Vanessa, la mia bella macchinessa, segna con numeri rossi 160.793: sono i chilometri che ha percorso in 25 mesi. Tra poco andrà nel paradiso delle automobili: perché mi ha accompagnato senza fare le bizze ovunque io volessi, senza lagnarsi perché non mi fermo a chiedere informazioni. Certo, ogni tanto si incaponisce con quel suo accento teutonico: “effettuare una inversione a U”. Inoltre beve moderatamente, e non pretende nemmeno il gasolio millesimato che chiedono altre altezzose tedesche. Nel paradiso delle automobili si porterà i pensieri evaporati dopo alcune esperienze memorabili: e si chiederà come mai queste Tavole rimangono nell’ombra, quando se ne parla fanno zero-cumenti e non sono afflitte dall’hype come qualche cuochetto telegenico.

Jasmin, a Klausen (BZ):

Martin Obermarzoner propone solo menù concordati al momento della prenotazione, poi giuoca di finezza contaminando i suoi piatti con frutta ed erbe. Mano leggera ed esito felice.

Dolce Stil Novo, a Venaria Reale (TO):

Sottovalutatissimo, si trova nella Torre della Reggia dei Savoia. Una Gran Table di alta classe, con cucina lussureggiante: il più francese dei ristoranti italiani. Chef: Andrea Russo

Acquerello a Fagnano Olona (VA).

Silvio Salmoiraghi è un cuoco schietto e deciso nei modi, lieve e misurato nei piatti. Ha un pessimo rapporto con le macchine fotografiche e un ottimo rapporto soldi/felicità. Il secondo preminente sul primo, per la verità.

Marconi a Sasso Marconi (BO):

Aurora Mazzucchelli lavora di fino proponendo la cucina più schiettamente femminile che ci sia oggi in Italia. Che non vuol dire retoricamente “delicata e sensibile”.

Il Piastrino a Pennabilli (RN): Riccardo Agostini garantisce grande appagamento con una cucina sicura, a volte trattenuta, ma di certo piacere, almeno quanto struggersi con i roventi tramonti del Montefeltro. Addizione di commovente onestà.

Taverna Estia a Brusciano (NA):

Francesco Sposìto produce creazioni eteree, dai toni chiari e leggeri, di grande spessore intellettuale. Il respiro del Vulcano alle spalle e un talento cristallino garantiscono enormi margini di crescita.

Bacco, Bari:

Alla Tavola di Franco Ricatti cucina d’acqua e di tradizione, rassicurante percorso di prodotto e solida preparazione. Gran ricerca in direzione della semplicità, che è solo l’antemurale della banalità.

Oasis Sapori Antichi, Valle Saccarda (AV).

Tra le accoglienti mani della famiglia Fischetti, la tradizione diventa contemporanea nella ricerca spamodica dell’ingrediente. Come dire: la cucina di prodotto che diventa cucina di creazione del prodotto. Rapporto soldi/felicità tra i migliori del mondo.

Andreini, Alghero (SS).

Cristiano Andreini ha una voce che piace, grande pescato e piatti mai banali, anzi spesso attraversati dal brivido della creatività. Tecnica e cuore, e un pizzico d’amore: ma con discrezione.

La Madia, Licata (AG):

Per chi saprà arrivare alla porta di Pino Cuttaia sono garantite le emozioni di una Sicilia eroica. Tocchi acquerellati e colori acrilici usati con la sapienza e la misura che è propria dei grandi. Vale il viaggio, la polvere, le deviazioni, gli armenti, le strade dissestate, il parcheggio e i molti chilometri da correre.

Nel paradiso delle automobili, Vanessa – la mia bella macchinessa – ne avrà delle belle da raccontare.

L’indirizzo è un bel test anche per il più scafato dei navigatori ma ’stavolta spengo il tom-tom e seguo l’amico insider che battendo la zona per motivi familiari mi porta dritto al parcheggio. Lontana anni luce dagli splendori mondani della costiera Michelin, la Taverna Estia è a Brusciano, pendici del Vesuvio, odore di asfalto ed erba bagnata a pochi passi dallo stadio comunale. Lo stile è quello che un piazzista immobiliare con poca fantasia definirebbe “rustico-elegante”: pavimento in cotto, travi a vista, camino acceso, un bel giardino al di là dei vetri inquadrato da ornie di mattoni. Tutto molto rassicurante.

Non un luogo che genera endorfine, più un posto da tutti i giorni dove aspettarsi un affettuoso ragù della domenica, ma proprio mentre lo pensi atterra l’alieno: Tuorlo d’uovo marinato, schiuma d’acqua di pomodoro e sedano croccante. Ovvero “Apparentemente un uovo” come recita il menù.

Okay riformulo il giudizio. Un intervento chirurgico in cantina. In una jeep con il tight.

Voi quindi procedete consapevolmente: se ordinate “La mia acqua pazza” aspettatevi il crudo di pesce e l’arrivo in tavola del sifone. Se azzardate la tradizione, la melanzana violetta si spoglia e si riveste in rosso con le bucce del pomodoro disidratate, il bignè è al nero di seppia con ricotta e salsa di peperoni.

Per capire basta chiedere, fare qualche domanda. “Sono le due anime che convivono” attacca Mario Sposito, maitre, sommelier e fratello di Francesco, lo chef bambino: a 25 anni la prima stella Michelin, a 29 il relatore di Identità Golose più giovane di sempre. Il padre Armando ha “trasmesso la passione”, inventando la Taverna Estia dove oggi lavora tutta la famiglia. Un posto che beneficia di una terra fortunata, “uno scrigno di tesori”, e del talento precoce di un ragazzo che ha iniziato presto “a giocare con l’azoto e a  guardare lontano”.

Francesco Sposito è come una spugna, curioso, informato, non va dai colleghi per mangiare, no, lui studia e apprende.

Quando si avvicina al tavolo gli lancio sguardi torvi solo per qualche temperatura perfettibile, minuzie, so benissimo di avere davanti uno chef da quartieri alti, come conferma la piccola pasticceria che vorrei portarmi a casa.

Il conto non proprio economico (sui 100 euro) vi assicura un tasso di eccitazione sopra la media, sulla via del ritorno statene certi, inizierà un rumoroso dibbbattito sui vertici della ristorazione campana.

Siccome poi sembra che maramaldeggio, riporterò i nudi fatti astenendomi dai commenti.

Al netto delle operazioni speciali, comprare le guide gastronomiche di carta è uno sport in vistoso calo di consensi. Voglio dire, un conto è vendere le guide al prezzo di copertina tra librerie, autogrill e supermercati, un altro è personalizzarle con il logo di un’industria farmaceutica facendole pagare un euro. Agli editori che (ancora) millantano dati esorbitanti questa cosa andrebbe sempre ricordata. Oggi capire il valore aggiunto delle guide è faticoso, ecco il punto.

Fino a ieri su cuochi e mangiatoie avevano l’ultima parola—anzi la sola, ma oggi, se vuoi sapere cosa capita nella scena nazionale devi accendere il computer. Pagare 20-25 euro per ritrovare a distanza di mesi gli stessi indirizzi segnalati da  siti e foodblog non suona attraente. Chiedersi perché farlo è il passo successivo.

Prendete le anticipazioni sulla Guida I ristoranti d’Italia 2011 de L’Espresso, che il direttore Enzo Vizzari ha rivelato a Repubblica nella tradizionale intervista di Ferragosto. Un deja-vu terribile, consigli che il web ha reso già obsoleti.

A uso e consumo di chi ancora non si è rassegnato a questa realtà, vediamoli uno a uno.

Pranzo dell’anno: Niko Romito del ristorante “Reale” di Rivisondoli. Chef e ristorante sulla cui grandezza sapevamo già tutto, la recensione di Dissapore (ops!) risale al Gennaio 2010.

- Il Reale, Niko Romito. Rivisondoli, L’Aquila [Passione Gourmet, 21-7-2009]
- Recensione del ristorante Reale di Rivisondoli (L’Aquila) [Dissapore, 4-1-2010]
- Viaggio In Abruzzo 2, Niko Romito ti stupisce [Scatti di gusto, 9-4-2010]

Giovane dell’anno: Pier Giorgio Parini del ristorante “Osteria del povero diavolo” di Torriana (Rimini). Il blog Passione Gourmet ormonava per il giovane talento romagnolo già a luglio 2009, oltre un anno fa.

- Il Povero Diavolo a Torriana [Dissapore, 16-1-2010]
- Povero Diavolo, Piergiorgio Parini. Torriana, Rimini [Passione Gourmet, 28-03-2010]
- Piergiorgio Parini è il nuovo Fulvio Pierangelini? [Dissapore, 3-5-2010]

Novità dell’anno: “La Rei”, del Boscareto Resort, Serralunga d’Alba, Cuneo. Un ristorante splendido raccontato sul web proprio da Enzo Vizzari, e qualche giorno dopo dal blog Altissimo Ceto, nel dicembre 2009.

- Langhe e tartufi [L'Espresso Food&Wine, 14-12-2009]
- Ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa, Serralunga d’Alba (Cuneo) chef Chen Shiquin [Altissimo Ceto, 18-12-2009]
- La Rei, Boscareto Resort & Spa, Serralunga d’Alba (Cuneo) [Passione Gourmet, 11-4-2010]

I piatti dell’anno: Rognone al gin di Davide Scabin. Perfino le gioie dei singoli piatti sono ampiamente descritte sul web, oddio gioie. Nell’ottobre 2008 (duemilaotto!) Stefano Bonilli definiva il Rognone al gin come “il meno convincente tra i piatti del cuoco Davide che abbiamo assaggiato”.

- Piccoli locali sconosciuti: Trattoria da Davide [Papero Giallo, 26-10-2008]
- Combal.Zero [Lo Mejor de la gastronomia, ?]
- Combal.Zero [Forum del Gambero Rosso, 16-2-2010]

I piatti dell’anno: Sandwich croccante di triglia con pesche e pomodori verdi di Mauro Uliassi. La prima volta che il piatto è stato raccontato su un sito gastronomico era marzo del 2008.

- Uliassi [GustaModena 25-3-2008]
- Ristorante Uliassi – Senigallia (An) – Reloaded [La grande abbuffata 2-1-2009]
- Uliassi 2010, emozioni infinite [Forum del Gambero Rosso, 12-6-2010]

I giovani dell’anno: Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto, Napoli. Talento quello della chef campana, segnalato dal “nostro” Stefano Caffarri nel settembre del 2009 e a ruota da un’infinità di foodblog.

- Il ristorante Sud di Marianna Vitale a Quarto, Napoli [Dissapore, 25-9-2009]
- Wi-Fu 5 | Marianna Vitale del Sud Ristorante, a Quarto NA [Appunti di gola, 22-10-2009]
- Sud. Marianna Vitale, Quarto (Na) [Passione Gourmet 18-2-2010]

I giovani dell’anno: Gionata Rossi del ristorante “Il meglio di Jo”, Viareggio (Lucca). Delle doti mirabolanti di Gionata avevamo letto per la prima volta sul web nel marzo 2008.

- Il Meglio di Gionata [Identità Golose, 30-3-2008]
- Un super ferragosto a Il meglio di Jo [Ribollita, 17-8-2009]
- Gionata Rossi e il pane fatto in casa [L'Espresso Food&Wine, ?-?-2009]

I giovani dell’anno: Francesco Sposito del ristorante “Taverna Estia” di Brusciano, Napoli. Il ristorante campano è un altro cavallo di battaglia dei foodblog nostrani, segnalato da Luigi Cremona nell’aprile di quest’anno.

- Gli sposito? Formidabili [Porzioni Cremona, 6-4-2010]
- Francesco Sposito di Taverna Estia | Cuoco emergente d’Italia 2010 [Dissapore, 30-10-2009]
- Ristoranti a Napoli? Taverna Estia al 100% [Italia Squisita ?-?-2010]

I giovani dell’anno: Riccardo Di Giacinto del ristorante All’Oro di Roma e Capofaro di Salina (Messina). L’attitudine del giovane chef romano era stata prontamente segnalata dal Corriere Roma nel novembre 2009 e a seguire, da una moltitudine di siti e blog.

- Quando l’Alloro è davvero meritato, cucina da plauso con Riccardo Di Giacinto [Corriere Roma, 23-11-2009]
- Quando tornerete a Roma, il meglio della città in 10 indirizzi [Dissapore, 7-8-2009]
- The best chef in Rome? [Cibario, 10-5-2010]

I giovani dell’anno: Nicola Fossaceca del ristorante Al metrò di San Salvo (L’Aquila). Del fatto che l’Abruzzo non fosse solo Niko Romito, Italia a Tavola se n’era accorta nell’aprile 2009.

- L’abruzzese Nicola Fossaceca cuoco emergente del centro Italia [Italia a tavola, 27-4-2009]
- Un piccolo grande chef [Gola Giocanda, 29-10-2009]
- Viaggio di gusto sul metrò del mare [Scatti di gusto, 24-6-2010]

L’altra anticipazione è che le regioni dell’anno sono la Campania e il Piemonte, cose scontate anche queste. E che la collana di guide gastronomiche dell’Espresso si arricchisce di un nuovo volume: “I luoghi della birra”, curata da Antonio Paolini. Guida che difficilmente comprerò, nonostante Paolini sia bravo, per la completezza delle informazioni sulla birra, specie quella artigianale italiana, che trovo sul web.

Prima che i guidadioli maledicano me e la mia genia per le prossime 7 generazioni, qualcuno metta a verbale che i suggerimenti della guida I ristoranti d’Italia 2011 de L’Espresso sono ancora più datati di ciò che sembrano. Ricordo infatti che queste sono solo anticipazioni, la guida vera e propria uscirà il 7 ottobre prossimo. E costerà 20-25 euro.

“… chiaramente nessun costo è previsto da parte del ristoratore per la realizzazione del servizio fotografico, oltre che per la pubblicazione del reportage/recensione sul sito Altissimo Ceto. Ma in considerazione del fatto che la nostra guida online (completamente gratuita) , non genera proventi/ricavi come avviene per le guide cartacee tradizionali, il nostro progetto di guida indipendente si sostiene ANCHE grazie al contributo e supporto dei ristoratori che in ogni caso ci OSPITANO per il pranzo o la cena destinate a produrre il reportage oggetto di pubblicazione.”

Colui che ha mandato l’email al ristoratore anonimo, mi sembra evidente, è Claudio Sacco del sito Viaggiatore Gourmet. Probabilmente lo stesso del quale si è lamentato il giovane chef Francesco Sposito del ristorante Taverna Estia, proprio lunedì scorso.

Voglio essere chiaro, questa non è una tirata moralista sulle cattive abitudini di Claudio Sacco. Ho idea che siano davvero tanti i critici ufficiali e i foodblogger che si comportano allo stesso modo. Almeno Viaggiatore Gourmet non pretende che tutto gli sia dovuto e guai a chi presenta lo scontrino. Anzi, lui avvisa prima. Vuoi la recensione con tanto di servizio fotografico? Patti chiari però: io non pago. Se ci sono problemi dimmelo subito che manco vengo.

Ecco perché il comportamento di Francesco Sposito della Taverna Estia ci è sembrato un filo ipocrita. Probabilmente l’email di Viaggiatore Gourmet l’ha ricevuta pure lui e ha accettato il patto. Ma in assenza della sospirata recensione se l’è presa, guardandosi bene dal fare nomi e cognomi.

In fondo a questo post difficile, mi rendo conto che il momento di rivolgervi la domanda fatale è arrivato. Ammesso e non concesso che l’etica 2.0 permetta di accettare il metodo Viaggiatore Gourmet, che fine fa la libertà di critica in un contesto del genere? E se in un ristorante ti trovi male basta semplicemente non parlarne?

Immagine: Simon Food Favourites

Non so voi, ma io dopo aver letto il commento qualche domanda me la sono fatta. Tipo: di chi è l’ingrata “penna” che ha sbafato a sbafo? E da quando abbiamo deciso che una “penna” non deve pagare il conto al ristorante? O che se lo fa è obbligato a scrivere una recensione riparatrice? Secondo voi, una recensione riparatrice può essere obiettiva? Ultima, promesso: cosa spinge un giovane cuoco di talento a entrare in questa specie di spirale dello squallore?

Campania Felix, quest’anno ancora di più. La nuova guida del Gambero Rosso ha decretato Francesco Sposito, giovane chef della Taverna Estia di Brusciano (NA), cuoco emergente per l’anno 2010. Sono già stato in questo ristorante, ma l’ultima volta senza riuscire a toccare cibo. Praticamente, per “accontentare” due amici nello stesso giorno ero a pranzo da Gennaro Esposito. Roba da andarsi a confessare per manifesti “peccati di gola” al vicino santuario di Madonna dell’Arco. Mi riceve Mario Sposito versione giardiniere. Colpa mia anche in questo caso, sono arrivato con largo anticipo.

Aperitivo: Mangiamo con le mani. Cannolo di pane cafone ripieno di mantecato di stoccafisso, pistacchi di Bronte e tartufo nero. Cannoncini di pasta filo con latte cagliato. Sfere di friarielli.

Una squadra molto giovane quella della Taverna Estia. In sala oltre a Mario, fratello dello chef, c’è la fidanzata Violetta,  il cui accento tradisce inequivocabilmente le origini. Nata e vissuta in Russia, a sud di Mosca in un paesino sul fiume Volga, Violetta è stata sottratta da Mario a una gioielleria dove lavorava nella vicina Pomigliano d’Arco. Sulle pareti del ristorante sono esposti in bella vista tutti i suoi quadri.

Un piatto formidabile, lo Zitone di pasta di pane raffermo con patate, sedano, vongole veraci e astice.

Scelgo il menù di mare ed è un crescendo di sapori. Francesco ha appena ventisei anni ma nonostante la giovane età la sua cucina mi pare collaudata, senza incertezze. Classificherei un piatto in particolare tra i migliori provati quest’anno. “Lo zitone di pasta di pane raffermo con patate, sedano, vongole veraci e astice”. Un altro che mi ha molto incuriosito e poi convinto è stato “l’uovo apparente” cucinato con tuorlo d’uovo marinato, schiuma d’acqua di pomodorini e crema di asparagi. Mario, stavolta in versione sommelier, abbinerà al mio menù un soave “al bicchiere” di un piccolo produttore, “Pieropan 2005 Calvarino”. Finirò con il bere quasi tutta la bottiglia.

In questi giorni sui blog si discute se sia giusto scrivere dei ristoranti che non sono piaciuti.  Quando ci si trova in ristoranti di questo livello, con una cucina così convincente,  credo che l’eventuale critica personale rimarrebbe tale, fatalmente soggettiva e forse fine a sé stessa. Il compito di chi scrive, secondo la mia opinione, è quello di raccontare un luogo e, se ci si riesce, a trasmettere delle sensazioni. Poi ognuno si farà il suo giudizio sul campo. Questo è un ristorante che ha ampi margini di crescita se solo si pensa all’età di chi lo conduce e va solamente incoraggiato.

1) Coda di scampo brasata, cappesante e filetti di sogliola su succo di finocchi al pastis. 2) Parfait di liquirizia, spuma di zucca confit alla vaniglia e croccante di mandorle. 3) Bon Bon di latte fritto, gazpacho di pomodorini vesuviani e crema di zucchine.

Un grazie particolare lo devo a Claudia, anche lei ospite alla Taverna Estia. Ha allietato il mio pranzo con i suoi racconti sui vini italiani, francesi e californiani. Degna cliente di un ottimo ristorante.