Il chilometro zero è di destra, ha (praticamente) scritto Antonio Pascale sul Corriere di domenica, prendendo spunto da una frase di Ascanio Celestini, regista, e, a seconda dei punti di vista: maître a penser della nuova sinistra o sopravvalutata fuffa radical-chic. La frase: “Ma le sembra sensato che io abbia comprato in Trentino delle mele che venivano dal Cile? Vuol dire che c’è un contadino sottopagato dall’altra parte del mondo che muore di fame”.

Per confutare la teoria, Pascale, casertano, 46 anni, agronomo, blogger giornalista e scrittore (descrizione meno formale: bello e maledetto della letteratura chic poco allineata) usa questi argomenti.

– Inti Illimani. Ho passato l’adolescenza ad ascoltare gli Inti Illimani, esiliati dal Cile dopo il golpe del 1973. Ero così contento che girassero il mondo. Non pensavo che l’arte dovesse essere a chilometro zero. Se qualcuno inviterà Celestini in Cile nessuno dirà: ma perché andare a vedere il suo spettacolo quando in Cile abbiamo un eccellente movimento teatrale?”

– Destra. Trent’anni fa a destra c’erano sentimenti immobili e non contestabili quali mito e tradizioni locali.

– Sinistra. A sinistra sentimenti di inquietudine e di curiosità. Un concetto come l’autarchia era nel bagaglio della destra, ora, invece, idee di derivazione aurtarchica come il chilometro zero sono diffusi da movimenti di sinistra come Slow Food.

– Lo stesso chilometro zero. Un paradosso. Dannoso solo quando riguarda gli altri. Si tratta di attenzione alla sostenibilità o egoismo e protezionismo?

Ora, a parte che spostare improvvisamente dall’altra parte il chilometro zero rappresenta una visione intellettualmente così ardita da farmi sentire non all’altezza della discussione, ma voi — per non sembrare un popolo di fabiofazi travestiti da vittoriosgarbi — mi dite se incoraggiando sostenibilità e mangiare locale, Slow Food è davvero autarchica e di destra?

[Crediti | Link: Il Post, Dissapore, Wikipedia. Immagini: 21Food, Corriere La Lettura, via Il Club di Papillon]

Nella testa c’è sempre l’osteria del passato, fumosa, con gente che urla, impreca, forse in qualche tavolo gioca a carte o tracanna pessimo vino. Vicino alla stazione poi, con gli avventori sempre mutanti più per coincidenze ferroviarie che temporali. L’osteria come rifugio dal pericolo della modernità, come regno della cucina che fu. Chissa se quell’osteria esiste davvero, forse è solo un miraggio.

L’osteria moderna è come l’Osteria del treno a Milano, ambiente perfettamente pulito, cucina sobria ma non artefatta, frequentatori eterogenei con vicini di tavolo in apparenza inconcilibiali (dal cummenda al giovinastro in libera uscita). Non si fatica a scegliere, la carta è limitata, quindi: i capisaldi della cucina più i prodotti stagionali. Tutto rigorosamente allineato alla filosofia Slow Food, meritorio sodalizio ecogastronomico di cui il locale è avamposto milanese.

Molti prodotti da salvare, non a caso. Il fragrante prosciutto di Sauris e la finocchiona della Val d’Orcia sono “presidi” Slow Food. Per le paste occorre stomaco d’amianto ma si viene ripagati. Prendi i bigoli con le acciughe: unti però al limite del consentito, incidono con bene accetta veemenza. Male che vada si può svolgere lo sguardo verso le lasagnette porri e speck.

Giuro non suderete mangiando lumache e polenta, motivo di eccezionale godimento. Volete pesce? C’è quello di città, merluzzo in casseruola, meno audace della carne (non manca la tagliata di manzo) ma tant’è.

Prima del dolce lasciatevi stregare dal ricchissimo carrello di formaggi, rinunciate al secondo se non dotati di stomaco capiente. Dolci rassicuranti, la mousse al cioccolato è il più innovativo, per così dire.

A pranzo si cambia musica, servizio self service con piatti consegnati direttamente dalle capaci mani della cuoca; la sera servizio rilassato. Che non significa svogliato.

La carta dei vini (e delle birre) è del tipo “meno è meglio”: poche etichette non per forza non banali. Prima di uscire fermatevi ad osservare la bellissima sala Liberty, dieci minuti dopo penserete ancora a come farvi invitare.

[Crediti | Link: Osteria del treno. Immagine: Flickr/Franz Conde]

Arriva l’occasione per dimostrare che non siamo un popolo di maledetteparodi. E che – poffarre! — Dissapore non è un osservatorio privilegiato sull’aprire bocca e darle fiato. Dunque, Repubblica, con l’aiuto di Slow Food, concede il lasciapassare definitivo per cucinare il più tipico piatto di ogni regione italiana, a una sola mangiatoia per ogni regione d’Italia. E voi, nel ruolo di impavide sentinelle di tutte le verità gastronomiche, dovete dirci se i piatti tipici sono proprio i più tipici, e soprattutto, se i posti per mangiarli sono davvero i migliori.

(Uso personale del sito). Nelle Marche, l’idea di assegnare il primato per il brodetto di pesce a Da Maria di Fano fa così “Paese Reale” che uno potrebbe tranquillamente smettere di guardare Barbara D’Urso. Magari serve ricordare che Il diavolo del brodetto di Porto Recanati sprizza talmente tanto testosterone che dovrebbero servirlo dietro presentazione di ricetta medica. (Fine uso personale del sito).

PIEMONTE_ Tajarin.
Per impastare i tagliolini di pasta fresca della tradizione langarola si possono utilizzare fino a 30 tuorli per chilo di farina. Sugo d’asrrosto o burro fuso e tartufo.

IL POSTO MIGLIORE. La Torre, via Giuseppe Garibaldi, 13 – Cherasco (CN).

TRENTINO_ Canederli.
I piccoli nodi tirolesi (knodel) sono palline di pane secco ammollate nel latte, impastate con uova, farina e pancetta. Cottura nel brodo o in acqua.

IL POSTO MIGLIORE. Maso Cantaghel, Via Madonnina, 33 – Civezzano (Trento).

LOMBARDIA_ Trippa.
Viene dal tedesco butze, viscere, la parola busecca, che identifica il piatto contadino lombardo di Natale, cucinato al pomodoro, in umido, al formaggio o in brodo.

IL POSTO MIGLIORE. La Dispensa Pani e Vini, via Principe Umberto, 23 – Torbiato (BS).

VENETO_ Saor.
L’agrodolce veneziano forma la ricetta a base di sarde, pulite, infarinate e fritte, disposte a strati con le cipolle, sudate in olio e spente con l’aceto.

IL POSTO MIGLIORE. Da Conte, via Caltana, 133 – Marano di Mira – (VE).

VALLE D’AOSTA_ Polenta Concia.
Mais, burro e formaggio (Fontina), trittico alimentare montano tradotto in ricetta che nutre e riscalda. Versione gourmet con gratinatura e lardo d’Arnad.

IL POSTO MIGLIORE. Vetan, località Vetan Dessous, 77 – Saint Pierre (AO).

LIGURIA_ Stoccafisso brandacujon.
La tradizione di pesce e patate nella versione provenzale prevede che la pentola, avvolta in un asciugamano, sia ruotata e scossa durante la cottura.

IL POSTO MIGLIORE. Magiargè, piazza Giacomo Viale, 1 – Bordighera (IM).

TOSCANA_ Peposo alla fornacina.
Creato dai fornacini che lavoravano alla costruzione del Duomo di Firenze, è carne povera a pezzi, spolverata di pepe, con aglio, cotta in coccio, coperta di Chianti.

IL POSTO MIGLIORE. Mangiando Mangiando, Piazza Matteotti, 80 – Greve in Chianti (FI).

FRIULI_ Frico.
Due versioni: patate grattuggiate cotte nella cipolla rosolata, poi formaggio latteria a pezzetti. Oppure latteria grattugiato in padella fino a farlo croccante.

IL POSTO MIGLIORE. Ai Cacciatori, Via Pradamano, 28 – Cerneglons, Remanzacco (UD).

EMILIA ROMAGNA_ Cappelletti.
Elastica e sottile, la sfoglia da riempire con formaggio fresco, uova, parmigiano e noce moscata. Carne secondo le zone. In brodo o asciutti col ragù.

IL POSTO MIGLIORE. Al Gambero Rosso, via G. Verdi, 5 – Bagno di Romagna loc. S. Piero (FC).

MARCHE_ Brodetto di pesce.
Da Fano a San Benedetto del Tronto 13 varietà di pesce dell’Adriatico diversamente assemblate, con verdure, aceto, vino bianco, passata di pomodoro.

IL POSTO MIGLIORE. Da Maria, via 4 novembre, 86 – Fano (PU).

UMBRIA_ Leccarda.
Il contenitore di coccio posizionato sotto spiedi e griglie raccoglie il grasso con cui pennellare le carni di faraone, colombacci e altra selvaggina.

IL POSTO MIGLIORE. Da Sara, strada Calvese, 55 – Narni (Tr).

LAZIO_ Gricia.
Nata a Grisciano, la versione bianca dell’amatriciana parte dal guanciale in listarelle messo in aderente con poco olio. Poi pepe e pecorino grattugiato.

IL POSTO MIGLIORE. Palatium, via Frattina, 94 – Roma.

ABRUZZO_ Pecora alla callara.
Il piatto consumato dai pastori negli spostamenti con i greggi e’ uno spezzatino cotto nel paiolo di rame, il cui nome battezza la ricetta.

IL POSTO MIGLIORE. Taverna 58, corso Manthone’, 46 – Pescara.

MOLISE_ Pizz’e Minestra.
Il tradizionale piatto contadino fatto con una pastella di mais e acqua calda allargata e cotta, viene spezzato e schiacciato con verdure rosolate e carne.

IL POSTO MIGLIORE. La grotta di Concetta, via Larino, 9 – Campobasso.

SARDEGNA_ Burrida.
Terrina di pescato povero (gattuccio) con strati di pesce alternati a una salsa fatta col suo fegato rosolato nella cipolla, insieme a noci, aglio e aceto.

IL POSTO MIGLIORE. Sa Piola della Vecchia Trattoria, vico Santa Margherita, 3 – Cagliari.

SICILIA_ Pasta con le sarde.
Veste bene formati anche molto diversi — lassù ette, bucatini, caserecce — il sugo si fa con finocchietto selvatico, pinoli, uvetta, pangrattato e zafferano.

IL POSTO MIGLIORE. Don Ciccio, Via del Cavaliere, 87 – Bagheria (PA).

CALABRIA_ Stocco.
Il merluzzo artico essiccato è un caposaldo regionale, sotto forma di antipasto (carpaccio, tartara), ragù per la pasta, tra i secondi, in umido o impanato.

IL POSTO MIGLIORE. La Mamma, via San Giuseppe, 33 – Cittanova (RC).

CAMPANIA_ Alici in tortiera.
Pesci spinati in una teglia unta d’olio (a scelta, sopra rondelle di patate bollite). Prezzemolo e pangrattato, poi il secondo strato. Olio e limone, in forno per 20 minuti.

IL POSTO MIGLIORE. Al convento, Piazza San Francesco, 16 – Cetara (SA).

BASILICATA_ Cavatelli con peperoni.
Pasta artigianale cotta al dente, condita con briciole di mollica rosolata in olio profumato con aglio e peperoni cruschi (essiccati e fritti) sbriciolati.

IL POSTO MIGLIORE. Lucaniere, via Santo Stefano, 61 – Matera.

PUGLIA_ ‘Ncapriata.
Ammollare le fave secche, private della buccia scura, lessarle, salarne e girarle con olio per farne un purè, da servire con cicoria sbollentata.

IL POSTO MIGLIORE. Falsopepe, via Santi li Medici, 42 – Massafra (TA).

[Crediti | Selezione ristoranti e testi: Licia Granello/Repubblica. Immagini: Google]

Hungry e foolish. Nel periodo in cui tutti citano Steve Jobs e la celebre esortazione, Slow Food ci consegna l’edizione numero 22 del suo catalogo per affamati e ingenui. Ovvero, la maggior parte di noi, dal momento che Osterie d’Italia è la guida gastronomica più venduta. Affamati perché in queste mangiatoie, emanazione diretta delle osterie bolognesi cantate da Francesco Guccini, il rapporto prezzo/felicità è favorevole. Ingenui perché professare il culto delle trattorie, o se fa più figo, di un mondo che resiste ai cambiamenti, non risparmia sorprese spiacevoli (Da Maria a Fano vince il titolo 2011 per il pranzo più insulso, ma è certamente un limite mio).

Osterie d’Italia 2012 ha assegnato la chiocciola, simbolo della guida, a 225 locali dove per un menù fisso, composto da antipasto, primo e secondo non si superano i 35 €. Nella mappa delle regioni più chiocciolate prevalgono Piemonte e Toscana con 24 indirizzi, il Veneto si ferma a 23, Lombardia e Campania a 19.

Segue l’elenco completo delle Osterie d’Italia 2012 diviso per regioni. Oggi il vostro mestiere, oltre a scorrerlo con l’attenzione dovuta ai besteller, è di farci sapere 1) se tovagline a quadri e cucina della nonna sono roba per voi, 2) se invece il regno della grande abbuffata mangiatantoespendipoco si è evoluto fino a candidare locali interessanti, e infine, se dovete alla guida di Slow Food scoperte a lieto fine.

EMILIA ROMAGNA
Al Gambero Rosso, Bagno di Romagna (Fc)
Osteria Bottega, Bologna (Bo)
Campanini, Busseto (Pr)
Locanda Mariella, Calestano (Pr)
La Baita, Faenza (Ra)
Entrà, Finale Emilia (Mo)
La Campanara, Galeata (Fc)
Antica Locanda del Falco, Gazzola (Pc),
Osteria Vecchia, Guiglia (Mo)
Osteria del Vicolo Nuovo da Rosa e Ambra, Imola (Bo)
Osteria di Rubbiara, Nonantola (Mo)
Ai Due Platani, Parma (Pr)
Da Ottavio, Sogliano al Rubicone (Fc)

ABRUZZO
Zenobi, Colonnella (Te)
Sapori di Campagna, Ofena (Aq)
Taverna de li Caldora, Pacentro (Aq)
Taverna 58, Pescara (Pe)
Font’Artana, Picciano (Pe)
Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (Te)

PIEMONTE
Osteria dell’Arco, Alba (Cn)
’L Bunet, Bergolo (Cn)
Locanda dell’Olmo, Bosco Marengo (Al)
Boccondivino, Bra (Cn)
Marsupino, Briaglia (Cn)
Bianca Lancia dal Baròn, Calamandrana (At)
Violetta, Calamandrana (At)
Il Moro, Capriata d’Orba (Al)
Da Marisa al Castello, Castell’Alfero (At)
Roma, Castelletto Stura (Cn)
Madonna della Neve, Cessole (At)
La Torre, Cherasco (Cn)
Ristorante del Mercato da Maurizio, Cravanzana (Cn)
Rosso Rubino, Dronero (Cn)
La Taverna di Fra Fiusch, Moncalieri (To)
Cantina dei Cacciatori, Monteu Roero (Cn)
Osteria della Pace, Sambuco (Cn)
Del Belbo da Bardon, San Marzano Oliveto (At)
La Coccinella, Serravalle Langhe (Cn)
Lou Sarvanot, Stroppo (Cn)
Antiche Sere, Torino (To)
Consorzio, Torino (To)
Sotto la Mole, Torino (To)
San Bernardo, Verzuolo (Cn)

SICILIA
Don Ciccio, Bagheria (Pa)
U Locale, Buccheri (Sr)
Trattoria del Crocifisso da Baglieri, Noto (Sr)
Trattoria del Gallo, Palazzolo Acreide (Sr)
Paradiso, Palermo (Pa)
Piccolo Napoli, Palermo (Pa)
Da Salvatore, Petralia Soprana (Pa)
Fratelli Borrello, Sinagra (Me)
Vultaggio, Trapani (Tp)

BASILICATA
Al Becco della Civetta, Castelmezzano (Pz)
Lucanerie, Matera (Mt)
Da Peppe, Rotonda (Pz)
La Mangiatoia, Rotondella (Mt)
Luna Rossa, Terranova di Pollino (Pz)

CALABRIA
Max, Cirò Marina (Kr)
Il Vecchio Castagno, Serrastretta (Cz)
Zio Salvatore, Siderno (Rc)

CAMPANIA
La Pignata, Ariano Irpino (Av)
Valleverde Zi’ Pasqualina, Atripalda (Av)
Il Focolare, Barano d’Ischia (Na)
Nunzia, Benevento (Bn)
Grillo d’Oro, Bisaccia (Av)
Le Quattro Fontane, Casagiove (Ce)
Gli Scacchi, Caserta (Ce)
Al Convento, Cetara (Sa)
La Pergola, Gesualdo (Av)
Fenesta Verde, Giugliano in Campania (Na)
La Torre, Massa Lubrense (Na)
Lo Stuzzichino, Massa Lubrense (Na)
Di Pietro, Melito Irpino (Av)
La Taverna dell’Arte, Napoli (Na)
Osteria del Gallo e della Volpe, Ospedaletto d’Alpinolo (Av)
Angiolina, Pisciotta (Sa)
Abraxas, Pozzuoli (Na)
’E Curti, Sant’Anastasia (Na)
Osteria la Piazzetta, Valle dell’Angelo (Sa)

FRIULI VENEZIA GIULIA
Dal Cjco, Castelnovo del Friuli (Pn)
Ai Cacciatori, Cavasso Nuovo (Pn)
Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico (Ud)
Ai Ciodi, Grado (Go)
Vecchia Maniago, Maniago (Pn)
Il Favri, San Giorgio della Richinvelda (Pn)
Alle Nazioni, San Quirino (Pn)
Devetak, Savogna d’Isonzo-Sovodnje ob Soči (Go)
Da Afro, Spilimbergo
Sale e Pepe, Stregna-Srednje (Ud)
Stella d’Oro, Verzegnis (Ud)

LAZIO
Iotto, Campagnano di Roma (Rm)
Osteria del Tempo Perso, Casalvieri (Fr)
Il Bersagliere, Colonna (Rm)
Zarazà, Frascati (Rm)
L’Oste della Bon’Ora, Grottaferrata (Rm)
La Briciola di Adriana, Grottaferrata (Rm)
Taverna Mari, Marino (Rm)
Hostaria della Piazzetta, Monte San Biagio (Lt)
Antica Osteria Fanti, Priverno (Lt)
Da Cesare, Roma (Rm)
Osteria del Velodromo Vecchio, Roma (Rm)
Palatium, Roma (Rm)
Saint Patrick, Terracina (Lt)

LIGURIA
Magiargè, Bordighera (Im)
La Baita, Borghetto d’Arroscia (Im)
Da Casetta, Borgio Verezzi (Sv)
Armanda, Castelnuovo Magra (Sp)
Ostaia da U Santu, Genova (Ge)
La Molinella, Isolabona (Im)
Osteria dell’Acquasanta, Mele (Ge)
Antica Osteria dei Mosto, Ne (Ge)
La Brinca, Ne (Ge)
Gli Amici, Varese Ligure (Sp)

MARCHE
Al Mandracchio, Ancona (An)
Il Giardino degli Ulivi, Castelraimondo (Mc)
Chalet Galileo, Civitanova Marche (Mc)
Oasi degli Angeli, Cupra Marittima (Ap)
Da Maria, Fano (Pu)
Coquus Fornacis, Serra de’ Conti (An)
La Pianella, Serra San Quirico (An)

MOLISE
La Grotta da Concetta, Campobasso (Cb) Termoli (Cb)
Dentro le Mura, Termoli (Cb)

PUGLIA
L’Aratro, Alberobello (Ba)
Antichi Sapori, Andria (Bt)
Il Castelletto, Carovigno (Br)
Da Pompeo, Foggia (Fg)
Cucina Casereccia – Le Zie, Lecce (Le)
Falsopepe, Massafra (Ta)
Masseria Barbera, Minervino Murge (Bt)
L’Antica Locanda, Noci (Ba)
Peppe Zullo, Orsara di Puglia (Fg)
La Piazza, Poggiardo (Le)
Fossa del Grano, San Severo (Fg)

SARDEGNA
Sa Piola della Vecchia Trattoria, Cagliari (Ca)
Santa Rughe, Gavoi (Nu)
Su Recreu, Ittiri (Ss)
Sas Benas, Santu Lussurgiu (Or)

TOSCANA
Il Tirabusciò, Bibbiena (Ar)
Summertime, Capoliveri (Li)
Antica Fattoria del Grottaione, Castel del Piano (Gr)
La Taverna del Pian delle Mura, Castiglione d’Orcia (Si)
Il Cantuccio, Castiglione della Pescaia (Gr)
La Solita Zuppa, Chiusi (Si)
Da Burde, Firenze (Fi)
Mangiando Mangiando, Greve in Chianti (Fi)
Oste Scuro, Grosseto (Gr)
Il mecenate, Lucca (Lu)
Hosteria La Vecchia Ròta, Marciano della Chiana (Ar)
Il Frantoio, Montescudaio (Pi)
Il Pozzo, Pieve Fosciana (Lu)
Il Garibaldi Innamorato, Piombino (Li)
La Bottegaia, Pistoia (Pt)
Antica Trattoria Pelliccia, Pontremoli (Ms)
Da Bussè, Pontremoli (Ms)
Le Panzanelle, Radda in Chianti (Si)
Osteria del Carcere, San Gimignano (Si)
Da Gagliano, Sarteano (Si)
Bistrot del Mondo da Bobo all’Acciaiolo, Scandicci (Fi)
Hosteria Il Carroccio, Siena (Si)
La Botte Piena, Torrita di Siena (Si)
Il Conte Matto, Trequanda (Si)

TRENTINO ALTO ADIGE
Maso Cantanghel Trattoria da Lucia, Civezzano (Tn)
Locanda delle Tre Chiavi, Isera (Tn)
Boivin, Levico Terme (Tn)
La Berlocca, Predazzo (Tn)
Nerina, Romeno (Tn)
Fuchiade, Soraga (Tn)

Alto Adige
Kürbishof, Anterivo-Altrei (Bz)
Oberraut, Brunico-Bruneck (Bz)
Garsun, Marebbe-Enneberg (Bz)
Dorfnerhof, Montagna-Montan (Bz)
Signaterhof, Renon-Ritten (Bz)
Jägerhof, San Leonardo in Passiria-Sankt Leonhard in Passeier (Bz)
Lamm Mitterwirt,
Durnwald, Valle di Casies-Gsies (Bz)

UMBRIA
L’Acquario, Castiglione del Lago (Pg)
La Miniera di Galparino, Città di Castello (Pg)
La Cantina della Villa, Nocera Umbra (Pg)
Stella, Perugia (Pg)

LOMBARDIA
Al Ponte, Acquanegra sul Chiese (Mn)
Dispensa Pani e Vini, Adro (Bs)
Visconti, Ambivere (Bg)
Le Frise, Artogne (Bs)
Altavilla, Bianzone (So)
Dentella, Bracca (Bg)
Osteria al Bianchi, Brescia (Bg)
La Madia, Brione (Bs)
La Piana, Carate Brianza (Mi)
Hostaria Viola, Castiglione delle Stiviere (Mn)
Osteria de l’Umbreleèr, Cicognolo (Cr)
Il Gabbiano, Corte de’ Cortesi con Cignone (Cr)
La Sosta, Cremona (Cr)
Locanda delle Grazie Curtatone (Mn)
Caffè la Crepa, Isola Dovarese (Cr)
Osteria del Crotto, Morbegno (So)
Trattoria dell’Alba, Piadena (Cr)
Inarca, Proserpio (Co)
Via Vai Fratelli Fagioli, Ripalta (Cr)

VALLE D’AOSTA
Locanda La Clusaz, Gignod (Ao)

VENETO
Ai Monti da Zamboni, Arcugnano (Vi)
Alle Codole, Canale d’Agordo (Bl)
Al Portico, Cona (Ve)
Dai Mazzeri, Follina (Tv)
Isetta, Grancona (Vi)
Locanda Aurilia, Loreggia (Pd)
Al Ponte, Lusia (Ro)
Madonnetta, Marostica (Vi)
Da Conte, Mira (Ve)
La Ragnatela , Mirano (Ve)
Da Paeto, Pianiga (Ve)
Al Forno, Refrontolo (Tv)
Al Monte, Rosolina (Ro)
Antica Trattoria da Nicola, San Donà di Piave (Ve)
Taverna Kus, San Zeno di Montagna (Vr)
Antica Trattoria al Bosco, Saonara (Pd)
Dalla Libera, Sernaglia della Battaglia (Tv)
Da Doro, Solagna, (Vi)
Alla Sorgente, Torrebelvicino (Vi)
La Tavolozza, Torreglia (Pd)
Locanda Solagna, Vas (Bl)
Ostaria Da Mariano, Venezia (Ve)
Al Bersagliere, Verona (Vr)

La sindrome del mangiatore etico prima o poi tocca a tutti. Ispirato da Slow Food e prima ancora dalla cultura californiana liberal, il mangiatore etico è l’ecogastronomo più avanzato. Meno lineare dei vegetariani ma pure più sensato. Mangia carne in quantità limitate; si preoccupa che polli, pesci e ortaggi non arrivino da troppo lontano perché un altro cardine del mangiare etico, lo sanno tutti, è il chilometro zero. Cita Jonathan Safran Foer, specie le terribili pagine in cui l’autore di “Se niente importa“, Guanda, spiega quanto siano sensibili e intelligenti i maiali. Oppure Michael Pollan, un professore universitario buongustaio e di sinistra, e il suo “Il dilemma dell’ onnivoro“, Adelphi, viaggio alla ricerca del cibo buono pulito e giusto direbbe Carlo Petrini, cioè buono da mangiare e buono con l’ambiente.

Non so a che punto della sindrome del mangiatore etico vi troviate in questo momento, e non lo voglio sapere. Mi piace sognare. Voglio credere alla mia fantasia. Quella per cui voi e io — mangiatori etici dopo molti sforzi, mangiatori etici con la coscienza dei non nati mangiatori etici, mangiatori etici ormai intignati, resistiamo senza sforzo apparente a una teglia di lasagne.

Un sogno, appunto.

Perché per diventare mangiatori etici un punto deve essere chiaro al di là di ogni ragionevole dubbio: cosa sono gli animali e quale rapporto dobbiamo avere con loro?

Ogni parere per quanto illustre addosso a me sembra un po’ sbagliato. Pescinfaccia da uno e pescinfaccia dal suo opposto. Con il risultato di non sapere da che parte sto. Ecco, adesso sì che voglio sapere cosa pensate voi. O meglio, quali tra questi pensieri indossate con più gusto.

Non c’è nessuna differenza tra mangiare un cucciolo di cane e una bella bistecca. Non ci sono differenze tra un animale ed un altro. Si tratta di costruzioni artificlai create dalla nostra società che ci insegna che i cani sono animali di compagnia mentre i maiali vanno macellati.

(Hugh Fearnley Whittingstall, chef e volto noto della Tv inglese per il programma di cucina River Cottage. Daily Mail via Panorama).

Il nostro cibo fa sempre parte di una tavola globale — di un incessante processo di macellazione, morte, domanda, offerta — del quale siamo partecipi, anche se ignorarlo è molto più comodo. Ogni boccone di hamburger che mastichiamo corrisponde a una quantità precisa di dolore, e non solo.

(Jonathan Safran Foer, Se niente importa)

Negli anni ‘30 e ‘40 come tutti gli abitanti della Val d’Arno a febbraio si mangiava il gatto al posto del coniglio, così come c’era chi mangiava il pollo e chi non avendo niente andava a caccia di funghi e tartufi non ancora cibi di lusso. Del resto liguri e vicentini facevano altrettanto e i proverbi ce lo ricordano.

(Beppe Bigazzi, La prova del cuoco)

Il nostro rapporto con gli animali presenta aspetti schizoidi: affetto e brutalità coesistono. Se la metà dei cani che vivono in America riceve dei regali di Natale, pochi di noi si fermano un momento a riflettere sulla triste esistenza dei maiali (spesso intelligenti quanto i cani) che finiscono sulla nostra tavola sotto forma di prosciutti. Il motivo per cui tolleriamo questa contraddizione è che la vita dei maiali è definitivamente uscita dalla nostra sfera visiva.

(Michael Pollan, New York Times)

[Crediti | Link: Amazon.it, Daily Mail, Panorama, Corriere.it]

Arriverà un giorno in cui saranno le barzellette a ridere di noi. Quando mi hanno detto che Gualtiero Marchesi si era messo con McDonald’s ho pensato che quel giorno fosse arrivato.

Ma l’indomani è stata McDonald’s ad aumentare lo spread tra sé e i neuroni comprando questa pagina pubblicitaria sul Corriere. Cui Slow Food, inserendosi nel trend degli indignatos, ha risposto con quest’altra. Tanto per far capire che non sono lì a velicarsi il batacchio (reazione apprezzabile anche in nome del lessico: via un avverbio, ristabilità la verità).

Ma siccome non è la giornata della sospensione della morale, in quanto uomini di mondo una cosa ve la chiederò, perché McDonald’s vuole così disperatamente essere Slow Food?

“Slow e fast non possono andare d’accordo, tanto meno per esigenze pubblicitarie”, osserva Slow Food, “sono due approcci diversi. Alla vita, al mondo, al cibo”. Parole sentite dagli anni del Topexan, luogocomunismi evidenti a tutti, perfino a chi sta al terzo mojito.

Non a McDonald’s, bramoso di essere wow come Slow Food. Perché? Un paio di risposte prima delle vostre.

(1) Il rosicamento genera mostri. McDo, colpevole d’essere meno buono, pulito e giusto insiste per giocare nello stesso campionato con la tigna di chi non supera i traumi infantili, di chi deve dimostrare troppe cose non importa quanti successi professionali ottenga.

(2) Siccome i fastfudisti lo sanno che non si comprano prodotti ma aspirazioni, il diritto a far parte di un gruppo, allora cercano spiragli di splendore riflesso. Che ne sapete voi di cosa si prova a essere per tutta la vita Brufolazzi, l’adolescente zimbello di Tapparella, la canzone degli Elio, che nessuno invitava alle feste?

P.S. La risposta di Slow Food è stata lesta e niente male, ma se vuole dare a McDonald’s una ragione per piangere trova tutto qui.

[Crediti | Link: Dissapore, Ninja Marketing, Slow Food]

Credo fermamente in una monocultura del gusto. Se ti piace un formaggio, il modo migliore per possederlo è prenderlo a morsi fino a quando non sei (quasi) morto. Allora facciamo un patto, seguiteci dentro Cheese 2011, evento di culto organizzato a Bra da Slow Food, poi dichiarate nei commenti quale tra questi formaggi mangereste fino a morirne e perché. Una scelta a testa.

BITTO

BITTO 2

PROVOLA CON MANNA

FATULI’

PIACENTINU

ROQUEFORT

BETTELMATT

CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

CACIOCAVALLO PODOLICO DELLA BASILICATA

PECORINO DI OSILO

GOUDA

CACIOTTA DI SASSALTO

FORMAI DE MUT

PARMIGIANO REGGIANO

PIAN BRESS

CACIOCAVALLO SILANO

CACIOMAGNO

[Crediti | Link: Ars Alimentaria, immagini: Slow Food]

Potete spendere il buono “cara, esco, vado a comprare il formaggio”, tutti i giorni dell’anno prima che vi chieda “caro, lei come si chiama?”. Questo perché esistono 400 formaggi italiani (ma il censimento risale agli anni ‘80). Ora voi capite, un normodotato va a Bra (Cuneo), dove dal 16 al 19 settembre troneggia Cheese 2001, evento che Slow Food fonda sul meglio dei formaggi nazionali, e il rischio di confondersi è alto. Orsù, lo possiamo aiutare? Hey, sapientoni, dico a voi. Senza per forza metter giù recensioni come keynote di Steve Jobs, gli suggeriamo UN FORMAGGIO CHE VA PROVATO ALMENO UNA VOLTA NELLA VITA spiegando percome e perché? E magari, continuando a frugare nel fai da te, anche un vino o una birra da berci sopra. Per facilitare l’esercizio, abbiamo predisposto un elenco dei principali formaggi italiani diviso per regioni. Allora, adotta anche tu un normodotato, digli quale formaggio deve assolutamente provare a Cheese 2011, e un vino o una birra da berci sopra.

VALLE D’AOSTA_

Fontina, toma, tomino.

PIEMONTE_

Bettelmatt, Bra, castelmagno, gorgonzola, Moncenisio, montebore, orsera, raschera, robiola del Bec, robiola di roccaverano, robiola di Carmagnola, sbrinz, spress, testun, toma, tomino, tumet.

TRENTINO ALTO ADIGE_

Asiago, burgeiser, marlengo, nostrano de Casel, ortler, puzzone di Moena, regantino, spressa, sterzinger, stilfer, toblacher.

FRIULI VENEZIA GIULIA_

Caprino di Carnia, Flors (ricotta liquida), latteria, montasio, pecorino del Selz, ricotta di capra, scuete frante (ricotta frantumata), zuz.

VENETO_

Asiago, casatella, malga, morlacco, pannarello, pecorino, Piave, pressato, stracon.

LOMBARDIA_

Bagoss, bitto, casera, casolet, cingherlino, crescenza, fatulì, fiorone della Valsassina, fontal, formaggella del beck, formaggella della Valcamonica, furmai de Mut, gorgonzola, gorgonzola dolce, gorgonzola a due paste, grana padano, mascarpone, panerone, parmigiano reggiano, provolone della Valpadana, quartirolo lombardo, robiola della Valsassina, sbrinz, scimudin, stracchino, strachitund, taleggio, Valtellina casera.

LIGURIA_

Bruzzu, bonassola, prescinseua, san ste.

EMILIA ROMAGNA_

Formaggio di fossa, grana padano, parmigiano reggiano, pecorino dei Colli Bolognesi, primo sale, raviggiolo, ricotta, ricotta di capra, robiola, squaquerone, tomino.

TOSCANA_

Caciotta toscana, marzolino, pecorino della Garfagnana, pecorino toscano, raviggiolo.

MARCHE_

Ambra di Talamello, bagiotto, caciofiore, cacio in forma di limone, caciotta d’Urbino, casecc, pecorino dei Monti Sibillini, pecorino di Fabriano, pecorino di Monterinaldo, raviggiolo, slattato.

UMBRIA_

Caciofiore, pecorino di Norcia, raviggiolo.

LAZIO_

Caciotta romana, cacioricotta fresca, mozzarella di bufala campana, pecorino romano, pecorino toscano, provatura, ricotta romana, scamorza, torcanello.

ABRUZZO_

Caciocavallo silano, caciofiore aquilano, marcetto, pecorino abruzzese, ricotta affumicata al funo di ginepro, scamorza.

MOLISE_

Burrata, burrino, fior di latte, casilio, caciocavallo, pecorino di Capracotta, scamorza, Scanno.

CAMPANIA_

Caciocavallo, caciocavallo podolico, caciocavallo silano, cacioricotta, fior di latte, giuncata, mascarpone di bufala, mozzarella di bufala campana, pecorino irpino, provola, provola affumicata, provolone, ricotta, ricotta di bufala, scamorza, scamorza affumicata, treccia, uova di bufala.

PUGLIA_

Burrata, caciofiore pugliese, cacioricotta, canestrato pugliese, cavalluccio di caciocavallo, pallone di Gravina, pecorino, ricotta, ricotta forte, stracchino del Tavoliere, treccia dura.

BASILICATA_

Caciotta, Moliterno, provolone, ricotta, vacchino.

CALABRIA_

Caciocavallo podolico, caciocavallo silano, cacioricotta, canestrato, giuncata, giuncata di capra, mozzarella silana, pecorino primo sale, provola o scamorza, ricotta, ricotta affumicata, ricotta infornata.

SICILIA_

Caciocavallo, canestrato, maiorchino, pecorino siciliano, primosale, provola delle Madonie, provola dei Nebrodi, ragusano, ricotta fresca, ricotta infornata, tuma, vastedda palermitana.

SARDEGNA_

Biancospino, caciotta sarda, caprino, casizolu, casu marzu, fiore sardo, pecorino di Osilo, pecorino romano, pecorino sardo, ricotta, ricotta mustia, semicotto, trizza.

[Crediti | Link: Slow Food, immagini: Google]

“Farm City, l’educazione di una contadina urbana” (rilegato, 304 pagine, Slow Food Editore, € 14,50) è la divertente cronaca – piena di aneddoti, incontri, suggerimenti pratici, spunti gastronomici – di come Novella riesce, con più di un contrattempo, a realizzare il sogno della sua vita. Ma se volete, è anche una collezione di pensieri sulle cose che sacrifichiamo, giorno dopo giorno, sull’altare della vita veloce.

DISSAPORE REGALA “FARM CITY”.
Senza essere dei veri contadini urbani come lei, oggi siamo tutti Novella. E come Novella il nostro sogno è crescere un orto dal nulla. Diteci cosa coltivereste e perché, niente frugalità, spiegate a dovere. Regaliamo 3 copie di “Farm City, l’educazione di una contadina urbana” a chi lascia le più immedesimabili dichiarazioni d’ammore per l’ortomania entro le 24 di domani 11 agosto.

[Crediti | Link: Ibs]

Ma “La pasta, 600 piatti della tradizione regionale” (rilegato, 576 pagine, Slow Food Editore, 16,20 €) risolleva la nostra monomania per l’intero prossimo decennio. Paste fresche casalinghe, con o senza uova, lisce e ripiene, condite con ogni tipo di sugo. 20 schede su ingredienti, tecniche, evoluzione storica, aneddoti e curiosità: le farine, i formati, le cotture, i condimenti, la pasta senza glutine, la pasta nel cinema e nella letteratura.

DISSAPORE REGALA “LA PASTA, 600 PIATTI DELLA TRADIZIONE REGIONALE”.
Raccontate il vostro entusiasmo per la pasta con una frase di 7 parole, 7 parole, capito? Regaliamo 3 copie di “La pasta, 600 piatti della tradizione regionale” a chi lascia le più immedesimabili dichiarazioni d’ammore per la pasta entro le 24 di domani 3 agosto. Ussantocielo, ci vuole la nostra. Eccola: “Per quanta pasta mangio gli altri ridono”. 7 parole.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs]