di Susanna Danieli 23 Giugno 2020
nduja-calabrese

Cari copywriter di Easyjet, con i piatti tipici non si sbaglia mai. Dico, senza andarsi a impelagare con la mafia e i terremoti, nel tentativo disperato di promuovere voli low cost in una regione con “pochi turisti, senza città iconiche” come la Calabria, potevate buttarla sulla cucina.

Per chi non si fosse connesso nelle ultime 8 ore, si sappia che, forse sulla scia della comunicazione dissacrante della pagina Facebook “INPS per la famiglia”, la compagnia aerea Easyjet avrà pensato che pisciare fuori dal vaso fosse di moda, producendo un testo promozionale spiazzante che ha fatto inca**are /indignare calabresi e non.

Calabria Easyjet

Ci proviamo noi, dai, con questo pezzo dedicato alla cucina calabrese per cui, vi possiamo assicurare, non siamo stati pagati da compagnie aeree (né dalla malavita).

Terra ospitale, bella e selvaggia, la Calabria è una regione da scoprire: la punta dello Stivale offre panorami mozzafiato, tradizioni millenarie, mare cristallino e soprattutto un’offerta gastronomica vastissima. Lasciatevi guidare da noi, dalla Sila all’Aspromonte, dalle coste ioniche a quelle tirreniche, in un itinerario alla scoperta delle prelibatezze della Calabria, dalle più note a quelle più sgamate.

La cucina della Calabria da provare va ben oltre ‘nduja e peperoncino, insomma: cercheremo di riassumerla attraverso 15 piatti tipici calabresi.

Gassosa al caffè

Non capita tutti i giorni di trovare le parole “gassosa” e “caffè” nella stessa frase: se è per questo neanche in Calabria, dove la bibita in questione viene rigorosamente chiamata con il nome del brand di riferimento (Brasilena, per non fare nomi).

Questa bevanda tipica è una vera e propria istituzione pop, e c’è di più: le province di Cosenza, Catanzaro e Reggio Calabria, sedi delle tre principali aziende produttrici, fanno a gara nel rivendicare paternità e superiorità della ricetta, invenzione che, pare, risalga ai primi del Novecento. Campanilismi a parte, la gassosa al caffè, fresca, frizzante ed energizzante, è un ottimo ricostituente, soprattutto in questo periodo di incandescenti giornate estive.

Sardella

bianchetti

Crotone, ora dell’aperitivo: in una mano un calice di Cirò bianco (il vino locale da uva greco), nell’altra un crostino di pitta, il pane tipico calabrese, spalmato con una dose generosa di sardella. Questa conserva di pesce, chiamata anche rosamarina o caviale dei poveri, veniva preparata tradizionalmente con i bianchetti (esemplari di sardine appena nati) impastati con peperoncino e finocchio selvatico.

Nonostante la storia e l’importanza del prodotto a livello locale, la pesca dei bianchetti è oggi vietata a livello UE: fa niente, i calabresi si adeguano e usano come surrogato il pesce ghiaccio, una specie di Peter Pan marino che mantiene i suoi caratteri giovanili anche da adulto. Le istruzioni per l’uso per mangiare la sardella? Conzarla (allungarla) con abbondante olio e attenzione a non sporcarsi, macchia da morire.

Cuccìa

grano, pastiera napoletana
Dal mare passiamo all’entroterra, più precisamente l’area rurale della provincia di Cosenza. La cuccìa più che un piatto è un nome: a seconda del borgo di provenienza infatti va a designare preparazioni in apparenza molto diverse tra loro. L’unico elemento in comune sembra essere il grano bollito: se a Mendicino la cuccìa è un piatto vegetariano (ci azzardiamo a dire vegano) a base di legumi, castagne e cereali, nei comuni di fascia presilana cambiamo decisamente registro. Qui la cuccìa indica una zuppa sostanziosa a base di carne di capra o maiale, grano bollito e spezie.

La preparazione si svolge nell’arco di tre giorni e avviene nel tradizionale calderone in terracotta chiamato tinìellu. E non è finita qui: a Paola la cuccìa si presenta in versione dolce, sotto forma di cioccolata calda aromatizzata alle spezie. Insomma, ce n’è per tutti i gusti.

Morzello

Ci spostiamo a Catanzaro per assaggiare ‘u morzeddhu, il panino forte imbottito di trippa e frattaglie di bovino. La carne naviga nel sugo al pomodoro piccante e viene comunemente servita nella pitta che, data la scarsa quantità di mollica, accoglie il condimento con un caloroso abbraccio.

Il morzello veniva tradizionalmente consumato come spuntino mattutino: verso le 10 infatti molti lavoratori avevano già sulle spalle quattro o cinque ore di lavoro. E voi, ve la sentireste di affrontare questa succulenta colazione da campioni?

Frittola

Non fatevi ingannare dal nome, qui non c’entrano i fritti in pastella da sagra. A Reggio Calabria la frittola è il piatto che fieramente dichiara: “Del maiale non si butta via niente”. Per questa preparazione si fa sciogliere una grande quantità di grasso di maiale in un pentolone apposito chiamato caddàra; dopo aver aggiunto un po’ d’acqua, si incorporano svariate parti di scarto dell’animale (muso, guancia, cotenna, lingua, orecchie, rognone) e si fa bollire il tutto per almeno sei ore.

La frittola calabrese, l’avrete intuito, è fortemente collegata al rituale di uccisione del maiale, evento collettivo che avveniva nel periodo compreso tra il Natale e il Carnevale. Non per tutti gli stomaci ma sicuramente da provare, soprattutto se vi capita di perdere una scommessa.

Ragù calabrese

sugo, ragù

Di ragù, ragout, sughi di carne che dir si voglia esistono centinaia di varianti. Quello calabrese non fa eccezione, tuttavia era doveroso includerlo in questo viaggio alla scoperta dei piatti tipici calabresi. Noi ci atteniamo fedelmente alla ricetta che ci riportano le nostre fonti locali: polpa di maiale, muscolo di manzo, salsicce e pancetta cruda di maiale, polpette di macinato misto e pane secco ammollato nel latte vengono rosolati con vino bianco e alloro, coperti con passata di pomodoro e cotti a fiamma bassissima per sei ore.

Fileja con la ‘nduja

nduja

No, non ce ne eravamo dimenticati. La ‘nduja, di cui abbiamo ampiamente parlato qui, è l’ingrediente più conosciuto della gastronomia calabrese: l’insaccato morbido composto da carne suina, peperoncino e spezie originario di Spilinga, si appresta a infiniti accostamenti. Noi abbiamo pensato di proporvelo in abbinamento alla fileja, pasta tipica di Vibo Valentia di formato lungo e ricurvo, ottenuta attorcigliando l’impasto intorno al dinaculu, un sottile bastoncino di legno.

Pasta ca’ muddica

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Rimaniamo in tema pasta con questa ricetta, un classico della cucina del recupero. In questo caso abbiamo a che fare con il pane raffermo, ingrediente imprevisto e quasi inevitabile delle case italiane. La mollica del nostro povero sfilatino dimenticato viene riportata in vita come base per il sugo, con l’aggiunta di olio, acciughe e pecorino: croccante e sfiziosa, dà alla pasta una marcia in più. Provare per credere.

Pesce spada alla ghiotta

Se Scilla e Cariddi si contendevano le navi che facevano naufragio nello stretto, Reggio Calabria e Messina si contendono oggi il primato gastronomico di questa ricetta. Per adesso pare vinca la Calabria, visto che ne ha ottenuto l’inserimento nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Mipaaft. Il pesce spada alla ghiotta anticipa con il suo nome quello che possiamo aspettarci da questo piatto: un secondo di pesce saporito, condito da un delizioso sughetto di pomodoro, capperi e olive. Da leccarsi i baffi.

Vrasciuli

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Polpette fritte di carne e melanzane. C’è davvero bisogno di aggiungere altro? No, perché sarete troppo occupati a divorarne una dopo l’altra.

Pipi chini

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Se pensate che passando alle verdure la situazione si faccia un po’ più leggera, beh, vi sbagliate di grosso. I peperoni ripieni di Reggio non sono affatto un contorno, piuttosto una portata di tutto rispetto (potrebbe benissimo essere un piatto unico, tuttavia non fatevi illusioni: siamo pur sempre in Calabria). Anche qui la sostanza varia in base al gusto della nonna di turno: la versione base prevede pangrattato, uova, formaggio e prezzemolo; la premium aggiunge a piacimento macinato di maiale, mortadella, provola, prosciutto e chi più ne ha più ne metta. In ogni caso nonna knows best.

Gianfuttiri

peperonata

Nome curioso per un classico della cucina calabrese, la peperonata. Trionfo di verdure coloratissime che fa venire l’acquolina in bocca solo a guardarlo, è un intermezzo temporaneo tra una portata di carne e l’altra.

Turdilli

Questi biscottini sono sorprendentemente adatti a tutti, anche ai vegani. L’impasto dei turdilli è molto semplice: vino rosso, olio, zucchero e farina. Dopo averli fritti si immergono nel vino cotto, mix di uva e spezie e compagno fedele di molte preparazioni dolci tipiche calabresi. Particolarmente apprezzati a Natale e Carnevale, sono ottimi tutto l’anno da sgranocchiare inzuppati nel caffè.

Cuzzupa

Metafora della vita, specialmente quella di coppia, la cuzzupa è il tradizionale dolce di Pasqua che, attraverso le sue caratteristiche estetiche, comunica una serie di informazioni a chi lo riceve in dono. In particolare viene utilizzato dalle suocere che, a seconda del numero di uova intere che decidono di incastonare nell’impasto, mandano messaggi subliminali ai futuri generi. Da qui il detto “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”, ovvero nove uova rinnovano il fidanzamento, sette annunciano il matrimonio imminente. Insomma, se non avete accesso alla messaggistica istantanea, preparate una cuzzupa.

Pitta ‘mpigliata

pitta calabrese

Se il lieto fine prevede sempre un matrimonio, noi chiudiamo il nostro elenco culinario con la pitta ‘mpigliata della provincia di Cosenza. Nata come dolce nuziale nel paesino di San Giovanni in Fiore, questa sfoglia riccamente speziata e ripiena di frutta secca è oggi una presenza fissa sulle tavole natalizie, specialmente a Catanzaro in cui prende il nome di pitta ‘nchiusa. Appare sempre quando c’è qualcosa da celebrare: in questo caso, l’enorme tesoro che è la cucina tipica calabrese.