Giovedì 9 febbraio Le Figaro, il quotidiano più letto di Francia, ha raccontato con grande dispiego di mezzi e una maxi-foto in prima pagina la presentazione della Guida Michelin 2017.
Il voluminoso tomo, assegnando una vera pioggia di stelle –70 per l’esattezza- ha espresso un verdetto insindacabile, la cucina francese ha un nuovo re, il parigino Yannick Alléno.
Non a caso è l’unico chef a ritrovarsi sei stelle, tre per il ristorante 1947 a Courchevel, a quasi duemila metri d’altezza sulle Alpi della Savoia, e altrettante per il Pavillon Ledoyen, storico indirizzo sugli Champs Elysées con frequentazioni che risalgono ai tempi della Rivoluzione.
Ma sarebbero ben 17 i ristoranti nel mondo che fanno capo alla figura di questo cinquantenne figlio d’arte –suo padre gestiva un bistrot nella periferia parigina– che piace molto a Michael Ellis, direttore internazionale delle Guide Michelin, tanto che aveva già ottenuto il massimo riconoscimento delle tre stelle anche con un terzo ristorante, Le Meurice, lasciato nel 2012 per esplorare nuove strade.
Chi è Yannick Alléno
Nato nel 1968, Yannick Alléno il bernoccolo per la cucina lo ha messo in mostra presto, tanto che in seguito dirà di “essere più attaccato alle pentole che alla gonna di sua madre”.
Inizia con la pasticceria, un lungo apprendistato lo conduce in diversi ristoranti, si ferma quando arriva da Paul Bocuse, il padre della Nouvelle Cuisine, che reputa il suo mentore.
Nel 2003 diventa lo chef del Meurice, ristorante stellato nel 1° arrondissement di Parigi, dove si mette alla guida di una brigata numerosa: 74 persone.
L’anno dopo prende la seconda stella, nel 2007 conquista per la prima volta tre stelle. Lascia il ristorante ma riguadagna il premio più prestigioso della guida Michelin nel 2015 al Pavillon Ledoyen.
Dal 2008 guida la cucina del 1947, ristorante da cinque tavoli per 22 coperti con menu da 127 fino a 450 euro, nel raffinatissimo Hôtel Cheval Blanc.
Da chef di mondo qual è, possiede da tempo una società che impiega per consulenze in diversi ristoranti internazionali.
E’ anche fondatore di una rivista bimestrale, YAM –Yannick Alléno Magazine– con una tiratura di 25mila copie, ha scritto una lunga serie di libri, sia autobiografici che sulla gastronomia francese.
Com’è la sua cucina
“Le salse sono i verbi della cucina”: questo è il motto di Alléno, che sulle salse compie studi approfonditi insieme agli scienziati del Centro di Alimentazione di Parigi.
E proprio dalla riabilitazione delle salse, meglio ancora se raffinate e vegetariane, deve passare secondo lo chef il “rinascimento della cucina francese”. Perché il vero segreto della cucina transalpina sono proprio le salse, e spesso il buono di un piatto sta nella salsa che l’accompagna.
Forte è il legame con le migliori produzioni degli artigiani francesi, impiegate sovente anche nei ristoranti con cui collabora nel mondo.
Un legame che trova piena applicazione al Pavillon Ledoyen, dove con ingredienti e prodotti dell’Ile de France dà pieno respiro alla tradizione francese.
Il nuovo tre stelle: Le 1947
Sulle piste delle Trois Vallées, il comprensorio sciistico più grande al mondo, il piccolo ristorante proprietà dell’industriale Bernard Arnault è aperto soltanto per pochi mesi l’anno, da dicembre ad aprile.
La struttura è molto intima, voluttuosa, giocata sui toni del bronzo e del cioccolato.
La cucina si avvale degli ingredienti locali, molto cari ad Alléno. Nel menu sono frequenti le verdure e i piatti di carne, così come i giochi di consistenze e temperature. Non mancano le salse e i formaggi: Alléno propone delle lunghe degustazioni con il deliberato obiettivo di salvaguardare le specialità locali.
Tra le pietanze più amate troviamo le tartiflette (un piatto unico tipico delle Alpi), con formaggio Reblochon e neve di tartufo nero; “gnocchi” in crescione e latticello; gusci di noci e caviale; cioccolato fondente in meringa, biscotto con alghe e sorbetto di yuzu.
Il prezzo per un pasto medio a Le 1947 si aggira intorno ai 200 euro, con possibilità di scegliere alla carta.
[Crediti | Link: Dissapore, A Tabula]