata. Nel palazzo della Regione.

P.S. E c’è pure l’outlet.

[Crediti | Link e immagini: Repubblica Milano]

La vicenda del “PreConto” servito a un cliente del ristorante Angelina di Testaccio, a Roma, è un’incredibile, banale, trita infilata di clichés, un’espressione del peggior “i ristoratori sono tutti evasori”-pensiero. Un neointollerante dello scontrino mancato che analizzasse il caso concluderebbe soddisfatto che – stringi stringi – i gestori di bar e ristoranti sono istintivamente evasori. Non è così, ovviamente, i più sono seri e rigorosi.

Ma torniamo a Testaccio. La scena è quella che uno studioso di guide gastronomiche o recensioni di TripAdvisor conosce a menadito. Il bel ristorante, i tavoli pieni, il personale solerte, l’inevitabile: “c’è da aspettare un quarto d’ora”. Poi finalmente il tavolo e la cena. Dopodiché, tra sazietà da guanciale e riflessi che la bottiglia di Cesanese offusca piacevolmente, le difese si abbassano. Una battuta, un sorriso e volemose bene, in fondo per buona parte delle nostre vite abbiamo seriamente cercato di non essere str**zi.

Così, l’interpretazione che i ristoratori danno della ricevuta fiscale diventa elastica. Alla domanda: “scusi mi porta il conto?”, segue presentazione di un biglietto di carta. Del tutto simile a quello che dovrebbe se non fosse per la curiosa espressione: “PreConto”. Del tipo: il cliente che va ora, lo stanaevasori, vuole il pezzo di carta? Io glielo do. Ma è un “PreConto”, un vero pezzo di carta senza valore fiscale. Fatta la legge trovato l’inganno.

Qualcuno si arrabbia, e per spiegare come sia possibile essere tanto impuniti scomoda la legge.

“Per dire: la sospensione della licenza, per un minimo di tre giorni, scatta solo dopo tre mancate emissioni di scontrini o di ricevute nell’arco di cinque anni. Tre controlli della Guardia di Finanza allo stesso ristorante sono un’enormità, viste le forze in campo”.

Ma io penso ancora al “PreConto”. E mi viene in mente Totò. Chissà se vi è mai capitato, dico il “PreConto” non Totò.

[Crediti | Link: Puntarella Rossa, Il Fatto Quotidiano, immagine: Puntarella Rossa]

Prima il quotidiano spagnolo El Pais, che nel 2008 aveva chiesto a un pugno di aristochef planetari cos’avrebbero mangiato nella loro ultima cena, con chi, bevendo e ascoltando cosa. Ora Velvet, il periodico di Repubblica, che interpretando l’ormai barbosa profezia dei Maya sulla fine del mondo, riprende l’argomento. Trionfano i vini francesi: Chateneuf du Pape, Cotes du Rhone e Batard- Monrachet. L’irrascibile chef gallese e nostro eroe Gordon Ramsay cucinerebbe insieme a sua moglie un roast beef con Yorkshire pudding, stessa scelta — a parte la moglie di Ramsay — per Heston Blumenthal, altro chef britannico tra i più famosi del mondo.

Ma leggendo il lungo elenco di “mi si nota di più” sono distratto, penso ad altro. Traduco diversamente la profezia Maya e alla fine mi chiedo: quella sera cucino io o vado ristorante?

E mi vedo lì, seduto in un’atmosfera artificiale di cordialità dove ho comprato tempo, spazio e cibo. Proprio convinto di lasciare così la scena? Illudendomi che il calore con cui sono stato accolto e nutrito sia un effetto del mio irresistibile charme?

No.

E questo è il motivo per cui riuscerei a sopravvivere se tutti i ristoranti del mondo chiudessero ma non sopporterei, per nessuna ragione, di non poter cucinare. Se l’ultima sera dovessi proprio scegliere tra queste due cose assurde.

A voi riuscirrebbe? Andrebbe a buon fine il tentativo di spuntare un prezzo del genere? Dubito che presentandovi come lettori di Dissapore al ristorante Sapore di Mare, due passi dal Senato, riuscireste a strappare sconti tipo questi: tre antipasti caldi e un primo a base di pesce, vino, acqua e caffè: tutto a 20 euro. Non così i senatori in fuga dal ristorante di Palazzo Madama, dove i recenti aumenti hanno fatto lievitare il costo di un pranzo completo, oh poveri, loro che hanno l’indennità più alta d’Europa, fino 30 euro. Ecco il testo della mail che nei giorni scorsi il senatore Carrara (eletto col Pdl) ha inviato alla casella di posta elettronica dei colleghi.

“Cari, sperando di fare cosa gradita, mi sono permesso di richiedere ad alcuni ristoranti vicino al Senato delle convenzioni da tenere in considerazione in alternativa al nostro ristorante. Questa di seguito è molto interessante”.

“Tre antipasti tra questi sotto elencati: involtino di melanzana con gamberi radicchio e basilico, pesce spada panato grigliato, dentice gratinato, bruschetta seppe e cicoria o bruschette verza e mazzancolle o bruschette con calamaretti, soutè di cozze”.

“Tre primi di questi elencati: risotto alla crema di scampi, orecchiette con ricciola pachino olive e basilico, paccheri allo scorfano, bambolotti alla pescatora, pennette pomodorino pachino gamberi pecorino e basilico”. E infine: “Vino, acqua, caffè”. Tutto, come da oggetto della mail, a 20 euro.

Tutti voi già lo sapevate, che questo non è il migliore dei mondi possibili. Che i politici italiani sono esattamente come i film che guardiamo, figli anche di quello che, non sarete così ingenui da pensare al caso, si chiama proprio come il ristorante. Sapore di Mare è il paese reale.

Ciò detto, la fuga dal ristorante del Senato verso più parsimoniosi lidi ci divide, lo sento, in due opposti schieramenti.

1. Moralisti come se non ci fosse un domani. Se non la diciamo come andrebbe detta è solo perché il senso del ridicolo ce lo impedisce.

2. Contabili dotati di spirito pratico. Nel clima di generali ristrettezze un uso più assennato dei soldi che i politici guadagnano non è per niente disprezzabile.

E voi?

[Crediti | Link: Repubblica.it, Sapore di Mare]

Caro Luxury Hotel Il Salviatino di Firenze, vincitore di non so quale Grand Award, ti scrivo perché mi rendo perfettamente conto che varcare il tuo sontuoso ingresso significa entrare in una dimensione ultraterrena concessa a pochi eletti mal disposti a mescolarsi con persone di diversa condizione. Anche se oggi, ne converrai, non sei il solo hotel di lusso dotato di buon ristorante, pensa che pure il Saint Regis, un tuo concorrente qui in città, si avvale da qualche giorno della consulenza di Pinchiorri. Sai, quello dell’Enoteca.

Ora, caro Luxury Hotel Il Salviatino, ho notato e molto apprezzato il profilo basso che hai tenuto fin dall’apertura, nonostante la tua vertiginosa bellezza. Ho ammirato la sexysimbolitudine dell’immenso parco che abbraccia la villa dove sei situato, arredata con gusto e abbagliante sfarzo. Ho approvato la scelta di chiamare ai fornelli uno chef serio e preparato come Carmine Calò. Ho soprattutto gradito la ricerca dell’anticlimax con il pranzo della domenica a 49 euro per invogliare i fiorentini, il tè nella prestigiosa biblioteca, le serate a tema.

Pur tuttavia, non c’è bisogno che ti faccia notare, caro Luxury Hotel Il Salviatino, che fornire un repertorio di buone occasioni alle persone del posto per poi vendere una bottiglia d’acqua a 8 euro o il caffé a 5, significa mandare segnali diversi, per non dire opposti. Poi ti giuro, hai dei ricarichi sulle bottiglie di vino che sono da infarto, e per accompagnare la carne, il sommelier mi ha consigliato un bicchiere di rosso che costava 12 euro. Se prima lo avesse fatto notare porgendomi la carta, almeno.

A farmi impazzire, caro Luxury Hotel Il Salviatino, è il fatto che superato questo impasse non accessorio, tanto lo sappiamo che la vita non è democratica, ho goduto di uno splendido baccalà in tre cotture davvero ben congegnato: mantecato, in tempura, intero su sfoglia croccante. E dimenticando gli spaghetti acqua e farina alle vongole con salsa di prezzemolo, assolutamente privi di sapore, mi sono dilettato con l’elegante trancio di rombo e cenere vegetale con spinaci all’agro di lamponi. Riuscito anche il carrè di agnello con lardo di Colonnata e carciofi.

Il succo del discorso, caro Luxury Hotel Il Salviatino, è che se non vuoi precipitare in voragini di disinteresse dovresti scegliere, o ti proponi al cliente indigeno o ti vendi a prezzi da milionari incuranti. Santiddio, con tutto quel che sarai costato, non credevo di dover essere io a fartelo notare.

PS: Servizio cortese e attento. 90 euro tre portate escluso bevande.

Logico che dopo un 2011 del genere, lo vogliano tutti.

Dalle telecamere di MasterChef alla passerella del fashion system: Carlo Cracco sarà lo chef del ristorante che Prada aprirà nel 2013 in Galleria a Milano?

Le solite fonti ben informate raccontano che ci sarebbe già un’intesa. Lo chef vicentino, sexy e sulla bocca di tutti, insieme con Prada che ha bisogno un nome stellatissimo per gli spazi in Galleria ora occupati da McDonald’s (4.907 metri quadrati), di prorietà del comune, che la casa di moda si è aggiudicata per i prossimi diciotto anni sottraendoli nientemeno che ad Apple.

Forse un vero ristorante con la sua presenza fissa o magari un bistrot di lusso sotto la sua guida.

Contattato per una conferma lo chef vicentino smentisce opponendo un apprezzabile riserbo istituzionale. Ma, detto tra noi, è molto incuriosito dall’eventualità. Vuol dire che Dissapore avrà scritto l’ennesimo post su di lui, a riprova del fatto che Carlo Cracco è, incontrovertibilmente, lo chef del 2011.

[Crediti | Link: LeiWeb, immagine WSJ]

“Tres Hombres” è un album del combo trio blues-rock ZZ Top. Data circa 1973, e la copertina dell’LP, all’interno, è uno spettacolo di colori forti in primissimo piano… cioe’ una montagna di cibo tex-mex, con birra al seguito. Nient’altro, non una scritta, niente, solo e soltanto cibo colorato, grasso e unto. Mi sono tornati in mente i barbuti ZZ Top per una sensazione dovuta al lunghissimo persistere dell’acqua al pomodoro in un piatto di Andrea Berton.

Il pezzo era Brown Sugar e la nota di chitarra moriva lenta ma lenta ma proprio lenta. Il piatto invece è la capasanta cruda (le capesante mi perseguitano) con limone salato, noce moscata, acqua di pomodoro e sfera di ricotta. L’acqua di pomodoro è quasi già morta mentre ti ingegni a capire come si mangia questo affare ma quando hai finito lei è sempre lì. Tenue. Che aspetta solo un sorso d’acqua minerale per riattaccare in tutta la sua ferocia. Esagerato? No no, riattaccava anche la chitarra.

Il Ristorante Trussardi alla Scala si schiude chiaro ma penombrato, dopo un ascensore oltre il kitsch e 3 orripilanti levrieri all’ingresso. Meno male che, distratto, li ho visti solo uscendo. Tavolo per due sulla finestra verso Piazza della Scala, Milano, Italia. Poltrone di pelle umana ingombrevoli ma non si può rompere sempre su tutto (per esempio le sedie marroni sono molto, ma molto peggio). Fascino a manetta. Personale di sala un po’ (troppo) giocherellone a inizio serata.

Parte il giro di welcome con vin brulé, lingua di vitello e rombo fatto giù a chip, gran premio della montagna al vin brule’ per distacco, poi la lingua, poi il rombo.

Gia’ detto della sfera di ricotta, che andava distrutta mentre sotto passava la capasanta, la sfera era ghiacciata, la capasanta e il resto no. Il risultato, nel mix di sapori-consistenze-temperature, mi pare piu’ azzeccato adesso che scrivo di quando ero lì che mangiavo. Ardimentoso e di lungo persistere anche nella memoria.

Tempi piuttosto brevi per una degustazione creativa ma nelle chiacchiere di contorno non può non uscire il nome di Carlo “Mr. Loba Loba” Cracco, la sua discesa come chef (?) e la sua ascesa come star grazie a Masterchef (e ai liveblog di Sua Vertigine Sara Porro). Cracco è uno 007 alla Sean Connery, Andrea Berton potrebbe essere uno 007 alla Daniel Craig: zazzera a posto ma con il ciuffo davanti birichino, mano pronta a salutare all’uscita, dritto, elegante, alto alto, serio, __stentoreo__. Uno con i cosiddetti.

Non mi pare abbia troppo azzeccato i pani anche se per una sfoglia ha rimestato conturbante dentro ignoti/sopiti/torbidi ? ricordi di infanzia, ma ci ha preso in pieno con i grissini.

Volendo, anche i ravioli aglio, olio, peperoncino e zuppa di cicale di mare stonano in un menu creativo di quel livello lì, ma il risultato è decisamente passabile, non atomico, ma largamente passabile.

Prode e spavaldo invece il blinis di risone con gelatina ai crostacei, yogurt all’olio e caviale Asetra. Amo l’olio in tutte le sue consistenze e quindi parto prevenuto in positivo. Ma faccio bene, non mi pento e guardo avanti. Equilibrio che viene imposto dal risone e distrutto da tutto il resto. E’ un gioco di “anda” e “ri_anda” che diverte e non impegna, nonostante la presenza del caviale.

Poi viene il pesce. Cioè, il pesce è buono, non si può dire “no, il pesce da Berton non e’ buono”. Però, temo, la mia idea di pesce creativo è diversa; il rombo gratinato con lardo e limone con crema di broccolo romano è da dolce stil novo, bel preciso ma che non arriva là dove c’erano vin brulé e sfera di ricotta.

Piccione arrosto, composta di pomodoro piccante, crema di rucola e panizza fritta … mmm … è un piatto sostenuto molto dal piccione e dalla messa in piatto ben pennellata; è anche un piatto che rimangerei davvero volentieri ma soprattutto per il piccione.

In fondo al menu arrivano altri coinquilini per il nido delle aquile, dove sfera e vin brulè pensano, sprezzanti, di aver già vinto. E’ l’ananas al fumo con gelato al rosmarino, di cui e’ inutile discutere perché è un dessert iperfigo e lo decido io.

Si beve, poco che si deve guidare, Vitovska 2008, credo Marko Fon. Curioso che, cercandone informazioni in rete, San Gugol ritorni Intravino come primo risultato. Forza ragazzi, ce la farete prima o poi.

Toilette di notevole pregio stilistico, mi dicono art deco.

[Crediti | Immagini: Monica Assari, Viciaudio]

Nella testa c’è sempre l’osteria del passato, fumosa, con gente che urla, impreca, forse in qualche tavolo gioca a carte o tracanna pessimo vino. Vicino alla stazione poi, con gli avventori sempre mutanti più per coincidenze ferroviarie che temporali. L’osteria come rifugio dal pericolo della modernità, come regno della cucina che fu. Chissa se quell’osteria esiste davvero, forse è solo un miraggio.

L’osteria moderna è come l’Osteria del treno a Milano, ambiente perfettamente pulito, cucina sobria ma non artefatta, frequentatori eterogenei con vicini di tavolo in apparenza inconcilibiali (dal cummenda al giovinastro in libera uscita). Non si fatica a scegliere, la carta è limitata, quindi: i capisaldi della cucina più i prodotti stagionali. Tutto rigorosamente allineato alla filosofia Slow Food, meritorio sodalizio ecogastronomico di cui il locale è avamposto milanese.

Molti prodotti da salvare, non a caso. Il fragrante prosciutto di Sauris e la finocchiona della Val d’Orcia sono “presidi” Slow Food. Per le paste occorre stomaco d’amianto ma si viene ripagati. Prendi i bigoli con le acciughe: unti però al limite del consentito, incidono con bene accetta veemenza. Male che vada si può svolgere lo sguardo verso le lasagnette porri e speck.

Giuro non suderete mangiando lumache e polenta, motivo di eccezionale godimento. Volete pesce? C’è quello di città, merluzzo in casseruola, meno audace della carne (non manca la tagliata di manzo) ma tant’è.

Prima del dolce lasciatevi stregare dal ricchissimo carrello di formaggi, rinunciate al secondo se non dotati di stomaco capiente. Dolci rassicuranti, la mousse al cioccolato è il più innovativo, per così dire.

A pranzo si cambia musica, servizio self service con piatti consegnati direttamente dalle capaci mani della cuoca; la sera servizio rilassato. Che non significa svogliato.

La carta dei vini (e delle birre) è del tipo “meno è meglio”: poche etichette non per forza non banali. Prima di uscire fermatevi ad osservare la bellissima sala Liberty, dieci minuti dopo penserete ancora a come farvi invitare.

[Crediti | Link: Osteria del treno. Immagine: Flickr/Franz Conde]