Via l’olio dalla cacio e pepe

Massimo Bernardi — Fri, 27 Mar 2009 10:51:27 +0000

Si può vivere mettendo l’olio nella cacio e pepe? Certo, ma un mondo così, con il crudo nella carbonara al posto del guanciale, e magari l’aglio nell’Amatriciana, è un mondo da furbetti della ricettina: “Ce sò bboni tutti affà venì la cremina con l’ojo” (©). Così l’altro ieri, saputo che si aiuta con l’olio perfino Salvatore Tiscione, cuoco dell’iconica trattoria romana Felice a Testaccio, ho compulsato la Bibbia. Che dice: pecorino grattugiato non piccante, sale, pepe, PUNTO. Se permettete non ci ho visto più. Ho scatenato una battaglia culturale assai duepuntozero chiedendo su Facebook e Friendfeed chi fosse favorevole o contrario? Risultati:

Dice: vabbé, se prevale la cacio e pepe originale è perché nei social network sono tutti amichetti tuoi. Allora sentiamo gli esperti:

Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, Milano | Non uso l’olio nella cacio e pepe, mi aiuto casomai con qualche cucchiaio di acqua della pasta. Anatema piuttosto, contro quelli che usano il pepe già macinato. Il profumo del pepe macinato al momento è altra cosa.
Francesca Romana Barberini, conduttrice di Gambero Rosso Channel | Io di solito uso l’acqua di cottura della pasta per mantecare, però un filo d’olio ci può stare, soprattutto se è quello che produco io (Tor de’ sassi).
Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia che riapre domani dopo la chiusura invernale | La pasta si condisce con l’olio. Rispetto le ricette regionali di Anna Gosetti della Salda ma se non lo ha messo nella cacio e pepe vuol dire che se l’è dimenticata.
Nicola Cavallaro del ristorante San Cristoforo di Milano. Vade retro, sarebbe come mettere il burro negli spaghetti aglio e olio o la panna nella Carbonara.
Allan Bay, autore di millanta bestseller di ricette | Più che contrario. Mi sembra un esemplare esempio del detto Virgilio Tantum potuit religio suadere malorum.

Qualsiasi cosa significhino queste parole non posso che essere con lui. E’ la mia battaglia, vorrei dire la nostra battaglia. O sto solo allevando serpi in seno, e proprio voi che avete letto fino a qui—atrocità, onta, ripulsa—la pensate diversamente?

[Il dente del giudizio, Dissapore, IBS]

Atrocità, onta, ripulsa: l’olio nella Cacio e Pepe non va

Massimo Bernardi — Tue, 24 Mar 2009 12:38:07 +0000

Non ci ho dormito stanotte. Per un momento ho valutato la possibilità di andare da Salvatore Tiscione, il cuoco della trattoria Felice a Testaccio, e di chiedergli perché mette l’olio nella Cacio e Pepe (sfrontato!, lo dice pure nel video). Poi ho deciso più realisticamente di darmi un limite, ho afferrato la bibbia—Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda—e a pagina 696 alla voce ingredienti ho letto d’un fiato: pecorino grattugiato non piccante, sale, pepe. PUNTO. Ps. nemmeno se me lo dice il New York Times che quelli di Felice sono i tonnarelli cacio e pepe della vita me ne faccio una ragione: l’olio non va. Sbaglio?

Ispirazione: una conversazione intercettata ieri su Friendfeed.

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