Un giorno qualcuno ha ignominosamente ignorato me e corteggiato un piatto di spaghetti alla carbonara. Questo per dire due cose. 1. Certa gente pur di abboffarsi flirterebbe con il muesli più inespressivo. 2. T’ingozzeresti di carbonara perfino dopo un pranzo di nozze. Specie se del tuo migliore amico.

E comunque, prima che il fidanzato circoli per casa, con la fissa di mettere l’olio nella carbonara, preparo la ricetta perfetta.

Aglio o cipolla? Maddeché. Scusate, voi prima di cucinare la carbonara per caso sfogliate dei libri? Io no, infatti chiudo Il mestolo magico dopo aver lumato che nella ricetta manca il pepe. Passo anche su la Cucina italiana. Le migliori ricette illustrate indecisa tra aglio e cipolla. (Così nel dopo-spaghetti mi tocca inaridire la falda acquifera di Roma).

Intellettualizziamo la carbonara.
Allora, per di qua quelli che non mettono la panna. In volgolandia gli altri. Tra un twit e l’altro (“visto, c’è ancora chi mette la panna nella carbonara! #TedioEvo”) ghigno con i mezzanelli alla carbonara: uova, guanciale, parmigiano, pecorino, vino, aglio, latte, pepe nero, verde e rosa. Con Vale va meglio: uova, pancetta, pepe e pecorino, ma mancano i trucchi.

R-O-S-C-I-O-L-I.
A Roma l’iconizzazione pop della carbonara è opera del Roscioli di via dei Giubbonari. Lo chiamo, scopro che la sua versione monumentale viene edificata su: tuorlo d’uovo (e solo un certo uovo), solo pecorino e molto pepe. E poi: guanciale. Ho un problema con te, Roscioli. E per dare un senso alla nostra querelle dell’altro giorno lo dico subito. Preferisco la pancetta, meno grassa. Sul guanciale di maiale convengo ma per l’amatriciana. Perdonami se puoi. Consiglio per smaliziati: uova a temperatura ambiente.

La ricetta perfetta (mettetevi comodi).
Ingredienti: 400 gr. spaghetti, 150 gr. pancetta stesa (ma anche di più), 3 tuorli e 1 uovo, 6 cucchiai di pecorino romano, sale, pepe nero in grani.

Un’oretta prima di iniziare, tiro fuori le uova dal frigorifero.

Metto l’acqua a bollire, nel frattempo taglio la pancetta a tocchetti di misure omogenee cosi cuociono belli uniformi. Nel piatto di portata rompo le uova, le sbatto e unisco due cucchiai di formaggio, pepe macinato e un po’ d’acqua della pasta, allungando leggermente tutto. Tengo da parte metà del composto di uova.

Quando l’acqua bolle, aggiungo il sale e butto la pasta. Metto su un padellino (con un filo d’olio secondo il fidanzato) e cuocio la pancetta a fuoco dolce, fino a quando non è croccante e il grasso è quasi traslucido. Lascio da parte con la superficie un po’ inclinata, così proteggo la croccantezza degli sfrisoli mantenendo un po’ del grasso.

Una volta che la pasta è al dente arriva il bello. La prendo con un forchettone direttamente dalla pentola, la verso nel piatto con il condimento e impongo subito un paio di rapide rimestate; aggiungo altra pasta e continuo a girare, fino a quando tutti gli spaghetti sono scolati. Adesso aggiungo il resto del condimento che avevo da parte, la pancetta con un po’ del grasso (o tutto, a seconda del tasso di autolesionismo), il formaggio grattugiato e pepe a profusione. Continuo a mescolare la pasta per permettere all’uovo, che coagula a 65°C, di rapprendersi grazie al calore degli spaghetti senza però affrittellarsi. Se il condimento mi sembra troppo secco aggiungo acqua di cottura: il risultato deve essere una salsa vellutata, abbracciata alla pasta.

A questo punto, o porto in tavola la pirofila e il fidanzato termina a piacere con altro pecorino e pepe, oppure impiatto e spolvero di formaggio (e in caso aggiungo poca acqua alla cupoletta di pasta per non farla seccare troppo).

P.S. Numero di extra spendibili? Z-E-R-O. Nella carbonara non vanno: latte, panna, vino, cipolla, aglio, Philadelphia, formaggino Mio, prosciutto e mortadella. Dice: ma neanche un’ombra? No, altrimenti sembrate quei vegetariani che ti spiegano perché la carne no, ma l’uovo sì.
Se volete un gusto meno forte, potete sostituire parte del pecorino con il parmigiano.
La carbonara pare prenda il nome dal carbone, quindi non lesinate con ‘sto mancinapepe, su.
Il litigio su chi prende gli ultimi sfrisoli nel piatto è sacrosanto, e NON vanno divisi alla romana. Chi arriva prima vince.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Buoni e Veloci, Tamara's Kitchen, Cucina facile di Vale. Immagini: Silvia Fratini]

E’ stata la settimana più difficile. Una settimana trascorsa a organizzare il Dissapore Day e nel frattempo, giusto per renderci la vita più semplice, a rivoluzionare il nostro piccolo network gastronomico. Risultato? Siamo rimasti quasi tre giorni al buio ma forse ne è valsa la pena. Restyling grafico, l’arrivo del foodblog Spigoloso, e Papero Giallo di Stefano Bonilli, il papà di tutti i gourmet, che ora fa parte della squadra. Weekend di bagordi meritato, speriamo.

Tutto è cominciato lo scorso venerdì pomeriggio con una birra all’Open Baladin, nella nuova sede romana.

Breve ma obbligatoria sosta da Roscioli, risto-gastronomia conosciuta nell’ambiente come “ufficio” di Stefano Bonilli per prelevare l’ex direttore del Gambero Rosso. Alessandro Roscioli sa trattare molto bene gli amici degli amici. Un assaggio di cacio e pepe per tutti.

Pochi metri e siamo in Via dei Chiavari per la cena al ristorante “Il Sanlorenzo“, corner fish di Enrico Pierri, napoletano trapiantato a Roma. Scoperta della serata, le vongole. Queste.

Provengono dal lago di Caprolace, dalle parti di Sabaudia. Si trovano in bacini dove confluiscono acqua dolce di lago e salata di mare. Non le cercate in giro, non le troverete. Un’ottima cena subito digerita grazie allo sforzo fisico compiuto per separare il nostro esperto di mitili, Antonio Tomacelli da Cerignola, dalle vongole del Sanlorenzo.

Il giorno dopo, sabato 20 marzo è il “D-Day”. Eccoci al ristorate “Open Colonna“, ore 13.

Arrivano i nostri: Antonio Tomacelli, Alessandro Morichetti, Giulia Graglia.

Ci sono anche due fotografi VERI per l’occasione. Maurizio Camagna e Michele Tabozzi.

L’esperto di chef e ristoranti Leonardo Ciomei con signora.

L’arrivo dei lettori.

Il fedelissimo lettore Errico.

Una carbonara a Cuba. Il commentatore Massimo D’Alma e Dania.

Piccoli gourmet crescono. Ecco Gea.

Un grazie al padrone di casa, Antonello Colonna. Alcuni appassionati lasciano in custodia i loro sigari in questi cassetti nel “Humidor” dell’Open Colonna. Il più prezioso vale ottomila euro. Soldi in fumo? Chi non ha provato l’aroma di un “Gran fumata vintage Davidoff Dom Perignon 1986”, non può saperlo.

Ci sarebbe piaciuto fotografare i piatti di Antonello Colonna o le magiche pizze di Gabriele Bonci ma alla fine della scala che conduce alla nostra sala, i volenterosi addetti al servizio armati di vassoi, hanno sempre trovato una dogana molto severa. Solerti gourmet che hanno puntualmente sequestrato la preziosa merce. Fortunatamente, non ci sono stati presidi tra la cucina di Arcangelo Dandini e i nostri tavoli.

Ore 21 al ristorante L’Arcangelo.

Meno male che nessuno ci ha visto. Cosa penserebbe una persona normale di 35 “gastrofanatici” che fotografano all’unisono dei favolosi spaghetti invece di sbafarseli all’istante? Vogliamo parlare poi del fiume di Primitivo di Manduria e di Negroamaro (Soloperto, Taurino) che c’è voluto per dissetarli? Ecco il padrone di casa, Arcangelo Dandini, visibilmente soddisfatto. Perché tutti hanno apprezzato i suoi piatti oppure perché la Roma ha appena vinto quattro a due con l’Udinese?

La festa del primo compleanno di Dissapore è andata, ma non dovrete aspettare molto per la prossima. Seguiteci per scoprire quando e soprattutto dove. Già vi aspetta un battello…

[Riprese e montaggio video: Giulia Graglia. Link: Spigoloso, Papero Giallo, Open Baladin, Roscioli, Il Sanlorenzo, Open Colonna, Adesso mi diverto. Immagini: Maurizio Cortese, Marco Salazotto, Flickr/Bio, Michelangelo/Il Canto del vino]

Ma la novità più interessante sono le 2 forchette conquistate dal Glass Hostaria. Stesso riconoscimento per All’Oro, Romolo al Porto di Anzio e The Cesar il ristorante dell’Hotel Posta Vecchia di Ladispoli.

Roscioli, che il Gambero Rosso cataloga tra i wine-bar, viene raggiunto al primo posto di categoria da Del Gatto di Anzio.

Il nuovo Premio innovazione, che intende segnalare indirizzi alternativi (anche nel prezzo) al classico ristorante, caffè, birrerie, pizzerie ecc., è andato di nuovo all’Open Colonna nella categoria ristoranti, a La Fucina tra le pizzerie e alla gelateria V-Ice per la categoria negozi.

La Provincia di Roma che da questa edizione sostiene la guida (sostiene?), ha assegnato il premio per il ristorante con la migliore cantina del territorio alla Locanda Lai di San Vito Romano, mentre il ristorante emergente è All’Oro.

Come trovate questi risultati? Vi sembra che Giancarlo Perrotta e Clara Barra, i due nuovi curatori della guida, abbiano lavorato bene?

Presto, prendete carta e penna. Siccome il primo amore non si scorda mai, seguendo le tracce lasciate da Google abbiamo scovato la foto più recente di Fulvio Pierangelini, scattata dal super critico francese François Simon nel giardino dell’Hotel de Russie di Roma. Vale a dire, il posto dove lo chef svanito mesi fa dal Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno) lavora come consulente della catena alberghiera Rocco Forte. Ma non finisce qui. Sapete chi è la guida di Simon, che sta setacciando Roma alla ricerca di indirizzi gourmet? Proprio lui: Fulvio Pierangelini.

Insieme sono stati da Roscioli, in via dei Giubbonari 21-22. Dar Filettaro, in Largo dei Librari 88 (specialità della casa il baccalà fritto). Allo stesso Hotel de Russie (con Fulvio in cucina). Nella bottega di Benedetto Franchi in Via Cola di Rienzo, 204 (secondo Pierangelini: “lo street food romano”) e da Pizzarium in via della Meloria (immaginate l’incontro Pierangelini-Bonci). Alla trattoria Armando al Pantheon, in Salita de’ Crescenzi, 31. E in una ignota pasticceria-gelateria a nord del Pantheon, che pur raccomandatissima da Pierangelini non ha entusiasmato Simon.

A parte gli indirizzi più noti (Roscioli, Pizzarium, Armando al Pantheon) qualcuno è stato nei posti raccomandati da Fulvio Pierangelini? Come vi siete trovati? E soprattutto, chi riconosce la pasticceria-gelateria che non è piaciuta a François Simon?

Con un po’ di fantasia, immaginate di avere centrato il 6 che manca dallo scorso gennaio, finalmente potete aprire il vostro ristorante (o caffè, o sushi bar, o catena di gelaterie, o birrificio, il rivale di Eataly). A quale tipo di attività collegata al cibo vi dedicate?

Una catena di pizzerie con lievito madre, farine biologiche macinate a pietra e birre artigianali in abbinamento, sul genere di Bir&Fud? Una serie di salumerie con cucina dove si pranza, si cena, e si comprano decine di formaggi, salumi e vini di produttori locali, come da Roscioli? Un susseguirsi di pasticcerie mecca delle sfogliatelle, che siano allo stesso tempo dei caffè letterari, modello Scaturchio?

O avete idee diverse?

Questa volta, Daniela Delogu e Giulia Mancini, le biondissime inviate romane di Dissapore, sono state da Roche, l’estate di Roscioli. Le fotografie sono di Roberto Granatiero tranne dove diversamente indicato

Roche, Scala a Tevere, ingresso Castel Sant’Angelo. Lungotevere Castello, 50 – Roma. Tel. 329 1772525. Conto medio: 20/50€ | Dovete scendere la scala a Tevere, ingresso Castel Sant’Angelo, per vedere l’altra faccia di Roscioli, la salumeria con cucina accanto a Campo de’ Fiori elevata al rango di mangiatoia d’alto bordo dai gourmet romani.

Occhio, contemplando ostinatamente il panorama, specie se è in azione il Ponentino, vi esporrete al rischio di paralisi, almeno fino al 15 settembre, data di chiusura del Roche. Le cui molte attrattive, meglio dirlo subito, non fanno rimpiangere la casa madre.

Fotografie di Daniela Delogu

Aperitivo trasognato, cantina ampia e cucina curata, con la sorpresa gradita di prezzi più abbordabili rispetto a via De’ Giubbonari, dove non sono esattamente alla portata. Nel menù, crudi di pesce conditi con vinaigrette di lime e vaniglia; trancio di tonno e tempura di verdure; la vellutata di fagioli con gamberi scottati, omaggio al mito di Fulvio Pierangelini. Salumi e caci sono irresistibili come tradizione della casa, essendo estate tuttavia, si può scegliere anche uno dei grandi piatti di frutta. Tra i dolci, eccessiva la presenza del cioccolato. Se riuscite, concedetevi un passaggio.

TRATTORIE
1) L’Arcangelo -
 Via GG Belli 59/61.
 Tel: 
06 321.09.92.

Trattoria o Ristorante? Mah, il dubbio rimane. 
Perché il locale è elegante, il servizio affabile, l’apparecchiatura raffinata, e per complicare le cose, i piatti della tradizione evolvono con buona creatività. Allora, trattoria o ristorante? Voi consigliatelo comunque il locale di Stefania e Arcangelo Dandini. Così, per non sbagliare. (Conto medio: 50€)

2) Trattoria Monti – Via di San Vito, 13a. Tel: 06 446.65.73.

Foto | Flickr – Utente | Photogourmand

Per farvi un’idea della Trattoria Monti pensate alla sala da pranzo di una famiglia marchigiana che vive da tempo a Roma. Con annessa cucina a vista da dove escono cremini, olive fritte, la pasta tirata a mano dalla signora Franca, e per chiudere il pasto dolci di una bontà disarmante. Il servizio è cordiale, eccellente il rapporto qualità-prezzo. A pochi passi da S. Maria Maggiore, questo è il posto dove le cose si fanno per bene. (Conto medio: 35€)

RISTORANTI
3) Glass Hostaria – Vicolo del Cinque, 58. Tel: 06 583.35.903. Sito.

Contrasto è la prima parola che mi viene in mente quando penso al ristorante guidato da Cristina Bowerman. Nell’arredo che pur tra vetro e acciaio, sposa perfettamente i colori caldi di Trastevere, e nel menù che cerca sapori inediti partendo da ingredienti tradizionali. L’attenzione per i particolari è maniacale, vedi impeccabile servizio navetta organizzato per ovviare all’annoso problema del parcheggio in centro. (Conto medio: 40€).

4) All’Oro -Via Eleonora Duse, 1e. Tel. 06 979.96.907. Sito.

Riccardo di Giacinto ha lavorato con chef molto apprezzati come Ferran Adrià e Marco Pierre White, solo per nominarne due, assimilando la loro tendenza alla perfezione. Il ristorante è una piccola gemma dal design curato. Sui tavoli eleganti in legno scuro spiccano i 16 piatti che compongono il menù, cambiati continuamente. Il pane fatto in casa è buonissimo, i dolci tra i migliori di sempre. La carta dei vini è ridotta e include solo etichette italiane. (Conto medio: 50-60€)

SALUMERIE CON CUCINA
5) Roscioli – Via dei Giubbonari, 21. Tel: 06 687.52.87. Il Forno e le specialità: Via dei Chiavari, 34. Tel: 06 686.40.45. Sito.

Per i romani lo storico mercato di Campo de’ Fiori incarna il piacere di fare la spesa. A pochi passi ci sono l’Antico Forno Roscioli che sforna pane, pizza, biscotti da 4 generazioni. E la salumeria con cucina dove i fratelli Pierluigi e Alessandro selezionano specialità alimentari che si possono acquistare o ritrovare come ingredienti della cucina succulenta. Si mangia al bancone o seduti ai richiestissimi tavoli. Una specie di paradiso del palato. (Conto medio: 50-60€)

ENOTECHE
6) La Barrique – Via del Boschetto 41b. Tel 06 478.25.953.

Molto amata da chi vuole bere bene il locale di Fabrizio Pagliardi ha proposte interessanti a tutte le ore. A pranzo, menu veloce con i piatti del giorno e la selezione di salumi e formaggi. Aperitivo sfizioso poi a cena, carpacci di cervo, di bovino biologico o di pesce. I dolci al cucchiaio si abbinano a una ricca scelta di vini da dessert fino al dopo-teatro. Impressionante scelta di etichette, italiane e straniere con predilezione per gli Champagne. (Conto medio: 25€).

7) Casa Bleve – via del Teatro Valle 48/49. Tel: 06 686.59.70, Sito.

Foto | Flickr – Utente | GavinZ

Sarebbe bello avere una casa così: spazi ampi, soffitti alti, ambienti di gusto vagamente liberty. E una carta dei vini pregevole, degustabile anche al bicchiere, cui si aggiunge il banco gastronomia con selezione di piatti freddi. Un luogo ameno per staccare dalla città ma proprio nel cuore della Roma ministeriale. In pochi altri posti al mondo una muro sbrecciato di epoca augustea convive con una cantina tecnologica dove è possibile affittare spazi per conservare le proprie bottiglie. (Conto medio: 35-40€).

BIRRA
8 Bir & Fud – via Benedetta 23. Tel: 06 589.40.16. Bottega Bir & Fud: via Luca Valerio 41. Blog.

Foto | Flickr – Utente | Giulia e Enrico

Lavoro, passione e un po’ di fortuna danno buoni risultati. E’ stato così anche per Manuele Colonna, Leonardo di Vincenzo, Fabio Spada e Gabriele Bonci che unendo le reciproche forze hanno dato vita da qualche anno a Bir&Fud. Si viene spesso, senza sapere se è per mangiare o solo per provare le birre della sterminata carta, tra le quali molte ottime italiane. Tanta scelta vi disorienta? Chiedete al personale, riceverete consigli preziosi. Le cose che non riuscite a provare, si possono comprare nel negozio di specialità che ha lo stesso marchio. (Conto medio: 25€).

PIZZA
9) Pizzarium – Via della Meloria 43. Tel 06 397.45.416.

Dopo aver iniziato la carriera come cuoco, Gabriele Bonci ha  scoperto il mondo della lievitazione naturale. Oggi la sua è una delle migliori pizze al taglio di Roma. Tra i motivi le materie prime sceltissime: farina, lievito madre, olio, pomodoro e mozzarella. Se trovate il banco vuoto significa che nel laboratorio c’è grande fermento. Arriveranno arancini e supplì cotti al momento con la coda alla vaccinara, tanto per fare un esempio, o le crocchette patate e baccalà. Dalla pizza di patate con la spolverata di tartufo bianco alla semplice pomodoroe mozzarella, tutto qui vi darà grande soddisfazione. Per chi ha sete c’è un’interessante scelta di birre artigianali. (Conto medio: 5-15€).

GELATERIE
10) Gelato Torcè – Viale dell’Aeronautica, 105 Tel: 06 512.89.48. Sito.

Foto | Repubblica.it

Lo zabaione alla malvasia puntinata carezza la lingua quasi fosse velluto. Il limone con semi di papavero e un tocco di zenzero libera dall’arsura estiva. Il cioccolato Araguani porta il pensiero in Venezuela. Il gusto Ricotta, caffè e sambuca chiude la bocca dei romani. Anche i gusti salati hanno grande fascino: il cacio e pepe, le arachidi anche se il mio preferito è il gelato di riso nero con burro e sale. Una delle poche gelaterie italiane che prepara il gelato con l’azoto liquido. Per Claudio sta per iniziare l’avventura del franchising.

Immaginiamo che dipenda da noi.

A quali ristoranti del Lazio diamo il nuovo marchio che identifica la cucina romana?

Okay, vediamo: Pipero a Albano Laziale, Glass Hostaria a Roma, Giuda Ballerino a Roma. Antonello Colonna a Palazzo delle Esposizioni per ora no.

All’Oro di Riccardo Di Giacinto. La Parolina a Acquapendente, Arcangelo a Roma. Salterei per il momento il Tordo Matto di Zagarolo, sì alla salumeria con cucina di Roscioli, ovviamente Gabriele Bonci di Pizzarium e Bir&Fud, poi Sforno e Mamma Angelina sempre a Roma.

Chi abbiamo dimenticato?