Ad ogni modo, la cinestesia è il senso che consente di percepire i movimenti del nostro corpo attraverso i muscoli e in questo caso viene usata per percepire le caratteristiche meccaniche (semplificando: la consistenza) della struttura interna del cibo percepita dai muscoli coinvolti nella masticazione. Le proprietà superficiali degli alimenti vengono invece percepite tramite le sensazioni tattili delle dita e della bocca.

Tutto apparentemente complicato da descrivere ma abbastanza facile da immaginare. Cercando di semplificare: la texture è una proprietà sensoriale che dipende dalla struttura del cibo, cioè dal tipo di molecole che formano gli alimenti e da come queste si organizzano per creare strutture più complesse.

Ma quanto è importante questa proprietà del cibo? Alcuni studi hanno dimostrato che riducendo in purea molti alimenti di largo consumo e sottoponendoli ad un test di riconoscimento alla cieca solo metà dei prodotti veniva identificata correttamente. Non dobbiamo pensare però che la texture sia solo l’insieme delle caratteristiche meccaniche di un cibo quali gommosità, viscosità, durezza, fragilità, etc. La nostra bocca riesce a percepire queste caratteristiche tutte insieme e in più i nostri sensi riescono a comunicare tra loro: la vista della forma, del colore e della struttura superficiale del cibo, il suono che si produce durante la masticazione sono fattori non meno importanti del gusto e dell’olfatto nel determinare la piacevolezza di un cibo.

Progettare una nuova pietanza richiede lo studio di tutte queste componenti e il lavoro di chimici, fisici, medici e psicologi per cercare di rendere sempre più semplice il lavoro di chi realizza nuove ricette. Bisogna tenere presente che l’età di chi mangia, la collocazione del pasto durante la giornata, il numero di portate di un pasto, richiedono risposte diverse in termini di texture. I bambini hanno problemi con texture troppo complesse, a colazione preferiamo texture più familiari mentre a cena siamo più inclini a sperimentare, in un pasto con più piatti preferiamo texture differenti. In pratica, grazie al cibo sappiamo di avere una nuova capacità sensoriale e abbiamo cominciato a inventare dei giochi per esaltare queste sensazioni. La cucina molecolare con le sue arie, le sue sfere, le sue illusioni ottiche è il dolby surround, il cinema in 3D del nostro palato.

[Fonti: Journal of Agricultural  and Food Chemistry, Food Quality and Preference]

E si sentono cose che mai avremmo voluto sentire da uno come Bottura. “Io la penso come voi” dice lo chef modenese all’inviato di Striscia e rinnega davanti alle telecamere l’uso di additivi chimici nelle sue ricette. Per finire lo bacia ed è un bacio che ricorda un tradimento di secoli fa. Dobbiamo dunque arrenderci all’evidenza e dichiarare la resa incondizionata a Striscia e alla sua inchiesta? O dobbiamo aggrapparci all’ultima speranza, a quel rifiuto di Ducasse e Bottura di gridare in coro “No alla cucina molecolare” come il guitto di Striscia avrebbe voluto? Voi lettori che avete visto il video un’idea ve la siete fatta, ma non sono sicuro sia quella giusta.

In queste ore si rincorrono commenti e telefonate ma la confusione è grande sotto il cielo. La domanda che tutti ci fanno è: Bottura ha ceduto di schianto tradendo le sue idee oppure ha semplicemente preso in giro Max Laudadobermann? La risposta c’è e io conosco la verità, ma la vittoria di Striscia è proprio questa: siamo sempre di meno a conoscere la verità.

Poi, per convincere i giovani cuochi a tenersi lontano dalla cucina molecolare, li ha invitati a leggere un articolo terrificante: “Cuoco prova l’azoto liquido e perde le mani”. E’ una notizia di luglio, parla di un giovane cuoco tedesco che ha portato la bombola di azoto a casa della fidanzata. Ora, l’azoto non esplode a capocchia, può capitare se appiccichi la bombola a una fonte di calore tipo fiammella del gas. Guarda caso, proprio ciò che ha fatto il cuochetto tedesco, sprovveduto anzichenò. Ma cosa voleva dimostrare Laudadio? Perfino uno come lui dovrebbe sapere che vicino ai fornelli accesi ci si scotta.

Ma ora l’irriducibile Laudadobermann annuncia succolente novità. Slurp… mezza Italia sbava nell’attesa. Purtroppo quelli che seguono sono 2 minuti di vuoto pneumatico, nei quali Francesca Martini, platinato sottosegretario alla Sanità, riesce nell’impresa di non dire assolutamente nulla. Se non annunciare nuove ispezioni nei ristoranti italiani. Contenti?

Detto che intervistare una persona o mettergli in bocca delle dichiarazioni, come ha fatto ieri sera l’inviato di Striscia la Notizia, Max Laudadio, sono campionati diversi, il sequestro “a titolo cautelativo” degli additivi, tra questi le Texturas del celebre cuoco Ferran Adrià, riattiva la resa dei conti tra tifosi della cucina molecolare e hooligan della tradizione, che negli ultimi mesi ha infestato la discussione sulla cucina italiana. Con il rischio concreto di capire sempre meno malgrado i tentatvivi fatti (anche da noi) per spiegare come stanno le cose.

Cos’è la metilcellulosa?
G.F.| È un derivato della cellulosa, sostanza contenuta nei vegetali. Quelli commestibili sono ortaggi, legumi e cereali.

Perché si usa negli alimenti?
G.F.| Contribuisce alla struttura di molti alimenti, rende densi budini, yogurt e gelati. Più in generale, consente di ottenere prodotti stabili. Si comporta come una gelatina che cambia consistenza secondo la temperatura. E come un sostituente dei grassi nei prodotti dietetici.

Come si ottiene?
G.F.|Dal legno e dalle fibre di cotone si ricava la cellulosa, che, resa solubile da reagenti chimici, diventa metilcellulosa, indicata nelle etichette alimentari come E461.

Allora non è semplicemente un estratto della cellulosa, come sostiene Ferran Adria descrivendo “Metil”, una delle sue texturas?
G.F.| Non esistendo in natura è sbagliato definirla un “estratto della cellulosa”. La metilcellulosa si ricava usando reagenti chimici.

Il nostro organismo la digerisce?
No, il nostro sistema digerente non possiede gli enzimi per demolire la cellulosa e i suoi derivati, metilcellulosa compresa. Stando alla nuova definizione di “fibre alimentari”, che indica come tali tutte le molecole—di carboidrati o loro analoghi—non digerite dal nostro intestino, può essere definita appunto una fibra alimentare.

Può essere pericolosa, è raccomandata una dose quotidiana?
Nel 1994, il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata”. In altre parole non ci sono particolari limitazioni al consumo di metilcellulosa. Parere favorevole confermato anche dalla FAO/OMS.

Grazie, Prof. Ancora una domanda, questa per voi, piccoli lettori di Dissapore. Ve la date una spiegazione plausibile sul perché Max Laudadio non s’informa prima di dire cose sbagliate?

[Striscia La Notizia, Mistral, Gov.Au, Trashfood, Texturas]