Metto volentieri le mani in pasta e se proprio devo mi rivolgo al pusher di famiglia (leggi pasta fresca), ma visto che la Prova d’assaggio n. 16 è appannaggio della pasta all’uovo (qui le altre: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 11, 12, 13, 14, 15), nel fine settimana mi sono ingozzata di tagliatelle confezionate. Scoprire quali ricordano più da vicino la pasta fatta in casa era l’obiettivo del test.

I CONTENDENTI

- Agnesi
- Barilla
- Buitoni
- De Cecco
- La Molisana

I CRITERI

- Aspetto visivo
- Consistenza
- Collosità
- Verifica cottura
- Omogeneità cottura
- Tenuta cottura
- Sapore
- Capacità di assorbimento

Ho assaggiato la pasta sia senza condimento che condita. Il test si è svolto “alla cieca”, come sempre ricordo che non sono una tecnologa alimentare, e che il verdetto è oggettivo con deviazioni personal-affettive.

#5 Le Rasagnole Buitoni

Formato: 250 g
Ingredienti: semola di grano duro, uova fresche 23,8%.
Prodotto da Newlat S.p.A. Via J.F. Kennedy 16 – 42100 Reggio Emilia – Italy, Buitoni in accordo con il proprietario dei marchi. Stabilimento Zona Industriale Altotevere – 52037 Sansepolcro (AR) – Italy.
Cottura: 5 min.

- Giudizio: piccola delusione, tagliatelle un po’ striminzite che faticano ad accontentare il palato.
- Packaging: in plastica, dalla grafica rustica e casereccia.
- Aspetto visivo: le più sottili tra i contendenti, prima della cottura sono ruvide e piacevoli al tatto, pregi che svaniscono dopo.
- Consistenza: modesta, “tiene” poco la cottura.
- Collosità: esagerata, perfino appiccicosa.
- Verifica cottura: probabilmente andava cotta meno dei 5 minuti indicati.
- Omogeneità cottura: non molto uniforme.
- Tenuta cottura: trascorsi un paio di minuti sembra già troppo tenera.
- Sapore: un po’ anonimo con sottile nota amarognola.
- Capacità di assorbimento: il condimento tende a scivolare via.
- Prezzo: € 4,36/al kg quindi € 1,09.
- Rapporto prezzo/felicità: può andare, dal momento che il risultato del test è modesto.
- In breve: mi aspettavo di più.
VOTO 5

#4 Tagliatelle Emiliane Barilla

Formato: 250 g
Ingredienti: semola di grano duro, uova fresche di categoria A (28,3%).
Barilla G. e R. Fratelli – Società per Azioni, Via Mantova 166, Parma, Italy. Prodotto nello stabilimento di Parma – Via Mantova 166.
Cottura: 5 min.

- Giudizio: manca un po’ di carattere nel sapore.
- Packaging: in plastica, grafica dominata dal giallo.
- Aspetto visivo: più spesse e ruvide di Buitoni, hanno un aspetto un po’ pallido.
- Consistenza: sufficiente, senza entusiasmare.
- Collosità: piacevole.
- Verifica cottura: cuoce nei tempi previsti senza essere perfettamente al dente.
- Omogeneità cottura: piccoli peccati, leggere lacerazioni.
- Tenuta cottura: buona, dopo un po’ si lascia andare.
- Sapore: naturale, quasi farinoso.
- Capacità di assorbimento: il condimento fatica a legare.
- Prezzo: € 4,76 /al kg quindi € 1,19
- Rapporto prezzo/felicità: non molto conveniente.
- In breve: con qualche piccolo accorgimento il risultato poteva essere migliore.
VOTO 5,5

#3 Tagliatelle De Cecco

Formato: 250 g
Ingredienti: semola di grano duro, uova (28,27%).
Prodotto da F.lli De Cecco di Filippo Fara S. Martino S.p.A. – 66015 Fara San Martino (CH), Italy, nello stabilimento di Caldari di Ortona (CH), Italy.
Cottura: 3 min.

- Giudizio: buone, senza troppa personalità.
- Packaging: in plastica, grafica pulita e semplice, non può mancare la contadina abruzzese.
- Aspetto visivo: piccole striature bianche, leggermente più colorita di Barilla, spessore nella norma.
- Consistenza: equilibrata.
- Collosità: lieve.
- Verifica cottura: giusti i tempi, è al dente.
- Omogeneità cottura: bilanciata, si notano piccole escoriazioni.
- Tenuta cottura: niente male, “tiene” a dovere.
- Sapore: gradevole e delicato.
- Capacità di assorbimento: discreta.
- Prezzo: € 3,40/al kg quindi € 0,85 in promozione – prezzo originario € 5,16/al kg
- Rapporto prezzo/felicità: ottimo, considerata la promozione. Meno invitante a prezzo pieno.
- In breve: amabile, un po’ scontata.
VOTO 6

#2 Tagliatelle la Molisana

Formato: 250 g
Ingredienti: semola di grano duro, uova (23,9%).
La Molisana Industrie Alimentari S.p.A. Sede e Stabilimento Cda Colle delle Api, 100/A, 86100 Campobasso, Italy.
Cottura: 6 min. normale, 4 min. al dente.

- Giudizio: la vera rivelazione del test, sbaraglia contendenti più accreditati guadagnando il secondo posto.
- Packaging: di plastica, grafica campestre, ti aspetti di vedere la gallina.
- Aspetto visivo: racchiuse in un nido esile, sono le tagliatelle più abbronzata del gruppo con sottili venature bianche e una discreta ruvidezza.
- Consistenza: superba, soda ma sinuosa.
- Collosità: ai minimi storici.
- Verifica cottura: come suggerito sono al dente dopo 4 minuti.
- Omogeneità cottura: equilibrata.
- Tenuta cottura: resistenza invidiabile.
- Sapore: gustoso e personale.
- Capacità di assorbimento: lega che è una meraviglia.
- Prezzo: € 4,72/al kg quindi € 1,18
- Rapporto prezzo/felicità: appropriato.
- In breve: una piacevole sorpresa.
VOTO 6,5

#1 Tagliatelle Festaiola Agnesi

Formato: 250 g
Ingredienti: semola di grano duro, uovo (28,3%).
Colussi S.p.A. , Via Giovanni Spadolini 5, 20141 Milano. Produtto da Agnesi, Via Torino 53 – 12045 Fossano (CN).
Cottura: 5 min.

- Giudizio: primo posto perché sono tagliatelle piacevolmenti ruvide, che grazie a uno spessore maggiore ricordano quelle fatte in casa.
- Packaging: di plastica, dalla grafica navale.
- Aspetto visivo: la sfoglia resta grezza come piace a me anche dopo la cottura.
- Consistenza: soda, senza sacrificare l’elasticità.
- Collosità: minima.
- Verifica cottura: nei tempi previsti.
- Omogeneità cottura: ottima, non fa una grinza.
- Tenuta cottura: perfetta, la migliore del test.
- Sapore: gustoso, gradevole e delicato.
- Capacità di assorbimento: asciuga il piatto senza fare complimenti.
- Prezzo: € 4,76/al kg quindi € 1,19
- Rapporto prezzo/felicità: il migliore.
- In breve: una tagliatella a prova di bolognese.
VOTO 7

COSE IMPARATE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO

Test interessante per il livello medio dei contendenti, più che accettabile. Come accaduto con la classica pasta di semola, nessuno lascia traumi particolari e diciamolo, neanche la necessità impellente di un piatto di tagliatelle fatte in casa.

E quando ricorrete alla pasta all’uovo confezionata, se lo fate ovviamente, quale marchio scegliete?

[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]

Per una parte non marginale della popolazione emiliana le “tagliatelle” sono sottilissime e servite in brodo. Sono un piatto prelibato, quasi sofisticato: le arrotoli nel cucchiaio, che poi ricolmi di brodo bollente da sorbire soffiando via il troppo caldo. Poi ci sono anche quelle più larghe, quelle che il Resto del Mondo chiama tagliatelle, che vanno condite con il ragù tradizionale. Quello che trovi scritto spaguetti bolognaise, un piatto che notoriamente non esiste: ma tant’è.

Le tagliatelle si fanno con la farina di grano tenero, in ragione di 100g per ogni uovo intero, più uno. L’impasto va lavorato in fretta e non troppo, che il calore delle mani ne modifica la composizione: poi deve riposare una mezz’ora sotto il canovaccio. Quindi si tira, si lascia asciugare un quarto d’ora, e si taglia con il coltello della larghezza desiderata, appunto da un millimetro a più di un centimetro, con variazioni territoriali che vanno nell’ordine di chilometri.

Ovviamente le tagliatelle all’uovo non sono solo emiliane, ma sono soprattutto emiliane. Al sud si fanno anche di sola acqua e farina di grano duro.

Alla Malga Panna di Moena ho imparato anni fa la proporzione per le “tagliatelle nobili”, che sono sempre fatte con l’uovo ma di solo tuorlo. Escono giallissime, particolarmente ricche di sapore. Le proporzioni sono esagerate in modo grottesco, circa trenta-trentacinque tuorli per chilo di farina. Ma valgono il viaggio, provare per credere.

Ci sono infinite variazioni sul tema, che il limite è solo la fantasia, sia in casa che nell’industria, e ogni elenco che abbia la pretesa di essere più che parzialissimo rischia di essere pretenzioso. Però qualche esempio si può fare: dalle Tagliatelle di Nonna Pina di  Antonella Clerici alle Tagliatelle al Ragù di Massimo Bottura, la più bella ricetta che abbia mai letto dalla penna di un cuoco.

Allora vogliamo ricordare le selezioni di Monograno Felicetti, in assoluto la pasta più profumata che ti possa capitare di cuocere; oppure la sfoglia di sola acqua purissima di fonte e cereali garfagnini del pastificio Apuano. Tanto sottili da ricordare le “tagliatelle in brodo” di cui sopra ecco i maccheroncini di Campofilone, prelibati nella versione di Spinosi.
Ne avrai conosciute mille versioni: nere al nero di seppia, gialle allo zafferano, rosse al pomidoro, verdi agli spinaci.

Tra gli estremi le tagliatelle di calamari di Mimmo Alba: per la precisione, non “ai” calamari, ma “di” calamari, che vengono ottenute ricavando stricioline sottilissime dall’animale steso, oppure le famose – ma mai assaggiate – tagliatelle  senza farina di Carlo Cracco.

Alcune folgori nella memoria: i raffinati Tagliolini peperoni pancetta e caffè di Giorgio Parini al Povero Diavolo; le imperdibili Tagliatelle con la papera alla Bandiera di Civitella Casanova; le sontuose Fettuccine alla papalina di Anna Dente a San Cesareo.

*non i volatili, i Celti.

Immagine: Flickr/Sebastian Mary